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Universidad Nacional De San Agustin 1 Elaboración de Jamonada

PRACTICA Nº 6 ELABORACION DE EMBUTIDOS ESCALDADOS; JAMONADA I.

INTRODUCCIÓN

A través de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto es necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan los diferentes productos derivados de la carne como lo son: salchichas, chorizos, pates, jamon, etc. Forrest,J.(2009).Por lo que en los últimos años se ha puesto énfasis en encontrar productos sanos e innovadores que no solo satisfagan el gusto del consumidor sino que ayuden a prevenir futuras afecciones al mismo tiempo que sean de precios asequibles a la población consumidora de todos los estratos sociales .Prince ,J.(2001) Los embutidos escaldados son productos compuestos por tejido muscular crudo y tejido graso finamente picados, agua, sales y condimentos, que mediante tratamiento térmico (coagulación) adquieren consistencia sólida, que se mantiene aun cuando el articulo vuelva a calentarse. Un buen embutido no debe exhibir separada la carne de la grasa; su carne tendrá color rojo vivo y estable, así como buena consistencia, atractivo aspecto al corte y aroma y sabor finamente condimentado. Este tipo de embutidos se preparan a partir de carne fresca, no completamente madurada y se someten a un proceso de escaldado antes de su comercialización, con el fin de disminuir la población microbiana, favorecer la conservación y coagular las proteínas. El escaldado consiste en un tratamiento con agua caliente a 75 °C, durante un tiempo que depende del tamaño del embutido. Este tratamiento térmico también puede realizarse ahumando el embutido a altas temperaturas. La carne que se utiliza para la elaboración de este tipo de embutidos debe tener una elevada capacidad fijadora de agua. Se deben emplear carnes de animales jóvenes y magros, recién sacrificados y que no estén completamente maduras. Estas carnes permiten aumentar el poder aglutinante, ya que sus proteínas se desprenden con gran facilidad y sirven como ligantes. Normalmente se adiciona entre un 2-3% de sal. Para prevenir la aparición de colores anormales, se recomienda la adición de ácido ascórbico y ácido benzoico. La calidad final de estos embutidos depende de la utilización de envolturas adecuadas, las cuales deben ser aptas para el tamaño del embutido, escaldado, ahumado y enfriamiento. II.

JUSTIFICACIÓN

Universidad Nacional De San Agustin 2 Elaboración de Jamonada La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Las tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboración han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación muy arraigada a la tradición. III.    IV.

OBJETIVOS Aprender el proceso de elaboración de jamón Conocer los diferentes equipos, materiales, aditivos y condimentos utilizados en la elaboración de jamón. Evaluar las características sensoriales del jamón. REVISIÓN BIBLIOGRAFICA

Embutidos www.vanguardia .es/ web (2012), indica que lo que caracteriza a los embutidos es precisamente lo que su nombre indica: las materias primas se “embuten”, es decir, se introducen en tripas naturales o artificiales, y después se someten a diferentes tratamientos tecnológicos: cocción, fermentación o curado. A pesar de su gran variedad ,los embutidos tienen en común que son productos cárnicos preparados especialmente con carne más o menos magra de diferentes especies animales, sobre todo cerdo, pero también vacuno o aves ,a la que además suele añadirse una buena proporción de grasa de cerdo. En función del tipo de producto, también se le añaden otros ingredientes como sal, azucares, pimienta, pimentón u otras especies y en mucha menor proporción puede contener almidones, proteínas de soja o de leche y aditivos autorizados. Clasificación de embutidos Venegas, O. Y Valladares.C (1999), indican que las clasificaciones de los productos cárnicos son diversas y se basan en criterios tales como los tipos de materias primas que la componen, la estructura de su masa, si están o no embutidos, si se someten o no a la acción del calor o algún otro proceso característico en su tecnología de elaboración, la forma del producto terminado, su durabilidad o cualquier otro criterio o nombres derivados de usos y costumbres tradicionales Flores .J. (2000). Los reúne en dos grupos :aquellos formados por piezas (paquetes musculares con o sin hueso ) y los formados por pastas (elaborados con carnes más o menos picadas),dentro de las cuales existe otros subgrupos, además indica que la clasificación francesa establece grupos diferenciados entre sí por las características de las materias primas que constituyen los productos :formados por piezas saladas ,por mezclas de carnes picadas, a base de carne y despojos comestibles ,sangre ,etc., y en estos grupos se establecen diferentes categorías con el tratamiento tecnológico.

Universidad Nacional De San Agustin 3 Elaboración de Jamonada Características bromatológicas de los embutidos Según Nivara ,F.y Antila ,p.(2003).las propiedades bromatológicas varían de acuerdo a la región o país de origen ,es evidente que existen diferencias y no hay normas internacionales establecidas .Pero según las tablas de alimentos de SOUCI-FACHMANN-CRUT de Alemania la mortadela ,debe tener un 61.4 % de humedad ,19.8 % de proteínas y 13.0% de grasa .Estos autores dicen que estos productos se caracterizan generalmente por una proporción más baja de proteínas y humedad que la carne ,pero el contenido graso se incrementa Cuadro 1. CONTENIDO NUTRITIVO DE ALGUNOS EMBUTIDOS

FUENTE: tabla de composición de los alimentos ecuatorianos F.N.D (2008)

1. JAMONADA La Jamonada es un embutido cocido elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias. Tiene forma cilíndrica, color rosa claro con trocitos de grasa; su sabor es delicado e inconfundible y su aroma, intenso y especiado. Por lo general está compuesta con carne de cerdo, de ternera, tocino, clara de huevo y especias diversas, además de los conservantes al uso. Este embutido sufre un proceso de cocción y su envoltorio puede proceder de vejiga del cerdo, de bovino o producido artificialmente. El jamón (o anca, pernil, pierna)

es

el

nombre

alimenticio obtenido de las patas traseras del cerdo.

genérico

del

producto

Universidad Nacional De San Agustin 4 Elaboración de Jamonada

En España, la preparación más habitual del jamón es salado en crudo y curado de forma natural. Las patas delanteras del cerdo, pese a tener un proceso idéntico de elaboración, reciben el nombre de paleta o paletilla. También reciben el nombre de "lacón"; palabra que se aplica exclusivamente a la paleta o paletilla de cerdo. Las dos variedades más conocidas de jamón curado son el de España (jamón ibérico, jamón serrano) y el prosciutto italiano. El jamón

ibérico procede

del cerdo

de

raza

ibérica.

Las

principales

características que lo distinguen en su calidad derivan de la pureza de la raza de los animales, de la cría en régimen extensivo de libertad del cerdo ibérico en dehesas arboladas donde puedan moverse, de la alimentación y de la curación del jamón, que suele extenderse entre los 8 a 36 meses. El jamón ibérico se distingue del resto por su textura, aroma y sabor singulares y distinguibles aunque el sabor varía según el grado de bellota que haya comido el cerdo, y del ejercicio que haya hecho. Se clasifica generalmente según la cantidad de bellota que haya consumido antes del sacrificio. La clasificación oficial permitida para los jamones ibéricos los agrupa en:1 Jamón Ibérico de Cebo, Jamón Ibérico de Cebo Campo, Jamón Ibérico de Recebo y Jamón Ibérico de Bellota. 2 Algunas regiones con tradición de elaboración de jamones crearon, junto con el Ministerio de Medio Ambiente y Medio Rural y Marino, las Denominaciones de Origen, que exigen y controlan que los jamones ibéricos cumplan unas determinadas características para poder llevar su sello de calidad. Las denominaciones de origen reconocidas del cerdo ibérico son: Jamón Ibérico D. O. Jamón de Guijuelo, Jamón Ibérico D. O. Jamón de Huelva, Jamón Ibérico D. O. P.

Los

Pedroches y

Jamón

Ibérico

D.O.

Dehesa

de

Extremadura. 3 Las

denominaciones de origen están protegidas legalmente por el Reglamento Europeo (CE) nº 1151/2012 del Consejo de la Unión Europea. Aparte de ello existen diferentes denominaciones comerciales conocidas por el consumidor español, pero frecuentemente confundidas por su ambigüedad, como serían las de "Jamón de Pata Negra", "Jamón de Jabugo" o "Jamón 5J" o "Valderado" o "Monte Regio" o "Joselito", estas cuatro últimas son marcas de reconocido prestigio en España. Para valorar su calidad sólo existe la clasificación oficial, que además debe quedar plasmada en la etiqueta identificativa de la pieza (vitola). En cuanto a la clasificación, reglamentación y aplicación de la norma

Universidad Nacional De San Agustin 5 Elaboración de Jamonada en relación al Jamón Ibérico se puede consultar el Real Decreto 1083/2001 y modificaciones posteriores. El jamón serrano o jamón blanco procede de alguna variedad de raza de cerdo blanco, y el jamón se distingue fácilmente por el color de la piel del pernil. Se le denominaserrano cuando se cura en clima de sierra, frío y seco. Actualmente está regulado por el Reglamento comunitario 2082/92, en el que se definen las características del proceso y del producto terminado. Este jamón diferencia tres calidades según su curación: jamón bodega, jamón reserva y jamón gran reserva. Los hay de Almería, Granada, deSalamanca, de Ávila, y de otras muchas regiones. Entre ellas cabe destacar diferentes Denominaciones de origen como el Jamón de Teruel,4 el Jamón de Trevélez5 además de otras producciones sin denominación pero con tradición jamonera como el Jamón de chato murciano o el Jamón de cerdo Duroc. En toda la zona noroeste de España los jamones también se curan tradicionalmente ahumados.6 El ahumado es un recurso que se emplea en climas húmedos, donde no se puede secar un jamón (o cualquier otro embutido) solamente al aire. También en la parte seca de Castilla, cuando un invierno resulta húmedo las producciones familiares de chacina se ahuman.

Figura 1: Jamonada La Norma Técnica Peruana NTP 201.006.1999 señala que la jamonada es un embutido constituido por una masa compacta de carnes rojas y/o blancas, y/o ave, y/o vacuno y/o equino, las que deben estar molidas o mezcladas. A esta masa se le agrega trozos de grasa dura de porcino, puede o no tener agregados de harinas o féculas y/o almidones (como ligantes) y puede tener agregados de especias y aditivos. En el Perú, la

Universidad Nacional De San Agustin 6 Elaboración de Jamonada jamonada

es

el

producto

muy

popular;

probablemente

porque

es

relativamente económico (Tellez, 1992) (MINAG 2012).

Composición química proximal de la Jamonada: Cuadro 2. Composición química proximal de la jamonada

En el Perú, la mortadela es un producto muy popular; probablemente, porque es relativamente barato, frente a otros tipos de embutidos, la jamonada tiene la desventaja de que se le debe almacenar bajo frio a temperaturas menores de 5ºC y por un tiempo no mayor de 5 a 6 semanas (Tellegen, 2003). El cuadro Nº 3 presenta la composición nutricional de la mortadela: Cuadro3. Composición nutricional de la mortadela

Según definición del ITINTEC, la jamonada es un embutido escaldado, constituido por una masa hecha de carnes rojas y grasa de porcino; puede llevar carne de bovino y/o equino; puede tener carne y pellejo de porcino y está permitido también carnes de ovinos, caprinos, equinos, camélidos americanos y ballena. Todas las carnes deben estar perfectamente trituradas y mezcladas.

Universidad Nacional De San Agustin 7 Elaboración de Jamonada Los requisitos de composición exigidos por el ITINTEC (en %), se muestran en el cuadro Nº 4: Cuadro Nº 4. Requisitos de Composición exigidos por el ITINTEC

La producción de jamon en el Perú tiene una tendencia positiva, según la estadística agroindustrial 2012, la cual se basa en la suma trimestral de producciones de las plantas de productos cárnicos existentes en los departamentos de Arequipa, La Libertad, Lima, Tacna y Cuzco, En el cuadro Nº 5, se presenta la producción trimestral de jamón, según la ubicación de las plantas de productos cárnicos del año 2012.

Cuadro Nº 5. Producción trimestral de jamón por mes según ubicación de las plantas año 2012

Universidad Nacional De San Agustin 8 Elaboración de Jamonada

1.1 Propiedades De Las Materias Primas Para La Elaboración De Embutidos Escaldado a) Tejidos animales Los diferentes tejidos animales varían en el contenido de agua, grasa, proteína y pigmentos. El tipo de proteína ya que varían en sus propiedades de unión o ligazón. Se consideran carnes con altas propiedades de ligazón los tejidos esqueléticos magros de vacuno, cerdo u oveja. La carne de la cabeza y la carrillada son consideradas de grado medio de ligazón. Las carnes con malas propiedades de ligazón generalmente contienen una alta proporción de grasa o tejido muscular liso. En la elección de la carne que va a ser elaborada deben tomarse en cuenta las siguientes características: color, estado de maduración y capacidad fijadora de agua (Fischer, 1994). b) Carne de Res Una de las primeras razas domésticas que pudieron abastecer al hombre de sus necesidades cárnicas pudo haber sido el uro (Bos primigenius) que se extendió a lo largo de Eurasia. En el siglo XVII, algunos ganaderos de Europa empezaron

a seleccionar diversas

razas

bovinas

para

mejorar

ciertas

cualidades como su leche, la capacidad y resistencia ante el trabajo agrícola, la calidad de la carne, etc. De esta forma existen hoy en día razas como la francesa Charolesa y Limousin, la italiana Chianina (de tamaño inmenso), las inglesas de Hereford y Shorthorn. En Estados Unidos existen razas autóctonas que proporcionan una carne con seboentrevetado (en inglés se denomina 'marbling') y que suelen proceder de animales sacrificados a la edad de 15 a 24 meses, este tipo de carne es considerada de buena calidad por el consumidor medio estadounidense. En Japón existen razas como la wagyu de

Universidad Nacional De San Agustin 9 Elaboración de Jamonada carne entrevetada (de la región de Kōbe), algunas de estas carnes se cortan en finos filetes de 1,5 a 2 mm y se elaboran platos como el sukiyaki y el shabu shabu. En cuanto a la conservación, para que la carne sea buena tiene que estar fresca y apretada, con bastante grasa blanca. El color de la carne depende de la mioglobina, de manera que en condiciones normales el color de la carne tiene que ser rojo púrpura. Si el vacuno es de mayor edad, el color será más oscuro. En ocasiones, al poner en contacto dos superficies de corte se aprecia que la carne toma un color castaño oscuro, pero esto no afecta la calidad de la carne. El color de la grasa indica la edad del animal. Así, si es blanca, quiere decir que la carne pertenece a una res joven, y, si es amarillenta, a un animal de mayor edad. Respecto a la conservación, la carne de ternera puede permanecer en el frigorífico hasta 14 días. Además, es mejor consumirla después de un tiempo de reposo. Normalmente, cuando se compra la carne ya ha tenido dicho periodo de reposo. c) Carne De Cerdo El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales. Desafortunadamente, durante muchos años la carne de cerdo ha sido considerada como un alimento "pesado", una carne "grasosa", con un contenido "muy alto de calorías", y aún un alimento "peligroso" por su posible asociación con enfermedades y parásitos. El hecho de que la carne porcina siga siendo censurada por varios sectores consumidores como un producto peligroso, ha hecho que su producción y distribución sea todavía incipiente; y esta actividad no se haya desarrollado como una verdadera industria.

Universidad Nacional De San Agustin 10 Elaboración de Jamonada

Cuadro 6. Composición de ácidos grasos y características de las grasas de res, oveja, cerdo y aves

Oveja

% Ácido graso Cerdo Aves

Res

---------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------Palmítico 16:0 29 25 26 -Esteárico 18:0 20 15 13 -Oleico 18:1 42 39 46-Linoleico 18:2 2 5 12 -% Saturados 50 47 39 30 % Insaturados 42 41 45 45 % Poliinsaturados 4 6 1 21

Figura 2: Carne de res grasa d) Grasa

Figura 3: Carne de cerdo y

Universidad Nacional De San Agustin 11 Elaboración de Jamonada Las grasas contribuyen en gran medida a la palatabilidad de los embutidos, pero también son el origen de muchos problemas de procesamiento. La grasa también influye en la dureza y la jugosidad de los embutidos cocidos. La grasa se añade a las emulsiones en forma de recortes grasos de vacuno o cerdo (Price y Schweigert, 1976). Es muy importante en la elaboración de productos cárnicos, ya que confiere textura (dureza, elasticidad, cohesividad, gomosidad y masticabilidad), color y sabor. Estas características también dependen de los ácidos grasos insaturados y de cadena corta. Otra de las características de la grasa es la temperatura de fusión; que se utiliza para determinar el grado de temperatura en la cual cambia de estado, pasando de sólido a líquido y el cual se ve reflejado en los productos cárnicos (Tellegen, 2005). La grasa más recomendable para la mortadela es la del tocino dorsal y del cuello, deben ser frescas y tienen que ser enfriadas con anterioridad lo que ayuda a obtener cortes de grasa homogéneos que brindan uniformidad a la emulsión cárnica (Verdesoto, 2005). Se debe tener cuidado con la oxidación, ya que la grasa se puede enranciar. Este proceso químico se acelera en presencia de sal (NaCl), oxígeno y luz. (Tellegen, 2005).

Figura 4: Grasa dorsal de cerdo

CUADRO 7: Velocidad de enranciamiento en función a la temperatura Temperatura De

Tiempo De

Almacenamiento

Enranciamiento

Universidad Nacional De San Agustin 12 Elaboración de Jamonada 8 ᵒC 15 ᵒC

1.5 meses 3 meses

22 ᵒC

6 meses

30 ᵒC 1.2

12 eses

CARACTERÍSTICAS DE LOS INGREDIENTES NO CÁRNICOS

a) Proteínas Durante el batido o formación de la emulsión, las proteínas desempeñan dos funciones: una es encapsular o emulsionar las grasas y unir el agua. Si cualquiera de estas funciones no se lleva a cabo adecuadamente el embutido será inestable y susceptibles a la separación de las fases durante la cocción (Gaetano, 1998).

Figura 5: Concentrado de soya b) Almidón de papa (Chuño o maicena) El almidón de papa se utiliza en productos cárnicos emulsionados de bajo contenido de grasa, aumentando el rendimiento de la emulsión, así mismo tiene una gran capacidad para retener agua. El proveedor que distribuye este producto es NOVAFOOD. En la Tabla 13 que se muestra abajo se describe el producto.

Universidad Nacional De San Agustin 13 Elaboración de Jamonada

Figura 6: Maicena c) Sal Es el aditivo más antiguo empleado en las carnes, y uno de los más importantes, entre sus funciones se encuentran: 

Extracción de proteínas funcionales. Hace posible la solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la capacidad de retención de agua. Este efecto alcanza un máximo a una concentración aproximada del 4% (Laboratorios Griffith, 2002).



Sabor. En niveles inferiores a 2.5%, la sal presenta un sabor aceptable para el consumidor y brinda un gusto salado característico en los embutidos (Laboratorios Griffith, 2002). Aunque el sodio es importante para el sabor, el cloruro es el que contribuye con otra función crítica, que es la retención de agua en carnes procesadas. Los cloruros presentan el medio ideal para que las proteínas sean más capaces de ligar agua, produciendo una mejora general en los rendimientos, textura y palatabilidad (Laboratorios Griffith, 2002). La cantidad de sal utilizada en la elaboración de embutidos es de 1 - 1.7%. Las funciones son dar sabor al producto, conservar, solubilizar las proteínas y aumentar la capacidad de retención del agua de las proteínas. La sal retarda el crecimiento microbiano pero favorece el enranciamiento de las grasas (Verdesoto, 2005).

Universidad Nacional De San Agustin 14 Elaboración de Jamonada

Figura 7: Sal

d) Fosfatos Los fosfatos ofrecen un medio de compensar parcialmente los menores niveles de sal. Existen varios fosfatos que se han aprobado para emplearse, pero no son lo mismo. Se presentan diferencias en solubilidad, costo, efectividad y terminología. Incluso los proveedores han creado mezclas de fosfatos para ciertos productos (Guía Empresarial, 2000). Las principales funciones de los fosfatos según Guía Empresarial (2000), son:  

Aumentar las capacidades de retención de agua. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que



se adicionan. Favorecer la liga de los productos. Esta función permite pegar o ligar los trozos de carne y está relacionada con la solubilización de la actina y la

 

miosina. Mejorar la capacidad de emulsificación de la carne. Protección antioxidante.

Dosificación y formas de uso. El nivel máximo permitido de uso de fosfatos en la industria cárnica es de 0.5% con base en el producto terminado. Por arriba de esos niveles se puede llegar a detectar un sabor jabonoso o amargo y una sensación de aspereza al pasar la lengua sobre la cara interna de los dientes (Guía Empresarial, 2000).

Universidad Nacional De San Agustin 15 Elaboración de Jamonada

Figura 8: Polifosfato e) Especias y condimentos

Especias. Se pueden definir como un grupo muy extenso de sustancias aromáticas de origen vegetal. Puede tratarse de semillas, tallos, hojas, raíces, flores, cortezas, y frutos. Las especias son agentes saborizantes definidos y proporcionan con base a las diferentes combinaciones que se pueden hacer, casi una variedad ilimitada de sabores a las carnes procesadas. Es importante recordar que las especias son productos biológicos y como resultado de esto son variables en su calidad, perecederos y son una fuente potencial de contaminación bacteriana (Laboratorios Griffith, 2002). Casi todas las especies utilizadas actúan como antioxidantes y evitan el enranciamiento de las grasas contenidas en los productos cárnicos. Cuanto más pulverizadas se encuentran las especias, mayor es su acción (Weinling y Gutmacher, 1974). Condimentos. Según Oficina de Ciencia y Tecnología de la OEA (2003), se consideran condimento a ciertas sustancias precisas para la fabricación de embutidos que aisladamente o en combinación confiera sabor a los productos alimenticios.

Universidad Nacional De San Agustin 16 Elaboración de Jamonada

Figura 9: Comino molido

Figura 11: Pimienta molida seco molido

Figura 10: Nuez moscada

Figura 12: Orégano

Universidad Nacional De San Agustin 17 Elaboración de Jamonada

Figura 13: Ajo machacado

f) Hielo/agua Está presente en mayor cantidad (50 - 60%) en el producto final. Puede agregarse junto a los ingredientes, de dos maneras: como hielo, como agua helada, dependiendo de la temperatura de la mezcla. El agua ayuda a disolver la sal y demás ingredientes, contribuye en la estabilidad de las emulsiones cárnicas al mantener baja la temperatura de la masa y disminuye los costos de producción (Montañés y Pérez, 2007). Función disolvente y neutralizar el calor generado por las cuchillas al fragmentar

la

carne;

ya

que

este

aumento

de

temperatura

puede

desnaturalizar las proteínas de la carne perdiendo sus propiedades fijadoras de agua y responsables de la consistencia, separándose la gelatina de la grasa. Al agregarse no debe hacerse rápidamente, debe realizarse de a pocos (Werner, 1995).

Universidad Nacional De San Agustin 18 Elaboración de Jamonada

Figura 14: Hielo g) Rocoto morrongo o perón es el fruto de una planta del género Capsicum utilizado como condimento

picante

en

la

cocina

latinoamericana,

especialmente

la boliviana yperuana. El color del fruto puede variar desde el rojo, verde naranjo o amarillo. Se comercializa en su estado natural en los mercados mexicanos, argentinos, chilenos, bolivianos y peruanos, como también en pasta y en polvo. Es un fruto relativamente picante: su rango en la escala Scoville se ubica entre 100.000 SHU a 200.000 SHU.

Figura 15: Rocoto h) Albaca La albahaca es una hierba anual, cultivada como perenne en climas tropicales, de crecimiento bajo (entre 30 y 130 cm), conhojas opuestas de un verde lustroso, ovales u ovadas, dentadas y de textura sedosa, que miden de

Universidad Nacional De San Agustin 19 Elaboración de Jamonada 3 a 11 cm

de

longitud

por

1 a 6 cm

de

anchura.

Emite

espigas florales terminales, con flores tubulares de color blanco o violáceo las cuales, a diferencia de las del resto de la familia, tienen los cuatro estambres y el pistilo apoyados

sobre

polinizaciónentomófila,

la

el

labio

corola

inferior se

de

desprende

la corola. y

se

Tras

la

desarrollan

cuatro aquenios redondos en el interior del cáliz bilabiado.

Figura 16: albahaca

i) Pimentón El pimentón o ají de color es un condimento en polvo de color rojo y sabor característico obtenido a partir del secado y molido de determinadas variedades de pimientos rojos. Es ingrediente fundamental de platos típicos españoles, como las patatas a la riojana, el pulpo a la gallega, las patatas bravas, el chorizo y numerosos platos de la gastronomía extremeña . Su uso como parte de uno de sus Mojos es fundamental en la nutrición y gastronomía de los canarios. También otras gastronomías como la húngara lo emplean abundantemente. Actualmente India y China son los primeros exportadores mundiales de este producto.1 Gracias al mejoramiento genético se han conseguido variedades de color anaranjado, amarillo y blancuzco .

Universidad Nacional De San Agustin 20 Elaboración de Jamonada

Figura 17: pimenton j) Colorante carmin Utilizado para colorear la mezcla y característico del tipo de mortadela a elaborar.

Figura 15: Colorante carmín k) Saborizante “Sabor jamonada ”

Figura 16: Sabor Jamonada

Universidad Nacional De San Agustin 21 Elaboración de Jamonada j) Tripas artificiales Son un componente fundamental puesto que van a contener al resto de los ingredientes. Las tripas de origen artificial son elaboradas a partir de la celulosa y colágeno y pueden tener diferentes calibres (Tovar, A. 2003).

Figura 17: Tripas artificiales 2. Formulación Existen diversas formulaciones para la elaboración de Mortadela, en las que se tiene que tomar en cuenta los porcentajes adecuados de humedad, capacidad de retención de agua, grasa y proteína. Una formulación al proceso de elaboración de Mortadela es la siguiente:

CUADRO 8: Formulación para la elaboración de Jamon MATERIA PRIMA

CANTIDAD UTILIZADA

Carne de cerdo curada

1.500

Carne de res Grasa dura de cerdo

2.000 1.200

Hielo CONDIMENTOS

1.800 CANTIDAD UTILIZADA

Sal común

130

Universidad Nacional De San Agustin 22 Elaboración de Jamonada Concentrado de soya

130

Almidón (Mandioca)

130

Pimienta negra molida

10

Nuez moscada rallada

15

Comino molido Ajo molido Albahaca Rocoto Pimentón Romero Polifosfato Colorante carmín CARNE CERDO Sabor jamonada

10 60 40 10 30 10 25 8

TOTAL

10

7.118

3. Diagrama de flujo para la elaboración de Jamonada

Tᵒ = 69-72 ᵒC

Enfriado

Universidad Nacional De San Agustin 23 Elaboración de Jamonada

Esc

ONADA Figura 18: Jamonada terminada

Universidad Nacional De San Agustin 24 Elaboración de Jamonada V.

MATERIALES Y METODOS V.1

MATERIALES

MATERIA PRIMA

INSUMOS

EQUIPOS

UTENSILIOS

Carne de cerdo

Polifosfatos

Mesas

curada Carne de res

Molino para carne

Concentrado de

Cuchillos

curada Grasa dorsal de

soya Sal común

Mezcladora (cutter) Embutidora

cerdo Grasa vegetal

Tabla de picar

Concentrado de

Balanza

Ollas

Hielo

soya Pimienta negra

Cocina

Bandejas

Tripas artificiales

molida Nuez moscada

Frigorífico

Recipientes

rallada Comino molido

Pitas para atar

Ajo molido Maicena Polifosfato Colorante carmín Sabor jamonada V.2 TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN a) Deshuese y selección de materia prima: Esta operación se realiza de forma manual con el fin de acondicionar la carne y la grasa que se requieren para los diversos productos, labora que se realiza con la ayuda de un cuchillo. La carne alistada que se utiliza inmediatamente debe ser refrigerada o almacenada en congelación.

Universidad Nacional De San Agustin 25 Elaboración de Jamonada

Figura 19: Deshuese de la carne b) Pesado y picado de la carne: Las materias primas y los aditivos deben ser correctamente pesados según la formulación del producto y lo que indica la norma. Seguidamente tanto la carne como la grasa son cortadas en cubos.

Figura 20: Pesado de la carne de la grasa

Figura 21: Pesado

Universidad Nacional De San Agustin 26 Elaboración de Jamonada

Figura 22: Pesado de insumos

Figura 23:

Picado de la carne c) Curado de la carne: Se utiliza carne de cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2; el curado de la carne se realiza con sal yodada común (20g/Kg de carne) y Polifosfatos. d) Molido de carne y grasa: El molido de la materia prima se efectuó en la moledora de carnes, compuesta fundamentalmente por una tolva de carga, un tornillo sinfín que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos diámetros. Se introdujo a la moledora la carne junto a la grasa.

Universidad Nacional De San Agustin 27 Elaboración de Jamonada Figura 24: Molido de carne y grasa e) Cutterizado: Se mezclan las carnes y grasa, se adicionan todos los condimentos hasta obtener una masa homogénea. También aquí se adiciona el colorante blanco para que ayude a cambiar el color característico final de la salchicha arequipeña.

Figura 25: Cutterizado de los insumos

Figura 26: Masa después del

cutterizado

f) Embutido: Una vez preparada la masa se procedió a embutir las tripas con ella. Para ello se empleó una embutidora mecánica con boquilla lisa y no excesivamente larga que impida el calentamiento de la masa. Se evitó la presencia de aire al momento del embutido; ya que este puede producir ciertos cambios anómalos en nuestro producto. Utilizamos tripas naturales para embutir la masa preparada.

Universidad Nacional De San Agustin 28 Elaboración de Jamonada Figura 27: Embutido de la jamonada g) Escaldado: Se realizó el escaldado a una temperatura de 80°C, durante un intervalo de tiempo de aproximadamente 1hora 15 minutos, para impartir al embutido una consistencia firme

debido a la coagulación

de

las proteínas y a la

deshidratación parcial del producto, fijar su color por desnaturalización de la mioglobina y prolongar su vida útil debido a la pasteurización.

Figura 28: Escaldado de la jamonada h) Enfriado y almacenamiento: Se procede a sumergir el producto en agua fría para haya un choque térmico. La mortadela se almacena en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su consumo.

Figura 29: Producto terminado

Universidad Nacional De San Agustin 29 Elaboración de Jamonada

Etiqueta Del Producto Terminado

Universidad Nacional De San Agustin 30 Elaboración de Jamonada

VI.

RESULTADOS VI.1 Balance de masa Balance de masa en el proceso de picado

CERDO = 1.500 Kg PICADO

RES = 2.050 Kg

Cerdo + res = 3.490 Kg. GRASA: 1180 g

GRASA = 1.200 Kg

Merma = 80g.

Para facilitar el ingreso de las carnes al molino previamente se debe realizar trozos más o menos uniformes, permitiendo una adecuada manipulación En el proceso de picado se realiza balance de masa en cual indica una cantidad de materia prima pesada inicialmente Como entrada siendo esta una cantidad de 3550 gramos entre carne de cerdo, res y grasa dorsal de porcino, luego realizado el picado se obtuvo un peso de 3490 gramos. Obteniéndose un peso de merma por el presente proceso de 80 gr. Esto se debe al manipuleo y corte de tejido conjuntivo presente en las carnes

Universidad Nacional De San Agustin 31 Elaboración de Jamonada

   Balance de masa en el proceso de curado

SAL = 130 g POLIFOSFATO = 25 g

CURADO

CARNE + GRASA = 4.670 Kg

4.825 Kg

Para el curado de 4.670 Kg de masa entre carne y grasa se utilizó 130 g de sal y 25 g de polifosfato, los cuales se echaron directamente sobre los cubos de carne y grasa, luego se mezclaron manualmente y se dejó reposar por unos minutos. La nueva cantidad obtenida de masa fue de 4.825 Kg la cual pasará al siguiente proceso que es el molido.

Universidad Nacional De San Agustin 32 Elaboración de Jamonada

   Balance de masa en el proceso de molido

MOLIDO

CARNE + GRASA = 4.825 Kg

MASA MOLIDA = 4.780 Kg

T = 1.4ᵒC

MERMA = 45 g

Para el molido se utilizó en una moledora de carne, compuesta por una tolva de carga, un tornillo sinfín que empuja a los productos hacia las cuchillas giratorias que lo cortan y lo envían hacia un disco perforado con orificios de diversos diámetros. Se introdujo a la moledora la carne y grasa picada en cubos debidamente curadas, obteniendo una masa de 4.780 Kg. Dentro de la moledora se quedó

Universidad Nacional De San Agustin 33 Elaboración de Jamonada cierta cantidad de carne y grasa, representando ésta una merma de 45 gramos. La temperatura de la masa molida fue de 1.4 ᵒC.

   Balance de masa en el proceso de mezclado

CONDIMENTOS = 445 g HIELO = 1.800 Kg CARMÍN + JAMONADA = 18 g

MASA CUTTERIZADA = 6.925 Kg

MEZCLADO

MASA MOLIDA = 4.780 Kg

La masa molida de carne y grasa antes del cutterizado presentó una

MERMA = 118 g

temperatura de 3.6ᵒC y despues del cutterizado tuvo una temperatura de 5.2ᵒC.

En este proceso se mezclan las carnes y la grasa ya molidas, se adicionan todos los condimentos que suman 445 gramos y 1.800 Kg de hielo hasta obtener una masa homogénea. También aquí se adiciona el colorante carmín (que ayuda a cambiar el color característico de la Jamonada) y el sabor

Universidad Nacional De San Agustin 34 Elaboración de Jamonada jamonada como un saborizante. La masa cutterizada obtenida fue de 6.925 Kg con una merma de 118 g, que es masa que se quedó en el cutter.

   Balance de masa embutido

en el proceso de

MANGAS = 40 g

MASA CUTTERIZADA = 6.925 Kg

EMBUTIDO MERMA = 210 g

MASA EMBUTIDA = 6.755 Kg

T = 6.2 ᵒC

Una vez preparada la masa se procedió a embutir en las mangas, para ello se empleó una embutidora mecánica. Las mangas secas pesaban 74 g pero después de ponerlas en agua tibia su peso se redujo a 40 g. La masa total embutida fue de 6.755 Kg con una merma de 210 g que se quedó dentro de la embutidora y una parte cayó al suelo por accidente.

Universidad Nacional De San Agustin 35 Elaboración de Jamonada

Balance de masa en el proceso de escaldado de la mortadela

ESCALDADO

6.775 kg de embutido 6. 850 kg. De mortadela

.

. 80ºC por 1 hora 10 minutos

En este proceso de escaldado se obtuvo un peso de 6.850 gramos de mortadela, siendo una entrada de 6775 gramos en este proceso no mostraron perdidas, sino al contrario, aumento de peso debido a que al ser escaldadas las proteínas de soya y la maicena se hincharon o absorbieron agua debido a su capacidad de que a una determinada temperatura y en presencia de humedad absorben o se hinchan los gránulos de almidón. La temperatura y hora de escaldado fue de 80ºC por 1 hora 10 minutos

Universidad Nacional De San Agustin 36 Elaboración de Jamonada

Cuadro 9: resumen de pesos del balance de masa del proceso de jamonada OPERARIO

COMPONENTE

ENTRADAS

MERMAS

SALIDAS

PICADO

carnes de cerdo, res y grasa

4750 g

80g

4670 g

CURADO

Carnes, grasa, sal y polifosfatos

4670 g

0g

4825 g

MOLIDO

Carnes, grasa,sal y polifosfatos

4825 g

45 g

4780 g

MEZCLADO

Carnes,grasa,hielo,a ditivos y condimentos

4780 g

118 g

6925 g

Universidad Nacional De San Agustin 37 Elaboración de Jamonada EMBUTIDO

Masa cutterizadas y mangas

6925 g

210 g

6755 g

ESCALDAD O

Masa embutida y agua

6755 g

0g

6855 g

VI.2

Costos y gastos

CUADRO 10: Costos de materia prima e insumos utilizados en la elaboración de Mortadela MATERIA PRIMA

Carne de cerdo curada Carne de res Grasa dura de cerdo Hielo CONDIMENTO S

Sal común Concentrado de soya Almidón (Mandioca)

CANTIDA D UTILIZAD A 1.500

UNIDAD

PRECIO UNITARI O (s/)

Kilogramos

PRECIO POR KILO (s/) 16.00

2.000 1.200

Kilogramos Kilogramos

18.00 8.00

36.00 9.60

1.800 CANTIDA D UTILIZAD A 130 130

Kilogramos UNIDAD

3.00 PRECIO UNITARI O (s/)

Gramos Gramos

1.70 PRECIO POR KILO (s/) 1.50 18.00

130

Gramos

8.00

1.00

24.00

0.20 2.30

Universidad Nacional De San Agustin 38 Elaboración de Jamonada Pimienta negra molida Nuez moscada rallada Comino molido Ajo molido Albahaca Rocoto Pimentón Romero Polifosfato Colorante carmín Sabor jamonada

TOTAL

10 COMPONENTE 15 Mangas (3.5 m) 10 Envasado Maquinaria 60 Gas 40 Taxi 10 total 30 10 25 8

Gramos PRECIO (S/)

51.00

0.50

Gramos

74.00

1.10

13.00

0.10

25.00 3.50 4.50 18.00 25.00 150.00

1.50 0.50 0.10 0.10 0.20 0.60 1.20

50.00

0.50

10.50 Gramos 1.50 10.00 Gramos 3.00 Gramos 5.00 Gramos 30.00 soles Gramos Gramos Gramos Gramos

10

Gramos

7.118

KILOGRAM OS

s/ 82.50

Fuente: Elaboración propia

CUADRO 11: Gastos realizados en la elaboración de Mortadela

CUADRO 12: Resumen de peso de producto, costos y gastos PESO TOTAL o final

COSTO TOTAL

GASTO TOTAL

Total costos y gastos

Universidad Nacional De San Agustin 39 Elaboración de Jamonada 6850g

82.5 s/

30.00 s/

112.5 soles

En el cuadro 11 se da a conocer que la masa final obtenida fue de 6.574 kilogramos de producto terminado y el monto total gastado es de 101.20 soles entre costos y gastos realizados para la elaboración de dicho producto.

PRECIO DE PRODUCCIÓN: Se determinará sabiendo que el peso de Mortadela por empaque será de 100 g (10 tajadas de 10 g cada una). Entonces se tendrían 68 empaques aproximadamente.

Precio de producción/unidad=

112.50 soles 68

Precio de producción/unidad=1.65 ≅ 1.70 soles

Precio de producción/kilo=

1000 g × 1.70 soles 100 g

Precio de producción/kilo=17.00 soles

PRECIO DE VENTA: Se determinará considerando una ganancia de un 60% a favor del fabricante.

Precio de venta/unidad=( 60 ×1.7 )+ 1.70 Precio de venta/unidad=2.72 soles Precio de venta/kilo=( 60 × 17.00 ) +17.00 Precio de venta/kilo=27.2 soles Cuadro 13 :comparación de costos de productos en el mercado

Universidad Nacional De San Agustin 40 Elaboración de Jamonada MARCA

PRECIOS DE JAMONADA Precio

Precio por kilo

basado en 100g

Suiza Laive La Florencia (jamonada especial) Jamonada metro

4.00 soles 3.00 soles 1.90 soles

La segoviana

2.50 soles

otto kunz (jamonada bologna) Otto kunz (jamonada especial) Otto kunz (jamonada polaca) Rico pollo (jamonada polaca) Rico pollo (jamonada de cerdo)

2.6 soles

2.15 soles

3.50 soles 3.80soles 5.70 soles 2.40 soles

40 soles 30 soles 19.00 soles 21.50 soles 25.00 soles 26.00 soles 35.00 soles 38.00 soles 57.00 soles 24.00 soles

Fuente: elaboración propia El en presente cuadro se muestra el precio de jamonadas de algunas marcas encontradas en el mercado, siendo una comparación el precio de nuestra jamonada es de 27 soles el kilo pero este es el precio venta. Comparando con algunas marcas como suiza, laive, otto kunz y rico pollo el precio se encuentra por esos estándares, pero la gran diferencia es que nuestro producto está elaborado con ingredientes adicionales que le dan un valor agregado superior, tales como la adicion de rocoto, pimentón, albahaca y otras especias, mientras que las marcas mencionadas no tiene variedad en su composición.

Rendimientos de producción  Peso final de la jamonada: 6855 gr  Peso total de mermas: 453 gr

6875 g---------------100% 453 g------------- X X=6.58 %

Universidad Nacional De San Agustin 41 Elaboración de Jamonada PORCENTAJE

DE

RENDIMEINTO

=

100%

-

6.59%

=

93.41% de

rendimiento final DISCUSIONES  MOLIDO: al llevar la carne al cutter, esta adquirió un color rojizo, debido

que usamos mayor cantidad de carne de cerdo la cual

posee poca cantidad de mioglobina que la carne de res según Wirth, por lo que debimos agregar un colorante, colorante natural de la cochinilla (carmín). Para controlar la temperatura se agrega hielo debido a la velocidad de las cuchillas pueden incrementar la temperatura.  ESCALDADO: Lo realizamos a 80ºC por 1 hora 10 minutos, lo cual es un tiempo óptimo de cocción de la jamonada.

6.3. Evaluación sensorial Análisis estadístico El diseño elegido para el análisis de resultados, fue un análisis de frecuencias, en donde los porcentajes que resultaron de las encuestas fueron utilizados para el análisis de los resultados. Debido a que no se utilizaron tratamientos experimentales, se optó por utilizar el método de distribución de frecuencias para el análisis de los datos que se obtuvieron de las encuestas para facilitar el manejo de los datos. Las repuestas obtenidas en las encuestas fueron el conjunto de puntuaciones que se utilizaron para la distribución de frecuencias. Se realizó un análisis de intención de consumo para jamon elaborado con carne de

cerdo y res utilizando las encuestas como medio de

recolección de datos. Para este fin se elaboraron 10 encuestas, de igual manera se realizó el análisis de las características organolépticas. a) Evaluación sensorial de la dureza de Jamonada:

Universidad Nacional De San Agustin 42 Elaboración de Jamonada CUADRO 13 : Evaluación de la dureza de Jamón Parámetros

Porcentaje

sensoriales Muy suave 6% Suave 11% Normal 83% Dura 0% Muy dura 0% Fuente: Elaboración propia

GRAFICO Nº1: PARAMETROS SENSORIALES vs % DE LA DUREZA DE JAMONADA 100% 80% 60% PORCENTAJE

83%

40% 20%

11% 6% 0% 0% 0% Muy suaveSuave Normal Dura Muy dura PARAMETROS SENSORIALES Porcentaje

En el cuadro Nº7 se puede observar los resultados de 10 panelistas con respecto a la dureza del Jamón elaborado, los cuales realizaron la degustación del mismo. Asimismo los resultados se representaron en el grafico 1. El 83% de los panelistas afirmaron que la Mortadela elaborada presenta una dureza normal comparada con otros productos similares del mercado.

CUADRO 14: Evaluación del sabor del Jamonada Parámetros Porcentaje sensoriales Muy agradable 7% Agradable 90% Normal 3% Desagradable 0% Muy desagradable 0% Fuente: Elaboración propia

b) Evaluación sensorial del sabor de la Jamonada:

Universidad Nacional De San Agustin 43 Elaboración de Jamonada

En el cuadro Nº8 se puede observar los resultados de 10 panelistas con respecto al sabor del Jamon

elaborado, los cuales realzaron la

degustación del mismo. Asimismo los resultados se representaron en el grafico 2, donde el 90 % de los panelistas, al degustar dieron como resultado agradable, comparados con otros productos similares. c) Evaluación sensorial de la apariencia de la Jamonada: CUADRO 15: Evaluación del apariencia de la Jamonada Parámetros Porcentaje sensoriales Excelente 9% Buena 60% Aceptable 29% Regular 2% Mala 0% Fuente: Elaboración propia

GRAFICA Nº3: EVALUACION DE LA APARIENCIA DE LA JAMONADA 60% 50% 40%

60%

PORCENTAJE 30% 20% 10% 0%

29% 9%

2%

0%

Excelente Buena Aceptable Regular

Mala

PARAMETROS SENSORIALES Porcentaje

En el cuadro Nº9 se puede observar los resultados de 10 panelistas con respecto a la apariencia del jamon elaborada, los cuales realzaron la degustación del mismo. Asimismo los resultados se representaron en el

Universidad Nacional De San Agustin 44 Elaboración de Jamonada grafico 3, donde el 60 % de los panelistas, al degustar dieron como resultado bueno, comparados con otros productos similares.

VII.

CONCLUSIONES 

Se aprendió el proceso de elaboración de Jamon el cual debe seguirse estrictamente, para garantizar un correcto

método de procesamiento

del producto final 

Para la elaboración de Jamon se conoció la utilización de los diferentes equipos y materiales como el molino ,cúter y embutidora ,además de aditivos y condimentos los cuales deben ser manejados técnicamente para optimizar tiempo y priorizar la calidad del producto



Hemos

logrado

identificar

adecuadamente

las

principales

características organolépticas del producto final obtenido como son el color (rosado); así como también sus propiedades físicas como la forma y tamaño de las tripas y la textura, la cual presenta la firmeza adecuada y es compacta al tacto. 

El color característico de la Jamonada se debe a la presencia de mioglobina en la carne o colorantes añadidos en este caso al carmín.



Se obtiene una buena textura debido a la desnaturalización de las proteínas de la carne, provocando la coagulación de las mismas.

VIII.

RECOMENDACIONES  Elaborar jamon utilizando condimentos y aditivos naturales ,que no alteren las características organolépticas ,por cuanto el mercado consumidor tiene mayor preferencia por el consumo de productos elaborados con esta tecnología ,ya que consideran que los productos químicos a la larga pueden producir serios trastornos fisiológicos y sanitarios en la población consumidora.  Previo la elaboración de algún producto cárnico se debe realizar una limpieza previa de las instalaciones de la planta de cárnicos ,así como de los equipos y materiales utilizados con cloro y detergentes para evitar cualquier tipo de contaminación en el proceso de elaboración del producto

Universidad Nacional De San Agustin 45 Elaboración de Jamonada

IX.

BIBLIOGRAFIA  FLORES, J.2000.Parametros de calidad utilizados para la normalización o tipificación de los productos cárnicos .Rev. Agro Tecno Aliment 1a ed. México Edit. Continental .p6  FORREST, J.2009.Fundamentos de la ciencia de la carne ,2a ed. Zaragoza- España Edit. .Acribia p2  GARRIGA, B. (2005).Manual del chacinero ,1a ed. Barcelona – España .Edit. Sintes.p.16  INEN .Instituto Ecuatoriano de Normalización 1996.Carne y productos cárnicos .Chorizo Requisitos Norma NTE INEN 133896.  MIRA .J. 2008 .Compendio de Ciencia y Tecnología de la Carne .Facultad de Ciencias Pecuarias ,ESPOCH.1a ed. Riobamba –Ecuador .pp36-48  NIVARA .F Y ANTILA .P. 2003 .Valor nutritivo de la carne. 1ª ed. Zaragoza –España .Edit. .Acribia .p.5  PRINCE .J. 2001.Ciencia de la carne y productos cárnicos .1a ed. Zaragoza –España .Edit. .Acribia .p.6