• Author / Uploaded
• jorge456z

• Categories
• Panes
• Nutrientes
• Levadura
• Alimentos
• Caloría

Citation preview

UNIVERSIDAD NACIONAL

JORGE BASADRE GROHMANN ESCUELA DE FARMACIA Y BIOQUIMICA

PAN Y PASTAS ALIMENTICIAS: ESTUDIO BROMATOLOGICO CURSO

: BROMATOLOGIA

PROFESOR

: Q. F. VERONICA APAZA CORONEL

ALUMNO

: PAUL PEREZ VASQUEZ 2006-29807 JORGE FLORES GUTIÉRREZ 2006-29800

AÑO DE ESTUDIOS: QUINTO

TACNA- PERÚ

2010

INDICE ÍNDICE

2

INTRODUCCIÓN

3

PAN: ESTUDIO BROMATOLÓGICO

4

DEFINICIÓN

5

COMPOSICIÓN QUÍMICA

6

ELABORACIÓN

10

CARACTERÍSTICAS

21

VALOR NUTRITIVO

22

ALTERACIONES

26

ADULTERACIONES

27

ADITIVOS

28

PASTAS ALIMENTICIAS: ESTUDIO BROMATOLÓGICO

31

DEFINICIÓN

32

TIPOS DE PASTAS

34

ELABORACIÓN

36

CARACTERÍSTICAS

44

VALOR NUTRITIVO

44

ADITIVOS

47

ALTERACIONES

49

ADULTERACIONES

50

CONTROL DE CALIDAD

50

CONCLUSIONES

52

BIBLIOGRAFÍA

54

2

INTRODUCCIÓN El

pan

y

las

pastas

alimenticias

tienen

su

origen

en

las

primeras épocas de la historia del hombre. Con el paso del tiempo han aparecido infinidad de variedades de ambos. El pan es un alimento es básico en el consumo diario y posee propiedades nutritivas muy valoradas en los últimos tiempos. El pan forma parte indisoluble de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el alimento más consumido por las sociedades de la Antigüedad desde la época del Neolítico. Por otro lado, el origen de la pasta es discutible y lleno de vacíos históricos forma

exacta.

introducida

en

que nos

impiden ubicar

Existe

la

leyenda

Italia

por

Marco

de

su origen

que

Polo

en

la

de una

pasta

algunos

de

fue sus

numerosos viajes a Oriente. En realidad, podemos imaginar que el origen de la pasta pudo ser

simultáneo

en

distintos

lugares

y

civilizaciones,

si

tenemos en cuenta su elaboración, basada en triturar granos y mezclarlos en

agua, cociéndolos

posteriormente y

obteniendo

así una pasta comestible. Ambos, el pan y las pastas alimenticias, constituyen dos de los alimentos más completos y recomendables dentro de de una alimentación sana y equilibrada.

3

PAN: ESTUDIO BROMATOLOGICO

4

PAN: ESTUDIO BROMATOLOGICO I. DEFINICION: La

definición

alimentarius

de es

pan la

según

el

siguiente:

codex

Con

la

denominación genérica de Pan, se entiende el producto obtenido por la cocción en hornos y a

temperatura

conveniente

de

una

masa

fermentada o no, hecha con harina y agua potable, con o sin el agregado de levadura, con o sin la adición de sal, con o sin la adición

de

otras

substancias

permitidas

para

esta

clase

de

productos alimenticios. El

pan

es

un

alimento

básico

que

forma

parte

de

la

dieta

tradicional en Europa, Oriente Medio, India y América. Se suele preparar

mediante

el

horneado

de

una

masa

elaborada

fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea más esponjosa y tierna.1 El cereal más utilizado para la elaboración del pan es la harina de trigo, también se utiliza el centeno, la cebada, el maíz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de

diferentes

tipos

(tocino,

mantequilla,

aceite

de

oliva),

huevos, azúcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas),

verduras

(como

cebollas),

frutos

secos

o

semillas

diversas. Historia del pan Los primeros panes no fermentados fueron realizados

en

el

Neolítico,

hace

unos

12000 años. Se trataba sencillamente de piezas

planas

realizadas

con

pasta

de

trigo triturado y puesto a cocer sobre piedras calientes. Todavía hoy en día, existen muchas culturas que confeccionan pan sin levadura. No se sabe a ciencia cierta como los Egipcios descubrieron el proceso de fermentación aunque probablemente el hallazgo, como

5

en la mayoría de los grandes descubrimientos, fue casual. Parece ser que el viento debió esparcir algunas levaduras casualmente sobre la masa de harina y agua y estas actuaron espontáneamente sobre la masa. Posteriormente, seguramente por casualidad, algún trozo de masa masa fermentada sin cocer debió guardarse para la próxima

vez

y,

al

mezclarla

con

la

nueva

pasta,

volvió

a

reactivar el proceso de fermentación. Lo cierto es que este método, tan sencillo y útil, cambió la alimentación humana y la misma forma de producir el pan se ha mantenido básicamente hasta nuestros días. Todavía hoy en día , lejos de las grandes urbes, se puede encontrar pequeños hornos o personas que producen su propio pan con levaduras caseras. Los Griegos y los Romanos recogieron la técnica de los Egipcios. El

pan

constituía

el

alimento

básico

en

Roma

.

El

estado

controlaba el cultivo y la elaboración de este alimento. La gente

podía

cocer

su

propio

pan

en

los

numerosos

hornos

públicos. Durante la Edad Media, el consumo de pan negro de

centeno

se

expendió

entre

los

pobres,

mientras los más favorecidos comían pan blanco de

trigo.

La

mayoría

de

este

alimento

era

realizado en pequeños hornos de leña caseros o en el horno comunal del pueblo o ciudad. Esta

tendencia

se

mantuvo

hasta

finales

del

siglo XIX, cuando la industralización conllevó la aparición de maquinas

que

facilitaban

al

panadero

parte

del

trabajo.

Actualmente la mayoría de panes son elaborados por las grandes panificadoras que realizan todo el proceso mecánicamente. Después de un periodo de desprestigio a lo largo del último cuarto del siglo XX, el pan ha dejado de considerarse como un alimento que solo sirve para quitar el hambre o para engordar. Se han estudiado y valorado sus propiedades alimentarias y, afortunadamente, el pan ha vuelto a resurgir como un alimento natural básico y saludable. Hoy en día se producen muchas clases de pan que pueden cubrir los diversos gustos y necesidades de los consumidores.

6

II.

COMPOSICIÓN QUÍMICA: La

composición

variará

en

química

función

del

de

pan

diversos

factores. En

primer

lugar

tenemos

que

considerar cuál es la procedencia de la harina (trigo, cebada, mezcla de cereales, etc.), en segundo lugar se debe considerar el tipo de harina

que

se

utilizó

para

la

elaboración

del

pan

(harina

integral, harina blanca, mezcla de ambas, etc.) y por último, un factor muy importante que hay que analizar, es la incorporación de

productos

alimentarios,

como

leche,

grasas,

condimentos,

aromatizantes, etc. El componente mayoritario son los hidratos de carbono en forma de almidón. Contiene fibra, minerales y vitaminas, en mayor cantidad en los integrales

que

en

los

blancos,

y

relativamente

poca

grasa

(excepto pan de molde, a que se le añade grasa para conferirle las específicas características sensoriales). El salvado, de que está producido este pan natural, forma parte de

"Trisecals"(eng.)

Aestivum).

El

interiores

y

y

grano

en

del

nuestro trigo

exteriores.

caso,

está

Los

de

trigo

formato

primeros

(Triticum

de

elementos

no

presentan

representación en el nutrición natural. Los elementos exteriores se

convierten

determinado orgánicas

en

de

:

los

la

protagonistas

acumulación

enzimas,

oligoelementos

(

en

de

proteínas, física

se

la

de

un

nutrición

mayoría

vitaminas, conoce

que

insólito

del

substancias

sales

orgánicas,

la

electricidad

estática se acumula el la superficie del objetos), pero asimismo pequeña

cantidades

de

pigmentos

vegetales,

fitóhormonas,

glycosides, alcaloides, ácidos tánicos, etc. ; Los lípidos de grano

del

trigo

(casi

3

-

5%

),

principalmente

lecitinas;

existente en este componente, pero también en el lado periferico del corazón (casi 13-15%);glucidio simples - monosaccharides y disaccharides (casi 3-5%);almidon restante de cerrar (una media

7

de 5-10% ); celulosa como fibra vegetal insoluble ( porcentaje mayor casi 50 - 60% ); agua vegetal, que es el liquido organico del

grano

que

aproximadamente

implica 14,5%.

una Todos

encontrar

en

la

resultada

al

hidratación

engrudo

de

trigo.

composición Mas

humedad estos bio-

seguido

alla

de

en

los

componentes -

de

las

química la

de

salvados volverán

a

"

"

azyma

deshidratación

alteraciones

de

del

menores

en

composición, generadas de hidratacion ( el tiempo de contacto del aqua con el salvado es muy corto, por consiquiente también la actividad enzimática es muy corta), la diferencia mayor bioquímica aparece en el porcentaje de la humedad : 10,8% en el caso del " azyma " resultada, diferente de el salvado, donde esta es de 14,5%. Este aspecto, junto a otros, esta condensado en la tabla abajo:

ARTICULO Pan Natural Salvado Pan Moreno Integral Pan Caldeal

El

estudio

Sal (%) 1,4 1,4 1,2

comparativo

a

Porosidad

Humedad

Acidez (%)

(%) 62-65 65-70 72-75

(%) 10,8 14,5 43-48 42-47 43-45

1,4 6-6,5 4,5-5 2-4

diversos

preparados

de

panificación

alicato arriba, llega a muchas conclusiones interesantes. Entre estos, se puede observar como, con toda la hidratación realizada al principio (una humedad discreta del salvado para generar el estado de material de atadura, engrudo del mole de salvado), por deshidratación la humedad declina además del estado inicialmente del salvado. Esto implica una evaporación a un lado de líquido del salvado, una deshidratación profunda a nivel celular, con influencia directa sobre las enzimas, que entran en estado de inactividad, pero sin ser destruidas. (así como se realizan con

8

el pan cocido ) y sin ser en actividad intensivo ( como se realizan con el pan natural hidratado, de harina integral ). En el fabrica-laboratorio el proceso mecánico es simple, después de nuestras investigaciones: una hidratación del salvado seguido de una deshidratación, entre las dos operaciones siendo tiempo por algunos

minutos.

La

hidratación

cataliza

despierta

estas

substancias orgánicas, mientras la deshidratación le ajusta a un nivel dinámico (vívido), esta concede también la cualidad de ser enlatadas. Otro elemento básico es el suero, qué es un producto secundario en la obtención del queso. El agua habitual (qué es un mineral en estado líquido) ha sido sustituida con suero, qué es

una

sustancia

linfática.

El

alcaravea,

es

el

curry

introducido en la composición del Pan Natural y tiene también el papel de conservante. El pan

contiene:



Agua: 34



Grasas: 1,3



Proteínas: 7%



Hidratos de carbono: 55 %



Minerales: Poco calcio



Rico en fósforo



Un poco de hierro

 Vitaminas: B1: depende mucho del tipo de harina empleada (muy blanca o morena), el promedio es de 0,15 miligramos por 10 gramos 

Calorías: 272 por cada 100 gramos

La reacción en el seno de la masa es la siguiente:

9

La rapidez de la oxidación condiciona la buena calidad de la fermentación de la masa durante el amasado.

Los mejores resultados serán obtenidos con una combinación de glucoxidasa y ácido ascórbico o una combinación de glucoxidasa y Datem, según la legislación de los tipos de panes. La actividad oxidante se efectúa durante el amasado y nos da las siguientes ventajas en presencia de alfa amilasa necesaria para la regulación de la fermentación:



Aumento de la tolerancia durante el amasado,



Aumento de la tolerancia durante la fermentación



Aumento en el volumen del pan,



Mejoramiento de la calidad en los panes congelados al descongelarlos,



Etiquetado verde, es decir sin adicción de productos que dejan residuos en el producto final en este caso el pan.

10

III. ELABORACIÓN: La elaboración del pan se hace con masas ácidas que son cultivos mixtos de

bacterias

levaduras

que

espontánea

en

ácido

láctico

crecen

de

los

y

manera

cereales.

Estas

bacterias fermentan los azúcares formando ácido acético, etanol, ácido láctico y co2 dependiendo de la especie. Las levaduras también contribuyen a la formación de gas con la fermentación del azúcar a etanol y co2. Los ácidos proporcionan al producto el sabor, mientras que los azúcares

fermentables

y

la

fracción

de

bacterias

lácticas

y

levaduras que son productoras de gas son responsables de la porosidad y ligereza de la masa.

1. Higiene en la elaboración del pan:

Higiene personal: Es

importante

que,

antes

de

comenzar

el

trabajo en la panadería, todo el personal se ponga el traje de faena idónea, se cubra la cabeza con gorros adecuados y se lave las manos.

Lo

ideal

es

disponer

de

duchas

calientes y frías, y toallas, de modo que todos los componentes de la producción puedan ducharse

antes

de

ponerse

las

prendas

de

trabajo.

Debe

disponerse de vestuarios donde dejar los trajes de calle, en las horas de trabajo, y las prendas de trabajo a la salida. Las mismas salas de trabajo deben también estar provistas de secadores de manos y de abundante suministro de toallas en cada grifo donde el personal acostumbre a lavarse las manos. Es de suma importancia elucidado de los pies, razón por la cual

deben

estar

previstos

lugares

para

tomar

pediluvios.

11

Muchas empresas tienen pedicuros empelados para hacerse cargo de este aspecto sanitario del trabajo. Higiene de la panadería: Antes de comenzar el trabajo se deben limpiar las mesas y maquinas, puesto que siempre se posa sobre ellas algo de polvo entre cada dos jornadas de trabajo. Además, a veces quedan restos de masa que ha dejado el turno anterior y estos pueden

ser

perjudiciales

si

se

incorporan

a

una

masa

reciente. Cada individuo debe ser responsable de que la mesa y los utensilios que emplea queden limpios y ordenados tan pronto como ha concluido su tarea. El trabajo pulcro no solamente mejora la producción , sino que

elimina

los

desperdicios

que

significan

perdidas

económicas. Las mesas de trabajo deben limpiarse entre las distintas tandas. Los pisos deben conservarse limpios durante la jornada de trabajo, y en las panaderías mas grandes existe un equipo dedicado exclusivamente a esta labor. Si se quiere mantener el trabajo en condiciones de limpieza hay que prestar atención a estos puntos. Para quitar el polvo de los sitios menos accesibles hay que instalar aspiradores. Almacenamiento de ingredientes Estos no se deben guardar en la panadería propiamente dicha, sino que se deben poner en recipientes apropiados y limpios, pesados para cada amasada. Las materias perecederas, tales como la levadura y la leche, no deben permanecer en la panadería un tiempo excesivo. La levadura se debe sacar de almacén a medida que se necesita, y si hay sobrante se devuelve antes de que haya tenido opción de secarse. La levadura suele conservarse en habitación fría (7-10 ºC) o en nevera (3-7 ºC)

2. Componentes que intervienen en la elaboración del pan:

12

a. Harina: Se obtiene de la molienda del trigo. La harina blanca para pan es extraída únicamente del trigo, por ser este cereal el

único

proporción

conocido dos

por

el

proteínas

hombre

principales

que

contiene

que

al

una

unirse

en

presencia del agua forman la estructura del pan (gluten). Partes del trigo:

 Endospermo: contiene 83% del grano de trigo, contiene gránulos de almidón, las proteínas, material mineral. 

Germen:

representa

el

2.5%

del

grano,

contiene

proteínas. Azucares y tiene la proporción de aceite.

 Afrecho: representa el 14.5%, rico en vitaminas.

Tipos de harinas: 

Harinas duras: alto contenido de proteínas.



Harinas suaves: bajo contenido de proteínas.

Clases de harina para pan: 

Harina

integral:

es

aquella

que

contiene

todas

las

partes del trigo. 

Harina completa: solo se utiliza el endospermo.



Harina patente: es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo.



Harina clara: es la harina que queda después de separar la patente.

Componentes característicos de la harina: Carbohidratos:

formado

por

compuestos

químicos

como

el

c,h,o. Constituyen la mayor parte del endospermo. Proteínas:

son

sustancias

nitrogenadas.

Y

se

clasificación: 

Proteínas solubles: existen en poca cantidad

en el

grano de trigo.

13



Insolubles: son las que forman el gluten.

Gluten: Es la sustancia tenaz, gomosa y elástica que se forma

mediante la adición del agua. El gluten se forma

por la unión entre las proteínas gliadina y glutenina.  Gliadina: es pegajosa y le da al gluten su cualidad adhesiva.

 Glutenina:

le

da

tenacidad

y

fuerza.

Estas

dos

proteínas son las que regulan la propiedad de retener el gas. Calidad del gluten: Se mide por:  Capacidad de absorción y retención del agua.  Capacidad de retener el gas carbónico.  La humedad tiene que estar alrededor de 14%  Tiene

que

haber

presencia

de

cenizas

(material

mineral). Características de la harina:  Color: el trigo blando produce harinas blancas o blanco cremoso.

 Extracción: se obtiene después del proceso de molienda. Por cada 100 kg de trigo se obtiene 72 a 76 kg. De harina

 Fuerza: es el poder de la harina para hacer panes de buena calidad.

 Tolerancia:

se

le

denomina

al

tiempo

transcurrido

después de la fermentación ideal sin que la masa sufra deterioro notable.

 Absorción: es la propiedad de absorción de la mayor cantidad de

agua.

Las

harinas

muchas proteínas son los que

hechas

de

trigo

con

tienen mayor absorción.

 Maduración: las harinas deben ser maduradas o reposar cierto

tiempo.

14

 Blanqueo:

las

harinas

procedimientos

pueden

ser

blanqueadas

por

químicos.

 Enriquecimiento: con vitaminas y minerales. b. Agua: El tipo de agua a utilizar debe ser alcalina, es aquella agua que usualmente utilizamos para beber. Cuando se amasa harina con la adecuada cantidad de agua, las proteínas gliadina y glutenina al mezclarse forman el gluten unidos por un enlace covalente que finalmente será responsable del volumen de la masa. Funciones del agua en panificación:

 Formación de la masa: el agua es el vehículo de transporte

para

que

los

ingredientes

al

mezclarse

formen la masa. También hidrata el almidón que junto con el gluten dan por resultado la masa plástica, suave y elástica.

 Fermentación: para que las enzimas puedan actuar hace falta el agua para que puedan difundirse a través de la pared o la membrana que rodea la célula de levadura. El

agua

es

el

que

hace

posible

la

propiedad

de

plasticidad y extensibilidad de la masa, de modo que pueda crecer por la acción del gas producido en la fermentación.

 Efecto en el sabor y la frescura: el agua hace posible la porosidad y el buen sabor del pan. c. Sal:

Es

un

compuesto

químico

formado

por

cl

y

na.

Características de sal a utilizar: Granulación fina, poseer una cantidad moderada de yodo para evitar

trastornos

orgánicos,

garantizar

una

pureza

por

encima del 95% y sea blanca (yodo 0.004). Funciones de sal en panificación

15

 Mejorar

el

sabor,

fortalece

el

gluten,

puesto

le

permite a la masa retener el agua y el gas.  La sal controla o reduce la actividad da la levadura, ejerce una acción bactericida no permite fermentaciones indeseables dentro de la masa.  Las proporciones recomendables de sal a utilizar son: desde 1.5 hasta 3.0%. d. Azúcar: Compuesto químico formado por c,h,o. En panificación se utiliza la sacarosa o azúcar de caña. Funciones del azúcar en la panificación:  Sirve de alimento para la levadura.

 Ayuda a una rápida formación de la corteza del pan debido a la caramelizacion del azúcar permitiendo que la temperatura del horno no ingrese directamente dentro del pan para que pueda cocinarse y también para evitar la perdida del agua.

 El azúcar es higroscópico, absorbe humedad y trata de guardarse con el agua. Le da suavidad al producto. e. Leche: Se utiliza la leche en polvo. Debido a:

 Fácil almacenamiento, sin refrigeración,  Fácil manejo para pesar y controlar. Funciones de la leche:

 Da color a la corteza (lactosa se carameliza).  La textura del pan con la leche es mas suave.  Mejora el sabor del pan.

 Eleva el valor nutritivo del pan.  Aumenta la absorción del agua.  Aumenta la conservabilidad ya que retiene la humedad. f. Grasas:

16

Según su origen las grasas se dividen en:  Manteca o grasa de cerdo: brindan un buen sabor al pan.  Mantiquilla: es la grasa separada de la leche por medio del batido.

 Aceites vegetales: se obtienen sometiendo las semillas a un proceso de prensado (girasol, maní, ajonjolí etc). Características de las grasas  Elasticidad, que es la dureza o labravilidad.

 Punto de cremar, es la propiedad de incorporar aire en el proceso de batido fuerte, en unión con azúcar o harina.

 El punto de fusión, es la temperatura por la que es transformada al estado líquido.

Función de la grasa en panificación  Mejora la apariencia, produciendo un efecto lubricante

 Aumenta

el

valor

alimenticio,

las

grasas

de

panificación suministran 9.000 calorías por kilo.  Mejora la conservación, la grasa disminuye la perdida de humedad y ayuda a mantener fresco el pan. g. Levadura: Se utiliza en panificación saccharomyces cereviseae. Requisitos de la calidad de la levadura: 

Fuerza, es la capacidad de gasificación que permite una fermentación vigorosa.



Uniformidad,

la

levadura

debe

producir

los

mismos

resultados si se emplean las mismas cantidades. 

Pureza, evitar la ausencia de levaduras silvestres.



Apariencia, debe ser firme al tacto y al partir no se desmorona mucho, debe de mostrar algo de humedad.

17

Funciones de la levadura en panificación:  Hace posible la fermentación.  Aumenta

el

valor

nutritivo

al

suministrar

el

pan

proteína suplementaria.  Convierte a la harina cruda en un producto ligera.  Da el sabor característico al pan. Para actuar la levadura necesita:  Azúcar, como fuente de alimento.  Humedad, sin agua no puede asimilar ningún alimento.  Materias nitrogenadas, necesita nitrógeno y lo toma de la proteína de la harina.

 Minerales, la levadura necesita sales minerales para una actividad vigorosa.  Temperatura adecuada, mantenerlo refrigerado hasta el momento de su uso.

Las enzimas de la levadura: Las enzimas de la levadura actúan como catalizadores en la fermentación ayudando a la conversión de algunos azucares compuestos a azucares simples y fácilmente digeribles por la levadura. Las enzimas que hay en la levadura son las siguientes:  Proteasa, ablanda el gluten actuando sobre la proteína.  Invertasa, actúa sobre los azucares compuestos.  Maltasa, actúa sobre la maltosa.  Zimasa, actúa sobre los azucares simples.  La levadura libera dos enzimas: invertasa o sacarasa y la zimasa.

18

3. Procesos de panificación:

a.

Amasado:  Medir

cuidadosamente

todos

los

ingredientes.  Añadir el

agua la

sal, azúcar,

malta, leche y revolver hasta crear una especie de masa.  Añadir la harina.  Agregar la levadura disuelta.  Agregar la manteca.

 Mezclar hasta que la masa este uniforme. Se tiene que lograr

una

distribución

uniforme

de

todos

los

ingredientes y formar y desarrollar el gluten. b.

Fermentación: Comprende todo el tiempo transcurrido desde la mezcla hasta que el pan entre al horno a una temperatura de 32 a 35 grados centígrados.  Primera fase de fermentado Esta fase de la fabricación dura varias horas. Consiste en que las levaduras actúen fermentando parte de los componentes del pan. Para ello, la masa se somete a una temperatura

y

humedad

óptimas

para

el

desarrollo

de

Saccharomyces cerevisiae. Esta temperatura oscila entre los

24

y

29º

C

y

la

humedad

es

de

un

75%.

Esta

fermentación ocurre en una masa muy grande, en la que todavía no se han separado las porciones que formarán las barras de pan.  Segunda fase de fermentado Después

de

que

la

masa

se

haya

fermentado

durante

varias horas, se corta y se le da forma al pan para que resulte

una

superficie

lisa

que

pueda

ser

capaz

de

19

sujetar las bolsas de CO2. Después se le somete a la masa

durante

temperatura

un y

tiempo

humedad

a

las

que

mismas

en

la

condiciones

primera

de

fase

de

fermentado. Esta segunda fase puede llegar hasta las 20 horas dependiendo del resultado que se quiera obtener respecto

a

aroma

y

sabor

y

es

realmente

cuando

la

levadura rompe el azúcar produciendo burbujas de CO2. Factores que influyen en la retención de gas:  Suministro adecuado de azucares.  Aumento en la concentración de la levadura.  Temperatura adecuada 26 a 27°c. Factores que reducen la producción de gas:  Exceso de sal.  Temperaturas excesivamente altas o bajas.  Cantidades inadecuadas de levaduras.

c.

Horneo: Es

un

proceso

muy

importante, pues se somete a

la

masa

a

unas

temperaturas determinadas y durante

unos

tiempos

de

cocción característicos del tipo de pan. Al someter al pan

a

estas

temperaturas,

que

en

general

suelen

ser

mayores de 200 grados, se matan a todas las levaduras y a todos

los

posibles

contaminantes

excepto

a

formas

de

resistencia, que pueden provocar contaminaciones a la 2436 horas. También se consigue un aumento de la masa del

20

pan,

al

expandirse

el

CO2.debido

al

calor

y

un

endurecimiento de la superficie. Este endurecimiento se produce por la evaporación del agua de la corteza que supone una pérdida de peso de un 8-14 % de la masa.

Para

valorar

la

calidad

contaminante,

se

le

del

hacen

pan

pruebas

y

la

para

posible

flora

determinar

su

nivel: Prueba práctica de horneado La prueba práctica de horneado consiste en la fabricación de un pequeño lote de pan, y en su incubación. Al cabo de 48

horas,

se

comprueba

la

posible

contaminación

o

putrefacción del pan. Prueba cualitativa Es

una

comprobación

de

la

presencia

de

bacterias

del

género Bacillus. Consiste en suspender los componentes del pan en caldo nutritivo y en incubar a 37º C durante 48 horas. Si aparece una película blanco-grisácea se confirma la presencia de este microorganismo. Recuento en placa Se

prepara

una

suspensión

de

cada

ingredientes,

y

se

pasteuriza a 80º C durante 10 minutos. A continuación se hace un recuento en placa de agar, incubando a 37º C. Si hay

más

de

20

organismos/g.

habría

que

deshechar

el

ingrediente analizado. Prueba de olor cualitativa Se le añaden 75 ml de agua hirviendo (100 ºC) durante 15 minutos, se incuba después a 30-35 ºC durante 24 horas y se huele, tratando de detectar el olor a podrido.

Cambios durante la cocción:  Aumenta la actividad de la levadura y produce grandes cantidades de co2.

21

 A una temperatura de 4 °c, las células de las células de las levaduras inactivan y cesa todo aumento de

volumen.

 A los 55 °c la levadura muere.  Algunas de las células de almidón explotan comenzándose en jalea. La diastasa transforma el almidón en maltosa.  Al llegar a 77 °c cesa la acción de la diastasa.  Entre

los

50

y

80

°c

las

proteínas

del

gluten

se

modifican. Empieza la caramelización de la capa externa del pan desde los 110 a 120 c. A los 200ºc el pan esta cocido.

IV.

CARACTERÍSTICAS: Tanto el pan común como los denominados panes

especiales

determinadas

deben

presentar

características

unas

que

los

definan como productos terminados y que se encuentran reguladas por la normativa de

referencia.

Las

características

son

las siguientes: 1. El aspecto, la textura, el color, el olor y el sabor serán agradables y característicos del producto. 2. La acidez no será superior a 5 por 1.000, expresada en ácido láctico, referida a sustancia seca y determinada sobre extracto acuoso. 3. No presentará enmohecimientos, residuos de insectos, huevos o

larvas

o

cualquier

otra

materia

extraña

que

denote

un

español

o

candeal,

en

deficiente estado higiénico-sanitario. 4. El

pan

bregado,

de

miga

dura,

cualquiera de sus modalidades o características, tendrá una humedad máxima del 30%. El pan de flama tendrá una humedad que estará en relación con el peso de las piezas: un máximo de 35% en piezas de 501 a 1.000 gramos o superiores, un máximo del 34% en piezas de 401 a 500 gramos, un máximo del 31% en piezas de 201 a 400 gramos, un

22

máximo del 30% en piezas de pesos inferiores a 201 gramos. El pan especial tendrá una humedad máxima del 38%.

V. VALOR NUTRITIVO: El alimento se puede definir como: cualquier sólido o liquido que, al ingerirlo, puede suministrar al cuerpo una o mas de las tres cosas siguientes: 1. Materias con las que el puede producir calor y otras formas de energía. 2. Materiales que puede utilizar para crecer, reparar tejidos o para la reproducción. 3. Sustancias que normalmente regulan la producción de energía o los procesos de crecimiento, reparación o reproducción. Según

la

definición

anterior,

hay

muchas

sustancias

que

se

pueden clasificar como alimentos. Todas deben contener ciertos nutrientes

para

que

puedan

ser

clasificadas

como

tales.

Las

sustancias que componen los alimentos son las siguientes:  Hidratos de carbono: Entre los que se encuentran los azucares y almidones. Suministran al organismo calor y energía, y con ellos puede el producir grasa.  Grasas:

Suministran

calor

y

energía,

y

materiales

para

elaborara su propia grasa.  Proteínas:

Suministran

energía

y

materiales

para

el

crecimiento y reparación de los tejidos.  Sustancias minerales: Aportan materiales para el crecimiento y

reparación

de

los

huesos

y

para

la

regulación

de

la

vitalidad normal del organismo.  Vitaminas

y

otros

factores

que

regulan

los

procesos

del

organismo. Cooperando con estos nutrientes, el agua y el oxigeno juegan un papel

fundamental

en

el

funcionamiento

correcto

del

cuerpo

humano.

23

Aunque todos los alimentos no contienen no contienen todos los nutrientes deseados, la mayoría de ellos son mezclas de varios. El pan sin embargo es casi único en cuanto que contiene todos los

nutrientes,

aunque

no

en

las

proporciones

ideales.

No

obstante, la combinación de alimentos tales como leche y pan, pan con queso y un buen bocadillo de carne; están tan próximo al ideal como es posible preparar a partir de combinaciones tan sencillas de alimentos que están al alcance corrientemente. Valor energético del pan El valor energético de los alimentos se mide en unidades de calor llamadas calorías. La caloría práctica en los estudios de nutrición es la kilocaloría (Kcal), y es la cantidad de calor necesaria para elevar 1 ºC la temperatura de agua, Así: _ 1gr de proteína asimilada y oxidada por el organismo produce 4 Kcal.

- 1gr de hidrato de carbono asimilado y oxidado por el organismo produce 4 Kcal. -

1gr de grasa asimilada y oxidada por el organismo produce

9 Kcal. A partir de estos números se puede calcular el valor nutritivo de un alimento cuando se conoce su composición. Por ejemplo: el pan de trigo tiene 39,5% de hidratos de carbono, 2,12% de grasa y 11% de proteína. El valor energético de un kilo de pan será, por tanto: (2210,8 Kcal). La siguiente tabla muestra un panorama de la composición y poder calorífico de los diversos tipos de pan:

24

Debe recordarse que todo el mundo necesita un numero básico de calorías para el mantenimiento de la vida; este numero arroja un promedio de 1700 Kcal por día para los hombres y 1450 Kcal diarias

para

las

mujeres.

Además,

unos

y

otros

necesitan

calorías suplementarias según el tipo de trabajo que realizan o para el movimiento y acciones ordinarias del cuerpo. Esto puede suponer

otras

1000

a

3000

kcal

por

día.

En

otro

tiempo

se

acostumbraba a dar cifras para los niños agrupados por edades, pero además hay que considerar el tamaño del cuerpo y el grado de actividad física del niño. Las cifras siguientes dan una indicación de las necesidades medias diarias: Niños de 0-6 años………………1650 Kcal Niños de 6-10 años……………2300 Kcal Niños de 10-14 años…………2750 Kcal Mujeres……………………………2300-2750 Kcal Hombres……………………………2750-5000 Kcal Los mineros, forjadores y leñadores, que realizan un trabajo muscular muy pesado, necesitan la dieta energética mas alta, pudiendo superar sus necesidades a las 5000 Kcal diarias. Valor alimenticio del pan El pan es uno de los alimentos más completos de que dispone la humanidad para el consumo. El contenido en grasa es algo escaso, pero

esto

se

compensa

generalmente

con

la

adicción

de

mantequilla, margarina o manteca.

25

La preponderancia de los hidratos de carbono hace aconsejable su consumo junto con otros alimentos más ricos en grasa o proteína. Como alimento es muy bien asimilado por el organismo, saliendo ventajoso,

casi

siempre,

en

comparación

con

los

alimentos

animales. En

estos

análisis

se

puede

ver

el

pan

blanco

contiene

mas

sustancia proteica que el pan integral; este es un hecho muy importante.

Muchas

variedades

de

harina

de

panificación

contienen más cantidad de proteína esta asociada al salvado que se

elimina

inferior

de

en

la

molturación.

proteína

en

el

pan

No

obstante,

integral

el

debido

porcentaje a

la

mayor

cantidad de agua que contiene. Panes especiales Pan de leche.- Estos tipos de pan, entre los que se incluyen también los que tiene grasa o aceite como agente enriquecedor, tienen un valor nutritivo superior que depende de enriquecedor añadido. Son apreciados, no tanto por su riqueza como por su sabor y estructura y el estimulo correspondiente que produce en el consumidor inapetente. La proteína y grasa añadidas son de poca

importancia,

pues

se

adquieren

fácilmente

con

otros

alimentos, pero las sales minerales de la leche son importantes, especialmente para los niños. Pan malteados.- La presencia de malta induce a una conversión mejor del almidón en azúcar ya en el mismo pan, de modo que, al comerlo, la conversión es mas rápida y completa, tanto en la boca como en el estomago. Pan de frutas.- En cuanto a poder calorífico, estos panes no son de

gran

valor,

ya

que

el

poder

calorífico

de

las

pasas

de

Corinto, por ejemplo, es de 1870 Kcal, mientras que el de la harina es de 3520 Kcal por Kg. Como medio para hacerlo más apetitoso, el pan de fruta es bueno, y es de esto de lo que se trata, más que el poder calorífico del producto.

VI.

ALTERACIONES:

26

El pan constituye por su contenido en agua, hidratos de carbono, proteínas, sales minerales y vitaminas, un medio sólido idóneo para

el

desarrollo

resumiendo

de

podemos

numerosas

decir

que

especies los

microbianas.

tipos

de

Pero

alteraciones

microbianas más frecuentes en el pan son el "enmohecimiento", llamado generalmente "florecido" cuando los agentes microbianos son mohos, y el "ahilamiento" cuando se trata de bacterias. A título de curiosidad,

conviene señalar también la enfermedad

del pan conocida con el nombre de "pan sangrante", enfermedad que se presenta muy raramente y que se debe al desarrollo de una bacteria, "Serratia marcescens", que produce un pigmento rojo característico.

 Los tipos de alteraciones microbianas más abundantes en el pan

ya

terminado

excesiva,

son

llamado

el

enmohecimiento

generalmente

y

la

viscosidad

“florecido”

y

“pan

filamentoso”.  El enmohecimiento es la causa más frecuente de la alteración del pan, los mohos llegan a la superficie del pan o penetran en su interior después de cocido; puesto que el tratamiento térmico a que se ha sometido es suficiente para destruir las esporas; tanto en el interior como en la superficie. Pueden proceder

del

aire

durante

el

enfriado

o

después

manipulación de las envolturas y generalmente

de

la

comienzan a

formarse en la corteza o entre las rebanadas.

 Los m.o.s. más importantes que producen enmohecimiento es el Rhizopus nigricans, cuyo micelio es blanco, el Penicillium expansum, Aspergillus Níger que producen un pigmento amarillo que se difunde en el pan. El enmohecimiento es favorecido por contaminación abundante después de haber sido cocidas, por un enfriamiento excesivamente prolongado con aire muy cargado de esporas,

circulación

abundante

de

aire,

máquina

cortadora

contaminada.  También

se

ve

favorecida

por

el

troceado,

debido

introducción de aire de los panes. La envoltura

a

la

es otro

factor contaminante especialmente si el pan se encuentra aún caliente al envolverlo. El almacenamiento en una atmósfera excesivamente cargada de humedad y calor. 27

 La viscosidad es una alteración muy frecuente del pan de fabricación

cacera

especialmente

durante

las

estaciones

calurosas pero es raro en la preparación por procedimientos industriales.

Es

producida

por

una

variante

mucoide

del

bacillus subtilis , sus esporas son capaces de sobrevivir a las

temperaturas

a

las

que

se

somete

el

pan

durante

la

cocción, que no exceda de los 100ºC, germinan cuando las condiciones son favorables.  Es consecuencia del encapsulamiento de las bacterias y de la hidrólisis de las proteínas de la harina por las proteinazas de los m.o.s. y del almidón por la amilasa, proporcionando azúcar que estimula el desarrollo de la viscosidad. El área afectada adquiere un color que oscila entre amarillo y pardo y es blanca y pegajosa.

VII. ADULTERACIONES: Las adulteraciones en la elaboración del pan eran muy frecuentes para los dueños de panaderías acaudalados ello implicaba elevar sus ganancias, mientras que para los de escasos recursos era quizás la única forma de mantener sus giros. Los documentos consultados

en

archivo

hacen

referencia

constante

a

tres

prácticas fraudulentas. En

primer

lugar

mezclaban

harinas

de

diferentes

calidades

y

vendían el pan así elaborados como pan floreado, ósea de primera calidad. Otra práctica común consistía en cernir la harina en telas como “espeses”, esto es, que permitían el paso “de harina gorda” y elaborar con ella el pan floreado; esto facilitaba obtener mayor cantidad de harina tamizada y que si se cerniera en telas finas.

VIII. ADITIVOS: Acidulantes.orgánicos

por

suele

tratarse

ejemplo:

acido

de

mezclas

láctico,

de

distintos

acético,

ácidos

cítrico,

pero

también los fosfatos con lo que mejora la capacidad de retención

28

de

líquidos,

es

decir,

la

panificabilidad

de

las

masas

del

centeno y de mezcla y se prolonga la duración del pan en estado de

consumo

correoso”

.

La

un

adición

defecto

de

del

acido

pan

acético

causado

impide por

el

“pan

esporas

que

antiguamente se observaba mucho, sobre todo en panes de mezcla de trigo y que los anglosajones denominaban “rope” Cisterna.-

un

aminoácido

natural

,

que

se

encuentra

en

la

proteína de origen animal y que se obtiene principalmente de la queratina , es decir, de las callosidades y pelos ricos de la cisterna mediante tratamiento gradual mediante ácidos , en forma de

cristales

puros

;

últimamente

cisterna

obtenida

de

forma

cantidad

extremadamente

se

emplea

sintética.

pequeña

de

`referentemente

Aunque

cisterna

a

se

añada

las

masas

una de

harina de trigo, el gluten se relaja y la masa se vuelve mas elástica. Esto s requiere sobre todo en glútenes de de trigo corto por ejemplo, o en las masas para “baguettes” porque este tipo de masas se vuelve mas blandas y elásticas. Conservantes.-

debido

a

que

son

mas

propensos

al

ataque

de

mohos, los panes envasados cortados, los panecillos blandos, las masas precocidas y los panes enteros pobres en calorías pueden contener ácidos sorbicos en cantidades limitadas . Durante mucho tiempo se uso para este fin acido propinoico, a pesar de que se trata de un acido graso que aparece de forma natural , su uso quedo

prohibido

en

Alemania

desde

resultados obtenidos en experimentación puede

entrañar

un

riesgo

para

la

1988

porque

según

los

animal se considero que

salud

(bundesgesundheitsamt

1987) . Debido a que otros países miembros de la UE no comparten estas reticencias, en Europa esta permitido el empleo de acido propionico y de sus sales como conservantes para determinados productos de panadería, algo que en Alemania también volverá a suceder (Amtsblatt der europaischen gemeins chanten 1994). Los conservantes tienen que ir indicados por separados, incluso en los panes no envasados. Emulgentes.-

empleando

distintos

componentes

alimentarías, mono y digliceridos, así

de

las

grasas

como el ester diacetilo

29

del acido tartarico , se pueden emulsionar los ingredientes por tanto entremezclar mejor ; así se obtienen panes y panecillos con ojos mas finos , mas abultados y que se mantienen frescos mas tiempo. Debido

a

que

complementos

los

aditivos

panarios,

vamos

levantan a

suspicacias

describir

en

precisamente

los

en

el

ejemplo de este ester diacetilo del acido tartarico (“DAWE”)que se elabora – aunque de forma sintética – con acido acético , tartarico y

monogliceridos de ácidos grasos , como influyen en

la calidad deseada : este aditivo , que hoy en día se encuentra en

la

casi

panecillos

totalidad

de

trigo

y

de

los

complementos

centeno,

hace

que

las

panarios masas

para

sean

mas

estables al cocerse , tanto frente a las burbujas gaseosas que se desprenden , como también frente al inevitable movimiento de la bandeja . solo de esta forma pueden hornearse los panecillos voluminosos con la uniformidad deseada y esperada. Parece ser que

este

ester

también

ayuda

a

mejorar

la

elaboración

de

panecillos (integrales) de centeno. Enzimas.- de todas las diferentes enzimas que existen, aquí las mas

importantes

almidón alimento

en

son

las

azucares

(fuente

amilasas,

fermentables.

de

energía)

a

que

pueden

Estos

las

transformar

azucares

levaduras.

sirven Por

lo

el de que

aumentan su rendimiento al hacer subir (esponjar). Las masas de trigo y por tanto aumentar el volumen de panes y bollos. Las proteazas que pueden degradar a las proteínas. Se añaden a masas echas con harina de trigo ricas en gluten, con ello el gluten se torna mas suave y elástico mejorando la transformación de tales masas. Gelificantes relevancia

y

en

espesantes.los

panes

estos

aditivos

especiales

(muy

son

de

húmedos)

especial de

valor

calórico reducido, debido a su gran capacidad de captar agua. También en las masas con las que se elaboran panes normales sirven para captar mas agua y conferir la deseada humedad a la miga.

30

Reguladores

de

la

acides.-

este

nombre,

que

engloba

a

los

aditivos que regulan el grado de acides, también se incluye en la lista de ingredientes del pan de soda para la lejía de sosa (E 524) –cuya adición solo esta permitida aquí – hasta un máximo del 4%. Colorantes.- su uso ha sido prohibido en panes y bollos (antes se podía usar caramelo). Pero para oscurecer las hogazas de centeno con las que se elaboran panes y panecillos integrales se emplea jarabes oscuros de azúcar o malta de color.

31

PASTAS ALIMENTICIAS: ESTUDIO BROMATOLOGICO

32

PASTAS ALIMENTICIAS: ESTUDIO BROMATOLÓGICO I.

DEFINICIÓN:

Las

pastas

elaborado

alimenticias

por

fermentada,

son

un

de

una

desecación confeccionada

producto masa

con

no

harinas,

sémolas finas o semolinas, procedentes del trigo duro, más

agua,

recio, candeal y

a

veces

o sus

con

mezclas,

huevo.

Notable

diferencia con el pan: no hay fermentación. La definición de pastas alimenticias según el CODEX ALIMENARIUS es: "Con

la

denominación

genérica

de

Pastas

alimenticias

o

Fideos, se entienden los productos no fermentados obtenidos por el empaste y amasado mecánico de: sémolas o semolín o harinas de trigo

ricos

mezclas,

en

gluten

o

harinas

de

panificación

o

por

sus

con agua potable, con o sin la adición de substancias

colorantes autorizadas a este fin, con o sin la adición de otros productos

alimenticios

de

uso

permitido

para

esta

clase

de

productos. En los productos de fideería podrá utilizarse mezcla de mono y diglicéridos y monoglicéridos de alta concentración, aisladamente

o

en

mezcla

y

en

la

cantidad

tecnológicamente

necesaria sin declararlo en el rótulo". Breve Historia La historia de la pasta ha dado lugar a controversias, pues no se puede establecer o definir, si su invención pertenece a un país o a otro. Aunque en Italia la pasta constituye la dieta básica y se remonta largamente en su historia, en China ya se producían spaghettis de harina de soja antes del año mil. Por otra parte, hallazgos arqueológicos confirman que tanto los antiguos

griegos,

como

parecidos a la pasta.

los

egipcios

ya

conocían

alimentos

A los árabes se les atribuye el método de

enrollar la masa de la pasta en varillas finas, exponerlas al sol para secarlas y conseguir así una conservación en el tiempo.

33

La

historia

sobre

que

fue

el

valenciano

Marco

Polo

quien

introdujo e hizo popular en Italia la elaboración y consumo de la

pasta,

después

de

haber

observado

su

elaboración

en

sus

viajes a China, se queda en una mera anécdota. Hay que tener en cuenta que este aventurero escribió su diario de viajes en el año 1298, en la cárcel de Génova, y que éste no alcanzó una amplia divulgación hasta la invención de la imprenta, a finales del siglo XV. Por estas fechas la pasta ya se comía masivamente en el sur de Italia como maccheroni (macarrones), así llamadas en

Nápoles

y

en

Sicilia

todas

las

pastas

sin

distinción

de

formas. Es perfectamente posible que algo tan simple como la masa de la pasta se les ocurriera a diversos pueblos al mismo tiempo; si hubieran sido capaces de dar una molienda fina al trigo. Las pastas, en sus inicios, nunca fueron un alimento de nobles, se consideraba un alimento para plebeyos y no fue hasta después de varios años que se extendió su uso a la nobleza. Hasta el siglo XVI no se empezarían a usar los cubiertos, sobre todo los tenedores, por eso estas largas pastas se tomaban con las manos, se echaba la cabeza hacia atrás y se dejaban deslizar dentro de la boca; muchas veces

no

se

masticaban

y

se

tragaban

directamente. Ni en China, ni en Japón, sólo en Italia ha sido elevada la pasta a nivel cultural, a eje aglutinador de la alimentación, al igual que ocurre en el Este asiático con el arroz. En Francia jamás ha existido un alimento nacional de consumo tan extendido. Incluso el plato de pasta denotaba en Italia el rango social de quien lo degustaba. La pasta aderezada con huevos, así como la realizada en finas láminas rellena de carne, eran platos típicos de los ricos. Sin embargo, aquellas pastas elaboradas sólo con agua,

sin

apenas

ingredientes,

llamadas

pasta

asciutta,

eran

consideradas “comidas de pobres”.

34

II.

TIPOS DE PASTA:

Las pastas se pueden clasificar según distintos criterios: 1. Según su sistema de fabricación: Las pastas se clasifican según su sistema de fabricación en:

 Pastas artesanales o frescas: son aquellas que no han sufrido proceso de desecación

alguno

elaborarse

de

y

forma

que

pueden

artesanal

en

cocina.

 Pastas

industriales

industrialmente

en

las

o

secas:

fabricas

son

en

las

las

que

producidas se

desecan

durante un tiempo que puede variar entre 2 o 6 horas y a temperaturas que oscilan entre los 60º o 90 º C, según la clase o formato, para posteriormente ser empaquetadas para su venta. 2. Según su composición: Las pastas se clasifican según su composición en:

 Simples: Compuestas por harina, sémola y agua.

 Compuestas o Enriquecidas: Son aquellas a las

que

se

les

añaden

productos

para

enriquecerlas, en sustitución de parte del agua

que

contienen.

Los

elementos

más

corrientes son: huevos, purés de espinacas, remolacha,

zanahorias

y

gluten

para

aumentar su contenido proteico.

35

3. Según su formato: Reciben diversos nombres según su forma y grosor y existen más de 600 clases de pastas, entre ellas tenemos:

 Diminutas: Estrellas, letras.  Pastas largas: Spaghetti, Tallarines.

 Pastas planas: Lasaña, Canelones.  Pastas cortas rellenas: Tortellini, Capeletti, Ravioli.  Pastas cortas: Espirales, Lazos.  Pastas cortas huecas: Macarrones, Rigatoni.  Otras

pastas:

Incluye

elaboraciones

que

suelen

asociarse a la cocina italiana y que se elaboran a partir de harina o sémola de cereales o puré de patatas y estas son algunas de ellas: La polenta, Gnocchis o Ñoquis, la pizza, Spatzle, etc.

36

III.

ELABORACIÓN: 1.

Condiciones para su elaboración:

La fabricación de las pastas alimenticias ha de adaptarse a las características climatológicas de la localidad donde se instale

la

industria,

así

como

también

al

gusto

de

los

consumidores. En efecto, la pasta alimenticia es altamente higroscópica y muy sensible a todos los fenómenos y cambios climatológicos. Condiciones climatológicas El medio de trabajo idóneo debe ser de escasa humedad y con buena ventilación. Higiene personal: Es importante que, antes de comenzar el trabajo, todo el personal

se

ponga

el

traje

de

faena

idónea.

Lo

ideal

es

disponer de duchas calientes y frías, y toallas, de modo que todos los trabajadores puedan ducharse antes de ponerse las prendas de trabajo. Debe disponerse de vestuarios donde dejar los trajes de calle, en las horas de trabajo, y las prendas de trabajo a la salida. Higiene del local: Se recomienda la más escrupulosa limpieza y ventilación en los locales donde se elaboran y almacenan las pastas. En primer lugar deben evitarse las grietas y resquebrajaduras en los

pavimentos,

asentamientos cuerpos

de

accesibles,

y

en

los

enlucidos

ensambles

puertas entre

y

los

de

de

las

vigas,

ventanas, conductores

en

en y

paredes, los

los

en

los

bastidores rincones

aisladores

y

poco

de

las

instalaciones eléctricas (que deberán ser empotradas en el interior de los muros para mejorar las condiciones locales) en las partes poco accesibles de máquinas y aparatos, etc. Es preciso practicar una limpieza diaria para que no lleguen a desarrollarse parásitos (hongos, insectos). De presentarse,

37

es

indispensable

la

desinfección

completa

de

todos

los

locales que constituyen la explotación industrial afectada. También puede usarse la ozonización para la desinfección del local de trabajo. El ozono es un agente esterilizante muy activo que se aplica con excelente éxito en las harinas y pastas alimenticias, en efecto, el ozono destruye os gérmenes de los mohos y microorganismos de la fermentación, haciendo desaparecer

el

olor

y

sabor

desagradables

de

estas

alteraciones. Este tratamiento es de escasa duración, poco consumo de energía y de elevado rendimiento económico. 2.

Componentes que intervienen en su

elaboración: Los ingredientes obligatorios para elaborar pasta son el agua y la harina (algunas veces mezclada con sémola de trigo). a. Es

La Harina relativamente

clase

de

difícil

harina

conseguir

indispensable

con

para

regularidad

elaborar

un

la

tipo

uniforme de pasta alimenticia, por lo que los fabricantes de estos productos adquieren dos o más clases acreditadas, de

procedencias

distintas,

que

mezclan

en

proporciones

ratificadas por la experiencia y así obtienen productos de excelente

calidad,

de

paladar

exquisito

y

atrayente

presentación, sin merma de la homogeneidad del producto. Entre ellas tenemos: -

Sémolas o semolín

-

Harinas de trigo

-

Harinas de panificación

- Mezclas de los anteriores Pero hemos de observar que las harinas son de difícil conservación tanto

por

durante

ciento

de

largo

tiempo

humedad.

De

si

contienen

tenerse

que

cierto guardar

38

almacenadas durante largo plazo, han de someterse a un tratamiento especial. Si la harina se conserva apilada, los locales deberán estar bien pavimentados, ser secos, bien ventilados y los montones, que se removerán con una pala de vez en cuando, no han de exceder de 1,20 a 1,40 metros

de

altura.

Las

harinas

completamente

secas

se

envasan y conservan muy bien en sacos, en cuyo interior se comprimen tanto

a

por

cierta

ciento

presión.

de

Hemos

humedad

de

consignar

contenido

en

las

que

el

harinas,

depende esencialmente del estado de humedad del trigo al efectuar

la

molturación

y

del

régimen

atmosférico

dominante. Como promedio la harina

de trigo contiene los siguientes

productos: Gluten

10,18%

Almidón

70,30%

Celulosa

0,30%

Glucosa

7,80%

Materias grasas

0,85%

Materias minerales

0,57%

Humedad

de 8 a 10%

El gluten Es una glucoproteína amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. Representa un 80%

de

las

gliadina

proteínas

y

glutenina.

del El

trigo

y

gluten

es

está

compuesta

responsable

de

de la

elasticidad de la masa de harina. b. El

El Agua agua

elaboración se

es de

necesita

manipulaciones

indispensable las

para

pastas el

en

alimenticias,

amasado

secundarias,

la

y

y

demás ha

de

39

merecer

especial

atención,

porque

de

su

composición

depende en gran parte el buen resultado. El agua para el amasado ha de ser de excelente potabilidad y poseer una temperatura que no exceda de 15ºC y que no contengan más de 0,035mg de sales por litro. No

se

emplearán

aguas

duras,

pues

provocan

el

desgate

prematuro de los moldes y cuando lo son en exceso, las pastas resultantes tienen un sabor poco agradable y hasta crujen

al

ser

masticadas.

Las

aguas

aciduladas

también

desgastan los moldes y estropean la pasta. En ningún caso se emplearán aguas cargadas de materias orgánicas, pues pueden

originar

fermentaciones

prematuras

con

putrefacciones desagradables de la pasta, con frecuencia atribuidas a una elaboración deficiente, por no tener la precaución de someter a un análisis el agua empleada. También se le añade otros ingredientes opcionales a fin de enriquecer la pasta. Entre los ingredientes opcionales están:



Huevo,

aporta

consistencia

a

la pasta y la hace más nutritiva.



Verduras, se trituran en forma

de pasta o puré y se añaden a la masa para colorearla. Enriquecen el producto en vitaminas y minerales. Las más empleadas son las espinacas, la zanahoria, las alcachofas, la achicoria y el tomate.



Suplementos

proteínicos,

como

la harina de soja, leche desnatada en polvo o gluten de trigo.

Las

pastas

que

los

contienen

se

denominan

fortificadas.

 minerales. enriquecidas

Suplementos Las y

pastas estos

que

los

suplementos

de

vitaminas

contienen pueden

ser

se

y

llaman

preparados

especiales (hierro, vitaminas del grupo B) o complementos naturales (levadura de cerveza, germen de trigo...).

40

Para modificar sus características organolépticas o asegurar su conservación se les puede añadir aditivos como colorantes, antifermentos, emulsionantes, estabilizantes, etc. 3.

Proceso de elaboración:

Aunque

en

muchos

lugares

de

Italia

la

pasta

se

sigue

elaborando en su forma artesanal (pastas frescas y secas), el procedimiento habitual es el industrial (pastas secas), que consta de las siguientes fases: a.

SELECCION DE MATERIA

La sémola debe estar perfectamente limpia y el agua de la mejor calidad ya que influirá en la calidad de la pasta. El agua debe poseer una temperatura que no exceda de 15ºC y no debe contener más de 0,035mg de sales por litro. b.

MEZCLADO

Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15'-30'. Hoy

se

hace

de

forma

automática.

Se

forma

una

masa

plástica, fácilmente moldeable y se procede al siguiente paso

tecnológico

con

objeto

de

evitar

posibles

alteraciones. c. Es

AMASADO una

llevarse

operación a

cabo

que

ha

de

inmediatamente

después de la mezcla, para evitar fermentaciones,

hinchamientos

y

acideces que perjudican la calidad del

producto

en

curso

de

elaboración. El amasado de la pasta hace más íntima la unión entre los millones de granitos de harinas y sémolas incorporados en la misma, llegándose a la homogeneidad perfecta.

41

Este proceso ha de realizarse con rapidez, no debiendo prolongarse

más

de

doce

a

quince

minutos,

en

continua

agitación, pues al enfriarse, si se opera en caliente, se formaría una película desagradable. De esta manera la pasta y

sin

asperezas,

moldeada,

se mantendrá suave, elástica, lisa

evitándose

presente

de

esta

estrías,

forma

que,

al

ser

resquebrajaduras

e

irregularidades de mal efecto a la vista. Ha de efectuarse por operarios hábiles y experimentados que conozcan cuando la pasta se halla a punto, y no prolonguen la

operación

excesiva,

la

inútilmente, pasta

se

pues,

fatiga

de

ser

perdiendo

de

maduración

cohesión

y

los

resultados son desagradables al extremo. d.

PRENSADO Y MOLDEADO

En el prensado tiene importancia la temperatura

de

la

masa.

En

esta

operación la masa pierde mucha agua. Si se utilizan moldes de plástico aparecen pastas de color ambarino. e.

DESECACION

Es la más delicada puesta ya que en ella se fundamenta la estructura de la pasta. Se lleva a cabo en dos fases: desecación rápida,

se

opera

con

humedad

relativa

baja, se forma un gradiente de humedad que

tiene

grandes;

gran

importancia

desecación

lenta,

en con

pastas humedad

superior al 55 %. Una masa recién formada tiene una humedad del 3-11%. Normalmente la pasta toma agua del medio pero en el mercado no debe ser superior al 14%. Por otro lado, la pasta fresca es la que se comercializa sin secar, aunque tiene el inconveniente de su menor tiempo

42

de conservación, mientras que las pastas secas tienen mayor tiempo de conservación.

f.

ENVASADO Y ETIQUETADO

La pasta seca se envasa en paquetes cerrados de

100,

200

y

500

gr,

solo

es

necesario

conservarla en un lugar fresco y seco. En el rotulado debe aparecer: Los datos del fabricante, neto,

denominación

ingredientes,

del

fecha

producto, de

peso

caducidad,

conservación, tiempo de cocción y el

valor

nutricional. A continuación un diagrama del proceso industrial:

43

En

el

comienzo

introducen

los

del

proceso,

ingredientes

dosificadores en

forma

independientes

automática

en

el

compartimiento que realiza la premezcla de los mismos. El volumen de agua se relaciona con el contenido de humedad inicial de los ingredientes pulverulentos. De aquí pasan al compartimiento de amasado, donde se busca gradualmente que la hidratación sea homogénea en todos los gránulos de harina o sémola que componen la masa para evitar defectos en las pastas secas, como son las manchas blancas (la granulometría de estos ingredientes es muy importante y también

su

temperatura).

A

tal

fin,

algunos

equipos

44

incorporan vacío durante el amasado para evitar la oxidación enzimática de los pigmentos naturales de la sémola, que puede afectan el color amarillo de las pastas. Posteriormente la masa ingresa a la unidad de extrusión donde un tornillo sin fin fuerza su paso a través de una abertura que le otorga la forma final al producto. En esta etapa la masa sufre una compresión y fricción mecánica que incrementa su

temperatura,

riesgos

tales

lo como

cual

puede

sequedad

implicar

para

el

excesiva,

por

lo

producto que

la

temperatura no debe superar los 40 °C. La salida de la prensa posee una pieza intercambiable que otorga distintas formas a las pastas. Una vez que las pastas ya formadas y cortadas salen de la prensa automática continua son sometidas a un presecado a fin de evitar que se deformen o peguen entre sí; luego una cinta de

tela

El

tiempo

las de

conduce permanencia

hacia

el

equipo

dentro

del

mismo

de

secado.

depende

de

la

variedad de pasta, si el fideo es hueco o no, de su tamaño, etc., y el paso requiere tener en cuenta las variables de temperatura y humedad. Cuando las pastas llegan, en forma continua, a la salida del secador, un elevador de cangilones las

traslada

hacia

tolvas

donde

permanecen

hasta

su

enfriamiento. Posteriormente, son transportadas por cinta de tela hacia la tolva de la envasadora multicabezales.

IV.

CARACTERÍSTICAS:

Todas las pastas alimenticias deben presentar unas determinadas características que los definan como productos terminados y que se

encuentran

reguladas

por

la

normativa

de

referencia.

Las

características son las siguientes:



Color amarillo, ámbar uniforme.



Ligeramente áspera al tacto.



Resistente a la rotura y corte vítreo.

45



Requiere de más tiempo de cocción.



Aumenta su volumen hasta tres veces.



No se deforma y no se deshace.



Deja limpia e incolora el agua de cocción.



No sufre perdidas de nutrientes.



Absorbe con facilidad los jugos y salsas.



Al

comerla,

se

nota

su

consistencia

y

un

ligero

sabor

avellanado.



Humedad máxima: 14%.

V.

VALOR NUTRITIVO:

La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extracción. Así, a mayor porcentaje de extracción, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales. Si las pastas son rellenas o enriquecidas, el valor nutritivo se incrementa en función del alimento o nutriente que se adicione (huevos, leche, vitaminas, etc.). Tabla de composición nutritiva (por 100 gramos): Energía

Hidratos de

Proteínas

Grasas

Fibra

(Kcal)

carbono (g)

(g)

(g)

(g)

342

74

12

1,8

2,9

362

70

12,3

2,8

3,4

Pasta sin huevo Pastas con huevo

1.

Aporte calórico: Las

pastas

alimenticias

son

altamente

energéticas,

proporcionando 342Kcal por cada 100 gramos cuando son sin huevo y unas 362Kcal si son elaboradas con huevo. 2.

Carbohidratos: Los hidratos de carbono (almidón) son los nutrientes más abundantes.

46

3.

Proteínas: La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su elasticidad típica. El contenido medio se sitúa entre el 12 y el 13% por lo que se puede considerar como una fuente adecuada de proteína, aunque ésta es deficiente en lisina, un aminoácido esencial. No obstante, teniendo en cuenta proteína

el

concepto

puede

de

combinarse

complementación con

otras

de

proteica, distinto

esta origen

(legumbres, frutos secos, leche, carne...) y dar lugar a una mezcla con un perfil de aminoácidos adecuado; es decir, a proteínas de gran calidad, para un óptimo aprovechamiento metabólico por parte de nuestro organismo. 4.

Lípidos: La baja cantidad de grasa que contiene la pasta es una ventaja, dadas las recomendaciones actuales de disminución del consumo de este nutriente. No obstante, cuando se hace referencia elaboración

a

este del

nutriente plato.

hay

Por

que

tener

ejemplo,

en

unos

cuenta

la

espaguetis

elaborados de la forma más sencilla y acompañados de salsa de tomate, apenas contienen grasa, mientras que si a esos espaguetis se les añade carne, queso, etc., el contenido graso se dispara a expensas de los ingredientes añadidos. 5.

Vitaminas y minerales: El aporte de minerales y de vitaminas es escaso, y va a depender del grado de extracción de la harina de partida y de si ésta está enriquecida o no.

47

VITAMINAS Y MINERALES

Pasta sin huevo

Pasta con huevo

Sodio (mg)

12

20

Potasio (mg) Fósforo (mg) Calcio (mg) Magnesio (mg) Hierro (mg) Azufre (mg) Cloro (mg) Vitamina A (mg) Vitamina B1 (mg) Vitamina B2 (mg) Vitamina B3 (mg)

250 190 22 35 1,2 146 52 0,22 0,03 5,6

164 191 24 33 0,2 150 56 1,2 0,17 0,07 1,9

(por cada 100 gramos)

Ventajas e inconvenientes de su consumo: Las pastas deben tener al menos una presencia semanal en al dieta, alternando con otros platos como legumbres y arroz. La recomendación

de

consumo

es

de

entre

uno

y

tres

días

a

la 48

semana,

en

sopas

enriquecerlas energético)

o

como

demasiado

o

como

plato

con

principal

grasas

guarnición

ya

de

un

(a

que

condición

doblarán

segundo

plato.

de

su

no

valor

Por

su

elevado contenido en almidón, las pastas son alimentos de alto valor energético. Esta característica hace que este alimento sea recomendable

en

la

dieta

habitual

de

cualquier

persona,

y

especialmente de quienes necesitan un mayor aporte energético, como

ocurre

en

la

niñez,

la

adolescencia

y

en

personas

con

profesiones de gran actividad o desgaste físico. Asimismo, en determinadas

enfermedades

y

en

situaciones

de

convalecencia,

hace falta aumentar el aporte energético y las pastas son un buen alimento para conseguirlo. Cuando la pasta se ha elaborado con harinas de bajo grado de extracción y por tanto, tenga poca fibra, se puede recomendar especialmente para quienes lleven una dieta baja en residuos, tras un proceso diarreico o de gastroenteritis. La pasta contiene gluten, por lo que su consumo está totalmente contraindicado para quienes sufren de celiaquía o intolerancia al gluten, salvo aquellas variedades elaboradas expresamente sin gluten. Asimismo, se ha de vigilar la composición de las pastas alimenticias,

pues

aquellas

que

llevan

huevo

entre

sus

ingredientes no las pueden consumir quienes tienen alergia a este alimento. Entonces: ¿Quién debe comerlas? Los

niños,

los

deportistas,

los

trabajadores

manuales,

las

personas que viajan, las que realizan esfuerzos físicos, los convalecientes.

Los

hipertensos

y

los

enfermos

cardiacos,

a

condición de no poner sal en las mismas. ¿Quiénes NO deben comerlas? Los diabéticos, por su alto contenido en hidratos de carbono. Los niños que presentan mala absorción intestinal a causa de enfermedad celiaca por intolerancia al gluten. En estos casos es

49

necesario suprimir, mientras dura el crecimiento, todo alimento que contenga harinas de cereales. Las personas obesas podrán comer pastas alimenticias pero con moderación y, sobre todo, poniendo cuidado en los alimentos que las acompañan.

VI. •

ADITIVOS:

Colorantes Las

pastas

alimenticias

elaboradas

con

materias

primas

de

buena calidad, bien trabajadas, no son blancas, sino de un color amarillo paja, más o menos intenso, según su contenido en gluten y que ningún producto colorante puede imitar. Las pastas alimenticias que contienen huevo se presentan más amarillas, a causa de la coloración intensa de las yemas de huevo adicionadas. La coloración artificial de estas pastas tiene por fin darles un aspecto más atractivo. Los colorantes permitidos por el Codex Alimentarius son: -

Curcumina

-

Beta-caroteno – sinético indéntico al natural

-

Carotenos – extractos naturales

-

Azafrán

Sin embargo hay casos en que no se pueden usar colorantes para realzar la coloración de las pastas. A continuaciones algunas normativas del Codex Alimentarius sobre el uso de colorantes:

- Queda permitida la coloración de la masa de los fideos o pastas

secas

con

materias

colorantes

de

origen

vegetal

(naturales o sintéticas) autorizadas por el presente y las que en el futuro puedan autorizarse. Su declaración es obligatoria en el rótulo.

50

-

Queda

permitido

el

refuerzo

del

color

amarillo,

proveniente de la yema, por el agregado de azafrán o betacaroteno natural o de síntesis.

- Queda

prohibida

la

adición

de

cualquier

sustancia

colorante como refuerzo de la coloración propia, en el caso

de

pastas

enriquecidas

con

espinacas,

tomates,

pimientos u otros vegetales.

•

Emulsionantes y Estabilizantes Los emulsionantes se adicionan para facilitar el proceso de elaboración, los estabilizantes se adicionan para asegurar su correcta conservación y almacenado. Entre los permitidos por el Codex Alimentarius tenemos:



Polioxietilen Estearato



Polioxietilen Sorbitan Monolaurato



Polioxietilen Sorbitan Monooleato

 Polioxietilen Sorbitan Monopalmitato 

Polioxietilen Sorbitan Monoestearato

 Polioxietilen Sorbitan TriestaratoEsteres de mono y diglicéridos de Ac. Grasos con Diacetil tartárico 

Mono y Diésteres de 1,2 Propilenglicol



Sodio Estearoil Lactato



Calcio Estearoil Lactilato



Sodio Estearoil Fumarato



Sorbitan Monoestearato



Sorbitan Triestearato



Sorbitan Monoleato



Sorbitan Monopalmitato

Los compuestos aquí listados tienen ambas propiedades, son emulsionantes y estabilizantes.

VII.

ALTERACIONES:

51

En

la

producción

industrial

de

las

pastas

alimenticias

las

alteraciones se presentan con bastante frecuencia, sobre todo si permanecen almacenadas durante mucho tiempo. Estas

alteraciones

son

originadas

por

causas

muy

variadas

y

entre las principales tenemos: 1. No haber sometido a la pasta a una desecación racional y completa o haberla almacenado estando húmeda todavía. 2. Elaborar la pasta con harinas defectuosas, de calidad dudosa, mal conservadas. 3. El ataque de insectos o parásitos o inmundicias transportadas por el aire. 4. La permanencia de la pasta seca algún tiempo en un ambiente excesivamente húmedo, donde, por su capacidad higroscópica ha absorbido excesiva humedad.

5.

El régimen meteorológico reinante contribuye a la alteración de

las

pastas:

integridad, lluvias

un

tiempo

mientras

provocan

que

seco

las

prolongado

nieblas

alteraciones

favorece

persistentes

sensibles

que

y

su las

conviene

prevenir.

VIII. ADULTERACIONES: Por adición de harinas de calidad inferior, huesos triturados, sales minerales(es decir adicionar sustancias que aumenten el peso), colorantes como el azafrán - responsable del color ámbar - pueden ser sustituidos por ácido pícrico, cromato de bario, etc. El

ácido

pícrico

es

de

sabor

amargo,

por

lo

que

basta

una

cantidad exigua para comunicar a la pasta un gusto desagradable que el consumidor no tolera. El cromato de bario aumenta sensiblemente el peso de la pasta a que se aplica, además de la coloración.

IX.

CONTROL DE CALIDAD:

52

La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, sémola, agua) y de las fases tecnológicas (amasado, desecación, conservación). Las

muestras

análisis

de

se

pastas

alimenticias

examinan

que

previamente

han

de

para

someterse

observar

a

sus

características físicas: color, olor, sabor, estructura, aspecto de rotura, dureza, etc. El

color

permite

tiene juzgar

especial a

simple

importancia vista

el

para

grado

el de

análisis, cernido

de

pues las

materias primas empleadas en su elaboración, así como también observar si la pasta ha sido preparada con adición de huevos o coloreada por materias colorantes artificiales. Además, en las pastas

alimenticias

que

han

sido

elaboradas

con

sémolas

o

harinas mal cernidas, examinadas por transparencia, se observan abundantes partículas microscópicas de salvadillo. En cuanto al olor y sabor, han de ser agradables; no han de despedir olor a moho, ni sabor ácido o rancio. La fractura en sentido transversal será vítrea y limpia; de ser pulvurienta

o

harinosa,

demostrará

que

el

revenido

ha

sido

insuficiente. La pasta será rígida y frágil, y se quebrará al darle un golpe seco. Finalmente, al examinar la muestra de pasta con una lente de aumento

no

han

d

observarse

parásitos

animales

ni

vegetales

(ácaros, polillas, moho, larvas de insectos, etc.) La legislación también valora la calidad de acuerdo a diversos exámenes:

- Contenido en cenizas (máximo 1,1%, referidas a sustancia seca)

- Determinación de humedad (máximo 14%) - Contenido en proteínas

53

- Dosificación de anhídrido fosfórico - Determinación de las yemas de huevo - Determinación de gluten - Presencia de colorantes, etc. Las

pastas

de

buena

calidad

también

deben

responder

a

las

siguientes exigencias microbiológicas:

- S. aureus coagulasa positivo: menor de 103 UFC/g -

Salmonella: ausencia en 25g

- Clostridium sulfito reductores: menor de 103 UFC/g - Hongos y levaduras: menor de 104 UFC/g

54

CONCLUSIONES

55

CONCLUSIONES

 El pan es un producto económico con alto valor nutricional que esta al alcance de todas las personas.

 En la elaboración del pan se tiene que tener en cuenta muchos factores,

como

la

calidad

de

harina

la

levadura

etc.

Cada

ingrediente indispensable, cumpliendo funciones específicas que después

repercutirán

en

el

producto

final.

Todo

el

proceso

requiere de un tiempo 8 horas aproximadamente de acuerdo al tipo de pan que se desee elaborar.

 Las pastas alimenticias son el producto obtenido por desecación de una masa no fermentada, confeccionada con harinas, sémolas finas o semolinas.  La composición, y por tanto, el valor nutritivo de la pasta va a depender de la composición de la harina de partida, o lo que es lo mismo, de su grado de extracción. Así, a mayor porcentaje de extracción, mayor contenido en fibra, vitaminas y minerales.

 Tanto el pan como las pastas alimenticias, son alimentos muy completos y recomendables dentro de de una alimentación sana y equilibrada.

56

BIBLIOGRAFÍA

57

BIBLIOGRAFÍA -

http://www.consumer.es/web/es/alimentacion/guia-

alimentos/cereales-y-derivados/2003/08/01/63875.php

-

http://www.vivirnatural.com/alim/pastas.htm

-

http://www.alimentosargentinos.gov.ar/0-

3/revistas/r_46/cadenas/Farinaceos_Pastas_alimenticias.htm

-

http://sottoilcielodiroma.spaces.live.com/blog/cns!

F37C980C2844447C!421.entry

-

http://www.monografias.com/trabajos11/ferme/ferme.shtml

-

http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/chef/pan

%20procesos.htm

-

http://www.madrimasd.org/informacionidi/noticias/noticia.a

sp?id=34352

-

http://www.mailxmail.com/curso-pan-historia-

recetas/composicion-cuantitativa-valor-nutritivo-pan

-

http://www.ulpgc.es/descargadirecta.php?

codigo_archivo=6678

58