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• Claudia Moreno Hernández

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Curso TORTAS FRIAS LA PASTELERIA La palabra pastel deriva del griego ‘pasté’, que define una mezcla de harina y salsa. El diccionario de la Real Academia española define ‘pastelería’ como el arte de trabajar pasteles o pastas, y ‘repostería’ como oficio del repostero, persona que tiene por oficio hacer pastas, dulces y algunas bebidas. El Hotel Ritz en Madrid ha querido profundizar en la dulce historia de la pastelería y la repostería, un repaso a estas especialidades culinarias3 a través de las diferentes civilizaciones y culturas. Los primeros registros de recetas dulces simples se remontan a Mesopotamia y al Antiguo Egipto, hace más de siete mil años, dónde se preparaban panes de2 miel redondos espolvoreados con ajonjolí. En la Antigua Grecia, los nacimientos se celebraban con pasteles. Los fabricados en Atenas tenían fama, eran elaborados con harina, queso y aceite. Fue en el Imperio Romano, hacia el siglo IV a.C. cuando se distinguió por primera vez la diferencia entre el panadero y pastelero; introduciendo el oficio de los ‘pastillariorum’.

Los árabes, al conquistar España, plantaron árboles de cítricos y almendras de Persia. Estos alimentos entraron en el intercambio comercial, imponiéndose en Roma y en el resto de Europa a través de las Cruzadas ysabores del Medio Oriente como el mazapán, el nougat y el baklava, endulzados con miel. Es en esta época cuando la historia de la pastelería establece, además, una

Curso TORTAS FRIAS estrecha relación con la religión, marcando el tipo de postres y pasteles elaborados durante el año litúrgico. Un toque francés Al igual que en la antigua Roma, los panaderos franceses también preparaban tortas y productos de pastelería, hasta que en 1440 una sociedad llamada ‘Cooperativa de Pasteleros’ decidió separarse de los panaderos. Aun así el conflicto entre ambos gremios continuó hasta que en 1700 llevaron el caso a la Corte, dónde se decretó que “solamente los pasteleros pueden usar manteca, huevos y azúcar para hacer tortas y ser vendidas”. España, a través del descubrimiento de América en el siglo XV, supuso la introducción del chocolate en pequeñas cantidades. Y junto con el azúcar se fue combinando y reemplazando a la miel como endulzante por su excelente combinación. Uno de los momentos claves de la historia de la pastelería fue la llegada a Francia de Catalina de Médici, desde Italia, en 1553. Con ella trajo a sus cocineros y pasteleros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas el frangipane o ‘franchipán’ en español, una crema compuesta de crema de almendra y crema pastelera.

Curso TORTAS FRIAS En el siglo XVIII se inició en Francia el desarrollo del hojaldre, marcando el comienzo de la pastelería moderna. A finales de este siglo se desplegó la línea bollería vienesa, más tarde María Antonieta popularizó el croissant. No fue hasta este siglo y los dos siguientes cuando comenzó a existir verdaderamente el arte de la pastelería: en 1863 se crearon las tartaletas de almendras de Ragueneau; en 1740 se introdujo en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky; y en 1805, Lorsa, pastelero bordelés, creó la decoración con cornetes. El mayor innovador, sin duda, fue Antoine de Carêm, quien a principios del siglo XIX publicó el libro El Pastelero Real, una obra considerada como la primera descripción de la repostería moderna, con un importante repertorio de recetas. Además, se le atribuyó la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul aun vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre. EJECUCIÓN EN LA PASTELERÍA -

Técnicas en pastelería

Friabilidad en las masas quebradas: La friabilidad en una masa quebrada es designada por la cantidad de materia grasa que incorporamos a la masa durante el arenado. La podemos definir en tres tipos de friabilidad: 

Friabilidad baja: cuando el contenido total de materia grasa es menor que el 50% del peso total de la harina. Ejemplo:

200 grs de harina de trigo 75 grs de mantequilla 

Friabilidad media: cuando el contenido total de materia grasa es igual al 50% del peso total de la harina. Ejemplo:

200 grs de harina de trigo 100 grs de mantequilla

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Friabilidad alta: cuando el contenido total de materia grasa es mayor al 50% del peso total de la harina. Ejemplo:

200 grs de harina de trigo 150 grs de mantequilla Horneado: El horneado es el proceso de cocción por medio de calor seco que generalmente se efectúa en un horno. Consiste en someter a un alimento a la acción del calor sin mediación de ningún elemento líquido. Entre los alimentos que comúnmente son horneados se encuentran el pan, las galletas, los pasteles y

los bizcochos.

En levadura

de

panadero,

el bicarbonato

de

sodio;

materia grasa como son la manteca y el aceite vegetal; huevos, leche y azúcar. Estos ingredientes se mezclan para crear una masa o pasta que después se coloca en una cacerola o bandeja para calentarla. Los fermentos producen gas, el cual queda atrapado en el interior de la masa causando que esta aumente de tamaño. La grasa permite que las plastas sean más fáciles de amasar y que el producto final sea más blando.

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Fresado (fraisage): Aplastar la masa contra la mesa de trabajo luego del sableado, uniendo todas partículas del arenado.

Curso TORTAS FRIAS Sableado La materia grasa se mezcla con los elementos secos, en la procesadora o dos Cornet o dos cuchillos, para formar un arenado, en este proceso la materia grasa debe estar fría de nevera, de forma que las partículas de harina se abracen a la manteca recubriéndose así y adquiriendo impermeabilidad para no desarrollar gluten, cuando el arenado está listo se incorporan los líquidos.

Emulsión o cremado: La materia grasa se bate junto con el azúcar hasta obtener una crema homogénea; luego se agregan los perfumes y los líquidos, con los secos tamizados se forma una corona, se vierte el cremado en el centro y se trabaja con dos espátulas o Cornet para obtener un arenado grueso. Luego se fresa.

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Amasar: Integrar elementos a fin de desarrollar el gluten contenido en la harina para que produzca elasticidad y poder ser cocinado. Gelificación: Gelificación es el procedimiento mediante el cual se espesan y estabilizan soluciones líquidas, emulsiones y suspensiones. Los agentes gelificantes se disuelven en la fase líquida, en forma de mezcla coloidal, que conforma una estructura interna que permite que el gel resultante tenga la apariencia de una substancia sólida, a pesar de estar compuesto en lo fundamental por líquido. En el caso de los geles, la estructura coloidal actúa como una esponja que retiene la fase líquida dispersa. Algunos ejemplos de estructuras coloidales similares: grasas lubricantes, las gelatinas, etc. Los agentes gelificantes son bastante similares a los aditivos espesantes. En un principio los espesantes, tienen una acción más moderada, en lo fundamental sólo aumentan la viscosidad de las soluciones en que están presentes. Variando las proporciones usadas, puede obtenerse un resultado similar con los agentes gelificantes.

Curso TORTAS FRIAS No deben confundirse los procesos de Gelificación y solidificación. La naturaleza de los mismos, así como su grado de reversibilidad son completamente diferentes. Punto de nieve: Consiste en batir a velocidad media-alta en una batidora o de forma manual con un globo las proteínas o claras de huevo con un punto de sal, esta acción rompe la proteína incorporando aire de forma consistente, cuando forme picos firmes y estables sse considera que llega a punto de nieve. Un método practico de saber si llegamos a punto de nieve optimo es voltear el bol donde batimos 180 grados, es decir voltearlo totalmente, si este punto se alcanzó no se caerán.

Emulsionar: Estabilizar una mezcla liquida a un punto de crema manejable mediante la incorporación de materia grasa, hasta obtener una mezcla mangueable. Baño maría: El concepto de baño maría implica el calentamiento indirecto de la sustancia por convección térmica desde el medio líquido (agua, frecuentemente). Para calentar al baño maría hay que introducir un recipiente pequeño en el que se deposita la sustancia dentro de otro más grande que contiene un líquido y calentar este por su

Curso TORTAS FRIAS base. De este modo, se calienta en primer lugar el líquido contenido en el recipiente de mayor tamaño y esté va calentando gradualmente el contenido del recipiente menor, de un modo suave y constante. Es indispensable que en todo tiempo el recipiente interior (más pequeño) esté en contacto con el líquido para que se produzca la transmisión de calor.

Utilizando diferentes líquidos (aceites, soluciones salinas, etcétera) en el recipiente grande se obtienen diferentes temperaturas de trabajo. Cuando se usa agua, la máxima temperatura del producto del recipiente superior no excederá los 100°C (punto de ebullición del agua a la presión de 1 atm). Baño de maría invertido o inverso: A diferencia del baño maría tradicional, este se realiza con agua fría o hielo en vez de agua caliente, consiste en colocar agua fría o con hielo en un bol grande e introducir un bol más pequeño sin sumergir.

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Esferificacion: La Esferificacion (de proporcionar forma de esfera) es una técnica culinaria empleada sobre todo en la cocina moderna. La Esferificacion es una técnica bastante antigua (patentado en 1946 por Peschardt, W. J. M., "Manufacture of artificial edible cherries." US Pat. 2,403,547) para la elaboración de ciertos platos en los que se desea imitar una forma, y textura, muy similar a las huevas de pescado.

Curso TORTAS FRIAS La encapsulación con texturas de gelatina es una técnica que hace que los sabores aparezcan repentinamente en la boca. La técnica se emplea desde los años 90 en la alta cocina en la elaboración de diversos alimentos (generalmente líquidos) como puede ser vinos, zumos de frutas o verduras, etc. De esta forma se puede obtener, caviar de manzana (zumo de manzana), caviar de oporto (elaborado con vino de oporto), caviar de té (elaborado con té verde), caviar de café, etc. La

técnica

consiste

en

aplicar

el espesante natural

procedente

de

las algas

pardas denominado alginato sódico y el cloruro cálcico en ciertas proporciones con el objeto de provocar la Gelificación parcial del líquido, y que éste acabe poseyendo diversas formas. La idea es disolver el alginato en el zumo por una parte, mientras que se elabora una disolución de cloruro cálcico en agua por otra. La técnica para generar formas similares a las huevas consiste en mezclar alginato y zumo en un recipiente con jeringuillas, tubos, pipetas, etc., y verter poco a poco gotas de la mezcla sobre la disolución de cloruro cálcico. Al entrar en contacto la disolución con alginato, la superficie del líquido se gelatiniza, y provoca el "encapsulado" del líquido en forma de esferas. El alginato cálcico debe poseer una acidez lo más cercana a pH 6 para que gelatinice. En algunas ocasiones es necesario reducir artificialmente la acidez del líquido (empleando citrato de sodio. A veces se produce el mismo efecto mediante el empleo de goma xantana o agar-agar Atemperar - Temperar: En cocina se emplea esta técnica cuando es necesario igualar o regular la temperatura de una preparación, por ejemplo, si queremos que una elaboración que está caliente se enfrié rápidamente se pone en un baño maría invertido, o por el contrario si queremos que el producto o elaboración eleve temperaturas paulatinamente utilizamos un baño maría tradicional. Atemperado de chocolate: Se puede realizar al baño maría o al microondas, pero nunca sobre llama viva o una resistencia eléctrica. En caso de hacerlo al microondas meter siempre de 30 en 30 segundos y girándolo con la espátula de goma, ya que podríamos quemar el chocolate por la alta temperatura que se concentra dentro del microondas en tan pocos segundos.

Curso TORTAS FRIAS Cobertura negra: Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC. Cobertura con leche: Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC. Atemperado a 29º-30ºC. Cobertura blanca: Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC. Atemperado a 28º-29ºC. El atemperado es el procedimiento de vital importancia para obtener un chocolate brillante, de textura regular y lisa. Método sobre mármol Este método es el más usado. ¿Qué se necesita? Una espátula larga de pastelería, una espátula de chocolate, un mármol y un termómetro. Antes de empezar a trabajar el chocolate, los utensilios deben estar totalmente LIMPIOS y SECOS. En caso de haber derretido el chocolate al baño maría tener MUCHO cuidado de no dejar caer agua dentro del recipiente con chocolate, esto produce endurecimientos imposibles de arreglar. También es muy importante la temperatura ambiente del lugar donde se trabaje. Si hace demasiado calor será más complicado trabajar el chocolate y si hace mucho frío tendremos que tener en cuenta que se enfría muchísimo más rápido y tendremos que estar más atentos para no enfriarlo demasiado. Una vez derretida la cobertura a la temperatura exacta, volcar del recipiente las 2/3 partes del chocolate sobre el mármol. Estirar el chocolate por el mármol de un lado a otro. Mientras la espátula de chocolate estira el chocolate por todo el mármol, con la otra se limpia esta. Seguir removiendo el chocolate por todo el mármol recogiéndolo y estirándolo con la espátula del chocolate y limpiando esta con la otra, así hasta que empiece a espesar y llegar hasta la temperatura exacta de enfriamiento.

Curso TORTAS FRIAS Meter todo el chocolate del mármol en el cazo donde habíamos dejado una parte del chocolate a temperatura de fundido. Unir poco a poco e ir removiendo hasta alcanzar la temperatura exacta del atemperado. Es importantísimo respetar las temperaturas CON EXACTITUD. Ya que pasarnos de esa temperatura nos dará un mal resultado en el chocolate. Ir midiendo la temperatura cada cierto tiempo. Si al unir los dos chocolates ( el fundido y el enfriado) aún no nos diera la temperatura exacta del atemperado enfriar sacando un poco el chocolate con la espátula. Una vez esté atemperado ya lo podremos usar para lo que queramos, teniendo en cuenta que mientras lo estemos usando no debemos dejar que baje su temperatura e ir metiéndolo en periodos de breves segundos en el microondas para poder continuar y tener un buen brillo como resultado final. Reducción: Evaporar gran parte del agua o líquido a su mínima expresión, por lo general en pastelería una reducción típica es la realización de couli.

Perfumar: Adicionar esencias, ralladuras de cítricos, aromas entre otros. -

Herramientas e instrumentos

Entre las herramientas y utensilios mas comunes tenemos: -

Horno

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-

Cornet

-

Espátula de pastelería

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-

Estribos

-

Cuchillos

Curso TORTAS FRIAS -

Balanza

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Procesador

-

Emulsionador o mixer

Curso TORTAS FRIAS -

Termómetro digital (alcancen 300 grados centígrados)

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Mangas

-

Boquillas

Curso TORTAS FRIAS -

Boquillas rusas

-

Ollas

-

Bol

Curso TORTAS FRIAS -

Batidor eléctrico

-

Batidor globo

-

Cocina u hornilla

Curso TORTAS FRIAS -

Nevera

-

Licuadora

-

Colador o tamiz

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Espumadera

Cocciones En bollería la temperatura de cocción oscila entre los 180 y los 220°C -

Bizcocho genovés 180°C

-

Torta básica 160°C

-

Pound cake 170°C

-

Masas quebradas 180°C

Uso de benzoato como conservante: El benzoato es un conservante para alimentos donde su principal componente es la harina de trigo, este se usa en cantidades de 0.1% con respecto al peso total de la masa. Ejemplo: Para la siguiente receta 

100 grs de harina de trigo



100 grs de azúcar



5 grs de vainilla



50 gramos de mantequilla



50 grs de agua



5 grs de sal

Si sumamos todos los componentes de la receta anterior tenemos un peso total crudo de 310 grs, multiplicamos ese valor por 0.1% obteniendo 0.31 gramos a adicionar lo que es equivalente a 0.3 grs por aproximación.

Curso TORTAS FRIAS Ese conservante me alarga la vida de productos como masas crudas en congelación y refrigeración o bien sea en masas cocidas hasta 3 veces su vida útil sin conservantes. Presentación y matices de colores La presentación y matices de colores varía de acuerdo a la preparación y su contenido, por lo general la línea de combinación que se maneja en pastelería es: -

Verde – amarillo – rojo - marrón

-

Azul – rojo – amarillo

-

Marrón – amarillo – blanco

-

Blanco – rojo – negro – azul – rosado - lila

-

Rosado – rojo – blanco – amarillo – verde

Terminología Pastelería 

Incorporar: adicionar un ingrediente a una preparación



Apreciar: medir, observar comportamientos o temperaturas de preparaciones así como su montaje.



Montaje: emplatado y presentación de productos finales.



Unificar: unir dos mezclas



Escudillar: batir mezcla en escudilleras o boles.



Biscuit: tipo de galleta que lleva doble cocción



Banda: tira de pasta aplanada con un rodillo, lista para se moldeada o cortada.



Blanquear: cocinar durante 10 minutos sin terminar su cocción final para desmoldar.



Blanqueo: batir azúcar con mantequilla o huevos a fin de llevar a coloración pálida.



Glaseado: baño suave sobre tortas, galletas, o a fines.



Abrillantado: adición o pincelar con huevos, agua o leche a una preparación antes de hornear



Homogénea: obtención de un producto batido o amasado final hasta que no se note desprendimiento o separación de los componentes.

Curso TORTAS FRIAS Masas batidas livianas Este tipo de masas se caracterizan por la textura aireada que adquieren en el batido inicial, aumentando al máximo el volumen de las preparaciones. Durante el batido incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas dentro del batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo físico, aunque se puede combinar con el del tipo químico al agregarle polvo de hornear a la preparación. Pasos en la elaboración Incorporación de aire Las masas batidas livianas surgen de un batido de huevos y azúcar hasta llegar a obtener el máximo de volumen (punto letra). Este se puede realizar a baño maría inicialmente o bien realizarlo todo frío. También otra forma de realizar estos batidos es por separado, es decir, se baten las claras con el azúcar hasta formar un merengue y luego se le agregan las yemas batidas. Para obtener un mayor volumen es recomendable utlizar huevos a temperatura ambiente. Incorporación de los ingredientes secos Una vez realizado el batido, se le deben agregar los ingredientes secos, los que aportarán estructura a la preparación. La técnica utilizada para incorporar estos, es el movimiento envolvente, el cual nos permite trabajar la mezcla evitando perder la menor cantidad de burbujas posibles. Los ingredientes tales como harinas, féculas, polvo de hornear, cacao, canela, etc., deben estar tamizados para evitar grumos o partículas duras dentro de la preparación. También se puede saborizar con ralladuras de cítricos, polvo de almendras, nueces o avellanas, coco rallado, etc. Lo que debemos tener en cuenta es que se puede retirar porcentaje de harina y cambiar por fécula para obtener una preparación más liviana.

Incorporación de materias grasas

Curso TORTAS FRIAS En algunas preparaciones se acostumbra agregar manteca derretida o chocolate derretido, pero no caliente. Estos aportan humedad al producto, pero le sacan esponjosidad. Generalmente se agregan después de los ingredientes secos, es normal que el batido pierda aire dependiendo de la cantidad de materia grasa que le agreguemos. Horneado Lo que se hace es rellenar el molde previamente enmantecado al momento de terminar la preparación. Dependiendo del tamaño del molde, en líneas generales los genoise y bizcochuelos se hornean desde 160º a 180º C, los piononos y los biscuits entre 180º y 200º C. Tipos de masas batidas livianas Se diferencian por la cantidad de ingredientes secos que corresponde a cada huevo. Genoise Es un batido de huevos enteros con azúcar el cual es el típico conocido bizcochuelo Proporción: 30 gramos de azúcar y 30 gramos de harina por cada huevo de 60 gramos Biscuit Se obtiene batiendo yemas y claras por separado. El ejemplo clásico son las plantillas para charlotta. Los biscuit soportan el agregado de materiales pesados (manteca, almendras, coco rallado, etc). Se disponen en placas, ya sea extendiéndolos para obtener planchas de nomas de un centímetro de alto o formando piezas con manga y boquilla. Pionono Es el más liviano de los batidos. La miel que participa en su composición le otorga flexibilidad para poder enrollarlo después de untarlo con relleno de finos y corredizos (mermeladas, ganaches, dulces de leches, etc.)

Curso TORTAS FRIAS Proporción: 10 gramos de azucar y 10 grs de harina por cada huevo de 60 gramos. Arrollado: Intermedio entre genoise y pionono, se enrolla, pero es algo mas rígido, indicado para rellenar con productos de ciertos volúmenes como frutas en trozos, merengues secos y frutas caramelizadas. Proporción: 20 grs de azúcar y 20 grs de harina por cada huevo de 60 gramos. Métodos de ejecución: Espumado en caliente o método genoise Los huevos se mezclan con el azúcar y se calientan a 40-45 grados centígrados, luego se continúan batiendo fuera del calor hasta alcanzar punto de letra, que se reconoce cuando al tomar parte del batido con una cuchara y dejarlo caer sobre el mesón se pueden trazar letras o dibujos que persisten en la superficie. Por ultimo se añaden los secos (harina, almidón de maíz, cacao, etc.) Batidos separados o método biscuit Por lo general de baten las yemas con una parte de azúcar y las claras con la otra parte, aunque en algunos casos se baten huevos enteros y al final se agregan claras a punto de nieve. Después de unir ambos batidos se incorporan los secos, y a veces, pequeñas cantidades de materia grasa. Cocción: La temperatura del horno depende del espesor de las masas. Para genoise, que se cocinan en moldes de 4 a 6 cm de altura se recomienda el horneado a 180 grados centígrados por un lapso prolongado de 30 a 40 minutos. Las otras masas, con espesores de 5 mm a 1 cm, deben hornearse a una temperatura elevada, de 190 a 200 grados centígrados, por poco tiempo de 8 a 12 minutos. Asi se logra que

Curso TORTAS FRIAS hagan piso y superficie rápidamente; las planchas resultan húmedas en el interior y en ciertos casos, enrollables. Para que el horno este a una temperatura indicada en el momento de colocar la preparación, hay que encenderlo 10 minutos antes. De esta forma los batidos crecen de forma más pareja y no se deforman. Un horno demasiado caliente dará como resultado un genoise irregular, con forma cónica. La alta temperatura sellara la superficie del batido antes de que alcance su desarrollo máximo y luego hará que crezca en el centro, como un volcán. Un horno bajo de temperatura dará un producto de bajo volumen. El batido precisara mucho tiempo de cocción y no se fijara con la rapidez necesaria para alcanzar un desarrollo correcto. Los indicios del final de la cocción son: 

La masa se contrae y se separa del molde



Si se presiona suavemente la superficie y esta vuelve de inmediato a la posición original

Conservación Una vez cocidas las masas batidas livianas se conservan bien en sitios frescos y son aptas para congelar Al retirarlas del horno se apoyan sobre unas rejillas hasta q tomen temperatura ambiente, entonces se envuelven en un film para evitar que se sequen y se llevan a la nevera donde duran hasta 7 dias. Si se van a congelar, conviene envolverlas cuando están aún tibias y de inmediato guardarlas en el congelador para conservar hasta 2 meses sin que pierdan humedad. Para descongelarlas se pasan a la nevera hasta que descongelen. Con la refrigeración, la superficie de estas masas se ablanda y queda adherida en parte al film que la protege. Antes del armado hay que retirarla por completo.

Curso TORTAS FRIAS Selección de moldes y cantidades La cantidad de batido necesaria para los diferentes moldes se calcula por número de huevos Genoise: 

Molde de 20 cm de diámetro y 5 cm de alto: 4 huevos



Molde de 22 cm de diámetro y 5 cm de alto: 5 huevos



Molde cuadrado de 20 x 30 x 5 cm de alto: 5 huevos

Pionono o arrollado: 

Placa de 30 x 40 cm: 4 huevos

Genoise de vainilla Ingredientes: 

300 gramos de huevos



180 gramos de azúcar



10 gramos de vainilla



180 gramos de harina



Ralladura citrica

Procedimiento: 1. Colocar los huevos y el azúcar en un bol metálico sobre baño maría hasta los 40°C 2. Retirar del calor y batir con batidora hasta alcanzar punto de letra y perfumar con la vainilla. 3. Tamizar dos veces la harina e incorporarla al batido de forma manual con espátula en forma envolvente 4. Vaciar en un molde de 24 cm x 6 cm previamente enmantecado y enharinado 5. Hornear a 180°C por espacio de 30-35 minutos

Curso TORTAS FRIAS 6. Retirar y dejar reposar, desmoldar y dejar enfriar en una rejilla Conservación: 1. Para conservarlo dejar enfriar y envolverlo en papel film en la nevera 2. Para congelar envolver en papel film cuando aún esta tibio para que no pierda humedad durante la conservación Genoise de chocolate Ingredientes: 

300 gramos de huevo entero



180 gramos de azúcar granulada



150 gramos de harina



30 gramos de cacao amargo

Procedimiento: 1. Colocar los huevos y el azúcar en un bol metálico sobre baño maría hasta los 40°C 2. Retirar del calor y batir con batidora hasta alcanzar punto de letra y perfumar con la vainilla. 3. Tamizar dos veces la harina con el cacao amargo y el almidón e incorporarla al batido de forma manual con espátula en forma envolvente 4. Vaciar en un molde de 25 cm x 6 cm previamente engrasado 5. Hornear a 180°C por espacio de 30-35 minutos 6. Retirar y dejar reposar, desmoldar y dejar enfriar en una rejilla con el molde cubriendolo Conservación: 3. Para conservarlo dejar enfriar y envolverlo en papel film en la nevera 4. Para congelar envolver en papel film cuando aún esta tibio para que no pierda humedad durante la conservación Pionono de vainilla

Curso TORTAS FRIAS Ingredientes: 

250 gramos de huevo entero



50 gramos de azúcar granulada



1 cucharada de miel



1 gramos de sal fina



5 gramos de vainilla



50 gramos de harina

Procedimiento: 1. Batir los huevos con el azúcar y la miel hasta alcanzar punto de letra 2. Agregar la sal y la esencia de vainilla 3. Tamizar la harina e integrarla con la batidora funcionando a baja velocidad 4. Colocar la masa en una placa de 50 x 30 cm forrada con papel antiadherente y enfriada previamente en el congelador. 5. Hornear a 190-200°c de 8 a 10 minutos. Retirar del horno y de inmediato desmoldar sobre una rejilla, cubrir con la placa y dejar enfriar, desprender con cuidado el papel. 6. Al contrario de loa arrollados los piononos se conservan sin enrollar, y si se hacen varios es recomendable apilarlos para que no pierdan humedad. Arrollado de vainilla Ingredientes: 

200 gramos de huevos enteros



80 granos de azúcar



5 gramos de vainilla



80 gramos de harina todo uso



20 granos de mantequilla derretida

Procedimiento:

Curso TORTAS FRIAS 1. Colcoar en un bol los huevos, el azucat y la esencia de vainilla. Batir hasta alcanzar punto de letra. 2. Tamizar la harina e incorporarla al batido uniendo en forma envolvente con una espatula 3. Por ultimo agregar la mantequilla derretida y tibia 4. Extender la preparacion en una placa de 30 x 40 cm forrada con papel parafinado 5. Hornear a 190-200°C de 10 a 12 minutos 6. Retirar del horno y despoldar sobre otro papel con azucar taparlo con la placa para mantener la humedad 7. Dejar reposar 5 minutos y enrrollar. Arrollado de chocolate Ingredientes: 

200 gramos de huevos enteros



80 gramos de azúcar



1 cucharada de miel



60 granos de harina



20 gramos de cacao amargo

Procedimiento: 1. Colcoar en un bol los huevos, el azucar y la esencia de vainilla. Batir hasta alcanzar punto de letra. 2. Tamizar la harina y el cacao e incorporarla al batido uniendo en forma envolvente con una espatula 3. Extender la preparacion en una placa de 30 x 40 cm forrada con papel parafinado 4. Hornear a 190-200°C de 10 a 12 minutos 5. Retirar del horno y despoldar sobre otro papel con azucar taparlo con la placa para mantener la humedad 6. Usar a discrecion Biscuit de almendra

Curso TORTAS FRIAS Ingredientes: 

200 gramos de huevos



180 gramos de polvo de almendras



180 gramos de azúcar pulverizada con el 5% de almidon



40 gramos de harina todo uso



50 granos de mantequilla derretida



120 gramos de claras de huevo



80 gramos de azúcar granulada

Procedimiento: 1. Colocar en la batidora los huevos, el azúcar impalpable y el polvo de almendras, batir por 5 o 6 minutos hasta blanquear, agregar la harina tamizada y la mantequilla derretida tibia 2. Batir las claras con el azúcar hasta obtener un merengue. Añadirlo a la preparación anterior mezclando con una espátula de forma envolvente 3. Distribuir en dos placas de 30x40cm forradas con papel parafinado. 4. Hornear a 180°C de 10-12 minutos, retirar del horno y pasar a una rejilla a enfriar. Merengue suizo Ingrediente: 

160 gramos de claras de huevo



300 gramos de azúcar pulverizada



5 gramos de jugo de limón

Procedimiento: 1. Colocar las claras y el azucar en un bol y llevar a baño de maria y calentar la preparacion hasta que la temperatura llegue hasta 45-50°C 2. Retirar el fuego y agregar el limon, comenzar aa batir hasta formar picos y el bol enfrie totalmente

Curso TORTAS FRIAS Condiciones: Si se desea hacer este merengue de chocolate solo hay que agregarle 40 gramos de cacao amargo con movimientos envolventes cuando el merengue esta listo. Glaseado de chocolate better para cobertura de mini gatoux Ingredientes: 

150 gramos de azucar granulada



100 gramos de mantequilla



70 gramos de cacao amargo en polvo



150 gramos de chocolate better



150 gramos de azucar pulverizada al 5%



2/3 taza de leche (150 mililitros)



150 gramos de agua



10 gramos de gelatina sin sabor



30 grs de agua para hidratar la gelatina sin sabor

Procedimiento: 1. Forma un baño maria y coloca el agua sin dejar que hierva 2. Mezcla en un bol a parte la mantequillla con el cacao tamizado hasta formar una pasta 3. Vierte la mezcla en el baño maria con el azucar previamente disuelta en el agua caliente y sigue moviendo hasta que se forme una mezcla espesa, puedes ayudarte de un mixer para evitar grumos y obtener cremosidad 4. En otro bol tamiza la azucar pulverizada 5% 5. En un mini bol colocar os 30 gramos de agua a temperatura ambien e incorpora la gelatina sin sabor en forma de lluvia, lleva a microondas o a baño de maria hasta fundirla y reserva. 6. Incorpora la azucar al baño maria junto con la leche y bate hasta q obtengas una crema suave y tersa.

Curso TORTAS FRIAS 7. Incorpora el chocolate better previamente troceado finamente y remueve hasta que este se funda e integre la la primera mezcla. 8. Incorpora la gelatina sin sabor reservada previamente hidratada y fundida y mueve hasta integrar bien 9. Retira del baño maria Pasa toda la mezcla final por un tamiz o chino colador fino para evitar algun grumo proveniente del cacao o alguna impureza del chocolate better. 10. Mover hasta llevar a 33 ºC ya que esta es la temperatura adecuada para que la cobertura tenga una energia cinetica adecuada. Glaseado de chocolate con leche para cobertura de mini gatoux Ingredientes: 

150 gramos de azucar granulada



100 gramos de mantequilla



70 gramos de cacao amargo en polvo



150 gramos de chocolate con leche



150 gramos de azucar pulverizada al 5%



1/3 taza de leche (75 mililitros)



150 gramos de agua



10 gramos de gelatina sin sabor



30 grs de agua para hidratar la gelatina sin sabor

Procedimiento: 1. Forma un baño maria y coloca el agua sin dejar que hierva 2. Mezcla en un bol a parte la mantequillla con el cacao tamizado hasta formar una pasta 3. Vierte la mezcla en el baño maria con el azucar previamente disuelta en el agua caliente y sigue moviendo hasta que se forme una mezcla espesa, puedes ayudarte de un mixer para evitar grumos y obtener cremosidad 4. En otro bol tamiza la azucar pulverizada 5%

Curso TORTAS FRIAS 5. En un mini bol colocar os 30 gramos de agua a temperatura ambien e incorpora la gelatina sin sabor en forma de lluvia, lleva a microondas o a baño de maria hasta fundirla y reserva. 6. Incorpora la azucar al baño maria junto con la leche y bate hasta que obtengas una crema suave y tersa. 7. Incorpora el chocolate con leche previamente troceado finamente y remueve hasta que este se funda e integre la la primera mezcla. 8. Incorpora la gelatina sin sabor reservada previamente hidratada y fundida y mueve hasta integrar bien 9. Retira del baño maria Pasa toda la mezcla final por un tamiz o chino colador fino para evitar algun grumo proveniente del cacao o alguna impureza del chocolate better. 10. Mover hasta llevar a 32 ºC ya que esta es la temperatura adecuada para que la cobertura tenga una energia cinetica adecuada. Glaseado de chocolate blanco para cobertura de mini gatoux Ingredientes: 

250 gramos de leche condensada



250 gramos de chocolate blanco



100 mililitros de crema de leche



100 gramos de agua



15 gramos de gelatina sin sabor



45 grs de agua para hidratar la gelatina sin sabor

Procedimiento: 1. Formar un baño maria con el agua, la leche condensada y la crema de leche 2. En un bol a parte trocesa el chocolate blanco finamente y reserva 3. En un mini bol dispon los 45 gramos de agua e incorpora la gelatina sin sabor en forma de lluvioa lentamente, luego lleva a microonda o a baño de maria para fundirla y reserva.

Curso TORTAS FRIAS 4. Cuando la mezcla del baño maria este caliente o alcance una temoperatura de 50 ºC retira del fuiego y vertela sobre el chocolate blanco, espera 5 minutos a que la temperatura funda el chocolate blanco y remueve hasta integrar (en este punto puede agregar colorantes para dar tonalidad de color), incorpora la gelatina sin sabor reservada y llevar a livuadora o mixer para eliminar cualquier cumulo creado. 5. Pasa toda la mezcla final por un tamiz o chino colador fino para evitar algun grumo. 6. Mover hasta llevar a 31 ºC ya que esta es la temperatura adecuada para que la cobertura tenga una energia cinetica adecuada. Cobertura de chocolate amargo gelificada Ingrediente 

300 grs de glaseado de chocolate



10 grs de gelatina sin sabor



50 gramos de agua

Procedimiento: 1. Llevar el glaseado de chocolate a baño maría hasta q alcance 50°C 2. Hidratar la gelatina en el agua, cuando se halla hidratado calentar por espacio de 30 segundos en el microondas e incorporar al glaseado de chocolate, retirar del calor y dejar enfriar a temperatura ambiente. 3. Mover hasta alcanzar la temperatura de 35 ºC ya que a esta temperatura posee una energía cinética adecuada. 4. Verter con una cucharilla en forma continua sobre la superficie a cubrir Cobertura espejo gelificada Ingredientes: 

300 grs de glaseado de chocolate



30 gramos de manteca vegetal



10 grs de gelatina sin sabor

Curso TORTAS FRIAS 

50 gramos de agua

Procedimiento: 1. Llevar el glaseado de chocolate a baño maría hasta q alcance 50°C 2. Cuando haya alcanzado la temperatura incorporar la manteca vegetal y mover con una paleta o espátula hasta q esta se integre 3. Hidratar la gelatina en el agua, cuando se halla hidratado calentar por espacio de 30 segundos en el microondas e incorporar al glaseado de chocolate, retirar del calor y dejar enfriar a temperatura ambiente. 4. Verter con una cucharilla en forma continua sobre la superficie a cubrir Crema Sabayon de Relleno Ingredientes: 

80 grs de yemas de huevo



120 grs de azúcar



Ralladura de limón o naranja



10 grs de esencia



120 grs de pulpa de fruta

Procedimiento: 1. Llevar a fuego la pulpa de la fruta seleccionada por una aproximado de 2 a 3 minutos y reservar 2. A baño maría blanquear las yemas y el azúcar hasta duplicar su volumen sin dejar de remover 3. Incorporar la pulpa de fruta 4. De ser necesario agregar 10 grs de almidón (maicena) previamente diluido en 10 grs de agua. 5. Cocinar a baño de maría hasta espesar y/o hasta que al probar no se sienta el almidón 6. Dejar enfriar y usar a discreción

Curso TORTAS FRIAS Nota: puede sustituirse la pulpa de la fruta por chocolate blanco, better o con leche previamente troceado. El azúcar puede regularse de 80 a 120 grs según sea el gusto del repostero, adicionalmente para dar mas cremosidad puede añadir dos o tres cucharadas de leche condensada. Almíbar para humectar bizcochos Ingredientes: 

250 grs de agua



100 grs de azúcar



Complemento: puede realizarse con restos de las pulpa de fruta seleccionada o si se realiza para una de chocolate con una o dos cucharaditas de cacao en polvo.

Procedimiento: Llevar a fuego hasta disolver la azúcar y dejar enfriar para usar a doscrecion del repostero Almíbar para humectar bizcochos Ingredientes: 

250 grs de agua



100 grs de azúcar



Complemento: puede realizarse con restos de las pulpa de fruta seleccionada o si se realiza para una de chocolate con una o dos cucharaditas de cacao en polvo.

Procedimiento: Llevar a fuego hasta disolver la azúcar y dejar enfriar para usar a discreción del repostero Grasa profesional de empaste para moldes Ingredientes: 

50 grs harina de trigo

Curso TORTAS FRIAS 

50 grs de aceite



50 grs de manteca o margarina o mantequilla (elegir una de las tres opciones)

Procedimiento: Mezclar todos los elementos hasta conseguir una mezcla cremosa y homogénea Confitura de frutas para rellenos Ingredientes: 

500 grs de fresas



250 grs de azúcar



Zumo de 1 limón



Licor (opcional)

Procedimiento: 

Lavar las fresas y cortar en cuartos



Disponer en un una olla con el azúcar y llevar a fuego con el zumo de limón, hasta disolver el azúcar, retirar del fuego e incorporar el licor



Dejar macerar mínimo 4 horas



Llevar a fuego lento hasta confitar



Dejar reposar y usar a discreción

Nota: puede usar frutas como mora, fresas, duraznos entre otros, en el caso de usar piña debe agregar una medio litro de agua por cada kilo de fruta Merengue italiano Ingredientes: 

Claras de huevo



2.5 veces el peso de clara de huevo en azúcar



2.5 gramos de crémor tártaro o 5 gramos de zumo de limón



0.5 gramos de sal fina



Esencia al gusto (si el merengue lo deseamos blanco debemos usar una esencia clara)

Curso TORTAS FRIAS Ejemplo: 

100 gramos de claras de huevos



250 gramos de azúcar

Condiciones: 1. Claras de huevo a temperatura ambiente 2. Almíbar a 115-117°C 3. Bol para batir claras de huevo debe estar libre de humedad y grasa Preparación: 1. Disponemos la media taza de agua y el azúcar en una olla profunda y mediana (en ese orden respectivamente) y encendemos la hornilla 2. Colocamos las claras de huevo en el bol de la batidora con la sal (esto ayuda a romper la proteína y levantar mejor) 3. Cuando el almíbar comience a hervir encendemos la batidora para comenzar a levantar las claras a punto de nueve. 4. Con un termómetro de cocina de preferencia digital, vamos apreciando la temperatura hasta que alcance 118 5. °C, el almíbar seguirá aumentando su temperatura fuera de la hornilla por lo cual debemos ser agiles e incorporarla en forma de hilo a las claras de huevo previamente batida a punto de nieve, cuando hayamos incorporado toda el almíbar doblara su volumen y el bol tomara temperatura esto porque el calor del almíbar cocinara las claras de huevos, incorporamos la esencia elegida (si queremos un merengue de color le agregamos en este punto las gotas de colorante) y seguimos batiendo hasta q el bol este levemente frio o haya disminuido considerablemente su temperatura.