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AULA PRODUCTIVA DE LACTEOS Código

L&D-UPL-CBCSENA

Fecha de Emisión 13 de Abril de 2010

MANUAL DE SANEAMIENTO BÁSICO INTEGRAL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION No. de Revisión Página Responsables: 0

SENA-Centro Biotecnológico del Caribe Valledupar-Cesar

Coordinadores, Instructores y Aprendices

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MANUAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION INTRODUCCIÓN

Las empresas destinadas a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de productos alimenticios, deben implementar y desarrollar un Plan de Saneamiento con procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos; basados en el decreto 3075 del 1997, que rige en Colombia para el procesamiento de productos alimenticios desde la obtención de las materias primas hasta el consumo final. La higiene en las plantas procesadoras de alimentos es el arma más importante para controlar las fuentes de contaminación, si no se lleva a cabo una limpieza y desinfección continua, se están dando condiciones ideales a los microorganismos para que representen un problema de contaminación en los productos elaborados, lo que puede generar enfermedades en el personal consumidor. Los procedimientos de Limpieza y Desinfección deben satisfacer las necesidades del proceso y del producto. Para la unidad productiva de lácteos, es importante el desarrollo de este programa, ya que nos garantiza la seguridad y calidad de los alimentos. Las operaciones de Limpieza y Desinfección que se realizan en esta Empresa de alimentos, buscan proporcionar ambientes limpios y seguros, relacionados con el aseo y la higiene de todos los elementos que intervienen en la elaboración del producto alimenticio en todas las etapas del proceso, mediante la ejecución de procedimientos efectivos, que evite la contaminación o el crecimiento de microorganismos que puedan alterar la calidad y la inocuidad del producto; tales como: materias primas, equipos, superficies en contacto con el alimento y en general todas las instalaciones. La unidad productiva de lácteos, implementa un Programa de Limpieza y Desinfección con el objetivo de asegurar la calidad del producto, por eso es importante tener todos los procedimientos escritos, incluyendo agentes y sustancias utilizadas así como las concentraciones, formas de uso y equipos e implementos requeridos para efectuar las operaciones.

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2. OBJETIVOS

2.1. OBJETIVO GENERAL Proporcionar ambientes limpios y seguros para el procesamiento de derivados lácteos, mediante la implementación de los procedimientos de limpieza y desinfección en cada área, que garanticen la calidad sanitaria de los productos que allí se elaboran, estableciendo la diferencia y el uso adecuado de los mismos.

2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS         

Describir los procedimientos de limpieza y desinfección que se deben realizar a instalaciones, equipos y utensilios usados en la de elaboración de los productos lácteos. Estandarizar los procedimientos de limpieza y desinfección. Elaborar instructivos de preparación de soluciones detergentes y desinfectantes, permitiendo un fácil manejo y un uso adecuado. Evaluar y verificar la efectividad del sistema de limpieza y desinfección utilizado en áreas, equipos, utensilios y del personal manipulador. Garantizar que el producto terminado llegue al consumidor en condiciones microbiológicas adecuadas y que no constituya un riesgo para la salud, aumentando la confianza de estos en nuestros productos. Prolongar la vida útil del producto en el almacenamiento y la distribución. Mejorar hábitos higiénicos y de manipulación de operarios. Cumplir con él articulo 28 del decreto 3075 de 1997. Constituir una fuente de capacitación y consulta permanente, actualizada, que garantice el correcto funcionamiento del programa de limpieza y desinfección.

3. POLÍTICA La unidad productiva de lácteos, tiene como política de ejecutar adecuadamente los procedimientos de limpieza y desinfección de equipos, instalaciones y utensilios, capacitando al personal manipulador acorde con las necesidades, velará para que sean realizados y evaluados correctamente, asegurando la calidad higiénica de la materia prima, el producto en proceso y el producto terminado.

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4. ALCANCE Este documento es aplicable a todas las áreas, instalaciones, utensilios, equipos y personal manipulador de alimentos de la unidad productiva de lácteos. Los responsables de aplicar los procedimientos aquí descritos es el personal operativo que labora en todas las áreas de proceso de la unidad productiva de lácteos, La verificación es realizada por el Encargado o Jefe de Proceso, aprobado por el Gerente de la misma.

5. CONCEPTOS GENERALES Para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección es necesario manejar ciertos conceptos básicos, que nos permitan optimizar dicho programa, como son: ABRASIVO: agente de limpieza o utensilio que se utiliza para remover partículas de difícil eliminación. AGENTE LIMPIADOR: compuesto químico o sustancia que se emplea por sus propiedades para realizar la limpieza. AGUAS DURAS: se dice de aquellas aguas que tienen alto contenido de iones de calcio y magnesio. AMBIENTE: cualquier área externa o interna delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento y expendio de alimentos. ALIMENTO: es todo producto natural o no que al ser ingerido aporta al organismo la energía y los nutrientes necesarios para el buen desarrollo de los procesos biológicos. ASEPSIA: ausencia de gérmenes patógenos. BACTERICIDA: producto o procedimiento con la propiedad de eliminar bacterias en condiciones definidas. BPM: Buenas Prácticas de Manufactura. Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.

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CONCENTRACIÓN: es la medida de una sustancia en una solución en relación de la cantidad de agua adicionada. CONTAMINACIÓN: Presencia de cualquier elemento extraño como metales, polvos o microorganismos que hagan inadecuado el consumo de un alimento. CONTROL: (Revisión del cumplimento de los criterios técnicos establecidos) Es una medida que se aplica en una etapa o proceso para eliminar los riesgos de daño contra la inocuidad y calidad inherentes a los productos elaborados. DESINFECCIÓN: tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de retirar la suciedad no visible, es decir, destruir las células vegetativas de los microorganismos que ocasionen riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. DESINFECTANTE: es un producto bioquímicamente activo que libera las superficies de la infección por destrucción y muerte de microorganismos indeseables y deja las superficies de los equipos y líneas listas para producir. DETERGENTES: es un producto químico utilizado para realizar la limpieza o lavado, este debe cumplir con ciertas características: no tóxico, excelentes propiedades de enjuague, excelente acción emulsionante de grasas, no corrosivo, capacidad de disolver sólidos, no irritante en piel. EMULSIFICANTE: propiedad de los detergentes de formar un compuesto con las grasas facilitando su remoción de las superficies. ESPORA: estado inactivo de las bacterias en el cual crean resistencia a las condiciones adversas. Una vez dada las condiciones de crecimiento esta deja su estado de latencia y continúa su desarrollo. EQUIPO: se denomina equipo a cualquier tipo de maquinaria que participe en el procesamiento del alimento y que le confiera características físicas, químicas o microbiológicas al producto elaborado. ESTERILIZACIÓN: eliminación de gérmenes patógenos. FASE O ETAPA: punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaría, incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final. HIGIENE: todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos en todas las fases del proceso de fabricación hasta el su consumo final.

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HUMECTANTE: propiedad de los detergentes de humedecer la superficie que van a limpiar. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS: garantía en cuanto a que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso al que estén destinados. INSUMO: toda sustancia natural o no que sea adicionada a la base primaria (materia prima) de la formulación de un producto cambia sus propiedades físicas, químicas o biológicas. LIMPIEZA: es la eliminación total de todos los residuos de leche, de los componentes de la misma y de otras suciedades mediante la humidificación completa de la superficie, empleando un detergente formulado. MANIPULADOR DE ALIMENTOS: toda persona que interviene directamente y aunque sea en forma ocasional en actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte y expendio de alimentos. MONITOREO: secuencia de observaciones y mediciones de límites críticos, diseñada para producir un registro fiel y asegurar dentro de los límites críticos establecidos, la permanente operación o proceso. PARTES POR MILLÓN (ppm): corresponde a la cantidad de miligramos de una sustancia por kilogramo de producto o litro de solución. PATÓGENO: microorganismo capaz de ocasionar una enfermedad. SOLUCIÓN: combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener una solución homogénea de cada una de los componentes. SUCIEDAD: todo tipo de residuo alimenticio indeseable, tanto de naturaleza orgánica como inorgánica, que permanece adherida a las superficies y que se requiera remover de la superficie que se desea limpiar. SUPERFICIE LIMPIA: que está libre de todo tipo de suciedad y de olor. Por lo tanto es aquella en la que se ha eliminado todo tipo de suciedad, detergente y desinfectante. No contaminará los alimentos que estén en contacto con ella y no afectará la calidad final del producto. Limpieza no es sinónimo de estéril. TOXICO: aquello que constituye un riesgo para la salud cuando al ingresar al organismo produce alteraciones físicas, químicas o biológicas que dañan la salud de manera inmediata, temporal o permanente y que incluso pueden ocasionar la muerte. SENA-Centro Biotecnológico del Caribe Valledupar-Cesar

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6. CONDICIONES GENERALES 6.1. Identificación Elementos de Aseo Cada área debe contar con los implementos necesarios, en cantidad suficiente y ubicados en la estación de limpieza y de esta forma llevar a cabo todos los días el procedimiento de limpieza y desinfección. Los implementos utilizados para la limpieza de cada área se encuentran codificados por colores y serán utilizados únicamente para el área correspondiente. TABLA Nº 1 ÁREA Recepción de Materia Prima-Alrededores Área Producción Cuarto Frio Corte – Empacado Cuarto de Insumos Cuarto de Utensilios

COLOR DE IDENTIFICACIÓN Rojo Verde Amarillo Rosado Azul Blanco

6.2. CONSIDERACIONES PRELIMINARES 

La limpieza debe iniciarse sin demora una vez terminados los procesos de fabricación para evitar que los restos orgánicos se sequen y adhieran a las superficies, lo cual dificultará su posterior eliminación, evitando también que tenga lugar una multiplicación microbiana.



Todos los productos de limpieza y desinfección serán aprobados previamente para su uso (deben ser específicos para industrias de alimentos), no se permite realizar un cambio sin previa aprobación del encargado del programa y se almacenarán en un lugar específico fuera del área de proceso.



Todos los productos de limpieza y desinfección deberán ser rotulados y contenidos en recipientes para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera deberán ser utilizados para contener productos alimenticios.



Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, pero sí sobre mesas o estantes diseñados específicamente para este propósito.



Todos los implementos de limpieza deben mantenerse suspendidos en el aire o sobre una superficie limpia cuando no estén en uso. Los cepillos y escobas no deberán mantenerse directamente sobre el piso ya que este tiene suciedad que puede

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adherirse fuertemente a las cerdas y por otra parte pueden perder su forma o configuración física, lo que ocasiona daño prematuro y costo adicional por su reposición. 

Los implementos de limpieza y desinfección deben ser de uso específico; de ninguna manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo, las escobas o cepillos utilizados para limpiar los pisos, no deben utilizarse para lavar las mesas.



Evite que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en otro equipo que ya ha sido lavado.



No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos.



Las mangueras deben contar con una pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua. Cuando no estén en uso, deben enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso.

6.3. ACCIONES PREVIAS Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfección de instalaciones y equipos, el operario debe realizar las siguientes actividades: 

Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y se haya cortado la alimentación eléctrica.



Cubrir adecuadamente motores, engranajes e instrumentos con bolsas de polietileno para proteger al Operario de eventuales daños físicos y evitar la entrada de agua en motores, engranajes y otros sitios riesgosos.



Manipular el Detergente y el Desinfectante con precaución, usando delantal de plástico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto directo de los productos con piel, mucosas y ojos.



Como primer paso en todo proceso de limpieza y desinfección se deben recoger y desechar los residuos del producto y colocarlos en la caneca marcada o bolsa para tal fin, ya sean macro o micro, polvo o cualquier otra suciedad adherida a las superficies que van a ser limpiadas.



Retirar todo producto existente en los equipos, plataformas, mesas y pisos de la sección donde se va a realizar el lavado y desinfección.

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Retirar canecas, estibas y material de reciclaje de la sección donde se va a realizar el lavado y desinfección.

6.4. IMPLEMENTOS DE ASEO Y SUSTANCIAS DE LIMPIEZA            

Cepillos plásticos Paños desechables Atomizadores Esponjas en tela abrasiva desechables Mangueras para agua fría y agua caliente. Baldes y canecas plásticas. Araganes. Bolsas de aseo de varios colores dependiendo del tipo de residuo. Protección Personal (pantalón, bata o braga, delantal de caucho, botas de caucho y guantes de caucho para manejo de productos químicos). Agua potable Detergentes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos. Desinfectantes previamente identificados, con las dosis y porcentajes definidos.

6.4.1. AGENTE LIMPIADOR EMPLEADO 

Jabón líquido de uso industrial para lácteos (SULFONICO): Sustancia que tiene la propiedad química de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo. Es decir, sustancia o producto que limpia químicamente, proporciona una acción penetrante y disolvente extrayendo la suciedad adherida, se utiliza en la limpieza regular de toda clase de superficies lavables, pisos, plásticos, etc. En planta se emplea para la remoción de la grasa de pisos y paredes. Modo de Preparación: De acuerdo a las necesidades de cada área se prepara la solución a emplear.

6.4.2. AGENTES DESINFECTANTES 

Hipoclorito de Sodio: es un desinfectante halogenado de amplio espectro, de bajo costo y fácil de usar, pero es corrosivo e irritante, actúa sobre las proteínas y ácidos nucleicos, elimina gérmenes, bacterias y hongos. También es usado como blanqueador, para uso en pisos, paredes, baños.

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Modo de Preparación: (50 ppm). Mida con una pipeta o jeringa 3.8 ml de hipoclorito de sodio al 13% y adiciónelo a 10 litros de agua. Utilice esta preparación para las labores de desinfección de pisos, paredes, puertas y equipos. 

HANTEC: Jabón yodado para manos, desinfectante; es un jabón líquido que contiene propiedades antibacteriales y desinfectantes. Aprobado para ser usado en plantas de alimentos. Se debe utilizar puro, sin dilución.



Jabón Anti – Bac: Utilice directamente sobre las manos lavándolas de 30 a 60 segundos, después enjuague con agua potable y asegúrese que se hayan retirado todas las impurezas correctamente. Se debe utilizar puro, sin dilución. Ver Anexo 3. Ficha Técnica del Desinfectante para manos.

6.5. CLASIFICACIÓN DE LA EMPRESA POR ÁREAS. La UNIDAD PRODUCTIVA DE LÁCTEOS, está conformada por las siguientes áreas, como son: Recepción, Cuajada, Maduración, Cocción, Enfriamiento, Moldeo, Empaque y Almacenamiento, Oficina Administrativa, Área Social, Vestieres, Servicio Sanitario y Duchas, lo que facilita la realización de los procedimientos de limpieza y desinfección, delimitando las áreas de procesamiento para poderlas clasificar de acuerdo al riesgo que representen para la inocuidad de los productos elaborados, de esta manera encontramos las siguientes zonas:     

Zona Seca: deben permanecer siempre secas para garantizar la inocuidad del producto. Zona Limpia: corresponden a las áreas de la empresa donde las condiciones de higiene son óptimas para evitar posible contaminación del producto. Zona Sucia: áreas de la planta donde la cantidad de residuos que allí se generan pueden ser un factor de riesgo para el proceso de producción. Zona Húmeda: se consideran así por la presencia permanente de agua. Zona Controlada: el ambiente de esta área se debe mantener controlado por el posible riesgo de recontaminación del producto durante su manipulación

Las áreas identificadas son:       

Área de Recepción de Materia Prima: Zona Húmeda, Limpia y Controlada. Área de Cuajada: Zona Húmeda y Limpia. Maduración: Húmeda y Limpia. Cocción: Seca y Limpia. Área de Enfriamiento: Zona Seca, Limpia y Controlada. Área de Moldeo: Zona Seca, Limpia y Controlada. Área de Empaque: Zona Seca, Limpia y Controlada. SENA-Centro Biotecnológico del Caribe Valledupar-Cesar

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    

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Área de Almacenamiento de Producto Terminado: Zona Seca y Limpia. Área Servicios Sanitarios y Duchas: Zona Húmeda y Limpia. Área de Vestieres: Zona Seca y Limpia. Área Social: Zona Seca y Limpia. Área de Oficinas: Zona Seca y Limpia.

6.6. IMPLEMENTACION DEL PROGRAMA Responsabilidades: para llevar a cabo el programa de limpieza y desinfección se asignan dos funciones específicas de trabajo; una operativa y una de verificación. Cada labor cuenta con los responsables de ejecución, así las actividades operativas recaen sobre el personal manipulador y las actividades de verificación recaen sobre el jefe de producción o líder del programa de limpieza y desinfección. 6.6.1. VALIDACIÓN Y VERIFICACIÓN Validación: todos los procedimientos descritos en el programa de limpieza y desinfección son validados para el personal a cargo de cada una de las actividades que se llevan a cabo para el desarrollo de los procedimientos aquí descritos. Verificación: la verificación del cumplimiento de las actividades de limpieza y desinfección se realiza a través de los siguientes mecanismos. Verificación del estado de limpieza y desinfección: después de realizadas las actividades de limpieza y desinfección el jefe de producción o el líder del programa inspecciona visualmente el estado de limpieza de los equipos y áreas y lo reporta en un formato escrito, de cada una de las áreas y equipos inspeccionados. Además, se realizara dos veces al mes análisis microbiológicos y físicos para monitorear el proceso realizado. Verificación de manipuladores: se utilizara un formato en el cual se evaluara los requerimientos que exige el Decreto 3075 de 1997. Además, se realizara una vez al mes análisis microbiológicos para monitorear el proceso realizado. Para su evaluación y seguimiento se requiere la participación del comité de salud ocupacional.

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FICHAS TÉCNICAS DESINFECTANTES NOMBRE COMERCIAL INGREDIENTE ACTIVO CARACTERISTICAS

PRECAUCIONES

MODO DE EMPLEO

REGISTRO SANITARIO INSTRUCIONES

HIPOCLORITO DE SODIO Hipoclorito de sodio al 13% Blanqueador, desinfectante  Manténgase fuera del alcance de los niños y alejado de animales domésticos.  Puede ser peligroso si es ingerido y puede causar irritación severa al contacto con los ojos.  Guárdese en un lugar fresco y evítese la exposición directa a la luz solar.  Para uso prolongado o piel sensible es mejor utilizar guantes.  No mezclar con sustancias amoniacales o ácidas. Mida con una pipeta 19.05 ml de hipoclorito de sodio (BLANCOX) al 5.25% y adiciónelo a 10 litros de agua. Utilice esta preparación para las labores de desinfección de pisos, paredes, puertas y equipos. Cepille con esta solución las áreas que desee desinfectar, espere 10 minutos y enjuague, no mezcle BLANCOX con ningún otro producto como ácidos (vinagre, ácido muriático), sustancias amoniacales u otros limpiadores sanitarios. No V-004278 Si tiene contactos con lo ojos, lávelos bien con agua durante 15 minutos, SI ES INGERIDO tome grandes cantidades de agua y NO INTENTE VOMITAR. Llame al Médico.

FICHA TÉCNICA DEL DESINFECTANTE PARA MANOS NOMBRE COMERCIAL

DESCRIPCIÓN

USOS Y APLICACIONES

HANTEC Jabón yodado para manos, desinfectante; es un jabón líquido que contiene propiedades antibacteriales y desinfectantes. Aprobado para ser usado en plantas de alimentos. Contiene una combinación de compuestos limpiadores, humectantes y desinfectante que permiten remover con facilidad la grasa y suciedad de las manos. No irrita la piel, no mancha y es de enjuague rápido  Jabón yodado para manos desinfectantes.  Para el lavado y desinfección de manos use 1 – 2 ml hasta formar espuma en todas las áreas de las

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DOSIFICACION

manos, durante diez segundos. Utilice cepillo para la limpieza de las uñas.  Enjuague completamente con agua potable Utilizar puro sin diluir

NOMBRE COMERCIAL REGISTRO INVIMA

JABÓN ANTI – BAC REFE. 8025 NSC2004C013204

INGREDIENTES

FORMA DE USO

      

Agua Sustancia Aniónica Solvente Sustancia no iónica Desinfectante Corrector Ácido Ponga en sus manos un poco de jabón spray antibacterial del dispensador.  Humedezca sus manos con poco agua.  Lávelas de 30 a 60 segundos, asegúrese de lavarlas con agua limpia.  En caso de que no sean retiradas todas las impurezas, repita el procedimiento.

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Procedimiento para la Limpieza y Desinfección en la Recepción de Materia Prima Área / Equipo

Pisos

Paredes

Tipo de Suciedad

Barro, papel, plástico, desechos de leche

Polvo, telarañas.

Procedimiento

Agente Recomendado

Frecuencia

Limpieza:  Recoja la suciedad macro presente en las áreas.  Barra muy bien el piso Diario, al  Recoja la suciedad con ayuda del Escoba y terminar la recogedor recogedor recepción, o  Depositar la suciedad en la caneca correspondiente al terminado el día correspondiente. área, solución de trabajo y desinfectante, cuando se crea Desinfección: agua potable. conveniente.  Prepare la solución desinfectante.  Aplique por inundación en el piso.  Deje actuar por 15 minutos.  Enjuague con abundante agua. Limpieza:  Retire con un limpia techo las telarañas y el polvo presente.  Prepare la solución limpiadora y con Escoba de mango Diario al terminar ayuda de un cepillo o esponja lave las largo, cepillos, la jornada de paredes que son lavables con esta esponja, solución trabajo y cuando solución. desinfectante, se crea agua potable. necesario.  Refriegue entre las uniones paredpared y pared-piso con ayuda de la esponja.  Deje actuar la solución por 10 minutos. SENA-Centro Biotecnológico del Caribe Valledupar-Cesar

Responsable

Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

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

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Retire con abundante agua potable hasta eliminar completamente la solución.

Desinfección:  Prepare la solución desinfectante.  Aplique por inundación en la pared.  Deje actuar por 15 minutos.  Enjuague con abundante agua. Limpieza:  Retire las telarañas y mugre grueso adherido en las esquinas y techos. Telarañas y Desinfección: Techos polvo  Prepare la solución desinfectante.  Aplique por aspersión.  Deje actuar por 15 minutos.  Enjuague con abundante agua. Limpieza:  Sumerja la canastilla desocupada en el tanque destinado para este fin.  Realice este procedimiento tantas veces sea necesario para eliminar todo Recolección el mugre adherido. Recipientes de basura Desinfección:  Prepare la solución desinfectante.  Aplique por aspersión  Deje actuar por 15 minutos.

Limpia techo, solución desinfectante.

Recipiente plástico, agua y solución desinfectante.

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Semanal

Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

Diario

Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

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

No. de Revisión

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Enjuague con abundante agua.

NOTA: Tenga mensualmente se limpieza profunda.

en cuenta debe realizar

que una

Áreas de Proceso y Laboratorio.

Paredes

Limpieza:  Retire con una escoba las telarañas, polvo y salpicadura de leche  Prepare la solución limpiadora y con ayuda de un cepillo o esponja lave las paredes que son lavables con esta solución. Escoba de mango  Refriegue entre las uniones paredlargo, cepillos, pared y pared-piso con ayuda de la Polvo, telarañas, esponja, solución esponja. barro. desinfectante,  Deje actuar la solución por 10 agua potable. minutos.  Retire con abundante agua potable hasta eliminar completamente la solución. Desinfección:  Prepare la solución desinfectante.  Aplique por inundación en la pared. SENA-Centro Biotecnológico del Caribe Valledupar-Cesar

Diario

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Techos

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 Deje actuar por 15 minutos.  Enjuague con abundante agua. Limpieza:  Retire las telarañas y mugre grueso adherido en las esquinas y techos.  Con ayuda de una escoba y jabón refriegue los techos para eliminar el hollín que se ha podido adherir. Telarañas, polvo  Retire esta solución jabonosa con abundante agua potable. y hollín.

Desinfección:  Prepare la solución desinfectante.  Aplique por aspersión.  Deje actuar por 15 minutos.  Enjuague con abundante agua. Almacenamiento Agua Potable Limpieza:  Humedezca la superficie a limpiar con suficiente agua potable con ayuda de una manguera de modo que el agua la cubra totalmente. Tanques Recipientes de  Prepare la solución limpiadora y plásticos almacenamiento con ayuda de un cepillo refriegue de agua todas las partes externas e internas del recipiente plástico.  Deje actuar esta solución por 10 minutos y proceda a retirarla con

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Limpia techo, solución limpiadora, solución desinfectante y agua potable.

Esponja, cepillo, solución limpiadora, solución desinfectante, agua potable.

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Quincenal

Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

Cada 3 días.

Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

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No. de Revisión

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

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abundante agua. Realice una revisión visual para asegurarse que se ha eliminado completamente la suciedad.

Desinfección:  Prepare la solución desinfectante.  Adiciónela por aspersión con ayuda de un atomizador.  Deje actuar esta solución por 15 minutos.  Enjuague con abundante agua. Utensilios

Utensilios y Soportes metálicos

Limpieza  Humedezca con abundante agua potable la superficie a limpiar.  Prepare la solución limpiadora y aplíquela con ayuda de una esponja.  Deje actuar esta solución por 10 Cuchillos, Palas, minutos y proceda a retirarla con Liras, Moldes abundante agua.  Realice una revisión visual para asegurarse que se ha eliminado completamente la suciedad.

Esponja, cepillo, solución limpiadora, solución desinfectante, agua potable.

Desinfección:  Prepare la solución desinfectante.  Adiciónela por aspersión con ayuda SENA-Centro Biotecnológico del Caribe Valledupar-Cesar

Diario

Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

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No. de Revisión

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Coordinadores, Instructores y Aprendices

de un atomizador. Deje actuar esta solución por 15 minutos. Enjuague con abundante agua. 

Equipos Área / Equipo

Equipos

Tipo de Suciedad

Filtros

Procedimiento Limpieza:  Retire la suciedad macro presente en los tamices.  Recoja los desechos sólidos en una bolsa plástica.  Deposite la suciedad en la caneca correspondiente de desechos sólidos.  Humedezca con abundante agua potable la superficie a limpiar.  Prepare la solución limpiadora y aplíquela con ayuda de una esponja.  Deje actuar esta solución por 10 minutos y proceda a retirarla con abundante agua.  Realice una revisión visual para asegurarse que se ha eliminado completamente la suciedad.

Agente Recomendado

Frecuencia

Responsable

Esponjilla y recogedor correspondiente para equipos, solución limpiadora y desinfectante.

Diario al terminar la jornada y cuando se crea conveniente.

Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

Desinfección:  Prepare la solución desinfectante. SENA-Centro Biotecnológico del Caribe Valledupar-Cesar

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  

Equipos

Clarificadora

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Coordinadores, Instructores y Aprendices

Aplique por inundación. Deje actuar por 15 minutos. Enjuague con abundante agua.

Limpieza Diaria:  Desarme completamente el equipo.  Retire con una esponjilla y un colector de equipos la mugre presente y deposítela en una bolsa plástica.  Prepare la solución limpiadora y con ayuda de un cepillo refriegue todas las partes de tal forma que se elimine la leche que ha podido quedar adherido.  Deje actuar esta solución por 10 minutos y proceda a retirarla con abundante agua.  Realice una revisión visual para asegurarse que se ha eliminado completamente la suciedad.

Esponja, cepillo, solución limpiadora, solución desinfectante

Desinfección:  Prepare la solución desinfectante.  Adiciónela por aspersión con ayuda de un atomizador.  Deje actuar esta solución por 15 minutos.  Enjuague con abundante agua. SENA-Centro Biotecnológico del Caribe Valledupar-Cesar

Diario

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Coordinadores, Instructores y Aprendices



Tanque

Al momento de armar nuevamente, lave y desinfecte todas las piezas que se desarmaron. Limpieza Diaria:  Enjuague con abundante agua.  Prepare la solución limpiadora y con ayuda de un cepillo refriegue todas las partes de tal forma que se elimine la leche que ha podido quedar adherido.  Deje actuar esta solución por 10 minutos y proceda a retirarla con abundante agua. Almacenamie nto Materia  Realice una revisión visual para Prima asegurarse que se ha eliminado completamente la suciedad.

Esponja, cepillo, solución limpiadora, solución desinfectante, agua potable

Desinfección:  Prepare la solución desinfectante.  Adiciónela por aspersión con ayuda de un atomizador.  Deje actuar esta solución por 15 minutos. Limpieza Diaria:  Enjuague con abundante agua.  Prepare la solución limpiadora y con ayuda de un cepillo refriegue todas las partes de tal forma que se elimine SENA-Centro Biotecnológico del Caribe Valledupar-Cesar

Diario

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 Tinas

Cuajada



No. de Revisión

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la leche que ha podido quedar adherido. Deje actuar esta solución por 10 minutos y proceda a retirarla con abundante agua. Realice una revisión visual para asegurarse que se ha eliminado completamente la suciedad.

Coordinadores, Instructores y Aprendices

Esponja, cepillo, solución limpiadora, solución desinfectante, agua potable

Diario

Operario, Supervisado por el encargado o jefe de proceso

Desinfección:  Prepare la solución desinfectante.  Adiciónela por aspersión con ayuda de un atomizador.  Deje actuar esta solución por 15 minutos. Limpieza Diaria:  Retire los residuos macroscópicos que estén sobre la mesa y colóquelos en el recipiente destinado para tal fin.  Limpie la mesa con una toalla humedecida con la solución limpiadora.  Deje actuar esta solución por 5 minutos y pase nuevamente la toalla limpia y humedecida para retirar esta solución.  Repita esta operación 3 veces más hasta garantizar que se ha eliminado

Esponja, cepillo, solución limpiadora, solución desinfectante, toallas, agua potable.

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Diario

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Coordinadores, Instructores y Aprendices

esta solución.

Mesas

Estufa

Desuerado y Empaque.

Limpieza Semanal:  Humedezca la superficie a limpiar con suficiente agua potable con ayuda de una manguera de modo que el agua la cubra totalmente.  Prepare la solución limpiadora y con ayuda de un cepillo refriegue por todas partes, esto incluye la parte de abajo de las mesas.  Deje actuar esta solución por 10 minutos y proceda a retirarla con abundante agua.  Realice una revisión visual para asegurarse que se ha eliminado completamente la suciedad. Desinfección Semanal:  Prepare la solución desinfectante.  Adiciónela por aspersión con ayuda de un atomizador.  Deje actuar esta solución por 15 minutos.  Enjuague con abundante agua. Limpieza diaria Retirar piezas móviles y lavar manualmente con esponjilla de acero y solución jabonosa

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Semanal

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Coordinadores, Instructores y Aprendices

Enjuagar con abundante agua para retirar la solución jabonosa Realizando aspersiones con desinfectante (hipoclorito a 100 ppm) se limpian todas las partes de la estufa Retirar la solución desinfectante con abundante agua Desarmar la maquina completamente Separar los discos Retirar las impurezas y/o residuos que estén en la maquina

Descremado ra

Limpiar con la ayuda de solución jabonosa y esponjillas las partes externas e internas de la descremadora, realizando movimientos enérgicos con el fin de desprender cualquier suciedad adherida después del cualquier proceso. Retirar con abundante agua el exceso de solución jabonosa. Adicionar una solución desinfectante por todas las paredes. Sumergir los discos en solución jabonosa. Retirar la solución con abundante agua.

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Empacadora al vacio

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Limpiar con la ayuda de solución jabonosa y esponjillas las partes externas e internas de la empacadora al vacio, realizando movimientos enérgicos con el fin de desprender cualquier suciedad adherida después del cualquier proceso. Retirar con abundante agua el exceso de solución jabonosa. Adicionar una solución desinfectante. Retirar la solución con abundante agua. Lavar manualmente con esponjilla, cepillo y solución jabonosa Enjuagar con abundante agua retirar la solución jabonosa

Prensa Neumática

Tajadora

para

Agregar desinfectante (hipoclorito a 100 ppm) se por todas las partes de la prensa neumática Retirar la solución desinfectante con abundante agua Retirar la tapa del disco y lavar manualmente con esponjilla, cepillo y

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Coordinadores, Instructores y Aprendices

solución jabonosa Enjuagar con abundante agua retirar la solución jabonosa

para

Agregar desinfectante (hipoclorito a 100 ppm)se limpian todas las partes de la tajadora de queso Retirar la solución desinfectante con agua Retirar la tapa del disco y lavar manualmente con esponjilla, cepillo y solución jabonosa Enjuagar con abundante agua retirar la solución jabonosa

para

Licuadora Agregar desinfectante (hipoclorito a 100 ppm)se limpian todas las partes de la tajadora de queso Retirar agua

la solución desinfectante con

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Coordinadores, Instructores y Aprendices

Cuarto Frio Producto Terminado Área / Equipo

Pisos

Techos

Tipo de Suciedad

Procedimiento

Agente Recomendado

Frecuencia

Limpieza:  Recoja la suciedad macro presente en el área.  Barra muy bien el piso con ayuda de la escoba y recoja la suciedad con utilizando el recogedor.  Deposite la suciedad en la caneca correspondiente. Escoba y Cada vez que se  Humedezca la superficie con la recogedor cargue producto solución limpiadora y refriegue por Polvo, papel, correspondiente al y se desocupe el todas partes para eliminar la suciedad plástico. área, solución cuarto frio del piso. desinfectante. (Semanal).  Retire con abundante agua esta solución y proceda a la desinfección.

Telarañas y polvo

Desinfección:  Prepare la solución desinfectante.  Aplique por inundación en el piso.  Deje actuar por 15 minutos.  Enjuague con abundante agua. Limpieza:  Retire las telarañas y mugre grueso Escoba de mango largo, solución adherido en las esquinas y techos. desinfectante. Desinfección: SENA-Centro Biotecnológico del Caribe Valledupar-Cesar

Semanal

Responsable

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Paredes

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Telarañas.

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 Prepare la solución desinfectante.  Aplique por aspersión.  Deje actuar por 15 minutos.  Enjuague con abundante agua. Limpieza:  Retire con una escoba las telarañas y el polvo presente.  Prepare la solución limpiadora y con ayuda de un cepillo o esponja lave las paredes que son lavables con esta solución.  Refriegue entre las uniones paredpared y pared-piso con ayuda de la Escoba de mango esponja. largo, cepillos,  Deje actuar la solución por 10 esponja, solución minutos. desinfectante.  Retire con abundante agua potable hasta eliminar completamente la solución. Desinfección:  Prepare la solución desinfectante.  Aplique por inundación en la pared.  Deje actuar por 15 minutos.  Enjuague con abundante agua. Limpieza:  Retire con el cepillo los residuos de

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proceso

Semanal

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



Estibas

Canastillas

 Residuos orgánicos, agua, bolsas,  empaques.

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producto adherido a las superficies. Con ayuda de escoba y recogedor levante los residuos y deposite la suciedad en la caneca correspondiente. Prepare la solución limpiadora y aplique en la superficie. Con ayuda de la esponjilla fregar hasta retirar la totalidad de material residual. Enjuague hasta retirar la solución completamente.

Coordinadores, Instructores y Aprendices

Escoba, recogedor, espátula, esponjilla, solución limpiadora.

Desinfección:  Prepare la solución desinfectante.  Aplique el desinfectante por aspersión.  Deje actuar por 15 minutos.  Enjuague con abundante agua. Limpieza:  Sumerja la canastilla desocupada en el tanque destinado para este fin Escoba, teniendo en cuenta que tenga agua recogedor, Residuos de potable. tanque, espátula, quesillo esponjilla,  Realice este procedimiento tantas solución veces sea necesario para eliminar limpiadora. todo el mugre adherido. Desinfección: SENA-Centro Biotecnológico del Caribe Valledupar-Cesar

Semanal y cada vez que se desocupen

Semanal y cada vez que se desocupen

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   

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Prepare la solución desinfectante. Aplique por aspersión al arrume de canastillas. Deje actuar por 15 minutos. Enjuague con abundante agua.

NOTA: Tenga en cuenta que mensualmente se debe realizar una limpieza profunda, es decir lavar canastilla por canastilla para evitar que se adhiera barro en sus orillos.

Servicios Sanitarios Área / Equipo

Baños

Tipo de Suciedad

Procedimiento

Agente Recomendado

Limpieza:  Recoja la suciedad macro presente en las áreas. Recogedor,  Barra muy bien el piso. Escobas,  Recoja la suciedad con ayuda del Solución Papel, polvo recogedor. limpiadora y telarañas  Deposite la suciedad en la caneca Esponjillas, correspondiente. Cepillos, Baldes y  Prepare la solución limpiadora. Traperos  Con una esponjilla restriegue las paredes retirando suciedades visibles. SENA-Centro Biotecnológico del Caribe Valledupar-Cesar

Frecuencia

Responsable

Diario

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

  

Coordinadores, Instructores y Aprendices

Adicione solución limpiadora en el sanitario y restriegue con cepillo especial retirando la suciedad presente. Adicione la solución limpiadora en los pisos del área y restriegue con la escoba. Enjuague con abundante agua. Retire el exceso de humedad con el trapero.

Lavado de Manos Área

Manos

Tipo de Suciedad

Procedimiento

Limpieza y desinfección:  Humedezca con abundante agua desde el codo hasta las manos, agregue la solución desinfectante y retire la suciedad presente, con ayuda del cepillo de uñas restriegue para eliminar cualquier Polvo, leche foco de contaminación, las uñas de los manipuladores de alimentos deben estar cortas y libres de esmaltes, anillos, pulseras, relojes.  Enjuague con abundante agua y séquese los brazos y manos con

Agente Recomendado

Solución Desinfectante, cepillos, toallas desechables

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Frecuencia

Responsable

Diario. Cada vez que se cambie de Supervisor actividad, encargado o después de ir al jefe de proceso baño, al Administrativos, ingresar a la operarios y planta y cada visitantes. vez que se necesite.

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toallas desechables. Implementos de Aseo Área / Equipo

Tipo de Suciedad

Procedimiento

Agente Recomendado

Frecuencia

Responsable

Solución limpiadora, solución desinfectante, baldes.

Diario

Operarios

Frecuencia

Responsable

Limpieza:  Humedezca los implementos de aseo con solución limpiadora y fregar hasta retirar la totalidad de residuos y suciedad impregnada. Implementos de Aseo

Polvo, telarañas, residuos

Desinfección: En un recipiente que contenga solución desinfectante sumerja los implementos de aseo, deje que la solución actué por 20 minutos, retire los implementos, escurra si es necesario y acomódelos en la estación de limpieza clasificados por área y por color.

Alrededores Área / Equipo Alrededores

Tipo de Suciedad Residuos orgánicos e

Procedimiento Limpieza Diaria:  Recoja la suciedad macro presente

Agente Recomendado Recogedor, escoba.

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Diario

Operarios

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inorgánicos, papel, polvo.   

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en las áreas. Barra muy bien el piso. Recoja la suciedad con ayuda del recogedor. Deposite la suciedad en la caneca correspondiente.

Limpieza Semanal:  Recoja la suciedad macro presente en las áreas.  Barra muy bien el piso.     

Recoja la suciedad con ayuda del recogedor. Deposite la suciedad en la caneca correspondiente. Inundar las áreas con solución limpiadora y restregar con cepillo de cerdas gruesas. Retire la solución limpiadora con abundante agua. Si la contaminación presente amerita desinfección agregue por inundación solución desinfectante y deje actuar por 15 minutos y retire con abundante agua.

Recogedor, escoba, cepillo.

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Semanal

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Cronograma de Rotación de Desinfectantes Para prevenir el riesgo de resistencia de las bacterias el desinfectante utilizado, se rotará semanalmente, en cuanto a su dosificación; esta rotación con el fin de afectar el crecimiento de las bacterias. La rotación realizada esta descrita en el siguiente cuadro: ROTACIÓN DE LOS DESINFECTANTES Semana 1 Semana 2 Marzo Semana 3 mayo Semana 4 Semana 5 Semana 1 Semana 2 Mayo Semana 3 junio Semana 4 Semana 5 Semana 1 Semana 2 Junio Semana 3 julio Semana 4 Semana 5 Semana 1 Semana 2 Julio Semana 3 agosto Semana 4 Semana 5 Semana 1 Semana 2 Agosto Semana 3 septiembre Semana 4 Semana 5 Semana 1 Semana 2 Septiembre Semana 3 octubre Semana 4 Semana 5

HIPOCLORITO al 13% 3.8 ml en 10 litros de agua 4.0 ml en 10 litros de agua 3.5 ml en 10 litros de agua 4.2 ml en 10 litros de agua 3.6 ml en 10 litros de agua 4.0 ml en 10 litros de agua 3.5 ml en 10 litros de agua 4.2 ml en 10 litros de agua 3.6 ml en 10 litros de agua 3.8 ml en 10 litros de agua 3.5 ml en 10 litros de agua 4.2 ml en 10 litros de agua 3.6 ml en 10 litros de agua 3.8 ml en 10 litros de agua 4.0 ml en 10 litros de agua 3.5 ml en 10 litros de agua 4.2 ml en 10 litros de agua 3.6 ml en 10 litros de agua 3.8 ml en 10 litros de agua 3.5 ml en 10 litros de agua 4.2 ml en 10 litros de agua 3.6 ml en 10 litros de agua 3.8 ml en 10 litros de agua 3.5 ml en 10 litros de agua 4.0 ml en 10 litros de agua 3.8 ml en 10 litros de agua 4.0 ml en 10 litros de agua 3.5 ml en 10 litros de agua 4.2 ml en 10 litros de agua 3.6 ml en 10 litros de agua

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Forma Correcta de Lavarse las Manos

1. Inspeccionar manos: sin cortadas y sin objetos (anillos y pulseras).

2. Abrir llave y mojar manos y antebrazos.

3. Aplicar agente antiséptico.

4. Friccionar palma con palma.

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5. Friccionar dorso. Utilice un cepillo de manos.

6. Limpiar área bajo las uñas: una por uña.

7. Friccionar dedo por sus 4 caras.

8. Friccionar áreas

interdigitales.

9. Avanzar de las manos hacia los codos.

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10. Avanzar de las manos hacia los codos.

11. Enjuagar y repetir procedimiento.

12. Secar con una toalla absorbente

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