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PASTAS ALIMENTICIAS DE SECAR PARA SOPAS

GLENDA ROSA MEZA MERCADO CÓD. 89072577974 MÓNICA JANETH CORZO HERRERA CÓD. 1100948675

TECNOLOGÍA DE CEREALES Y OLEAGINOSAS MSC. MARIELA HERNÁNDEZ ORDOÑEZ

UNIVERSIDAD DE PAMPLONA FACULTA DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA INGENIERÍA DE ALIMENTOS PAMPLONA 2010

PASTAS ALIMENTICIAS Las pastas alimenticias se obtienen por secado de una masa no fermentada, elaborada con sémolas, semolinas de harina de trigo duro (Tripticum durum) o semiduro. Según la norma ICONTEC No 1055. Pastas alimenticias son: productos preparados mediante el secado apropiado de las figuras formadas del amasado con agua, de derivados del trigo u otras farináceas aptas para el consumo humano o combinación de las mismas (HERNÁNDEZ 2006). CLASIFICACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS Según el método de fabricación se pueden distinguir dos tipos de pasta: seca y fresca. Las características de cada una de ellas son las que siguientes. PASTAS FRESCAS Son las elaboradas en la cocina y en cuya composición se incluyen generalmente los huevos. En ocasiones a los huevos se pueden sustituir parcialmente por agua, por puré de espinacas blanqueadas o por puré de tomate concentrado. Pueden elaborarse a mano o a máquina. PASTAS SECAS Son elaboradas en grandes industrias, desecadas, empaquetadas, que reciben diferentes nombres según su forma y tamaño. Ellas según su secado y conservación pueden durar mucho tiempo. Por supuesto, su utilización se limita a la fecha de caducidad que los fabricantes indican en los envases. Estas pastas, aparte de ser un producto simple, son muy populares. Sus únicos ingredientes son la harina de trigo duro y el agua, o bien la harina de trigo duro, agua y huevo pasteurizado o en polvo. En sentido general, las pastas frescas poseen mejor calidad y el proceso de elaboración es muy complicado o laborioso. Las pastas secas, en cambio, poseen menor calidad y su elaboración es más fácil. En la actualidad, existe una amplia variedad de formas de pastas dentro de cada categoría de clasificación, debido al avance de la tecnología en este campo, es posible que se puedan elaborar formas nuevas que satisfagan el gusto de un mayor número de consumidores y según su forma esta se pueden clasificar en:. Pasta alimenticia larga: con el término pasta alimenticia larga, se hace referencia al tipo de pasta que tiene una longitud entre 200-500 mm. Este tipo de pasta puede además ser tubular, compacta o aplastada. Los tipos de pasta que componen esta clasificación son por ejemplo, el espaguetti, tallarín, vermicelli, macarrones de esta longitud. Además, cada uno de estos tipos puede presentarse en formas rectas o enrolladas. Pasta alimenticia corta: la pasta alimenticia corta se refiere al tipo de pasta que tiene una longitud entre 20-40 mm. El grupo que compone este tipo de pastas, puede presentar

superficies lisas o arrugadas. Los tipos de pasta que se incluyen en este grupo son por ejemplo, los codos, las Conchitas, caracoles, corbatillas y tornillos.

Nidos (pasta para sopa): las pastas que se conocen con el nombre de nidos, son aquéllas propias de las sopas, son pastas finas que se encuentran plegadas formando nidos. Son elaboradas en grandes industrias, desecadas, empaquetadas, que reciben diferentes nombres según su forma y tamaño. Ellas según su secado y conservación pueden durar mucho tiempo. Por supuesto, su utilización se limita a la fecha de caducidad que los fabricantes indican en los envases. Estas pastas, aparte de ser un producto simple, son muy populares. Sus únicos ingredientes son la harina de trigo duro y el agua, o bien la harina de trigo duro, agua y huevo pasteurizado o en polvo Especialidades: en esta categoría se encuentran diversas clases de pastas, como por ejemplo la lasagna, canelones, tortellini y también las pastas de colores, las cuales llevan verduras como espinacas o tomate. (SEDANO, 1998) MATERIAS PRIMAS EMPLEADAS EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS Es importante tener en cuenta que la calidad de la pasta depende de: las materias primas, del proceso de producción y de la formulación (figura 1).

Figura 1: calidad de la pasta Los principales componentes para la elaboración de pastas son el agua y la sémola Sémola: está compuesta principalmente por las proteínas del gluten y por almidón, siendo estos elementos importantes en la elaboración del producto. La sémola se obtiene generalmente de trigos duros (Triticum durum),que se fragmentan en partículas grandes y las harinas de trigos blandos aunque algunos pueden dar semolinas que también son utilizadas como materia prima en la obtención de pastas al igual que la harina de arroz, maíz, soya o combinación de las misma (HERNÁNDEZ 2006).

En cuanto a las cualidades deseables en la semolina para la fabricación de pasta son: Brillo, pigmentación amarilla, riqueza proteica (adecuada formación de gluten) y bajo recuento microbiano. Como el enzima lipoxidasa de la semolina puede destruir el pigmento amarillo, durante el sucediente amasado es de desear baja actividad lipoxidasa en el trigo (KENT, 1991) Agua: contenido de agua, que se adiciona en el momento del amasado es de 18-25%, con respecto a las materias primas secas, consiguiéndose entonces una masa con 3032% de humedad y un producto terminado con 12.5% de agua con respecto a la masa Otros componentes adicionales de las pastas alimenticias son: Huevo: le aporta consistencia y color a la pasta y la hace más nutritiva. Se adiciona en forma líquida o deshidratada. Verduras: se deben triturar en forma de puré y se adicionan a la masa aportándole color, además de enriquecer el producto aportando vitaminas y minerales. Las verduras más utilizadas son la espinaca, la zanahoria, el tomate, el pimentón, y las acelgas. Suplementos de vitaminas y minerales: se adiciona compuestos preparados especiales como hierro, y vitaminas del complejo B o complementos naturales como levadura de cerveza y germen de trigo. A este tipo de pastas se le conocen como enriquecidas. Suplementos proteínicos: estos suplementos pueden ser harina de soya, leche descremada en polvo o gluten de trigo. A estas pastas se les denomina fortificadas (HERNÁNDEZ 2006). La calidad de los ingredientes y el tipo de proceso utilizado se reflejan en características tangibles para el consumidor tales como "que sea suelta", que no se deshaga en la cocción, que rinda, que tenga buen sabor, que absorba bien las salsas y se integre con ellas. También hay otras características de calidad que son consecuencia de los ingredientes y tipo de proceso utilizados que son muy importantes pero no tangibles para el consumidor como es el valor nutricional (http:/pastas%20alimenticias/preguntas%20%). IMPORTANCIA DE PASTAS ALIMENTICIAS Producción mundial de pastas alimenticias: la producción mundial de pastas alimenticias, tomando en cuenta 44 países, se ubica en 10.850.000 toneladas. La producción de Europa representa 43,4%, América el 36,5%, Asia 15,2% y África 4,7%. El primer país productor en el mundo es Italia 28,8% seguido por Estados Unidos 10,7% y Brasil 9,2%. Venezuela (3,0% y Argentina 2,7% se sitúan en el séptimo y octavo lugar. Producción de pasta en América latina : llas cifras reflejan una producción de pastas en América cercana a los 4 millones de toneladas, América tiene dos grandes productores de

pastas que son Estados Unidos y Brasil con 29,6% y 25,4% del total. Le siguen en importancia Venezuela 8,3%, Argentina 7,4%, México 7,2% y el noveno lugar se encuentra Colombia con una producción de aproximadamente 3,0%). Consumo de pastas alimenticias en el mundo: los hábitos de consumo cambian de acuerdo al estilo de vida de las personas, y éstas buscan productos que satisfagan esas características. Las pastas alimenticias ofrece ventajas en preparación, variedad y nutrición, factores que tienen mucho peso en el mundo actual, en el que las cosas se desarrollan con mayor rapidez , por tanto están sujetas a constante cambio, además de que existe una gran preocupación por la salud. En cuanto al consumo de pastas alimenticias en el mundo Italia tiene el mayor consumo per cápita de pastas en el mundo 28 kg. Venezuela 12,6kg, Chile 8,2 kg y Perú 8,0 Kg se encuentran entre los países de mayor consumo ocupando el segundo, sexto y séptimo lugar entre 47 países considerados. Consumo de pastas alimenticias en América: el consumo de pastas en el área de América Central, es mucho menor que el consumo en países del Norte y Sur de América o de Europa. Esta característica se debe sobre todo a las costumbres en la alimentación de cada área geográfica. En América Venezuela es el país que tiene el mayor consumo de pastas per cápita 13 Kg, seguido de Chile 8,2 kg y Perú 8 kg. Brasil y Estados Unidos siendo los productores de pastas más importantes ocupan la sexta y novena posición, Guatemala y El Salvador registran los consumos más bajos. Colombia tiene un consumo promedio de casi 2,8 anuales por habitante. Estas estadísticas han obligado a las empresas productoras de pasta alimenticia a aumentar sus volúmenes de producción y por ende la calidad de los productos. Consumo de pasta según su presentación: el 25% del consumo de 13 países se realiza en paquetes de 1 kg y 53% en paquetes de 500g, el consumo en paquetes de 1kg es superior al 80% en Canadá, Venezuela y Perú. En Argentina, Brasil y Chile el consumo en paquetes de 500g es mayoritario (81%, 97% y 88%) mientras que en Costa Rica, Colombia, El Salvador, Guatemala, México y Panamá predomina el consumo del paquete de 250g (entre 80% y 95%). .Consumo de pasta según su formato (largas, cortas y especiales): en América la mayor parte del consumo se realiza con el formato de pastas largas (55%) seguido por las pastas cortas (39%) y un menor porcentaje de especialidades (7%). El consumo de 10 países excepto Argentina, Guatemala y México se realiza mayormente bajo el formato de pastas largas., el consumo de pastas cortas es mayoritario en Argentina, Guatemala, México y Colombia, se sitúa en 54%, 40% ,75% y 57 respectivamente, tres países que tienen un alto porcentaje en el consumo de especialidades: Costa Rica, Guatemala y República Dominicana con 25% (AVEPASTAS 2005).

PROCESO DE PRODUCCIÓN DE PASTAS ALIMENTICIAS DE SECAR Flujograma de proceso

Descripción del proceso Recepción y almacenamiento de las materias primas: El proceso de elaboración de las pastas alimenticias, se inicia cuando la sémola o la harina de trigo, dependiendo la calidad de la pasta que se quiera, es transportada desde los silos de almacenamiento (departamento de molienda), pasando por unos distribuidores hasta los silos de almacenamiento del pastificio o silos de línea; desde donde son trasportadas mediante transferencias internas por un sistema neumático, desplazándose por un cernidor o tamiz de control a las líneas de producción de pastas. Cuando la sémola o harina es almacenada en los silos de línea, se pasa a un proceso de dosificación de la materia prima; que permite asignar el porcentaje de agua, harinas o sémolas dependiendo de la marca de pasta a producir (ROMERO, et al 2006). Mezclado y amasado de los ingredientes: en esta operación se realiza la mezcla de los ingredientes los cuales se adicionan poco a poco mientras se amasa y agita la masa (para procesos a pequeña escala). El amasado de la sémola con agua permite obtener una mezcla granulosa. Esta operación se realiza en un tiempo de 10 minutos. Además del agua se adicionan colorantes y conservadores (HERNÁNDEZ 2006). Extruido: Se realiza en una cámara cilíndrica en donde un tornillo sin fin empuja la masa hacia el molde que es el que da la forma a la pasta, se emplea altas presiones. Además posee unas cuchillas que cortan la masa de acuerdo al tipo de pasta. Este proceso dura aproximadamente 2 minutos a una temperatura de 40-45°C, esto con el fin de evitar que el almidón que se encuentra en la proteína se deteriore.

En el extruido se debe controlar la presión de la masa que depende de: la humedad de la masa, la resistencia del molde, el dispositivo de protección del molde, la placa filtrantes y la temperatura de la masa; esta ultima depende de la temperatura de la sémola, temperatura del agua de alimentación y del calor generado por la fricción en las mezcladoras y en los tornillos de extrusión. Cuando el proceso se realiza a nivel semindustrial, no se realiza la extrusión sino un laminado, que consiste en dejar caer la masa por la tolva y a la salida de los cilindros la masa estará refinada y se recoge para ser llevada a la moldeadora. En la moldeadora se coloca la masa manualmente en los cilindros tubuladotes, al estar llenos, se coloca un pistón que trabaja conjuntamente con un sistema de engranaje y con una rueda dentada manual. Esta ejerce presión para deslizar el pistón por el tubo y obliga a que la pasta pase por el molde enroscado que forma las láminas de la pasta por compresión. La masa ya laminada se coloca sobre unas mesas de superficie plana, cortándose cada lámina con moldes. A continuación se cuelgan las pastas moldeadas en unos escabiladeros o carros secadores (HERNÁNDEZ, 2006). trefilado: se obtiene haciendo pasar la pasta a través de una hilera, que puede ser recta, curva, estirada o acanalada y que les da una gran diversidad de formas, tamaños y dibujos que incluyen tubos, hilos macizos o huecos, cintas, espirales, conchas, lazos, etc., con un diámetro y una longitud variable. Secado: finalmente se deseca el producto (30% de humedad a la salida de la prensa hasta 12.5%). Los procedimientos modernos de secado, se realiza en tres etapas: presecado, sudado y secado. En la etapa de pre-secado, se hace circular alrededor de la pasta, aire a 55-90°C. La humedad emigra desde el centro a la periferia, donde se evapora, produciéndose un marcado gradiente de humedad en el producto. En el periodo de sudado, se deja reposar la pasta para que se equilibre la humedad del núcleo interior con la de la superficie. En la etapa de secado, se alternan periodos cada vez más pequeños de circulación de aire caliente, con periodos de sudado. El secado se realiza a temperaturas de 47 – 70 °C y en un tiempo total de secado (6 – 28 horas) (KENT, 1991). Cuando las pastas llegan, en forma continua, a la salida del secador, un elevador de cangilones las traslada hacia tolvas donde permanecen hasta su enfriamiento. Esta operación es previa al empaque el enfriamiento se realiza hasta temperatura ambiente. Posteriormente, son transportadas por cinta de tela hacia la tolva de la envasadora multicabezales. El producto se requiere empacado en Polipropileno laminado biorientado que asegura la conservación durante el transporte y el almacenamiento del producto terminado (HERNÁNDEZ, 2006).

El rotulado del producto deber impreso no se admiten etiquetas o adhesivos. Debe cumplir con lo establecido en la Resolución del Ministerio de Protección Social No 5109 / 2005 y norma técnica NTC 512-1. REQUISITOS GENERALES DEL PRODUCTO TERMINADO Teniendo en cuenta las normas establecidas para pastas alimenticias estas deben ser elaboradas con ingredientes limpios, sanos, libres de contaminación y de insectos en cualquiera de sus etapas evolutivas; la elaboración y envasado deben llevarse a cabo bajo estrictas condiciones higiénicas sanitarias. Requisitos sensoriales: las pastas alimenticias deben presentar aspecto uniforme, vítreo, traslucido y frágil. Su aspecto debe ser prácticamente uniforme en cuanto a apariencia, tamaño y forma; debe estar libre de olor mohoso, rancio o fermentado, ni cualquier otro olor extraño. Además, luego de ser cocinado en las condiciones que aparecen descritas en el envase del mismo, debe conservar su forma, tener cierta firmeza, haber desarrollado el olor, sabor y color (amarillo brillante o huevo) característico del producto y no debe ser pastoso ni poseer olor o sabor extraño Requisitos físico-químicos: el producto de acuerdo a sus ingredientes deberá cumplir con los requisitos especificados Tabla 1. Requisitos para pasta alimentarias.

Fortificación de pasta con vitaminas y minerales: las pastas alimenticias deben ser fortificadas con vitaminas y minerales en las cantidades indicadas Tabla 2. Contenido de vitaminas y minerales en pasta alimentarias.

INNOVACIONES E INVESTIGACIONES Pasta elaboradas a partir de cultivo ecológico: los productos ecológicos en pasta procedente de la agricultura ecológica son alimentos de máxima calidad nutritiva y sensorial. El cereal utilizado como materia prima para la elaboración de la pasta ha sido producido respetando en su proceso el medio ambiente. El producto obtenido ha presentado unos resultados de análisis físico-químicos y bacteriológicos satisfactorios, y sin residuos de pesticidas (que es una de las características principales que distingue a la pasta ecológica de la pasta normal). Elaboración de pastas alimenticias por sustitución la harina de trigo con harina de zanahoria Daucus carota L.) Y remolacha (Beta vulgaris L.) fuentes de fibra dietética y carotenos En el presente trabajo se evaluó el enriquecimiento de pastas alimenticias sustituyendo la sémola de trigo con 2.5% y 5% de harina de zanahoria y remolacha deshidratadas. El análisis proximal demostró que dichas harinas poseen los siguientes valores de proteínas (8.60% y 10.89%), cenizas (6.42% y 6.97%), azúcares totales (44.31% y 56.85%), Además de ser ricas en fibra dietética (27.12% y 14.60%) y carotenoides (23 119.80 350.30 ER). Con respecto a las harinas de sémola durum y granular analizadas si cumple con to establecido por las normas COVENIN. Las mezclas de las sémolas con las harinas demostraron un patrón reológico mejorado en la sustitución al 2.5% de harina de zanahoria donde los valores de fragilidad y retrogradación de los almidones son los requeridos para obtener una pasta con buena estabilidad en el calentamiento y firmeza durante el enfriamiento. El enriquecimiento máximo alcanzado en fibra dietética y carotenoides fueron de 63.48% y 1122.22% respectivamente en la sustitución al 5% de harina de zanahoria. Las pruebas organolépticas demostraron que las sustituciones al 2.5% y 5% de harina de zanahoria fueron las preferidas. Palabras Clave: harina, zanahoria, remolacha, pasta, fibra dietaria, caroteno (MALDONADO, PACHECO 1998) Desarrollo y evaluación de una pasta a base de trigo, maíz, yuca y frijol Aunque las pastas representan el 4% del aporte diario de proteína, ésta es de bajo valor biológico por deficiencia de lisina, la cual puede complementarse mezclando la sémola de trigo con harinas de leguminosas. El objetivo del trabajo fue usar excedentes de la industria del maíz como germen desgrasado, y productos agrícolas como frijol (Vigna sinensis) y almidón de yuca, para sustituir la sémola de trigo en una pasta nutricionalmente enriquecida y organolépticamente aceptable. Se utilizó una metodología factible y se adicionó estearoil-lactil-lactato de sodio al 0,5%. Se efectuó un presecado a 55ºC y 70% de humedad relativa por 3h y un secado a 90ºC y 75% de humedad relativa por 2h. La sémola fue sustituida en 55%, 70%, 80% y 90%. Se evaluaron proteína, humedad, grasa, cenizas, fibra dietética, minerales y color de las pastas elaboradas. En base a pruebas de cocción y sensoriales se descartaron las pastas con 80 y 90% de

sustitución. Las restantes se reformularon utilizando harina de frijol cocida y cruda. Al comparar con un control de sémola se obtuvo un incremento en el contenido de fibra dietética. Los análisis biológicos indicaron un incremento de los valores de eficiencia proteica (PER) y disminución en la digestibilidad verdadera in vivo. La pasta de mayor digestibilidad in vivo y aceptabilidad sensorial fue la sustituida al 55% con harina de frijol cruda. Al añadirle 1% de gluten se obtuvo una disminución en la pérdida de sólidos por cocción y se incrementó PER. (GRANITO, et al 2003)

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MALDONADO, Ronald; PACHECO, Emperatriz. (1998). Elaboración de pastas alimenticias por sustitución la harina de trigo con harina de zanahoria Daucus carota L.) y remolacha (Beta vulgaris L.)fuentes de fibra dietética y carotenos. Revista de la Facultad de Agronomía U.C.V. 24:89-104.

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