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NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 1055 2007-09-26

PRODUCTOS DE MOLINERÍA. PASTAS ALIMENTICIAS

E:

FOOD PRODUCTS. FLOURS, STARCH PRODUCTS. ALIMENTARY PASTA

AND

THEIR

CORRESPONDENCIA:

DESCRIPTORES:

productos alimenticios-pastas secas; pastas alimenticias-requisitos; pastas alimenticias-ensayos.

I.C.S.: 67.060.00 Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado 14237 Bogotá, D.C. - Tel. (571) 6078888 - Fax (571) 2221435

Prohibida su reproducción

Quinta actualización Editada 2007-10-12

PRÓLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 1055 (Quinta actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo del 2007-09-26. Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 50 Productos de molinería. ACTA- ASOCIACIÓN COLOMBIANA DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS ALIMENTOS POLAR COLOMBIA S.A. CARULLA VIVERO S.A. COLDAENZIMAS LTDA. COMPAÑÍA DE GALLETAS NOEL S.A. DELTAGEN COLOMBIA LTDA. DON MAÍZ S.A. ENZIPÁN DE COLOMBIA LTDA.

HARINERA DEL VALLE S.A. HARINERA INDUPAN S.A. INDEPENDIENTE-JULIO ROBERTO LÓPEZ MOLINOS EL LOBO LTDA. NULAB LTDA. ORGANIZACIÓN SOLARTE PRODUCTOS ALIMENTICIOS DORIA S.A. T-Vapan 500 S.A.

Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: ANIPAN/ ASOCIACION INDUSTRIAL DE LA PANADERIA Y ALIMENTOS COMPLEMENTARIOS AREPAS DOÑA ALEJA ASINAL ASOCIACIÓN NACIONAL DE INDUSTRIALES BIMBO COLOMBIA CAFAM COLOMBINA S.A. COMPAÑÍA INDUSTRIAL DE CEREALES S.A.

COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES COMPAÑÍA NACIONAL DE LEVADURAS LEVAPÁN S.A. CONALPAN LTDA. DISTRIACEITES S.A. DUPONT QUALICON EXTRUCOL S.A. FABRICA DE PRODUCTOS ALIMENTICIOS RIALTO LTDA. FEDERACIÓN NACIONAL DE MOLINEROS DE TRIGO FRITOLAY COLOMBIA LTDA.

FUNDACIÓN INTAL GENEROSO MANZINI Y CIA LTDA. HARINERA DE TULÚA LTDA. HARINERA PARDO INDUSTRIA DE HARINAS TULÚA LTDA. INDUSTRIAS ALIADAS INDUSTRIAS ALIMENTICIAS KAREN LTDA. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INSTITUTO COLOMBIANO AGROPECUARIO –ICA INSTITUTO PARA LA VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA LISTA ALIMENTICIA S.A. MAMA-IA LTDA. MAZAPÁN MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL MOLINO APOLO MOLINO SANTA MARTA MOLINOS LA AURORA

MOLINOS SAN LUIS MOLINOS SAN MARTÍN NABISCO ROYAL INC NESTLÉ DE COLOMBIA S.A. PANAMERICANA DE ALIMENTOS S.A. PRICOL ALIMENTOS S.A. PROCOHARINAS LTDA. PRODUCTOS QIKELY LTDA. PRODUCTOS RAMO S.A. PRODUCTOS YUPI S.A. PROMASA S.A. PRONTAREPA E.U. PURAC SITESES RAFAEL DEL CASTILLO SAN MARCOS UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL, LABORATORIO DE TOXICOLOGÍA UNIVERSIDAD PEDAGÓGICA NACIONAL

ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 1055 (Quinta actualización)

CONTENIDO Página

1.

OBJETO ............................................................................................................................1

2.

REFERENCIAS NORMATIVAS .......................................................................................1

3.

DEFINICIONES .................................................................................................................2

4.

REQUISITOS.....................................................................................................................3

4.1

REQUISITOS GENERALES.............................................................................................3

4.2

REQUISITOS ESPECÍFICOS...........................................................................................3

5.

TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO .....................4

5.1

TOMA DE MUESTRAS.....................................................................................................4

5.2

CRITERIOS DE ACEPTACIÓN Y RECHAZO .................................................................5

6.

ENSAYOS .........................................................................................................................5

6.1

DETERMINACIÓN DE HUMEDAD ..................................................................................5

6.2

DETERMINACIÓN DE PROTEÍNAS................................................................................5

6.3

DETERMINACIÓN DE COLESTEROL............................................................................5

6.4

PREPARACIÓN DE LA SUSPENSIÓN INICIAL Y DE DILUCIONES DECIMALES PARA LAS MUESTRAS BIOLÓGICAS....................................................5

6.5

MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE COLIFORMES Y Escherichia coli .........5

6.6

MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Staphylococcus aureus COAGULASA POSITIVA .................................................................................................5

6.7

MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE Salmonella spp .......................................5

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NTC 1055 (Quinta actualización)

Página 6.8

MÉTODO PARA LA DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS .........................5

6.9

MÉTODO PARA RECUENTO DE Bacillus cereus........................................................5

6.10

DETERMINACIÓN DE AFLATOXINAS...........................................................................6

7.

ROTULADO Y EMPAQUE ...............................................................................................6

7.1

ROTULADO ......................................................................................................................6

7.2

EMPAQUE ........................................................................................................................6

8.

DESIGNACIÓN .................................................................................................................6

ANEXO A (Informativo) MÉTODOS DE ANÁLISIS COMPLEMENTARIOS......................................................................7 ANEXO B (Informativo) DETERMINACIÓN DE MICOTOXINAS EN CEREALES ............................................................8 ANEXO C (Informativo) BIBLIOGRAFÍA .............................................................................................................................9 TABLAS Tabla 1. Requisitos para las pastas alimenticias secas .........................................................3 Tabla 2. Requisitos microbiológicos para pastas alimenticias secas ..................................4 Tabla 3. Requisitos microbiológicos para pastas alimenticias secas con adición de huevo o derivados lácteos ......................................................................................4

NORMA TÉCNICA COLOMBIANA

NTC 1055 (Quinta actualización)

PRODUCTOS DE MOLINERÍA. PASTAS ALIMENTICIAS

1.

OBJETO

Esta norma establece los requisitos y los ensayos que deben cumplir las pastas alimenticias secas (véanse los numerales 3.1, 3.2 y 3.3). Esta norma no cubre las pastas alimenticias frescas ni las estabilizadas por métodos diferentes al de secado, por su diferencia en requisitos, producción y tiempo de vida útil (véanse los numerales 3.4 y 3.5). 2.

REFERENCIAS NORMATIVAS

Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 267, Harina de trigo. NTC 420, Productos de molinería. Sémola de trigo. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1: Norma general. NTC 512-2, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 529, Cereales y productos de cereales. Determinación del contenido de humedad. NTC 1232, Granos y cereales. Determinación de las aflatoxinas. NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 °C. NTC 4458, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes.

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NTC 4491-1: 2005 Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Preparación de muestras de prueba, suspensiones iniciales y diluciones decimales para el análisis microbiológico. Parte 1: Reglas generales para la preparación de la suspensión inicial y de diluciones decimales. NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general sobre métodos para detección de Salmonella. NTC 4679, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de Bacillus cereus técnica de recuento de colonias. NTC 4779, Microbiología de alimentos y alimentos para animales. Método horizontal para el recuento de estafilococos coagulasa positiva. Staphylococcus aureus y otras especies. NTC-ISO 2859-1, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Planes de muestreo determinados por el nivel de calidad (NAC) para inspección lote a lote. NTC-ISO 2859-2, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 2: Planes de muestreo determinados por la calidad límite (cl) para la inspección de un lote aislado. NTC-ISO 2859-3, Procedimientos de muestreo para inspección por atributos. Parte 3: Procedimientos de muestreo intermitentes. NTC-ISO 3951, Procedimientos de muestreo y graficas de inspección por variables para porcentaje no conforme. GTC 99, Guía para la selección de un plan, un esquema o un sistema de muestreo para aceptación en la inspección de itemes individuales en lotes (ISO/TR 8550). ISO 1871, Food Products. General Guidelines for the Determination of Nitrogen by the Kjeldahl Method. AOAC International Method 994.10. Official Methods of Analysis AOAC International. Cholesterol in Foods, Direct Saponification. Gas Chromatographic Method. AOAC, International Method 920.87. Official Methods of Analysis of AOAC International. Proteins determination. AOAC, International Method 991.31. Official Methods of Analysis of AOAC International. Aflatoxins in Foods and Feeds. Romer Minicolumn Method. Aflatest by Column of Inmunoaffinity (VICAM). CAC/GL 50:2004 Comisión del Codex Alimentarius. Directrices generales sobre muestreo. 3.

DEFINICIONES

Para efectos de esta norma se establece la siguiente: 3.1 Pastas alimenticias. Productos preparados mediante el secado apropiado de las diferentes figuras formadas a partir de una masa sin fermentar elaborada con derivados del trigo y agua. En el procesos de elaboración se pueden incorporar ingredientes tales como: gluten, soya, huevos, leche, vegetales, jugos, extractos u otras farináceas o cualquier otro permitido por la legislación nacional vigente o el Codex Alimentarius. 2

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3.2 Pastas alimenticias sencillas. Son los productos definidos en el numeral 3.1 elaborados exclusivamente con harinas blancas, sémolas de trigo o ambas, moliendas intermedias, sus combinaciones. 3.3 Pastas alimenticias compuestas. Productos definidos en el numeral 3.1 a los que se les ha incorporado en el proceso de elaboración alguna o varias de las siguientes sustancias comestibles: gluten, soya, huevos, leche, vegetales, jugos, extractos, otras farináceas o cualquier otra sustancia aprobada por la autoridad sanitaria competente. 3.4 Pastas alimenticias rellenas. Productos definidos en el numeral 3.1 o 3.5 que contienen en su interior un preparado elaborado con alguna o varias de las siguientes sustancias comestibles: carnes, vegetales, quesos o cualquier otro ingrediente, o mezclas de éstos, los cuales deben ser aprobados por la autoridad sanitaria competente. 3.5 Pastas alimenticias frescas. Producto no fermentado, elaborado por amasado mecánico de harina o sémola de trigo y agua, con o sin colorantes y sin preservativos, diferenciándolas de las pastas alimenticias secas por su tiempo de vida útil. 4.

REQUISITOS

4.1

REQUISITOS GENERALES

4.1.1 La harina de trigo o la sémola o ambas, empleadas para la fabricación de las pastas alimenticias debe cumplir con lo establecido en la NTC 267 o la NTC 420 respectivamente o lo contemplado por la legislación nacional vigente. 4.1.2 Se debe tener en cuenta la legislación nacional vigente para la elaboración, preparación y la manipulación del producto (Véase el Anexo B (Informativo), Bibliografía, numeral [1]). 4.1.3 Los aditivos, colorantes, emulsificantes, saborizantes y conservantes permitidos en la fabricación de las pastas alimenticias deben ser los aprobados por la legislación nacional vigente o aquellos declarados en el Codex Alimentarius. 4.1.4 Todas las pastas alimenticias deben estar libres de contaminación física, química y biológica. 4.2

REQUISITOS ESPECÍFICOS

4.2.1

Las pastas alimenticias deben cumplir con los requisitos indicados en la Tabla 1. Tabla 1. Requisitos para las pastas alimenticias secas Valores (%)

Requisitos

Mínimo -

Máximo Humedad, en % 13,0 * Proteína (N x 5,70), fracción de masa en base 10,5 * seca, en porcentaje * Los resultados obtenidos para el contenido de humedad y contenido de proteína se expresan en fracción de masa según el Sistema Internacional de Unidades, el cual dice: “Fracción de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en por ciento, %. La notación “% (m/m)” no deberá usarse. Factor de conversión 1 % = 0,01”.

3

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4.2.3 Las pastas alimenticias al huevo deben tener un contenido mínimo de colesterol de 600 mg/kg que corresponde a la adición de mínimo 150 g de huevo entero líquido pasteurizado por kilogramo del producto o su equivalente en otras presentaciones (por ejemplo, liofilizado, entre otros). 4.2.4 Las pastas alimenticias deben cumplir con los requisitos microbiológicos indicados en la Tabla 2. Tabla 2. Requisitos microbiológicos para pastas alimenticias secas Microorganismo Recuento de coliformes UFC/ g Recuento de Escherichia coli UFC/ g Recuento de Staphylococcus aureus coagulasa positiva UFC/g Recuento de Mohos y levaduras UFC/g Recuento de Bacillus cereus UFC/ g

n 3 3

m 10 < 10

M 100 -

C 1 0

3

100

200

1

3 3

4 000 10

5 000 100

1 1

en donde n

número de muestras que se van examinar

m

valor de muestras por debajo del cual un lote no se considera peligroso

M

valor por encima del cual se rechaza el lote

c

número máximo de muestras permitidas con resultados entre m y M