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REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA MINISTERIO DEL PODER POPULAR PARA LA EDUCACIÓN ZONA EDUCATIVA EDO.CARABOBO MUNICIPIO ESCOLAR N 4 CENTRO DE ESTUDIOS GASTRONOMICOS DE VENEZUELA MUNICIPIO GUACARA

PASTAS Y HARINAS SUB CHEF COCINA

PROFESORA: MARYURIX VISBAL

AUTORA: RACHELL PERALTA TURNO: SABATICO -DIURNO

GUACARA, DICIEMBRE 2019

PASTAS Las pastas son un producto alimenticio que se obtiene mediante la desecación de una masa no fermentada de harina, mezclada con agua, a la cual se puede añadir sal, huevo u otros ingredientes, formando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo. Cualquier harina sirve para este proceso, pero la mayor parte de las recetas occidentales siguen la tradición italiana y emplean el trigo duro (Trípticum durum) o el trigo candeal (Trípticum vulgare). En el Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfón o de arroz. Existe una enorme variedad de pastas, de acuerdo a su forma, relleno, y usos.

Aporte a la nutrición La pasta aporta 370 kcal (1546,6 kJ) cada 100 g. El principal aporte a la nutrición es el aporte de hidratos de carbono, un 13% de proteína y un 1,5% de grasas y minerales. Las pastas de colores aportan también algunas vitaminas del grupo B, ya que en su preparación se utilizan hortalizas tales como espinacas (verde), zanahoria (naranja), tomate (rojo o naranja). Si no se añade nada, la pasta queda de color crudo (ligeramente amarillento).De igual forma en la zona mediterránea de Europa, se prefiere el uso de aceite de oliva, tomate, pimienta, pescado y sal marina, para la preparación de ésta.

Historia El origen de la pasta suscita polémica, los historiadores no dejan de discutir sobre el tema. Aunque el origen chino es el más aceptado, hay que admitir que la pasta pudo haber surgido espontáneamente en diferentes partes del mundo. Los árabes afirman que fueron ellos quienes la descubrieron en Oriente y la dieron a conocer en todo el Mediterráneo. Tradicionalmente se ha adjudicado la introducción de la pasta en Italia a Marco Polo, de vuelta de uno de sus viajes a China, en 1271. Sin embargo, investigaciones más recientes confirman que la primera mención a la pasta (tal como la conocemos hoy en día) en Italia datan del año 1152, un siglo antes de que Marco Polo la hiciera famosa en Italia. Para otros se remonta mucho más allá, a la antigua cultura etrusca (en el norte y centro de Italia), que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos mezclados con agua, que luego se cocían. La pasta ha sido también la responsable de un avance gastronómico importante. Para cuando los spaghettis se volvieron la comida más popular de los napolitanos,

estos se comían directamente con las manos porque los tenedores, que tenían solo dos dientes, no servían para enrollarlos. En Estados Unidos de América las pastas fueron introducidas nada menos que por Thomas Jefferson, quien también importó la primera máquina para hacer spaghettis. En cuantos a los métodos de elaboración también fueron progresando con el paso del tiempo. En un primer momento la elaboración solo se reservaba a las mujeres, luego la elaboración industrial de la pasta comienza en el siglo XIX, más precisamente en Nápoles en 1830. El amasado se hacía en artesas, un recipiente cuadrilongo de madera y las extrusión en toscas de prensa de madera, el secado de los fideos se hacia al sol. Posteriormente, la invención de la prensa hidráulica utilizando el vapor y el secado por medios artificiales fueron antecedentes de los métodos actuales

¿Cómo se elabora la pasta? La elaboración de la pasta es a partir de harinas o sémolas que provienen del trigo duro mezclándolas con agua y algo de sal. Estos ingredientes tan básicos como sencillos dan como resultado un alimento exquisito, energético y saludable. También pueden añadirse otros ingredientes de manera opcional: 

huevo: le otorga consistencia y hace de la pasta un alimento más nutritivo

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verduras u hortalizas: aportan vitaminas y minerales, además de color

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suplementos de proteínas: soja, leche, etc. Son las denominadas pastas fortificadas

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suplementos de vitaminas y minerales: son las pastas llamadas enriquecidas

Elaboración de la pasta 

Selección del material

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Mezclado

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Amasado

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Prensado y moldeado

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Desecación

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Envasado

Selección del material La sémola debe estar perfectamente limpia y el agua de la mejor calidad ya que influirá en la calidad de la pasta y en la conservación del utillaje. En el agua se admite un sedimento menor a 0,5 g/L. Es conveniente que tenga la mínima cantidad de mercurio; también poco contenido en Ca y silicatos. Mezclado Deben mezclarse en un tiempo preciso y concreto: 15'-30'. Hoy se hace de forma automática. Se forma una masa plástica, facilmente moldeable y se procede al siguiente paso tecnológico con objeto de evitar posibles alteraciones. Amasado Se consigue que la mezcla sea lo más líquida posible y que desaparezca cualquier estructura granular. Prensado y moldeado En el prensado tiene importancia la temperatura de la masa. En esta operación la masa pierde mucha agua. Si se utilizan moldes de plástico aparecen pastas de color ambarino. Desecación Es la más delicada puesto que en ella se fundamenta la estructura de la pasta. Se lleva a cabo en dos fases: desecación rápida, se opera con humedad relativa baja, se forma un gradiente de humedad que tiene gran importancia en pastas grandes; desecación lenta, con humedad superior al 55 %. Una masa recien formada tiene una humedad del 3-11 %. Normalmente la pasta toma agua del medio pero en el mercado no debe ser superior al 13 %. Envasado La calidad de la pasta depende de la calidad de la materia prima (harina, sémola, agua), fases tecnológicas (amasado, desecación, conservación). Un producto bueno de calidad debe ser: duro, frágil, color uniforme y semitransparente, olor a pasta no fermentada. La legislación valora la calidad: contenido en cenizas, contenido en proteinas. Es un alimento de fácil digestión, económico y desempeña un papel importante en la dieta humana.

Puede sufrir alteraciones tanto por la harina utilizada como: por una desecación imperfecta de la pasta, mala conservación en ambiente húmedo, exposición a roedores e insectos.

TIPOS DE PASTA La pasta puede ser fresca o seca 

Pastas secas: pastas alimenticias, de calidad superior, compuestas o especiales (enriquecidas), rellenas y dietéticas.

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Pastas frescas: son las pastas que no han experimentado proceso de secado alguno y cuyo consumo es inmediato. Y se clasifican en: pastas largas, cortas rellenas y en forma de loncha

Pastas Largas 1) Spaghetti (espaguetis) Los espaguetis (en italiano, spaghetti; singular spaghetto, diminutivo de spago, ‘cordón’) son un tipo de pasta con forma de cuerdas largas y delgadas, de sección circular. Se pueden distinguir de otros similares por su diámetro. Integran la "familia" de los macarrones o maccheroni y semejantes a los tallarines. Si bien son un plato típico de la comida italiana, cuenta la tradición que fueron introducidos en Italia por Marco Polo, a su regreso de China. Son populares en la gastronomía de varios países, no sólo la de Italia. 2) Fideos Los fideos son un tipo de pasta con forma de cuerdas finas. Es la base de algunos platos tales como los espaguetis, los linguine, soba y udon. El término se refiere a menudo tanto a las pastas húmedas cocinadas, como a los fideos secos que deben ser cocinados tanto hirviendo como empapando en agua. Los chinos por igual sostienen haber sido los primeros en haber creado esta pasta con forma de hilo. Sea como fuere, la primera referencia escrita a los fideos procede del este de la Dinastía Han entre el año 25 y 220 d.C. En octubre de 2005 se descubrió el fideo más viejo del mundo en Lajia (cultura Qijia) a lo largo del río

amarillo en Qinghai, China. Se determinó que su antigüedad era de 4.000 años y que quizás se elaboraron con mijo setario y mijo.

Fideos de huevo Empleados generalmente como una mezcla de huevo y harina: Fideos asiáticos de huevo, conocidos como ba mee (บะหมี)่ en tailandés, son muy comunes en China y el sudeste de Asia y en Japón.

Fideos de arroz Se elaboran a partir de pasta de arroz y son muy versátiles, ya que ofrecen más textura que sabor. Perfectos para acompañar carnes, verduras, setas, pescados, mariscos. Los fideos de arroz se usan por ejemplo en: Vermicelli de arroz - finísimos fideos de arroz, conocidos como mǐfěn o been hoon (米粉) o sen mee (เส้นหมี)่ . Fideos planos de arroz, conocidos como héfěn o ho fun (河粉), kway teow o sen yai (เส้นใหญ่). Fideos de almidón Estos fideos se elaboran con el almidón de los garbanzos verdes o patata: Fideo celofán, conocidos también como fideos de cristal, o alubias vermicelli. fěnsī (粉絲) en chino, harusame (春雨) en japonés, wun sen (วุน ้ เส้น) en tailandés. Fideos de alforfón Los fideos elaborados de harina de alforfón (trigo sarraceno) son: Soba (蕎麦) - fideos de alforfón japoneses. Naengmyon - Fideos coreanos elaborados de alforfón y almidón de batata.

3)Tallarines Los tallarines son un tipo de masa (pasta) alargada, de pequeño ancho y forma achatada que integran el conjunto de las paste asciute(pastas secas) de origen italiano. Aunque los que se conocen en toda Europa y otros sitios provienen directamente de Italia, existe una polémica sobre su origen ya que en China se vienen preparando fideos semejantes a los tallarines y spaghetti desde más de un milenio antes que en Italia. La principal diferencia radica en que la harina de los "tallarines" chinos es de arroz o soja, mientras que la de los tallarines de origen italiano es de trigo.

Tallarines Chinos Los principales ingredientes de los tallarines chinos son la harina de trigo, harina de arroz y harina de guisantes. Se venden en diversos grosores y formas, que se pueden usar indistintamente, se suelen vender atados en manojos o enrollados, o bien empaquetados en envoltorios cuadrados. La mayoría, sin embargo, son largos, porque los chinos piensan que esta forma simboliza y estimula una larga vida.

Tallarines Para Sopa Se sirven tradicionalmente en el caldo, sobre el cual se agrega, carne o pescado finamente picado, y coloridas verduras frescas. Los tallarines cocidos se ponen en el fondo del tazón, se vierte sobre ellos el caldo caliente, y después las verduras, previamente salteadas con la carne o el pescado, como guarnición. Tallarines Y Fideos Japoneses Existen cuatro tipos principales de tallarines japoneses, y todos ellos desempeñan un importante papel en la cocina nacional. 

Los soba son tallarines finos y de color marrón, hechos con harina de trigo sarraceno, que se usan en sopas, y a veces se sirven fríos, con alguna guarnición.

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Los harusame equivalen a los fideos chinos transparentes; se pueden freír, o bien remojar y después cocinarlos en diversos platos. Los somen son unos fideos blancos muy finos; si no se encuentran, se los puede sustituir por fideos finos. Los udon se hacen con harina blanca, y son más sustanciosos.

4)Vermicelli Fideos chinos largos y finitos hechos a base de harina de soja, similar a los espaguetis pero más delgada. El vermicelli (italiano, /vermichel·li/, literalmente, “pequeños gusanos”) se trata de un tipo de pasta, de sección redondeada muy similar y más fino que el spaghetti de la gastronomía de Italia.). El vermicelli se usa sobre todo para elaborar sopas. 5) Pappardelle Es una especie de fettuccine anchas. El nombre deriva del verbo “pappare” que en italiano se traduce como: engullir. Es una banda plana de hasta 2,5 cm de ancho . Los que se venden más frescos en las tiendas suelen ser de dos a tres centímetros de anchura. Los que se elaboran con huevo tienen los bordes más rectos y afilados.Se suele emplear por su tamaño en algunas sopas como: Caldo de pappardelle elaborado con garbanzos, un plato más conocido en la cocina italianaes el "Pappardelle ai Funghi Porcini" (Pappardelle a las setas). 6)Fettuccine Es una alargada y plana, de 6 mm de ancho (en italiano significa literalmente ‘pequeñas cintas’) es un tipo de pasta, una de sus características más importantes es que es un fideo plano elaborado con huevo y harina. Generalmente se venden secos (en italiano: asciutti), aunque los de más calidad se suelen vender frescos, recién hechos a mano o, al menos, recién salidos de la máquina de hacer pasta.

En Argentina es muy común el consumo de fetuchines con tuco y en ciertas ocasiones se les llama «cintitas». En Venezuela se les llama, en plural, fetuchini o fetuchines, pronunciando la 'ch' como en 'china'. Fettuccine Alfredo El Fettuccine Alfredo es nombre que se le da a la combinación del plato con Salsa Alfredo. La preparación es un clásico muy antiguo de la cocina italiana, su nombre original en italiano es Fettuccine al burro o Fettuccine a la manteca. 7)Linguine A veces escrito como linguini, del italiano del plural de linguine, lengüitas)1 es un tipo de pasta aplastado similar al spaghetti originario deCampania, región de Italia, (‘pequeñas lenguas’), similar a los fettuccini, pero de 3 mm de ancho. En España se conoce frecuentemente bajo el nombre de "tallarines". La conformación particular de los "linguine" se emplea especialmente para recetas a base de pescado o para acompañar productos del mar, como peces y mariscos. Por su forma, se adaptan a cualquier tipo de salsa. Los "tagliolini", los verdaderos tallarines italianos son otro tipo de pasta similar, comercializado sobre todo en Italia, prácticamente idénticos pero más delgados. 8) Capellini Cabellos de ángel alargados de sección circular, pero muy delgados. Según algunas fuentes su medida es igual al del vermicelli , muy delgado y de rápida cocción. El cabello de ángel (Capelli d'angelo o capellini en italiano) es similar al espagueti, pero mucho más delgado. Se trata de una pasta elaborada a base de harina de maíz, agua, y almidón de maíz (espesante). Es un formato entre los más sutiles de las pastas largas en nido: tienen un espesor que va de los 0,78 a los 0,88 mm. Los Capelli d'angelo son un formato de pasta larga que resulta bien en las recetas con caldo, y en estas preparaciones generalmente se rompe en trozos. Los Capelli d'angelo se pueden también gustar como pastas sin condimentos líquidos, condimentadas con salsas blancas, huevos mantequilla cruda y queso, mantequilla fundida y queso grana o requesón ahumado

9) Ziti Los ziti espaguetis gruesos ahuecados en el centro; (singular: zito) son un tipo de pasta italiana de grano duro, de forma cilíndrica (parecidos a los macarrones) y con la superficie lisa (no estriada, como la de los rigatoni o tortiglioni). Se trata de una pasta muy empleada en los platos de Italia del sur. Se emplea en la elaboración de ciertas lasañas y en la decoración de platos de ensaladas. 10) Bucatini (Foratini) Similar a los ziti pero menos gruesos; Bucatini, también llamado foratini, es una especie de espagueti que tiene un agujero longitudinal a través de él. El nombre proviene de búco, que significa en italiano "agujero". Es una pasta muy similar a los espaguetis, pero más fina, con una textura muy similar al vermicèlli. Es originaria de Sicilia, el Bucatini es ideal para acompañar con salsas a base de mantequilla y hierbas aromáticas, panceta tostada, salchichas de mediano tamaño o salsas a base de quesos derretidos.

11) Bigoli Son un tipo de espagueti cuyo diámetro es 3 mm y son bastante largos. Se los suele hacer a base de harina integral o sémola. La característica principal de esta pasta es su rugosidad, que le permite retener salsas y condimentos. Esta peculiaridad se consigue con el método de preparación, que emplea una prensa con forma tradicional.

Pastas cortas 12) Macarrones (Maccheroni) Con forma de tubo estrecho, ligeramente curvo o recto; cumbia. El macarrón es un tipo de pasta confeccionado con agua, harina de trigo y, a veces, huevo, que suele tener forma de tubo alargado, conocidos como plumas. 13) Rigatoni Es un tipo de pasta en forma de tubo con estrías en su superficie exterior. La intención de estas rugosidades es la de poder ofrecer mayor superficie de adherencia a salsas y acompañamientos líquidos de algunos platos. Es un poco más grande que el penne (corte de pluma) y que el ziti. El rigatoni se diferencia del penne y del ziti en que no acaba el extremo cortado diagonalmente. Lo convierten en una pasta ideal para ensaladas de pasta y platos que contengan salsa de queso. 14). Tortiglioni Se denomina tortiglioni (denominados también como succhietti) a un tipo de pasta de forma tubular con estrías levemente enroscadas, recta que posee ciertas estrías en su superficie exterior. Suelen tener una longitud de unos pocos centímetros y un diámetro ligermente inferior a los rigatoni. A parte de poder ser usados como decoración en ensaladas (Ensalada de pasta), los tortiglioni se emplean en platos con salsas densas como el ragù napoletano, también se preparan con setas y como ingrediente del tortiglioni alla Parmigiana (con berenjenas y parmesano), entre otros platos.

15) Penne, (plumitas) Los penne (plural de penna) son un tipo de pasta originario de la cocina italiana. Hechos a base de grano duro y generalmente disponibles en forma de pasta seca (pasta asciutta), tienen forma cilíndrica, y pueden tener estrías en su exterior (penne rigate) o no (penne lisce). Los extremos del cilindro suelen cortarse oblicuamente. Su gran superficie (tanto interior como exterior) los hace muy adecuados para cocinarlos con salsas pues con esa superficie capturan muy bien los sabores. La palabra "penne" proviene del Italiano y significa plumas (su corte oblicuo es el origen del nombre por su parecido con el plumín de escribir). Son característicos del sur de Italia. 16). Gnocchi (ñoquis) Los ñoquis (del italiano gnocchi, plural de gnocco; ‘bollo’ y también ‘grumo’ o ‘pelotilla’) son un tipo de pasta italiana y se elaboran con patata o plátano o yuca y sémola de trigo, harinas (pueden ser de maíz, castaña, etcétera) y queso de ricota (con o sin espinacas). Una variedad muy conocida en las regiones de Friuli y Trentino-Alto Adigio y denominada gnocchi di pane se hace con pan rallado. Los ñoquis aparecen frecuentemente bajo los listados de platos referentes a pasta a pesar de tener unos ingredientes muy diferentes y de poseer diferente forma de preparación. Aunque los ñoquis son típicos de la cocina italiana, existen platos con similar preparación en la cocina austriaca (Salzburger Nockerln), alemana,húngara, eslovena, rusa, argentina, chilena, paraguaya, urugu aya, venezolana y polaca. 17) Fusilli Fusilli, "fuchile", "fussil" o "refusil" es una pasta con forma helicoidal, es decir, de forma de pajarita o tornillo de Arquímedes; generalmente de cuatro centímetros de largo. El fusilli es casi idéntico a otras pastas denominadas rotini. Son similares ya

que ambas tienen forma helicoidal pero el rotini es más grande y delgado que el fusilli. Se elabora en diferentes colores, mediante la adicción de frutas o verduras en la pasta, por ejemplo si se le añade zanahoria se pone anaranjada, con espinaca adquiere un verde oscuro. Por ser una pasta con formas helicoidales se convierte en ideal para acompañar platos con salsas y sustancias líquidas, su mayor superficie ayuda a retener mayores sustancias. Se emplea también en ensaladas. 18) Rotini El Rotini es un tipo de pasta, relacionado con el Fusilli, pero posee una espiral de menor paso, además la pasta es más fina. El nombre deriva del nombre italiano para denominar a los gemelos. El rotini es originario del Norte de Italia y suele emplearse en la cocina habitualmente para acompañar otros platos (generalmente con salsa, bien de tomate o pesto), se emplea como ingrediente (a veces con intención de ser decorativo) en las ensalada. 19) Farfalle Las farfalle (plural de farfalla, ‘mariposa’ en italiano) o corbatas son un tipo de pasta italiana con forma de mariposa o de corbata de moño. Su apariencia es la de un rectángulo de pasta dura con borde dentado aplastado por el centro, de forma que la lámina se curva y se hace algo más gruesa. De esta forma, los extremos recuerdan alas de mariposa. Los farfalle se caracterizan por tener una doble textura: más ligera en los extremos que en la parte central. Por lo tanto, es una pasta ideal para salsas ligeras y para combinarla con verduras frescas. 20) Ciocchetti Estas son pastas secas pequeñas, enrolladas y son ideales para la preparación de ensaladas o sopas.

21) Cocciolette Con forma de caracol, estas pequeñas pastas son un buen acompañamiento para platos preparados con verduras y para cocinar sopas.

22) Creste de galli Su nombre se debe a que tienen una forma similar a la cresta de gallo. Son pequeñas y adecuadas para preparas sopas y ensaladas.

23)Gemelli Compuesta por dos tiras trenzadas y de pequeño tamaño, estas pastas son ideales para acompañar ensaladas y guisos. 24)Coditos Con forma tubular y semicircular.

25) Dedales (ditalini) Pasta tubular muy corta, empleada para el minestrone.

26)Lengua De Pájaro (Semini O Risini) Pasta en forma de granos de arroz, empleada mayormente en consomés

Pastas en forma de loncha Son las que se suelen usar para preparar los canelones y lasañas, platos que se acompañan con carne picada, bechamel, verduras u otros rellenos y salsas. 27)Lasañas Pasta en forma de loncha, con forma de rectángulo

28) Canelones Igual que la lasaña pero con forma de cuadrado.

Pastas rellenas Al igual que en las pastas sin relleno, en las pastas con relleno existen numerosos tipos aparte de los mencionados, algunos de los cuales son: 29) Ravioli Los raviolis (del italiano ravioli, plural del genovés raviolo, ‘plegado’), conocidos en el área rioplatense y en Perú como ravioles, son básicamente cuadrados de pasta replegados y rellenos, variando estos según las diferentes regiones, recetas y culturas culinarias. Los platos de raviolis se acompañan de caldo o, más generalizadamente desde el siglo XVI, con salsas de tomate (semejantes al ragú), o también se les puede acompañar con pesto (salsa a base de albahaca). Estos son los modos más típicos de preparación, aunque existen variaciones modernas a piacere (‘al gusto’). En Venezuela se les llama, en plural, 'ravioli'.

30) Tortellini Es una pasta con forma de anillo que suele rellenarse con una mezcla de carnes (lomo de cerdo, jamón crudo, mortadela y queso parmesano ) aunque en el valle del Po son populares otras combinaciones. Es originario de la región italiana de la Emilia , especialmente en Bolonia y Módena, y se sirve habitualmente en caldo, con crema o en salsa. 31) Panzerotti Pasta con forma de media luna; rellenos con queso, jamón y otros ingredientes. 32) Cappelletti Los cappelletti, también llamados "Capeletinis", pasta rellena en forma de pequeño sombrero; son un tipo de pasta rellena producido plegando cuadrados o círculos de pasta al huevo, primero en dos triángulos, y uniendo a continuación los extremos con un gesto rápido y experto alrededor de un dedo de la mano. Existen diferentes recetas tradicionales, pero todas coinciden en que la cocción en caldo de pollo es la «muerte» del cappelletto. 33) Agnolotti Es una pasta italiana rellena, parecida a los ravioli pero con borde cuadrado, originaria de la región de Piamonte. Generalmente se rellena con carne y vegetales. Se trata de una pasta muy asociada a la región de Piamonte. 34) Wonton Los wontons chinos, son similares a los raviolis italianos. Sus delicados ingredientes, finamente picados y con diversos condimentos, se envuelven en cuadrados de masa delgada de tallarines. Se pueden comprar en las tiendas de productos orientales, pero también se pueden hacer en casa, de la misma manera que las pastas frescas. Una vez hervidos o cocidos al

vapor, se suelen servir flotando en un caldo claro. Uno de los platos más atractivos que se sirve en los restaurantes chinos llega a la mesa como una especie de pagoda, hecha de cestas, que caben cada una dentro de la otra y contienen paquetitos, del tamaño de un bocado, llamados dim sum, con un relleno de cerdo, langostinos u otra carne o pescado.

Pastas Al Huevo Tradicionalmente, en el norte de Italia las amas de casa hacían diariamente su pasta con huevos y harina. La preparación de pastas es un arte, y ver a un experto, estirando un círculo de masa dorado hasta dejarlo tan delgado como una gamuza, es toda una experiencia. Las pastas frescas se pueden hacer en casa ya sea a mano o a máquina, pero según los perfeccionistas, la primera forma es mejor, porque la máquina aplasta la pasta y tiende a darle una superficie resbalosa que no permite que se adhiera bien la salsa. En realidad, gran parte de la pasta al huevo que se consume actualmente en Italia y en otras partes se hace en fábricas. Normalmente, debe llevar cinco huevos por kilo de harina. Por cierto que, ni siquiera en Bolonia, los tallarines se comen únicamente a la boloñesa; también se comen in bianco, mezclados con abundante mantequilla derretida, queso parmesano recién rallado y crema; o la mantequilla lo mismo pero sin crema. En Bolonia también se comen mezclados con deliciosas tiras de tocino salteado, o tocino ahumado y con parmesano rallado.

Pastas Verdes Las lasañas verdes y los tallarines verdes son dos variedades que demuestran que las espinacas tienen especial afinidad con la pasta. En ambos casos; el color se debe a una pequeña cantidad de puré de espinacas mezclado con la masa.

Pastas Para Sopa Si la masa y la forma básica de la pasta son bastante constantes dentro de las mil y una pequeñas variaciones regionales, no se puede decir lo mismo de las pastas para sopa La variedad es grande e incluye anillitos y estrellitas, que se usan para servir con caldo, en tanto que las variedades más grandes, tales como farfalline, Conchitas y daditos se usan para preparar sopas más fuertes, como el ministrone o la pasta e fagioli (pasta y alubias). En Italia las sopas se adornan con diminutos radiadores y ruedas de coche, con platillos volantes, sombreros, botas, letras y números, todo hecho de pasta. Las formas más tradicionales incluyen granos de arroz y semillas de melón, moñitos, mariposas, estrellas, croissants, conchas de todas las variedades, anillos, aros, macarrones estriados y fideos tan delgados como cerillas.

HARINAS La harina (término proveniente del latín farina, que a su vez proviene de far y de farris, nombre antiguo del farro) es el polvo fino que se obtiene del cereal molido y de otros alimentos ricos en almidón, tales como: trigo, maíz, arroz.

Composición química de la harina: Almidón: es el elemento principal que se encuentra en todos los cereales. Es un glúcido que al transformar la levadura en gas carbónico permite la fermentación. Gluten: el gluten otorga elasticidad a las masas reteniendo la presión del gas carbónico producido por la levadura. Azúcares: están también presentes en la harina pero en un porcentaje mínimo, ayudan a la levadura a transformar el gas carbónico. Materias grasas: están localizadas en el germen y en las cáscaras del grano de trigo. Es importante destacar que parte de estas materias desaparecen durante el envejecimiento de las harinas y se convierten en ácidos grasos que alteran la calidad de la harina. Materias minerales o cenizas: para determinar el porcentaje de ellas es necesaria la incineración de las harinas. A menor proporción de cenizas mayor pureza de la harina. La de 3 ceros es más oscura y absorbe más cantidad de agua. Vitaminas: contiene vitaminas B1, B2, PP y E.

Pasos para obtener la harina Limpieza preliminar de los Granos, mediante corrientes de Aire que separan el Polvo, la Paja y los granos vacíos. 

Escogido de los granos, mediante Cilindros cribados que separan los granos por su tamaño y forma.

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Despuntado y descascarillado, en esta fase se eliminan el Embrión y las cubiertas del grano.

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Cepillado de la superficie de los granos, para que queden totalmente limpios.

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Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficie ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.

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Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.

TIPOS DE HARINAS Hay una gran variedad de harinas en el sector de la alimentación. Como ya se ha comentado anteriormente, la más habitual es la de trigo, pero no es la única. Se puede elaborar harina a partir de un sinfín de cereales. De hecho, sólo deben molerse para obtener su harina. Existen harinas de leguminosas, como los garbanzos o los porotos e incluso en países como Australia, se elaboran harinas a partir de semillas de varias especies de acacias, la denominan harina de acacia. Algunas de las harinas que se comercializan son: 1) Harina De Trigo La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formación de masas (proteína – gluten), pues la harina y agua mezclados en determinadas proporciones, producen una masa consistente. Esta es una masa tenaz, con ligazón entre sí, que en nuestra mano ofrece una determinada resistencia, a la que puede darse la forma deseada, y que resiste la presión de los gases producidos por la fermentación (levado con levadura, leudado químico) para obtener el levantamiento de la masa y un adecuado desarrollo de volumen.

Conservación De La Harina De Trigo. Una vez obtenida la harina, debemos guardar una serie de normas para su correcta conservación. • Vigilar la humedad de la zona: Este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el gluten y el almidón, que la harina fermente y se endurezca. • Tener cuidado con las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Para ello siempre hay que conservar la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera. . • Al aumentar la temperatura, hay que ventilar las harinas, cambiándolas de lugar, el calor favorece el enranciamiento de las grasas, formándose ácidos grasos libres de cadena corta responsable del mal olor y sabor.

Tipos De Harina De Trigo. 

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Harina Blanca: La harina blanca, contiene un 75% del grano de trigo, después de extraer del mismo la mayor parte del salvado y del germen. La harina normal: Se usa para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la harina de fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y budines. También puede usarse para hacer pan, al que se añaden otros leudantes químicos. La harina multiuso americana: Es una harina a medio camino entre la harina normal británica y la de fuerza. . La harina blanda: Conocida como harina de pastelería, se ha molido más finamente y se usa para hacer bizcochos y pasteles.

2) Harina No Blanqueada: Es de un color más cremoso, que otras harinas tratadas artificialmente. El blanqueado, consiste en tratar la harina con cloro, procedimiento que cada vez se emplea menos; actualmente, la mayoría de harinas no han sido blanqueadas, aunque siempre hay que leer lo que dice el envoltorio. En Gran Bretaña, por ejemplo, los productores están obligados por ley a fortalecer la harina añadiéndoles nutrientes como: vitamina Bl, ácido nictínico, hierro y calcio. . Estos ingredientes, se añaden a veces en forma de harina de soja blanca, que tiene un efecto blanqueador natural. 3) Harina Fuerte Blanca: Para casi todas las formas de elaboración de pan, el mejor tipo de harina a usar, es el procedente de trigo con un contenido alto en proteínas. Este tipo de harina se describe a menudo como "fuerte" y a menudo se etiqueta como "harina para pan". Las proteínas, que contiene las forman el gluten al mezclarse con el agua y las que dan su elasticidad a la masa al trabajarla, al atrapar las burbujas de dióxido de carbono que desprende la levadura. . La harina blanda, produce panes planos que se secan rápidamente; por otro lado, sí la harina es demasiado fuerte, se obtiene un pan de textura algo áspera. Lo ideal es el equilibrio, por lo que la mayoría de harineros mezclan harina blanda y fuerte para conseguir un tipo de harina, que dé un pan gustoso y con volumen.

La mayor parte de harinas blancas fuertes, tienen un contenido en proteínas más bajo que su equivalente en harina integral y los panaderos suelen usar un tipo de harina con un contenido en proteínas del doce por ciento. El contenido proteínico de la harina, se encuentra normalmente en la etiqueta del paquete bajo el epígrafe: "Valor nutritivo". 4) Harina Francesa Refinada: Los panaderos franceses, mezclan harina blanqueada y normal para hacer baguettes y otras especialidades. La harina normal francesa se llama farine fluide, pues es muy ligera y sutil. Puede encontrarse este tipo de harina, en muchos supermercados, pues los productos de horno de estilo francés son populares. 5) Harina Integral: Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a veces se conoce como harina de extracción al 100%: no se elimina, ni se añade nada. El salvado y el germen de trigo, que son automáticamente separados de la parte interior blanca, si la molienda se hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la harina blanca al final del proceso. Esta es una harina integral, que se usa para hacer panes de tipo indio. 6) Harina Integral De Molienda: Este tipo de harina, es el que ha sido molido siguiendo la técnica tradicional de las muelas de piedra. El salvado y el germen, son molidos juntamente con el resto del grano, por lo que no hay separación de ingredientes en ninguna fase del proceso. Este tipo de harina, se considera más gustosa debido a la lentitud del proceso de molienda. De todos modos, debido a que el germen aporta su oleosidad a la harina al ser prensado, la harina integral de molienda suele tener un contenido graso muy alto y puede volverse rancia si se almacena durante demasiado tiempo. 7) Harina Integral Orgánica: Se obtiene moliendo trigo orgánico, es el trigo producido sin usar fertilizantes artificiales o pesticidas. Existen versiones orgánicas de todas las variedades de harina integral y de harina blanca en supermercados y tiendas especializadas en alimentación sana.

8) Harina Integral Fuerte: Una alta proporción de gluten de trigo, es necesaria en las harinas integrales para contrarrestar la acción del salvado. Si la harina, no es lo suficientemente fuerte, la masa puede subir de un modo irregular y colapsarse en el horno. El harinero, selecciona la mezcla de granos de trigos fuertes y blandos en función del tipo de harina requerido. Los panaderos, optan normalmente por una harina con un contenido proteínico de un 13,5%: las harinas integrales fuertes que se encuentran en los supermercados, tienen normalmente entre un 11,5% y un 13%. 9) Harina Granary: Granary, es el nombre de marca registrada de una mezcla de harina morena, de centeno, y de trigo malteada. La harina malteada, da al pan su característico sabor dulce, su aroma y su textura ligeramente pegajosa. 10) Harina Malthouse: Es una harina especializada, que solamente se encuentra en las tiendas de alimentos naturales y en algunos grandes supermercados. . Es una combinación de harina morena de molienda, harina de centeno, harina de trigo malteada y copos de trigo malteado. Es muy parecida a la granary. 11) Harina Graham: Esta popular harina americana, es más gruesa que la harina integral ordinaria. Su nombre proviene de un clérigo de Connecticut del siglo XIX, el reverendo Sylvester Graham, que descubrió, que usando este tipo de harina para hacer pan, se aprovechaban mejor los efectos beneficiosos del salvado. 12) Harina Morena: La harina morena, es la que contiene un 85% del grano original, tras extraer parte del salvado y del germen. Con ella se elabora un pan más ligero que el obtenido con la harina integral, de extracción del cien por cien, al tiempo que contiene un determinado porcentaje de germen de trigo, que mejora el aroma y el sabor del pan. 13) Harina de Germen de Trigo: La harina de germen de trigo, puede ser blanca o morena, pero tiene que contener un 10% de germen de trigo. . Este es altamente nutritivo y el pan, elaborado con esta harina, se considera particularmente sano. 14) Sémola: Es una harina gruesa, que procede del endospermo del trigo, una vez retirado el salvado y el germen de trigo, pero antes de finalizar la molienda.

La sémola, se elabora más o menos gruesa, y se usa en la elaboración de diversos panes indios, entre ellos la Bathura. 15) Harina de Trigo Rojo: Aunque el trigo rojo (Triticum Spelta) ya no se cultiva habitualmente, todavía quedan unos cuantos harineros, que elaboran un tipo de harina, hecho con este trigo, pero que solamente puede encontrarse en tiendas de alimentos naturales muy especializadas. 16) Harina de Gluten: Se extrae industrialmente del grano de trigo, está compuesta por gluten seco y se emplea como mejorador, para enriquecer una harina pobre en gluten. 17) Harina Tostada: Tradicional complemento alimenticio, elaborado con el grano de trigo entero, tostado y molido. Es una harina muy utilizada tanto para hacer bebidas, como para rociar sobre postres y comidas. Por este gran aporte en fibra, es un alimento considerado como Buena Fuente de Fibra, lo que conlleva a un menor riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares; ayudar al control de niveles de colesterol; prevenir y combatir el estreñimiento y la pereza intestinal; y, dar sensación de saciedad, lo que ayuda en dietas para control de peso. 18) Harina Leudante: Es la harina de trigo, que viene preparada con un aditivo leudante, generalmente, con polvo para hornear. Si no la encuentras en el mercado, puedes prepararla agregando polvo para hornear o bicarbonato a la harina de trigo todo uso. La harina leudante es un preparado de harina y agentes de fermentación, se utiliza principalmente para hacer repostería como bizcochos, galletas, magdalenas, panes rápidos, etc. Se trata de harina de bajo contenido en proteína (en comparación con la harina que se utiliza para panadería) a la que se le ha incorporado levadura química y sal, por lo tanto, a la hora de utilizarla no hay que añadir levadura, sólo el resto de ingredientes de la receta, huevos, leche, azúcar, mantequilla o lo que corresponda.

Clasificación de la harina Existen 4 tipos de harina, definidos por su tasa de minerales o de cenizas: las materias o impurezas de los granos de trigo. El tipo de harina se define por ceros de 1 a 4: la harina 0000 es la más refinada y la más blanca. 

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La 0000 es más refinada y más blanca, al tener una escasa formación de gluten no es un buen contenedor de gas y los panes pierden forma. Por ello sólo se utiliza para los panes de molde, en hojaldres, pasteles, etc. La 000 y 00 para la elaboración de panes debido a su alto contenido de proteínas hace posible la formación de gluten y se consigue que las piezas guarden su forma.

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Las harinas 0 son las más bastas, con más impurezas y posibles restos de grano. Son menos refinadas, y se utilizan para elaboraciones más espesas.

19) Harina De Centeno Es la harina más utilizada en la panificación después de la de trigo. Es muy pobre en gluten, por ese motivo, es necesario añadir un 50% de harina de trigo, para conseguir un buen proceso de fermentación. 20) Harina De Arroz. (También llamada mochiko en japonés y pirinç unu en turco) Es un tipo de harina, hecha de arroz molido finamente. De gran importancia en la cocina del sudeste asiático, incluso se hace papel comestible con ella. Normalmente, se consume la refinada, aunque también se vende la de tipo integral. La harina de arroz, puede hacerse bien de arroz blanco o integral. Para hacer la harina, se quita la cascarilla y se obtiene así el arroz crudo, que se muele para obtener arroz en polvo o harina de arroz. La harina, se usa para hacer algunas recetas o se mezcla con harina de trigo, mijo u otros cereales, para elaborar otras. A veces, se le añade frutos secos o verdura deshidratada, para aportar sabor y más nutrientes. La harina de arroz, es un sustituto particularmente bueno de la harina de trigo, para quienes padecen intolerancia al gluten. Hay muchos platos que se elaboran con harina de arroz, incluyendo los fideos de arroz y postres como el mochi japonés y el cascarón filipino. 21) Harina De Castaña Es un alimento muy rico en proteínas, minerales (fósforo, calcio, hierro, zinc, magnesio y cobre) y vitaminas (del tipo B y ácido fólico). Carece de gluten y es abundante en hidratos de carbono, además no contiene colesterol y aporta gran cantidad de fibras. Además de poseer un sabor excepcional, ofrece beneficios a nivel muscular, circulatorio, es antianémica, antiséptica y por si fuera poco tiene gran capacidad para aumentar las defensas del cuerpo y combatir los estados depresivos. Resulta un alimento ideal para celíacos, hipertensos, ancianos, personas con déficit nutricionales, con estados diarreicos, etc.

En la cocina, puede ser usada en combinación con otras harinas en platillos dulces o salados y en ración de postres. 22) Harina De Garbanzo. Es el producto obtenido de pulverizar finamente el garbanzo, tiene otros nombres como: harina Chana o Besan. Se considera como un elemento muy importante en la cocina india y se emplea, por ejemplo, en la elaboración de las pakoras (Una mezcla frita de verduras). Desde el punto de vista nutricional, es un alimento rico en proteínas, Hidratos de Carbono, fibras, minerales y vitaminas. Su principal uso se centra en la cocina, es muy empleado en la India y Pakistán. En occidente, se suele emplear en las dietas sin gluten, como un sustituto de la harina de trigo. La harina de garbanzo, se suele mezclar con harina de trigo refinada, para dar pan ácimo, o bien se emplea como ingrediente en productos de confitería. También es usada para hacer el pescado frito andaluz. En Italia, también se consume y un producto típico, es la llamada Fainá, que se hace a partir de harina de garbanzo. En España, se utiliza habitualmente en Andalucía, en zona de costa para frituras de pescado y para la elaboración de las famosas "tortillitas de camarón" que es una de las comidas más típicas de la bahía de Cádiz. 23) Harina De Almorta La harina de almorta, se consume en muchos pueblos españoles. Se tiene constancia del uso de la almorta, hace cuatro mil años en la India. Son un complemento sabroso en sopas, guisos, ensaladas y otros platos salados. Baja en grasas y con alto contenido en fibra. Su abuso puede producir una enfermedad denominada latirosis o latirismo, afección de parálisis muscular, debido a su composición de ciertos aminoácidos, que plantean problemas neurotóxicos en las personas. Se usa en las migas de harina y emplea la almorta y para los rebozados a la andaluza, en las frituras de pescado.

24) Harina De Maíz Originario del continente americano, el maíz se utiliza (ya sea como harina o más comúnmente, nixtamalizado) para hacer tortillas, alimento que desde hace miles de años sigue siendo, junto con el poroto y ají, la base de la alimentación en las culturas de América Latina. Se entiende por harina de maíz, al polvo fino que se obtiene moliendo el cereal, mediante diferentes métodos, como cultivo tradicional de los pueblos originarios de América, es en esta parte del mundo donde se consume más asiduamente, especialmente en Latinoamérica, donde es parte fundamental de las cocinas de Colombia, México, Perú y Venezuela. 25) Harina De Soja O Soya La harina de soja, es un tipo de harina obtenida a partir de granos enteros molidos de soja. Se usa en repostería y panadería. Tiene un alto porcentaje de proteínas. Además, de la habitual, también existe la harina kinako, que a diferencia de la anterior, se obtiene de las habas tostadas y molidas. Sobre todo, es usada para hacer dulces en Japón y es una notable fuente de proteínas. 26) Harina De Habas Se utiliza para dar sabor a los panes de molde industriales.

27) Harina de Alforfón Proviene del trigo sarraceno. El grano de alforfón es ligeramente oscuro, de ahí el nombre francés con que se conoce, blé noir. 28) Harinas sin Gluten. Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo así que sean consumidos por celíacos.

29) Harina de Cebada: El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostería. En Rusia y otros países del este europeo, en cambio, se siguen elaborando panes de harina de cebada mezclada con harina de trigo y de centeno para dar mayor volumen a la masa. El pan así producido es bastante consistente; es más bien grisáceo y soso, tiene un sabor terroso y una textura bastante harinosa. Tipos de pan muy parecidos se elaboraban en las Islas Británicas en el pasado, en tiempos de escasez o cuando las cosechas de trigo no habían sido muy buenas. Hay varías recetas galesas para hacer pan de cebada, que se hacía enrollando la masa y aplanándola antes de cocerla en un horno de piedra. El pan de cebada finlandés se hace de modo parecido. La harina de cebada se obtiene moliendo el grano de cebada entero, mientras que la harina de cebada blanca es el núcleo del grano de cebada molido sin la corteza exterior. Esta harina puede añadirse en pequeñas cantidades a la integral o a la blanca para producir un tipo de pan de sabor rústico. 30) Harina de Avena Molida finamente es muy útil en repostería y panes. Es rica en ácidos grasos y ácido fólico. La harina de avena no tiene gluten por lo que raramente se usa sola para hacer pan. La excepción es Escocia, donde desde hace siglos elaboran unas galletas chatas y crujientes con harina de avena que son muy populares. Estas galletas se cuecen en una plancha y se sirven con mantequilla o mermelada. La harina de avena también se mezcla con otras harinas para hacer pan de varios cereales. Para hacer pasteles o pan de avena hay que elegir harinas de grano muy fino. Los copos de avena no son una variedad de harina, sino los granos de avena enteros cocidos al vapor y prensados. Suelen utilizarse esparcidos sobre la corteza de panes y panecillos, a los que aportan un agradable sabor.

31) Harina de Mandioca. Se utiliza en Paraguay, Bolivia y zonas aledañas de Argentina y Brasil para hacer panecillos (chipá), sopa paraguaya, cuñapé y otros alimentos. Es un polvo blanco que se obtiene en forma natural y sin modificar, de las raíces de la planta de mandioca. También se la conoce como almidón de mandioca ya que contiene 86 % de almidón. En panadería su uso es cada vez mayor por el auge de la chipá; pero además tiene utilidad como almidón precocido para postres y es un excelente espesante utilizado para decoraciones de pastelería, salsas, guisos, etc. Los fabricantes de helados, dulces, jaleas y polvo de hornear usan la fécula de mandioca como estabilizante, aprovechando su gran capacidad de retención de agua. 32) Harinas De Origen Animal. Existen harinas de origen animal, que se utilizan como aporte de proteínas, algunos de ellos, obtenidos a partir de subproductos de la industria cárnica. 

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Harina De Huesos: Es un preparado alimenticio, elaborado con una mezcla de carne y huesos, empleados principalmente como ingrediente en los pastos del ganado. La molienda, se suele secar, debido a ello se conserva bastante bien. Otro de los posibles usos, es como abono orgánico. La industria de la carne, tiene como productos residuos, los restos de las carcasas de animales, tales como los huesos y cartílagos. En sus comienzos, estos residuos acababan en los vertederos o se incineraban. Harina De Sangre: Esta es un subproducto de la industria de carnes, obtenida por la evaporación de la sangre, con un rendimiento de 2.8 Kgs. por animal sacrificado, esta harina, se caracteriza por el alto contenido de proteína, la cual es de baja degradación ruminal, la composición general en términos de porcentaje.

La harina de sangre, es un alimento proteico valioso, así como también puede ser de baja calidad, dependiendo del procesamiento por el cual se obtenga, sobre todo la temperatura. Cuando se obtiene con bajas temperaturas, contiene alto tenor de proteína no degradable en el rumen y buena degradación intestinal. De acuerdo con sus características nutricionales, tiene mayor utilización en monogástricos y en rumiantes, su mayor importancia está representada como un controlador de consumo, en casos de suplementos ofrecidos a voluntad, de los cuales se desea un consumo determinado.

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Harina de Pescado: Es la mejor fuente de energía concentrada para la alimentación de animales. Sus principales productores en el mundo son Chile y Perú, siendo este último el primer productor mundial. Con un 70% a 80% del producto en forma de proteína y grasa digerible, su contenido de energía, es notablemente mayor, que muchas otras proteínas animales o vegetales, ya que proporciona una fuente concentrada de proteína de alta calidad y una grasa rica en ácidos grasos: omega-3, DHA y EPA indispensables para el rápido crecimiento de los animales.