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AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILIACION NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE LA AMAZONIA PERUANA FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS ESCUELA DE INGENIERÍA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CIENCIA Y TECNOLOGIA DE LA CARNE

PRACTICA N° 06 TEMA: ELABORACION DE JAMONADA

ALUMNO: MARIN CUEVA CLAUDIA MERCEDES

DOCENTE: ING. PEDRO GARCRIA MORI CICLO: NIVEL:

VII CICLO IV NIVEL IQUITOS-PERU 2018

PRACTICA N° 06 I.

TITULO: ELABORACION DE JAMONADA

II.

OBJETIVOS: -

III.

Conocer el flujo general para la elaboración de jamonada

REVISION BIBLIOGRAFICA Los embutidos escaldados se elaboran a partir de carne fresca, grasa de porcino, especias, condimentos, hielo y aglutinantes, mezclados uniformemente. La jamonada es un embutido escaldado constituido por una masa hechas a base de carne rojas y grasa de porcinos, que tiene carne de bovino, que puede o no tener carne de porcino, puede o no tener pellejo de porcino; estos deben estar perfectamente triturados o mezclados. Además tienen agregados de carne curada en trozos, pueden o no tener agregados de harinas y/o féculas y almidones (como ligantes) y tiene agregado de especias, saborizantes, conservadores, colorantes, etc.) El llenado puede realizarse en tripas naturales o en envolturas artificiales (material polivinilico). Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de su comercialización con la finalidad de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservación y coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente. Los embutidos se escaldan a una temperatura de entre 80°C a 85°C, hasta que la temperatura interna del producto alcance 70°C, cuyo tiempo requerido oscila entre 120 a 150 min (1 hora por kg de producto)(Pltrinierí y Meyer, 1992).

IV.

METERIALES Y EQUIPOS -

Carne de porcino Conservadores Condimentos Especias Hielo Termómetro

-

Fosfato Envolturas de polivinilico Nitritos Moldeadora de carne Cocina Cámara de refrigeración

V.

METODOLOGIA El método a seguir en la elaboración de jamonada se hara siguiendo el flujo grama que a continuación se muestran: DIAGRAMA DE FLUJO MATERIA PRIMA DESHUESADO TROCEADO MOLEANDA CUTERIZADO (4°C)

DESCRIPCION DE LAS OPERACIONES Cerdo, vacuno, pollo, pescado, otros Eliminación de huesos y tendones Cortar en trozos pequeños Molienda de discos de 15 mm de diámetros Velocidad N° 01 Extracción de las proteínas miofibrilares con la Adicion de sal, nitritos, polifosfatos, ½ hielo, hidratación de la proteína de soya con ½ hielo picado. Velocidad N° 02 Emulsificacion de la masa con la adicion de la grasa, condimentos, especias, colorantes hasta obtener una masa homogénea.

EMBUTIDO AMARRADO ESCALDADO ENFRIADO ALMACENADO VI.

Velocidad N° 03 Adicion de chuño hasta lograr una buena distribución uniforme. Fundas de polivinilico de 18 cm de diámetro 30 cm de longitud 80°C a 75°C por 3 horas Temperatura ambiente 2°C a 4°C

FORMULACION INGREDIENTES Carne Hielo picado Grasa Chuño Sal Sal de cura Polisfosfato Condimentos de jamonada Carragel

CANTIDAD 5.0 kg 2.5 kg 1.0 kg 2.5 kg 150 gr 40 gr 50 gr 75 gr 50 gr

Ajinomoto Eritorbato de sodio Ácido cítrico Colorante montecarmin

10 gr 5 gr 5 gr 10 gr

Cantidad de ingredientes utilizados en la practica INGREDIENTES Carne Hielo picado Grasa Chuño Sal Sal de cura Polisfosfato Condimentos de jamonada Carragel Ajinomoto Eritorbato de sodio Ácido cítrico Colorante montecarmin VII.

CANTIDAD 2.800 kg 1.4 kg 560 g 1.4 kg 84gr 22.4 gr 28 gr 28 gr 28 gr 5.6 gr 2.8 gr 2.8 gr 5.6 gr

CUESTIONARIO

1. Cuál es la función del carragel en la elaboración de jamonada Respuesta: -

-

Debido a su propiedades de gelificacion es posible mejorar la consistencia y el rebanado del producto cárnico Debido a su poder de formar matrices tridimensionales y a su fuerte interacción electroestática, tienen la propiedad de estabilizar emulsiones y espumas Empleado también como soluciones texturales

2. Porque se utiliza temperaturas de 85°C durante su elaboración Respuesta: Estos embutidos se someten al proceso de escaldado antes de su comercialización con la finalidad de disminuir el contenido de microorganismos, favorecer la conservación y coagular las proteínas, de manera que se forme una masa consistente.

3. Que son los productos emulsificados Respuesta: EMULSIFICACION Una emulsión es una mezcla de dos líquidos inmiscibles de manera más o menos homogénea. Un líquido (la fase dispersa) es dispersado en otro (la fase continua o fase dispersante). Muchas emulsiones son de aceite/agua, con grasas alimenticias como uno de los tipos más comunes de aceites encontrados en la vida diaria. Ejemplos de emulsiones incluyen la mantequilla y la margarina, la leche y crema, el expreso, la mayonesa, el lado fotosensitivo de la película fotográfica, el magma y el aceite de corte usado en metalurgia. En el caso de la mantequilla y la margarina, la grasa rodea las gotitas de agua (en una emulsión de agua en aceite); en la leche y la crema el agua rodea las gotitas de grasa (en una emulsión de aceite en agua). En ciertos tipos de magma, glóbulos de ferroníquel líquido pueden estar dispersos dentro de una fase continua de silicato líquido. El proceso en el que se preparan las emulsiones se llama emulsificación. Las emulsiones son parte de una clase más genérica de sistemas de dos fases de materia llamada coloides. A pesar que el término coloide y emulsión se usan a veces de manera intercambiable, las emulsiones tienden a implicar que tanto la fase dispersa como la continua son líquidos. Existen tres tipos de emulsiones inestables: la floculación, en donde las partículas forman masa; la cremación, en donde las partículas se concentran en la superficie (o en el fondo, dependiendo de la densidad relativa de las dos fases) de la mezcla mientras permanecen separados; y la coalescencia en donde las partículas se funden y forman una capa de líquido. Una emulsión se torna en una emulsión de agua en aceite o en una emulsión de aceite en agua dependiendo de la fracción del volumen de ambas fases y del tipo de emulsificador. Generalmente se aplica la regla de Bancroft: los emulsificadores y las partículas emulsificantes tienden a fomentar la dispersión de la fase en el que ellos no se disuelven muy bien; por ejemplo, las proteínas se disuelven mejor en agua que en aceite así que tienden a formar emulsiones de aceite en agua (por eso ellos fomentan la dispersión de gotitas de aceite a través de una fase continua de agua). El color básico de las emulsiones es el blanco. Si la emulsión es diluida, el efecto Tyndall esparce la luz y distorsiona el color a azul; si es concentrada, el color se distorsiona hacia el amarillo. Este fenómeno se puede ver fácilmente al comparar la leche descremada (sin o con poca grasa) con la crema (con altas concentraciones de grasa láctea). Las microemulsiones y nanoemulsiones tienden a ser claros debido al pequeño tamaño de la fase dispersa.

4. Que duración tienen la jamonada Respuesta: El producto final debe mantenerse en refrigeración y tiene una vida útil de aproximadamente 8 días.

REFERENCIA WEB  http://www.andercol.com.co/inicio-alimentos/carralact-carragelcarrasol  https://es.wikipedia.org/wiki/Emulsi%C3%B3n  http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf

ANEXOS