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ASODEMUAR

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ASOCIACIÓN DE MUJERES DEL ARIARI TORREFACTORA DE CAFÉ

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ASODEMUAR TORREFACTORA DE CAFÉ

Jair Gómez Milena Carreño Felipe Matta

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Jair Gómez Milena Carreño Felipe Matta

NOMBRE DE LA EMPRESA: ASODEMUAR (TORREFACTORA DE CAFÉ) TIPO DE EMPRESA: Pequeña empresa, está conformada por 20 trabajadoras. SECTOR: Esta empresa pertenece al sector secundario, por su característica de transformación de la materia prima. PRODUCTOS QUE OFRECE: CAFÉ PURO, TOSTADO Y MOLIDO

MISIÓN ASODEMUAR busca mejorar la calidad de vida de las asociadas a través de la transformación de café y productos afines, creando una empresa sostenible e innovadora en el área productiva y generadora de empleo en el municipio de el castillo con base en la gestión de recursos para el fortalecimiento del fondo social y en el emprendimiento de cada una de las mujeres que la conforman. VISIÓN Ser reconocidas nacional e internacionalmente a través de la producción del café, aplicando los avances tecnológicos. en el procesamiento del mismo, aumentando nuestras ventas basadas en calidad, empuje e innovación.

INTRODUCCIÓN Dada la gran cantidad de demanda en productos manufacturados a lo largo del tiempo y la calidad de los mismos, el Ministerio de salud (ahora Ministerio de Protección Social) expidió el Decreto 3075 en el año 1997, el cual formuló y dio las bases fundamentales para las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), exigidas para todo establecimiento que su labor productiva sea el procesamiento de alimentos. En dicha norma se habla de la importancia y el control que tiene que tomar cada establecimiento en el Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC o HACCP), uno de los puntos críticos más importantes a ser tratado en un establecimiento que procesa alimentos es la “Limpieza y Desinfección” factor fundamental y la columna vertebral en las buenas prácticas de manufactura.

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Por esta razón, estudiantes de ingeniería agroindustrial optan por desarrollar un manual de “Limpieza y Desinfección” para la Asociación de Mujeres del Ariari (ASODEMUAR) ; mediana empresa dedicada a la torrefacción, molido y empaque del café. Incluyendo en dicho manual los procedimientos operativos estándares (POES).

OBJETIVOS Objetivo general ●

Desarrollar un documento escrito que permita a ASODEMUAR cumplir a cabalidad lo estipulado en la norma 3075 de 1997 en cuanto a limpieza y desinfección de las superficies y equipos de la planta, permitiendo así la elaboración de productos de alta calidad.

Objetivos específicos Identificación de equipos y utensilios a los cuales se les llevara a cabo labores de limpieza y desinfección ● Proponer un procedimiento estándar para la labor de limpieza y desinfección en la planta. ●

●

Realizar la planeación y la verificación de la limpieza y desinfección de todas las superficies y equipos de la planta

GLOSARIO DE TÉRMINOS Alimento: todo producto natural o artificial elaborado o no , que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la energía necesaria para el desarrollo de los procesos biológicos . Actividad acuosa (AW): Es la cantidad de agua disponible en un alimento necesario para el crecimiento y proliferación de microorganismos. Alimento de menor riesgo en salud pública: los alimentos que tienen poca probabilidad de contener microorganismos patógenos, pero normalmente no favorecen su crecimiento debido a las características del alimento o alimentos que es poco

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probable que contengan microorganismos patógenos debido al tipo de alimento o procesamiento del mismo, pero que pueden apoyar la formación de toxinas o el crecimiento de microorganismos patógenos. Ambiente: Cualquier área interna o externa delimitada físicamente que forma parte del establecimiento destinado a la fabricación, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento y expendio de alimentos. Equipo: Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas. Desinfección: La reducción por medio de agentes químicos y/o físicos, del número de microorganismos en el ambiente, a un nivel que no comprometa la inocuidad o las propiedades del producto. En algunos casos se refiere a “sanitización”. Limpieza: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u otras materias extrañas indeseables. Desinfectante: cualquier agente que limite la infección matando las Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en cualquier etapa de su manejo. Inocuidad de los alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando se preparen y consuman de acuerdo con el uso al que se destina. Infestación: es la presencia y multiplicación de plagas que pueden contaminar o determinar los alimentos, materias primas y/o insumos. Plaga: Cualquier animal, incluyendo, pero no limitado, a aves, roedores, artrópodos o quirópteros que puedan ocasionar daños o contaminar los alimentos de manera directa o indirecta.

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Desinfectante: Un desinfectante es un agente químico que destruye o inhibe el crecimiento de microorganismos patógenos en fase vegetativa o no esporulada. Detergente : Es una sustancia tensoactiva y anfipática que tiene la propiedad química de disolver la suciedad o las impurezas de un objeto sin corroerlo. Solución: Combinación de un sólido o de un producto concentrado con agua, para obtener una distribución homogénea de cada uno de los componentes.

Preparación para la desinfección. Para la preparación de los agentes desinfectantes a las concentraciones deseadas Se emplea la siguiente fórmula: V1*C1=V2*C2 DONDE: V1= V2*C2/ C1 V1= Volumen deseado C1= Concentración conocida V2= Volumen conocido C2= Concentración deseada

Ejemplo: Hipoclorito comercial al 13% y se desea preparar al 6% un Volumen de 50 mililitros = 50cc de hipoclorito al 6%. V1*C1=V2*C2 V1 (13%) =( 50ml) (6%) V1= (50ml x 6% ) / (13)% V1= 24 ml

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Se debe agregar 24 ml. de hipoclorito de sodio a 26 ml. de agua destilada para tener 50 ml. de una solución al 6%.

Partes por millón PPM: Partes por millón (ppm), es una unidad de medida de concentración. Se refiere a la cantidad de unidades de la sustancia (agente, etc) que hay por cada millón de unidades del conjunto.

Así Por ejemplo para preparar una solución 0.5% a partir de una 4.5% de hipoclorito de sodio se utilizarán 8 partes de agua con 1 parte de agua. Donde "parte" puede ser utilizado para cualquier unidad de medida (litro, mililitro, galones, etc), o utilizando cualquier medidor (taza, frasco, garrafón, etc). Según un estudio desarrollado por la Universidad de Pamplona denominado se recomienda las siguientes concentraciones en partes por millón para desinfectar ciertas áreas

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TABLA N°1 RECOMENDACIÓN DE CONCENTRACIONES A EMPLEAR SEGÚN EL ELEMENTO A DESINFECTAR

LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Es de vital importancia limpiar y desinfectar todas las superficies que tengan contacto con los alimentos de forma rutinaria, pues la suciedad presente en los equipos donde se preparan los alimentos junto con factores del ambiente pueden favorecer el crecimiento de microorganismos patógenos los cuales pueden contaminar los alimentos , haciéndolos perjudiciales para los consumidores. DESINFECCIÓN LIMPIEZA. El objetivo de la limpieza es la eliminación de la suciedad , y debe estar acorde a la naturaleza del proceso y a la manera en como se adhiere a la superficie que se desea limpiar. se considera así tres tipos de suciedad: ● Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie , fácilmente eliminables. ● Suciedad adherente : impurezas fijadas que precisan una acción mecánica o química para desprenderlas del soporte.

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● Suciedad incrustada: impurezas introducidas Determinación del tipo de suciedad. Por la naturaleza del proceso productivo de la torrefacción del café no se produce suciedad como residuos de grasa, u otros residuos que puedan fijarse a la maquinaria así solo se presenta en la maquinaria suciedad libre y algunas veces suciedad incrustada. LIMPIEZA. El objetivo de la limpieza es la eliminación de la suciedad , y debe estar acorde a la naturaleza del proceso y a la manera en como se adhiere a la superficie que se desea limpiar. se considera así tres tipos de suciedad: Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie , fácilmente eliminables. Suciedad adherente : impurezas fijadas que precisan una acción mecánica o química para desprenderlas del soporte. ● Suciedad incrustada: impurezas introducidas Dicha suciedad puede ser limpiada con diferentes medios , pero por la naturaleza del proceso productivo de la torrefacción del café no se produce suciedad como residuos de grasa , u otros residuos que puedan fijarse a la maquinaria así solo se presenta en la maquinaria suciedad libre y algunas veces suciedad incrustada. ● ●

En dicho proceso productivo la maquinaria utilizada requiere casi siempre una limpieza en seco , o con poca agua. Por esta razón se relaciona en la siguiente tabla la forma correcta de llevar a cabo un proceso de limpieza. limpieza y desinfección en la trilladora de café 1. Función: El café pergamino limpio de impurezas y objetos extraños entra a la máquina

trilladora, que por fricción le retira la cascarilla, obteniéndose de esta forma la almendra. El cisco que acompaña la almendra, al salir de la trilladora, es succionado mecánicamente; en esta operación se causa la merma por cisco. 2. Tipo de suciedad: en el proceso de trillado está presente suciedad libre como polvo adherido a la máquina antes del proceso y partículasas de café y cascarilla después del proceso , algunas veces partículas de café quedan inmovilizadas en las partes de la maquinaria.

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3. Encargado de la limpieza y desinfección: Cualquier empleado que conozca del funcionamiento y ficha técnica de la máquina puede llevar a cabo el proceso de limpieza y desarme de la máquina. 4. Periodicidad de la limpieza y desinfección: todos los días antes de empezar la jornada de trabajo deberá limpiarse y desinfectarse las superficies de la máquina , con el objeto de una mayor limpieza se recomienda el desarme dos veces al mes con el objeto de eliminar residuos incrustados. Esto es posible gracias a que el proceso de trillado es en seco y la materia prima no maneja un contenido de humedad alto. 5. Agente limpiador: Espuma de detergente o jabón de cocina, Poca agua, toallas absorbentes. En algunos casos se recomienda la inyección de aire. Para el desarme de la máquina se necesita un destornillador de estrella y un juego de llaves que permita retirar la cubierta protectora de la máquina para tener acceso a su parte interna. 6. Diagrama de flujo del lavado y la desinfección Diagrama de flujo N°1 para limpieza y desinfección diaria de la trilladora

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Diagrama de flujo N°2 para limpieza y desinfección de la trilladora dos veces al mes

Limpieza y desinfección en el molino 1. Función : En esta operación el principal objetivo es la reducción del tamaño del grano tostado para la extracción de los aromas y de los compuestos solubles durante la preparación de la bebida. 2. Tipo de suciedad : En el proceso de molido se presentan residuos de café triturado y polvo que se ha adherido con anterioridad en la superficie de la máquina. 3. Encargado de la limpieza y desinfección: El empleado que conozca el funcionamiento de la máquina, todo lo referente a la ficha técnica de ésta ;de igual manera que conozca el proceso de limpieza. 4. Periodicidad de la limpieza y desinfección : Se debe hacer todos los días al inicio de la jornada laboral , se debe desarmar y limpiar cada una de las parte del molino, en las zonas donde no se puede agregar jabón y agua se recomienda usar un paño húmedo.para rapidez y facilidad se recomienda el uso de inyección de aire para sacar toda partícula dentro del molino , en caso de no ser posible usar el método antes mencionado. 5.Agente limpiador: Espuma de detergente o jabón de cocina, con agua suficiente, toallas o paños absorbentes.Como se mencionó con anterioridad se recomienda la inyección de aire para zonas como el motor o zonas eléctricas donde no se puede limpiar con agua y jabón.

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6.Diagrama de flujo del lavado y la desinfección

Diagrama N°3. Diagrama de flujo lavado y desinfección del molino

Limpieza y desinfección en la empacadora de café molido 1. Función: Empacar el café molido para su comercialización 2. Tipo de suciedad: en el proceso de empacado está presente suciedad libre como polvo adherido a la máquina antes del proceso y partículas de café molido en la tolva y el tubo de alimentación. 3. Encargado de la limpieza y desinfección: Cualquier empleado que conozca del funcionamiento y ficha técnica de la máquina puede llevar a cabo el proceso de limpieza y desinfección. 4. Periodicidad de la limpieza y desinfección: todos los días antes de empezar la jornada de trabajo deberá limpiarse y desinfectarse las superficies de la máquina la tolva y los tubos de suministro, con el objeto de una mayor limpieza se recomienda

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inyectar aire a las partes difíciles de limpiar como la tubería de suministro de la máquina para remover las partículas de café adheridas al tubo. 5. Agente limpiador: Espuma de detergente o jabón de cocina, Poca agua, toallas absorbentes. Se recomienda la inyección de aire. 6. Diagrama de flujo del lavado y la desinfección (como se va a limpiar con que y como se a desinfectar con qué tipo de agente)

Diagrama de flujo N°4 para limpieza y desinfección de la empacadora

Limpieza y desinfección de la gramera industrial 1. Función: usada para pesar el producto café molido. 2. Tipo de suciedad: se acumula polvo o residuos del producto que se pese en la balanza. 3. Encargado de la limpieza y desinfección: todo operario o supervisor que conozca el manejo de la máquina, y su ficha técnica 4. Agente limpiador: Detergente jabón para cocina que no tenga sustancias corrosivas. 5.Periodicidad de la limpieza y desinfección: se recomienda hacer el proceso de limpieza general cada vez que se inicie la jornada laboral,y se desarma semanalmente para hacer una limpieza más profunda. 6.Diagrama de flujo del lavado y la desinfección ( como se va a limpiar, con que y cómo se va a desinfectar, con que tipo de agente)

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Diagrama de Flujo N°5 para limpieza y desinfección de la gramera industrial

Limpieza y desinfección tostadora

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1. Función: Es el proceso térmico al cual se somete el café verde durante un cierto tiempo, provocando en el grano una serie de importantes cambios físicos y químicos, y donde se desarrollan los compuestos responsables del aroma y del sabor. 2. Tipo de suciedad: en el proceso de tostado encontramos suciedad como cáscaras de café, semillas y demás desperdicios. 3. Encargado de la limpieza y desinfección: lo más indicado es un empleado que conozca el tipo de maquinaria a utilizar y el funcionamiento con respecto a la ficha técnica. 4. Periodicidad de la limpieza y desinfección: la periodicidad de la limpieza se realiza diariamente esto se puede hacer con un trapo húmedo ya que la cantidad de suciedad no es muy relevante. 5. Agente limpiador: lo más recomendado es hacerlo con toallas o paños absorbentes, si no se posee con estos materiales se realiza con jabón de cocina o detergente 6. Diagrama de limpieza y desinfección

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Limpieza y desinfección mesa de acero inoxidable 1. Función: Utilizada para la selección manual de los granos. (Granos negros, vinagre, etc.), al igual sirve para colocar el café molido para ser pesado y empacado.

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2. Tipo de suciedad: el tipo de suciedad ya depende el uso que se le de, pero algunas suciedades que se encuentran son granos de café, cascarilla de café, café en polvo, café molido etc. 3. Encargado de la limpieza y desinfección: esta labor la puede realizar cualquier tipo de empleado, ya dependiendo el uso al que se vaya a utilizar. 4.

Periodicidad de la limpieza y desinfección: lo más recomendado es que cada vez que se utilice sea limpiada y desinfectada

5.

Agente limpiador: uno de los agentes limpiadores más utilizados es el jabón de cocina o detergente ya que elimina cualquier tipo de suciedad e impureza 6. 6. Diagrama de flujo limpieza y desinfección mesa de acero inoxidable

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