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FLUJOGRAMA DE JAMON COCIDO –CURADO

Carne de porcino Pierna de cerdo – perniles de animales jóvenes

Recepción y pesado (2kg) pH: 5.8 – 6.2

Selección y preparación

15 – 20% presión

Inyección de salmuera

Curado

Deshuesado

Hueso, grasa y nervios

Enmoldado

Cocción (85ºC/1Hr)

Enfriado

Remoldado Envasado -1 a 5º

Almacenado -1 a 5º

Agua salinizada - 40ºC

Puntos de control en el proceso:  El control de los tiempos y temperaturas de refrigeración para el control de los microorganismos.  Las etapas de curado son críticas pues la sal ejerce una acción antibacteriana que aumenta la capacidad de conservación de carne. También en este proceso se producen cambios deseables en la textura, color y sabor de la carne.  En el producto final se deben realizar análisis organolépticos y microbiológicos. Defectos/ alteraciones:  Separación: Se debe a la existencia de un exceso de grasa entre las porciones, un mal prensado o a una cocción incompleta.  Manchas grises: En el caso del jamón inglés se presentan manchas grises debido a una inyección insuficiente de salmuera.  Cocción incompleta: Se debe a una baja temperatura de cocción o a un corto tiempo de cocción.  Caída del pH: Un pH bajo va a frenar el crecimiento de Micrococcus y esto se debe a Tº altas o adición de mucho azúcar durante el curado, lo que produce un crecimiento excesivo de lactobacilos.  Parasitosis: Puede ser por infiltración de ácaros o gusanos cuando no se realiza un adecuado manejo durante el almacenamiento.  Putrefacción: Se da en casos donde el curado haya sido defectuoso y no se logra el efecto deseado.

Integrantes: Valeriano Alegría, Belsy del Carmen

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Zeña Carrasco, Brandon Alonso

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Vergara Echevarría, Kendall Anthony

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