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• Maria Virginia

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PROYECTO DE LABORATORIO LECHE CONDENSADA AZUCARADA

SAN CRISTÓBAL, JULIO DE 2014

INTRODUCCIÓN

Se puede mencionar como “padre” de la leche condensada a Gail Borden quien en 1851, al ver morir gran cantidad de niños como resultado de la falta de leche fresca y pura, encontró la solución para preservar la leche y además mantener su sabor y calidad. Según la Norma Venezolana COVENIN 2179, la leche condensada azucarada es el producto obtenido mediante la eliminación parcial de agua de constitución de la leche cruda y/o mezclas de derivados lácteos, con la adición de azúcar y sometido a un proceso de higienización. En el siguiente trabajo tiene como finalidad realizar un producto derivado de la leche de vaca, en este caso leche condensada azucarada, cuyas características organolépticas y calidad en general, sean muy cercanas, iguales, e incluso mejores que leches condensadas que se podrían encontrar a la venta a nivel comercial. Para la realización de este proyecto en particular se utilizara un procedimiento bastante simple y artesanal, el cual consiste en remover el agua de la leche a través de la evaporación, y agregar azúcar como preservante, por lo que se trabajara directamente con leche pasteurizada y homogenizada industrialmente.

OBEJETIVOS

 Establecer un procedimiento para la elaboración de leche condensada.  Organizar materiales y equipos necesarios para la elaboración del producto.  Calcular la cantidad de ingredientes a utilizar durante el proceso.  Elaborar leche condensada a partir de 10,80 litros de leche de vaca.  Lograr un producto como mínimo semejante en características organolépticas y de calidad que el ofrecido a nivel comercial.

ORGANIZACIÓN DE LOS MATERIALES

 MATERIA PRIMA E INSUMOS 

Leche.



Azúcar.



Bicarbonato de sodio.

 UTENSILIOS Y EQUIPOS 

Balanza o peso.



Recipientes metálicos (ollas).



Recipientes plásticos (tazas).



Agitadores de madera (cucharas de palo), metálicos (cucharas metálicas).

 FORMULACIÓN. 

Por cada litro de leche se necesita:  250 gramos de azúcar.  0.3 gramos de Bicarbonato de sodio.

ELABORACION DE LA LECHE CONDENSADA

 CÁLCULOS PARA 10,80 LITROS DE LECHE 

Volumen de leche 12 cartones x 0,9 litros = 10,80 litros



Bicarbonato de sodio 1 Litro de leche 10,80 litros de leche



0,3 gramos de bicarbonato de sodio 3,24 gramos de bicarbonato de sodio

Azúcar 1 litro de leche 10,80 litros de leche

250 gramos de azúcar 2.700 gramos de azúcar

 PROCEDIMIENTO



Higiene y organización. Limpiar, desinfectar y organizar espacio y utensilios.



Ajuste de acidez. Se adiciona el bicarbonato de sodio para estabilizar la acidez de la leche.



Calentamiento previo. Se calienta la leche hasta una temperatura de 45ºC aproximadamente.



Adición de azúcar. Cuando la leche ha alcanzado la temperatura de 45ºC, adicionar el azúcar y comenzar con la agitación.



Concentración. La agitación se continúa lentamente. En procesos con mas control de temperatura la eche es calentada solo hasta 75ºC; en este caso se llevara la mezcla hasta una temperatura de ebullición con el fin de evaporar agua de la leche. La agitación debe ser constante.



Enfriamiento y Cristalización. Luego que el producto ha alcanzado su concentración final, la cual determinaremos por color, sabor y consistencia, se procede a enfriarlo utilizando agua fría, agua-hielo o hielo, hasta una temperatura entre 10 y 15ºC. Durante el enfriamiento se debe continuar con la agitación.



Envasado. Se llevara a cabo de manera artesanal en envases de plástico.

OBSERVACIONES Y RESULTADOS

Debido al volumen de leche utilizado se dividió a la mitad la cantidad de leche en dos ollas y se trabajo en mecheros separados con la finalidad de calentar más rápidamente la leche. De igual forma se repartió la cantidad de bicarbonato de sodio y de azúcar inicialmente calculados. Luego se calentó la leche a 45ºC y se le agrego el azúcar y se continúo el mezclado. Hasta este punto no se observó cambios en la coloración o viscosidad de le leche. Aproximadamente a las 2 horas se observó un cambio en la coloración de la leche hacia un tono amarillo claro y su consistencia fue más gruesa. Estas se mezclaron dentro de un mismo recipiente y se les siguió dando calor en el mechero. Pasadas aproximadamente tres horas, bajo considerablemente el volumen de leche en los recipientes, además esta tomo la consistencia gruesa y el color amarillento característicos de la leche condensada. En cuanto al sabor obtenido, se logro un punto adecuado, suave y agradable. Seguidamente se retiro del fuego y se colocó el recipiente dentro de la cava del laboratorio por 15 minutos para bajar la temperatura de la leche condensada. Finalmente el producto fue envasado en recipientes plásticos y se encontró listo para el consumo.

CONCLUSIONES

Luego de refrigerado el producto adquirió una coloración un tanto más oscura y una viscosidad ligeramente gruesa en comparación con las leches condensadas procesadas a nivel industrial. Sin embargo el sabor y la textura al paladar son de un dulce bastante agradable. A través de este procedimiento se demostró que la elaboración de leche condensada no necesariamente requiere de equipos sofisticados para realizar un producto de buenas cualidades. Sin embargo si es necesario utilizar en buena proporción las cantidades de ingredientes y estar constantemente agitando para la mezcla durante todo el proceso para evitar que el producto se adhiera al recipiente y no se logren las características adecuadas para considerarle leche condensada.

ANEXOS