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OBJETIVOS  

Elaborar un producto cárnico cocido (jamón) utilizando una metodología que nos permita estandarizar su producción Aplicar las técnicas de buenas prácticas de manufactura, para obtener un producto de calidad e inocuo, que permita su aplicación en una evaluación sensorial

INTRODUCCION Acorde con la NOM-158-SCFI-2003, el nombre genérico de Jamón comprende al producto comercial elaborado exclusivamente de carne de las especies Sus scrofa domesticus y Meleagris gallopavo, de acuerdo a la materia prima utilizada se considera Jamón o Jamón de Pierna, al elaborado exclusivamente con carne de la pierna trasera del cerdo (con o sin hueso). Este producto es curado con salmuera, condimentado, cocido, ahumado o no y forjado en molde rígido o flexible. Poseen un color rosado característico, olor y sabor agradable, consistencia firme, compacta y tersa. La estabilidad del jamón se consigue por el efecto combinado de la cocción y las sales de curado disueltas en la salmuera. Las operaciones de inyección, tenderizado y masajeo facilitan la absorción de la salmuera y extraen proteína de la superficie de la carne, ésta coagula durante la cocción uniendo los trozos de carne. En el siguiente reporte se describen los utensilios, materiales y equipo utilizado en la elaboración de jamón, en el área de cárnicos del laboratorio de industrias alimentarias, se utilizó como metodología la propuesta por la Profeco, con la que se pudo elaborar de manera artesanal el ya mencionado producto cárnico sometido a cocción, el cual requirió el picado de la carne y curado por un día, para después embutir en manta, introducir en una bolsa plástica y sumergir en agua caliente, cabe mencionar que la metodología no indico el uso de sales de cura (nitratos y nitritos), fosfatos o agentes aglutinantes, los cuales se cree fueron un factor importante en el resultado final. OBSERVACIONES 

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El producto final contenía porciones muy completas de carne, la cual pareció no haberse ablandado durante el proceso de curado, incluso después de haberse aplicado acción mecánica con el uso de un rodillo para tratar de desaparecer los cubos de carne. El producto obtenido fue muy diferente a un jamón comercial común, por lo que se cree que la formulación de la metodología influyo, ya que se omitió el uso de aditivos que se encargan de conferir ciertas características a este tipo de productos. Se realizó 2 veces el producto obteniendo resultados insatisfactorios en ambos casos.

DISCUSIÓN: Al observar los productos obtenidos durante la práctica, se dedujo rápidamente que distan mucho de las características generales de un producto cárnico de este tipo, primero que nada el color era gris pálido, cuando un jamón tiene un color rosa característico, el olor era el de carne cocida y nada más, el sabor era el de carne con un poco de vinagre y la consistencia dura, por lo cual al consultar con la literatura en la parte de aditivos utilizados en la industria

cárnica y su función, pudimos concluir que la falta de nitratos o nitritos, fosfatos, aglutinantes y tal vez ablandadores, fue lo que no permitió que se formara una buena emulsión cárnica ni las características organolépticas deseadas. Por ejemplo MINEP (2005) en su cuaderno de estudio “elaboración de charcutería” menciona que los nitratos y nitritos favorecen el enrojecimiento y la conservación, por la acción de bacterias el nitrato es reducido a óxido nitroso reaccionando con el pigmento rojo del músculo formando el color rosado característico; los fosfatos se utilizan porque favorecen la absorción de agua, emulsifican la grasa, disminuyen las pérdidas de proteínas durante la cocción y reducen el encogimiento; los aditivos aglutinantes son sustancias que se esponjan al incorporar agua, con la cual facilitan la capacidad fijadora del agua, además mejoran la cohesión de las partículas, lo cual justifica por qué algunas de las formulaciones de nuestros compañeros contenían maicena; y por último los ablandadores Son sustancias elaboradas en base a enzimas que inducen una maduración rápida, aumentan la suavidad y el sabor de la carne, con el fin de permitir una utilización más rápida, lo cual hubiese sido de utilidad al momento de dejar la carne en reposo por un día para poder deshacer los cubos grandes de carne. CONCLUSIONES 

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Los productos finales no cumplieron con las características que esperamos que tuvieran para poder someterlos a una evaluación sensorial y que de esta manera compitieran contra alguna marca comercial. Elaborar este tipo de productos cárnicos a pequeña escala no es difícil ni exige la disposición de equipo o materias sofisticadas o de difícil acceso. Para evitar los problemas que se nos presentaron a lo largo de la práctica, resulta muy útil evaluar la formulación consultada y ver si contiene los ingredientes necesarios para que el producto se pueda realizar de manera satisfactoria.