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• Elisa Jarava Liñan

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PROCESOS DE CEREALES Y OLEAGINOSAS TAREA 06

Propuesta: Pastas alimenticias

Por

Laura Lopera Arteaga

Código 1037582442

Presentado a ING. Clara Isabel Sánchez

Codigo del Curso

211615_8

Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD Medellín

Introducción Cada tipo de cereal requiere de un tratamiento específico, hay algunos principios de carácter general que pueden ser aplicados. Así los cereales pasan por distintas etapas en una gran, y a veces compleja, cadena que se inicia en la cosecha y termina en el consumo. En el siguiente trabajos veremos los diferente procesos que con lleva a la elaboración de pastas alimenticias

Objetivos Realizar Propuesta individual como resultado de su trabajo individual

Realizar la descripción de cada uno de los procesos productivos de los cereales Identificar los diferentes tipos de procesos y operaciones unitarias involucrados en la elaboración del producto. Conocer las etapas y equipos para el proceso de obtención de cada uno de los cereales Profundizar en los diferentes tipos de procesos productivos de cereales

Descripción de cada una de las materias primas, insumos y aditivos incluidos en la formulación del producto, que incluya: nombre, descripción, características fisicoquímicas, nutricionales, microbiológicas y sensoriales.

Ficha técnica del producto

No. Grupo: 08

Aprobado por: Clara Isabel Sánchez

Fecha: 08.12.17

ECBTI - Ingeniería de Alimentos 90014_Procesos de Cereales y Oleaginosas Versión:

  Harina de Trigo

NOMBRE DEL PRODUCTO

 La harina de sémola se obtiene del trigo duro. Al trigo duro se le quitan las DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO

COMPONENTES DEL PRODUCTO (% materias primas e insumos)

CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

impurezas, luego se separa el corazón del grano la ‘sémola’, de su piel o cáscara el ‘salvado’ y se muele. Esta harina de sémola fina es la que se usa para hacer pasta

   

 73.5% de carbohidratos, compuestos de: – 71 % almidón. ... 13% de proteína, compuesta de: – 12 % proteína formadora de gluten. 14% de agua. 1 % grasa. ... Resumen de las propiedades del gluten

 Olor: Característico al trigo Color: Característico al trigo Gusto: Característico al trigo Apariencia: Grano afectado por cornezuelo: < 0.05% Cenizas: 2.3 %  Energía: 1300Kj Proteína: 10g Grasa: 1.8g Hidratos de carbono: 57g Fibra: 4g Humedad: 13g Minerales (mg): Calcio 33 Hierro 3.6 Potasio 452 Magnesio 133 Fosforo 264 Sodio 12

 Recuento de estafilococo coagulase (-)(UFC/gr) < 100 CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Detección salmonella /25 g Negativa Recuento total aerobios en placa (UFC/gr o ml) 1250 Recuento de mohos (UFC/g) 40 Recuento de levaduras (UFC/g) 100 B. céreas /g < 100 Escherichia coli /g mol Negativa

CONSERVACION Y EMBALAJE

 Almacenado en lugar fresco « 20°C) y seco « 70 % humedad relativa) en su envase original cerrado.

PRESENTACIÓN Y EMPAQUE

 Sacos de polietileno Embalaje: Bultos de 50 Kg con base de humedad de 14.5%

ALMACENAMIENTO Y VIDA ÚTIL DEL PRODUCTO

 depende de un número de factores, como método de procesado, de envasado, y condiciones de almacenamiento 150 días a partir de la fecha de producción

FORMA DE CONSUMO Y CONSUMIDORES POTENCIALES

 No se permite el uso de conservantes. La harina de trigo debe estar libre de impurezas, presencia de plagas y olor extraño objetable. La harina de trigo debe mantenerse empacado en condiciones de humedad y limpieza que garanticen su conservación. El tamaño del mercado nacional de harina de trigo industrial es de 48.866 Tm., promedio mes (586.387 Tm./año), siendo Bogotá la zona con mayor participación del 32%, seguida de Barranquilla con un 23%

REQUISITOS MINIMOS Y NORMTATIVIDAD NTC (Normas Técnicas de Calidad) Consultar en www.invima.gov.co

Humedad: Norma Técnica Colombiana. NTC 529. Cereales y productos cereales. Determinación del contenido de humedad. Proteínas: MÉTODO AOAC 920.87 Cenizas: MÉTODO BÁSICO AACC 08-01

Fuente: http://www.bolsamercantil.com.co/files/flores/CONDICIONES%20TECNICAS%20DE%20PRODUCTO%20BMC%20-%20Harina%20de %20Trigo(1).pdf

Nota:

Ficha técnica del producto seleccionado según HACCP

Ficha técnica del producto

No. Grupo: 08

Aprobado por Clara Isabel Sánchez

Fecha: 08.12.17

ECBTI - Ingeniería de Alimentos 90014_Procesos de Cereales y Oleaginosas Versión:

  Pastas alimenticias

NOMBRE DEL PRODUCTO

 Producto obtenido mediante desecación de una masa no fermentada confeccionadas DESCRIPCIÓN DE PRODUCTO

con: harinas finas, sémolas o semolinas que proceden del trigo duro (Tripticum durum) o trigo candeal (Tripticum vulgare) y agua potable. Notable diferencia con el pan: no hay fermentación. El producto intermedio de la molienda (sémola, agua, sal) se le añaden opcionalmente otros compuestos saliendo al mercado de las formas más diversas

COMPONENTES DEL PRODUCTO (% materias primas e insumos)

 

Fuentes: Pastas Dorias

Características Empaque y etiqueta : Lote, fecha de vencimiento, ingredientes, composición nutricional

Color :

Tinte, uniformidad, manchas, decoloraciones amarillento

Aroma Característico, poco aromático, insípido CARACTERÍSTICAS FISICOQUÍMICAS

Textura firme, se extiende con facilidad, poco elástica, muy blanda, dura, se rompe Análisis químico Método de la AOAC (1990), Humedad (925.10), Cenizas (923.03), proteínas: método de Dumas

Análisis físico: Capacidad de absorción de agua, Capacidad de hidratación.

Las características  nutricionales de la pasta cabe destacar que tiene los CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES

siguientes nutrientes: 1,80 mg. de hierro, 12,78 g. de proteínas, 24 mg. de calcio, 5 g. de fibra, 236 mg. de potasio, 10 mg. de yodo, 1,21 mg. de zinc, 48 mg. de magnesio, 7 mg. de sodio.

Rica en hidratos de carbono (del cual, un 75% es almidón). Proteínas (aproximadamente un 10%, sobretodo gluten). Agua (un 10%).  Las Pastas comprende Características Mohos (102 - 104 /g), levaduras y hongos levaduriformes (102 -104 /g),

CARACTERÍSTICAS MICROBIOLÓGICAS

Bacterias aerobias (102 - 106 /g), coliformes (102 - 104 /g),

CARACTERÍSTICAS SENSORIALES

PRESENTACIÓN Y EMPAQUE

E. coli (