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• Алехандро Римская

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Versión 02 PROGRAMA OPERACIONES SANITARIAS

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1. INTRODUCCIÓN La seguridad y calidad de un alimento están ligadas íntimamente con los procedimientos de limpieza y desinfección que sean aplicados en cada una de las etapas del proceso, relacionados con equipos, superficies en contacto con el alimento, instalaciones, personal, etc. La limpieza es el resultado de eliminar completamente la suciedad visible, mientras que desinfección se realiza después de limpiar con el fin de eliminar microorganismos a niveles aceptables, acompañado de controles de desinfección profundos llamados cuarentena que permiten a los microorganismos no generar resistencia o garantizar el control de estos a niveles aceptables. Ha estructurado el siguiente programa de Limpieza y Desinfección, siguiendo los lineamentos indicados en el Decreto 3075/97 y Resolución 2674/13, por lo cual su aplicación es específica para ésta planta la cual fabrica y elabora productos cárnicos. Contiene las diferentes actividades a ejecutar así como la periodicidad de las mismas, recursos, responsables y acciones correctivas las cuales permiten garantizar uno inocuidad de los procesos. 2 OBJETIVOS 2.1. OBJETIVOS GENERALES Disminuir y controlar los factores de contaminación que puedan alterar la inocuidad del nuestros personal, productos, equipos e instalaciones mediante la ejecución de actividades de limpieza y desinfección que garanticen la inocuidad en cualquier etapa del proceso, dando cumplimiento a la normatividad sanitaria legal. 2.2. OBJETIVOS ESPECÍFICOS 2.2.1. Cumplir los procedimientos POES (Plan de Operaciones Estándar Sanitario) y PS (Plan Sanitario) contenido en los (INSTRUCTIVOS) a seguir para la ejecución de actividades de limpieza y desinfección en cada una de las etapas del proceso, establecido en la Resolución 2674/13 Art. 26 como Plan de Saneamiento. 2.2.2. Cumplir con las disposiciones legales en cuanto al diseño e implementación de un programa permanente de limpieza y desinfección, que asegure la inocuidad de los productos. 2.2.3. Cumplir el cronograma de actividades periódicas de limpieza y desinfección en equipos, instalaciones y elementos que intervienen en el proceso de derivados cárnicos considerados POES o PS. 2.2.4. Validar proceso de limpieza y desinfección mediante los análisis de laboratorio, contenidos en el Programa de Muestreo ACL-VG-PG06. 3 ALCANCE 4 GENERALIDADES 4.1. LIMPIEZA Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o combinados métodos físicos para el fregado y métodos químicos los cuales implican el uso de detergentes alcalinos o ácidos. El calor es un método adicional a los anteriores aunque implica observar precauciones con las temperaturas utilizadas, pues estarán en función del detergente usado y de las superficies a higienizar. 4.1.1. SISTEMA DE LIMPIEZA “IN SITU” (CIP) El sistema CIP comprende un programa de limpieza totalmente controlado, que puede ser automatizado de forma completa o parcial. Disminuye el tiempo de operación y no daña el equipo, ya que no es necesario desarmarlo para su limpieza manual. No obstante el CIP precisa modificaciones de ciertos aparatos y la inversión de un importante capital para conseguir la automatización. Debe ser correctamente diseñado y utilizado, ya que si se trata de un sistema improvisado, o la operación de limpieza ha sido mal programada, se pueden formar bolsas de suciedad, con masiva proliferación microbiana o cúmulo de desinfectante en las zonas en las que entra el flujo del producto.

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4.1.2. MAQUINAS LAVADORAS Estas máquinas realizan mecánicamente las operaciones de eliminación grosera de suciedad, aplicación de un producto químico, fregado de las superficies sucias, aplicación de agua caliente y aclarado o enjuagado. En algunas lavadoras mecánicas se incorporan ondas de alta frecuencia que facilitan el desprendimiento de la suciedad de los recipientes y depósitos, especialmente en zonas inaccesibles. Las lavadoras dan un excelente resultado siempre que los surtidores y cepillos se conserven adecuadamente, se utilice un detergente adecuado para eliminar la suciedad y la temperatura y tiempo sean los convenientes para cada fase de lavado. 4.1.3. LIMPIEZA MANUAL POR PULVERIZACIONES A PRESIÓN El equipo suele ser móvil y proporciona fluidos a alta presión y en forma pulverizada. Para resolver el problema de limpieza es importante elegir adecuadamente la clase, diámetro y presión de trabajo del surtidor. Este equipo presenta un gasto de agua relativamente pequeño, permite controlar la distancia y la presión del surtidor y constituye una técnica adecuada para la limpieza de hendiduras y grandes superficies, sin embargo las pulverizaciones pueden afectar a los materiales colindantes o próximos, si no se realizan cuidadosamente. 4.1.4. LIMPIEZA MANUAL POR CEPILLOS, PAÑOS Y ELEMENTOS SIMILARES La limpieza a mano sirve para el utillaje de todo tipo y tamaño, pero su eficacia depende sobre todo de la meticulosidad del operario para efectuar dicha operación. Para evitar las contaminaciones cruzadas es esencial llevar a cabo un fregado a fondo del material y cambiar con frecuencia las soluciones limpiadoras. Los paños, cepillos, esponjas, y otros utensilios empleados en la limpieza a mano se deben lavar frecuentemente y proceder a su desinfección por calor o por inmersión, al menos durante 10 minutos. 4.1.5. LIMPIEZA EN SECO Se efectúa mecánicamente a través de elementos tales como escobas, cepillos, paños limpiadores, etc. En general se procede a fregar o cepillar las superficies y se puede emplear agentes limpiadores al vacío. El alcohol etílico (95%) u otros disolventes de baja toxicidad son de utilidad para disolver algunos residuos. 4.2. ETAPAS BÁSICAS DE LA LIMPIEZA La razón principal para proceder a la limpieza del equipo y de las zonas de producción radica en la necesidad de eliminar los restos de alimentos u otras partículas que pueden contener microorganismos productores de toxiinfecciones y en consecuencia contamina los alimentos. Otra razón sería la creación de un ambiente que estimule al personal a alcanzar un y alto nivel higiénico. Los programas de limpieza se deben planificar de acuerdo a las necesidades de una técnica o producto en particular. El tipo de detergente así como su pH y temperatura, dependerán de la clase de suciedad a eliminar, del material y construcción del equipo que se ha de limpiar. La frecuencia de las operaciones de limpieza se establecerán en función del tipo y niveles iníciales de la contaminación de las materias primas, de la posibilidad de que pueda existir crecimiento microbiano sobre ellas, de que se mantengan tiempos y temperaturas que permitan una proliferación significativa y de la presencia de zonas “muertas” dentro del sistema, en las que haya proliferación de microorganismos que den lugar a contaminaciones del producto. Las etapas básicas y la secuencia de la limpieza y desinfección en medio acuosa son las siguientes: 4.2.1. Eliminación de la suciedad gruesa, con agua fría o caliente. La temperatura del agua dependerá del tipo de sustancias a eliminar y del equipo y/o superficies. 4.2.2. Aplicación de una solución detergente, ácida, alcalina o neutra capaz de emulsionar o disolver la suciedad adherida al equipo y/o superficies. 4.2.3. Fregado de las superficies sucias, con el fin de retirar las partículas adheridas a los equipos y/o superficies durante el proceso.

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4.2.4. Enjuague de las partículas suspendidas, operación que puede efectuarse con ayuda de agua fría o caliente. 4.2.5. Aplicación de un desinfectante o agua caliente (40 a 45°C) para disminuir a niveles aceptables los microorganismos que puedan existir. El sistema preferido para inactivar los microorganismos que queden en las superficies, consiste en elevar la temperatura superficial del material y aplicar vapor la cual se mantendrá por encima de 60°C, durante 15 segundos o más. 4.2.6. Enjuague el desinfectante con agua potable (si el fabricante lo recomienda). Antes de proceder al enjuagado se deben abrir todos los puntos de desagüe para que el material se seque rápidamente y se evite el desarrollo de microorganismos sobre los restos de suciedad humedecidos, que no se han eliminado en la limpieza. 4.3.

CLASIFICACIÓN DE LOS DETERGENTES PARA LIMPIEZA

A continuación se relacionan los agentes de limpieza más utilizados: 4.3.1. Detergente Neutro: No tienen carga iónica, porque la parte soluble en agua son cadenas de óxido de etileno polimerizado, cuya función es eliminar la tensión superficial del agua y la suciedad que contenga poca o ninguna materia grasa. 4.3.2. Detergente alcalino: Su alcalinidad activa es tal vez el indicador más importante de su utilidad. Parte de la alcalinidad activa puede reaccionar para la saponificación de las grasas, mientras otra puede reaccionar con los constituyentes ácidos de los productos y neutralizarlos; mantienen la concentración de los iones de hidrógeno de la solución a un nivel adecuado para la remoción efectiva de la suciedad y protección del equipo contra corrosión. Entre los compuestos alcalinos comercializados se incluyen: la soda cáustica, fosfato trisódico, carbonado de calcio, entre otros. 4.3.3. Detergentes ácidos: Son considerados una muy buena alternativa como práctica sanitaria para la limpieza de tanques de almacenamiento, clarificadores, tanques de pesaje y otros equipos y utensilios. Su uso alternado con cambiadores alcalinos, logra la eliminación de olores indeseables y la disminución drástica de los recuentos microbianos. En general los detergentes ácidos de mayor utilización son: ácido glucónico, ácido sulfónico, ente otros. 4.3.4. Detergentes secuestrantes: Son usados para evitar la precipitación de sales en aguas duras, es decir, secuestran las sales de calcio y magnesio. Además previenen la formación de espumas. Los principales agentes limpiadores de éste grupo son: Pirofosfato tetrasódico, tripolifosfato, tetrafosfato de sodio y hexametafosfato de sodio. 4.3.5. Detergentes tensoactivos: Son aquellos que disminuyen la tensión superficial del agua. Tienen una estructura molecular formada por una cabeza polar hidrofílica y un extremo no polar hidrofóbico. Los más usados en la industria son: lauril sulfato sódico, ácido etil oxipropiónico. 4.4. DESINFECCIÓN Es el tratamiento físico-químico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento, con el fin de destruir o disminuir la flora restante después de la limpieza con detergente. La desinfección busca reducir el número de microorganismos vivos, aunque por lo general no destruye las esporas bacterianas. Se conocen básicamente dos tipos de desinfección: 4.4.1. Desinfección física: Se realiza con vapor de agua, agua caliente o aire caliente, rayos ultravioleta y radiación ionizante. 4.4.2. Desinfección química: Se realiza con productos llamados desinfectantes. Los mecanismos de destrucción de microorganismos que utilizan los agentes desinfectantes son:   

Desintegración de la organización de la célula Interferencia con la energía Interferencia con el crecimiento (proteínas)

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4.5. AGENTES DESINFECTANTES Y SU CLASIFICACIÓN Se conocen con el nombre de desinfectantes a aquellos agentes químicos capaces de reducir a niveles mínimos, la tasa de patógenos y demás microorganismos. Estos agentes químicos no esterilizan los artículos sobre los que se aplican, ya que las esporas bacterianas y algunas células vegetativas resistentes no se destruyen por completo. Algunos de los factores que determinan el comportamiento de un desinfectante en una planta de proceso son: la dureza del agua, la materia orgánica presente y el pH del desinfectante. Estos factores además de afectar la acción de los desinfectantes, también afectan la apariencia de los equipos después de su uso. 4.5.1. Desinfectantes de contacto Son aquellos que destruyen las partes vitales del microorganismo, tales como la pared celular. Estos desinfectantes usan mecanismos de óxido-reducción con la parte proteica. 4.5.2. Desinfectantes sistémicos Trastornan el metabolismo, penetran en la célula microbiana. Usan reacciones diversas como hidrólisis, destrucción de enlaces peptídicos y glucosídicos, precipitación de componentes, etc. 4.6.

PRINCIPIOS ACTIVOS USADOS EN INDUSTRIAS DE ALIMENTOS

4.6.1. Halógenos Son desinfectantes que tienen como ingrediente activo elementos tales como el cloro y el yodo. El cloro es una solución acuosa que aún en pequeñas cantidades muestra una rápida acción bacteriana, bajo un mecanismo que aún no ha sido totalmente determinado. Los compuestos yodados en su forma molecular pueden penetrar la pared celular de los microorganismos, incapacitándolo para efectuar la síntesis de proteínas, lo que conlleva a la desnaturalización del ADN. 4.6.2. Amonios cuaternarios Los cloruros de amonio cuaternario (QAC), son particularmente efectivos a un pH alcalino y no se comportan bien cuando se enfrentan a desechos orgánicos. Los compuestos de amonio cuaternario desnaturalizan las proteínas de la célula bacteriana o fungosa, afecta las reacciones metabólicas de la célula y permite que las sustancias vitales salgan de la célula, causando finalmente su muerte. 4.6.2.1. Primera generación: Cloruros de benzalconio. Son de baja actividad biocida y comúnmente utilizadas como preservativos. 4.6.2.2. Segunda generación: Cloruros de benzalconio sustituidos. La sustitución del hidrógeno del anillo aromático por grupos de cloruro, etil o metil en esta segunda generación, dan alta actividad biocida. 4.6.2.3. Tercera generación: Contienen mezclas de moléculas que ofrecen una actividad biocida más elevada que las anteriores. 4.6.2.4. Cuarta generación: Contienen cadenas dobles de moléculas que elevan la capacidad biocida del desinfectante. 4.6.2.5. Quinta generación: Tienen un sobresaliente rendimiento germicida, son activos bajo condiciones más hostiles y son más seguros de usar. 4.6.3. Fenoles Se ha determinado que el grupo libre de hidroxilo es el componente reactivo de la molécula fenólica. El fenol y sus derivados muestran diferentes tipos de acción germicida. 4.6.4. Aldehídos Las interacciones de la proteína (en la bacteria) con el glutaraldehído generan un efecto inhibitorio en el ARN y ADN y en la síntesis de proteínas. 4.7. CARACTERÍSTICAS DE UN DESINFECTANTE IDEAL  Gran poder germicida aún en altas diluciones  Estabilidad en presencia de materia orgánica  Homogeneidad

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Solubilidad No tóxico No corrosivo No mancha Excelente penetración Económico Poder desodorante Facilidad de medición de residuales Rápido y seguro

4.8. PRÁCTICAS HIGIÉNICAS Y SALUD DEL PERSONAL Los beneficios originados por la limpieza y la desinfección se anulan por la actuación de manipuladores en condiciones escasamente higiénicas a lo largo del proceso de fabricación o distribución de los alimentos. La higiene personal y la salud de los trabajadores son factores importantes que reducen el paso de microorganismos a los alimentos. 4.8.1. Salud En los establecimientos donde se producen alimentos no podrán trabajar personas con enfermedades que puedan afectar la inocuidad de los alimentos o sean portadoras de microorganismos causantes de trastornos alimenticios. Los operarios tienen la obligación de informar al Supervisor del padecimiento de forúnculos, heridas infectadas, diarrea, faringitis o congestión del aparato respiratorio o problemas cutáneos. 4.8.2. Aseo El primer requisito de higiene personal exige que los operarios se laven cuidadosamente las manos con jabón anti bacterial y agua antes de comenzar su labor, después de llevar a cabo cualquier actividad no laboral como comer, fumar, sonarse la nariz o ir al baño o después de que hayan tocado alimentos o superficies posiblemente contaminadas. Es necesario efectuar repetidos lavados durante la jornada de trabajo siempre que se manejen alimentos. El cambio de traje de calle por un uniforme limpio al entrar en la zona de trabajo, reduce el número y clases de microorganismos que se pueden desprender de la vestimenta exterior del empleado mientras trabaja. El uniforme completo comprende una prenda para protección de la cabeza (gorro o cofia), guantes, botas, uniforme claro o blanco en buen estado, petos y tapabocas. 5. CONTENIDO DEL PROGRAMA Dentro de nuestro programa las BPM, se contempla la obligatoria existencia del programa de limpieza y desinfección. La adopción de dicho programa se encuentra íntimamente ligada con todas las operaciones de manipulación a lo largo de la cadena alimentaria, y tiene gran trascendencia en la inocuidad y gestión de la calidad de los productos, convirtiéndose en herramienta de control para el adecuado funcionamiento de los procesos, todo esto soportado en la Resolución 2674/13. 

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Las áreas de proceso las cuales comprenden cuartos fríos de materias primas cárnicas crudas, vegetales, salas de elaboración y producción, son: MOLIENDA, MEZCLADO, EMBUTIDO, DESHUESE DE ALAS Y CORREDORES CUARTOS FRIOS, serán los mismos colaboradores encargados de la operación de estos equipos, utensilios e instalaciones lo que realicen la limpieza, la identificación de estas áreas corresponde a los elementos de aseo bajo la codificación BLANCA comprendientes (Bowls, escobas, escurridores, cepillos, etc.). El área del ALMACEN de insumos secos y empaque, realiza el proceso en seco con la identificación del área bajo la codificación VERDE. El área de COCCIÓN o SALA DE HORNOS, los colaboradores realizaran las operaciones de limpieza y desinfección, con la codificación ROJA. El área de EMPAQUE, la cual comprende equipos, instalaciones, utensilios y otros, la realizaran los operarios los cuales tendrán una codificación AMARILLA.

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El área de DESPACHOS, CUARTOS FRIOS y TAJADO TOCINETA, se realizara con la codificación NARANJA. Las áreas externas LAVADO CANASTILLAS, PATIO y LAVANDERIA serán realizadas bajo los colaboradores del mismo proceso, bajo la codificación NEGRA.

5.1 El modo de operar es el siguiente: Diariamente el Supervisor de Producción y Calidad, organiza las labores de limpieza y desinfección de la planta, según las necesidades. En caso de requerir implemento de aseo el Supervisor de Calidad realiza la requisición de detergentes, sanitizantes e implementos de aseo al almacén cubriendo con las necesidades y las cantidades pertinentes para llevar a cabo de sanitización. Finalizado el proceso, se inicia el pre enjuague en cada área, el cual es revisado por el Supervisor de Producción, con el fin de que sean bien realizados. Después de realizado el proceso de pre enjuague el personal realiza una recolección de los desechos sólidos según caracterización contenida en el PROGRAMA DE RESIDUOS SOLIDOS Y LIQUIDOS ACL-VG-PG03, con el fin de iniciar un proceso ordenados de Sanitización. Después de que se realice la recolección de sólidos y ordenar el proceso para la limpieza, se inician con la jornada de sanitización del área que haya finalizado labor. Antes de iniciar los procesos diarios el Auxiliar y/o Supervisor de Calidad realiza la inspección con el fin de liberar la planta, de posibles contaminaciones generadas en la noche. 5.2 Zonas de Riesgo:  El programa de limpieza garantizara que al finalizar la jornada este se ejecute según el caso que sea para cada equipo o área, utilizando el detergente ubicado en los oasis los cuales garantizan una correcta dilución de la concentración del jabón, según TABLA DE DOSIFICACIÓN Y ROTACIÓN DE DETERGENTES Y DESINFECTANRTES ACL-VG-AN08. o Equipos, utensilios, mesas de picado, cuchillos, discos, pisos, paredes, canaletas, desagües: Detergente alcalino clorado-espumante.  El proceso de desinfección se realiza según ACL-VG-AN08 la cual permite dar cumplimento al cronograma de Limpieza y Desinfección y también al uso de sustancias.

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AREAS DE PRODUCCIÓN POR RIESGO MICROBIOLOGICO LAVADO CANASTILLAS – RECEPCIÓN MATERIAS PRIMAS CARNICAS MATERIAS PRIMAS – CUARTOS FRIOS ALMACEN MOLIENDA - DESHUESE MEZCLADO EMBUTIDO AUTOMATICO – AUTOMATICO MANUAL COLGADO COCCIÓN DUCHADO CHOQUE TERMICO EMPAQUE TAJADO CONGELACIÓN – REFRIGERACIÓN DESPACHOS 6. DOCUMENTOS Y/O REGISTROS

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Todos los INSTRUCTIVOS desde ACL-VG-I07 hasta ACL-VG-I24 desarrollados para la limpieza y desinfección en la Planta de Valor Agregado, y el registro ACL-VG-R02 Verificación Diaria al Estado de Limpieza de Equipos e Instalaciones. 7. VALIDACIÓN La efectividad de las operaciones de Limpieza y desinfección se realiza a través de análisis microbiológicos de superficies (equipos y utensilios) y ambientes (planta de proceso y cuartos de almacenamiento), los cuales se encuentran en el Plan de Muestreo ACL-VG-PL01. 8.

ANEXOS  

ACL-VG-AN08 Tabla de Dosificación y Rotación de Detergente y Desinfectantes ACL-VG-AN04 Cronograma de Limpieza y Desinfección Fichas Técnicas Desinfectantes y Detergentes