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• Luz Ocas Quiliche

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Productos Novoandinos: Elaboración de Jamón de Cuy

Ing. Carlos Elías P.

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CARACTERÍSTICAS








Es un estilo culinario surgido en el Perú, en los años 80. Rescata los ingredientes autóctonos de las antiguas tradiciones culinarias. Adapta técnicas de elaboración y presentación de la cocina internacional. Ing. Carlos Elías P.

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Entre los insumos empleados destacan






La quinua El olluco La salsa de maracuyá. La carne de alpaca La carne de cuy
Cuy con papa y champiñones

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Dentro de ese marco utilizaremos:
Un

ingrediente autóctono: el cuy y




Una técnica de elaboración internacional: la elaboración de jamón inglés.

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Embutidos de cuy

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Embutidos Definición y Clasificación

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Definición 



Son productos elaborados con: carne de cuy, grasa (opcional) y condimentos. La masa cárnica es embutida en envolturas naturales o artificiales para proporcionar forma, aumentar la consistencia y para que se pueda someter a tratamientos posteriores.

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Clasificación






Crudos Escaldados Cocidos Esterilizados Especialidades

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OBTENCION DE LA MATERIA PRIMA:

BENEFICIO

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Pesado 



Se pesa con la finalidad de saber si estamos en el rango deseado. Un rango adecuado es entre 1200 a 1300 g

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Proceso de Aturdimiento Se le separa las vértebras del cuello. • La finalidad es aturdirlo. • Y lograr la inconciencia. • Para que no sufra en el corte de los grandes vasos. •

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Corte de los grandes vasos y desangrado. 



Se corta los grandes vasos con un cuchillo. Y se desangra boca abajo

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Proceso de Escaldado 

 

Se sumerge en agua caliente (62 – 66 ºC) Por 10 a 15 s. Tiene por finalidad facilitar el desprendimiento de los pelos.

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Proceso de Pelado  



Pelado manual. Retirar los pelos con suavidad. Lavar para eliminar residuos.

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Evisceración, lavado y enfriamiento 





Se hace un corte central y se extraen las vísceras. Se lava con agua fría. Y se sumerge en agua con hielo para bajar la temperatura. Ing. Carlos Elías P.

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Presentación Exterior de la Carcasa 1. 2. 3. 4.

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Presentación impecable Boca y dientes limpios Piel libre de cortes y heridas Sexo macho y libre de órganos reproductores. Orejas limpias y libre de residuos orgánicos Ausencia de coágulos de sangre. Ing. Carlos Elías P.

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Escurrido y corte de apéndices.

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Envasado al vacío

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Cadena de frío. 





No se debe de romper la cadena de frío. La carcasa sale fría de planta y se transporta en camiones refrigerados. Exhibición en vitrinas refrigeradas.

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CARCASA •

• •

•

Líneas mejoradas, básicamente línea Perú (mejor relación hueso músculo que es a las otras líneas). Llega a beneficio a los 3 meses aprox. Peso carcasa entre 850 g y 950 g, que corresponde al 73% del peso vivo aprox. Peso carcasa deshuesada, 400 g Aprox. Ing. Carlos Elías P.

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CARNE DE CUY DESHUESADA •

En algunos supermercados wong (los más exclusivos) se puede encontrar carne de cuy deshuesada (400 g aprox.)

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2. PRINCIPALES INSUMOS Y SUS FUNCIONES

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SAL COMÚN (cloruro de sodio) • •

• • •

Baja la actividad de agua. Inhibe el crecimiento microbiano de algunas bacterias y Permite el crecimiento de otras. Solubiliza proteínas. Asimismo, la sal confiere sabor al producto. Ing. Carlos Elías P.

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SAL DE CURA • •

• •

Conocida también como : Sal de Praga. Es el nombre comercial que se les da a las sales nitrosas. Son mezclas de sal común con nitritos. El Nitrito: •

• •

Controla Clostridium botulinum, bacteria que puede causarnos la muerte. Da color rojo característico. Retarda la oxidación de las grasas. Ing. Carlos Elías P.

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AZÚCAR •

• •

•

Son el alimento para las bacterias lácticas. Facilitan la fermentación. La producción de acidez favorece la producción del color rojo deseado. Contrarresta el sabor de la sal y el sabor amargo del nitrito. Ing. Carlos Elías P.

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3. CURADO

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PARA 1 Kg DE CARNE A CURAR •

Agua ………………………………….. 333.33 g (1/3 de la carne)

•

Sal ……………………………………… 32.00 g (9.6 % respecto al agua)

•

Azúcar …………………………………

6.23 g

(1.87% respecto al agua) •

Sal de cura …………………………..

9.63 g

(2.89 % respecto al agua, de una sal de cura al 4.25 %)

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CONDIMENTOS •

Pimienta negra entera ……………… 2.87 g (0.86% respecto el agua)

•

Pimienta en chapa …………………… 1.43 g (0.43 % respecto el agua)

•

Clavo de olor ………………………….. 0.50 g (0.15 % respecto el agua)

•

Laurel …………………………………… 0.50 g (0.15 % respecto el agua). Ing. Carlos Elías P.

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4. MATERIALES, EQUIPOS E INSUMOS

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MATERIALES •

•

• • • • • •

Molde-prensa de capacidad de dos kilogramos aprox. Termómetro digital tipo punzón, de -50 a 200ºC. Depósitos. Tablas de picar. Cuchillos. Ollas. Papel poligras. Fósforo. Ing. Carlos Elías P.

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MOLDE-PRENSA Y TERMÓMETRO •

•

En la foto adjunta se muestra el molde-prensa y el termómetro. Obsérvese que el moldeprensa tiene un hueco en la tapa que permite introducir el termómetro en el punto más frío del molde-prensa.

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EQUIPO E INSUMOS •

Equipos • • •

Balanza. Refrigeradora. Cocina/gas.

•

Insumos •

• • • • • • •

Sal de cura (4.05% de nitrito) Sal común. Azúcar. Agua. Pimienta entera. Pimienta en chapa. Clavo de olor. Laurel.

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FLUJO DE ELABORACIÓN Carcasa de Cuy deshuesada.

Escaldado (70 ºC en el pmf)

Curado/ condimentado

Enfriado

Refrigeración (de 1 a 3 días)

…………..

Refrigerado (24 hrs)

Recortar Desmoldado

Enmoldado/prensado

Jamón Inglés de Cuy Ing. Carlos Elías P.

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CONDIMENTADO •

Se hacen hervir los condimentos para extraerles aroma y sabor y condimentar la carne junto con la sal de cura, sal y azúcar. Refrigerar (3ºC) de 1 a 3 días.

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CURADO •

La carne debe de estar sumergida en la salmuera, y la piel debe estar en la parte superior para que no se reseque la carne.

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RECORTE •

Recorte de la carne para que se ajuste a las dimensiones del molde-prensa.

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ENMOLDADO

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COCCIÓN •

•

El molde es sumergido en agua caliente (77 ºC), por un tiempo aproximado de 1hr/kg de peso. El agua debe de cubrir el molde.

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FINAL DE LA COCCIÓN •

•

•

1hr/Kg es un tiempo apróximado. Lo que en realidad determina el tiempo final es cuando la temperatura llega a 70 ºC en el punto más frío (pmf). Obsérvese como se introduce el termómetro en el pmf. Ing. Carlos Elías P.

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ENFRIADO EN AGUA FRÍA •

•

•

Se enfría inmediatamente terminada la cocción. Se evita así el incremento de la carga microbiana y salir del rango de temperaturas peligrosas (5 a 65 ºC) Se introduce la manguera a la olla y el agua fluye, renovándome así constantemente el agua fría. Ing. Carlos Elías P.

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ENFRIADO BAJO REFRIGERACIÓN •

•

Posteriormente al enfriado en agua se enfría en refrigeración (3 ºC), hasta el día Sgte. No abrir el molde prensa cuando aún está caliente.

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Producto final •

El producto se puede presentar entero o recortado en láminas delgadas (lonchas) envasado al vacío.

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Criterios de calidad y elaboración de Jamón Serrano Ing. Carlos Elías P.

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JAMÓN SERRANO

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PROBLEMATICA ACTUAL

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NO SE MANEJAN ASPECTOS TÉCNICOS DE ALABORACIÓN 

En diferentes zonas de nuestro país se elabora Jamón Serrano: • • •







Hualgayoc - Cajamarca Carhuaz - Ancash Ayabaca - Piura, etc.

Elaboran los jamones en base a lo aprendido de sus padres y abuelos. La gran mayoría de los procesadores no manejan aspectos técnicos de elaboración. Esto conduce a defectos en la producción que se manifiestan en:



Problemas de conservación y Problemas de aspecto. Ing. Carlos Elías P.

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No se identifican barreras 

 

No identifican cuales son las barreras para evitar el deterioro. Algunas barreras no son usadas. Así, dependiendo de las zonas o de los productores : • • •

•

No ahúman el producto. No usan nitritos. No hacen cortes en los perniles para el ingreso de sal. No usan prensa por lo que la elaboración

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DESCONOCEN LOS LMP











Desconocen cuales son los límites máximos permitidos y los cálculos respectivos. Utilizan salitre para el proceso de curado. Desconocen el porcentaje de nitrito que tiene el salitre. Por lo que pueden estar por encima de los límites máximos permitidos. Ing. Carlos Elías P.

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PROBLEMAS DE ASPECTO
Dependiendo de las zonas de producción:
Los colorantes no son solubilizados previamente por lo que dejan una apariencia “arenosa” y poco brillosa en la superficie.
Usan ají y las pepas quedan adheridas a la superficie, dándole un mal aspecto.
Los cortes son muy profundos y los trozos de carne cuelgan otorgándole mal aspecto.
No lo deshidratan adecuadamente lo que le da un aspecto de proceso inconcluso Ing. Carlos Elías P.

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Adición de colorantes en el proceso de elaboración tradicional de Hualgayoc.

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DEFECTOS EN LA PRESENTACIÓN HUALGAYOC (CAJAMARCA)

CARHUAZ (ANCASH)

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FLUJO DE ELABORACIÓN

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MATERIA PRIMA: PERNIL DE CERDO

 



Se usa el pernil de cerdo. El pernil tiene menor porcentaje de grasa. El hueso debe estar completo, no cortado para evitar que la mosca deposite sus huevos y se agusane el producto.

Pernil con hueso cortado

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Retiro de la piel

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Cortes para que ingrese la sal de cura y la sal

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Mezclando la sal de cura con la sal común
Primer día: Sal de cura mezclada con sal común y prensado

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Segundo día: salado y prensado

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Tercer día: salado – pintado con achiote y oreado al medio ambiente

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Ahumado por 13 días

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Untado de la superficie con la misma grasa

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Jamón serrano

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Antes y después

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