• Author / Uploaded
• Lissette Jeri Amao

• Categories
• Leche
• Queso
• Productos lácteos
• Alimentos
• Alimento y bebida

Citation preview

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO” Facultad de Ingeniería Química e Industrias Alimentarias Escuela Profesional de Industrias Alimentarias “PROYECTO DE INSTALACIÓN DE UNA MICROEMPRESA PARA LA Instalación de una Miniplanta Procesadora de Leche Entera Pasteurizada enriquecida con Maca EN EL DEPARTAMENTO DE

LAMBAYEQUE ASIGNATURA

: FORMULACIÓN Y EVALUACIÓN DE PROYECTOS

DOCENTE

:

INTEGRANTES

: ANGELES AZCARATE NADYA CINTHIA

Ing. RUBEN SACHUN GARCIA

ESPINOZA GUEVARA EDWIN UCEDA GONZALES CINTHIA VILLEGAS FLORES YENY CICLO

:

2007 - II

Lambayeque, marzo del 2008

I.

Título:

“PROYECTO

DE

INSTALACIÓN

DE

UNA

MICROEMPRESA PARA Instalación de una Miniplanta Procesadora de Leche Entera Pasteurizada enriquecida con Maca EN EL DEPARTAMENTO DE LAMBAYEQUE”

II.

OBJETIVOS a) Generales Instalar

una

microempresa

Miniplanta

para

Procesadora

Instalación de

Leche

de

una

Entera

Pasteurizada enriquecida con Maca, utilizando materia

prima del departamento Lambayeque. b) Específicos -

Implementar la microempresa con equipos básicos para el proceso, medianamente sofisticados.

-

Determinar la rentabilidad de la producción y comercialización de leche fresca pasteurizada enriquecido con maca a nivel de microempresa.

III.

JUSTIFICACIÓN La instalación de la planta a nivel de microempresa para la elaboración de leche entera pasteurizada enriquecido con maca, está ubicada en una zona estratégica, donde no se produce efectos desfavorables para el medio ambiente y alrededores; esta zona cuenta con muchas vías de acceso para el fácil transporte de la materia prima. En la implementación de ésta plantase utilizan equipos básicos, de buena calidad, tales como: pasteurizador, homogeneizador, sistema de enfriamiento, etc. La idea de la instalación e implementación de una planta a nivel de microempresa para le elaboración de leche fresca pasteurizada enriquecida con maca en el departamento de Lambayeque surge como

consecuencia del progresivo aumento de producción de la leche fresca en la región, siendo la leche entera pasteurizada y enriquecida con maca una buena forma de lograr su máximo provecho La leche entera pasteurizada y enriquecida con maca a elaborar, tiene no sólo como materia prima leche fresca, sino también maca , qué Es un

alimento

saludable,

superior,

energético

considerando

así

reconstituyente,

por

ser

vigorizante

por su contenido sin igual de Proteínas, Vitaminas, Carbohidratos, Lípidos, Minerales, además de tener 9 de los 10 aminoácidos esenciales, que le confieren propiedades recomendado ancianos,

preventivas para

el

porque

y

consumo no

curativas de

tiene

niños,

y

que

es

adultos

y

restricciones

ni

contraindicaciones.

La fabricación de este tipo de leche pasteurizada

es una nueva

alternativa de ofrecer al consumidor un producto , nuevo , atractivo y nutritivo. IV.

ESTUDIO PRELIMINAR

LA PASTEURIZACION, ANTAÑO Y EN LA ACTUALIDAD • No obstante que Luis Pasteur es uno de los sabios aludidos más frecuentemente en la discusión de los inicios del proceso que conocemos hoy como pasteurización, de hecho en lo concerniente a los métodos para conservar la seguridad de la leche éstos comenzaron mucho antes de que él iniciara sus experimentos de calentamiento del vino, para conservar su frescura. Tan tempranamente como al inicio de los años 1500's los oficiales austriacos consideraron a la leche cruda como un agente epidémico, lo que en mucho condujo al criterio referente a las medidas de seguridad a seguir, en el consumo de la leche. Sin embargo, no fue sino hasta 1824 que William Dewees recomendó la aplicación del calor a la leche, como un método para su conservación.Las sucesivas enfermedades presentadas en los últimos años de 1800 fueron consideradas como brotes epidémicos de tifoidea y después

de las investigaciones en las llamadas "gachas en leche" las autoridades de la Academia de Medicina de Nueva York consideraron la necesidad, en definitiva, de tener algún tipo de proceso de conservación, para que fuera aplicado a la leche empleada para los bebés, los ancianos y las personas enfermas. Asimismo, Massachusetts ya había adoptado el programa del control de la leche (1856).Por tanto, los cambios indeseables en los productos alimenticios se atribuyeron a la presencia de microorganismos en el alimento y al consiguiente hecho de que dichos "gérmenes" pudieran ser controlados mediante la aplicación del calor. Pasteur, conjuntamente con otros científicos reconocidos de su época, como Abraham Jacobi, N.J. Fjord y Albert Fesca, hicieron importantes contribuciones a los diseños del equipo empleado en los sistemas para procesamiento lácteo. Algunos de los equipos iniciales fueron muy burdos, no obstante muchos de ellos fueron los prototipos básicos del equipo que actualmente vemos instalado en una moderna y gran lechería. Es importante hacer notar que los conceptos sobre agitación continua y procesamiento fueron empleados en el sistema Fjords, conocido entonces como el "Pasteurizador Danés". Dinamarca decretó en 1898 una ley ordenando el calentamiento de todas las leches para alimentación de los terneros, a temperatura de 185°F, para evitar la difusión de la tuberculosis bovina. Este fue de hecho uno de los primeros pasos agigantados de la moderna pasteurización comercial de la leche. Nathan Stauss, conocido filántropo, observó en 1893 la ventaja comercial de calentar la leche para alimentación de infantes y posteriormente financió una "cadena" (quizá la primera franquicia láctea) de lo que él llamó "almacenes de leche" en la ciudad de Nueva York. Utilizaba frascos de vidrio pre-esterilizados (método del calor seco) y calentaba la leche a 167°F durante 20 minutos, la enfriaba y vendía para su consumo. Algunos de sus adversarios pensaron que la destrucción de ciertos organismos en la leche pudiera permitir a otros la producción de toxinas en ella, originando problemas de olores desagradables y destruyendo muchos nutrientes. Sin embargo, afortunadamente los investigadores posteriores al experimento de Pasteur probaron que era efectivo aún a temperaturas menores para la destrucción de microorganismos putrefactivos e, incidentalmente patógenos. Después de que Park y Hott mostraron la evidencia de los atributos positivos de los alimentos pasteurizados,

comparados contra la leche cruda administrada a los infantes en las casas de vecindad en 1903, el Servicio de Salud Pública de los Estados Unidos de Norteamérica inició estudios y confirmó los beneficios en salud pública obtenidos con el tratamiento térmico de la leche (conocido actualmente como pasteurización). La leche, como el más perfecto alimento natural, es por ello un medio perfecto para que las bacterias puedan prosperar. En 1914 la ciudad de Nueva York ordenò por ley que toda la leche a la venta debería pasteurizarse previamente. En 1920 el Comité de Suministro de Leche de la Asociación Americana de Salud Pública reportó resultados de inspecciones revelando que la mayoría de las 4200 plantas lecheras fallaban aún en llenar el mínimo de los estándares establecidos en la pasteurización de la leche. Los estudios posteriores en ingeniería (conocidos como los experimentos Endicott, dado que se desarrollaron en Endicott, N.Y.) y conducidos por el Dr. Charles E. North de la Oficina de Salud Pública de North y la Compañía Borden de productos de granja, el Servicio de Salud Pública emitió un boletín (No. 147) atestiguando que había en sí mejoras MAYORES NECESARIAS para proteger la salud pública y asegurar un producto lácteo libre de Patógenos.Quizá el único factor de mayor contribución al control para la reglamentación en salud pública sobre la pasteurización de la leche se presentó en 1924, cuando el estado de Alabama inició la solicitud para recibir asistencia del Servicio de Salud Pública de U.S.A para el desarrollo de un programa de sanidad para la leche.El trabajo efectuado entre el gobierno federal y este estado condujo circunstancialmente al desarrollo de la primera propuesta del Código para Leche Estándar (noviembre 7, 1924-Reportes en Salud Pública). Este primer código lechero iniciaba acciones mediante otros organismos interesados y en 1927 se publicó un Código Nacional uniforme, el que incluía tanto notas técnicas como administrativas para su satisfactorio cumplimiento. Esta fue la piedra fundamental- Después pudo desarrollarse un mínimo de estándares de pasteurización y establecerse sobre una base uniforme a lo largo del país. ¡Qué poca cuenta se dieron ellos de que 45 años más tarde la Conferencia Nacional se establecería como fruto de sus esfuerzos! A partir de entonces florecieron los desarrollos. El primer cambiador de calor de placas se introdujo a los Estados Unidos de Norteamérica en 1928. Ya en los inicios

de 1927 estaba desarrollándo se en Europa un proceso para calentamiento elevado. Pennsylvania en 1931 desarrollo estudios relacionados con la destrucción térmica de patógenos empleando 160°F durante un período de sostén de 15 segundos. Para los requisitos de pasteurización en los años 30 solamente se hicieron cambios pequeños. En la edición de 1939 del Reglamento y Código de la Leche, aunque no se exigía la pasteurización, se recomendaba ampliamente a las ciudades que adoptaran el Reglamento si ello no les era permitido en sus códigos locales. En 1950 los estudios Bell indicaron que el organismo responsable de varios brotes de la fiebre Q, en California del Sur, pudieran sobrevivir a los requisitos para la pasteurización entonces establecida. Como resultado de esto la USPHS, en cooperación con la Universidad Davis de California, recomendó el aumento del mínimo de temperatura para cada lote a pasteurizar, de 143 a 145°F (manteniéndola constante por un mínimo de 30 minutos). Asimismo, aquellos productos lácteos conteniendo azúcar o grasa adicionados necesitarían un aumento en el calentamiento de 5 grados Farenheit. Continuó en su desarrollo la aplicación de calor a la leche con fines de conservación, con el beneficio extra de la protección de la salud pública. Hay disponibles nuevos métodos para el procesamiento lácteo a temperaturas ultra-elevadas (UHT), con sólo fracciones de segundo para los tiempos de mantenimiento de dichas temperaturas. Los sistemas para la pasteurización se han tornado más complejos. Los métodos de concentración han evolucionado desde la mitad de los 1850 con el condensador al vacío de G. Bordens, hacia los métodos ultramodernos de concentración a través de las micromembranas y sistemas collandria de evaporación, multifásicos, mismos que emplean una alta eficiencia en la recuperación de calor/sistemas de regeneración. Uno de los más recientes y relevantes desarrollos de los 1980 en los Estados Unidos ha sido el procesamiento y envasado aséptico de los así llamados "sistemas lecheros" estériles, que pueden aportar efectivamente de seis a nueve meses de vida de anaquel bajo condiciones ambientales sin refrigeración. ¿POR QUE TODO ESTE ALBOROTO? Muchos de nosotros hemos estado expuestos a un número de teorías básicas de las ciencias biològicas y posiblemente poseamos grados avanzados en microbiología. Algunos otros

posiblemente tengan un grado avanzado en ingeniería, en salud pública o en el procesamiento de lacticinios y estén familiarizados con los problemas inherentes asociados a la leche y a la habilidad de ésta para sostener el crecimiento de organismos productores de enfermedades. El Dr. Ben Feedman, en su autorizado libro de referencia para los inspectores sanitarios titulado "Libro de Trabajo de los inspectores Sanitarios", proclama que "la leche es el primer alimento de la vida humana. Es el más nutritivo de los alimentos conocidos, aunque también el más rápidamente perecedero, como resultado de la acción bacteriana". También ha escrito que durante el período de 1938 a 1950 la leche fue ocho veces más potente en la producción de enfermedades que las procedentes del agua contaminada, y que ha sido a través del trabajo de los inspectores lecheros sanitarios y el de la industria lechera que la leche ha llegado a ser una de las fuentes alimentarias más seguras.

V.

ESTUDIO DE MERCADO: 5.1.

ESTUDIO DE MATERIA PRIMA: 5.1.1 LECHE:

Composición de la Leche •

Contiene alrededor de 87% de agua.

•

Un 3,5% de grasas finamente subdivididas -gotitas de 1 a 10 micrones de diámetro - confiere opacidad. Cuando la leche queda en reposo por largo tiempo, parte de la grasa se acumula en la superficie constituyendo la nata.

•

Casi el 4% corresponde a los prótidos (sustancias orgánicas nitrogenadas) entre los que predomina la caseína (2.7%). Menos importantes son la lacto-albúmina (albúmina de la leche) y la lactoglobulina. Cuando la leche se acidifica, se "corta": los prótidos coagulan dando grumos semisólidos.

•

Un 4,5% de lactosa (azúcar de leche), disuelta en agua, comunica el sabor dulce.

•

Son escasas las sales Inorgánicas: 0,5%.

Resumen •

Agua:82.2%

•

Minerales (calcio): 0.6%

•

Materia Grasa: 4.8%

•

Proteínas: 3.5%

•

Carbohidratos: 5.1%

•

Otros: Vitaminas, enzimas, pigmentos y células diversas.

En general se puede resumir la importancia del estudio microbiológico de la leche basado en esos tres aspectos: •

Los microorganismos producen cambios deseables en las características físico químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos.

•

Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocar enfermedad en el consumidor.

•

Los microorganismos pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciéndolos inadecuados para el consumo.

•

Producción Nacional.-

Producción Primaria.La producción nacional de leche representa el 4.7% del Valor de la Producción Agropecuaria, en el año 2005 fue de 1´329,714 t, incrementándose en 5.1% con respecto al año 2004, continuando de esta forma con la tendencia creciente de los últimos diez años, que en promedio fue de de 4.5% anual. La FAO estima que la producción mundial de leche para el 2005 creció en promedio en 2,6%, encontrándose el crecimiento de la producción nacional por encima de este.El aumento de la producción nacional de leche se debe entre otros factores al incremento del acopio por parte de la industria, las mejoras de la productividad lechera y el incremento de vacas en ordeño. Otro logro importante para el sector es que el consumo de leche y derivados lácteos creció cerca de 9% en el 2005. Así, el consumo de queso mostró un repunte de 20.89%, el de yogurt de 9.88%, el de leche evaporada de 8.92% y el de leche pasteurizada de 8.05%, aunque según señala ADIL, lo ideal sería que la producción creciera al mismo ritmo que la demanda. En el Perú se identifican dos grandes zonas de producción, las cuencas lecheras especializadas y las cuencas lecheras en desarrollo: Las cuencas lecheras especializadas.- Producen el 68% de la leche fresca, la que se destina principalmente a la “gran” industria láctea nacional. Cuenca del sur.- alcanzó una producción de 335,442 t , que representó 2.1% más que la del 2004 (328,407 t), Esta cuenca es la de mayor producción y la integran Arequipa (297,213 t), Tacna (21,868 t) y Moquegua (16,361 t). La zona de Tacna no ha podido revertir tasa de crecimiento negativa que tiene en los últimos años.

Cuenca del norte.- conformada por Cajamarca (219,462 t), La Libertad (79,695 t) y Lambayeque (29,656 t), alcanzó una producción de 328,813 t, con un crecimiento de 5.3% con respecto al año 2004 (312,264 t). Cuenca del centro.- tuvo una producción de 239,665 t lo que significó un crecimiento de 10.8% respecto a las 216,246 t. logradas en el 2004, Esta cuenca está integrada por Ica (17,112 t) y Lima (222,553 t) que es su principal zona de producción. PRODUCCIÓN DE LECHE DE VACUNO POR DEPARTAMENTO Período : Enero - diciembre 2004 - 2005 P/ ( toneladas ) 2004 2005 (%) TOTAL NACIONAL 1,269,480.6 1,329,714.3 4.7 Amazonas 53,386.6 58,117.5 8.9 Ancash 17,697.8 17,682.8 -0.1 Apurímac 11,235.8 9,913.8 -11.8 Arequipa 290,460.5 297,212.7 2.3 Ayacucho 16,734.6 20,361.9 21.7 Cajamarca 208,598.9 219,461.5 5.2 Cusco 8,739.1 10,271.3 17.5 Huancavelica 17,635.5 17,701.5 0.4 Huanuco 18,046.5 21,337.8 18.2 Ica 16,450.4 17,112.1 4.0 Junín 18,381.0 18,612.0 1.3 La Libertad 75,630.7 79,695.3 5.4 Lambayeque 28,034.0 29,656.4 5.8 Lima 202,564.6 222,553.2 9.9 Loreto 736.2 993.4 34.9 Madre de Dios 1,734.0 1,798.8 3.7 Moquegua 16,115.9 16,361.3 1.5 Pasco 16,156.9 15,643.1 -3.2 Piura 27,297.0 27,982.0 2.5 Puno 38,609.4 44,154.4 14.4 San Martín 11,186.2 12,182.0 8.9 Tacna 25,579.0 21,867.5 -14.5 Tumbes 353.4 203.4 -42.4 Ucayali 2,583.8 3,152.6 22.0 Autoconsumo y Terneraje 145,533.0 145,686.0 0.1

Fuente: DGIA MINAG DEFINICIÓN DEL PRODUCTO Definición y descripción del producto.

Definición: proceso térmico que mata parte ,aunque no todas las células vegetativas de los microorganismos en los alimentos y es usada por consecuencia para aquellos alimentos que son procesados nuevamente o que serán guardados bajo condiciones que minimicen el crecimiento microbiano. En el caso de la leche, la pasteurización se emplea para matar los microorganismos patógenos. a) Descripción del producto. 1. País de origen: Perú 2. Fuente de leche cruda: vaca 3. Tipo de leche. Leche entera pasteurizada enriquecida con maca. 4. Características externas. Fluida con sabor muy sutil a maca). 5. Peso de leche: bolsas de 500 y 1000 ml. 6. Marca: YELILAC S.A. 7. Tipo de empaque: P.E.B.D (Polietileno de baja densidad) 8. Calidad: Exelente

Descripción de Subproducto. -

Piensos de cerdos y aves.

-

Deshidratación para añadir al pan y aumentar su valor nutritivo.

-

Inclusión en bebidas carbónicas.

-

Fermentación en bebidas carbónicas

-

Preparados farmacéuticos y cosméticos.

-

Fabricación de alcohol de grado potable para licores.

-

Fabricación de jarabes de lactosa y/o galactosa.

-

Producción de quesos de suero. Ejemplo. Ziger, urda, ricotta.

-

Fabricación de ácido láctico o propiónico con fines alimentarios.

-

Medio de fermentación para la producción de antibióticos, solventes como acetona y butanol.

ANÁLISIS DE LA DEMANDA Características de los demandantes. -

Dirigido al público en general.

-

Los hábitos del consumo del producto son de 2 a 3 veces a la semana para satisfacer sus necesidades.

a) Los ingresos Esta variable afectan nuestra demanda ya que la disminución en el ingreso de nuestros clientes incidiera negativamente en su poder adquisitivo lo que podría determinar que tal vez elijan un producto sustituto en vez de nuestro queso. Por otra parte la población per cápita de Chiclayo es 239887 y sus familias tienen un ingreso de 250 a 300 nuevos soles.

Segmentación del Mercado de Demandantes. Varias formas: -

De acuerdo al nivel socio económico

-

Demográficamente (sexo, edad, raza, niños, adolescente, adultos).

Investigación de Mercados Planeación Definir la oportunidad del Negocio. -

Con la instalación de esta microempresa, se ofrecerán nuevas fuentes de trabajo, además de promover la demanda de la materia prima (leche fresca) cuya producción es elevado en el departamento de Lambayeque.

-

Incentivar al PYMEs a invertir en negocios que involucren productos aprovechables del departamento, que sean competitivos en el mercado internacional.

Propósito Objetivos -

Dar a conocer la actividad de las personas frente a un nuevo producto atractivo, nuevo y nutritivo.

-

Obtener resultados de la aceptación para el lanzamiento del producto.

PREPARACIÓN DE LA INVESTIGACIÓN Fase Exploratoria Recojo de Información Secundaria -

Encuestas en la provincia de Chiclayo

-

Datos proporcionados Instituto Nacional de Estadística (INEI).

-

Ministerio de Agricultura

-

Información del Internet

FASE CONCLUYENTE O DESCRIPTIVO Encuesta: Diseño del cuestionario Proyecto: Instalación de una Miniplanta Procesadora de Leche Entera Pasteurizada enriquecida con Maca ENCUESTA 1. ¿Consume Ud Leche fresca? a) Si

b) No

2. ¿Qué cantidad consume? a) ¼ litro

b) ½ litro

c) 1 litro

d)

Otro: ……………… 3. ¿Cada que tiempo consume leche? a) Diario

b) 2 a 3 veces a la semana

c)

Quincenalmente d) Otro: ................................. 4. ¿La consume pura o le adiciona otro producto? a) Pura

b) Con otro producto

5. Para los que respondieron con otro producto ¿Con que otro producto la consume? ............................ 6. ¿Dónde compra su leche fresca? . . . . . . . . . . . . . . . .. 7. ¿esta satisfecho con lo que viene adquiriendo? a) si 8. ¿Por qué

b)no esta satisfech(a)?

.......................

9. ¿Por qué no esta satisfecho(a)? ....................... 10.

si se instalaria una minipalanta procesadora de

leche entera pasteurizada enriquecida con “maca” en la ciudad de chiclayo ¿estaria dispuesto a consumir este producto procesado con la mejor calidad? a) si 11.

b) no para los que respondieron que “no” ¿ con que

otro producto le gustaria enriquecer la leche? . . . . . . . . . . . . . 12.

¿estaría ud dispuesto a pagar 2.00 por litro

de leche entera pasteurizada y enriquecida con maca? a) si

13.

b)no

¿Cuánto estaria dispuesto ud

a pagar por este

producto? . . . . . . . . 14.

¿en que cantidades le gustaria que le

ofrecieran esta leche entera enriquecida con maca?

. . . . . .

DISEÑO MUESTRAL: Proceso de muestreo. La población se determinó buscando en la página de Internet del INEI contando con 792931habitantes en la ciudad de Chiclayo del año 2008. Por lo tanto hallamos el tamaño de la muestra; con la siguiente fórmula:

n = tamaño de la muestra z = distribución normal p = proporción de la población que tiene las características de interés (50%) E = error permeable (5%) N = Tamaño de la población q = proporción de la población que no tiene las características de interés (50%) Reemplazando la fórmula tenemos: (1.96)² (0.5) (0.5) (792931) n = --------------------------------------------------------(0.05)² (792931 - 1) + (1.96)² (0.5) (0.5) n = 384

TÉCNICA DE MUESTREO: Muestreo probabilística con aleatorio simple. TRABAJO DE CAMPO: El trabajo de campo lo realizamos aplicando

las encuestas en el

centro comercial “real plaza” y en los autoservicios “el super” y “el centro” dirigidos a: ama de casa, y considerando que ellas son las que

deciden la compra, precio ycantidad así, como la calidad y también a jóvenes en general.

Frecuencia 354 30 384

si no TOTAL

Porcentaje (%) 92 8 100

PROCESAMIENTO Y ANALISIS DE DATOS 1. ¿consume su familia leche fresca? Frecuencia 369 15 384

Si No Total

Porcentaje(%) 96.1 3.9 100

2. ¿Qué cantidad de leche consume?

¼ de litro ½ litro 1 litro otro

Porcentaje frecuencia (%) 158 42.81 78 20.13 82 22.22 51 13.82

3. ¿cada que tiempo consume leche ?

Diario 2- 3 veces por

Porcentaje Frecuencia (%) 11 3 30.6 171 46.4

semana 16.8 Quincenal otro TOTAL

62 38

6.2

384

100

4. ¿lo consume sola o le adiciona otro producto?

pura Con otro producto

Porcentaje Frecuencia (%) 177 43.91 207

56.09

5. ¿Dónde compra su leche? Frecuencia Mercado supermercado 190 Por su casa 140 Otros 54 Total 384

Porcentaje (%) 51.49 37.9 10.61 100

6. ¿esta satisfecho con lo que viene adquiriendo? frecuencia

Porcentaje (%)

Si No TOTAL

350 34 384

91 9 100

7. si se instalara una miniplanta procesadora de leche entera pasteurizada enriquecida con “maca” en la ciudad de chiclayo ¿estaria dispuesto a consumir este producto procesado con la mejor calidad?

Si no TOTAL

Porcentaje frecuencia (%) 368 95.83 16 4.17 384 100

8. para los que respondieron que “no” ¿con que otro producto le gustaría enriquecer la leche? Porcentaje (%) 2 12.5 12 68.75 2 12.5

frecuencia Quinua Café pura

9. ¿estaria dispuesto a pagar 2.00 por un litro de leche entera pasteurizada enriquecida con maca? Si No

Frecuencia 83 76

Porcentaje

10. ¿Cuánto estaria dispuesto ud a pagar por este producto?

Frecuencia 83 6 47 5 11 7

2.00 1.20 1.50 1.80 1.00 No sabe no opina

Porcentaje

11. ¿en que cantidades le gustaria que le ofrecieran esta leche entera pasteurizada y enriquecida con maca?

Frecuencia 47 93 10 9

½ litro 1 litro 2 litros otros

porcentaje

1./consume ud leche?

4%

0% consume ud leche si no 96%

2./Que cantidad de leche consume?

14% 1/4 litro 43%

22%

1/2 litro 1 litro otro

21%

3./cada que tiempo consume leche? diario

10% 29%

16%

2-3 veces por semana quincenal

45%

otro

4./la consume pura o le adiciona otro producto? pura

54%

con otro producto

46%

5./donde compra ud su leche?

14%

50% 36%

autoservicios por su casa otros

6.esta satisfecho con lo que viene adquiriendo?

9%

si no

91%

7./si se instalara una miniplanta procesadora de leche entera pasteurizada y enriquecda con "maca" en la ciudad de chiclayo .estaria dispuesto a consumir dicho producto?

4%

si no

96%

8./para los que respondieron que no. Con que otro producto le gustaria enriquecer su leche?

13%

quinua cafe pura

74%

9./ estaria dispuesto a pagar 2.00 por un litro de leche entera pasteurizada y enriquecida con "maca"?

48%

si 52%

no

10./cuanto estaria dispuesto a pagar?

7%

4%

3% 2 52% 30%

1.2 1.5 1.8

4%

1 no sabe no opina

11./ en que cantidades le gustaria que le ofrecieran este producto? 6% 6%

30%

1/2 litro 1 litro 2 litros otros

58%

PROYECTO DE LA DEMANDA A. Demanda Histórica y presente: PRODUCCION Y VENTAS PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES POR MES Período : Enero - diciembre 2005 - 2006 (t) PROD UCCION PRODUCTOS

enero-diciembre 2005

2006

Queso tipo suizo

5,461

6,841

Queso fresco

3,581

4,145

VENTAS enero-diciembre

VAR.%

2004

2005

VAR.%

25.3

5,664

6,708

18.4

15.8

3,567

3,973

11.4 -10.2

DERIVADOS LACTEOS

Queso mantecoso

379

340

-10.5

378

340

Mantequilla

1,257

1,359

8.1

1,252

1,370

9.4

Cremas

1,389

1,650

18.8

1,369

1,641

19.9

Yogurts

58,825

67,565

14.9

58,101

69,429

19.5

4,256

4,332

1.8

4,290

4,335

1.0

Manjar blanco LECHE Evaporada

327,807 358,844

Pasteurizada

63,102

55,964

-11.3

9.5

331,201 348,797 61,683

58,282

-5.5

5.3

Polvo Entera

92

-

-100.0

92

-

-100.0

Maternizada FUENTE : MINAG - DGIA

Años

Indice de Precios (Base 1994)

1991

32.2

1992

48.1

1993

73.2

1994

100.0

1995

122.3

1996

140.8

1997

158.2

1998

170.0

1999

177.2

2000

190.3

2001

196.3

2002

205.3

2003

216.5

2004

233.0

2005

249.1

Fuente : Instituto Nacional de Estadística e Informática

Años 1991

Part.% Demanda Global a Valores Constantes de 1994 74.3

1992

73.8

1993

73.0

1994

69.9

1995

68.8

1996

69.6

1997

67.7

1998

67.5

1999

68.7

2000

69.1

2001

69.5

2002

69.0

2003

68.7

2004

67.1

2005

65.9

Fuente : Instituto Nacional de Estadística e Informática

B.

Mercado Disponible Es un mercado libre comercio; ya que no existe competencia para el producto y de fácil acceso de adquirirlo.

FRECUENCIA DE VISITA O DE USO

3./cada que tiempo consume leche? diario

10% 29%

16%

2-3 veces por semana quincenal

45%

otro

Mayormente compran de dos a tres veces a la leche entera.

ANALISIS DE LA OFERTA Estructura de mercado La

leche entera pasteurizada y enriquecida con maca se oferta

a un

mercado de libre competencia no existiendo hasta el momento venta de leche entera parsteurizada y enriquecida con maca por lo que el tipo de oferta sería de libre comercio. Tecnología:

Es una cantidad que estamos dispuestos a ofrecer los oferentes a un precio cualquiera que depende principalmente de nuestros costos de producción, los cuales a su vez están estrechamente relacionados con la tecnología. Precio de los bienes sustitutos o complementarios EL queso desempeña un papel complementario en la dieta de algunas personas. Una acusada subida del precio del queso fresco llevará a estas personas a reducir no solo la cantidad demandada del queso si no también de bienes sustitutos como el pan. ESTRATEGIA COMPETITIVA Nos identificamos por: -

El producto será de calidad de esta manera se obtendrá liderazgo en

-

La empresa logrará expandir el producto en todo el departamento de Lambayeque.

-

Se tendrá el local en el mismo establo ganadero y de esta manera se contribuye a la disminución del costo de transporte de materia prima.

Análisis de La Competencia Indirecta: La competencia existente seria los verdaderos artesanales de queso fresco, no siendo una real competencia. ANALISIS DE FODA DEL PROYECTO: FORTALEZAS, OPORTUNIDADES, DEBILIDADES Y AMENAZAS.  FORTALEZAS •

Para la implementación de una miniplanta de leche entera pasteurizada enriquecida con maca que se esta realizando es conveniente contar con una cierta cantidad de ganado lechero. Esta constituye una barrera de entrada para los que no

cuentan con el ganado debido a que se necesitaría mucha mayor inversión. •

Ofrece un producto de alta calidad que satisfaga al consumidor a un costo no muy elevado, es una nueva alternativa.

•

Esta nueva tecnología para la producción de queso fresco requiere de un grado de especialización, la cual actúa como entrada de futuros competidores.

•

Al producir y vender directamente a lugares destinados para nuestra comercialización nos ahorramos algunos gastos sirviendo este de ahorro para disminuir el precio de nuestro producto brindando esta facilidad de competir frente a otros tipos de queso.

•

Será la primera microplanta de queso enriquecido con espinaca en el Departamento de Lambayeque.

A) OPORTUNIDADES 

En el mercado ya existen equipos y maquinarias el cual su demanda ira en aumento por lo tanto la producción de queso aumentará, lo que originará, la disminución de los precios, como sucedió con el, mercado del yogurt.

C) DEBILIDADES  Por lo que es un producto nuevo en el mercado se debe tener en cuenta de estudiar los medios para lograr posicionar el producto en la mente de los consumidores.

D) AMENAZAS  Se debe tener en cuenta que es un nuevo producto en el mercado y hay que tratar de incentivar nuevos hábitos de consumo. Al inicio la respuesta puede ser negativa.

ANÁLISIS DE LA COMERCIALIZACIÓN: El producto debería hacer llegar a bodegas, supermercados, bodegas, facilitando el trabajo de nuestros clientes: La comercialización se realizará en pequeños móviles con un sistema de refrigeración, también contaremos con personal (proveedores) para el pedido de nuestro producto. c) características tangibles (físicas) del producto o servicio. •

País de origen: Perú

•

Fuente de leche cruda: vaca

•

Tipo de queso. Queso fresco, enriquecido con espinaca.

•

Características externas. Corteza blanda y lisa, con presencia de hortaliza de hoja (espinaca).

•

Peso del queso: 250 g de forma redonda.

•

Calidad: Muy buena

d) EMPAQUE Se empacan en láminas con alta barrera al oxigeno normalmente de poliamidas con polietileno de baja densidad. e) características intangibles - La materia prima no varia siempre es la leche aunque aumentaría otra tales es el caso de espinaca.

- El empaque también será el mismo. f) Marca La marca es: Yelilac. G) Otras características La etiqueta deberá señalar: -

Marca del fabricante.

-

Nombre

del

producto

y

si

hubiera

ingredientes

adicionados mencionarlos. -

Debe tener la frase: Consérvese en refrigeración.

2.6.2- Decisiones sobre precio. a) Fijación de precios El precio estará sujeto a la competencia que abría con las marcas existentes en el mercado, no obstante se debe mencionar que nuestro producto no es igual debido a que es enriquecido con espinaca que se diferencia de los quesos frescos. La condición actual del precio de queso fresco en el mercado es s/2.50, y el de nuestro producto como introducción será de s/2.80. b) Política de descuento Indaly es una compañía que venderá los productos a bajo precio a mayoristas, es por eso que no variarán y serán pocas veces la presencia de descuentos. Solamente a los comprobadores de grandes volúmenes se le otorgarán descuentos a consideración del encargado de la cuenta. Decisiones sobre plaza o mercado. La Promoción: a) El mensaje

Los que la naturaleza nos ofrece nosotros lo mejoramos para usted “Queso enriquecido con espinaca Indaly la innovación del sabor directo a su mesa” b) Posicionamiento: La estrategia será: mediante impulsoras de ventas, debidamente uniformadas en diferentes puestos de ventas de a probar el producto impulsando a través de la presentación verbal, la venta del producto. c) Mix Promocional Etapa de Lanzamiento. -

En el envase, los clientes recibirán un material de apoyo el cual contendrá las instrucciones de consumo del producto.

-

Afiches y boletines en un lugar visible sirviendo de anuncio aviso y propagandas (en paredes de los supermercados o bodegas que contengan el logo del producto).

-

En programas de televisión y radial y también en periódicos e Internet informando que el producto es nutritivo y obtiene beneficios a nuestro organismo.

Mix promocional Etapa de mantenimiento -

En eventos como ferias promocionar el producto.

-

Realizar ventas en bodegas y mercados.

LOCALIZACION DE LA PLANTA UBICACIÓN La instalación de la planta para la elaboración de queso fresco enriquecido con espinaca se ubica en la carretera Panamericana Norte Km. 780 de la ciudad de Lambayeque.

DISEÑO DE INGENIERÍA Equipos y materiales Equipos de proceso - Pasteurizados - Cubas cerradas OST - Máquina termoformadora - Mesa de chedarización - Sistema de refrigeración Equipos de laboratorio - Equipo de titulación - Equipo soxhelt - pH metro - Estufa Materiales Materiales en proceso - Alambres para corte de cuajada - Paletas mezcladoras - Moldes plásticos de 250 g 7.1.2.2. Materiales de laboratorio - Fenolftaleína - NaOH 0.1 N - Desecadores - Papel filtro - Vaso de precipitación - Buretas - Probetas 150, 100 ml - Matraces

Metodología Flujograma de elaboración de queso ecológico Leche fresca ↓ Filtración Adición de cloruro de calcio (29/litro de leche)

↓ Tratamiento térmico 72°C/15 seg (Pasteurización) ↓ Acondicionamiento (Temperatura de 42°C) ↓

Adición de espinaca

Adición del cultivo ↓ Coagulación (42°C/30-50 min) ↓ Reposo ↓ Cortado de coágulo

Adición de H2O caliente 68°C

↓ Agitado y escaldado ↓ Desuerado ↓ Moldeado, oreado (10 hrs) ↓ Salazón 1.4% ↓ Empaquetado

Descripción del proceso. a) Leche: Esta leche es de una calidad establecida: leche entera fresca. b) Filtración: Consiste en separar partículas extrañas no propias de la leche. c) Tratamiento térmico: La leche para hacer queso, debe someterse a una pasteurización a una temperatura de 72°C por 15 segundos destruyendo bacterias nocivas o indeseables y algunas enzimas. d) Acondicionamiento: La leche tratada térmicamente debe enfriarse hasta una temperatura de 42°C, para el siguiente proceso de coagulación con cuajo. Antes de la adición del cuajo se debe adicionar el aditivo cloruro de

calcio (2g/L

de

leche) para

reducir

coniderablemente el tiempo de coagulación. e) Adición del cultivo: De 2g por 70 litros de leche a 21°C, los que se añaden a la leche. Después de ello se adiciona la espinada previamente escaldada durante 1.5 min, permitiendo inactivar las enzimas presentes en la misma. f) Coagulación: Se realiza a una temperatura de 42°C por 30-50 min. El cuajo se distribuye sobre la leche de la cuba y esta leche se agita bien antes de la adición. Normalmente, suele ser suficiente agitar la leche durante 5 minutos después de la adición del cuajo garantizando la mezcla uniforme. g) Reposo: En esta etapa no se agita o se escalda. h) Cortado del coágulo: Esta etapa se realiza utilizando alambres. El que coagula se corta a lo largo una vez normalmente y después se corta con cuchillos accionados mecánicamente para evitar comprimir la cuajada. i) Agitado y escaldado. Se realiza una agitación suave de la cuajada para evitar presiones y luego se aumenta la velocidad. El escaldado, se adiciona el agua caliente a 68°C, lo cual promueve la liberación del suero.

j) Desuerado: El suero se elimina cuando la cuajada y suero tienen igual profundidad. k) Moldeado, oreado: La cuajada se es colocada en moldes plásticos de perfora, finamente perforados para después continuar con el oreado durante 10 hrs. l) Salado: Se utiliza la salazón en seco, frotando la sal sobre la parte externa del queso por un período de 48 hrs. m) Empaquetado: Completado el proceso de salado se empaquetan cada queso para luego ser almacenados a una temperatura de 7°C. ESTRUCTURA ORGÁNICA LA MICROEMPRESA PROCESADORA DE QUESO ECOLÓGICO CECLESA es una EMPRESA JURÍDICA. Organigrama:

GERENTE

ASISTENTE DE CONTABILIDAD

ÁREA DE CONTROL DE CALIDAD

ÁREA DE PRODUCCIÓN

ÁREA DE VENTAS

ÁREA DE VIGILANCIA

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

JEFE DE PLANTA

JEFE DE VENTAS

GUARDIAN

ASPECTOS LEGALES Para la constitución de la Microempresa: “PROCESADORA DE QUESO ECOLÓGICO CECLESA”. Necesita de un conjunto de trámites legales, los cuales han sido resumidos en 7 pasos a seguir: 1. Obtención de una minuta: La cual consta de un de Normas Reglamentarias propias de la Empresa. 2. Elevación de la Escritura Pública. Esta elevación de la escritura pública se realizará ante un notario. 3. Inscripción en registros públicos. Luego de la elevación de la escritura se procede a la inscripción de la Microempresa en Registros Públicos. 4. Trámite de RUC. Una vez inscrita, se tramita el RUC en las oficinas de la SUNAT. 5. Permiso de sanidad Luego se tramita el permiso de sanidad en la entidad DIGESA. 6. Permiso de funcionamiento. Este trámite se realiza en la Municipalidad de Lambayeque. 7. Indecopi Se acude a esta entidad para la verificación del nombre de ***** microempresa.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES MESES Semanas

Semanas TIEMPO ACTIVIDAD Estudio de mercado Elaboración del proyecto Infraestructura Equipamiento Trámite legal Producción Comercialización

1 X

2 X

3 X

4

1

2

3

X

X

X

X

Semanas 4

1

2

3

X

X X X

X X X X

X

4

X

DISEÑO DE PLANTA Almacén de Materia Prima

Recepció ny ventas

Almacén Combustible

1

2

Otros servicios

Vestidores

4

7

3

Almacén agua tratada

Laboratorio

Servicios Auxiliares

5 5

SS.HH

6

8

Almacén producto terminado (Refrigeración)

6

Área de Proceso

ÁREA VERDE Garita Control

Estacionamiento

Oficinas Administrativas

Pasteurización de la leche Cuajado Drenado de la cuajada sobre la mesa de chedarización, cortado y volteo en bloques. Transporte de los bloques para escaldado. Llenado de moldes Salazón seca Volteo de los moldes Empaquetado de los quesos.

SS.HH

DISTRIBUCION DE PLANTA Estación 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Nombre Almacén de materia prima Área de proceso Departamento de recepción y ventas Almacén de combustibles Vestidores Laboratorio Servicios auxiliares Servicios higiénicos Área verde Garita control Estacionamiento Oficinas administrativas Servicios higiénicos Almacén de producto terminado Almacén de agua tratada Otros servicios

Área Total(m²) 383 370 55 120 24 60 70 56 20 15 75 54 40 77 120 123 120