• Author / Uploaded
• Edgar Moreno

Citation preview

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CHIMBORAZO FACULTAD DE INGENIERÍA CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL

TEMA - ELABORACIÓN DE JAMONADA

CÁTEDRA:

Industrias Cárnicas II

DOCENTE:

Ing. Paúl Ricaurte

ESTUDIANTES:

Buenaño Diego Maldonado Alexis Moreno Edgar

FECHA:

27 de julio del 2016

PERÍODO ACADÉMICO: Abril 2016-- Agosto 2016

TABLA DE CONTENIDOS Núm.

Pág.

1.

INTRODUCCIÓN ................................................................................................. 3

2.

JUSTIFICACIÓN .................................................................................................. 3

3.

OBJETIVOS .......................................................................................................... 4

3.1 OBJETIVO GENERAL .......................................................................................... 4 3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ................................................................................. 4 4.

MARCO TEÓRICO .............................................................................................. 4

4.1

Embutidos ...........................................................................................................4

4.2

Jamonada ............................................................................................................4

4.3

Grasa. ..................................................................................................................5

4.4

Aditivos y condimentos a usar. ...........................................................................5 a) Ácido ascórbico. .............................................................................................. 5 b) Los polifosfatos. .............................................................................................. 6 c) Nitrito de sodio ................................................................................................ 6 d) Sal .................................................................................................................... 7 e) Proteína de soya ............................................................................................... 7

5.

METODOLOGÍA ................................................................................................... 8 5.1

Materiales -- Equipos ......................................................................................... 8

5.2 Formulación ........................................................................................................... 8 5.3 Formulación salmuera ........................................................................................... 9 5.4 Procedimiento Experimental............................................................................... 10 5.5 Descripción del proceso de elaboración ............................................................. 11 6.

RESULTADOS ...................................................................................................... 12

7.

CONCLUSIONES ................................................................................................. 13

8.

BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................... 14

9.

ANEXOS. ............................................................................................................... 14

1. INTRODUCCIÓN En lenguaje técnico, la jamonada es un producto cocido; “derivado cárnico” que se obtiene por tratamiento térmico y que se compone de carne de cerdo picada y grasa animal. Comercialmente la jamonada puede ser de categoría extra, etiqueta roja, o primera, etiqueta verde, pues su versión de menor calidad es "fiambre de jamón", que puede contener más azúcares, y también almidones y proteínas vegetales. Para la elaboración de la jamonada, se pueden usar distintos métodos, el más antiguo es en el que se corta la pieza del cerdo y se exprime para que salga de él toda la sangre, para ello se les coloca mucho peso encima y se dejan tendidos sobre una superficie limpia y dura, durante unos días para que la carne pierda su humedad. Posteriormente se han de añadir todas las sustancias de acuerdo a la formulación establecida por parte de quien elabore, para obtener un producto de calidad, entre las sustancias citamos las siguientes, como son: condimentos, aditivos y especias

2. JUSTIFICACIÓN

Considerando que los derivados cárnicos son alimentos que están compuestos desde un punto de vista nutricional de: agua, proteínas y grasas, nos hemos visto en la necesidad de realizar, evaluar y determinar dicha composición en un producto cárnico “jamonada”, mediante su elaboración, ya que este embutido posee diversas características como una baja densidad en calorías pero alta en proteínas y es una alternativa idónea para preparar sándwichs.

3. OBJETIVOS 3.1 OBJETIVO GENERAL Elaborar jamonada de tipo cocido, utilizando carne y grasa de cerdo. 3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS Establecer el proceso para la elaboración de este derivado cárnico. Interpretar la formulación dispuesta para el proceso de elaboración. Determinar las cualidades organolépticas del producto como: olor, color, sabor, textura, mediante la degustación. Determinar el rendimiento total del producto final. 4. MARCO TEÓRICO 4.1 EMBUTIDOS Definición: Según (PALTRINIER, 2008) define como embutidos a los productos cárnicos elaborados con carne, sangre o una mezcla de ambas, con o sin agregado de vísceras u otros productos de origen animal o vegetal autorizados. 4.2 JAMONADA Este embutido en el terreno nutricional destaca como fuente de proteínas, ya que 100 gramos de jamonada aportan el 9- 10% de las proteínas que necesita diariamente el ser humano, cifra que llega a alcanzar entre 1317% si se consume en forma de bocadillo. Además, el tratamiento térmico de su proceso de elaboración provoca modificaciones en la estructura de las proteínas, haciéndolas más digeribles. En cuanto a la energía, una loncha de jamón cocido aporta sólo un 2% de las kilocalorías diarias recomendadas. También es fuente de gran cantidad de elementos minerales tales como, hierro, potasio, fósforo, zinc y magnesio, desde el punto de vista nutricional el más destacable es el hierro, ya que en la carne está en forma más asimilable que en otros alimentos. Concretamente 100 g de jamón cocido aportan de un 6-8% de la cantidad de hierro recomendado. Su gran inconveniente es su elevado contenido en sodio. La hipertensión, relacionada con el consumo excesivo de sal, es un grave problema de salud pública, cuando se estima que un alimento aporta demasiado sodio al organismo humano a partir del 0,7% de sodio, lo que equivale a los 1,8 gramos de sal cada cien gramos de producto. No es suficiente con

conocer el contenido en sal (cloruro sódico) del jamón cocido, se ha de calcular el contenido total en sodio. Porque el jamón cocido contiene sustancias, ya añadidas ya de forma natural, como glutamato monosódico, nitratos, nitritos y fosfatos, que concentran importantes dosis de sodio. Por lo tanto, aunque la carne de cerdo sea baja en sodio, este elemento entra en la elaboración de muchos de sus derivados en forma de sal. Por tanto, quienes sigan dietas hiposódicas deberían controlar la ingesta de jamón cocido y embutidos. Pese a que el tratamiento térmico al que se somete durante su elaboración afecta al contenido de vitaminas podemos decir que el jamón cocido es buena fuente de vitaminas del grupo B. Como la carne utilizada para elaborar el jamón cocido es bastante magra, puesto que se eliminan las partes más grasas; el producto final elaborado con cerdo blanco no contiene más del 5% de grasa, mientras que el jamón ibérico presenta un 16% aunque es evidente que no hay posibilidades de comparación puesto que las grasas son diferentes. Contiene colesterol al igual que todos los productos de origen animal, pero dentro de estos es uno de los que menos aporta, por ello es el más adecuado, para aquellas personas que deben controlar dicha ingesta. 4.3 Grasa. La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasa saturadas, se pueden sustituir por grasa vegetal.) 4.4 Aditivos y condimentos a usar. Para la elaboración del derivado cárnico se usan aditivos que tienen como función el de conservar y potenciar el sabor al igual que los condimentos, entre algunos de esos podemos citar los siguientes: a) Ácido ascórbico. Tiene la aplicación como conservante (E300), aditivo en la industria de alimentos y para revelado, dehidroascórbico, L-ascórbico.

El ácido ascórbico se oxida fácilmente, y debido a esto se usa como reductor en algunas soluciones de revelado fotográfico y como conservante. El ochenta por ciento del suministro mundial de ácido ascórbico se produce en China. Actualmente la mayor parte de la vitamina C se fabrica con la ayuda de microorganismos modificados genéticamente (vitamina C GMO), ya que es más barato. “El Ácido ascórbico (AA) es un nutrimento esencial para los humanos. Una baja ingesta causa una enfermedad, por deficiencia, conocida como escorbuto. Este Acido está presente en forma natural en muchas frutas y verduras, además, estos alimentos son ricos en vitaminas antioxidantes, compuestos fenólicos y caroteno” (HOZ, 2003) b) Los Polifosfatos. Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfórica. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos. Con la mayor capacidad de retención de agua, el rendimiento del producto incrementa, las superficies del producto son más secas y más firmes, y las emulsiones son más estables a temperaturas más elevadas. También se han argumentado mejores estabilidades en color y mejor sabor y olor. Debido a que muchos productos cárnicos están sujetos a la rancidez oxidativa, el efecto antioxidante de los fosfatos puede desempeñar una función benéfica. Los fosfatos son más efectivos cuando se incrementa la temperatura final de procesamiento. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando su capacidad de retención de agua. c) Nitrito de sodio Uno de los productos más ampliamente utilizados para la conservación de la carne son las sales de curado, es decir, los nitritos y nitratos de sodio y de potasio. Este compuesto mejora el sabor del producto e impide el desarrollo de intoxicaciones bacterianas, en especial botulismo. Sin embargo, debe ser administrado con cuidado para evitar que se generen productos

tóxicos como las nitrosaminas. Las sales de nitrito de sodio y potasio son inhibidoras del desarrollo de bacterias esporógenas, sobre todo del Clostridium botulinum. Además de evitar problemas sanitarios, estas sales realzan aspectos organolépticos del producto tratado, como el color y el sabor. El color rojo púrpura de la carne curada sin cocción resulta de la reacción química entre el nitrito y la mioglobina del músculo que produce la nitrosomioglobina. Si el producto se somete a cocción, este compuesto se convierte en una sustancia llamada nitrosomiocromo que presenta un característico color rosado. d) Sal La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos varía entre el 1 y el 5%. Los embutidos madurados contienen más sal que los frescos. Esta sal adicionada desempeña las funciones sabor al producto, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano. e) Proteína de soya Se suele considerar proteína de soya o soja a la proteína de almacenaje contenida en partículas discretas llamadas cuerpos proteicos, que se estiman contienen al menos el 75-80% del total de proteínas de la soja. Tras la germinación de la soja, la proteína será digerida por la planta y los aminoácidos liberados serán transportados a las partes de la planta en crecimiento. Las proteínas de legumbres como la soja pertenecen a la familia de las globulinas almacenadas en semillas llamadas leguminas (11S) o vicilinas (7S), o glicinina y beta-conglicinina en la soja. Los granos contienen un tercer tipo de proteína de almacenaje llamada gluten o «prolaminas». La soja también contiene proteínas biológicamente activas o metabólicas, como enzimas, inhibidores de tripsina, hemaglutininas y cisteína proteasas. Las proteínas de almacenaje de los cotiledones de soja, importantes para la nutrición humana, pueden extraerse de la forma más eficiente con agua, agua con álcali diluido (pH 7-9) o soluciones acuosas de cloruro sódico (0,5-2 M) a partir de soja descascarillada y desgrasada sometida a un tratamiento mínimo de calor, de forma que la proteína permanezca en un estado casi natural. La soja se procesa para obtener tres tipos de productos ricos en proteínas: harina de soja, soja concentrada y aislado de soja.

f) Otros Aditivos: son otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos y estos son: 

Vinagre: favorece la conservación y mejora sabor y aroma.

 Azúcar: facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.  Sabores y colores artificiales: ayudan a mejorar la presentación final del producto 5. METODOLOGÍA 5.1 Materiales -- Equipos Cantidad

Materiales

Cantidad

Equipos.

3

Cuchillos

1

Molino

3

Recipientes de aluminio

1

Mesa de trabajo

3

Prensas

1 F u 1 e n 1 t 1 e : 1

Mezcladora para pastas gruesas Olla escardadora Refrigerador pH- metro Termómetro industrial

1 E Balanza l Elaborado por: Los autores. 5.2 Formulación

Materia prima

Cantidad (kg)

Cantidad (gr)

Cantidad (lb)

Carne de cerdo

Porcentaje (%) 70.91

3,9

3900

8,580

Proteína de soya

6.36

0,35

350

0,77175

Sal

1.82

0,1

100

0,2205

Hielo Condimento de jamon Total

20 0.91

1,1 0,05

1100 50

2,4255 0,11025

100

5,5

5500

12,100

Aditivos Polifosfato Ac. ascórbico Nitrito Total

Porcentaje 0,218 0,036 0,058 0,312

Cantidad(kg) 0,012 0,002 0,0032 0,017

Cantidad (gr) 12 2 3.2 17.2

5.3 Formulación salmuera

Para 4 litros de agua se realiza la siguiente formulación Ingrediente Sal Condimento Poli fosfatos Nitritos Azúcar Vinagre Ácido Ascórbico Ajo Comino Pimienta Blanca Pimienta negra

Cantidad (gr) 225 50 12 3,2 80 8 ml 2 16 8 12 7,8

150 𝑝𝑝𝑚 =

600 𝑝𝑝𝑚 =

𝑚𝑔 𝑘𝑔

𝑚𝑔 = 0,6 𝑔𝑟 𝑘𝑔

Cantidad (lb) 0,027 0,004 0,007 0,038

5.4 PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE JAMONADA 1. Materia prima. 1.- Recepción de la materia prima.

2 2.- Pesaje de la materia prima.

3.- Acondicionamiento (adecuación de la carne)

3

4.- Pesaje de la carne

4

5.- Troceado

5

6.- Molido

Cartílago, grasa no apta.

Trozos ± 3 cm

6

Carne de cerdo y grasa.

7

Formar una emulsión / 30 minutos

Proteína de soya Condimento de jamón Sal Aditivos 7.- Mezclado

8.- Salmuera

8

9.- Prensado y Escaldado 9

10. Enfriado

11. Almacenaje

10

16

Aprox. 24 h

Para dar forma y llevar a cocción por 1 a 1 ½ h . Max de 68 °a 70 °C En agua corriente a T° normal.

En refrigeración a 4°C Elaborado por : Autores propios.

5.5 Descripción del proceso de elaboración a) Recepción de la Materia prima: Las materias primas deben ser de la mejor calidad. Las carnes empleadas deben provenir de camales autorizados por el servicio de salud pertinente a la localidad de producción. No utilizar carnes con daños físicos o con evidente proceso de descomposición, con el empleo de cuchillos eliminar grasas blandas de la carne y nervios (tejido conectivo) ya que perjudicarán la calidad del producto, la primera por derretirse y causar posibles descomposiciones o fallas en los procesos de conservación, y la segunda por disminuir la calidad organoléptica del producto. b) Pesaje de la materia prima: proceso que tiene como fin determinar la cantidad exacta de materia prima que ingreso al proceso de elaboración, usando una balanza. c) Acondicionamiento: Primeramente, se verifica si la carne que es suministrada corresponde a las especificaciones de este tipo de carne de acuerdo al Manual de Gestión de Calidad, en el capítulo sobre Control de Materias Primas, sección de Carnes. Si las materias primas cumplen con las especificaciones de calidad, se informa en la planilla de control de proceso la conformidad y se hacen las observaciones necesarias. d) Troceado: El picado de la materia prima se efectúa en picadoras, como por ejemplo en trituradoras del tipo «cutter» compuestas por un plato y cuchillas giratorias, nosotros en la práctica lo hicimos con la ayuda de cuchillos muy filos para evitar maltratar a la carne. También se realizó el pesado de los diferentes aditivos e ingredientes de la mortadela. e) Molido: las carnes y la grasa del cerdo se pasan por un molino para obtener una pasta homogénea de las materias primas. f) Mezclado: Obtenida la pasta se trasfiere a la mezcladora para pastas gruesas en donde se formará una emulsión al añadir el hielo posterior los aditivos y condimentos, se homogenizan todos los componentes alrededor de 30 minutos. g) Salado: proceso por el cual la carne molida y mezclada con aditivos y condimentos se somete a una concentración de los diferentes ingredientes por el transcurso de 24 horas aprox. h) Prensado y escaldado: posteriormente, la jamonada se le sometió a un presión, introduciendo en el molde que le dará forma y a continuación se realiza una cocción en los tanques del laboratorio, teniendo como finalidad

impartir al embutido una consistencia firme debido a la coagulación de las proteínas y a la deshidratación parcial del producto y prolongar su vida útil . i) Enfriado: se realizó con agua fría en un contenedor a temperatura normal. j) Almacenaje: el producto final se almacena a una temperatura alrededor de 4 °C. 6. RESULTADOS Cuadro 1: Características Fisicoquímicas

Materia prima

pH

Temperatura

Carne de cerdo

5,10

6,6°C

Cuadro 2: M.P antes del troceado

MATERIA PRIMA ANTES DEL TROCEADO Materia prima

Kg

Carne de cerdo (Pi)

4

Cuadro 3: M.P después del troceado

MATERIA PRIMA DESPUÉS DEL TROCEADO Materia prima

Kg

Carne de cerdo (pf)

3.9

CÁLCULO DE MERMAS CERDO 𝑴𝒆𝒓𝒎𝒂𝒔 =

𝑷𝒊 − 𝑷𝒇 ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝑷𝒊

Siendo: Pi: peso inicial de la carne

Pf: peso final de la carne

𝑴𝒆𝒓𝒎𝒂𝒔 =

(4000 − 𝟑𝟗𝟎𝟎)𝒈𝒓 ∗ 𝟏𝟎𝟎 𝟒𝟎𝟎𝟎

𝑴𝒆𝒓𝒎𝒂𝒔 = 𝟐. 𝟓 %

Cuadro 5: Características Organolépticas.

CUALIDAD ORGANOLÉPTICA DE LA MORTADELA CARACTERÍSTICAS

COLOR

SABOR

TEXTURA

JAMÓNADA

Rosado

Característico

Blanda

OLOR Fresco característico

Cuadro 6: Rendimiento N° Molde 1 2 3

Peso (Kg) 1.82 1.77 1.50

Etapa Peso (g) Porcentaje 5500 100% Inicio 92.55% Producto Final 5090

7. CONCLUSIONES Al finalizar la práctica para la obtención del embutido se puede concluir lo siguiente: Que se aprendió a elaborar el jamón de la manera adecuada ya que en este proceso se utilizó solo materia prima derivada del cerdo; además para obtener el embutido debemos ser muy precavidos al momento de seleccionar la materia prima, ya que de esto va a depender la calidad del producto. Con los cálculos correspondientes de los ingredientes que utilizamos para la elaboración de jamón se obtuvo un producto final muy agradable el cual cumplía con todas las características organolépticas que se requiere.

Para elaborar este producto se deben cumplir con todos los pasos necesarios y en el orden correcto para de esa manera evitar el daño de cualquier material y equipo que se utilice para este proceso.

8. BIBLIOGRAFÍA

Cerón, T. d. (21 de Abril de 2002). repositorio.unt.edu.ec. Recuperado el22 de Enero de 2016, de repositorio.unt.edu.ec: http://repositorio.utn.edu.ec/bitstream/123456789/745/1/03%20AGI%20283 %20%20TESIS.pdf Oscar, D. l. (03 de Noviembre de 2012). es.slidshare.net. Recuperado el 22 de Enero de 2016, de es.slidshare.net: http://es.slideshare.net/jhonasabnervegaviera/elaboracion-de-productoscarnicos-mortadela Paltriner, G. (18 de Junio de 2008). analbors.webs.upv.es. Recuperado el 22 de Enero de 2016 , de analbors.webs.upv.es: https://www.adatum.com HOZ, J. (23 de Noviembre de 2003). www.slidshare.com.c. Recuperado el 22 de Enero de 2016, de www.slidshare.com.c: https://www.slidshare.comlec_jamon/productos-carnicos/aditivosimplenetos.

9. ANEXOS. Anexo 1: Recepción de la Materia Prima de la M.P

Anexo2: Acondicionamiento

Anexo 4: pesaje de la Carne

Anexo 6: troceado de la carne

Anexo 5: Pesaje de la M.P

Anexo 7: Molido

Anexo 8 : Mezclado

Anexo 9: Salado

Anexo 10. Prensado

Anexo 11. Producto Final