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• Marcelo Jose Lozano Gomez

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“UNIVERSIDAD NACIONAL SANTIAGO ANTUNEZ DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO

: Industrias Cárnicas

 DOCENTE

: Ing. Julio Inti Barreto

 PRACTICA : Nº 15  TEMA

: Elaboración de jamón serrano

 ALUMNAS : Calderón Morales Pamela Pérez Gonzales Eveline K. Ramírez Milla Saraí HUARAZ -PERU 2015

ELABORACION DE JAMON SERRANO

ELABORACIÓN DE JAMÓN SERRANO I.

INTRODUCCIÓN El siguiente informe de laboratorio hace referencia a la elaboración de jamón serrano a nivel de laboratorio, para lo cual se utilizó como materia prima la pierna o brazuelo de cerdo. El jamón serrano se elabora según, métodos que les otorgan un paladar dulce y tenuemente aromático. Su sabor y sus características organolépticas, garantizada por una elaboración tradicional y una correcta selección de la materia prima. En cuanto nivel nutricional, el proceso de modificación de sus proteínas y sus grasas durante su curación hace del jamón un producto ligero, con más proteínas y menos grasas que el producto en fresco. El método de curado utilizado es el curado en seco con salmueras y además se le añadió otras sustancias como azúcar, especias, nitrito y nitrato de sodio.

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II.

OBJETIVOS 2.1. OBJETIVO GENERAL Aprender a elaborar jamón serrano de calidad utilizando la materia prima de la zona. 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS  Conocer la técnica del curado para obtener productos de calidad aceptable  Realizar los controles de tiempo y peso en cada operación.  Analizar las características organolépticas

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III.

FUNDAMENTO TEÓRICO

3.1.

JAMÓN



El jamón es el nombre genérico del embutido, de muy antigua tradición

elaboradora, obtenido de las patas traseras del cerdo, salado en crudo y curado de forma natural. (www.magrama.es.com) 

Jamón es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco

es carne no curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco contiene el término “fresco” como parte del nombre del producto, indicando que el producto no está curado. Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. (USDA,2012) 

Piernas posteriores o anteriores(paletas) de cerdos (provenientes de raza

criolla) alimentados al pastoreo, de 2 a 6kg, su elaboración se realiza por el método tradicional. Se les despoja de la piel, se le sala (salazón seca), deseca y cura. Conservado del ataque microbiano y de las moscas superficialmente con adición de achote, ají mirasol, pimienta, comino, laurel, y pimentón (o paprika), a temperaturas y humedad relativa del medio ambiente de la sierra (en algunos casos se secan y también ahúman en las cocinas de las casas, para atenuar el deterioro indeseado sobre todo en los valles interandinos de poca altitud). (Zavala,2006).

Clasificación de los jamones curados en dos grandes grupos: a) Jamones procedentes de Cerdo Blanco (diferentes razas: Lardwhite, Landrace… y sus cruces): dentro de esta categoría encontramos dos facciones diferentes: - Jamón SERRANO: aquel que está sometido al control de Entidades de Certificación que garantizan el cumplimiento de las exigencias de calidad comunitarias que contiene la ETG del Jamón Serrano. - Jamón CURADO: se comercializa sin haberse sometido a estos estrictos controles de calidad que marca la ETG del Jamón Serrano. b) Jamones Ibéricos: Únicamente elaborados a partir de perniles procedentes de cerdos de raza ibé- rica (la legislación permite su cruce con un máximo del 50% con INDUSTRIAS CARNICAS

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sangre de las razas Duroc o Duroc Jersey). Dependiendo de la alimentación y el sistema de explotación de los cerdos, los jamones ibéricos pueden encuadrarse en - “Ibéricos de bellota” (los cerdos de los que proceden reponen el peso mínimo exigido comiendo bellota en su fase final en montanera). - “Ibéricos de recebo” (los cerdos de procedencia no han podido finalizar su fase de alimentación en montanera, comiendo bellota, y acaban con piensos) e -“Ibéricos de Cebo” (cuyos cerdos de procedencia solamente se han alimentado con piensos durante su vida). Las calidades de cada categoría y los precios, naturalmente, son muy diferentes. (www.colvema.org). 3.2.

EL JAMÓN SERRANO

El jamón SERRANO es un producto elaborado según la tradición artesanal, ideal para una alimentación sana y equilibrada por sus grandes propiedades nutritivas. El Jamón Serrano es la extremidad trasera del cerdo de capa blanca, obtenida en condiciones adecuadas de sacrificio y despiece previo del animal y sometida a un proceso de salazón - desecación y maduración en condiciones perfectamente definidas. El resultado es un producto cárnico estabilizado, de grandes cualidades sensoriales y nutritivas. El Jamón Serrano español constituye una de las grandes referencias de la gastronomía española. Es el líder indiscutible de los elaborados cárnicos, no sólo por su consumo, arraigo y tradición, sino además por su gran calidad. En español, la palabra SERRANO, se refiere a la sierra, que quiere decir montaña. Con ello se hace referencia a los orígenes de elaboración del jamón, en entornos montañosos con climas de aire limpio, humedad adecuada y fríos inviernos, factores

que

han

permitido

tradicionalmente

la

curación

de

jamones.(www.eljamon.com) 3.3.

PROCESO DE ELABORACIÓN

Se trata de disponer de perniles frescos de cerdos blancos sanos y bien alimentados, frotarles con sales nitrificantes para evitar la proliferación de algunos microorganismos

indeseables

(principalmente

del

género

Clostridium),

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mantenerlos en sal marina por un periodo aproximado de 1 día por kilogramo de jamón fresco, a bajas temperaturas (por debajo de 4ºC) y elevadas humedades relativas (por encima del 90%), y una vez salados, proceder al lavado y eliminación de restos de sal en la superficie, para poder colgarlos en perchas o ganchos o carros y que de esta manera sufran el proceso de curado. El proceso de curado sigue el ciclo estacional en cuanto a temperaturas y humedades; comienza con el salado a muy baja temperatura y humedad elevada (fase de invierno); una vez lavados los jamones, se cuelgan y se someten a bajas temperaturas (hasta 6ºC) y elevadas humedades (75-85%) durante un periodo aproximado de dos meses (fase primaveral: postsalado); poco a poco las temperaturas se van elevando (hasta los 20- 30ºC) y se reduce la humedad (sin bajar del 60%), para que el jamón sude y vaya perdiendo el agua; en definitiva, para que vaya “curando”; esta fase (fase de verano) se alarga durante 3 a 8 meses, según la velocidad con que abordemos el proceso; finalmente, se mantiene el jamón en reposo unos meses para estabilizar aromas y texturas (fase otoñal). En función de algunos parámetros, obtendremos un jamón serrano de mayor o menor calidad. Tiempo de curación: a mayor tiempo de curación, mayor calidad. Busquen jamones serranos de larga curación; a ser posible de más de 12 meses de curado. ( www.colvema.org).

3.4.

VALOR NUTRICIONAL

Estudios nutricionales realizados por prestigiosos Equipos de Investigación nos permiten concluir que el Jamón Serrano es un producto tremendamente equilibrado: con un elevado porcentaje (30%) de proteínas de alto valor biológico (con todos los aminoácidos esenciales), perfil lipídico muy equilibrado y con un porcentaje de ácidos grasos insaturados cercano al 57%, con aporte de oligoelementos imprescindibles (hierro hemo, zinc, potasio, vitaminas del grupo B). El Jamón serrano mantiene un perfil lipídico muy equilibrado. Ácidos grasos insaturados (principalmente el oleico) predominan en el perfil; de los saturados, predomina el palmítico, cuyo proceso acaba en transformación a oleico, por tanto, el Jamón Serrano ayuda a regular los niveles de colesterol en sangre, elevando el porcentaje de colesterol bueno (HDL) y reduciendo los valores del colesterol “malo” (LDL).

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El Jamón Serrano no produce obesidad puesto que se trata de un producto hipocalórico recomendado en cualquier dieta de adelgazamiento. Su escaso contenido graso (sobre el 4,5%) ayuda en el reducido aporte calórico (menos de 180 kcal cada 100 gramos). (www.colvema.org) Figura N°1: Composición de vitaminas

Fuente: www.colvema.org

Figura N°2: Composición en minerales

Fuente: www.colvema.org

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ELABORACION DE JAMON SERRANO

Figura N°3: Contenido en sal

Fuente : Fuente: www.colvema.org Figura N° 4: Contenido de hierro

Fuente: www.colvema.org Figura N°5: Contenido de zinc

Fuente: www.colvema.org INDUSTRIAS CARNICAS

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IV.

MATERIALES Y METODOS 4.1.

Materiales Primas E Insumos



Pierna o brazuelo de cerdo.



Sal granulado.



Azúcar rubia.



Pimentón o paprika.



Achiote entero.



Achiote en polvo.



Aceite vegetal.



Ají mirasol.



Ajo molido fresco.



Cono hilo de algodón.

4.2.

Equipos E Instrumentos



Balanza de pesaje de materia prima e insumos.



Licuadora.



Ahumador.



Cuchillos de acero inoxidable.



Tablas de picar.



Fuentes de plástico.



Afilador de cuchillo.



Chaira.

4.3.

Procedimiento

1. Recepción de la materia prima. Para la elaboración del jamón curado se necesita la pierna o brazuelo del cerdo adulto. El PH de la carne debe estar en valor aproximado de 6.00, para garantizar la posterior formación del gel cárnico y la obtención de la textura del producto deseado. 2. Preparación de la materia prima. Utilizando un cuchillo carnicero se debe limpiar bien la pierna o brazuelo de cerdo. Luego se lava en abundante agua con sal, frote con sal gruesa y se deja en maceración durante 3 horas. 3.

Salazón en seco. INDUSTRIAS CARNICAS

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Después de 3 horas, se frota con una mezcla de sal granulada ya azúcar el total de la pieza (600g. de sal y 15g. de azúcar). 4. Reposo. Se deja en reposo en bandejas enlozadas o en pozas de cemento cubiertas de mayólica. Este proceso se realiza en condiciones de temperatura comprendidas entre 0°C y 4°C y humedad relativa entre 75 y 95%. El tiempo de salado es por peso de la pieza, es decir, de 1 a 2 días por cada kilo de peso. 5. Lavado. Finalizado la etapa anterior, se lava con agua potable las piezas con la finalidad de eliminar los restos de sal de la superficie y luego se deja en oreo para eliminar restos de agua de lavado. 6. Post – salado. Después de lavado se puede colorear el producto con una mezcla de aceite vegetal, pimentón o paprika, achiote entero, achiote en polvo, ají mirasol licuado, pimienta molida y comino molida. La operación post – salado se ejecuta para bajar la cantidad de agua y distribuir uniformemente la sal introducida. Los jamones deberán permanecer a temperaturas comprendidas entre 0°C y 6°C de temperaturas y con una humedad relativa entre 70 y 95%. El tiempo de permanencia de las piezas en esta fase comprenderá un periodo mínimo de 40 días.

7. Secado y madurado. Durante la fase de secado y maduración, prosigue la deshidratación paulatina del producto y tienes lugar el sudado o fusión natural de parte de las grasas de su tejido adiposo, momento en el que se estima que la desecación es suficiente. A lo largo de esta fase se ira elevando gradualmente la temperatura de 6°C hasta como máximo 34°C y disminuyendo la humedad relativa hasta alcanzar valores entre el 60 y el 80%. El tiempo mínimo de permanencia en esta fase será de 110 días. 8. Ahumado Después de la operación de salado y madurado, se realiza el ahumado en frio por 2 a3 días, a temperatura 25°C.

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V. RESULTADOS Y DISCUSIONES 5.1. RESULTADOS: GRAFICO 1: Diagrama de operaciones de elaboración de jamón serrano. Brazuelo de cerdo RECEPCION

20 minutos

Sal

PREPARACION 20 minutos

SALAZÓN Sal + azúcar blanca

EN SECO

REPOSO

20 minutos

T°: 0- 4 °C; HR: 75 95% ϴ: 18 dias aprox

LAVADO 15 minutos

Paprika, achiote entero, achiote en polvo, ajo, ají mirasol, aceite vegetal

POST SALADO

20 minutos

SECADO Y MADURADO

T°: 6- 34 °C; tiempo 18 días

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Cuadro 1: Formulación del jamón serrano Formulación del jamón serrano

3.075 Kg de pierna de cerdo

90 g de pimentón /3kg de pierna 15 g de achiote en polvo/3kg de pierna 15 g de achiote entero/3kg de pierna 45 g de ají mirasol/3kg de pierna 30 g de ajo/3kg de pierna sal

cálculos Calculo para salazón en seco Sal= 120g/kg sal: 369g Azúcar=5g/kg azúcar: 15.38g Calculo para post salado y aderezado 92.25g 15.38g 15.38g de la suma sale la cantidad de sal por cada kilogramo 46.13g de aderezo se adiciona 20g de sal 30.75g 4g

Fuente: Elaboración propia Cuadro 2 : Balance de materia OPERACIÓN

INGRESA

SALE

CONTINUA

recepción

3,075g

0

3,075g

preparación

3,075g

0

3,075g

Salazón en seco

3,075g

0

3,075g

reposo

3,075g

0

3,075g

lavado

3,075g

0

3,075g

Post salado

3,075g

0

3,075g

Secado y madurado Fuente: Elaboración propia

3,075g

879.2g

2,195.8g

 Rendimiento del proceso R=

2,195.8 𝑔 3,075 𝑔

x100 = 71.41 %

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VI.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES  CONCLUSIONES  Se conoció la técnica de curado tradicional del jamón serrano aplicando primero una salazón en seco y luego un postsalado y aderezado.  El tiempo promedio que nos llevó todo el proceso de elaboración de nuestro jamón serrano fue de 5 semanas y realizando el balance de materia se obtuvo un rendimiento del 71.47%  Se analizaron las características organolépticas en el producto final observándose cambios en el color de la carne muy aparte de los colorantes utilizados como un color más oscuro al inicial, así también cambios significativos en el olor debido a factores como las especias utilizadas, y de igual manera en la textura siendo esta una carne más dura y compacta a la inicial.  RECOMENDACION  Para obtener un jamón de calidad se recomienda tener mucho cuidado en el manejo de las buenas prácticas de higiene, para no contaminar el producto.

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VII.

CUESTIONARIO

1. Explique la elaboración de un jamón crudo y ahumado . JAMON CRUDO

DESCRIPCION DEL PROCESO Selección: usar perniles de cerdo que estén frescos y provengan de un animal joven Refrigeración: los perniles se refrigeran durante 24 horas con el objetivo de retardar el rigor mortis y controlar la contaminación microbiana. Recortado y Limpieza: se da la forma de jamón a la pierna recortando todos los trozos de carne sueltos y quitando toda la grasa de la superficie y alrededor del hueso. Se hace presión hacia la cabeza del fémur para que la sangre salga y se limpia con algodón. Se lava con agua fría. Primer curado: por cada 100 Kg de pernil se pesan 8 Kg de sal y 2 Kg de azúcar y se mezclan. Para el primer curado se toma la mitad de la mezcla y se comienza a frotar con el puño de la mano hasta que se disuelva por completo. Las partes internas se deben rellenar bien y si falta mezcla se agrega sal común hasta que quede completamente cubierto Refrigeración: en un recipiente se coloca una capa de sal común y encima de ella se ponen los perniles en una misma posición. Se coloca una pesa para mantener INDUSTRIAS CARNICAS

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los perniles prensados y se elimina toda la salmuera que se produzca. Seguidamente se lleva el recipiente al refrigerador (4 °C). Segundo curado: luego de dos días de estar en refrigeración se toma un cuarto de la sal restante y se frota con el puño. Luego se colocan los perniles en posición contraria a como estaban. Siempre se mantiene la capa de sal en el fondo y se escurre la salmuera que se haya formado. Tercer curado: al cabo de dos días se repite la operación gastando el último cuarto de sal y cambiando de posición los perniles. Después los perniles se dejan en refrigeración, 3 días por cada Kg. Por ejemplo si hay 10 Kg de pernil entonces se deben dejar durante 30 días. Lavado: Transcurrido el período de refrigeración, se elimina la sal y se sumergen los perniles en agua limpia y se deja gotear agua por 18 – 24 horas. Es necesario colocar un peso para que las piezas no floten. Secado: los perniles se sacan del agua y se escurren a temperatura ambiente durante 2 horas. Luego se llevan a un cuarto de frío donde se cuelgan separados unos de otros y se dejan hasta que la superficie se ponga dura. Maduración: los jamones se cubren con gasa o malla y se cuelgan a temperatura ambiente en un lugar ventilado donde se dejan por un período de 4 a 6 meses hasta que están listos para consumir.

2. ¿Cuál es la función de cada ingrediente en la mezcla de coloreado?

El empleo de las especias para el coloreado tiene la función de impartir sabor, enmascarar características organolépticas indeseadas e incrementar la conservación impartida por los procesos de salado y secado mediante sus propiedades antimicrobianas y antioxidantes.

3. ¿Cuáles son las ventajas y desventajas en los métodos de curado seco y húmedo?

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VENTAJAS Curado en seco

DESVENTAJAS

-Se aplica para piezas -puede durar entre 25-30 grandes

Curado en húmedo

días.

-completa disolución de -para

curar

piezas

los ingredientes solubles. pequeñas de carne -Tiempo de curado es menor.

4. ¿Cuál es la diferencia entre jamón serrano y jamón del país? JAMON

SERRANO

DEL PAIS

DIFERENCIAS

-Pierna o brazuelo de

-Exclusivamente pierna

cerdo

de cerdo.

- No se aplica la

-Deshuesado (extracción

operación deshuesado.

de nervios, cartílagos y huesecillos de la pieza.

-curado en seco

-curado por inyección

-no requiere masajeado

-requiere masajeado

-no requiere moldeo

-requiere moldeo

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VIII.

BIBLIOGRAFIA  http://www.colvema.org/PDF/4449Jamones.pdf  http://www.magrama.gob.es/es/ministerio/servicios/informacion/jamon_se rrano_tcm7-315418.pdf  FSIS USDA,2012. Jamón y la inocuidad alimentaria. Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd-a97dc4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJPERES  Zavala, 2006. Jamón serrano. Ministerio de agricultura-Dirección general de promoción agraria.

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IX.

ANEXOS

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