• Categories
• Detergente
• Surfactante
• Desinfectante
• Agua
• Alimentos

Citation preview

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 1. OBJETIVO Limpiar y desinfectar equipos, utensilios y todas las áreas de la planta agroindustrial, para tener unas instalaciones limpias, ordenadas y seguras para garantizar un producto inocuo. 2. ALCANCE El programa abarca los talleres de Procesamiento de Cárnicos y Procesamiento de Frutas y Hortalizas, cuartos de congelación y conservación, áreas de recepción de materia prima, almacenamiento de insumos, utensilios, personal manipulador, maquinarias y equipos de la Planta procesadora de Alimentos del CAAG. 3. RESPONSABILIDAD Sera responsabilidad de los procesadores de alimentos ejecutar los procedimientos de limpieza y desinfección y del jefe de control de calidad verificar el cumplimiento de estos. 4. FRECUENCIA Diaria: antes y después de cada proceso. 5. DEFINICIONES Detergente Desinfectantes Proceso de 3 pasos Proceso de 5 pasos Proceso de 7 pasos 6. CONSIDERACIONES GENERALES Limpiar y desinfectar todas las superficies que tienen Contacto con los alimentos (incluyendo manos de manipuladores) superficies de contacto esporádico. Se tiene que garantizar:  La limpieza y desinfección del taller, equipos, utensilios y demás instrumentos necesarios para el procesamiento de alimentos, deben realizarse al iniciar el proceso y al final del proceso  Los equipos y utensilios de trabajo estén limpios al iniciar los procesos correspondientes para prevenir la contaminación de la producción  Evitar la contaminación de los productos alimenticios durante la limpieza  Evitar el contacto directo o indirecto de los detergentes y desinfectantes con el alimento y demás insumos  Verificar el proceso de limpieza y desinfección por medio de análisis microbiológicos e inspecciones diarias

Elaborado por: ASTRID BRUGES LILIANA GALINDO CRISTIAN LANCHEZ GERMAN MENDOZA EDELMIRA ROBLES

Revisado Por: Juliana Aguilar

7. CLASIFICACION DE AREAS TIPO CARACTERÍSTICAS Áreas lavadas y desinfectadas, libres de microorganismos Blancas patógenos, con ingreso restringido al personal autorizado con indumentaria necesaria Áreas lavadas, con presencia de Grises microorganismos, libre ingreso al personal Áreas limpias, no se realiza desinfección, Negras transito libre, madrigueras de plagas

ÁREAS Procesamiento, almacenamiento de producto terminado, bodega.

Recepción de materia prima, entrega de producto, hall principal. Instalaciones sanitarias, alrededores, oficinas.

8. IDENTIFICACION DE NECESIDADES DE LIMPIEZA Y DESINFECCION POR AREA DE LA PLANTA ÁREA LIMPIEZA DESINFECCIÓN Profunda, con sustancias Profunda, diaria, con sustancias desinfectantes, antes y limpiadoras de acuerdo con el después del proceso, Procesamiento tipo de suciedad. Equipos, Equipos, maquinaria, maquinaria, utensilios. Proceso utensilios. Proceso de 3, 5 de 3, 5 y 7 pasos y 7 pasos Profunda, semanal, con Profunda, con sustancias sustancias limpiadoras de desinfectantes, semanal, acuerdo con el tipo de suciedad. Almacenamiento de pisos y paredes de cuartos pisos y paredes de cuartos de producto terminado de conservación y conservación y congelación, congelación, estanterías estanterías Proceso de 3, 5 y 7 proceso de 3, 5 y 7 pasos pasos Parcial, semanal, barrer, lavar el Parcial, semanal piso y las paredes con sustancias desinfectar pisos, paredes, Bodega limpiadoras de acuerdo con el estantes, estibas, proceso tipo de suciedad. de 3 o 5 pasos Parcial, semanal, barrer, lavar el Parcial, semanal piso y las paredes con sustancias desinfectar pisos, paredes, Recepción de limpiadoras de acuerdo con el estantes, estibas, materia prima tipo de suciedad. Limpiar techo y canastillas, proceso de 3 o ventanas 5 pasos Parcial, semanal, barrer, lavar el piso y las paredes con sustancias Entrega de producto No se necesita limpiadoras de acuerdo con el tipo de suciedad. Elaborado por: ASTRID BRUGES LILIANA GALINDO CRISTIAN LANCHEZ GERMAN MENDOZA EDELMIRA ROBLES

Revisado Por: Juliana Aguilar

Hall principal

Instalaciones sanitarias Alrededores Oficinas

Parcial, diaria barrer y trapear, semanal, lavar el piso y las paredes con sustancias limpiadoras de acuerdo con el tipo de suciedad. Parcial, diaria barrer y trapear, semanal, lavar el piso y las paredes con sustancias limpiadoras de acuerdo con el tipo de suciedad. Podar el césped y los arbustos, Semanal, recoger los residuos Parcial, diaria barrer y trapear.

No se necesita

No se necesita

No se necesita No se necesita

9. SUSTANCIAS LIMPIADORAS Y DESINFECTANTES* 9.1 SUSTANCIAS LIMPIADORAS Sustancia

pH

Concentración

Línea

Superficie a lavar

SUSTANCIAS LIMPIADORAS GERMANCEN

ACIDO

10%

Lácteos

SURFACE CLEAN

ACIDO

10%

Lácteos/ Fruver

NEUTRO ALCALINO NEUTRO

10% 100% 100%

Fruver Carnicos/Lacteos Carnicos/fruver

ALCALINO

20%

Carnicos/Lacteos

MULTIGEN QUITEX HANDBAC HIDROXIDO DE SODIO

Equipos y utensilios, pisos Equipos, utensilios, pisos. Paredes Manos Pisos, rejillas, sifones

SUSTANCIAS DEINFECTANTES HIPOCLORITO DE SODIO ISODINES GEL EMULQUAT

CLORO

1%

IODO 100% ALCOHOL 40% ETÍLICO AMONIO XXX CUATERNARIO SULFA CLEAN ALCOHOL 10% * Ver anexo 1 ficha técnica y hojas de seguridad 10. ROTACION DE DESINFECTANTES

Elaborado por: ASTRID BRUGES LILIANA GALINDO CRISTIAN LANCHEZ GERMAN MENDOZA EDELMIRA ROBLES

Revisado Por: Juliana Aguilar

Equipos y utensilios Manos Manipuladores Equipos, Pisos

11. PLANO DE UBICACIÓN DE ESTACIONES DE IMPLEMENTOS DE ASEO 12. INVENTARIO DE IMPLEMENTOS DE ASEO POR ESTACION Cada estación de aseo dispondrá permanentemente de los siguientes elementos: Cantidad Descripción 1 unidad Manguera 1 unidad Recogedor plástico 1 unidad Cubeta plástica de 40 L 3 unidad Escurridor plástico 3 unidad Cepillos de cerdas fuertes 5 unidad Esponja abrasiva inoxidable 2 unidad Lava-teteros grandes 20 Litros Detergente preparado a la concentración deseada 20 Litros Desinfectante preparado a la concentración deseada 3 pares Guantes de vinilo negros 1 Rollo Toallas adsorbentes desechables 2 unidad Delantales plásticos 13. DESCRIPCION GENERAL DEL PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA Y DESINFECCION 13.1. Limpieza Mensual Se realizan jornadas de limpieza y desinfección a todos los equipos, utensilios, paredes, mesas de trabajo, pisos, canastillas, delantales y superficies, que tengan contacto con los alimentos y superficies en general; se debe hacer limpieza con todos los cuidados del caso, procedimiento de 7 pasos CIP. 13.2. Limpieza Pre-Operacional (siempre que se procese) Todas las superficies serán lavadas, con la ayuda de esponja sabrá, cepillo etc. Se debe hacer un prelavado, se debe aplicar el detergente se deja actuar unos minutos y se enjuaga con agua, posteriormente se aplica el desinfectante, se deja actuar por unos minutos y se enjuaga. Se seca y quedan listas las superficies para ser utilizadas, procedimiento de 5 pasos CIP. 13.3. Limpieza Operacional (durante la jornada) Los desechos sólidos de tamaño grande, se barren y recogen con escobas y recogedores y se depositan en lugares destinados para desechos sólidos, y así lograr la eficacia del uso del detergente-desinfectante, las superficies, pisos, etc. que se van ensuciando durante la jornada se deben ir lavando con agua y detergente con el fin de evitar posible contaminación cruzada, de producto terminado, producto en proceso con la materia prima, además de evitar la proliferación de insectos, procedimiento de 3 pasos CIP. 14. Manejo de registros

Elaborado por: ASTRID BRUGES LILIANA GALINDO CRISTIAN LANCHEZ GERMAN MENDOZA EDELMIRA ROBLES

Revisado Por: Juliana Aguilar

14.1 Se llevar registros de la limpieza del personal, del establecimiento, de los equipos y utensilios a diario en las planillas de registros, llenadas y revisadas por el instructor, con el fin de controlar que se cumpla con el programa de limpieza y desinfección. Se llevaran registros de la rotación mensual de los detergentes y desinfectantes Se llevaran registros de los días que se preparan las soluciones de detergentes y su concentración para ver que se cumple con las medidas de concentración

LIMPIEZA DE EQUIPOS, UTENSILIOS E INSTALACIONES AREA DE PRODUCCION Todo el personal encargado del área de producción es responsable de la limpieza y desinfección de los equipos; pues estos cumplen la función de operar dicha maquinaria y por consiguiente, el operario encargado de cada una de estas debe tener conocimientos, en cuanto a ensamblaje de los equipos para una correcta una limpieza de las superficies del equipo. Todos los equipos y utensilios deben ser usados para los fines que fueron diseñados y deben mantenerse limpios. Los recipientes para materias toxicas como son los de detergente e hipoclorito, ácidos etc, deben ser debidamente identificados y utilizarse exclusivamente para el manejo de estas sustancias. Y si se dejan de usar debe inutilizarse o destruirse.

CRONOGRAMA GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCION La persona encargada del personal será la encargada de evaluar y ver que se cumpla lo anterior en caso de no presentarse esto. Deberá informar a los superiores y poner en marcha el programa. LIMPIEZA, INSTALACIONES Y EQUIPOS TALLER AREA FRECUENCIA PROCEDIMIENTO FRUVER Procesamiento SEMANAL 5 PASOS CIP Cuartos conservación DIARIOS 3 PASOS CIP Cuarto de congelación Semanal 5 pasos CIP Almacenamiento MENSUAL 7 PASOS CIP Elaborado por: ASTRID BRUGES LILIANA GALINDO CRISTIAN LANCHEZ GERMAN MENDOZA EDELMIRA ROBLES

Revisado Por: Juliana Aguilar

POE No. RESPONSABLE 1 2 3

Recepción de Materia Prima SEMANAL DIARIOS MENSUAL

5 PASOS CIP 3 PASOS CIP 7 PASOS CIP

4 5 6

FICHA TECNICA DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES Se usan dos tipos de detergentes y un desinfectante, se cambia cada tres meses con el fin de no permitir que los microorganismos adquirir resistencia a los compuesto de los productos de limpieza. Rotación de los detergentes: SURFACE CLEAN detergente desengrasante: 

Composición surfactante anionico, no iónico agente secuestrante e inertes.



Concentración: al 10%, es decir, 2 L de detergente por cada 18 L de agua.



Precauciones: evitar el contacto con los ojos, en caso de contacto lavar con abundante agua.

EMULQUAT desinfectante emulsificante: 

Composición: amonio cuaternario de cuarta generación, alcohol tensoactivo cationico y no iónico.



Concentración: 2 onzas por litro de agua (dependiendo de la cantidad de agua hacer la conversión)



Precauciones: evitar el contacto con los ojos, en caso de contacto lavar con abundante agua

HIPOCLORITO DE SODIO AL 13%.

PRECAUCIONES Y RECOMENDACIONES

Elaborado por: ASTRID BRUGES LILIANA GALINDO CRISTIAN LANCHEZ GERMAN MENDOZA EDELMIRA ROBLES

Revisado Por: Juliana Aguilar

En caso de contacto con la piel Retire la ropa impregnada. Lave inmediatamente con abundante agua al menos 15 minutos. LLEVAR AL MEDICO. En caso de Contacto con ojos Lavar inmediatamente con agua abundante al menos 15 minutos. Llevar al medico. En caso de Ingestión accidental Tome grandes cantidades de agua de inmediato No administre nada por la boca si la victima esta inconsciente o tiene convulsiones. No provocar vomito. LLEVAR AL MEDICO.

DOCUMENTOS DE REFERENCIA Decreto 3075 de 1997 Norma técnica Codex alimentarius Libros Guias Y otros documentos externos ANEXOS 1. Plano de clasificación de areas

Elaborado por: ASTRID BRUGES LILIANA GALINDO CRISTIAN LANCHEZ GERMAN MENDOZA EDELMIRA ROBLES

Revisado Por: Juliana Aguilar