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UNIVERSIDAD CATOLICA DE SANTA MARIA FACULTAD DE CIENCIAS E INGENIERIAS BIOLOGICAS Y QUIMICAS ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUSTRIA ALIMENTARIA

TEMA: JAMONADA CON PROTEINA DE SOYA

DOCENTE: ING. HELARD GARCIA LAZO

INTEGRANTES: GALLEGOS VARGAS, ANGELA JARA VELASCO, NICOLE PIANA VERA GRACE CAROLINA CHAVEZ CORONADO, CLAUDIA ROSAS EVANGELISTA BILLY EZRATTY ESTELA, ANDREA TAVERA APAZA, ITATI

AREQUIPA 2018

JAMONADA CON PROTEINA DE SOYA RESUMEN OBJETIVOS   

Dar a conocer el estudiante la formulación y el flujo de procesamiento de la jamonada. Identificar las características sensoriales más resaltantes del producto. Determinar si la proteína de soya en nuestro producto disminuye las pérdidas durante la cocción y se mantiene la estabilidad dimensional.

INTRODUCCION PALABRAS CLAVE Producto cárnico – escaldado – embutido – grasa – carne MARCO TEORICO La jamonada es un embutido escaldado o constituido por una masa hecha a base de carnes rojas y grasa de porcino, que tiene carne de bovino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tiene pellejo de porcino, estos deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además tiene agregados de trozos de carne curada d porcino, puede o no tener agregados de harina y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben de estar distribuidos uniformemente. Carne El Codex Alimentarius define la carne como “todas las partes de un animal que han sido dictaminadas como inocuas y aptas para el consumo humano o se destinan para este fin”. La carne se compone de agua, proteínas y aminoácidos, minerales, grasas y ácidos grasos, vitaminas y otros componentes bioactivos, así como pequeñas cantidades de carbohidratos. [1] Grasa La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal) [2] Sal curante: La sal de cura, sal de curado o polvo de Praga es una combinación de sal de mesa y nitratos o nitritos, utilizada en la curación de carnes y embutidos para prolongar su conservación, además proporciona un sabor particular y un color rojo-rosado. Los nitritos son los responsables de ello, y de inhibir la acción de las bacterias que provocan el botulismo. [3] Sal Común:

Se entiende por sal de calidad alimentaria el producto cristalino que consiste predominantemente en cloruro de sodio. Se obtiene del mar, de depósitos subterráneos de sal mineral o de salmuera natural. [4] Hielo El hielo es el agua convertida en un cuerpo sólido y cristalino. Este estado es posible a través de un descenso suficiente de la temperatura. El agua normalmente sirve como el transportador de ingredientes no cárnicos.[5] Edulcorantes Los edulcorantes tienen un efecto crio-protector (reduciendo la formación de grandes cristales de hielo) [5] Especias y condimentos Las especias y condimentos son sustancias aromaticas de origenvegetal que s e agregan alos productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo [2] PROCEDIMIENTO: 

Pesamos la carne de res , carne de cerdo y grasa



Picamos en trozos de 2x2

 

Pesamos los fosfatos , sal y la soja Trituramos la soja con un poco de agua



Echamos todo al cutter



Colocamos en una manga sintetica



Lo hicimos cocer por 1 hora y media con temperatura de 80°C

DIAGRAMA DE FLUJO Recepción de la Materia

Adecuación de la carne

pesaje

Molido

Cuteado

Embutido y amarrado

escaldado

Enfriamiento

Refrigeracion

Almacenamiento

MATERIALES Y METODOS RESULTADOS ANALISIS Y DISCUCIONES CONCLUSIONES 



En productos cárnicos, las proteínas de soya promueven la absorción y retención de grasa, por lo tanto se disminuyen las pérdidas durante la cocción y se mantiene la estabilidad dimensional. Las proteínas de soya contienen numerosas cadenas polares laterales, por lo tanto, las proteínas tienden a absorber y retener agua cuando están presentes en sistemas de alimentos.

BIBLIOGRAFIA [1] producción y sanidad animal (5/03/2015) recuperado de http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/backgr_composition.html [2] Franklin Luis Arratea Aquino (16 Oct 2018 13:56:08) recuperado de https://es.scribd.com/document/319100919/JAMONADA [3] Gastronomía & Cía (08/11/2013) recuperado de https://gastronomiaycia.republica.com/2013/11/08/que-es-la-sal-de-cura/ [4] NORMA PARA LA SAL DE CALIDAD ALIMENTARIA (CODEX STAN 1501985) recuperado de http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/shproxy/ar/?lnk=1&url=https%253A%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fc odex%252FStandards%252FCODEX%2BSTAN%2B150-1985%252FCXS_150s.pdf [5] contexto ganadero (Bogotá – Colombia 2012) recuperado de http://www.contextoganadero.com/blog/claves-para-la-fabricacion-de-jamones