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• Sebastian Alonso Vargas

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Proyecto BPM

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Integrantes: Diana, Gonzalo, Sebastián

SEBASTIAN VARGAS ARENAS GONZALO BENAVENTE DIANA ALEMAN

Proyecto BPM  Nombre de la cafetería LA NOCHE CAFE  Aforo 20-25 personas (clientes) 4 personas (barista, caja,cocina,2mozos)  Carta de 10 productos

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Espresso Ristretto Capuccino Frapuccino Arte Latte

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Jugo de frutas Brownies, Desayuno americano galletas Club sándwich

 Higiene personal  Capacitaciones  Primeros auxilios  Relaciones públicas  BPM  Salud y enfermedades  Carnet de sanidad (cada tres meses)  No asistir al centro de trabajo con enfermedades cómo: gripe, tos, hepatitis, fiebre tifoidea, tuberculosis.  Practicas higiénicas  Uniformes para cada área  Sin bello facial  Nada de accesorios  Prohibido goma de mascar  Prohibido las uñas pintadas  Estar libre de estimulantes o algún otro tipo de sustancias mientras está en el trabajo  Zapatos limpios  Aseo personal a diario  Cabellera cubierta

Integrantes: Diana, Gonzalo, Sebastián

Proyecto BPM

 Lavado de manos  Antes de empezar a trabajar  Después de la limpieza del local  Después del break  Después de salir de los servicios higiénicos  Uniforme 

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Para área de cocina: zapatos de cocina, ropa de algodón no inflamable, mandil blanco de tela y plástico, cabellera cubierta con un gorro, guantes impermeables. Para mozos: camisa manga larga, corbatín, mandil

 Distribución y ubicación

Integrantes: Diana, Gonzalo, Sebastián

Proyecto BPM  Servicios básicos     

Agua potable Tanque de agua de 800 litros Sumideros Jabones neutros Cañería implementada con sensores para evitar el contacto directo de las manos.

 Seguridad  Dos extintores  Dos botiquines, contenido: Vendas, algodón, alcohol curitas, desfibrilador externo automático  Señalizaciones

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Proyecto BPM

 MANEJO HIGINECO DE ALIMENTOS  COMPRA/RECEPCION DE MATERIA PRIMA o o o o o o o

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Las entregas se deben realizar en las horas de menor movimiento, permitiendo realizar una inspección adecuada. Planificar el recibo de los productos, asegurando un lugar disponible para almacenarlos. Verificar las características como olor, color, sabor, aroma y textura que corresponden a cada tipo de producto. Verificar la temperatura de llegada de los alimentos de acuerdo a las pautas para su conservación en congelación, refrigeración o en caliente. Almacenar de inmediato los alimentos en lugares apropiados y en condiciones de temperatura indicadas para cada uno. Evitar sobrecargar las heladeras o los congeladores porque esto reduce la circulación del frío y dificulta la limpieza del equipo. Los alimentos crudos deben colocarse en las partes bajas y aquellos listos para consumir o que no requieren cocción en la parte superior, para evitar la contaminación cruzada. (Esto tiene fundamento en que los alimentos crudos pueden liberar jugos y caer sobre los alimentos ya cocinados). Se debe considerar las recomendaciones de los fabricantes de los equipos que se utilizan, acerca de los lugares donde se deben acomodar los alimentos. Evitar guardar cantidades importantes de alimentos calientes en grandes recipientes, porque esto hace que la temperatura de la heladera suba hasta el punto de colocar otros alimentos dentro de la zona de peligro. Todos los alimentos almacenados deberán estar debidamente tapados. BROWNIES INGREDIENTES

T°

Harina de trigo Azúcar Margarina Cocoa sin azúcar Huevos Polvo hornear Bicarbonato Leche o agua Rellenos (Arequipe) Gusto Cubiertas de Gusto chocolate

Promedio 30°C

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Temperatura ambiente

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Color: café oscuro. Olor: característico. Sabor: característico. Textura: blanda.

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Cappuccino Ingredientes

Temperatura

Características organolépticas

Leche

4°C (39°F)

Con registro sanitario que no sean latas de leche golpeadas.

Chocolate

15-18°

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Azúcar

Canela

2° más de la T° ambiente

2° más de la T° ambiente

Café

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T° ambiente

Color marrón muy oscuro y brillante, uniforme, sin ningún tipo de mácula, burbujas o hendiduras. Aroma, cuanto más olor desprende un chocolate de mejor calidad es. Tacto firme, al partirse el sonido debe ser seco y quebradizo. Rubia o blanca en sacos de papel cubiertas por plástico film en almacén a temperatura ambiente Canelas de textura firme. Granos sin imperfecciones sin hongos o algún tipo de fallo

ALMACENAMIENTO o El almacenamiento de los alimentos depende del tipo de producto que se va a guardar. El lugar de almacenamiento, para los productos que no requieran refrigeración o congelación, debe ser: fresco, seco, ventilado, limpio, separado de paredes, techo y suelo por un mínimo de 15 centímetros. Se debe utilizar

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siempre estantes o tarimas para apoyar las materias primas. Todas estas medidas ayudan a evitar la presencia de roedores e insectos. La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio “Lo Primero que Entra es lo Primero que Sale” (PEPS), lo cual se puede realizar registrando en cada producto la fecha en que fue recibido o preparado el alimento. El manipulador almacenará entonces los productos con fecha de vencimiento más próxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana. Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos, sino descartar productos con fechas ya vencidas.

Harina de trigo Azúcar Margarina Cocoa sin azúcar Huevos Polvo hornear Bicarbonato Leche o agua Rellenos (Arequipe) Gusto Cubiertas de Gusto chocolate o

ambiente

-10°C

-10°C

ALIMENTOS ELABORADOS  En caso de tener solo una heladera, debe ser dividida en sectores para los diferentes insumos o usos.  Si se cuenta con más de una heladera, poner en una los alimentos crudos, y en la otra los alimentos ya elaborados.  Los recipientes que contengan los alimentos deben estar cerrados y ser de un material adecuado.  Guardar la carne cruda, aves, pescados o huevos, de tal modo que no goteen sobre alimentos cocidos.  No guardar en la heladera latas abiertas con su contenido; este debe ser colocado en otro recipiente inmediatamente después de abierta.

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Proyecto BPM

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MISE EN PLACE o BROWNIES

Bols Cucharas cuchillos espátulas Mangas moldes forrados, o enmantecados

Harina de trigo Azúcar Margarina Cocoa sin azúcar Huevos Polvo hornear Bicarbonato Leche o agua

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PREPARACION o BROWNIES 1 - Preparar el molde, forrado con papel aluminio y enmantecado. 2 - Fundir el chocolate picado grande con la manteca a baño maria (para ello ponemos un olla con un poco de agua, y encima, sin que toque el agua, un bol con la manteca y el chocolate) una vez que esta todo derretido, lo integramos y lo dejamos entibiar un poco 3 - Mientras, podemos batir los huevos con el azucar y la esencia de vainilla 4 - Incorporamos el chocolate y la manteca a los huevos y el azucar 5 - Incorporamos la harina, el cacao, la sal y una pisca de bicarbonato. Integramos bien. 6 - Agregamos las nueces picadas grande. 7 - Colocamos en nuestro molde y llevamos a horno por 15-20 min a 180º (esto obviamente depende de cada horno) 8 - los retiramos cuando vemos que los bordes y la superficie estan firmes. Pero esto también es a gusto y un poco a ojo.

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SERVIDO o BROWNIES

BROWNIES

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Espolvorearlos con un poco de azucar impalpable

SERVICIO Sobre el producto seleccionado o

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Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de manos con agua potable caliente y jabón. Realizamos el mismo procedimiento después de ejecutar algún tipo de actividad donde se puedan haber contaminado las manos. Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua y jabón, debe formar parte de la rutina del manipulador.

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Proyecto BPM o

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Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido con gorro o pañuelo.

HIGIENE EN SUPERFICIES DE CONTACTO

DIRECTA  Platos        INDIRECTA

Superficie: hondos y planos Materiales: porcelana, cerámica, acero, madera Procedimiento: Remojar, quitar sobras si es necesario vapor o agua caliente Frecuencia: Cada que se ensucie algún elemento de la cocina Materiales de desinfección: detergentes, cloro, ayudín, quix Procedimiento: Dejar limpio el elemento sin residuo alguno del detergente Frecuencia: Diario.   

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Superficie: horno Materiales de limpieza: esponjas, agua, hipoclorito sódico, atomizadores Procedimiento: remover cualquier sobra o producto sólido, humedecer la parte de adentro con los atomizadores, aplicar la lejía, se seguirán las indicaciones de uso indicadas en el etiquetado del producto desinfectante Frecuencia: una vez al dia Materiales: hiplocorito, lejia

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Proyecto BPM SIN CONTACTO 

Para la limpieza de los suelos, es preciso recoger previamente los residuos caídos, sin levantar el polvo del suelo. Cuando existan rejillas y sumideros de desagüe habrá que comprobar que no queden residuos retenidos en estos.

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 Control de plagas - Roedores  Medidas preventivas:        

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El local debe estar limpio de malezas, de residuos. Las ventanas y las oberturas exteriores deben disponer de telas metálicas sólidas. Los orificios y las fisuras deben estar selladas con materiales resistentes a las ratas. Todos los sumideros deben disponer de una tapa. Debe evitarse la acumulación innecesaria de elementos que puedan servir de refugio a los roedores. Debe mantenerse un nivel de limpieza constante, en especial de las zonas donde se manipulan y/o consumen alimentos (comedores y cocinas). Debe mantenerse una buena gestión de residuos, en contenedores cerrados antes de ser eliminados. Revisar los productos que traemos del supermercado y eliminar packs, maples de huevo y limpiar latas.

Medidas correctivas:    

Mantener todos los lugares muy limpios. Acomoda tus botes de basura lejos. El olor de la basura atraerá a los ratones. Encuentra el lugar por el que entran los ratones. Tapa todos los agujeros en las paredes interiores.

 Métodos caseros: 

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Salsa con Tabasco: No se verá a un solo roedor cerca de una mota de esta salsa, que se hace además con agua y detergente. Puedes rociarlo sobre las paredes y el suelo. La pimienta cayena, la canela y el clavo, son otras especies tanto de planta como de especia, que también desprenden un fuerte olor y alejan a estos roedores. Algo también natural pero que se relaciona con las ondas y el sonido, son los transmisores de frecuencias por ultrasonido puesto que las ratas no son capaces de soportarlas.

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Proyecto BPM

 Control de plagas  Cucarachas  Medidas preventivas:  El local debe estar limpio de malezas, de residuos.   

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Las ventanas y las oberturas exteriores deben disponer de telas metálicas sólidas. Todos los sumideros deben disponer de una tapa. Almacena la comida en recipientes herméticos para reducir el olor que pueda atraer a las cucarachas a tu propiedad, asegúrate también que toda la comida se mantenga lejos del alcance de las cucarachas. Limpia los restos de comida y bebida. Debe mantenerse un nivel de limpieza constante, en especial de las zonas donde se manipulan y/o consumen alimentos (comedores y cocinas). Reducir las fuentes de agua.

Medidas correctivas:     

Eliminación de líquidos Retire los restos de alimentos Guarde la comida lejos Enjuagar latas, botellas y plásticos Vaciar los contenedores de basura regularmente

 Métodos caseros:  

Vinagre: Es un excelente repelente de insectos. Bicarbonato de sodio y azúcar: una mezcla que puede ayudarte a acabar con las cucarachas.

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Aceite cítrico de naranja: Mezcla tres cucharadas de jabón líquido orgánico con 30 ml de aceite de naranja y añade cuatro litros de agua. Rocía las plantas, puedes aplicarlo directamente a hormigas y cucarachas.

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