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• Johanna Suárez

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN PLAN DE SANEAMIENTO

PLANTA PROCESADORA DE DERIVADOS PSa-PSPLDLÁCTEOS 04-01/08-18

AREA DE AGROINDUSTRIA SENA - CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA

PLAN DE SANEAMIENTO: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION PSa-PSPLD 04-01/08-18 Modelo de Mejora continua

Proceso: Producción de bienes y prestación de servicio. Procedimiento: Limpieza y desinfección. Página 1 de 37

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Nombre

Cargo

Dependencia

Fecha

Autor

Anyi carolina Moncada Velandia

Practicante Servicios tecnológicos

Área de agroindustria

Agosto 2018

Revisión

Favio Armando Medina Calderón Helmuth Prieto Lozano José Luis Serrato Patiño

Instructor Instructor Instructor

Área de Agroindustria

Agosto 2018

Aprobació n

Control de cambios

Versión No.

Fecha de aprobación

Descripción de los cambios

Solicito

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TABLA DE CONTENIDO 1.

Introducción........................................................................................................................................5

2.

Objetivos.............................................................................................................................................6 2.1

General........................................................................................................................................6

2.2

Específicos...................................................................................................................................6

3

Alcance................................................................................................................................................7

4

Requisitos legales................................................................................................................................8

5

Responsables.......................................................................................................................................9

6

Glosario y/o definiciones..................................................................................................................10 Tabla 1. Conceptos básicos del Programa de Limpieza y Desinfección................................................10

7

Condiciones generales......................................................................................................................12 7.1. Inocuidad y calidad en la industria alimentaria...............................................................................12 7.1

Plan de saneamiento básico........................................................................................................12

7.2

Condiciones preliminares...........................................................................................................12

7.3

Acciones previas........................................................................................................................14

7.4

Beneficios de la limpieza y desinfección...................................................................................14

7.5

Instrucciones de preparación de soluciones...............................................................................14

7.6

Elementos de limpieza y desinfección.......................................................................................16

Tabla 2: Utensilios y su reposición......................................................................................................16 8

Procedimientos de limpieza y desinfección......................................................................................17 8.1. Instructivo de limpieza y desinfección en húmedo de instalaciones internas y externas N°1..........17 Tabla 3. Guía para la preparación de soluciones detergentes según el instructivo 1......................17 8.2

Instructivo de limpieza y desinfección en seco de instalaciones internas y externas N°2..........18

Tabla 4. Guía para la preparación de soluciones detergentes según el instructivo 2......................18 8.3

Instructivo de limpieza y desinfección en húmedo de equipos N°3...........................................19

Tabla 5. Guía para la preparación de soluciones detergentes según el instructivo 3......................19 8.4

Instructivo de limpieza y desinfección en seco de equipos y plantas N°4..................................20

Tabla 6. Guía para la preparación de soluciones detergentes según el instructivo 4......................20

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8.5

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Instructivo de limpieza y desinfección de envases plásticos N°7...............................................21

Tabla 7. Guía para la preparación de soluciones detergentes según el instructivo 7......................21 8.6

Instructivo de limpieza y desinfección en húmedo de utensilios N°9........................................22

Tabla 9. Guía para la preparación de soluciones detergentes según el instructivo 9......................22 8.7

Instructivo de limpieza y desinfección de manos N°10..............................................................23

Tabla 10. Guía para la preparación de soluciones detergentes según el instructivo 10..................23 8.8

Instructivo de desinfección de ambientes N°11.........................................................................24

Tabla 11. Guía para la preparación de soluciones según el instructivo 11.......................................24 7.10

Instructivo de limpieza y desinfección de utensilios de aseo N°14............................................25

Tabla 12. Guía para la preparación de soluciones detergentes según el instructivo 14..................25 7.11

Instructivo de limpieza y desinfección de cuartos de residuos sólidos N°15............................26

Tabla 13. Guía para la preparación de soluciones detergentes según el instructivo 15..................26 7.12

Instructivo de limpieza y desinfección de cuartos eléctricos en seco N°16................................27

Tabla 14. Guía para la preparación de soluciones detergentes según el instructivo 16..................27 7.13

Instructivo de limpieza y desinfección de tanques N°17............................................................28

Tabla 15. Guía para la preparación de soluciones detergentes según el instructivo 17..................28 9

Cronograma.......................................................................................................................................29

10 Verificación.......................................................................................................................................30 10.1 Verificación del estado de limpieza y desinfección.......................................................................30 10.2 Comprobación de la eficacia del programa de limpieza y desinfección.........................................30 10.3 Formato de inspección de condiciones de limpieza y desinfección de operarios...........................30 10.4. Formato de inspección y auditorio programa de limpieza y desinfección.....................................31 10.5. Formato de resumen de operaciones de limpieza y desinfección..................................................31 Tabla 16. Formatos de resumen de operaciones de Limpieza y Desinfección diaria..............................31 10.6. Formato de verificación de labores de limpieza y desinfección diaria..........................................31 Tabla 17: Formatos de verificación de Limpieza y Desinfección diaria por unidad..............................31 11 Validación..........................................................................................................................................33 12 Anexos...............................................................................................................................................34

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Anexo 1. Instructivos de limpieza y desinfección.................................................................................34 Anexo 2. Cronogramas.........................................................................................................................34 Anexo 3. Fichas técnicas.......................................................................................................................34 Anexo 4. Fichas de seguridad................................................................................................................35 Anexo 5. Formatos................................................................................................................................35

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1. Introducción El programa de limpieza y desinfección del área de Agroindustria busca garantizar la inocuidad y calidad de los productos y servicios en las plantas de procesamiento de alimentos del área de agroindustria, este documento hace parte del Plan de Saneamiento que la Resolución 2674 de 2013 establece donde se debe garantizar que cada establecimiento se encuentre libre de posibles focos de contaminación y que a su vez haya una reducción de ETAS (enfermedades trasmitidas por alimentos), este programa busca lograr en las instalaciones, equipos, utensilios y superficies que corresponden a las plantas procesadoras de alimentos, el nivel de limpieza y desinfección requerido, frente a factores físicos, químicos y microbiológicos los cuales son: Físicos: ausencia de suciedad visible en las superficies. Químicos: eliminación de residuos químicos en las superficies, incluidos los agentes de limpieza y desinfección. Microbiológicos: eliminación o disminución del número de microorganismos patógenos o agentes que se encuentren en superficies equipos, utensilios y otros a tal nivel que no afecten significativamente la calidad e inocuidad del alimento

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2. Objetivos 2.1 General Establecer un programa de limpieza y desinfección para la planta procesadora de derivados lácteos en el área de agroindustria del Centro Agropecuario “La Granja” (Espinal-Tolima), donde se estipulen cada uno de los procesos y procedimientos adecuados, eliminando el riesgo de contaminación física, química o microbiológica. 2.2 Específicos  Realizar los instructivos para los procedimientos de Limpieza y Desinfección de equipos, utensilios e instalaciones, según instructivos de Limpieza y Desinfección.  Garantizar la utilización adecuada de los agentes empleados en la Limpieza y Desinfección del área agroindustrial.  Verificar la realización de los procedimientos de Limpieza y Desinfección de equipos, instalaciones y áreas comunes (Pasillos, Vestier de hombres y mujeres, y baterías sanitarias) mediante formatos de verificación.

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Alcance

El programa de limpieza y desinfección será aplicado en la planta procesadora de derivados lácteos en el área agroindustrial del Centro Agropecuario “La Granja” con el fin de prevenir contaminaciones físicas, químicas y biológicas que alteren la calidad de los productos elaborados, igualmente el personal que opera en esta área y sus áreas comunes (Pasillos, Vestier de hombres y mujeres, baterías sanitarias).

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Requisitos legales El presente programa de limpieza y desinfección se realiza de acuerdo con el artículo 26 de la Resolución 2674 de 2013 toda persona natural o jurídica propietaria del establecimiento que fabrique, procese, envase, embale, almacene y expenda alimentos y sus materias primas debe implantar y desarrollar un “Plan de Saneamiento” con los objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación en los alimentos. Este plan es responsabilidad directa del representante legal de la empresa.

5

Responsables

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El programa de limpieza y desinfección tiene como responsables principales a los instructores técnicos del área de agroindustria, además de todo el personal que tenga acceso a las instalaciones del complejo agroindustrial, del Centro Agropecuario “La Granja” los cuales estarán encargados del cumplimiento del presente programa.

6 Glosario y/o definiciones En la siguiente tabla se describen los conceptos que son tenidos en cuenta para la ejecución del Programa de Limpieza y Desinfección aplicado a la planta procesadora de derivados lácteos en el área agroindustrial del Centro Agropecuario “La Granja”.

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Tabla 1. Conceptos básicos del Programa de Limpieza y Desinfección. N° 1

Termino Limpieza

2

Desinfección

3

Solución

4

Concentración

5 6

Partes por millón (ppm) Desinfectante

7

Detergente

8

Enjuague

9

Higiene

10

Inocuidad

11

Limpieza en seco

Definición Es el procedimiento que se desarrolla para la eliminación de residuos de alimentos y material extraño o indeseable, por medio de la aplicación de agua, detergente y fregado de las superficies. Reducción de los microorganismos presentes en el medio ambiente, por medio de agentes químicos y/o físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento. Mezcla de un sólido o de un producto concentrado con agua para obtener una distribución homogénea de los componentes. Es la medida de cualquier sustancia en una solución en relación con la cantidad de agua. Corresponde a la cantidad en miligramos de una sustancia por kilogramo de producto o litro de solución. Es un producto bioquímicamente activo que libera las superficies de la infección por destrucción y muerte de microorganismos indeseables y deja las superficies de los equipos y líneas listas para producir. Es un producto químico utilizado para realizar la limpieza o lavado, este debe cumplir con ciertas características: no tóxico, excelentes propiedades de enjuague, excelente acción emulsionante de grasas, no corrosivo, capacidad de disolver sólidos, no irritante en piel. Eliminación de detergentes, agentes químicos y otros productos usados en las operaciones de limpieza, higienización desinfección por medio de agua potable. Esta eliminación se realiza por operaciones de mezcla y dilución. Todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad de los productos en todas las fases del proceso. Garantiza que los alimentos no causaran daño al consumidor cuando estos le den el uso al que está destinado. Es aquella limpieza que se realiza sin agregar agua directamente al elemento a limpiar y/o desinfectar. Estos métodos presentan la ventaja de ser económicos y convenientes ya que el elemento queda seco. Se puede realizar la limpieza en seco barriendo, aspirando a paños

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12

Contaminación

13

Esterilización

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con el método a cuadros. Presencia de cualquier material extraño como metal, polvo o microorganismo que hagan inocuo el alimento. Destrucción de todos los microorganismos por medios químicos o físicos.

Condiciones generales

7.1. Inocuidad y calidad en la industria alimentaria Los productores de alimentos deben velar por que estos sean inocuos y de excelente calidad. No solo deben cuidar sus intereses económicos sino también la salud del consumidor. Viéndose de este modo: a mayor inocuidad y calidad de sus productos, mayor serán sus ganancias, pero aun mayor será su reconocimiento frente a los demás establecimientos de su misma categoría.

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Es por eso que los manipuladores y encargados de la planta procesadora de derivados lácteos del Centro Agropecuario “La Granja” se preocupan por capacitarse constantemente, obtener y aplicar los conocimientos respectivos a la inocuidad y calidad de los alimentos. A la hora de buscar responsables en la inocuidad y calidad de los alimentos, se encuentra que no solo debe ser responsabilidad de la persona que los va a consumir, sino que también debe ser prioridad de los productores y comercializadores, que tienen como ayuda la normativa dispuesta para este fin. Los usuarios del Centro Agropecuario “La Granja” deben consumir alimentos sanos por lo que deben preocuparse no solo por lo que ingieren sino también de donde provienen estos productos, al igual si han tenido una buena o mala preservación y/o almacenamiento y si su preparación ha sido idónea. La inocuidad en los alimentos es la característica final del alimento, hace referencia a que este no presenta ningún tipo de riesgo para la salud humana, lo cual es una de las cualidades que no se considera negociable en ninguna circunstancia. 7.1 Plan de saneamiento básico Se desarrolla con la finalidad de controlar, prevenir y eliminar posibles contaminantes como microorganismos, sustancias químicas o agentes físicos, presentes en el personal, superficies, instalaciones, equipos y utensilios de la respectiva unidad productiva y de prestación de servicio (planta procesadora de derivados lácteos y sus áreas comunes) que intervienen en el proceso de elaboración, almacenamiento y venta de los alimentos. De acuerdo con la resolución 2674 de 2013 el plan de saneamiento es un mecanismo básico requerido para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos procesados para el consumo humano, mediante los programas de: Manejo Integrado de Plagas, Abastecimiento de agua potable, Manejo de residuos sólidos, Capacitaciones y Limpieza y desinfección. Por ello el centro Agropecuario “La Granja” lo ha diseñado para la implementación en planta procesadora de derivados lácteos. 7.2 Condiciones preliminares Antes de realizar los procedimientos de limpieza y desinfección el personal encargado debe tener en cuenta:  La limpieza y desinfección se debe de realizar al iniciar y al finalizar los procesos de producción, el personal encargado de garantizar que la limpieza y desinfección se realice correctamente serán los instructores del área agroindustrial, de igual forma revisar si la unidad productiva cumple con la misma; en caso que no cumpla, el instructor técnico procederá a realizar los respectivos llamados de atención y/o memorando, tomando así medidas correctivas. Todo esto con el fin de evitar que los restos orgánicos o residuos que

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se generan se adhiere a las superficies y haya proliferación de microorganismos que puedan contaminar los productos. Todos los productos de limpieza y desinfección deben ser aprobados previamente para su uso (ver anexos fichas técnicas), deben ser específicos para industria de alimentos, no se permite hacer un cambio sin previa aprobación del encargado del programa y se almacena en un lugar específico, se debe tener en cuenta que los agentes detergentes y desinfectantes empleados cuentan con sus respectivas fichas técnicas y fichas de seguridad. Todos los productos de limpieza y desinfección deberán estar rotulados y contenidos en recipientes para tal fin. Dichos recipientes de ninguna manera deberán ser utilizados para contener productos alimenticios Aquellos equipos que estén conformados por piezas deben desarmarse para asegurar una adecuada limpieza y desinfección. Las piezas o partes del equipo no deben colocarse directamente sobre el piso, pero sí sobre las mesas de acero inoxidable o estantes diseñados específicamente para este propósito por ejemplo: tren de micro-filtración, ultra filtrador, , dosificador de agua, neveras, refrigeradores entre otros. Todos los implementos de limpieza y desinfección deben mantenerse en el área de limpieza y desinfección de la unidad, deben estar sobre una superficie limpia cuando no estén en uso, las bodegas donde se almacenen los detergentes y desinfectantes deben encontrarse limpias y desinfectadas. Los implementos de limpieza y desinfección deben ser de uso específico; de ninguna manera deben utilizarse para otros fines. Por ejemplo, las escobas o cepillos utilizados para limpiar los pisos no deben utilizarse para lavar las mesas. Evite que el agua sucia de un equipo que se está lavando salpique en otro equipo que ya ha sido lavado No se permite el uso de cepillos de metal, esponjas de metal, lanas de acero o cualquier otro material abrasivo ya que pueden dañar los equipos. Las mangueras deben contar con una pistola, preferiblemente de hule, para evitar el desperdicio de agua. Cuando no estén en uso, deben enrollarse y guardarse colgadas para que no estén en contacto con el piso.

7.3 Acciones previas Para llevar a cabo el proceso de lavado y desinfección de instalaciones y equipos, el personal encargado debe realizar las siguientes actividades:  Asegurarse de que la producción esté completamente detenida y no haya peligro de contacto con instalaciones eléctricas.  Manipular el detergente y el desinfectante con precaución, si el proceso lo requiere usar elementos de protección personal como delantal de plástico, guantes y gafas de seguridad,

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evitando en todo momento el contacto directo de los agentes (detergentes y desinfectantes) con piel, mucosas y ojos.  Como primer paso en todo proceso de limpieza y desinfección se deben recoger y desechar los residuos del producto y colocarlos en los shut de residuos correspondiente ya sea orgánico, inorgánico o peligroso.  Retirar todo producto existente en los equipos, plataformas, mesas y pisos de la sección donde se va a realizar el lavado y desinfección.  Retirar canecas, estibas y material de reciclaje de la sección donde se va a realizar el lavado y desinfección. 7.4 Beneficios de la limpieza y desinfección Entre los principales beneficios de la implementación correcta limpieza y desinfección, se mencionan:      

Reducir al máximo el número de microorganismos. Minimizar la proliferación de otras fuentes de vida como insectos y roedores. Garantizar la calidad de los productos durante el proceso Incrementamos la vida útil de los equipos y utensilios. Preservar las instalaciones, aptas para el procesamiento de alimentos. Promueve una imagen favorable de la empresa (Centro Agropecuario “La Granja” y la marca hacia el cliente (consumidor).

7.5 Instrucciones de preparación de soluciones Para llevar a cabo la preparación de soluciones desinfectantes debe tener en cuenta esta serie de pasos a seguir: 1. Las sustancias requeridas como el jabón neutro, jabón alcalino en polvo y desinfectantes, deben estar ubicadas en el área o bodega de limpieza y desinfección destinada en cada una de las plantas. 2. Alistamiento de los materiales necesarios para la preparación de soluciones como: baldes con escala de 10 litros, balanzas digitales, probeta de 50 ml, detergentes, desinfectante, agua potable, bata, gorro, tapabocas, botas y guantes. 3. Utilización de la indumentaria de seguridad necesaria (bata, gorro, tapabocas, botas y guantes). 4. Preparación de las soluciones de limpieza y/o desinfección, con sus respectivas concentraciones basándose en las tablas de los instructivos correspondientes (Tabla INS 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10, 11 y 12 respectivamente ) y haciendo uso de balanzas digitales y probetas para el peso de las cantidades a utilizar.

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5. El encargado de la preparación de soluciones de limpieza y/o desinfección realizara esta labor en el área asignada. 6. Cuando se requiera concentraciones diferentes para la limpieza y/o desinfección de equipos, superficies, instalaciones etc., se debe calcular con reglas de tres simple relacionándola con los respectivos instructivos de limpieza y desinfección. (Tabla INS 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7,8, 9, 10, 11 y 12 respectivamente). Ejemplo: 55,5 𝑔 𝑑𝑒𝑠𝑖𝑛𝑓𝑒𝑐𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑦/o 𝑑𝑒𝑡𝑒𝑟𝑔𝑒𝑛𝑡𝑒 → 10 𝐿 𝐴𝑔𝑢𝑎 𝑋 → 20 𝐿 𝐴𝑔𝑢𝑎 X= 55,5g desinfectante y/o detergente*20L Agua 10L Agua 𝑋 = 111𝑔 𝑑𝑒𝑠𝑖𝑛𝑓𝑒𝑐𝑡𝑎𝑛𝑡𝑒 𝑦/𝑜 𝑑𝑒𝑡𝑒𝑟𝑔𝑒𝑛𝑡𝑒 Precaución: Cuando el centro agropecuario “La Granja” adquiera otra clase de detergente y/o desinfectante se debe determinar la concentración a utilizar y aplicar la siguiente ecuación para su uso. 𝑪𝒂𝒏𝒕𝒊𝒅𝒂𝒅 𝒅𝒆 𝒅𝒆𝒕𝒆𝒓𝒈𝒆𝒏𝒕𝒆 𝒀/𝑶 𝒅𝒆𝒔𝒊𝒏𝒇𝒆𝒄𝒕𝒂𝒏𝒕𝒆 = (𝒍𝒊𝒕𝒓𝒐𝒔 𝒅𝒆 𝒔𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊o𝒏 𝒂 𝒑𝒓e𝒑𝒂𝒓𝒂𝒓) * ([𝒑𝒑𝒎] 𝒅𝒆 𝒍𝒂 𝒔𝒐𝒍𝒖𝒄𝒊o𝒏 𝒂 𝒑𝒓𝒆𝒑𝒂𝒓𝒂𝒓) (% 𝒆𝒏 𝒒𝒖𝒆 𝒗𝒊𝒆𝒏𝒆 𝒆𝒍 𝒅𝒆𝒕𝒆𝒓𝒈ente 𝒐 𝒅𝒆𝒔𝒊𝒏𝒇𝒆𝒄𝒕𝒂𝒏𝒕𝒆) * (𝟏𝟎)

SOLUCIÓN CON JABON ALCALINO EN POLVO Litros de solución a preparar soluciona a preparar % en que viene el desinfectante 55,5g

10 Lt de agua X 5000ppm

ppm de la

90% (10)

cantidad de desinfectante a aplicar en la solución

Nota 1: No se permite trabajar con detergentes o desinfectantes que no se conozca su concentración o que no contenga su respectiva etiqueta y esta no se encuentre visible. Nota 2: Nunca se deben mezclar desinfectantes con detergentes. Nota 3: Utilizar agua caliente para eliminar o retirar impurezas en paredes y cañerías 7.6 Elementos de limpieza y desinfección En la Tabla 2 se observan los utensilios necesarios para la limpieza y desinfección de la planta de aguas y el momento en que debe ser realizada su reposición, el no tener en cuenta el periodo de

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reposición de estos implementos podría ser nocivo para la persona encarga de la limpieza y desinfección. Tabla 2: Utensilios y su reposición APLICACIÓN Manos

UTENSILIO

Guantes de caucho Cepillo para manos y uñas Mesones Esponjas Esponjillas Cepillos Toallas absorbentes reutilizables Toallas de papel desechable Equipo, maquinaria y elementos Cepillos de almacenamiento Espátulas plásticas Toallas absorbentes reutilizables Mangueras Pisos y paredes Mopas de limpieza Cepillos Baldes Mangueras Fuente: Los autores.

REPOSICIÓN       

Rotura Desgaste Desgaste Desgaste Desgaste Desgaste Usar una sola vez

   

Daño, desgaste Rotura Desgaste Rotura

   

Daño, desgaste Daño, desgaste Daño Daño

8 Procedimientos de limpieza y desinfección Para la Planta procesadora de derivados lácteos en el área agroindustrial del Centro Agropecuario “La Granja” es de vital importancia desarrollar para cada área de proceso, equipo y utensilio, el procedimiento de limpieza y desinfección según el nivel de riesgo, el cual debe contener como mínimo los elementos, recursos, agentes y sustancias empleadas para la limpieza y desinfección, es allí donde los instructores a cargo validan cada uno de los procedimientos que verán más adelante apoyándose también en los cronogramas de actividades del programa de limpieza y desinfección los cuales ayudan a evaluar la periodicidad o frecuencia de ejecución de las actividades. Esto de igual forma aplica para áreas comunes (Pasillo principal, pasillo de visitas 1 y 2, vestieres, baterías sanitarias, corredores externos). 8.1. Instructivo de limpieza y desinfección en húmedo de instalaciones internas y externas N°1: Planta procesadora de derivados lácteos y sus áreas comunes. Tabla 3. Guía para la preparación de soluciones detergentes según el instructivo 1. Instalación que Producto Solució Solución Preparación para Vida útil

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aplicar

[ ]

Lácteos: Pisos.

Jabón alcalino (Dersa, Ariel, Fab) en polvo 90% Jabón líquido lava loza 15 a 20% Jabón solido lava loza 1218%

Áreas comunes: pisos, duchas, vestieres, baterías sanitarias, orinales, lava manos.

n[ ]% [ ]ppm 10L de Agua SOLUCION DETERGENTE 1 5000 111.1g

1 día

15-20

150000 a 200000

No diluir, usar en la [ ] original

No aplica

12-18

12000 a 18000

No diluir, usar en la [ ] original

No aplica

SOLUCION DESINFECTANTE Hipoclorito al 13% Timsen 40% Amonio cuaternario al 10% Tego 51 al 9%

0,05

500

38,5ml

1 día

0,04

400

10g

1 día

40ml

1 día

0,04

400

0,0075

75

8,3g

1 día

Fuente: Instructivo 1 Limpieza y Desinfección en húmedo de instalaciones internas y externas, instructivo de preparación de soluciones (ver anexo 1 CLICK AQUI)