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ELABORACION DE JAMON SERRANO

I.

OBJETIVOS  Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento del jamón serrano.  Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto

II.

FUNDAMENTO TEORICO El curado de las carnes es una operación básica en el procesamiento de carnes para la producción de ciertos tipos de productos de salchichería. Consiste esta actividad en someter a las carnes a la acción de una mezcla especial de sales, en condiciones especiales de temperatura y tiempo con la finalidad de fijar el color atrayente de la carne, mejorar el sabor y el aroma y finalmente permitir una mayor conservación de las mismas. La carne se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservación, el sabor el olor y la consistencia del producto. La carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de 8 a 12 meses. Entre las carnes curadas más comercializadas se encuentran las siguientes: Jamón crudo, jamón ahumado, jamón deshuesado, jamón cocido de pierna o de espaldilla, chuleta humada, tocino. Deben tomarse medidas para destruir el paracito triquina.

III. 3.1.

MATERIALES Y METODO Materiales  Pierna de brazuelo de cerdo  Sal común  Sales de cura  Condimentos y colorante natural

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3.2.

Metodología

Recepción de materia prima: Se reciben los siguientes ingredientes que van a entrar en la composición del producto final, es decir la materia prima cárnica y la mezcla de sal curantes empleada en la salazón. Refrigeración / descongelación: Dependiendo de si las piezas llegan al secadero de una forma u otra, en los locales adecuados las necesidades de cada uno de ellos, hasta el momento de su procesamiento. Acondicionamiento: Antes de su utilización en la mezcla con la sal, se someten a un acondicionamiento previo. Tales como el calibrado, desangrado, mediante masaje, deshuesado, pelado, limpieza, etc. Clasificación: Ya que los jamones no guardan un tamaño, y características uniformes, es muy recomendable la clasificación de las piezas, puesto que se conseguirán mejores resultados en el proceso de elaboración de jamón. Salazón: En esta etapa se adiciona a las piezas las sales de cura, fundamentalmente cloruro de sodio, y en pequeña proporción nitrato sódico y nitrito sódico. El curado puede realizarse de tres formas distintas:  Inmersión en salmuera  Inyección de salmuera  Apilamiento en seco Lavado/ conformado:

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Una vez transcurrido el periodo del salado de los jamones, se produce a la eliminación de sal de la superficie de las piezas. Los jamones son secados de las bañeras de sal e introducidos en el equipo de lavado/ conformado, que elimina la sal de la superficie de estos, pero sin restar concentración de sal a la pieza, luego se acompaña de un cepillado (manual o mecánica). Una vez eliminada la sal de la superficie del jamón, son conformados en un molde mediante presión, para adquirir una forma más uniforme y atractiva. Post_ salado/ secado artificial: El secado es el tratamiento mediante el que se reduce la cantidad de agua presente en los jamones, las piezas son colgadas con su extremo dorsal hacia abajo, en contenedores, Durante esta fase, tienen lugar una serie de reacciones, que confieren al producto

las

características

organolépticas

(color,

sabor,

textura)

particulares. Sacado natural: El producto una vez concluida la fase de secado forzado, se saca de las cámaras y queda expuesto a las condiciones ambientales exteriores con las que va a finalizar su proceso de elaboración. Almacenamiento: Una vez el producto ha sido acabado será almacenado en un local que este a una temperatura adecuada, según el tipo de producto.

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Flujograma de elaboración de jamón Recepción de la materia prima Refrigeración/ descongelación

Acondicionamiento

Clasificación

Salazón

Lavado/ conformado

Post- salado/ secado artificial

Sacado natural

Almacenamiento

IV.

CONCLUCIONES Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la práctica y de los objetivos.

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ELABORACION DE HOT DOC I.

OBJETIVOS  Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento del hot dog.  Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto.

II.

FUNDAMENTO TEORICO La calidad de la carne y los productos cárnicos La calidad de la carne depende completamente de la sanidad de los animales de los cuales procede. Los animales para obtención de carne, sin importar su especie, deben estar descansados, libres de parásitos y enfermedades, y carentes de medicamentos, antibióticos y sustancias hormonales. Los animales mal alimentados o enfermos no pueden producir carne de buena calidad e, inclusive, pueden ser muy peligrosas para el hombre. La calidad de las carnes rojas se mide por su madurez (PH, desagregación de proteínas, suavidad), marmoleado (veteado graso), grado

de sebo

(porcentaje de grasas), porcentaje de hueso, textura, firmeza, color de la carne y de la grasa, y sanidad de los tejidos, dependiendo de la especie, sexo, edad y raza de los diferentes animales. La carne roja alterada presenta olor desagradable, color pardusco, y consistencia blanca y a veces limosa. Cuando los microorganismos atacan, producen la putrefacción, que puede ser aeróbica (superficial) o anaeróbica (profunda). La calidad de carne de aves se determina por su suavidad, textura, firmeza y color. La carne de pescado se juzga por su sanidad, entereza, firmeza, ausencia de parásitos y color (ausencia de signos de hemorragia). Métodos de conservación de la carne

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La putrefacción o pudrición es el resultado de una acción microbiana fermentativa química y física de la carne. La alteración sufrida en la calidad de la carne se debe, más frecuentemente, una acción microbiana y, por esta razón, el control continuo sobre la contaminación y el desarrollo de los microorganismos es muy importante. Mientras el animal está vivo, los tejidos tienes propiedades bacteriostáticas y bactericidas, pero, inmediatamente después de la muerte, pierden su autodefensa y, por ello, es necesario aplicar inmediatamente algún tipo de conservación de la carne, según sus condiciones u destino. Ahora analizaremos algunos métodos tradicionales de conservación de la carne, comenzando con la utilización de frio. 1. Refrigeración Recuerde que las temperaturas bajas inhiben el desarrollo de los microorganismos, así como los procesos fermentativos y reacciones químicas que alteran la carne. Con el término refrigeración se entiende el uso de temperaturas aplicadas por encima del punto de congelación de la carne, generalmente, entre – 1 y 4 °C, en el centro del producto. Generalmente, la refrigeración de la carne se efectúa en cámaras frigoríficas, donde este proceso es relativamente más lento; la refrigeración rápido se realiza en túneles. 2. Congelación Para realizar una prolongada conservación de la carne, es necesario congelarla, debido a que la inhibición del crecimiento microbiano y la actividad enzimática solo se logra a temperaturas muy bajas. Se puede hablar de congelación a temperaturas de – 10 °C, a las cuales se congela entre el 80 y 85 % del agua existente en la carne. 3. Tratamientos térmicos El tratamiento térmico es el método más difundido para eliminar los microorganismos que causan la putrefacción de la carne y los productos 7

cárnicos. La penetración de calor se produce por conducción de moléculas, y por conservación, es decir, mediante líquidos o gases. El punto que se calienta de último, normalmente en el centro del producto, se conoce como punto frio, y es la parte critica al calentar cualquier producto. 4. Salazón y curado La conservación de la carne mediante la salazón o curado se conoce y se practica desde tiempos muy remotos. De hecho, el salado de las carnes es el inicio de lo que, posteriormente, sería la floreciente industria cárnica. En un principio, la sal se frotaba en la superficie de la carne y luego se cubra nuevamente el producto con sal, con lo cual se conservaba durante varios meses. La sal para conservar las carnes ocasiona los siguientes cambios:  Modifica las características organolépticas (las características que se captan por los sentidos: olor, color, textura y sabor).  Baja el contenido de agua de las carnes y, por lo tanto, hay menos posibilidades de desarrollo de los microorganismos.  Cambia el pH del medio, con lo cual inhibe el desarrollo de microorganismos. 5. Secado o deshidratación Este es otro método tan antiguo como el salado. La carne sola, cocinada y molida, se puede secar hasta niveles de 5 a 10% de humedad, aunque no es muy solicitada. Más común es el pescado seco, como el bacalao, o los embutidos secos o semisecos, y jamones curados secos. La desecación de la carne puede efectuarse a temperatura ambiente mayores que la del ambiente, o en frio. La gran desventaja de la carne desecada a temperaturas altas es que pierde su capacidad de retener agua, lo que es consecuencia de una desnaturalización total de las proteínas.

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6. Ahumado El ahumado puede considerarse como un tratamiento térmico que persigue la desecación y madurado, o como un proceso genuino de ahumado que le imparte un aroma característica. Otros efectos deseables logrados con el ahumado son mejorar el color de la masa de la carne, obtener “brillo” en la parte externa y ablandar ligeramente la carne. Atendiendo a la temperatura del ahumado, se distinguen dos métodos de ahumado: 

Ahumado en frio, que se usa para productos pequeños, como salchichas y filetes de tilapia, y la temperatura no debe ser mayor de 25-30 °C.



Ahumado en caliente, para productos más grandes, y temperaturas superiores a 50 °C hasta 75 °C.

III. 3.1.

MATERIALES Y METODOLOGIA U tencillos y equipos  Cuchillos, tablas de cortar  Depósitos de platico  Cucharas  Moledores de carne  Molino de mano

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utiliza

3.2.

Materiales para la formulación

Material Carne de cerdo curada Grasa dorsal Carne de cerdo curada Hielo Maicena Concentrado funcional de soya Sal común Poli fosfato Pimienta negra molida Nuez moscada rallada comino molido Comino molida Glutamato mono sódico Color carmín Esencia de humo ( opcional) Conservantes ( opcional9) Tripas Pabilo Total masa fina

Cantidad 1.86kg 300g 700g 1.638kg 200kg 100kg 19g 20g 4g 5g 4g 5g 5g 2g 2.5g 1 ovillo 5kg

Se adiciona durante el mezclado carne d cerdo curada en trozos de aproximadamente 1 cm3. En un 10-15 % de la masa fina. 3.3.

Metodología

Selección: Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos. Curado: Las carnes cortadas

en trozos de aproximadamente 1pulgada son

previamente curados con: 20g de sal /kg, de carne 4g. de azúcar / kg. De carne 2-4g sales de cura/kg. De carne (en función al límite máximo de nitritos: 200ppm y al % de nitritos de la sal de cura)

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Luego se deja en la cámara de refrigeración a 3 °C durante aproximadamente 24 horas. Picado: La carne previamente curada, así como la grasa pasaran por una picadora a través de un disco de 5mm. De diámetro en forma separada. Cutterizado: La carne molida pasa por un cutter y se le agrega, la sal, sal de cura, los poli fosfatos, el concentrado funcional de soya, la mitad del hielo, luego se agrega la grasa, el almidón, el resto de hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsionada. Mezclado: Luego la pasta se trasfiere a una mezcladora y se le agrega los trozos de carne de cerdo, mezclándose todo por el espacio de 3 min. Embutido: En tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Embutir la masa en tripas naturales de ovino o artificiales, con un tamaño aproximadamente de 10 cm. Escaldado: Llevar los productos a escaldar en agua a 85°C, hasta que la temperatura interna del producto alcance los 68-72 °C. El tiempo oscila entre 60 a 80 min. Enfriado: Enfriar los productos en agua helada, luego colocarlos a escurrir. Conservación: Almacenarlos en refrigeración a 5 °C hasta su comercialización.

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Flujograma de elaboración de hot dog Grasa

Carne curada de vacuno

Curado

Molienda

Molida

Aditivos Emulsificador

Carne curada

Mezclado

Embutido

Escaldado

Escurrido y enfriado

Almacenar en refrigeración

IV.

CONCLUCIONES Deben ser puntuales respecto al desarrollo de la práctica y de los objetivos

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ELABORACION DE MORTADELA I.

OBJETIVOS 

Dar a conocer al estudiante la formulación y el flujo de procesamiento de la mortadela.



Identificar las características sensoriales más resaltantes de los productos.

II.

FUNDAMENTO TEORICO

Los embutidos son alimentos preparados a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas en el momento de consumo, carezcan de ellas. La mortadela es un embutido escaldado constituido por una masa hecha a base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bocino, que puede tener o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino, estos deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además tiene agregados de trozos de grasa dura de porcino, puede o no tener agregados de harinas y / o féculas y / o almidones (como gigantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente. III.

MATERIALES Y METODOLOGIA

3.1.

Utensilios y equipos

 Cuchillos, tablas de cortar  Depósitos de plásticos  Cucharas  Moledoras de carne, molino de mano

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3.2.

Materiales para la formulación

Material Carne de cerdo curada Grasa dorsal dura Hielo Almidón ( chuño) Concentrado funcional de soya sal Polifosfato Pimienta molida Nuez moscada rallada Comino molido Color carmín Mezcla fina

Cantidad 2.82kg 525kg 1.36kg 100g 100g 50g 20g 5g 10g 5g 2.5g 5kg

Se adiciona 0.5% de pimienta entera y 10% de grasa en cubos de la mezcla. 3.3.

Metodología

Selección: Seleccionar las carnes y la grasa a utilizar de acuerdo a los requisitos establecidos y pesarlos. Curado: Las carnes cortadas en trozos aproximadamente 1 pulgada son previamente curados com: 20g de sal / kg. De carne, 4g. De azúcar / kg. De carne, 2-4g de sales de cura / kg. De carne (en función al límite máximo de nitritos: 200ppm y al % de nitratos de la sal de cura). Luego se deja en la cámara de refrigeración a 3 °C durante aproximadamente 24 horas. Picado: La carne previamente curada, así como la grasa pasaran por una picadora a través de un disco de 5mm. De diámetro en forma separada. Cutterizado: La carne molida pasa por un cutre y se le agrega los polifosfatos, la sal, sal de cura, el concentrado funcional de soya, la mitad de hielo, luego se

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agrega la grasa, el almidón, el resto de hielo y los condimentos hasta formar una pasta emulsionada. Mezclado: Luego la pasta se transfiere a una mezcladora y se agrega los cubitos de grasa (previamente picados en cubos de un 1 cm de lado y escaldados a 75 °C) y la pimienta entera, mezclándose todo por el espacio de 3 min. Embutido: En tripas sintéticas, remojadas en agua tibia durante 30 minutos, se rellenan con la masa de manera que los embutidos no contengan aire. Las mortadelas se atan por el extremo libre. Escaldado: Llevar los productos a escaldar en agua a 85 °C, hasta que la temperatura interna del producto alcance los 68-72°C. El tiempo oscila entre 120 a 150 min. Enfriado: Enfriar los productos en agua helada, luego colocarlos a escurrir. Conservación: Almacenarlos en refrigeración a 5 °C hasta su comercialización.

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Flujograma de la elaboración de mortadela Carne de cerdo y vacuno

Grasa

Curado

Molienda

Molienda

Aditivos Emulsificado

Grasas en cubos escaldado, pimienta entera

Mezclado

Embutido

Escaldado

Escurrido y enfriado

Almacenamiento en refrigeración

IV.

CONCLUCIONES

Deben ser puntuales con respecto al desarrollo de la práctica y de los objetivos 16

V.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS 

For small agroindustries: a practical guide”. Kingston, Jamaica. 250p.



FAO REGIONAL OFFICE FOR CENTRAL AMERICA ANO THE CARIBBEAN. “food Processing.

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