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UNIVERSIDAD PRIVADA DEL VALLE FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD CARRERA: BIOQUÍMICA Y FARMACIA

ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO PRÁCTICA # 2 ESTUDIANTE: Bazualto

Edson Flores

DOCENTE: Rivera

Pablo Morales

FECHA:

29/03/15

COCHABAMBA – BOLIVIA ELABORACIÓN DE JAMÓN COCIDO MARCO TEÓRICO La carne de estos productos se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad conservación, el sabor, el olor y la consistencia de la misma. La carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de 8 a 12 meses de edad. Las salmueras comunes para la curación tienen una gravedad específica entre 30 y 100º salométricos, dependiendo del método de curado, de la salinidad deseada y del producto. OBJETIVO Conocer los procesos de elaboración de productos cárnicos cocidos tipo jamón. MATERIALES Y EQUIPOS  Mezcladora  Moledora o picadora de carne  Embutidora  Clipeadora  Tripas  Carne  Tocino  Hielo  Fosfatos  Antioxidante  Sal de cura PROCEDIMIENTO Se deben pesar por separado la carne picada en cubitos de 2 cm de lado, y los demás aditivos. En la amasadora se colocan el aguahielo y los componentes de la salmuera, se enciende el equipo, y se deja mezclar hasta completa disolución, momento en el que se adiciona la carne. Se deja masajeando por espacio de 25 – 30 minutos, hasta observar la completa absorción de la salmuera por parte de la carne. Cuidar que la temperatura no exceda en ningún momento los 12ºC y evitar la formación de espuma. Dejar enfriar. Se lleva la masa al cilindro de la embutidora, y se tapa la misma, a

continuación se adapta la boquilla, se coloca la tripa, previamente remojada en agua a temperatura ambiente y cerrada por un extremo, en la boquilla de la embutidora y se procede al embutido. Luego con la clipeadora, se cierra la tripa. Se debe verificar el correcto cruzado de la grapa alrededor de la tripa y que no se produzcan perforaciones un esta operación. Las barras de jamón se colocan en moldes prensa y se introducen en agua caliente (80°C aproximadamente) y se mantiene esta temperatura hasta completar 3 horas o alcanzar una temperatura interna de 72°C. Una vez terminado el escaldado, las barras se retiran inmediatamente del agua caliente y se colocan en agua fría hasta alcanzar temperatura ambiente. Luego las barras se llevan a la cámara de refrigeración por lo menos una noche para luego ser desmoldadas. RESULTADOS, OBSERVACIONES Y COSTOS

CONCLUSIONES Se realizó los procesos de elaboración de jamón cocido CUESTIONARIO 1. Qué es gravedad específica? R.- es la proporción entre la densidad de una sustancia y la de otra. 2. Cuantos métodos de curado hay y en qué consisten? R. Salmuera: Este método se presta mejor para carnes magras, porque es menos agresivo, y para los trozos grandes de carne con hueso, en particular si este es hueco o de forma irregular.  Salazón: Este método de curado es más adecuado para trozos de carne grandes y grasos. El método actúa más lentamente y la carne queda más salada, pero como consecuencia es un curado de mayor seguridad y confianza. 3. Qué defectos se pueden encontrar en las carnes curadas? R.-

4. Determinar el costo de producción de los productos elaborados R. Tripas: Bs 4,5 p/metro  Carne: Bs 35  Tocino: Bs 40  Hielo: Bs 10 c/u 3 unidades  Fosfatos: Bs 49  Antioxidante: Bs 38  Sal de cura: Bs 36 BIBLIOGRAFÍA http://datateca.unad.edu.co/contenidos/301106/EXE_301106/253_d efectos_de_carnes_curadas.html