La Avena Chávez Romero, Krisna Duffó Salazar, Jean Carlo A. Echevarría Tumpay, Jesús Mateo Mejía, Vicente Carlos Revored
Views 182 Downloads 2 File size 1MB
La Avena Chávez Romero, Krisna Duffó Salazar, Jean Carlo A. Echevarría Tumpay, Jesús Mateo Mejía, Vicente Carlos Revoredo Pasco, Bryan
La Avena y sus presentaciones
Resumen • El presente trabajo muestra comparaciones del los productos de avena, quinua avena y maca avena, para determinar características y aporte nutricional, así como los beneficios que aporta a sus consumidores.
La Avena y sus presentaciones
Introducción A pesar de la importancia de los alimentos la mayoría de la población mundial sufre de “hambre oculta”, lo que significa la carencia de nutrientes esenciales en la dieta diaria, o ingestión excesiva de alimentos. Por lo tanto es necesario hacer mejoras en el nivel nutricional con alimentos inocuos, tales como la avena, pues esta representa una fuente rica de diversos nutrientes como su alto contenido proteico, de fibra y esencial control sobre el colesterol corporal excesivo. Por los motivos presentados este trabajo tiene como finalidad informar acerca de La Avena, su composición y propiedades, así como analizar las más comunes presentaciones de este producto en combinación con la maca y la quinua para determinar a que tipo de público son recomendables
La Avena yAvena sus presentaciones
Hojuelas de Avena Granos procedentes de la Avena Sativa NTP (1) Es el producto obtenido de granos de avena, previamente limpiados, secados, estabilizados, descascarados, cortados transversalmente o no, pre cocido o no y que han sido aplastados para formar las hojuelas, pudiendo o no estar agregados de sustancias nutritivas u otros ingredientes permitidos. NTP (2)
Fuente: Sergio R,Othòn (1996)
La Avena y sus presentaciones
Composición Química Proximal
Fuente: Dr. Carlos Collazos Chiriboga , “Tabla de Composición Química de los Alimentos” (3)
La Avena y sus presentaciones
Requisitos Fisicoquímicos REQUISITOS
NORMA TÉCNICA PERUANA MÍN
MÁX
MÍN
MÁX
NORMA MEXICANA MÍN
MÁX
Negativa en 15 minutos. (tirosinasa)
Actividad enzimática Humedad (%)
NORMA VENEZOLANA
-
12
-
NORMA TÉCNICA COLOMBIANA MÍN
MÁX
Negatividad después de 15 minutos.
NORMA DOMINICANA MÍN
MÁX
Negativa (prueba de catecol)
11,50
-
7
-
11,5
-
12,0
-
14 (N x 6,25)
16 (N x 6,25)
10,5
-
13,6
-
Proteína (%)
10,5
-
11 (*) (N x 5,83)
Cenizas (%)
-
2,3
-
2,1 (*)
2
2,5
-
2,1
-
2,8
6.0
-
-
10,0 (*)
6
9
6,0
10,5
-
10
-
1,8
-
2,0 (*)
1,2
1,6
-
3
-
2,3
Grasa (%) Fibra cruda (%)
Fuente: NTP 205.033 (1) , NORMA VENEZOLANA COVENIN 2383:1998. (15), NORMA MEXICANA NMX-F-334-S-1979 (16), NORMA TÉCINCA COLOMBIANA NTC 2159 (2006-09-22) (17) NORMA DOMINICANA NORDOM 281 (18)
La Avena y sus presentaciones
Propiedades Nutricionales • Posee actividad antioxidante, mostrando capacidad para inhibir la oxidación in vitro de la LDL – Revista Scielo (5) • Rico en fibra – Revista Scielo (6) • Bajo en grasas - Colllazos (3) • Apto para celiacos – FAO (7) • Contiene grasas saludables y necesarias en nuestra dieta habitual. Son las conocidas como “grasas buenas” para nuestro cuerpo – OPS (8)
La Avena y sus presentaciones Según Darío Camps y Guillermo González. 2001. Área de Nutrición. Universidad de Argentina (19)
Cereal Mejor equilibrado en aminoácidos Contiene casi 4 mg de Hierro Contiene Avenasterol Aporta los nutrientes más importantes para el buen funcionamiento de las neuronas: glucosa, ácidos grasos, fósforo
Dr. Anderson. Universidad de Kentucky (20)
Aumenta el colesterol bueno (HDL) en un 15% y disminuye el malo en un 30%, pues aumenta el peristaltismo
Reduce la presión arterial por su bajo contenido de sodio y alto contenido de Potasio
La Avena y sus presentaciones Fibra insoluble • Ejemplo: Celulosa • Facilita tránsito intestinal • Evita el estreñimiento • Limpian las paredes intestinales. • Contribuye a disminuir la concentración y el tiempo de contacto de potenciales carcinogénicos con la mucosa del colon
Fibra Soluble • Ejemplo: Mucílagos • Reduce el colesterol al dificultar su absorción intestinal. • Reduce la cantidad de ácidos biliares. • Ralentizar la absorción de grasas y azúcares de los alimentos (Nivel de glucosa en la sangre). Apto para diabéticos
La Avena y sus presentaciones
Quinua Avena Hojuelas de quinua avena obtenido de los granos de quinua y avena que han sido perlados y laminados para formar hojuelas. Estas hojuelas para ser consumidas requieren de un proceso de cocción completa – SNI (9)
Fuente: Romo, Sandra (2006) Potencial Nutricional de Harina de Quinua
La Avena y sus presentaciones
Composición Química Proximal Calorías
389 kcal
Grasa total Carbohidratos totales Fibra dietaria Proteínas Calcio Hierro Zinc Fósforo
7.8 g 67.6 g 9.7 g 12 g 66.9 mg 3.9 mg 2.2 mg 329 mg
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias - SNI (9)
La Avena y sus presentaciones
Propiedades Nutricionales • • • • •
Refuerza contenido proteico. Bajo nivel de Grasa Presencia considerable de fibra Reduce colesterol Aporte energético considerable
Fuente: Sociedad Nacional de Industrias - SNI (9)
La Avena y sus presentaciones
La Avena y sus presentaciones
Maca Avena Hojuelas de maca avena obtenido de los granos de maca y avena previamente limpiados, tostados y picados formando hojuelas.
Fuente : http://www.larepublica.pe/19-062011/productos-nativos-que-potencian-laavena - 14
Fuente: FAO 1998 (11)
La Avena y sus presentaciones
Composición Química Proximal Calorías
360 kcal
Grasa total Carbohidratos totales Fibra dietaria Proteínas Agua Cenizas Calcio Fósforo
2.6 % 67.12 % 3.94 % 13.74 % 9.5 % 3.3% 400 mg 24.37 mg
Fuente: Referencia FAO- 1998 (11)
La Avena y sus presentaciones
Propiedades Nutricionales • Gran aportador de proteínas. • Mejora en problemas de fertilidad, potencia sexual y la menopausia. • Bajo en grasas • Aporta cantidades considerables de calcio
La Avena y sus presentaciones
Datos Importantes Estudios comparativos (FAO/OMS, 1991) clasificaron los valores de la digestibilidad verdadera de la proteína en tres rangos: Alta de 93 a 100 % para la proteína aislada de soya Intermedia con valores de 86 a 92 % para el arroz pulido, trigo entero, harina de avena y harina de soya bajos (70 % - 85 % ) fueron reportados para diferentes tipos de leguminosas incluyendo frijoles, maíz, lentejas, quinua y maca
La Avena y sus presentaciones
Fuente: www.molitalia.com.pe (12)
La Avena y sus presentaciones
Fuente: http://www.quaker.cl/avenatradicional-quaker/ - 4
La Avena y sus presentaciones Cantidad por porción
Santa catalina 100 g
Grano de oro 100 g
Maca avena Quaker 100 g
Calorías Grasa total
385 kcal 7,32 g
396 kcal 8g
429 kcal 9.5 g
Grasa Saturada
1,43 g
1.2 g
2.3 g
Colesterol Sodio
0g 7,84 mg
0g 14 mg
0g 0 mg
Carbohidratos totales
67,66 g
74 g
76.2 g
Fibra dietaria
9,50 g
8.8 g
9.5 g
Azúcares totales
13,72 g
74 g
-
Azúcares reductores directos
0,84 g
2.4 g
-
Proteína
12,22 g
13 g
15.4 g
La Avena y sus presentaciones
Fuente: www.santacatalina.com.pe (13)
La Avena y sus presentaciones
Recomendaciones o La avena es un alimento de por sí nutritivo y apto para un consumo en general incluso celiacos además de jugar un papel regulador frente a los niveles de colesterol. Sin embargo, debido a su alto contenido de fibra se debe tener precaución con personas que sufran de bajos niveles de calcio. o En el caso de la mezcla “Quinua avena” es importante resaltar su reforzamiento proteico (aunque su digestibilidad es baja) y su aporte en calcio, siendo este producto apto para niños, adolescentes y ancianos especialmente o La presentación de Maca Avena es recomendable para cualquier consumidor en general, pues sus propiedades benefician a todas las edades sin mayor restricción al aportar calcio, hierro y un considerable nivel proteico
La Avena y sus presentaciones
Avena con leche? • La avena contiene ácido fítico (2 a 5 g/kg de avena) y tiene la capacidad de unirse a minerales de tal manera que impide la absorción de esos minerales en el proceso de digestión. Un gramo de ácido fítico puede capturar un gramo de calcio, cobre, zinc, hierro, magnesio u otros minerales. • Solución: El calor inhiben la acción del ácido fítico, es así que lo adecuado es sancochar la avena hasta lograr su cocción y luego incorporar la leche Fuente: Tratado de Nutrición. 2da. ed. Tomo II: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Editorial Médica Panamericana, 2010 (21)
La Avena y sus presentaciones
Bibliografía 1. 2. 3. 4. 5.
NORMA TÉCNICA PERUANA NTP 205.033 1982. CEREALES. AVENA NTP 205.050 Dr. Carlos Collazos Chiriboga , “Tabla de Composición Química de los Alimentos” pág 29 http://www.quaker.cl/avena-tradicional-quaker/ http://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182005000300003&script=sci_arttext “Efectos beneficiosos de una dieta rica en granos enteros” v.32 n.3 Santiago dic. 2005 6. http://scielo.isciii.es/scielo.php?pid=S0212-16112006000500007&script=sci_arttext “Fibra Dietética” v.21 supl.2 Madrid mayo 2006 7. http://www.fao.org/docrep/meeting/005/w3663s/W3663S06.htm “Anteproyecto de norma revisada para alimentos exentos de gluten” 8. http://www.ops.org.bo/servicios/?DB=B&S11=27712&SE=SN – Organización Panamericana de la Salud: Bolivia 9. www.sni.org.pe Sociedad Nacional de Industrias 10. Romo, Sandra (2006) “Potencial Nutricional de Harina de Quinua (Chenopodium quinoa w) variedad piartal en los andes colombianos” 11. FAO (Lida Obregón Vilches) - 1998
La Avena y sus presentaciones
Bibliografía 12. 13. 14. 15. 16. 17. 18.
19. 20. 21. 22.
www.molitalia.com.pe www.santacatalina.com.pe http://www.larepublica.pe/19-06-2011/productos-nativos-que-potencian-la-avena NORMA VENEZOLANA COVENIN 2383:1998. (1ra Revisión) AVENA EN HOJUELAS NORMA MEXICANA NMX-F-334-S-1979. HOJUELAS DE AVENA PRECOCIDAS PARA INFANTES Y NIÑOS DE CORTA EDAD. NORMA TÉCINCA COLOMBIANA NTC 2159 (2006-09-22) PRODUCTOS DE MOLINERÍA. AVENA EN HOJUELAS ARA CONSUMO HUMANO NORMA DOMINICANA NORDOM 281 (1ra Revisión) GRANOS Y CEREALES. AVENA EN HOJUELAS. ESPECIFICACIONES Darío Camps y Guillermo González. 2001. EL GRANO DE AVENA EN LA ALIMENTACIÓN DEL GANADO. Área de Nutrición. Universidad de Argentina Dr. Anderson. Universidad de Kentucky Tratado de Nutrición. 2da. ed. Tomo II: Composición y Calidad Nutritiva de los Alimentos. Editorial Médica Panamericana, 2010 Othon, S. Química almacenamiento ye industrialización de los cereales. 1996