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• Luis Alfonso Beltran Cotta

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AVENA 1. VARIEDADES La región de la avena de primavera se extiende a lo largo del sur de Canadá y al norte y centro de los Estados Unidos, desde las áreas montañosas de Virginia a las de Oregon y Washington. Al sur de esta zona y a lo largo de la costa del pacífico predominan las variedades que se siembran en otoño, llamadas avenas de invierno, aunque hay regiones en las que se usan simultáneamente éstas y las de primavera. En California las variedades de primavera se siembran en otoño (Cazares, 1999). En la región de la avena de primavera las variedades pueden variar desde maduración tardía en el norte hasta maduración precoz en el sur. Algunas variedades representativas de los diferentes grados de madurez son las que se indican más abajo, comprendiendo tanto las que se cultivan en amplia escala comercial como las que tienen importancia como progenitoras (Cazares, 1999). 1.

2.

De mediados de temporada:  Silvermine  Roxton  Swedish Select  Craig  Green Russian  Branch  For Ward  Overland  Markton

Rodney Victory Simeoe Cornellian Sauk Ithaca Cody Huron Beaver

Precoces comunes:  Kherson (incluyendo selecciones de ésta como Boone, Tama, Richland, Iogold, Albion, State Pride, y Gopher)  Vicland  Andrew  Clinton  Newton

3.

        

     

Mindon Bonda Ajax Logan Branch Clintland



Burnett

Rojas precoces sembradas en primavera:    

Red Rustproo (incluyendo líneas afines como Ferguson 71, Texas Red y Nortex) Fulghum(incluyendoKanota) Columbía Cherokee

 4.

Missourio-205

De invierno:      

Winter Turf Lee Culberson Atlantic Winter Fulghum Wintok

5.

De invierno para los estados centrales:

6.

 Red Roost Proof (incluyendo Appler, Ferguson 71, Ferguson 922 y Nortex) *  Flugrain  De Soto De invierno para la costa del golfo:    

Alber Camelia Quincy 1 Quincy 2

     

      

Fulwin Dubois Leconte Arkwin Forkedeer Cimarron

Flugrain 4 Victorgrain Stanton Mustang

Ranger Alamo Seminole

Las avenas cultivadas corresponden a tres especies diferentes: Avena strigosa, avena abysinica y avena sativa, que, aparte de sus características morfológicas, se diferencian claramente por el número de cromosomas que es respectivamente de 14, 28 y 42 (Besnier, 1965). Avena abyssinica ésta prácticamente confinada a Abisinia y carece de importancia en España y en Europa. Avena strigosa tiene cierta importancia en los países europeos y mediterráneos, y- algunas variedades se están ensayando en España donde, por ahora, se trata más bien de una curiosidad. Tiene también cierto interés como avena forrajera. Casi la totalidad de las avenas cultivadas en el mundo y en España corresponden a la especie Avena sativa. Empleamos este nombre en sentido técnico y no en sentido botánico, porque consideramos incluido en esta especie las formas conocidas por el nombre especifico de avena byzantina, ya que estas avenas se cruzan fácilmente , y en cambio excluimos las formas silvestres designadas como Avena fatua y avena sterilis, aunque también se crucen con facildad con las avenas cultivadas (Besnier, 1965). La distinción de las especies de interés en España es como sigue: Avena strigosa. Glumilla inferior biaristada en el ápice. La base de cada raquilla es estrecha, de 1-2 milímetros de longitud.

Avena sativa. Glumilla inferior no biaristada en el apice. Ia base de la raquilla es ancha y corta. Ahora bien, como veremos posteriormente, tiene cierta importancia la distinción de las especies la sativa en sentido estricto y A. bysantina, que juntas forman Avena sativa (en sentido amplio). Esta distinción es como sigue: Avena sativa s. Raquilla con articulación rudimentaria en la base de cada una de las flores de la espinguilla, la cual, en la trilla, queda unida a la flor como un apéndice ascendente. La flor inferior, mocha o aristada. Avena europea (Besnier, 1965). Avena byzantina: Raquilla con articulación rudimentaria solamente en la flor inferior, la cual queda unida, en la trilla, a la flor superior como un apéndice descendiente. Generalmente aristadas de dos flores de la espiguilla. Avena mediterránea (Besnier, 1965). 2. ÁREAS DEL MUNDO DONDE SE CULTIVAN Y DATOS DE PRODUCCIÓN La avena se cultiva predominantemente en países americanos y europeos, principalmente Rusia, Canadá y Estados Unidos de América. Se utiliza principalmente para la alimentación animal y en cierta medida como alimento humano. El uso de la avena como alimento para animales ha disminuido constantemente debido al uso emergente e interés en la avena como alimento para la salud humana (Ahmad et al. 2010). En la tabla 1 se puede observar el listado de los 10 países con mayor producción de avena en el año 2014. Tabla 1. Ranking de países productores de avena Ranking 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

País

Producción en toneladas, 2014 Rusia 5.273.812 Canadá 2.907.000 Polonia 1.458.623 Australia 1.254.659 Finlandia 1.039.000 Estados Unidos 1.019.410 Reino Unido 820.000 Suecia 665.900 España 649.097 Alemania 627.100 Fuente: FAO, 2014.

3. COMPOSICIÓN QUIMICA

La avena posee el mayor contenido proteico de todos los granos. El endospermo almidonoso es la fuente primaria de almidón, proteínas y β -glucanos (León et al 2007). Los lípidos están distribuidos en todo el grano, en vez de estar en el germen como en otros cereales. En la avena está presente una enzima, la lipasa, que descompone las grasas, liberando los ácidos grasos. Este proceso está acompañado de la producción de los sabores amargos en la avena, siendo éste un índice de calidad. Por lo tanto, en una avena bien procesada, la lipasa es destruida y no se produce ese sabor amargo (Gonzales et al 2007). La mayor porción de contenido vitamínico está localizado en la fracción exterior del salvado. El salvado consiste en distintos tejidos y contiene concentraciones significativas de niacina, fitina y aminas aromáticas (León 2007; Gonzales 2007), 12. La avena aporta minerales como manganeso, magnesio y hierro, así como calcio, zinc y cobre, y vitaminas como tiamina y ácido pantoténico (León et al 2007). La composición química de la avena se puede ver en la Tabla 2. Tabla 2. Composición química de avena Composición del grano de avena en 100 g de sustancia Hidratos de carbono 58.2 Agua 13.3 Celulosa 10.3 Proteínas 10.0 Materia grasa 4.8 Minerales 3.1 4. CARACTERÍSTICAS CEREALES.

DIFERENCIADORAS

RESPECTO

A

OTROS



La avena contiene el mejor perfil de composición de aminoácidos entre todos los granos de cereales, además de un alto contenido global de proteínas (Lapve, 1994). La proteína de avena es singularmente diferente de otros cereales.



La avena es rica en contenido de lisina en comparación con otros cereales, mientras que su contenido de ácido glutámico y de prolamina es bastante inferior (Lasztity 1996).



La avena contiene una composición de fracciones proteínicas comparativamente más favorable y nutricionalmente más valiosa (Capouchova et al. 2004).



La avena tiene un contenido de calcio relativamente alto con respecto a los otros cereales (Munck, 1972).



La avena es rica en grasa y contiene aproximadamente 5% de grasa en la materia seca, comparado con el 1.5-1.7% de Triticale, centeno, trigo y cebada (Munck, 1972). 5. APLICACIONES INDUSTRIALES

Aparte de algunos usos industriales el grano de avena y los de la planta como forraje para pastoreo, heno y ensilado, el grano de avena es esencialmente nutritivo, por su contenido de proteína, carbohidratos, minerales y vitaminas, y de ahí su amplio uso en la alimentación humana y para aves y animales domésticos (Cazares, 1999) Para el consumo humano se usan las avenas llamadas "de molienda" que son sometidas a diversos procesos de secado, clasificación y acabado, dando como resultado las hojuelas y la harina de avena. Las harinas se preparan por molienda en muelas de piedra o en molinos de rozadura, de martillos o de pulverización. Según el sistema usado la composición de la harina es variable, así como sus propiedades (Cazares, 1999) La harina de avena se emplea para preparar alimentos comúnmente consumidos en el desayuno y a veces se le agrega a la de trigo para elaborar panes. También se le usa como ingrediente en alimentos preparados, envasados o deshidratados para niños. La harina de avena contiene un producto antioxidante que retarda el desarrollo del enranciamiento en los alimentos que contienen grasa, y de ahí que se puedan usar pequeñas cantidades de esta harina a ciertos alimentos preparados como la mantequilla, el lardo, la margarina, la mantequilla de cacahuate, cacahuates tostados o fritos de papa. También se reviste con esta harina el papel de los envases que contienen alimentos grasos, como lardo, jamón y café. La goma de avena y algunos extractos de la harina son excelentes estabilizadores, así como antioxidantes, para la nieve y otros derivados de la leche. Las cáscaras limpias de los granos suelen usarse en alimentos mezclados para las gallinas y también se usan ampliamente para camas en los gallineros. Se ha sugerido también que las cáscaras de avena son una fuente de fibra en la fabricación de papel y cartón, para hacer carbón activo, para la producción de varios productos químicos y como fuente de hemicelulosa (Cazares, 1999). 6. DESCRIPCIÓN DE LOS PRINCIPALES PROCESOS TECNOLÓGICOS DE TRANSFORMACIÓN. Molienda de avena Antes de la transformación de la avena en productos, se desvaina la avena y se separan y descontaminan los granos de avena. La molienda de la avena se realiza para obtener una buena calidad de aspecto y sabor. Las operaciones de fresado consisten en la limpieza, clasificación, descascarillado, "separación de cascos, finos y grapados" y secado. La avena se clasifica en función de la longitud y el grosor de los granos. Los núcleos se desenvainan utilizando sistemas de pelado por impacto o con piedra. Sin embargo, el casco de impacto es más comúnmente usado que el de piedra (Zwer, 2004). Limpieza Al igual que en el caso de numerosos productos agrícolas, la cosecha de avena dará lugar a la mezcla de la avena con otros componentes presentes en el campo y el proceso de transporte (Girardet y Webster, 2011), y estos materiales extraños deben eliminarse para que la avena sea apta para el consumo humano. Esto se logra principalmente por medio de la evaluación.

Cuando la avena entra en el molino, pasa por debajo de un separador magnético para extraer objetos metálicos extraños, una práctica muy común en muchas operaciones de elaboración de alimentos (Fellows, 2009) A continuación, la avena experimenta una serie de pantallas giratorias u oscilantes que pueden retener objetos grandes (como paja, palos y piedras) y dejar pasar pequeños objetos como avena subdesarrollada, suciedad, semillas de malas hierbas y polvo. La corriente de avena retenida se somete entonces a aspiración para eliminar más de los materiales ligeros. Esto es seguido por un stoner seco que elimina partículas de alta densidad pero de tamaño similar como rocas y otros granos, como el maíz. En algunos casos, la avena se somete a recorte antes de su limpieza (Girardet y Webster, 2011), cortando la punta de la avena para hacer más eficiente su posterior descascarillado. El corte se realiza antes de la limpieza, de modo que la parte recortada se puede retirar antes de continuar con el fresado. El corte utiliza una malla en la que puede penetrar el extremo estrecho de la avena. Una barra giratoria desplaza entonces la avena de la malla, resultando en la ruptura de la punta, y las puntas cortadas son removidas por aspiración. Clasificación Para que el molino de avena funcione con la máxima eficiencia, la avena aislada debe dividirse en diferentes tamaños, lo que se hace utilizando las diferencias de densidad y peso de las fracciones de avena (Girardet y Webster, 2011). La mayoría de los clasificadores separan la avena en base a la anchura, ya que ésta es la manera más precisa de aislar la avena con pesos similares. La separación de anchos utiliza una serie de cilindros perforados. La primera tiene una perforación intermedia que permite que la avena de pequeño y mediano ancho pase a través del cilindro, con la avena más grande que se realiza en el extremo del cilindro (sobre cola). La avena pequeña y mediana entra en un segundo cilindro perforado con agujeros más pequeños que permiten el paso de la avena más pequeña. Descascarillado El casco es altamente indigestible, por lo que debe ser retirado para obtener los máximos beneficios nutricionales. En los molinos modernos, el primer paso de la descascarilladora es un disco giratorio con numerosas aletas que van desde el centro del disco hasta el exterior (Girardet y Webster, 2011). La avena cae en el centro de este disco giratorio y es arrojada a una serie de anillos de impacto en la pared del descascarillador, lo que hace que la sémola se separe del casco. Este proceso continúa hasta que aproximadamente el 85 % de la avena es descascarillada, ya que una cantidad excesiva de descascarillado provoca la rotura de los granos, lo que disminuye el rendimiento. Después de la descascarilladora, el caudal de avena se somete a aspiración para eliminar los cascos y finos (pequeñas partículas formadas por rotura). La avena, en su mayoría descascarillada, se pasa a través de un cilindro con un interior áspero para limpiar los cascos adheridos y, a continuación, se realiza una segunda aspiración. El caudal de avena se pasa entonces a través de una mesa o un separador de arroz, que separa los granos de avena de la avena sin cáscara en función de las diferencias de densidad y suavidad de las partículas. Los granos tienen una textura más lisa y mayor densidad que la avena sin cáscara, por lo que se mueven más rápidamente a través del

separador. La corriente de avena entra en una mesa inclinada que contiene una serie de parachoques, no muy parecida a una máquina de bolas de alfiler. La mesa entonces se mece hacia adelante y hacia atrás en su eje longitudinal haciendo que el torrente de avena rebote de los parachoques. Los granos más lisos y densos se mueven hacia abajo mientras que la avena sin cáscara se eleva hacia arriba. El la avena sin cáscara se devuelve al descascarillador. Para los productos finales que requieren altos niveles de eliminación de avena descascarillada (como la avena cortada), se utilizan varios separadores de mesa en serie. Por último, se utiliza un separador de tambor perforado para eliminar los granos contaminantes, como el trigo y la cebada, que son más grandes que los granos de grañón (Girardet y Webster, 2011). Secado al horno El proceso de cocción se realiza más comúnmente colocando los granos en cilindros verticales largos e inyectando vapor y aire en las columnas (Girardet y Webster, 2011). El vapor vivo se inyecta en la parte superior de la columna para aumentar rápidamente la temperatura de la sémola. El vapor aumenta el contenido de humedad de los granos, lo que es ventajoso porque la eficacia de la inactivación enzimática aumenta con el aumento del contenido de humedad. Sin embargo, el aumento del contenido de humedad de los granos puede reducir la calidad y la estabilidad de almacenamiento de los productos finales, por lo que más abajo en la columna los granos se someten a un calentamiento radiante (calor seco) para evaporar el exceso de humedad. Una ventaja añadida del calentamiento radiante es que acelera la reacción de Maillard, produciendo sabores de nuez y colores caramelizados deseables. Hacia el final de este proceso, se inyecta aire en los granos para reducir la temperatura y eliminar la humedad hasta un contenido final de agua del 10 %. La eficacia de la inactivación enzimática se controla midiendo la actividad de la peroxidasa. La peroxidasa es más estable al calor que la lipasa y la lipoxigenasa, por lo que su inactivación completa asegura que la lipasa y la lipoxigenasa también estén inactivadas. El horneado también es ventajoso para la calidad de la avena, ya que puede inactivar bacterias, levaduras y mohos que pueden reducir la vida útil y plantear riesgos para la inocuidad de los alimentos (Fellows, 2009). Sin embargo, al igual que con todos los tratamientos de procesamiento térmico, el secado en horno también destruirá algunas vitaminas resistentes al calor, como las vitaminas B, pero los beneficios de la capacidad del horno para prolongar la vida útil superan con creces estos efectos indeseables. Procesamiento de vapor sobrecalentado El procesamiento comercial de avena implica el acondicionamiento con vapor saturado (húmedo) seguido de secado en horno (hasta 100 minutos a 88-98 °C) (Cenkowski et al. 2006). El secado en horno desarrolla el sabor característico de la avena, produce un cierto grado de gelatinización del almidón y ayuda a reducir la microflora de los granos. Aunque ampliamente utilizado, el secado en horno es difícil de controlar y no es un proceso de eficiencia energética. Además, existe el riesgo de contaminación cruzada del grano con microorganismos presentes en el aire utilizado para enfriar el grano después del proceso de secado. El procesamiento de vapor sobrecalentado es un método alternativo para el secado de productos alimenticios (Uengkimbuan et al. 2006).

Cocción por extrusión La extrusión es un proceso térmico que implica la aplicación de altas fuerzas de calor, alta presión y cizallamiento a una masa no cocida como los alimentos de cereales (Kim et al. 2006). La cocción por extrusión tiene ventajas sobre otros métodos de procesamiento comunes debido a su bajo costo, velocidad, alta productividad, versatilidad, formas de producto únicas y ahorros de energía. La cocción por extrusión se utiliza ampliamente en la industria alimentaria para la producción de cereales para el desayuno y aperitivos a partir de cereales como la avena y sus fracciones (Meuser y Wiedmann 1989; Kahlon et al. 1998; Zhang et al. 2011). Esto lleva a un cambio en los componentes del almidón, en la solubilidad de la fibra dietética y mejora las propiedades funcionales de los productos de cereales (Vasanthan et al. 2002). El almidón resistente puede ser generado posiblemente por la extrusión de materiales ricos en almidón, como la harina de granos integrales de avena y cebada (Huth et al. 2000). La cocción por extrusión está involucrada en varios cambios físicos, químicos y de textura incluyendo la gelatinización de moléculas de almidón, la vinculación cruzada de proteínas y la generación de sabor en la avena (Harper y Clark 1979; Linko y Mercier 1981; Yao et al. 2006; Zhang et al. 2011). 7. APROVECHAMIENTO DE LOS SUBPRODUCTOS. Hojuelas de Avena Las hojuelas se obtienen de granos de avena sanos, enteros, libres de cualquier problema provocado por insectos. Los granos deben estar previamente limpiados, libres de cualquier materia extraña y material indeseado como tallos, cáscaras, entre otros. Los granos son secados, descascarillados, pueden ser cortados transversalmente, pueden ser precocidos y son moldeados para formar las hojuelas (Vásconez, 2012). Salvado de avenas La producción de salvado de avena se inició comercialmente en la década de 1980. El salvado de avena se obtiene mediante molienda por impacto o por laminación en rodillo de grañones, grapas cortadas en acero o copos y que atraviesan el material molido a través de una serie de tamices para obtener fracciones gruesas (bran) y finas (harina) (Mills, 2012). El rendimiento del salvado de avena puede aumentarse ajustando ciertas condiciones de molienda; por ejemplo, algunos aumentos en el rendimiento del salvado se han conseguido templando la avena al 12% de humedad (Wood et al., 1991) o aumentando la apertura de las mallas (Paton y Lenz, 1993). Sin embargo, a medida que aumenta el rendimiento del salvado de avena, los contenidos de b-glucano y fibra dietética disminuyen (Wood et al., 1989). Cáscaras de avena Las cáscaras de avena constituyen entre el 28 y el 32 % de la avena y, por lo tanto, representan un reto para la utilización de subproductos. Los cascos contienen entre un 30 y un 35 % de fibra, entre un 30 y un 35 % de pentosanos, entre un 10 y un 15 % de lignanos, proteínas y cenizas, este último alto contenido de ácido silícico (Girardet y Webster, 2011). Si las cáscaras están finamente molidas, pueden aplicarse como alimento para animales de alto contenido de fibra y aplicaciones de ingredientes alimentarios humanos.

β-glucano concentrado

Varias técnicas pueden ser utilizadas para procesar el grano de avena en fracciones que son más altas en el β-glucano. Esto se logra mediante técnicas de molienda en seco para eliminar el almidón del salvado de avena (Stevenson y Inglett, 2011), lo que puede hacerse secando el salvado de avena y luego realizando un paso adicional de molienda o laminado para ayudar a liberar el almidón del β-glucano. Las fracciones de fibra y almidón se separan mediante cribado y aspiración. Las concentraciones de β-Glucan pueden incrementarse al 12-22% usando estos procesos. Las concentraciones de β -Glucan también pueden incrementarse solubilizando el b-glucan con agua, calor y cizallamiento para disminuir la viscosidad (Stevenson y Inglett, 2011). Esta suspensión puede pasar a través de un tamiz o centrifugarse para separar los componentes no solubilizados, como el almidón. Alternativamente, el b-glucan se puede concentrar utilizando enzimas que degradan el almidón, la proteína y los lípidos. Esto puede hacerse simplemente añadiendo agua a la avena y dejando que las enzimas endógenas digieran los componentes no fibrosos (Stevenson y Inglett, 2011).

SORGO 1. VARIEDADES 

KAFIR. Sorghum bicolor var. kaifrorum Habbard Rehd. Tiene tallos fuertes de 1. 60 a 2 metros, poco macollamiento, las semillas son ovaladas, de diversos colores, blancas, rosada s y hasta rojas, en panículas cilíndricas, alargadas, sin barba. (Gómez & Sarmiento, 1975)

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SORGO DULCE sorghum mcolor var. saccharatum boerl incluye un grupo heterogéneo de variedades, todas ellas con tallos jugosos, gruesos o delgados, de los cuales se obtiene miel. También se cultivan. para grano, forraje y ensilaje. DURRA Sorghum bicolor var. durra Hubbard y Rhed. Tiene tallos medios y vigorosos, semillas blancas o amarillas, globosas o aplanadas, en panículas, sin barba, recurvadas, abiertas y pilosas. las variedades son más resistentes a enfermedades fungosas, que aquellas con partículas más compactas. Se cultiva en la India para forraje y para grano. (Gómez & Sarmiento, 1975) SHALLU Sorghum bicolor var. Roxburghii Haines. Son de tallos relativamente delgados y semi-secos, su macollamiento es considerable y el número de hojas varía de acuerdo con la precocidad de loa tipos. Las glumas son largas, duras y punteagudas, enrollándose de las orillas hacia adentro, a medida que la madures se acerca, de tal manera que para la época de cosecha, la semilla se encuentra sostenida muy ligeramente. (Gómez & Sarmiento, 1975) HEGARI Sorghum bicolor (L) Moench, tipo Hegari. Son los tipos más precoces entre las variedades para grano. Sus tallos son delgados, jugosos y dulces. Estas características lo hacen apto para utilizarlo también como forraje. (Gómez & Sarmiento, 1975) MILO Sorghum bicolor (L) Moench, tipo Milo. Los tallos son de macollamiento abundante, por lo que su producción de forraje es alta. Las plantas son altas y precoces. La espiga es generalmente encurvada y muy densa. Las semillas son grande de color rojizo o blanco. Posee una notable adaptación a las condiciones áridas. (Gómez & Sarmiento, 1975) SORGO ESCOBERO Sorghum bicolor var. cechnicum Jav. Tiene panículas largas, abierta s y firmes, que se utilizan par a la fabricación de escobas. Las panículas se cosechan cuando las plantas todavía tienen un color verde claro y las semillas están en estado lechos. Las semillas se eliminan y las panojas se secan a la sombra. (Gómez & Sarmiento, 1975) PASTO SUDAN Sorghum bicolor var. sudanense Mtchi EB nativo del Sedán Anglo egipcio y se le cultiva para follaje o para heno, en muchas zonas tropicales o subtropicales. Es muy resistente a la seguía, pero no resiste bajas temperaturas. Tienen gran producción de follaje, buen macollamiento, tallos firmes, alcanas una altura de 3-4 metros. (Gómez & Sarmiento, 1975) PASTOS JHONSON Sorghum halepense (L) Pers. Es una planta forrajera de gran rusticidad, buena palatabilidad y se adapta a suelos pobres, aunque por su difícil erradicación está catalogada como maleza. Es un sorgo perenne, alcanza alturas hasta de 2 metros, siendo su característica principal su sistema radicular, el cual difiere completamente de los sorgos anuales, pues está provisto de rizomas largos que se entierran profundamente en el suelo, alcanzando longitudes de un metro y aún más. (Gómez & Sarmiento, 1975) SORGO ALMUN Sorghum almun Parodi. Sorgo forrajero que se adapta en a climas tropicales y subtropicales, altura de la planta de 2-4 metros. Por su alto porcentaje de

ácido cianhídrico se recomienda emplearlo, solo cuando la planta ha alcanzado su floración.(Gómez & Sarmiento, 1975) 2. Áreas del mundo donde se cultivan y datos de producción. El sorgo, además de ser un cultivo de subsistencia, es un importante cultivo comercial y exportador de los Estados Unidos de América, Australia y Argentina. En estos países las variedades se cultivan y cosechan mecánicamente, predominantemente para la alimentación ganadera. Los principales las áreas de producción de sorgo figuran en la tabla 1 (FAO, 1995). Tabla 1. Producción mundial de sorgo por superficie, rendimiento por hectárea y tonelaje por región.

El comercio en sorgo es pequeño comparado con los granos principales tales como trigo, maíz, cebada y arroz. Los principales importadores de sorgo son Japón, México, la ex URSS (CIS) y Venezuela. En la mayoría de los países en desarrollo, el cultivo de sorgo raramente llega al mercado. Que se cultiva para el consumo doméstico a menos que haya un cultivo de parachoques, o si se necesita efectivo. Los principales los productores de sorgo para el comercio nacional o extranjero son los Estados Unidos, Argentina y Australia. La mayoría se utiliza en la alimentación ganadera. El precio de mercado para el sorgo es una función de su valor en términos de su demanda, su propósito, y la calidad nutricional. Los fabricantes de piensos procuran materiales de precio por base nutritiva. Puesto que el valor alimenticio de la zahína es ampliamente 85 porcentaje90 porcentaje de la del maíz (debido a la menor digestibilidad de los nutrientes que contiene), asumiendo que ambos estuvieran igualmente disponibles, el sorgo tendría menor valor relativo. En la realidad, el precio de los granos ha sido influenciado por factores políticos, sociales y agronómicos, no siempre en apoyo del sorgo, y a menudo en apoyo del maíz, usualmente implicando un subsidio. (FAO, 1995). 3. Composición química Carbohidratos: El almidón es la principal forma de almacenaje de carbohidratos en el sorgo. El almidón del sorgo consiste en amilopectina, un polímero de cadena ramificada de la glucosa, y de la amilosa, un polímero lineal.

La digestibilidad del almidón en el grano de cereal determina el contenido energético disponible n el grano, lo que depende de su hidrolisis por las enzimas pancreáticas. En la elaboración del grano con métodos como el hervido, la cocción a presión, la exfoliación en hojuelas, su inflamiento o la micronizacion del almidón, aumenta la digestibilidad del almidón del sorgo. Lo cual se atribuía a una liberación de granos amiláceos sin la matriz proteica pero que los hace más susceptibles a la digestión enzimática (Harbers, 1975) Proteínas: Es el segundo gran componente de los granos de sorgo. Las fluctuaciones en el contenido proteico del grano van acompañadas por lo general de cambios en la composición aminoacida del grano y su proteína. (Waggle, 1966). La calidad de la proteína está en función primordialmente de su composición de aminoácidos esenciales y para analizar la calidad de la proteína (Waggle, 1966). Las proteínas de los granos según sus características de solubilidad se clasifican generalmente en cuatro fracciones de proteínas, a saber , la albumina, que es hidrosoluble, soluble en una solución salina diluida, la prolamina, soluble en alcohol, la gluteina, que es extraíble en una solución alcalina o acida diluida (Waggle, 1966). Lípidos: El contenido de grasa cruda del sorgo es del 3%, que es superior al trigo y arroz pero inferior al del maíz. Las capas de germen y aleurona son los principales determinantes de la fracción de lipidos. El germen en si aporta un 80% de la grasa total (Rooney y SernaSaldivar, 1991) Minerales: La materia mineral está distribuida desigualmente y se halla más concentrada en el germen y en el revestimiento de la semilla (Hubbard et al., 1950) 4. Características diferenciadoras respecto a otros cereales. Muchos países han investigado las opciones para una harina compuesta de trigo y sorgo, pero pocas han encontrado adopción comercial. El sorgo no contiene la proteína elástica, el gluten y por lo tanto, las propiedades funcionales del sorgo para productos de pan y galletas a base de trigo limita su nivel de inclusión a un máximo práctico de 10-15% antes de los cambios en la estructura del producto se puede identificar positivamente. La inclusión también depende de disponibilidad de sorgo, las variedades apropiadas y el precio relativo del trigo y el sorgo en la puerta del molino (Pushpama, 1987) Muchos consumidores urbanos consideran que el sorgo es una cosecha de subsistencia de baja calidad. Esta baja el estatus social del grano limita su conveniencia para su inclusión en productos comerciales diseñado para los consumidores urbanos. En regiones donde el cultivo no es un alimento básico, puede aceptabilidad relativa al maíz debido a sus diferentes propiedades organolépticas - color desagradable, aroma, sensación de boca, sabor y estómago (Pushpama, 1987)

5. Aplicaciones industriales.

El sorgo es un cultivo básico de alimentos en China, especialmente en el norte de China. La gente allí puede hacer muchas clases de alimentos ricos y coloridos de la zahína que tienen diversos sabores. Según ShuKun Zhao, 1987, hay cerca de 40 clases de alimentos de la zahína. En la tabla 8 se resumen algunos diferentes alimentos de sorgo. Tabla 8 clasificación de alimentos de sorgo

Licor con granos de sorgo: El licor de sorgo es una bebida alcohólica China única con una historia de unos 1500 años. Lo es una de seis clases de licor famoso mundial de la destilación. Hay muchas clases de licor de la zahína en China. Las características del licor chino de la zahína son: a. materiales estrictamente seleccionados; b. proceso meticuloso; c. calidad excelente d. sabor especial; e. muy fuerte (South China Industrial College ,1982). El ingrediente tradicional de las bebidas alcohólicas en China es el sorgo. "el buen licor siempre es conectado con la zahína "es un Adagio bien conocido. China es el primer país en hacer licor de destilación con sorgo. Los licores famosos y preciosos de la zahína de China incluyen: Maotai, Fen Liquor, Wuliangye, Jiannanchun, Xi Feng, Luzhoutequ (South China Industrial College ,1982). 6. Descripción de los principales procesos tecnológicos de transformación. Operaciones posteriores a la producción: Cuando los granos de sorgo están maduros, es hora de cosechar. Usando métodos apropiados para cosechar, trillar, secar y almacenar en el momento adecuado, son la mejor garantía de obtener un alto rendimiento y buena calidad.

Secado: La sequedad del grano es la llave para asegurar buena calidad del almacenaje. Sin el secado, el contenido de humedad de los granos de sorgo sigue siendo demasiado alto. Los granos generan calor debido a su respiración y una gran cantidad de nutrición se desperdicia, por lo que las calidades de grano comestible y semilla disminuyen.

La sequedad natural se utiliza generalmente para la producción de la zahína, en el caso de pequeños sostenedores y agricultores de subsistencia. Extienden los granos de sorgo a unos 10 cm de espesor. Para aumentar el área irradiada de granos, algunas crestas pequeñas se pueden hacer de sur a norte. Luego se vuelven el grano una y otra vez para disminuir la humedad más rápidamente. Después de 3 ~ 4 días cuando el contenido de humedad es cerca de 13 porcentaje, el grano está listo para almacenar (South China Industrial College ,1982). Limpieza: En el curso de la cosecha, del almacenaje, y del transporte, muchas clases de impurezas pueden entrar fácilmente la cosecha. La limpieza se convierte en un paso necesario para asegurar la calidad del grano y la seguridad de la máquina. En la limpieza del tamiz separar granos de impurezas por tamaño es el principio del método. Los tipos de equipo más populares son la criba vibratoria y el tamiz de sujeción (South China Industrial College ,1982). El principio de la limpieza neumática es separar impurezas usando los varios específicos valores de gravedad de granos e impurezas. El equipo común de la limpieza neumática es el molino de viento de madera, separador de aspiración y fuelles de aspiración de doble placa modelo 600(South China Industrial College ,1982). Almacenamiento: Los granos de sorgo no sólo son un cultivo importante de alimentos, sino que también proveen alimentación animal y grandes material industrial. Manteniendo buena calidad del grano de la zahína para el alimento, la industria, la alimentación y la semilla son los objetivos significativos del almacenamiento. Durante el período de almacenamiento, los granos físicos y los cambios químicos tendrán un impacto importante (South China Industrial College ,1982). Durante el almacenaje de los granos, la temperatura del aire, humedad, microbios del almacenaje, parásito del almacenaje y el contenido de humedad de los granos son factores clave que afectan la calidad del almacenamiento. Entre estos factores, la temperatura y el contenido de humedad son los más importantes. Temperatura más baja y el contenido de humedad es el más eficiente para refrenar el crecimiento del molde. Cuanto más baja sea la humedad el contenido, el más largo que mantiene los granos del moho en la temperatura alta. Por ejemplo, si el contenido de la humedad del grano es el porcentaje 13, la temperatura del grano debe ser más bajo de 30 0C, pero Cuando el contenido de humedad del grano es 14%, la temperatura más alta debe ser 25 0C. (South China Industrial College ,1982). Con el fin de almacenar con seguridad el sorgo, de acuerdo a la calidad del grano, la utilización, el contenido de humedad, el clima, y el equipo de almacenaje, diversos métodos del almacenaje pueden ser utilizados. El almacenamiento común los métodos en China son: almacenaje de sequía, almacenaje a baja temperatura, almacenaje del lacre, carencia oxygenfree almacenaje, almacenaje de ventilación y almacenaje del producto químico. (South China Industrial College ,1982). 7. Aprovechamiento de los subproductos. R/: En China, casi todas las partes de sorgo se pueden utilizar. Tabla 9 utilización del subproducto de sorgo.

Figura 3: artículos hechos de subproductos de sorgo 1. escoba 2. Cepillo para fregar ollas 3. Cubierta Elaboración de papel: Las hojas y los tallos son los materiales de la fabricación de papel de la familia de la hierba, que se puede utilizar para haga el papel de la escritura (papel áspero de la paja), papel de embalaje, y otros productos. Además, el residuo que del refinamiento del azúcar de los tallos dulces de la zahína también se utiliza para la fabricación de papel. Comparando otros materiales de la fabricación de papel, las hojas de la zahína y los tallos son fáciles de convertir en pulpa química del tamaño de la pulpa Utilice solamente una pequeña cantidad de productos químicos para fabricar los productos de papel que son homogéneos y lisos. Sin embargo, el papel hecho de tallos de sorgo y hojas demuestre la transparencia y la fragilidad fuertes más el plegamiento y el estallar pobres. El proceso dela elaboración del papel. (Liaoning Academy of Agricultural Sciences, 1988).

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