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• Mari Lopez

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UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR Facultad de Ciencias Administrativas Gestión Empresarial e Informática

TEMA: PROCESO, OBTENCIÓN Y COMERCIALIZACION DE LA LECHE EN LA HACIENDA LA YOYA PARROQUIA TELIMBELA PROV. BOLÍVAR DURANTE EL PERIODO 2015-2016

AUTOR:

CATEDRATICO: ING.

2015 --2016

1. TEMA

Proceso, Obtención y comercialización De La Leche En La Hacienda La Yoya Parroquia Telimbela Prov. Bolívar Durante El Periodo 2015-2016

2. INTRODUCCIÓN La leche, producida por todos los mamíferos hembras tras el alumbramiento o parto, es un alimento que para establecerse como agricultor y ganadero controlando la producción de gran parte de lo que consumía. Fue en ese momento cuando adoptó el consumo de la leche al comprobar efectos positivos al ingerirla. En la actualidad, y tras varios estudios, se puede afirmar que la leche es un alimento completo con unas características fisicoquímicas que le dan un gran valor nutritivo, una gran capacidad de diversificación tecnológica (de ella podemos obtener cuajada, nata, mantequilla, quesos, yogures, kefir, ….) y de amplio uso gastronómico. Aunque la leche de vaca es la de mayor consumo en el mundo; es por ello que me con lleva a realizar esta investigación sobre el proceso, obtención y tratamiento de la leche en la hacienda la Yoya Parroquia Telimbela. La leche es definida por el Código alimentario como el líquido obtenido en el ordeño higiénico de vacas bien alimentadas y en buen estado sanitario. El nombre genérico de productos lácteos se aplica a todos los derivados: • extraídos directamente de la leche, como la crema y la manteca, • O fabricados con ella, como los quesos. La leche es un líquido blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce. Su densidad, o peso específico, tiene un valor promedio. Cuando flota libremente dentro de la leche, sin tocar las paredes del recipiente, se lee a nivel de la superficie con visual horizontal. La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida básicamente por la aplicación de un tratamiento térmico ligero a la leche cruda y su posterior envasado, en la cual podrían permanecer viables microorganismos. La temperatura de la leche durante su transporte y almacenamiento es uno de los factores más importantes que afectan el crecimiento bacteriano y por lo tanto influye en su tiempo de conservación, determinando los tipos de microorganismos que se desarrollan y por ende en los cambios o tipos de descomposición que experimenta el producto.

El proceso de obtención de la leche en la hacienda la Yoya es a partir de las seis de la mañana le realizan de dos formas una de ellas es la de forma de tacto y la otra es por medio de maquinarias que lo realizan a partir de las siete y media de la mañana. La primera lo realizan en la hacienda donde unos a dos empleados comienzan a sacar la leche de las vacas, obteniendo la cantidad de 80 litros de leche diarios de treces vacas. El otro procesos es por medio de máquinas donde son colocadas diez vacas a cada lado derecho e izquierdo se obtiene la cantidad de 160 litros de leche diarios. Toda esta cantidad de leche es comercializada a la fábrica TONI donde ella se encarga en su elaboración y proceso de la misma.

3. PROBLEMA ¿La carencia de una microempresa en la Parroquia Telimbela dedicada en el proceso obtención y comercialización de la leche?

4. OBJETIVOS

Objetivo General 

Conocer el proceso y obtención de la leche en la Hacienda la Yoya Parroquia Telimbela.

Objetivos Específicos 

Observar las dos maneras que se utiliza para obtener la leche en la hacienda la Yoya.



Identificar el proceso de cómo obtener una leche pasteurizada con un tratamiento adecuado para su consumo.



Establecer los sistemas de intermediación más apropiados para la comercialización de la leche a la fábrica TONI.

5. Marco de Referencia

Generalidades La leche pasteurizada es un producto de consumo masivo obtenida básicamente por la aplicación de un tratamiento térmico ligero a la leche cruda y su posterior envasado, en la cual podrían permanecer viables microorganismos banales procedentes del centro de producción primario o de la planta de proceso. Por ser un medio compuesto por diversos principios nutritivos, la hace un alimento altamente perecedero, por lo cual debe ser producida en condiciones higiénicas óptimas, cumpliendo con los parámetros microbiológicos y físico-químicos establecidos por los entes gubernamentales y normas internacionales en base a la calidad del procesamiento de lácteos. (www) Conceptos y definiciones 

Leche

Del (Lat. Lactis.) es la secreción líquida blanquecina producto de las mamas de los mamíferos hembras para asegurar la subsistencia de sus crías hasta que éstas se adapten a la alimentación propia de la especie. La leche es el alimento más completo por su gran valor nutritivo, debido a su riqueza en grasas emulsificádas, destacando las butíricas de la mantequilla, proteínas como la caseína, azúcares como la lactosa, vitaminas liposolubles como las A, D y E y minerales, principalmente el calcio y magnesio. 

Temperatura

Elemento físico que indica las características de frio y calor de los elementos en el caso de leche no todos los microorganismos crecen a la misma temperatura. 

Grasa

Es parecida a las de los animales, tiene forma de pequeñas gotas que se agrupan y pueden subir a la superficie formando la capa de nata. 

Lactosa

Es un azúcar menos dulce que el azúcar común, es el alimento de muchos microbios que hay en la leche; esta se acidifica cuando la lactosa es transformada en ácido láctico. 5.2.8. Sales minerales de la leche La leche contiene calcio, fósforo, cloro, sodio, potasio, y otros. El calcio y fósforo forman lo que se llama fosfato de calcio el cual es muy importante para la coagulación de la leche con cuajo y también desde el Punto de vista nutritivo. 

Proteínas

La caseína es una de ellas y se encuentra en suspensión formando las llamadas micelas, y las proteínas de suero se encuentran disueltas en solución. 

Vitaminas

Son contenido de características proteoenzimaticas de la leche que establece un buen carácter nutricional en el consumo lácteo. Se encuentran vitaminas A, B, C, D, E, K Y pueden ser: 

Vitaminas liposolubles

En este grupo se encuentran las vitaminas A, D, E, K las mismas son solubles en los cuerpos grasos, son pocos alterables y el organismo puede almacenarlas fácilmente HIDROSOLUBLES Son aquellas que efectúan homogeneidad con el agua dentro de ellas tenemos la vitamina: B, C 

Microbiología de la leche

Es parte de la microbiología que estudia los microorganismos que están presentes en la leche y sus productos, con especial énfasis en aquellos microorganismos importantes en la tecnología de leche pasteurizada enmarcadas en las propiedades de industrialización de la misma. (www) La leche como medio de vida de los microorganismos La leche es un alimento completo, reúne en ella casi todos los componentes de los otros alimentos: tiene la proteína de la carne y del pescado, la grasa del aceite y la manteca; posee azúcar y contiene las sales minerales y vitaminas de las verduras y frutas. Por esta razón, la leche es un alimento ideal tanto para el hombre como para los microorganismos. Esto explica porque una leche contaminada debido a un ordeñe sucio, sin higiene, o un mal manejo posterior al ordeñe, o a alguna enfermedad de la vaca, se daña en pocas horas y ya no puede ser usada para fabricar cualquier producto de buena calidad, ni para el consumo como bebida. Teniendo en cuenta que los microorganismos necesitan para vivir: agua, alimentos.Después del ordeñe, si la leche permanece caliente ( temperatura de 36-37ºc) los microorganismos trabajan muy intensivamente y consumen la lactosa produciendo ácido láctico, degradando grasas y proteínas. Por esto, las leches dejadas al sol o que no se enfrían ni se refrescan luego de ser ordeñadas y se demoran mucho en llegar a la planta por la lejanía de los lugares de ordeñe o por la dificultad del transporte, entran en la fábrica con mucho ácido láctico, esto es la razón por la cual la determinación de acidez da muy elevada, o bien se corta antes la prueba de alcohol.



Microbiología de la leche cruda

La leche es un alimento completo como lo hemos dicho antes, y es también un medio de cultivo para el crecimiento de una variedad de microorganismos. Una de las ramas de la industria Láctea que depende en gran manera de la actividad de los microorganismos es la elaboración de los quesos, hay una gran variedad de quesos que se elaboran bajo la actividad enzimática de especies bacterianas y fúngicas. Hay otros microorganismos. Que no se pueden usar por su capacidad de alterar la composición y características organolépticas de la leche y derivados lácteos o por sus agentes causales de enfermedad en los consumidores. La importancia del estudio microbiológico de la leche se basa en tres partes:   

Producen cambios deseables en las características físicas-químicas de la leche durante la elaboración de diversos productos lácteos. Los productos lácteos y la leche pueden contaminarse con microorganismos patógenos o sus toxinas y provocan enfermedades en el consumidor. Pueden causar alteraciones de la leche y productos lácteos haciendo inadecuados para el consumo. En la leche se encuentran microorganismos como bacterias, hongos y levaduras. (www)

Contaminación de la leche La leche se contamina por dos vías: Mamaria Los microrganismos. Alcanzan la ubre, pueden llegar a contaminar la leche antes o después del ordeño. Estos pueden alcanzar la leche por vía mamaria por dos vías; Ascendentes.-Lo que hacen las bacterias que se adhieren a la piel de la ubre y posterior al ordeño, entran a través del esfínter del pezón ( Staphilococos, Streptococos, coliformes). Descendentes o hematógena Son los microorganismos que pueden causar enfermedad sistémica o tienen la propiedad de movilizarse por la sangre y a través de los capilares mamarios llegan a infectar la ubre (Salmonella, Brucella, Micobacterium. Medio externo

La contaminación se produce una vez extraída de la glándula mamaria. Los utensilios, tanques de almacenamientos, transportes e incluso el personal que manipula la leche, son fuentes de contaminación. Fuentes de contaminación de leche Principales fuentes Animal.- Cualquier lesión en el animal puede causar una elevada contaminación, la ubre está en contacto con el suelo, heno, etc., animales enfermos (mastitis) causantes de esta enfermedad es el , el cual es resistente al tratamiento de antibióticos y no es destruida por la pasterización, la entero toxina que produce por su resistencia pudiendo llegar a causar enfermedades al consumidor. (www) Aire: Representa uno de los medios más hostiles por la constante exposición al oxígeno, cambios de temperaturas y humedad relativa, radiación solar, etc. En el aire se pueden encontrar MICROCOCUS, STREPTOMYCES Y ESPIRGILLUS Y PENICILLIUM. Agua: usada para la limpieza de los equipos y utensilios de ordeño, higiene del animal y del personal, y encontramos microorganismos como PSEUDOMONAS y por contaminación de estos de BACTERIAS COLIFORMES. Suelo: Principal fuente de microorganismos termoduricos y termofilos. El ordeñador o personal Juega un papel importante si se ordeña de manera manual, si no se lava las manos y peor aún se las humedecen e la leche misma para lograr lubricación que facilite el ordeño. Aparece la contaminación con microorganismos patógenos. Estiércol: fuente principal de macro organismo coliformes. Utensilios y transportes: Es importante una buena higiene por medio de agentes desinfectantes, afecta significativamente la calidad de la leche. La flora microbiana de esta fuente puede ser diversa, pero la más frecuente es la flora termoresistente, razón mas que suficiente para exigir al máximo la higiene. Control de contaminación El empleo de sistemas de ordeño mecánico ayuda a reducir la contaminación a partir del animal, ordeñadoras, aires y suelo. De manera que la contaminación en este caso estará mayormente en los tanques de almacenamiento y en el sistema de ordeño en si mismo; a través de campañas de educación se puede reducir la contaminación por parte del personal,

así como una supervisión cercana para evitar que personas enfermas participen en la labor diaria del ordeño. Característica de la leche La calidad de la leche cruda tiene fundamental importancia para obtener un producto uniforme y de buenas cualidades. A pesar de los adelantos en los diseños y características de los equipos se puede afirmar que es imposible hacer productos de calidad aceptable si se cuenta con leche de calidad pobre o inferior. Se hace por ello, controlar diariamente la leche que se recibe y tener suficiente criterio para su admisión o rechazo.Las pruebas de laboratorio permitirán al operario ajustar sus procedimientos de trabajo para elaborar el mejor producto posible. Para los productos frescos es indispensables contar con leche de primera calidad, tanto en la composición como microbiológicamente hablando.Por sus características, los productos frescos conservan y acentúan los defectos que pudiera presentar la leche con que fueron elaboradas. Ciertas alteraciones como la rancidez, tiene un efecto dañino no solo por transmitírselo al producto final, sino porque algunos ácidos que provocan este defecto pueden dificultar el desarrollo de los microorganismos en la fabricación de productos fermentados. Las leches que contienen contaminantes o inhibidores, son también inapropiadas para la elaboración de productos frescos, porque dificultan los procesos tecnológicos impidiendo lograr las características de sabor, aroma, textura y apariencia deseada. (www) Contaminación Fuentes de contaminación Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de la leche hasta su envasado. El número de bacterias presentes en el producto final refleja las condiciones sanitarias bajo las cuales la leche ha sido procesada y permite determinar el periodo de preservación de ésta o de sus derivados. Las principales fuentes de contaminación en la leche cruda por presencia de microorganismos están constituidas por superficies tales como las ubres del animal y los utensilios. Durante el manipuleo, las manos también portan bacterias a la leche. Por ello, resulta sumamente importante lavar cuidadosamente las manos y las superficies con agua limpia.

Las mejoras en las prácticas sanitarias durante el manipuleo y el procesamiento tradicional de la leche pueden no ser bien recibidas debido a las creencias culturales o, simplemente, a la falta de tiempo. Se requiere desarrollar talleres de capacitación para demostrar en la práctica el efecto de las buenas técnicas sanitarias en la calidad del producto final. 

Las ubres

La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de éstos. La suciedad como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal - puede transmitir millones de bacterias a la leche. Resulta de vital importancia observar buenas prácticas en el ordeño, y mantener la limpieza de las ubres es esencial. Si además el animal sufre de infecciones como la mastitis, la leche puede contener microorganismos patógenos realmente dañinos. La crianza del ganado y las técnicas del ordeño superan los alcances de este libro de consulta. 

El equipo y los utensilios

Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes para el ordeño y los filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada uso. 

El ordeñador

Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos a todo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Una persona que padece de alguna infección también puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano. El ordeñador desempeña un rol de vital importancia en el control de los niveles sanitarios. Debe asegurar que se mantenga un estado de pulcritud en las instalaciones y utensilios, que los animales estén limpios y en buen estado de salud, además de observar su propia higiene personal. 

El ambiente

El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas. Resulta más adecuado realizar el ordeño en un ambiente especial,

pero si ello no es factible, es preferible que esta tarea se realice en el pastizal y no en el establo. En la medida de lo posible, los recipientes que contengan la leche deben mantenerse cubiertos. 

El suministro de agua

Utilizar agua contaminada para lavar las ubres de los animales y los utensilios, entre otros, puede ser causa de contaminación. El suministro de agua limpia resulta esencial para disminuir los niveles de contaminación. Algunas bacterias presentes en el agua son peligrosas. Las bacterias coliformes que causan desórdenes estomacales en los seres humanos también pueden dar como resultado un producto de inferior calidad, como en el caso de los quesos, por ejemplo. El cólera es otra enfermedad que se origina en el agua, y que puede causar la muerte. Si no existe en la localidad un suministro de agua potable, la calidad del agua puede mejorarse en gran medida añadiéndole una pequeña cantidad de lejía casera (aproximadamente cinco gotas por galón o una gota por litro). También se puede hervir el agua, pero para ello se requiere utilizar una considerable cantidad de combustible. Una vez que los microorganismos encuentran la forma de introducirse en la leche, se desarrollan con facilidad y se multiplican muy rápidamente.

6. Marco Legal Amparados en las diferentes leyes de establecimientos tributarios, también es necesario cumplir con los régimen municipales que están PRE establecidos como el caso de permiso de funcionamiento municipal, permiso de exposición publicitaria en la vía pública,

prevención de incendios en el cuerpo de bomberos, registro único de contribuyente y las especificaciones que debe cumplir los dueños como socios y acreedores de las mismas. Siendo necesario ampliar los aspectos legales que de acuerdo a las leyes y reglamentos son aplicados a la constitución de una empresa, las mismas que deben concretar la parte económica del personal laboral que en ella se desenvuelven. Tal como lo establece el código de trabajo en sus artículo del 1 al 7, donde el derecho constitucional de la. República del Ecuador ampara la irrenunciabilidad de los derechos del trabajador. En función de estos derechos del trabajador el titulo 1, sobre el contrato individual del trabajo se debe tener en cuenta el artículo 8,12,13,14 y los demás que amparen el bienestar del empleado en función de proteger los intereses de ambas partes como son: el empleador y el empleado. Permiso de Funcionamientos Municipales Este permiso o documento en el Municipio en este caso en la ciudad de Milagro, cumpliendo los siguientes requisitos: Copia del RUC Copia Nombramiento Representante Legal Cédula y Papeleta de Votación Representante legal Planilla de luz Formulario de declaración para obtener las patente Permiso de la Dirección de Higiene Municipal. Para acceder a este permiso los empleados de la empresa, sin excepción alguna, deben someterse a exámenes médicos para comprobar su estado de salud, sobre todo al tratarse de una empresa que provee a sus clientes productos químicos, los requisitos para obtenerlo son: Copia del RUC Copia Nombramiento de Representante Legal. Planilla de Luz El carné de salud ocupacional por cada uno de los empleados que manipulan los insumos de producción. Carné de Salud

Este documento permitirá certificar que la persona que lo porta está apta para manipular los productos que ofrece a los consumidores los requisitos para obtenerlo son: Foto Carné (1). Vacuna Antitetánica vigente. Fotocopia Cédula de Identidad. Muestra de orina. Ayuno de 12 h. En mujeres: Informe de Papanicolaou (entre 21 y 65 años con tiempo no superior a 2 años de realizado). Informe de mamografía (entre 40 y 59 años con tiempo no superior a 1 año y medio. Permiso de Funcionamiento del Cuerpo de Bomberos Es un documento que fa la mencionada entidad del estado una vez que el personal del Cuerpo de Bomberos haya inspeccionado el local, en la cual básicamente se revisa la instalación y se asegura que tengan medios para prevenir y contrarrestar cualquier tipo de incendio que se presente Copia del RUC. Copia Nombramiento Representante Legal. Cédula y Papeleta de Votación Representante Legal. Planilla de luz. Pago de tasa o permiso, de acuerdo a la actividad económica. Permiso de Funcionamientos Ministerio de Salud Pública Este documento se lo obtiene en la Dirección Provincial de Salud del Guayas previamente cumplido los incisos anteriores y presentando la siguiente documentación Permiso de la Dirección de Higiene Municipal Copia del RUC.

Copia Nombramiento Representante Legal. Cédula y Papeleta de Votación Representante Legal. Planilla de luz. El carnet de salud ocupacional porcada uno de los empleados. Con lo que después se puede obtener el respectivo registro sanitario. Certificado de Uso de Suelo El Certificado de Uso de Suelo constituye la aprobación del lugar escogido por el empresario para desarrollar la actividad comercial que se ha propuesto. Este permiso, que se tramita en el municipio correspondiente, acredita que el lugar donde usted piensa desarrollar la actividad cumple con la normativa vigente. Se trata de un permiso clave pues no todas las zonas de un cantón son aptas - legal, ambiental y estructuralmente, etc.- para ejercer las diferentes actividades. Por ejemplo, está prohibido ubicar un taller mecánico cerca de un hospital, por el ruido, las emanaciones y las molestias que implica esta actividad. Todo lo relativo al Certificado de Uso de Suelo está regulado por el Plan Regulador Urbano del cantón donde el empresario piensa ubicar su negocio. Si no hay plan regulador, está responsabilidad le corresponde a la administración del Instituto Nacional de Vivienda y Urbanismo (INVU). Así está definido por la Ley de Planificación Urbana. El Certificado de Uso de Suelo busca beneficiar a la población y proteger a la vez el medio ambiente. Con este permiso se garantiza que la ubicación del negocio es la más adecuada, la que mejor se adapta al tipo de actividad económica proyectada, y la que minimiza los efectos negativos que la actividad escogida podría tener en el ambiente y en el desarrollo del cantón. Se trata de un permiso indispensable para iniciar el proceso de formalización. Si el empresario no obtiene el permiso debe buscar otro lugar para instalar su negocio que sí se adecue a la normativa vigente. Para asesorarse sobre este puede recurrir a la Ventanilla Pro-empresa o a la Oficina Municipal encargada de velar por el otorgamiento de los Certificados de Uso de Suelo, los documentos que se deben presentar son: Solicitud firmada por el propietario (Formato único de solicitud). o El croquis de localización o inmueble objeto de trámite. Uso actual del suelo y el pretendido y en su caso. La superficie construida o por construir.

Clave catastral. Documento que acredite la propiedad o posesión del predio o inmueble, inscrito en el registro público de la propiedad (copia simple y original para cotejo). Tratándose de usos que generan impacto regional, será necesario presentar dictamen favorable de impacto regional que emite la secretaria de desarrollo urbano y vivienda. Acta constitutiva de la sociedad en caso de ser persona moral. Poder notarial del representante legal.

7. Marco Georeferencial

UBICACIÓN DEL LUGAR DE INVESTIGACION

8. Marco de Referencial UBICACIÓN GEOGRAFICA Se encuentra situado en la parte meridional y al occidente de la Provincia Bolívar, al terminar las estribaciones del ramal de la Hoya del Río Chimbo, el mismo como un desprendimiento

de la Cordillera Occidental de los Andes. Así mientras se adentra en las costas, su terreno se vuelve más regular y su clima subtropical va formándose más caluroso, hasta unirse a territorios de la hermana Provincia de los Ríos; se halla a los 79º 18´ 22´´ de longitud oeste y

a

12º

36´

19´´

de

latitud

sur.

LIMITES.- Limita al Norte con el Cantón Echeandía y las parroquias Salinas, Julio Moreno y la Asunción, al Sur la Parroquia de Telimbela – cantón Chimbo -, al Este el cantón Chimbo

y

al

PARROQUIA

Oeste

la

Provincia

URBANA:

de

Central

SUPERFICIE:

los

de

Ríos.

Caluma.

225

Km2

HIDROGRAFIA: El principal río es el San Antonio que toma diferentes nombres según la poblaciones por donde atraviesa, este río lo forman el río Tablas y Charquiyacu que se unen al río Pacaná, al pasar por la población de Caluma toma el nombre de la población y posteriormente el de Pita; tiene un caudal considerable para ejecutar varios proyectos turísticos

y

actividades

PRECIPITACION

ALTITUD:

250

de

rafting

ANUAL:

metros

sobre

TEMPERATURAS: 19 a 24ºC o 22,2ºC Promedio CARACTERÍSTICAS DEMOGRÁFICAS

y

boyage.

2.945

el

nivel

mm.

del

mar.

La población predominante es la mestiza con un 87,45% en relación con el total de habitantes. De acuerdo con el Sistema Integrado de Indicadores Sociales del Ecuador, (SIISE), la pobreza por necesidades básicas insatisfechas, alcanza el 66,52% de la población total del cantón, y la extrema pobreza: 23,81%. De acuerdo con los datos presentados por el Instituto Ecuatoriano de Estadísticas y Censos (INEC), del último Censo de Población y Vivienda, realizado en el país en el 2001, Caluma presenta una base piramidal ancha, con población predominantemente joven, edades comprendidas entre 0 y 19 años. La tasa de crecimiento anual de la población, en el período 1990-2001, fue de 1,1%. En el área rural del cantón se encuentra concentrada un 59% de la población de Caluma. La población femenina alcanza el 49,7%, mientras que la masculina, el 50,3%. El analfabetismo en mujeres se presenta en 8,9%, mientras que en varones, 6,7%. Un significativo porcentaje de la población carece de alcantarillado, apenas lo poseen el 41% de viviendas, mientras que el 71% de las viviendas cuentan con algún sistema de eliminación de excretas. Otros indicadores: 

Agua entubada por red pública dentro de la vivienda: 36%.



Energía eléctrica 81% y,



Servicio telefónico 17,7%.



Servicio de recolección de basuras: 39% de las viviendas.

En síntesis, el déficit de servicios residenciales básicos alcanza al 70,09% de viviendas

9. Marco Conceptual Leche.- Del (Lat. Lactis.) es la secreción líquida blanquecina producto de las mamas de los mamíferos hembras para asegurar la subsistencia de sus crías hasta que éstas se adapten a la alimentación propia de la especie.

Pasteurización.- Es el proceso térmico realizado a líquidos (generalmente alimentos) con el objeto de reducir los agentes patógenos que puedan contener: bacterias, protozoos, mohos y levaduras, etc. Leche pasteurizada.- Es aquella leche íntegra o entera, semidescremada o descremada, que ha sido sometida a un tratamiento térmico específico y por un tiempo determinado que asegura la total destrucción de los organismos patógenos. Temperatura.- Elemento físico que indica las características de frio y calor de los elementos en el caso de leche no todos los microorganismos crecen a la misma temperatura. Mesófilos.- Microorganismos que en la fisiología del crecimiento están entre 32°C a 42°C con un promedio de temperatura de 37°C. Psicrófilos.- Microorganismos que en su fisiología de crecimiento se da a una temperatura, de 15°C a 25°C aunque existen bacterias que se adaptan a temperaturas menores a 15°C. Termófilos.-Microorganismos que en su fisiología de crecimiento bacteriano, crecen en un rango de 45°C a 55°C. Grasa.- Es parecida a las de los animales, tiene forma de pequeñas gotas que se agrupan y pueden subir a la superficie formando la capa de nata. Lactosa.- Es un azúcar menos dulce que el azúcar común, es el alimento de muchos microbios que hay en la leche; esta se acidifica cuando la lactosa es transformada en ácido láctico. 5.2.8. Sales minerales de la leche Proteínas.- La caseína es una de ellas y se encuentra en suspensión formando las llamadas micelas, y las proteínas de suero se encuentran disueltas en solución. Vitaminas.- Son contenido de características proteoenzimaticas de la leche que establece un buen carácter nutricional en el consumo lácteo. Coliformes: son bacterias anaerobias a erotolerantes, que crecen en ambientes sin oxigeno, pero la presencia de este no las inhibe. Fuentes de contaminación.- Los microorganismos pueden encontrarse en todo lugar: en los animales, en la gente, en el aire, en la tierra, en el agua y en la leche. Una leche de buena calidad, segura para consumo humano, es el resultado de reconocidas prácticas sanitarias observadas a lo largo de todas las etapas del proceso, desde la extracción de la leche hasta su envasado. Las ubres.- La leche al interior de una ubre saludable contiene relativamente pocos microorganismos. Sin embargo, la superficie externa puede acoger a un gran número de

éstos. La suciedad -como el barro seco o el estiércol en el forraje y en el pelo del animal puede transmitir millones de bacterias a la leche. El equipo y los utensilios.- Los utensilios empleados en el procesamiento de productos lácteos -tales como los baldes para el ordeño y los filtros - acumulan organismos de descomposición si no son debidamente lavados y desinfectados después de su uso. Los equipos de madera, o aquellos cuyo diseño no es liso y contiene junturas y ángulos, resultan muy difíciles de limpiar, y proporcionan lugares aptos para el desarrollo de microorganismos. Los filtros de tela deben ser lavados cuidadosamente y secados, de preferencia al sol, después de cada uso. El ordeñador.- Al pasar de un animal a otro, el ordeñador puede transmitir los microorganismos patógenos a todo el rebaño, lo que contaminaría toda la leche. Una persona que padece de alguna infección también puede infectar la leche, volviéndola no apta para el consumo humano. El ambiente.- El ambiente al interior y en los alrededores de las instalaciones donde se lleva a cabo el ordeño afecta los niveles de contaminación que se registren en la leche. Si el ordeño se realiza al interior del establo, como sucede normalmente en las granjas pequeñas, existe un alto riesgo de contaminación a través del aire y de los insectos que pululan en el lugar, particularmente las moscas.

10. HIPÓTESIS La observación y conocimiento sobre el proceso, obtención y comercialización de la leche en la Hacienda la Yoya Parroquia Telimbela Prov. Bolívar durante el periodo 2015-2016

11. METODOLOGÍA A través de la metodología y pasos que aplique me ayudó analizar detenidamente los métodos que utilice en la investigación que realice en la Hacienda la Yoya ubicada en Telimbela.

Investigación Descriptiva y Transversal.

El trabajo de investigación que realice es de tipo descriptivo y transversal por que se aplicó una variable para determinar si los habitantes del sector de Telimbela actúa con responsabilidad y conciencia frente a la aplicación del proceso obtención y comercialización de la leche la cual es llevada a las fábricas de la TONI para su utilización esta investigación es realizada en un corto plazo. 12. TIPO DE INVESTIGACION

Investigación de campo. Este trabajo de investigación es de campo por lo que le realice en la Hacienda la Yoya ubicada en Telimbela fue una experiencia increíble una hora de viaje desde Caluma este proceso se comienza a partir de las 5:45 de la mañana. El trabajo de investigación tiene enfoque cuantitativo por que logre conocer y observar detenidamente cada uno de los pasos que se realiza para obtener la leche que llega a cada uno de nuestros hogares; tuve la experiencia de sacar leche de una de las vacas es algo increíble y un poco difícil porque se debe tener una gran habilidad para realizar este proceso. 13. METODOS Método Inductivo.- me permitió conocer y observar detenidamente el proceso y obtención de la leche como es tratada desde el momento que se encuentra ordeñando a la vaca. Método Deductivo.- a través de esta investigación me permitirá darles a conocer como es el proceso y la obtención de la leche en dos forma la una de manera de ordeño y la otra con maquinarias la cual se obtiene gran cantidad de leche de una a otra manera y la buena acogida que tiene este producto y el apoyo en la fábrica TONI.

14. TÉCNICAS E INSTRUMENTOS PARA LA OBTENCIÓN DE DATOS.

Utilice la técnica la encuesta, a los miembros de la Hacienda la Yoya fue en estudio detenido y crear un ambiente de confianza, de manera que los datos sean reales. El cuestionario se encuentra elaborado por preguntas cerradas relacionadas con variables e indicadores de estudio de acuerdo a los objetivos de la investigación.

Encuestas.- Se realizó encuestas dirigidas a los empleados de la Hacienda la Yoya con la finalidad de obtener la información necesaria y evaluar los conocimientos sobre el proceso de la leche.

15. POBLACION Y MUESTRA Considerando que el universo de la población está formado por 30 empleados de la hacienda la Yoya las técnicas e instrumento de evaluación fueron aplicadas a la totalidad de la muestra, asegurando la obtención de resultados totalmente confiables y validos muy próximos a la realidad.

POBLACION HABITANTES

30

TOTAL

30

16. ANALISIS E INTERPRETACION DE DATOS. PREGUNTA Nº 1 ¿USTED CONSUME LECHE? CUADRO Nº 1

OPCIONES Si No TOTAL

CANTIDAD 28 2 30

PORCENTAJE 93% 7% 100%

FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR:

GRAFICO 1 7%

Si 93%

No

A través de la investigación que se realizó en la hacienda la YOYA se pudo determinar lo siguiente que un 93%de las personas que laboran en la hacienda consumen leche ya que es un alimento multivitamínico y muy sabrosa pero un 7% no consumen leche porque les causa alergia a su organismo.

PREGUNTA Nº 2 ¿QUE OPINA SOBRE LA LECHE DE LA HACIENDA LA YOYA? CUADRO Nº 2 OPCIONES Excelente

CANTIDAD 30

PORCENTAJE 100%

Buena Regular TOTAL

0 0 30

0% 0% 100%

FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR:

0% 0%

GRAFICO 2

Excelent e Buena 100%

En la encuesta planteada a los empleados de la hacienda la YOYA se puede demostrar a través de los resultados que un 100% consideran que la leche producida en la hacienda es excelente por la calidad y el sabor que esta produce y a la vez es comercializada a la fabrica la TONI.

PREGUNTA Nº 3 ¿CON QUE FRECUENCIA INGIERE LECHE USTED Y SU FAMILIA? CUADRO Nº 3 OPCIONES Diario

CANTIDAD 28

PORCENTAJE 94%

Semanal Quincenal TOTAL

1 1 30

3% 3% 100%

FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR:

3% 3%

GRAFICO 3

Diario Semanal 94%

Quincenal

El siguiente análisis nos da a conocer que un 94% los habitantes de la hacienda diariamente consumen leche ellos y su familia es un alimento muy rico y contiene vitaminas para el organismo pero un 3% de las personas consume la leche semanalmente de igual manera un 3% lo consume quincenalmente la leche.

PREGUNTA Nº 4 ¿QUE TIPO DE LECHE LE GUSTA A USTED? CUADRO Nº 4 OPCIONES Entera

CANTIDAD 25

PORCENTAJE 83%

Deslato Sada TOTAL

5 100

17% 100%

FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR:

GRAFICO 4

entera deslatosada

17%

83%

Por medio de esta encuesta observe que un 83% de las personas prefieren consumir leche entera porque es muy deliciosa y con un sabor muy rico pero un 17% demostraron que consumen la leche deslatosada porque ayuda al organismo y es un alimento muy rico en vitaminas.

PREGUNTA Nº 5 ¿LE GUSTA LA LECHE QUE PROCESA LA HACIENDA LA YOYA? CUADRO Nº 5 OPCIONES

CANTIDAD

PORCENTAJE

Si No TOTAL

30 0 30

100% 0% 100%

FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR:

0%

GRAFICO 5

si

no

100%

El siguiente análisis nos da a conocer lo más relevante de nuestro trabajo de investigación demostrando claramente que un 100% de los empleados dijeron que la mejor leche y su procesamiento es la hacienda la YoYA porque lo hacen con un buen cuidado en el proceso de obtener la leche tienen un hace muy limpio.

PREGUNTA Nº 6 ¿EN SU FAMILIA CONSUMEN LA LECHE QUE PROCESA LA HACIENDA LA YOYA? CUADRO Nº 6

OPCIONES Si No TOTAL

CANTIDAD 00 0 30

PORCENTAJE 100% 0% 100%

FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR:

0%

GRAFICO 6

SI 100%

NO

Conocí, observe, analice que un 100% de los empleados prefieren consumir la leche que la hacienda procesa ya que es muy rica y sobre todo posee un buen cuidado al momento de obtenerla cuida su proceso la leche contiene una gran cantidad de vitaminas que es indispensable al ser humano.

PREGUNTA Nº 7 ¿ANTES DE ORDEÑAR LA LECHE LIMPIA LAS UBRES DE LAS VACAS? CUADRO Nº 7 OPCIONES

CANTIDAD

PORCENTAJE

Si No TOTAL

30 0 30

100% 0% 100%

FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR:

GRAFICO 7 0%

SI 100%

NO

A través de la investigación que se realizó pude observar que un 100% antes de ordeñar las vacas limpian cuidadosamente las ubres de los animales es para mantener un aseo muy cuidadoso al momento de ordeñar para que la leche no salga sucia despues de ordeñar la leche pasa por un cedazo que es una tela colocada en los tanque de recipiente para cernir la leche y no pase ninguna basura.

PREGUNTA Nº 8 ¿USTED HA CONSUMIDO LECHE CRUDA RECIEN ORDEÑADA DE LA VACA? CUADRO Nº 8 OPCIONES

CANTIDAD

PORCENTAJE

Si No TOTAL

30 0 30

100% 0% 100%

FUENTE: Investigación de campo ELABORADO POR:

0%

GRAFICO 8

SI 100%

NO

Una experiencia increíble que pude observar y apreciar fue consumir leche recién ordeñada tiene un sabor muy rico y delicioso y muy caliente se siente además de todo fue ordeñar una de las vacas puedo decir que es algo muy hermoso tener esa gran facilidad de saber cómo ordeñar a través de la investigación me demostraron que un 100% de los empleados consumen la leche en el momento de ordeñar la vaca.

17. Resultados Esperados Los resultados que espero a través de esta investigación es dar a conocer a toda la población del Cantón Caluma y sus alrededores el proceso y obtención de la lecha que produce la hacienda la YOYA.

Permitiéndome conocer todo sus proceso fue una experiencia increíble haber observado detenidamente su proceso. . Esperando tener negociaciones con los proveedores, a fin de evitar desabastecimiento, es preferible trabajar con uno en específico que les ofrezca buenos precios y entrega justo a tiempo, evitando así inconvenientes. Además esperando que en el futuro permitirá las autoridades en una creación de una microempresa para todo el proceso de la leche ya que seria de gran utilidad en nuestro Cantón Caluma.

18. CONCLUSIONES

Es importante mencionar que los procedimientos para mejorar la calidad de la leche en los establos son extremadamente complejos que requiere del esfuerzo conjunto de todos los sectores relacionados. Es así, que se deben implementar

programas que incluyan los conceptos presentados, lo que, contribuirá para estimular el conocimiento y el procedimiento para mejorar la calidad de la leche que es imprescindible para el desarrollo de la producción pecuaria y su mantenimiento como actividad económica viable y lucrativa así como, de la más alta relevancia para la salud pública

19. BIBLIOGRAFÍA 

http://www.monografias.com/trabajos6/lacte/lacte.shtml#ixzz3tIgAFy8x

http://www.monografias.com/trabajos94/analisis-leche-pasteurizada/analisis-lechepasteurizada.shtml#ixzz3tIiTWICe

http://www.monografias.com/trabajos94/analisis-leche-pasteurizada/analisis-lechepasteurizada.shtml#ixzz3tItfSNHj

ANEXOS