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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION CODIGO MLA01-14 FECHA EMISION 28/02/2014 VERSION 1.0

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFFECCION BPH – BUENAS PRACTICAS DE HIGIENE

COMERCIO Y CIA. S.A.

ELABORADO POR

REVISADO POR:

APROBADO POR:

GRACIA AMPUERO E. INSPECTOR DE PROCESOS DE PRODUCCION

JIMMY SANCHEZ P. JEFE DE PLANTA

DAVID SEGURA REQUEJO ADMINISTRADOR

Biodegradabilidad Susceptibilidad que tiene un compuesto o una sustancia química de ser descompuesta por microorganismos. Un factor importante de la biodegradabilidad es la velocidad con que las bacterias o los factores naturales del medio ambiente pueden descomponer químicamente dichos compuestos o sustancias químicas. Desinfección Es el tratamiento fisicoquímico o biológico aplicado a las superficies limpias en contacto con el alimento con el fin de destruir las células vegetativas de los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud pública y reducir sustancialmente el número de otros microorganismos indeseables, sin que dicho tratamiento afecte adversamente la calidad e inocuidad del alimento. Desinfectante Agente químico utilizado en el proceso de desinfección de objetos y superficies Desinfectante químico Agente químico que reduce la contaminación microbiológica, eliminando a su vez, agentes patógenos en superficies de proceso. incluyen . Detergente Sustancias capaces de ayudar a la limpieza, cuando se agregan al agua. Incluyen jabones, agentes tensoactivos orgánicos, por ejemplo : detergentes sintéticos, compuestos alcalinos y en algunos casos, compuestos ácidos. Enjuagar Aclara o limpiar la superficie con agua limpia. Equipo Es el conjunto de maquinaria, utensilios, recipientes, tuberías, vajillas y demás accesorios que se empleen en la fabricación, procesamiento, preparación, envase, fraccionamiento, almacenamiento, distribución, transporte y expendio de alimentos y sus materias primas.

Limpieza Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos otras materias extrañas o indeseables. Microorganización Son aquellos seres vivientes que solo se pueden ver con un microscopio. Los cuatro tipos de microorganismos que pueden contaminar la comida y causar enfermedades alimenticias son: bacterias, virus, parasitos y hongos. Partes por millón(ppm.) Expresión de medida equivale a 1 miligramo dividido en 1 kilogramo. Programa prerrequisito Condiciones y actividades básicas que son necesarias para mantener un ambiente higiénico a través de la cadena alimentaria, adecuadas para la producción, manipulación y suministro de productos finales para el consumo humano. Sanitización Aplicación de cualquier método o sustancia química sobre una superficie limpia, para la destrucción de microorganismos patógenos u otros microorganismos. Tal tratamiento no afectara el equipo ni el producto ni la salud del consumidor. Superficie higiénica Nos referimos a una superficie higiénica si esta ha sido lavada y desinfectada. Trapear Limpiar con un trapeador la superficie sucia o húmeda

5. DISPOSICIONES GENERALES. El presente documneto describe los procedimientos a seguir para efectuar las operaciones de lavado y desifeccion de instalaciones, equipos, utensilios, superficies, vehículos, elementos de protección personal, elementos de aseo y ambiente, con el fin de disminuir los riegos de contaminación en el centro de producción (acopio), planta de proceso, transporte, sucursales y/o puntos de servicio. Se registran los agentes y sustancias utilizadas en dichas operaciones, se especifican las concentraciones y formas de preparación, los elementos requeridos y la periodicidad de las actividades de limpieza y desinfección.

Algunos de los requisitos de limpieza son simplemente las mejores prácticas basadas en experiencia de la ciencia de la industria Asegurar la calidad de los productos implica tener implementado un plan de limpieza y desinfección que coadyuve, conjuntamente con las buenas prácticas de la persona manipuladora, a reducir el mínimo el peligro de contaminación y por lo tanto permita garantizar la inocuidad de estos. Por ellos es importante recordar que es diferente limpiar que desinfectar. Algunos de los requisitos impuestos por los clientes o exigido por los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria pueden ser más estrictos que los requisitos legales en ciertas jurisdicciones y en gestión de calidad se basan en las definiciones del Codex Alimentarius. Se realizaran supervisiones e inspecciones periódicas para verificar la limpieza de instalaciones, equipos, utensilios, mobiliario, enseres y elementos asociados al proceso. Cada vez que se utilice un medio de transporte sea cual fuera este, se verificara previamente la limpieza de estos , de igual forma su aseo posterior al traslado o uso. Por ningún motivo se utlizaran insumos de limpieza prohibidos para la agricultura orgánica y/o los estándares de certificación internacional. 6. CONTENIDO 6.1 PLANEACION 6.1.1 Elementos utilizados para la limpieza y desinfección Escoba, escobillón, recogedor, trapeador, jalador de agua (haragán), cepillo de mano, sacudidor, paños, franelas, baldes, bolsas, guantes, cilindros y/o tachos de basura de colores asignados de acuerdo a la norma, aspiradora industrial. 6.1.2 productos de limpieza y desinfección Productos Jabón liquido bactericida Detergente biodegradable Detergente biodegradable Desengrasantes Limpia vidrios Gel antibacterial Desinfectante Desinfectante Desinfectante 6.1.3 Manejo de sustancias químicas

Principio activo Triciosan Tensoactivos derivados de alcohol Tensoactivos derivados de maíz y azúcar Hidróxido de sodio Agentes tensoactivos aniónicos Triciosan Hipoclorito de sodio Amonio cuaternario Dióxido de cloro

Los procedimientos de rotulación, almacenamiento y manejo de sustancias químicas se pueden observar en el PROCEDIMIENTO DE MANEJO SEGURO DE PRODUCTOSQUIMICOS.

6.1.4 Tecnicas para la realización de limpieza y lavado de instalaciones 6.1.4.1 Barrido cuando no hay producción Elementos    

Escoba seca y en buen estado Recogedor Cilindros y/o tachos Guantes

Con ayuda de una escoba seca se inicia la acumulación de todas las partículas de polvo o elementos grandes que se encuentran presentes en el puso, teniendo cuidado de que no que ningún espacio sin barrer, luego se recogen los residuos en el recogedor y se depositan en el cilindro y/o tacho de basura. En los días de aseo general se mueven los quipos y elementos posibles. 6.1.4.2 Barrido cuando hay producción Elementos    

Escoba seca y en buen estado Recogedor Cilindros y/o tachos Guantes

Se coloca la escova y el recogedor a los lados del residuo, con la escoba se empuja el residuo hacia el recogedor. Se debe evitar barrer toda el área puestao que se levanta polvo originando una contamiancion para la materia prima y los equipos que se encuentran en el área. 6.1.4.3 Lavado ELEMENTOS      

Escoba dura Paño abrasivo Jalador de agua o Haragan Balde con solución de jabón Guantes botas

se humedece la superficie a lavar con la solución de jabón a usar de acuerdo a la superficie, se restriega con la escoba o el paño abrasivo fuertemente limpiando ben los sitios donde hay mayor acumulación de suciedad como en las esquinas. Los restos de jabón se eliminan con ayuda del haragán y con abundante agua el dia del aseo general.

Para el lavado de las ventanas se aplica limpiavidrios por toda la superifice y se frota con un paño seco o con papel 6.1.4.4 Trapeado ELEMENTOS     

trapeador limpio y en buen estado balde superior balde con solución desinfectante guantes botas

este procedimiento se realiza después del lavado de pisos con dos objetivos principales, el primero para retirar los restos de jabón que hayan quedado del aseo diario o de agua que hayan del aseo general y el segundo para aplicar la solución desinfectante en las áreas, después de terminar el proceso de limpieza. Todo el material plástico debe utilizarse de acuerdo al color estipulado para cada área y actividad. 6.2 EJECUCION Para la ejecución correcta de las buen as practicas de higiene-BPH se establecera por escrito el programa de limpieza de acuerdo al siguiente protocolo:       

área proceso producto dosificación aplicación y tiempo de acción frecuencia responsable se tomara en cuenta la siguiente orden:

   

etapa elementos a utilizar procedimientos responsable

se escriben los procedimientos de limpieza y se entregaran al personal. Esto servirá de guía, y que le indicara paso a paso la forma en que se realizaran las tareas de limpieza y desinfección. Especifican las herramientas de limpieza o elementos de aseo y los productos químicos con su nombre y cuáles son los que se necesitan para aplicar los procedimientos. Se utilizaran los siguientes elementos de aseo.

        

Escobas Trapeador Recogedor Jalador (Haragan)} Paños industriales Guantes Cepillos Baldes Bolsas

Las actividades se realizaran en todas las instalaciones en las siguientes áreas:

         

Pisos Paredes y muros Techos Grifería Desagües Baños Ventanas Puertas Equipos Vehículos: parte interna y externa

Para cumplir el protocolo se hace horario un horario de limpieza y desinfección. El horario debe planearse junto con el área de producción para evitar que las actividades de limpieza y desinfección se realicen al mismo tiempo que se inicia el proceso. Recordar que la limpieza y desinfección se debe hacer al inicio y al final del turno o cuando se cambian los parámetros de calidad durante el proceso. ¿Quiénes son los responsables de limpiar y desinfectar? Personal: debe ejecutar el programa de limpieza y desinfección, por lo que debe estar entrenando(a) para hacerlo correctamente. Supervisor(a)/Responsable: debe vigilar que las tareas de limpieza y desinfección se llevan a cabo adecuadamente y realizar inspecciones periódicas. Jefatura: debe monitorear y evaluar si el programa y los metodos de limpieza y desinfeccion estan