• Author / Uploaded
• Erika Rpo

Citation preview

Código: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Versión: 01 Fecha: 28/07/2015 Página 1 de 6

1. OBJETIVO: Asegurar por medio de los procedimientos operativos de Limpieza y Desinfección un espacio y un ambiente limpio mediante prácticas higiénicas que contribuyan a la inocuidad de los alimentos en todos los procesos definidos en la Carnicería Trocicarnes. 2. ALCANCE: Aplica para todas las áreas en general y en los procesos de recepción, desposte, empaque, almacenamiento y distribución definidos en la Carnicería Trocicarnes. 3. RESPONSABILIDADES: 

El área Administrativa es el responsable de suministrar los implementos necesarios para la ejecución de este programa.



El área Administrativa es el responsable de la verificación de los procedimientos operativos estándar establecidos en el programa de limpieza y desinfección.



Los operarios son los encargados de ejecutar todas las actividades estipuladas en los procedimientos operativos de limpieza y desinfección.

4. TÉRMINOS Y DEFINICIONES   

Aspersión: Método de aplicación de un agente limpiador o desinfectante en el cual la solución se esparce. Concentración (Partes por millón): Expresión de medidas que equivale a 1 miligramo dividido en 1 kilogramo. Contaminación física: Es ocasionada por la presencia de partículas de metal, pedazos de vidrio, cabellos, entre otros.

Código: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Versión: 01 Fecha: 28/07/2015 Página 2 de 6



Contaminación microbiológica: Carga de microorganismos que están afectando la calidad integral de un alimento, superficie o equipo. Contaminación química: Es ocasionada por ciertos elementos como pesticidas, aditivos, conservantes, productos de limpieza, desinfección, pinturas, entre otros.  Desinfección: Es la reducción de los microorganismos presentes mediante el uso de agentes químicos y/o físicos en concentración y tiempo de acción adecuado, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.  Desinfectante: Son aquellas sustancias químicas que matan las formas vegetativas y no necesariamente las formas de resistencia de los microorganismos patógenos.  Detergente: Producto químico, líquido o granulado, con propiedades tenso activas que ayudan a eliminar de superficies, equipos y utensilios, todo tipo de suciedad visible.   

   

EL CICLO PHVA: Una herramienta para la Mejora Continua. P: Planear, H: hacer, V: verificar y A: actuar. Humectación: Acción y efecto de humedecer. Inmersión: la acción de introducir algo o introducirse en un fluido, Método de aplicación de un agente limpiador o desinfectante en el cual se introduce en una solución el equipo, utensilio al cual se le realiza la limpieza y desinfección. Inocuo: Todo aquello que su consumo habitual no implique riesgos para la salud porque está exenta de microorganismos patógenos, toxinas y/o contaminantes. Limpieza: Es la eliminación de residuos de alimentos, polvo, grasa u otros materiales extraños visibles. Nebulización: Procedimiento industrial, el cual consistente en la administración de un producto químico mediante aspersión el cual desinfecta el ambiente. Orden: Ejecución de las acciones bajo una forma coordinada. 5. PROCEMIENTO Para lograr un mejor entendimiento del programa de limpieza y desinfección se describen los siguientes procedimientos: VER POES DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Código: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Versión: 01 Fecha: 28/07/2015 Página 3 de 6

6. CONDICIONES GENERALES: 

 

 

  

No se debe tener productos químicos fuera del área dispuesta con el fin de evitar contaminación cruzada con químicos, únicamente se pueden retirar del sitio cuando se estén realizando actividades de limpieza y desinfección. Los productos de limpieza y desinfección deben estar rotulados, contenidos en recipientes originales para éstos. El recipiente utilizado para realizar la preparación del producto debe estar limpio, de tamaño apropiado; para medir es necesario usar un recipiente de medida con graduaciones (Probeta, etc.) que permita medir con exactitud.  Los productos de limpieza y desinfección que requieran una dilución deben estar rotulados especificando el nombre del producto, concentración, ubicación y fecha de preparación. Solo se podrán realizar cambios en las concentraciones de los productos previa autorización de la persona encargada de producción. Se cuenta en el área de químicos la dosificación de los productos químicos con el fin de evitar posibles errores en la preparación (ver tabla de concentraciones). Los utensilios de limpieza y desinfección deben permanecer limpios y colgados.  Las áreas tienen avisos y recordatorios sobre la limpieza y desinfección con el fin de aclarar dudas al personal. Todas las actividades de limpieza que se realizan dentro de este programa son realizadas por personal capacitado. El agua que se utiliza para la limpieza y desinfección es potable. Todos los productos se reciben con certificado de calidad. 7. SUSTANCIAS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN



Los productos utilizados para realizar la desinfección se encuentran en la tabla de dosificación de productos químicos de limpieza y desinfección además se especifica la frecuencia, el tiempo de exposición, y las áreas y puntos en donde se debe utilizar.

Código: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Versión: 01 Fecha: 28/07/2015 Página 4 de 6



Los productos de limpieza y desinfección que han sido diluidos en envases y/o botellas rociadoras deben estar rotulados especificando el nombre del producto y concentración.

 

 

   

7.1 métodos de limpieza y desinfección y frecuencias el método de limpieza, área, agentes de limpieza y desinfección, tiempo de acción, concentración, y frecuencia se encuentran en tabla de dosificación. Las personas responsables de cada operación de limpieza y desinfección son designadas por el encargado de producción y se tiene el cronograma de limpieza y desinfección donde especifica la frecuencia de la actividad. 7.2 limpieza de rutina las tareas de limpieza garantizan que las áreas de trabajo y apoyo permanecen limpias durante las horas de trabajo. Para asegurar y garantizar la desinfección del ambiente se establece la frecuencia en cronograma de limpieza y desinfección. 7.3 limpieza profunda se realiza únicamente cuando no se esté realizando producción. Se debe realizar cumpliendo con las normas de seguridad industrial para prevenir accidentes. Se deben realizar de acuerdo al cronograma de limpieza y desinfección. Se incluyen lámparas, tuberías, vigas, rejillas de ventilación y demás puntos muertos.

7.4 rotación de producto desinfectante.  Se realiza únicamente para el desinfectante, en la tabla de dosificación de productos se establece su frecuencia y producto a utilizar.

 

8. MONITOREO Y VERIFICACIÓN: Al iniciar la jornada de trabajo se realiza una inspección para la verificación del cumplimiento del procedimiento de limpieza y desinfección. Para verificar la eficacia de las actividades de desinfección se realizan pruebas microbiológicas a superficies, ambientes, personal manipulador, producto

Código: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Versión: 01 Fecha: 28/07/2015 Página 5 de 6







terminado y agua potable. El informe de los resultados entregado por el laboratorio externo confirma el cumplimiento de las actividades, son analizados y almacenados por la administración de la empresa. La limpieza del personal se verifica diariamente realizando una inspección visual, para esto se tiene en cuanta la rotación de uniformes y el cumplimiento en el uso de dotación de protección personal. 9. ACCIONES CORRECTIVAS Si se evidencian incumplimientos de limpieza y desinfección de áreas y personal, la administración debe informar al manipulador y a continuación establecer los correctivos necesarios. 10. ANEXOS Y FORMATOS FORMATOS

Registro diario de labores de limpieza y desinfección Registro de preparación de sustancias de limpieza y desinfección Registro de verificación de plan de saneamiento básico ANEXOS Cronograma de limpieza y desinfección Tabla de dosificación de agentes de limpieza y desinfección Fichas técnicas de productos de limpieza y desinfección Certificados de calidad ELABORADO POR

KATHERINE PAZ KATHERINE GUTIERREZ

ASESORAS SGI

REVISADO

GRUPO CIT

CONTRATISTA

APROBADO POR

BRYAN REINOSA

ADMINISTRADOR

Código: PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION

Versión: 01 Fecha: 28/07/2015 Página 6 de 6

TEL. 322 5257