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• Maria Lora

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Postres de

chef

R E C E TA S Y T É C N I C A S D E R E P O S T E R Í A D E S D E E S PA I S U C R E C O N B E T I N A M O N TA G N E Y R I C A R D M A R T Í N E Z

A principios del verano de 2015 iniciamos una dulce relación con la escuela de repostería Espaisucre. Nuestro innovador robot de cocina Mycook Touch se instaló en su obrador, siendo uno más en el equipo, y sus chefs Betina Montagne y Ricard Martínez empezaron a compartir su buen hacer con recetas de postres de restaurante y de repostería americana que han ido endulzando el recetario de nuestro Club Mycook. En este dulce ebook, además de encontrar unas breves presentaciones de los chefs, para que conozcas un poquito más su destacada trayectoria profesional, y de la prestigiosa escuela Espaisucre, tienes a tu disposición un recopilatorio de recetas que sitúan a los postres en otra dimensión y dejarán a tus comensales con la boca abierta. Solo tienes que seguir las indicaciones detalladas en todas las elaboraciones porque, por complejas que puedan parecerte a primera vista, con la ayuda de tu Mycook serán un éxito seguro. Y, como ayuda extra, no te pierdas los consejos que hemos recogido a continuación. ¡Felices postres de chef!

Consejos que debes tener en cuenta • En estas recetas de postres de restaurante y repostería americana te sugerimos que peses todos los ingredientes antes de iniciar las elaboraciones porque en algunos casos deberás incorporarlos con tu robot de cocina en marcha y en otros las cantidades son tan pequeñas que es más preciso y efectivo tenerlos preparados con antelación. • Para un resultado óptimo, respeta las temperaturas que se indican a la hora de calentar ingredientes, tanto las del robot como las que se corresponden a las distintas elaboraciones. Un termómetro de cocina sería un excelente aliado. • En la misma línea, para obtener los mejores resultados también debes respetar las temperaturas de enfriado que se indican. Un enfriado inadecuado pueda echar al traste una elaboración al incorporar sobre ella nuevos ingredientes. • Siguiendo en clave temporal, te recomendamos que leas los distintos procesos del postre que elijas preparar porque en algunos casos deberás hacer elaboraciones que requieren reposo, enfriado o, incluso congelado y, por tanto, deberás prepararlas con antelación. • Además de sugerirte el uso de colorantes naturales (vegetales) para repostería, también te recomendamos que los elijas con sabor neutro para que no alteren el sabor característico de cada elaboración. • Como siempre en cocina, la calidad de los ingredientes influye en el resultado o, cuanto menos, en nuestra percepción al paladar. En repostería esa calidad puede interferir directamente en el proceso. Por eso, en algunas recetas verás que se hacen indicaciones específicas sobre determinados ingredientes.

Sumario Postres de restaurante

5

• Crema de limón con cardamomo verde, piña anisada y merengue cítrico

7

• Plátano, vainilla y café especiado

11

• Bizcocho de cacao con crema de chocolate, miel de caña y yogur

15

Repostería americana

19

• Red velvet de remolacha relleno de crema de queso con frambuesa

21

• Bizcocho de té matcha y pasión sin gluten

25

• Layer cake de chocolate y frambuesas sin gluten

30

• Blue velvet layer cake con frosting de queso

35

• Pan de jengibre

38

• Christmas cake o tarta de Navidad

41

Cookies y más

43

• Cookies de trufa de chocolate y sal

44

• Gingerbread men cookies46 • Red velvet crinkle cookies48 • Crema untable de chocolate y avellana

50

Glosario52 Escuela Espaisucre

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Robot de cocina Mycook Touch

55

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Postres de restaurante Por Ricard Martínez

5

Ricard Martínez Diplomado en Empresariales por la Universidad de Barcelona, su vocación le lleva a realizar estudios de cocina y a continuar su formación en restaurantes de prestigio y estrellados, como Racó de Can Fabes***, Ramón Freixa**, Mauro Uliassi**, Embat... En 2007 llega a la escuela Espaisucre para seguir formándose junto a Jordi Butrón y Xano Saguer, todo un referente en pastelería de

Ricard Martínez Chef respostero en Espaisucre

restaurante, y ahí se queda formando parte del equipo pedagógico y de I+D de Espaisucre Barcelona. Desde 2015 es miembro del Colectivo 21 Brix y compagina sus funciones en Espaisucre, donde en la actualidad gestiona asesoramientos y formaciones externas, además de seguir ligado a su equipo de creatividad y pedagogía, con colaboraciones con la escuela EPGB de Barcelona y la escuela Sant Ignasi. 6

Crema de limón con cardamomo verde, piña anisada y merengue cítrico Ricard Martínez de Espaisucre 35 m

6

7

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Crema de limón y cardamomo verde

CREMA DE LIMÓN Y CARDAMOMO VERDE

• 135 g de Zumo de limón • 5 g de Cardamomo verde • 225 g de Huevos (aprox. 4 o 5 unidades) • 75 g de Azúcar • 4 g de Cardamomo verde (en polvo) • 15 g de Maicena • 15 g de Mantequilla

Piña anisada • 250 g de Almíbar de anís • 100 g de Agua • 5 g de Azúcar • 1 c/s de Anís verde (en grano) • 1/2 Piña natural (cortada en dados)

Espuma de merengue cítrico • 110 g de Clara pasteurizada • 80 g de Zumo de limón • 12 g de Albúmina en polvo • 100 g de Azúcar

Montaje • Frambuesas frescas • 1 Manzana verde • Lima

ACCESORIOS

1. Infusiona el cardamomo verde en el zumo de limón, dale un hervor y déjalo toda la noche en la nevera. • 135 g de Zumo de limón • 5 g de Cardamomo verde

2. Coloca la paleta mezcladora y pon en la jarra la infusión de cardamomo y limón, los huevos, el azúcar, el cardamomo en polvo y la maicena. Programa 13 minutos, 100º, velocidad 3. • 225 g de Huevos (aprox. 4 o 5 unidades) • 75 g de Azucar • 4 g de Cardamomo verde (en polvo) • 15 g de Maicena 13 m

100º

3

3. Ahora enfría la mezcla anterior retirando el vaso dosificador y programando 12 minutos, velocidad 2. 12 m

2

4. Incorpora la mantequilla y programa 1 minuto, velocidad 4. • 15 g de Mantequilla 1m

4

5. Cuela la crema con el cestillo y deja enfriar en la nevera. Una vez fría, en el momento de usarla, rompe la gelatinización con la ayuda de unas varillas y pon en la manga pastelera.

Crema de limón con cardamomo verde, piña anisada y merengue cítrico | 8

PIÑA ANISADA

ESPUMA DE MERENGUE CÍTRICO

6. Pon todos los ingredientes del almíbar de anís en la jarra y dale tres toques de turbo.

9. Mezcla todos los ingredientes en la jarra y programa 1 minuto, velocidad 4.

• 250 g de Almíbar de anís • 100 g de Agua • 5 g de Azúcar • 1 c/s de Anís verde (en grano) 3T

1m

7. Ahora programa 7 minutos, a 100º, velocidad 3. 7m

• 110 g de Clara pasteurizada • 80 g de Zumo de limón • 12 g de Albúmina en polvo • 100 g de Azúcar

100º

3

8. Cuela el almíbar con el cestillo y vierte el resultado encima de la piña, previamente cortada a dados de unos 2 cm de lado, y deja enfriar en la nevera hasta el día siguiente. • 1/2 Piña natural (cortada en dados)

4

10. Con la ayuda de la espátula, baja los ingredientes de las paredes y luego programa de nuevo 1 minuto, velocidad 4. 1m

4

11. Vierte la mezcla en el sifón, carga con gas y reserva en frío. Si no tienes sifón, también funcionaría con un merengue montado en manga pastelera.

Crema de limón con cardamomo verde, piña anisada y merengue cítrico | 9

MONTAJE

12. Con la ayuda de una manga dispón la crema de limón y cardamomo en el centro del plato, en forma de espiral. 13. Pon 3 trozos de piña anisada en cada plato, encima de la crema de limón y cardamomo. 14. Coloca 3 frambuesas naturales y enteras al lado de cada piña. • Frambuesas frescas

15. Corta tiras finas de manzana verde y colócalas encima dando volumen a la composición. • 1 Manzana verde

16. Termina el plato con la espuma de merengue, en el centro y dando volumen. 17. Por último, ralla un poco de lima encima para dar color y aroma cítrico. • Lima

Crema de limón con cardamomo verde, piña anisada y merengue cítrico | 10

Plátano, vainilla y café especiado Ricard Martínez de Espaisucre 36 m

4

11

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Elaboración de la crema de vainilla

EL ABOR ACIÓN DE L A CREMA DE VAINILL A

• 250 g de Nata • 50 g de Azúcar • 1 Vaina de vainilla • 50 g de Yemas de huevo

Montaje de la crema de vainilla • Crema elaborada el día anterior

Granizado de café especiado • 500 g de Café • 6 g de Canela en rama • 1.25 g Cardamomo verde • 70 g de Azúcar • 2 g de Hoja de gelatina gold

Dentelle de cacao • 25 g de Cacao en polvo • 150 g de Azúcar • 75 g de Mantequilla (pomada) • 55 g de Claras de huevo

Montaje • 4 Plátanos • Granillo de almendra • Limón

ACCESORIOS

1. Coloca la paleta mezcladora y pon en la jarra la nata, el azúcar, la vainilla (previamente habrás retirado el caviar de la vaina) y las yemas. Programa 6 minutos, 90º, velocidad 3. • 250 g de Nata • 50 g de Azúcar • 1 Vaina de vainilla • 50 g de Yemas de huevo 6m

90º

3

2. Ahora programa 10 minutos más a 80º, velocidad 3. 10 m

80º

3

3. Retira ahora la paleta mezcladora y programa 2 minutos, velocidad 4. 2m

4

4. Cuela con la ayuda del cestillo y pon en un recipiente con papel film a contacto. Deja enfriar durante 12 horas.

MONTAJE DE L A CREMA DE VAINILL A

5. Al día siguiente, introduce la jarra de la Mycook en la nevera, con la paleta mezcladora colocada, y déjala enfriar durante unos 15 minutos.

6. Pon en la jarra la crema elaborada el día anterior y monta durante 2 minutos a velocidad 5. El resultado debe tener textura de montado. • Crema elaborada el día anterior 2m

5

7. Pon en la manga pastelera con la boquilla y reserva para el montaje. Plátano, vainilla y café especiado | 12

GR ANIZ ADO DE CAFÉ ESPECIADO

DENTELLE DE CACAO

8. Pon en la jarra todos los ingredientes menos la gelatina y programa 7 minutos, 100º, velocidad 3.

11. Coloca la paleta mezcladora y pon en la jarra el azúcar, el cacao y la mantequilla pomada. Programa 1 minuto, velocidad 3.

• 500 g de Café • 6 g de Canela en rama • 1.25 g Cardamomo verde • 70 g de Azúcar 7m

100º

3

9. Incorpora la gelatina previamente hidratada y programa 1 minuto, velocidad 3.

• 25 g de Cacao en polvo • 150 g de Azúcar • 75 g de Mantequilla (pomada) 1m

3

12. Con la ayuda de la espátula, baja el alimento de las paredes.

• 2 g de Hoja de gelatina gold 1m

3

10. Cuela con la ayuda del cestillo en un recipiente que luego puedas poner en el congelador. Cuando haya enfriado, al congelador. Y una vez congelado, rasca el bloque de hielo para sacar granizado, con la ayuda de un tenedor.

13. Luego incorpora las claras y programa 6 minutos, 40º, velocidad 3. • 55 g de Claras de huevo 6m

40º

3

14. Retira la paleta mezcladora y emulsiona durante 1 minuto a velocidad 6. 1m

6

15. Pon en un recipiente con film a contacto y deja enfriar en la nevera. Una vez frío, estira sobre papel de horno formando finas láminas de 15 por 4 cm con la ayuda de una espátula pequeña. Luego hornea a 170º durante unos 5 minutos.

Plátano, vainilla y café especiado | 13

MONTAJE

16. Corta plátanos en sentido horizontal, con cuidado para aprovechar la piel de recipiente. Luego, en una sartén, saltea el plátano, cortado a trozos, con mantequilla y azúcar y reserva para el montaje. • 4 Plátanos

17. Llena la piel de plátano con la crema de vainilla. 18. Pon encima un poco de granillo de almendra tostado ligeramente. • Granillo de almendra

19. Pon 4 trozos del plátano salteado encima del conjunto. 20. Al lado de cada plátano pon una cucharada pequeña de granizado de café. 21. Tapa el conjunto con la dentelle de cacao. 22. Remata rallando por encima del conjunto un poco de limón. • Limón

Plátano, vainilla y café especiado | 14

Bizcocho de cacao con crema de chocolate, miel de caña y yogur Ricard Martínez de Espaisucre 1h3m

6

15

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Bizcocho de cacao

EL ABOR ACIÓN DE L A CREMA DE VAINILL A

• 225 g de Agua • 265 g de Nata • 195 g de Mantequilla • 500 g de Azúcar moreno • 50 g de Cacao • 225 g de Harina floja (tamizada) • 3 Huevos • 14 g de Levadura (tipo Royal)

Crema de miel de caña o melaza • 170 g de Miel de caña • 130 g de Agua • 2 g de Sal • 14 g de Maicena • 15 g de Mantequilla

Cremoso de chocolate • 125 g de Nata • 125 g de Leche • 35 g de Azúcar • 40 g de Yema de huevo • 5 g de Hojas de gelatina gold • 165 g de Chocolate negro (70%)

Montaje • Yogur griego • Helado de chocolate

ACCESORIOS

1. Coloca la paleta mezcladora y pon en la jarra el agua, la nata, la mantequilla, el azúcar y el cacao. Programa 7 minutos, a 100º, velocidad 3. • 225 g de Agua • 265 g de Nata • 195 g de Mantequilla • 500 g de Azúcar moreno • 50 g de Cacao 7m

100º

3

2. Incorpora la harina tamizada y mezcla 2 minutos a velocidad 4. 2m

4

3. Con la ayuda de la espátula, baja el alimento de las paredes.

4. Luego incorpora los huevos y la levadura en polvo y mezcla durante 1 minuto a velocidad 4. • 3 Huevos • 14 g de Levadura (tipo Royal) 1m

4

5. Vierte rápidamente en el molde y hornea a 175º durante 20 o 25 minutos. El bizcocho estará cocido cuando esté a 91º en el centro. Una vez frío, haremos un rectángulo de 8 x 3 x 2 cm.

Bizcocho de cacao con crema de chocolate, miel de caña y yogur | 16

CREMA DE MIEL DE CAÑA O MEL A Z A

CREMOSO DE CHOCOL ATE

6. Pon en la jarra la miel de caña, el azúcar, la sal y la maicena y programa 3 minutos a velocidad 4.

12. Coloca la paleta mezcladora y vierte en la jarra la nata, la leche, el azúcar y la yema. Programa 6 minutos, 90º, velocidad 3.

• 170 g de Miel de caña • 130 g de Agua • 2 g de Sal • 14 g de Maicena 3m

• 125 g de Nata • 125 g de Leche • 35 g de Azúcar • 40 g de Yema de huevo

4

7. Con la ayuda de la espátula, baja el alimento de las paredes de la jarra.

8. Coloca la paleta mezcladora y programa 13 minutos, 100º, velocidad 3. 13 m

100º

3

9. Retira el vaso dosificador y enfría la mezcla programando 12 minutos a velocidad 2. 12 m

2

10. Incorpora la mantequilla y programa 2 minutos, velocidad 4. • 15 g de Mantequilla 2m

4

11. Cuela con el cestillo y deja enfriar, con papel film a contacto, en la nevera, para poder utilizar la crema una vez fría.

6m

90º

3

13. Con la ayuda de la espátula, baja el alimento de las paredes de la jarra.

14. Luego programa 10 minutos, 80º, velocidad 3. 10 m

80º

3

15. Incorpora la gelatina, previamente hidratada, y programa 2 minutos, velocidad 4. • 5 g de Hojas de gelatina gold 2m

4

16. Añade ahora el chocolate troceado y programa 3 minutos, velocidad 3. • 165 g de Chocolate negro (70%) 3m

3

17. Retira la paleta mezcladora y programa 2 minutos, velocidad 4. 2m

4

18. Pon en un recipiente con papel film a contacto y deja enfriar en la nevera, como mínimo 6 horas, para que cristalice el chocolate. Bizcocho de cacao con crema de chocolate, miel de caña y yogur | 17

MONTAJE

19. Haz una lágrima en el plato con el cremoso de chocolate. 20. Coloca en el centro del plato, encima del cremoso, un rectángulo de bizcocho (en posición horizontal al plato). 21. Pon yogur griego en un biberón y haz unos puntos, dando movimiento en el plato. • Yogur griego

22. Baña el bizcocho con la crema de melaza (no pongas en exceso, solo que cubra). 23. Sirve con una bola de helado de chocolate delante del bizcocho. • Helado de chocolate

Bizcocho de cacao con crema de chocolate, miel de caña y yogur | 18

Repostería americana Por Betina Montagne

19

Betina Montagne Nacida en Caracas, inicia allí su formación en alta cocina, que complementa con estudios de pastelería. Con esas bases, viaja a Nueva York para estudiar y trabajar en un importante obrador de tipo bakery neoyorquino. Después regresa a Caracas y durante 5 años ejerce de chef pastelera ejecutiva del grupo gastronómico Il Grilo, al tiempo que finaliza sus estudios como maestra panadera. En 2008 se traslada a España para especializarse en pastelería de restaurante en la escuela Espaisucre y comienza su tour por los obradores de Oriol Balaguer, Montse Estruch, Hotel Art, The Trendy Cake y su propio proyecto, el primer bakery americano de Barcelona, LaBlanca La Pura Bakery, complementando también su formación en heladería artesana de la mano del maestro Pino Scaringella.

Betina Montagne Chef respostero en Espaisucre

Desde hace más de 5 años es profesora especialista en pastelería anglosajona en Espaisucre, trabajo que compagina con su propia empresa de asesoría especializada en Bakery y Pastelería y, al mismo tiempo, es especialista y asesora en pastelería para diabéticos y celíacos. 20

Red velvet de remolacha relleno de crema de queso con frambuesa Betina Montagne de Espaisucre 30 m

10

21

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Bizcocho de remolacha sin gluten

BIZCOCHO DE REMOL ACHA SIN GLUTEN

• 100 g de Harina fina de maíz blanco • 70 g de Harina de arroz integral • 30 g de Fécula de tapioca • 3 g de Polvo de hornear • 3 g de Bicarbonato de soda • 175 g de Azúcar moreno • 2 g de Canela • 1 g Sal fina • 3 Huevos (grandes) • 3 g de Vainilla líquida • 300 g de Aceite de girasol • 225 g de Puré de remolacha cocida • 1 c/s de Colorante rojo (en pasta)

Glaseado rojo • 9 Hojas de gelatina • 112 g de Agua • 215 g de Azúcar • 215 g de Glucosa • 215 g de Chocolate blanco (de alta calidad) • 140 g de Leche condensada • 1 c/s de Colorante rojo en gel

Crema de queso Philadelphia y frambuesas • 500 g de Queso crema (Philadelphia) • 250 g de Mantequilla • 85 g de Azúcar glas • 60 g de Pasta concentrada de frambuesas (Sosa)

Streusel de frambuesas • 75 g de Azúcar blanco • 120 g de Harina de maíz blanca y fina • 30 g de Maicena • 45 g de Frambuesa liofilizada en polvo • 85 g de Mantequilla

Montaje • Frambuesas frescas • Moras frescas

ACCESORIOS

CONSEJOS La crema de queso Philadelphia se puede almacenar durante un mes y medio en el congelador guardada en envases herméticamente cerrados. Descongela en nevera y a temperatura ambiente hasta obtener la consistencia requerida para volver a usarla. También puedes volver a montarla si la ves muy caída.

1. Precalienta el horno a 160º y encamisa cuatro moldes para bizcocho redondos y de unos 15 cm de diámetro. 2. Vierte en la jarra las harinas, el polvo de hornear (levadura química en polvo), bicarbonato sódico, el azúcar, la canela y la sal y programa 2 minutos a velocidad 1. • 100 g de Harina fina de maíz blanco • 70 g de Harina de arroz integral • 30 g de Fécula de tapioca • 3 g de Polvo de hornear • 3 g de Bicarbonato de soda • 175 g de Azúcar moreno • 2 g de Canela • 1 g Sal fina 2m

1

3. En un recipiente mezcla con un batidor de varilla los huevos, el extracto de vainilla y el aceite. Ahora retira el vaso dosificador de la Mycook, programa 2 minutos a velocidad 3 y ve incorporando, de forma continua, la mezcla que has preparado. • 3 Huevos (grandes) • 3 g de Vainilla líquida • 300 g de Aceite de girasol 2m

3

4. Vuelve a colocar el vaso dosificador y dale unos toques de turbo. 3T Red velvet de remolacha relleno de crema de queso con frambuesa | 22

5. Programa 1 minuto más a velocidad 3 para asegurarte de que queda una mezcla suave. 1m

3

6. Retira el vaso dosificador y programa 1 minuto a velocidad 3. Ve incorporando la remolacha en puré y añade también una cucharada sopera de colorante rojo en pasta. • 225 g de Puré de remolacha cocida • 1 c/s de Colorante rojo (en pasta)

7. Vierte la mezcla en los cuatro moldes que has encamisado y hornea.

11. Añade la leche condensada y a continuación añade el colorante rojo hasta conseguir el color deseado. Mezcla con ayuda de una espátula de silicona evitando añadir aire a la preparación. • 140 g de Leche condensada • 1 c/s de Colorante rojo en gel

12. La temperatura idónea del glaseado para su aplicación es de 30º, por lo que una vez realizado, es conveniente llevarlo a una jarra y sellarlo a piel con papel film para no cree costra. Deja bajar la temperatura del glaseado hasta los 30º. CREMA DE QUESO PHIL ADELPHIA Y FR AMBUESAS

GL ASE ADO ROJO

8. En un recipiente con abundante agua helada ablanda la gelatina que deberás incorporar al final del paso siguiente.

13. Antes de iniciar esta preparación es importante que tanto la mantequilla como el queso crema estén durante una hora u hora y media fuera de la nevera. Tienen que estar a temperatura ambiente para que podamos lograr una crema perfecta.

• 9 Hojas de gelatina

9. Vierte en la jarra el agua, el azúcar y la glucosa y programa 4 minutos a velocidad 2. Cuando esté finalizando el proceso, con la máquina en movimiento, añade por el bocal la gelatina previamente ablandada. • 112 g de Agua • 215 g de Azúcar • 215 g de Glucosa

10. Vierte el contenido de la jarra sobre un bol en el que tendrás a punto el chocolate de cobertura y emulsiona. • 215 g de Chocolate blanco (de alta calidad)

14. Vierte todos los ingredientes en la jarra y programa 3 minutos a velocidad progresiva 3-4. • 500 g de Queso crema (Philadelphia) • 250 g de Mantequilla • 85 g de Azúcar glas • 60 g de Pasta concentrada de frambuesas (Sosa) 3-4

15. Dale unos toques de turbo. 3T

16. Una vez bien mezclado y esponjado, retíralo del vaso con la ayuda de una espátula de silicona. Cuando lo incorpores a tu pastel puedes hacerlo directamente con la espátula o bien llévalo a una manga pastelera y procede a decorar con la boquilla de tu elección. Red velvet de remolacha relleno de crema de queso con frambuesa | 23

STREUSEL DE FR AMBUESAS

MONTAJE

17. Tamiza con unas varillas la harina, el azúcar y las frambuesas en polvo. Vierte la mezcla en la jarra, retira el vaso dosificador y programa 3 minutos a velocidad 3. Ve añadiendo por el bocal, poco a poco, la mantequilla fría cortada en dados.

21. Coloca un disco de bizcocho sobre una bandeja, rellena con la crema de queso y sigue con el segundo piso para terminar con el tercero.

• 75 g de Azúcar blanco • 120 g de Harina de maíz blanca y fina • 30 g de Maicena • 45 g de Frambuesa liofilizada en polvo • 85 g de Mantequilla 3m

3

18. Retira de la jarra y termina de amasar con la mano. Luego, con la ayuda de un rallador de metal convencional de cocina, procede a rallar esa masa. Presiona fuertemente para obtener lascas gorditas. Lleva el resultado al congelador, donde deben reposar durante 20 minutos, hasta su horneo. 19. Cuece las lascas de masa al horno a 135º durante 15 o 20 minutos, removiendo con la ayuda de una espátula a media cocción.

22. Cubre toda la tarta con la crema hasta que quede lisa y llévala al congelador por 12 horas. Para glasear nuestros pasteles, es necesario que estén ultracongelados. 23. Una vez finalizado el proceso de congelación, coloca la tarta sobre una taza o copa inversa para que quede suspendida y procede a glasear el pastel. 24. Decora la superficie a tu gusto, con frambuesas y moras frescas. También puedes añadir a la decoración algunas flores comestibles. • Frambuesas frescas • Moras frescas

25. Rodea el pastel en su parte de abajo, tal como ves en la foto, con las rocas de Streusel de frambuesas.

20. Al sacarlas del horno espolvorea por encima con la cantidad necesaria de frambuesas liofilizadas en polvo hasta cubrir para ganar más color y mucho más sabor ácido. • Frambuesa liofilizada en polvo.

Red velvet de remolacha relleno de crema de queso con frambuesa | 24

Bizcocho de té matcha y pasión sin gluten Betina Montagne de Espaisucre 26 m

10

25

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Bizcocho de té matcha

BIZCOCHO DE TÉ MATCHA

• 240 g de Huevos (aprox 4 huevos M) • 100 g de Azúcar invertido (puedes sustituirlo por sirope de agave o miel) • 225 g de Mantequilla (a temperatura ambiente) • 125 g de Azúcar • Huevos reservados • 100 g de Harina fina de maiz • 100 g de Harina de arroz integral • 30 g de Té verde Matcha • 10 g de Levadura en polvo (Royal) • 25 g de Leche

Crema de queso y fruta de la pasión • 500 g de Queso crema (tipo Philadelphia, a temperatura ambiente) • 250 g de Mantequilla (a temperatura ambiente) • 70 g de Azúcar glas • 50 g de Pulpa concentrada de frutas de la pasión (Sosa)

Cremoso de chocolate blanco y limón • 500 g de Leche entera • 500 g de Nata de montar (mínimo 35% materia grasa) • Ralladura de un limón • 200 g de Yemas de huevo • 100 g de Azúcar • 3 Hojas de gelatina

Agar-agar de leche de coco • 250 g de Leche de coco • 3 g de Agar-agar • 45 g de Azúcar blanco • 500 g de Leche de coco (fría) • 20 g de Coco rallado

Migas de fruta de la pasión • 70 g de Fruta de la pasión (liofilizada en polvo) • 40 g de Harina de maíz blanca fina • 12 g de Fécula de maíz • 25 g de Azúcar blanco • 2 g de Sal (fina) • 55 g de Mantequilla (derretida) • 90 g de Chocolate blanco (derretido)

Montaje • 5 g de Té verde matcha

ACCESORIOS

1. Precalienta el horno a 170º y engrasa dos moldes tipo plum cake, colocando en el fondo papel de horno para que no se peguen los bizcochos. 2. Coloca la paleta mezcladora y bate los huevos con el azúcar invertido. Luego reserva. • 240 g de Huevos (aprox 4 huevos M) • 100 g de Azúcar invertido (puedes sustituirlo por sirope de agave o miel) 1m

3. Enjuaga la jarra y mantén la paleta mezcladora puesta. Añade la mantequilla a temperatura ambiente (22º) y el azúcar blanco y bate hasta que quede pálida y esponjosa. • 225 g de Mantequilla (a temperatura ambiente) • 125 g de Azúcar 2m

3

4. Programa ahora velocidad progresiva de 2 a 4 durante 2 minutos y retira el vaso dosificador para ir añadiendo por el bocal los huevos batidos reservados, incorporándolos en 5 veces. • Huevos reservados 2m

2-4

5. En un bol mezcla la harina, el té verde y la levadura en polvo. Programa 3 minutos a velocidad 2 y ve añadiendo poco a poco la mezcla que has preparado en el bol. • 100 g de Harina fina de maiz • 100 g de Harina de arroz integral • 30 g de Té verde Matcha • 10 g de Levadura en polvo (Royal) 3m

CONSEJOS

3

2

6. Finalizado este tiempo, con la ayuda de la espátula baja el alimento de las paredes de la jarra.

Consumir a temperatura ambiente. Bizcocho de té matcha y pasión sin gluten | 26

7. Programa ahora 1 minuto a velocidad 3 y ve añadiendo la leche lentamente por el bocal. • 25 g de Leche 1m

13. Luego programa 1 minuto a velocidad 3. 1m

3

14. Finalmente, retira la paleta mezcladora, dale un toque de turbo y ya tienes la crema en su punto.

3

8. A continuación, coloca el vaso dosificador y dale un toque de turbo.

1T CREMOSO DE CHOCOL ATE BL ANCO Y LIMÓN

1T

9. Reparte la mezcla resultante entre los dos moldes que has encamisado al principio y aplana la superficie suavemente con la ayuda de una espátula. Hornea durante 20-25 minutos, a 160º, cubriendo los moldes por encima para no perder el color tan bonito del té verde. Comprueba el punto de cocción pinchando con un palillo, que deberá salir limpio. 10. Retira del horno y deja reposar durante 5 minutos. Luego, retíralos del molde y desprende el papel de la base. Colócalos sobre una rejilla. Cuando se hayan enfriado estarán listos para cubrir. CREMA DE QUESO Y FRUTA DE L A PASIÓN

15. Coloca la paleta mezcladora y prepara una crema inglesa introduciendo en la jarra la leche, la nata, la ralladura de limón, las yemas y el azúcar. Programa 10 minutos, a 90º, velocidad 3. • 500 g de Leche entera • 500 g de Nata de montar (mínimo 35% materia grasa) • Ralladura de un limón • 200 g de Yemas de huevo • 100 g de Azúcar 10 m

90º

3

16. Escalda la crema pasándola por un colador.

11. Coloca la paleta mezcladora e incorpora a la jarra la mantequilla a 30º, el queso crema a temperatura ambiente, el azúcar y la pasta de fruta concentrada y programa 2 minutos a velocidad 3. Es importante que respetes la temperatura de los ingredientes porque es clave para un correcto emulsionado y que la mezcla quede satinada y brillante. • 500 g de Queso crema (tipo Philadelphia, a temperatura ambiente) • 250 g de Mantequilla (a temperatura ambiente) • 70 g de Azúcar glas • 50 g de Pulpa concentrada de frutas de la pasión (Sosa) 2m

3

17. Escalda también el chocolate blanco previamente colocado en un recipiente. A continuación, añade la gelatina, previamente hidratada y seca, y cubre el recipiente con papel film a piel de la crema. Deja en la nevera durante 6 horas. • 3 hojas de gelatina

18. Mezcla la crema inglesa con la cobertura de chocolate con la ayuda de una lengua, sin introducir aire. 19. Pasado ese tiempo mezcla la crema enérgicamente para lograr una textura cremosa y coloca en un biberón, lista ya para aplicar. 2m

5

12. Con la ayuda de la espátula baja los ingredientes de las paredes de la jarra. Bizcocho de té matcha y pasión sin gluten | 27

AGAR-AGAR DE LECHE DE COCO

MIGAS DE FRUTA DE L A PASIÓN

20. Vierte en la jarra 250 g de leche de coco, el agaragar y el azúcar y programa 2 minutos, a 90º y velocidad 3.

23. Calienta el horno a 130º

• 250 g de Leche de coco • 3 g de Agar-agar • 45 g de Azúcar blanco 2m

90º

3

21. Echa la mezcla en un bol de vidrio y añade 500 g de leche de coco fría. Deja reposar durante 3 minutos, sin tocarlo ni darle movimientos bruscos. • 500 g de Leche de coco (fría)

22. Añade el coco rallado por encima hasta cubrir en su totalidad. Dejar reposar durante 5 minutos. Luego, llevar a la nevera por lo menos 1 hora antes de cortar y manipular. Finalmente, haremos unos cubos de aproximadamente 1,5 cm x 1,5 cm. • 20 g de Coco rallado

24. Echa en un recipiente mediano 40 g de fruta de la pasión liofilizada en polvo, harina de maíz, fécula, azúcar y sal y remueve con la ayuda de dos tenedores realizando movimientos de lluvia, levantando la mezcla con los dos tenedores y dejándola caer de nuevo para ayudar a la formación de rocas o migas. • 40 g de Fruta de la pasión (liofilizada en polvo) • 40 g de Harina de maíz blanca fina • 12 g de Fécula de maíz • 25 g de Azúcar blanco • 2 g de Sal (fina)

25. Añade lentamente la mantequilla derretida y revuelve usando los dos tenedores hasta que la mezcla comience a unirse y a formar pequeñas rocas. • 55 g de Mantequilla (derretida)

26. Reparte los trozos en papel parafinado o en un Silpat sobre una bandeja y hornea durante 20 minutos a 140º. Las migas deberían estar arenosas en este punto. Luego, enfría las migas completamente. 27. Desmenuza cualquier trozo de miga que sea más grande que 1/2 cm de diámetro y coloca las migas en un recipiente mediano. Vierte el chocolate blanco derretido sobre las migas y revuelve hasta que los trozos estén cubiertos. Entonces, continua revolviéndolos, siempre usando dos tenedores, durante 3 minutos. • 90 g de Chocolate blanco (derretido)

28. Añade 30 gramos de frutas de la pasión y revuelve todo junto hasta que quede distribuida uniformemente la mezcla. Continua mezclando hasta que el chocolate blanco endurezca y los trozos no sean más pegajosos. Las migas se conservan en un contenedor hermético y pueden congelarse por un mes, aproximadamente. • 30 g de Fruta de la pasión (liofilizada en polvo) Bizcocho de té matcha y pasión sin gluten | 28

MONTAJE

29. Coloca los bizcochos sobre una rejilla y con la ayuda de un colador pequeño espolvorea un poco de té verde por encima y por los lados. • 5 g de Té verde matcha

30. Pon los bizcochos sobre el plato de presentación, sin manipular mucho para no quitar con nuestras manos restos del polvo de té. 31. Rellena la manga pastelera con la Crema de queso, coloca una boquilla de tipo Saint Honoré, y procede a escudillar en forma de zigzag sobre los bizcochos. 32. Sobre la Crema de pasión, coloca delicadamente rayas horizontales de Cremoso de limón. 33. Coloca 6 cubos de agar-agar delicadamente sobre cada bizcocho. 34. Espolvorea con Migas de frutas de la pasión

Bizcocho de té matcha y pasión sin gluten | 29

Layer cake de chocolate y frambuesas sin gluten Betina Montagne de Espaisucre 30 m

10

30

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Bizcocho de chocolate sin gluten

BIZCOCHO DE CHOCOL ATE SIN GLUTEN

• 170 g de Mantequilla (sin sal, a temperatura ambiente, 22º) • 220 g de Azúcar moreno • 180 g de Azúcar blanco • 3 Huevos (de 60 g) • 1 Vainilla en rama • 130 g de Harina de maíz blanca (clásica) • 130 g de Harina de arroz integral • 90 g de Cacao en polvo (alcalino) • 7.50 g de Bicarbonato de soda • 1.50 g Sal • 375 g de Yogur líquido natural (sin azúcar)

Cremoso de chocolate negro y café • 200 g de Yemas de huevo • 200 g de Azúcar • 500 g de Leche • 500 g de Nata (líquida para montar) • Yemas reservadas • 1 c/c de Café soluble • 400 g de Chocolate negro de cobertura (70%) • 2 Hojas de gelatina (hidratada)

Crumble de cacao • 85 g de Harina (floja) • 50 g de Azúcar • 28 g de Cacao en polvo • 60 g de Mantequilla (a temperatura ambiente)

Confitura rápida de frambuesas • 250 g de Frambuesas (frescas o congeladas) • 100 g de Azúcar blanco • 7 g de Pectina de manzana • 25 g de Azúcar

Montaje • Frambuesas frescas (al gusto para decorar)

ACCESORIOS

1. Vierte la mantequilla a temperatura ambiente en la jarra y haz una crema programando 3 minutos a velocidad 3. • 170 g de mantequilla (sin sal, a temperatura ambiente, 22º) 3m

3

2. Programa ahora 3 minutos más a velocidad 3 y ve añadiendo el azúcar poco a poco por el bocal. Con la ayuda de la espátula, ocasionalmente baja el alimento de las paredes de la jarra. Al terminar este proceso, la mezcla de la mantequilla debería haber duplicado su tamaño y presentar un tono pálido. • 220 g de Azúcar moreno • 180 g de Azúcar blanco 3m

3

3. Programa 1 minuto a velocidad progresiva de 3 a 10 y añade 1 huevo por el bocal. • 1 Huevo (de 60 g) 3m

3-10

4. Coloca el vaso dosificador y dale 1 toque de turbo. 1T

5. Añade ahora otro huevo por el bocal repitiendo el paso 3. • 1 Huevo (de 60 g) 1m

3-10

Layer cake de chocolate y frambuesas sin gluten | 31

6. Coloca el vaso dosificador y dale nuevamente un toque de turbo para que quede la emulsión perfecta. 1T

7. Añade el último huevo y vuelve a repetir el proceso. Antes de finalizarlo incorpora la vainilla. • 1 Huevo (de 60 g) • 1 Vainilla en rama 1m

3-10

8. Pon el vaso dosificador y remata la emulsión de la mezcla con un toque de turbo.

12. Vierte la mezcla obtenida en 3 moldes iguales, previamente engrasados, y hornea a 160º durante aproximadamente 30 minutos (o hasta que los bizcochos hayan alcanzado en su interior una temperatura de 91º). 13. Una vez horneados, espera a que reposen unos 25 minutos, aproximadamente, antes de retirarlos del molde. Luego, envuélvelos en papel film y déjalos descansar durante 24 horas para que alcancen su punto máximo de humedad y sabor. CREMOSO DE CHOCOL ATE NEGRO Y CAFÉ

1T

9. En un bol, mezcla las harinas, el cacao, el bicarbonato y la sal. Luego, programa 1 minuto a velocidad 3 y ve añadiendo poco a poco parte de la mezcla de la harina intercalada con el yogur. Ten en cuenta que, pasado el minuto, deberás bajar los alimentos con la espátula y en los pasos siguientes irás añadiendo la mezcla seca y el yogur, de tal forma que remates con las harinas. • 130 g de Harina de maíz blanca (clásica) • 130 g de Harina de arroz integral • 90 g de Cacao en polvo (alcalino) • 7.50 g de Bicarbonato de soda • 1.50 g Sal • 375 g de Yogur líquido natural (sin azúcar) 1m

• 200 g de Yemas de huevo • 200 g de Azúcar

3

10. Baja los alimentos con la espátula y programa nuevamente 1 minuto a velocidad 3 y sigue añadiendo harinas y yogur intercalado. 1m

3

11. Vuelve a bajar los alimentos con la espátula, programa otro minuto más y acaba de añadir las harinas y el yogur de forma que lo último que añadas sean harinas. Al finalizar este proceso deberías tener toda la masa homogéneamente mezclada. En caso necesario, programa 1 minuto adicional a la misma velocidad 3. 1m

14. Mezcla las yemas con el azúcar durante 3 minutos a velocidad 3 y reserva.

3

3m

3

15. Con la jarra limpia, prepara una crema inglesa. Para ello vierte en la jarra la leche y la nata y programa 3 minutos, 90º, velocidad 3. • 500 g de Leche • 500 g de Nata (liquida para montar) 3m

90º

3

16. Escalda las yemas reservadas vertiéndolas en la jarra y añade también el café soluble. Programa ahora 4 minutos, 90º, velocidad 3. • Yemas reservadas • 1 c/c de Café soluble 4m

90º

3

Layer cake de chocolate y frambuesas sin gluten | 32

17. En un bol donde puedas verter la mezcla anterior, pon el chocolate cobertura levemente fundido o picado finamente. Escáldalo poco a podo con el líquido de la jarra, ayudándote con una lengua. • 400 g de Chocolate negro de coberutra (70%)

18. Cuando esté lista la mezcla anterior, añade la gelatina previamente hidratada y mezcla bien. • 2 Hojas de gelatina (hidratada)

23. Coloca las lascas con mucho cuidado, sin deformar, sobre una bandeja de horno cubierta con papel de horno. Hornéalas a 160º durante unos 10 o 12 minutos. A mitad de cocción, aproximadamente, mueve la mezcla con la ayuda de una espátula de metal o una rasqueta. Una vez listo, déjalo reposar hasta su mezcla. CONFITUR A R ÁPIDA DE FR AMBUESAS

19. Cubre la mezcla a piel (que haga contacto con la superficie) con papel film y deja reposar durante 24 horas en la nevera antes de proceder a rellenar tu bizcocho. 20. Antes de que la vayas a usar con el relleno es recomendable que trabajes la crema un poco con unas varillas. CRUMBLE DE CACAO

24. Pon en la jarra las frambuesas y vierte encima el azúcar. Programa 2 minutos, a 90º, velocidad 2. • 250 g de Frambuesas (frescas o congeladas) • 100 g de Azúcar blanco 2m

90º

2

25. Coloca el cestillo invertido sobre la tapa y dale un toque de turbo. 1T

21. Vierte en la jarra la harina, el azúcar y el cacao en polvo y programa 3 minutos a velocidad 3. Ve añadiendo poco a poco la mantequilla (a temperatura ambiente). • 85 g de Harina (floja) • 50 g de Azúcar • 28 g de Cacao en polvo • 60 g de Mantequilla (a temperatura ambiente)

22. Debes obtener una masa suave. Si fuera necesario programa 1 minuto más a la misma velocidad. Saca la masa de la jarra y, con la ayuda de un rallador de aluminio convencional de cocina, ralla con presión la masa sobre la parte de lascas gruesas, para obtener lascas de masa de cacao gruesas.

26. Programa 2 minutos más, a 90º, velocidad 2. 2m

90º

2

27. Nuevamente con el cestillo en la tapa, dale un toque de turbo. 1T

28. Previamente en un bol mezcla pectina de manzana y 25 gramos de azúcar. Programa 4 minutos, 90º, velocidad 3 y cuando haya empezado el proceso, por el bocal añade la mezcla de pectina y azúcar. • 7 g de Pectina de manzana • 25 g de Azúcar 4m

90º

3

29. Finalizado el proceso vierte la mezcla en un bol, cúbrelo a piel con papel film y reserva en la nevera hasta su uso. Layer cake de chocolate y frambuesas sin gluten | 33

MONTAJE

30. Sobre una bandeja coloca uno de los bizcochos y cúbrelo con confitura de frambuesas. 31. Añade una capa gruesa de cremoso de chocolate y café. 32. Espolvorea con crumble de cacao. 33. Pon ahora encima el segundo bizcocho y repite el proceso anterior: añade la confitura de frambuesa, el cremoso y el crumble. 34. Coloca encima el tercer bizcocho y vuelve a ponerle encima la confitura de frambuesa, el cremoso de chocolate y café y el crumble. 35. Decora con frambuesas frescas la última capa. • Frambuesas frescas (al gusto para decorar)

Layer cake de chocolate y frambuesas sin gluten | 34

Blue velvet layer cake con frosting de queso Betina Montagne de Espaisucre 40 m

4

35

INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Bizcocho para layer cake

BIZCOCHO PAR A L AYER CAKE

• 165 g de Harina floja (especial pasteles) • 10 g de Cacao en polvo amargo • 1 pizca de Sal • 115 g de Yogur natural (sin azúcar) • 5 g de Vinagre blanco • 145 g de Aceite de girasol • 150 g de Azúcar • 1 Huevo (L) • 1 c/s de Colorante azul vegetal en pasta (sin sabor) • 1 c/c de Vainilla líquida • Mezcla de harina (reservada en el paso 2) • Yogur (reservado en el paso 3) • 1 c/c de Bicarbonato de soda • Vinagre blanco (reservado en el paso 3) • Confitura de arándanos (o mirtilos)

Frosting de queso crema • 300 g de Queso crema Philadelphia (a temperatura ambiente) • 75 g de Azúcar glas • 5 g de Vainilla pura en pasta (se puede sustituir por cualquier aroma) • 150 g de Mantequilla (a 22 ºC) • 1 c/c de Colorante azul vegetal en pasta (sin sabor) • Frutos rojos frescos (al gusto)

ACCESORIOS

1. Como en este proceso de elaboración vas a incorporar diferentes ingredientes con la máquina en marcha, te sugerimos que los peses todos utilizando tu Mycook antes de comenzar. 2. Pesa la harina, el cacao en polvo y la sal, tamiza y vierte en un recipiente, reservando la mezcla para el paso 7. • 165 g de Harina floja (especial pasteles) • 10 g de Cacao en polvo amargo • 1 pizca de Sal

3. Pesa el yogur que utilizarás en el paso 7 y el vinagre que incorporarás en el paso 10. • 115 g de Yogur natural (sin azúcar) • 5 g de Vinagre blanco

4. Con la jarra limpia, agrega el aceite y el azúcar y programa 1 minuto, velocidad 3 (hasta cremar y blanquear un poco). • 145 g de Aceite de girasol • 150 g de Azúcar 1m

3

5. Programa 1 minuto a velocidad 3 y, con la Mycook en marcha, añade el huevo, la vainilla y el colorante azul por el bocal. • 1 Huevo (L) • 1 c/s de Colorante azul vegetal en pasta (sin sabor) • 1 c/c de Vainilla líquida 1m

3

6. Una vez finalizado este proceso, con la ayuda de la espátula, baja los restos de alimento de las paredes de la jarra.

7. Ahora programa 2 minutos a velocidad 4 y, con la Mycook en marcha, ve añadiendo de manera alterna cucharadas de la mezcla reservada de secos con cucharadas de yogur hasta finalizar, terminando siempre con los secos. • Mezcla de harina (reservada en el paso 2) • Yogur (reservado en el paso 3) 2m

3 Blue velvet layer cake con frosting de queso | 36

8. Una vez finalizado este proceso, con la ayuda de la espátula, baja los restos de alimento de las paredes de la jarra.

9. Termina de mezclar programando 1 minuto a velocidad 5 1m

5

10. Por último, en un recipiente de plástico, mezcla el bicarbonato de soda y el vinagre, al comenzar a burbujear, agrégalo de forma inmediata a la preparación. Programa 1 minuto velocidad 3 y viértelo en los moldes requeridos. • 1 c/c de Bicarbonato de soda • Vinagre blanco (reservado en el paso 3) 1m

5

11. Vierte la mezcla en dos moldes de 14 cm de diámetro, previamente encamisados y, con el horno precalentado a 160 ºC, hornea la tarta en los moldes durante 20 o 30 minutos. 12. Una vez terminada la cocción déjalo atemperar, retira los bizcochos de los moldes y déjalos enfriar completamente sobre una rejilla. Luego monta el layer cake alternando capas de bizcocho con confitura de arándanos o mirtilos.

FROSTING DE QUESO CREMA

13. Coloca la paleta mezcladora, agrega todos los ingredientes en la jarra y programa 1 minuto y 30 segundos a velocidad 3. • 300 g de Queso crema Philadelphia (a temperatura ambiente) • 75 g de Azúcar glas • 5 g de Vainilla pura en pasta (se puede sustituir por cualquier aroma) • 150 g de Mantequilla (a 22 ºC) 1 m 30 s

3

14. Prepara la manga pastelera con la boquilla de tu preferencia, vierte en su interior un poco de colorante en su interior y frota la manga con las manos para que se extienda. Luego, retira la crema de la jarra y procede a escudillar sobre el pastel montado en capas con ayuda de una manga pastelera y una boquilla de tu preferencia. • 1 c/c de Colorante azul vegetal en pasta (sin sabor)

15. Termina de decorar colocando frutos rojos frescos encima del pastel. • Frutos rojos frescos (al gusto)

• Confitura de arándanos (o mirtilos)

Blue velvet layer cake con frosting de queso | 37

Pan de jengibre Betina Montagne de Espaisucre 40 m

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INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Pan de jengibre

PAN DE JENGIBRE

• 85 g de Mantequilla • 60 g de Azúcar moreno • 1 Huevo • 225 g de Melaza • 225 g de Harina (floja) • 7.50 g de Bicarbonato de sodio • 6 g de Jengibre (en polvo) • 2.50 g de Canela (en polvo) • 1.20 Cardamomo (en polvo) • 1 g Sal • 11 g de Jengibre (fresco y rallado)

Swiss merengue buttercream • 170 g de Clara de huevo (frescas) • 200 g de Azúcar moreno • 5 g de Mezcla de especias • 350 Mantequilla (a temperatura ambiente) • Jengibre confitado

ACCESORIOS

CONSEJOS La swiss merengue buttercream dura 1 mes en nevera bien cerrada. Para volver a utilizarla, sácala de la nevera y déjala a temperatura ambiente durante 2 horas.

1. Pon la paleta mezcladora y añade la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar. Programa 3 minutos, velocidad 3. • 85 g de Mantequilla • 60 g de Azúcar moreno 3m

3

2. Agrega el huevo y la melaza. Programa 2 minutos, velocidad 3. • 1 Huevo • 225 g de Melaza 2m

3

3. En un bol tamiza la harina, el bicarbonato, el jengibre, la canela, el cardamomo y la sal. Programa 3 minutos, velocidad 3 y con la Mycook en funcionamiento, ve alternando cucharadas de la mezcla de harina con chorritos de leche por el bocal. Una vez finalizado el paso, la mezcla deberá ser uniforme y brillante. • 225 g de Harina (floja) • 7.50 g de Bicarbonato de sodio • 6 g de Jengibre (en polvo) • 2.50 g de Canela (en polvo) • 1.20 Cardamomo (en polvo) • 1 g Sal • 11 g de Jengibre (fresco y rallado) 3m

3

4. Vierte la mezcla en un molde cuadrado o rectangular forrado con papel encerado. Con el horno precalentado, hornea a 160º durante unos 35 minutos. 5. Deja 10 minutos en el molde y luego déjalo enfriar en una rejilla.

Pan de jengibre | 39

SWISS MERENGUE BUT TERCRE AM

6. Con la jarra limpia y la paleta mezcladora puesta, añade las claras, el azúcar y las especias. Programa 5 minutos, 60º, velocidad 3. • 170 g de Clara de huevo (frescas) • 200 g de Azúcar moreno • 5 g de Mezcla de especias 5m

60º

3

7. Una vez pasado este tiempo, reprograma 5 minutos sin temperatura, velocidad 3. 5m

3

8. Una vez transcurrido el tiempo, programa 2 minutos más y, con la Mycook en funcionamiento, agrega la mantequilla. • 350 Mantequilla (a temperatura ambiente) 2m

3

9. Una vez terminado el proceso, saca la crema y llévala a una manga pastelera con la forma de boquilla que más te guste y decora. Puedes añadir un poco de jengibre confitado para decorar. • Jengibre confitado

Pan de jengibre | 40

Christmas cake o tarta de Navidad Betina Montagne de Espaisucre 17 m

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INGREDIENTES

ELABORACIÓN

Cake

CAKE

• 250 g de Agua • 115 g de Mantequilla (sin sal) • 80 g de Chocolate 65% (para cobertura) • 130 g de Azúcar moreno • 5 g de Canela • 5 g de Jengibre • 1.50 g Nuez moscada • 1.50 g Clavo • Piel de una naranja • 1.50 g Esencia de vainilla • 450 g de Frutas confitadas o deshidratadas y frutos secos (al gusto) • 185 g de Harina (floja) • 5 g de Levadura química • 5 g de Bicarbonato de soda • 2 Huevos • 125 g de Brandy (o zumo de naranja)

Glasa real • 200 g de Azúcar glas • Brandy (o licor de naranja)

ACCESORIOS

1. Agrega los ingredientes en la jarra con la paleta mezcladora y programa 3 minutos, 90º, velocidad 3. • 250 g de Agua • 115 g de Mantequilla (sin sal) • 80 g de Chocolate 65% (para cobertura) • 130 g de Azúcar moreno 3m

Puedes decorarlo con bolitas de muérdago o acebo (¡solo a modo decorativo, no comestible!) o con frutas confitadas al gusto.

3

2. Añade las especias, la ralladura de naranja y la vainilla. Programa 2 minutos, 90º, velocidad 3. • 5 g de Canela • 5 g de Jengibre • 1.50 g Nuez moscada • 1.50 g Clavo • Piel de una naranja • 1.50 g Esencia de vainilla 2m

90º

3

3. Anade las frutas confitadas o deshidratadas y los frutos secos (dátiles, orejones, higos, nueces...) y programa 1 minuto, velocidad 3. • 450 g de Frutas confitadas o deshidratadas y frutos secos (al gusto) 1m

CONSEJOS

90º

3

4. Una vez finalizado, deja enfriar en la jarra toda la mezcla 30 minutos sin la tapa. 5. El un bol aparte mezcla la harina, la levadura y el bicarbonato previamente tamizados. Con la Mycook en funcionamiento, añade poco a poco la mezcla seca, los huevos previamente batidos y el brandy (o zumo de naranja). Programa 4 minutos, velocidad 3. • 185 g de Harina (floja) • 5 g de Levadura química • 5 g de Bicarbonato de soda • 2 Huevos • 125 g de Brandy (o zumo de naranja) 4m

3

6. Enmolda y hornea 40 minutos, 170º. GL ASA RE AL

7. Tamiza el azúcar glas en un bol y, con la ayuda de una lengua pequeña, añade gradualmente el licor hasta obtener una pasta espesa. Mezcla bien hasta que no queden grumos y vierte sobre las tartitas de Navidad. Decora al gusto y deja secar la glasa. • 200 g de Azúcar glas • Brandy (o licor de naranja)

Christmas cake o tarta de Navidad | 42

Cookies y más Por Betina Montagne

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Cookies de trufa de chocolate y sal Betina Montagne de Espaisucre 17 m

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INGREDIENTES • 40 g de Mantequilla sin sal • 400 g de Chocolate de cobertura (al 60%) • 50 g de Harina (media fuerza) • 2 g de Polvo para hornear (Royal) • 3.50 g de Sal • 150 g de Azúcar (granulada) • 160 g de Huevos (aprox. 3 huevos M) • Mezcla de chocolate reservada • 4 g de Bourbon de vainilla • Mezcla de harina reservada • 50 g de Gotas de chocolate (mini) • 1 c/s de Sal (en escamas)

ACCESORIOS

4. Programa ahora 2 minutos a velocidad 3 y por el bocal ve añadiendo lentamente la mezcla de chocolate fundido, en forma de hilo. A continuación, añade la vainilla. • Mezcla de chocolate reservada • 4 g de Bourbon de vainilla 2m

3

5. Programa ahora 1 minuto, velocidad 4, y ve añadiendo lentamente por el bocal la mezcla de harina con la ayuda de una cuchara. A continuación incorpora las gotas de chocolate. • Mezcla de harina reservada • 50 g de Gotas de chocolate (mini) 1m

4

6. Dale unos toques de turbo para que la mezcla de la masa quede homogénea.

CONSEJOS Con esta cantidad de masa salen 22 cookies de 25 gramos cada una. ELABORACIÓN 1. Derrite la mantequilla a 35º y la cobertura de chocolate por separado en el microondas. Una vez listo, une con la ayuda de una espátula delicadamente y deja descansar aparte. • 40 g de Mantequilla sin sal • 400 g de Chocolate de cobertura (al 60%)

2. Vierte en un bol la harina, el polvo de hornear y la sal, mezcla para combinar, tamiza y reserva.

3T

7. Retira la masa en un recipiente y déjala enfriar en la nevera durante 25 minutos para luego poder formar las cookies. 8. Cubre la bandeja de horno con papel de hornear y forma bolitas con la masa de 25 g cada una (si modificas el tamaño de las galletas ten en cuenta que también cambiará el tiempo de horneado). Luego coloca algunas escamas de sal sobre cada una de ellas y hornea a 160º durante 10 minutos aproximadamente. • 1 c/s de Sal (en escamas)

• 50 g de Harina (media fuerza) • 2 g de Polvo para hornear (Royal) • 3.50 g de Sal

3. Vierte el azúcar en la jarra, programa 2 minutos a velocidad 3 y por el bocal ve añadiendo los huevos. Deberán cremar en este tiempo. • 150 g de Azúcar (granulada) • 160 g de Huevos (aprox. 3 huevos M) 2m

3

Cookies de trufa de chocolate y sal | 45

Gingerbread men cookies Betina Montagne de Espaisucre 11 m

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INGREDIENTES Galletas • 125 g de Mantequilla (sin sal) • 50 g de Azúcar moreno • 65 g de Azúcar blanco • 175 g de Melaza (miel de caña) • 1 Huevo • 390 g de Harina (floja) • 2.50 g de Bicarbonato de soda • 1.50 g Jengibre • 1.50 g Canela • 0.50 g de Clavo • 0.50 g de Sal

Glasa Real • 200 g de Azúcar glas • Zumo de limón • Mini Lacasitos

ACCESORIOS

GALLE TAS

1. Pon la mantequilla a temperatura ambiente y los azúcares en la jarra con la paleta mezcladora y programa 2 minutos, velocidad 3. • 125 g de Mantequilla (sin sal) • 50 g de Azúcar moreno • 65 g de Azúcar blanco 3

2. Ahora programa 2 minutos, velocidad 3. Con la máquina en marcha, añade primero la melaza y luego el huevo previamente batido. • 175 g de Melaza (miel de caña) • 1 Huevo 2m

• 390 g de Harina (floja) • 2.50 g de Bicarbonato de soda • 1.50 g Jengibre • 1.50 g Canela • 0.50 g de Clavo • 0.50 g de Sal 3m

3

4. Estira la masa con un rodillo entre dos papeles encerados hasta que tenga un grosor uniforme de unos 3 mm. Deja reposar en la nevera 2 horas aproximadamente. 5. Saca la masa de la nevera y corta con un cortapastas con la forma de un hombrecito de Navidad. Hornea a 190º durante 6 minutos aproximadamente.

ELABORACIÓN

2m

3. En un bol a parte, tamiza la harina con el bicarbonato, el jengibre, la canela, el clavo y la sal. Programa de nuevo 3 minutos más, velocidad 3. Con la máquina en marcha ve añadiendo por el bocal cucharadas de la mezcla de harina.

3

6. Una vez listas, deja reposar las cookies en la bandeja 5 minutos y luego déjalas enfriar en una rejilla. GL ASA RE AL

7. Tamiza el azúcar glas en un bol y, con la ayuda de una lengua pequeña, añade gradualmente el zumo de limón hasta obtener una pasta espesa. Mezcla bien hasta que no queden grumos y pon la glasa en una manga pastelera con un boquilla de agujero pequeño. Procede a decorar los hombrecillos dibujando el contorno, la ropa, la cara... Haz 3 puntitos como botones y antes de que seque la glasa coloca 3 mini Lacasitos de clores encima. Deja que seque bien la glasa y ¡listos para comer o decorar el arbol! • 200 g de Azúcar glas • Zumo de limón • Mini Lacasitos

Gingerbread men cookies | 47

Red velvet crinkle cookies Betina Montagne de Espaisucre 11 m

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INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• 100 g de Mantequilla (blanda) • 260 g de Azúcar moreno • 1 Huevo • 100 g de Chocolate negro (derretido) • 7 g de Colorante en gel • 5 g de Vainilla • 185 g de Harina • 10 g de Levadura química • 25 g de Cacao en polvo • 200 g de Chocolate nergo (drops o virutas) • 55 g de Azúcar blanco • 40 g de Azúcar glas

1. Pon la paleta mezcladora y añade la mantequilla a temperatura ambiente y el azúcar. Programa 2 minutos, velocidad 3.

ACCESORIOS

• 100 g de Mantequilla (blanda) • 260 g de Azúcar moreno 2m

2. Programa 1 minuto, velocidad 3 y con la Mycook en funcionamiento, añade el huevo, el chocolate previamente derretido, el colorante y la vainilla. • 1 Huevo • 100 g de Chocolate negro (derretido) • 7 g de Colorante en gel • 5 g de Vainilla 1m

CONSEJOS El craquelado se hará solo a medida que las galletas se vayan expandiendo por el calor.

3

3

3. En un bol, tamiza la harina, la levadura y el cacao. Programa 2 minutos, velocidad 3 y con la Mycook en funcionamiento ve añadiendo la mezcla de harina a cucharadas por el bocal. Por último, añade las virutas de chocolate. • 185 g de Harina • 10 g de Levadura química • 25 g de Cacao en polvo • 200 g de Chocolate nergo (drops o virutas) 2m

3

4. Una vez finalizado el proceso, pon la masa en un bol y deja enfriar 1 hora en la nevera. 5. Precalienta el horno a 170º. Prepara un plato con azúcar blanco y otro con azúcar glas. Saca la masa de la nevera y haz bolitas de unos 30 g con la masa. Pásalas por azúcar blanco y luego por abundante azúcar glas. • 55 g de Azúcar blanco • 40 g de Azúcar glas

6. Una veza tengas todas las bolitas rebozadas ponlas en la bandeja del horno con un poco de separación entre ellas. Hornea durante unos 12-14 minutos. Deja enfriar sobre una rejilla.

Red velvet crinkle cookies | 49

Crema untable de chocolate y avellana Betina Montagne de Espaisucre 18 m

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INGREDIENTES

ELABORACIÓN

• 100 g de Chocolate (Extra-Bitter Guayaquil al 64% mb) • 50 g de Pasta de avellana pura • 1 c/c de Sal • 5 g de Vainilla (en pasta) • 125 g de Leche entera • 150 g de Nata de montar (35% mg) • 40 g de Yema de huevo (aprox. 2 yemas) • 35 g de Azúcar

1. Pesa los ingredientes y resérvalos en un bol.

ACCESORIOS

• 100 g de Chocolate (Extra-Bitter Guayaquil al 64% mb) • 50 g de Pasta de avellana pura • 1 c/c de Sal • 5 g de Vainilla (en pasta)

2. Primero prepara una crema inglesa: Coloca la paleta mezcladora, vierte los ingredientes en la jarra y programa 6 minutos, 90º, velocidad 3. • 125 g de Leche entera • 150 g de Nata de montar (35% mg) • 40 g de Yema de huevo (aprox. 2 yemas) • 35 g de Azúcar 6m

90º

3

3. Ahora programa 10 minutos más, 80º, velocidad 3. 10 m

80º

3

4. Finalmente, programa 2 minutos, velocidad 3 y, con la máquina en marcha, ve añadiendo por el bocal los ingredientes que has pesado y reservado en el paso 1. 2m

3

5. Vierte el contenido en un recipiente de vidrio, ciérralo herméticamente y deja en la nevera hasta cristalizar.

Red velvet crinkle cookies | 51

Glosario • A piel: colocar papel film u otro material “a piel” sobre un preparado es ponerlo en contacto con la elaboración. De esta forma, se evita la formación de costra y la oxidación en superficie. • Atemperar: templar un ingrediente. En repostería el término se utiliza con frecuencia para referirse al trabajado del chocolate de cobertura, previamente fundido, para que se enfríe y espese sin llegar a solidificarse y manteniendo su brillo característico. • Bocal: orificio en la tapa del robot de cocina Mycook en el que se coloca el vaso dosificador y que permite la incorporación de ingredientes en la jarra, tanto con la máquina parada como en marcha. • Cookies: término anglosajón muy utilizado en la actualidad para referirse a las galletas. • Craquelado: grietas sobre una superficie con propósitos decorativos. El término correspondiente en inglés es crinkle y se usa frecuentemente para referirse a galletas que tienen un aspecto agrietado en su superficie. • Cremar: batir la mantequilla, generalmente con azúcar, hasta conseguir una consistencia de crema. Se puede aplicar el término a otras mezclas de ingredientes a los que le queremos dar textura cremosa. • Cristalizar: se utiliza el término para referirse al azúcar hervido cuando se enfría y alcanza un punto en el que se forman a modo de cristales. • Encamisado: aplicar grasa, harina o papel sulfurado sobre un molde para evitar que se pegue el alimento y se pueda retirar fácilmente una vez horneado o procesado.

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• Escaldar: introducir algo en agua hirviendo. • Escudillar: pasar alimento de un recipiente a otro o verterlo sobre una elaboración. • Frosting: masa espumosa y ligera que puede ser de diferentes sabores y colores y que se usa para decorar o rellenar elaboraciones de repostería, principalmente cupcakes y tartas. • Glasa: crema que se obtiene batiendo claras con azúcar lustre y que se utiliza para decorar galletas, cubrir pasteles o hacer figuras. • Layer cake: tarta que se forma superponiendo capas de bizcocho que pueden intercalarse con cualquier tipo de relleno o decoración. • Pomada: atributo que suele aplicarse a la mantequilla para definir un estado entre sólido y líquido, cuando adquiere una textura cremosa. • Secos: coloquialmente en repostería se engloba en “secos” a los ingredientes de una elaboración que no son líquidos, por ejemplo, harina, azúcar, levadura en polvo... En múltiples preparados se incorporan a las elaboraciones de forma conjunta o, incluso, previamente mezclados. • Tamizar: pasar por un colador muy fino. Suele hacerse con las harinas y otros secos para que cojan aire y no hagan grumos ayudando así a su integración con otros ingredientes.

Encontrarás más términos gastronómicos en nuestro Diccionario de mesa.

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Escuela Espaisucre

De la mano de sus creadores, Jordi Butrón y Xano Saguer, el postre de restaurante define la esencia de la escuela Espaisucre, entendido como un elemento de personalidad y códigos propios, en el que técnica y experiencia se conjugan para difuminar los límites entre los conceptos de dulce y salado. Sus pilares formativos se centran en el conocimiento de la materia prima y de la técnica, tanto tradicional como de vanguardia, complementados con el buen criterio para gestionar todas esa información. Por sus aulas han pasado un nutrido grupo de alumnos que hoy son reposteros profesionales en grandes y reconocidas cocinas. Entre sus alumnos aventajados están los autores de las recetas de este ebook, Betina Montagne y Ricard Martínez, incorporados desde hace años a su equipo docente. Desde junio de 2015, Mycook Touch se ha instalado en el obrador de esta prestigiosa escuela y sus chefs comparten recetas, técnicas y experiencia en nuestro Club Mycook para que todos podamos disfrutar en casa de postres de auténtico chef, de esos que dejan a todos con la boca abierta y que son un auténtico placer para el paladar. 54

Robot de cocina Mycook Touch

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Todo en uno: múltiples funciones En un clic: pantalla táctil de 7”

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Cocina por inducción hasta 140º

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Recetario actualizado gratis y con + 4000 recetas

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