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• Carlos Giovanni Valdivia Cornejo

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JAMONADA DE ALPACA 1. DESCRIPCION DEL PRODUCTO Es un embutido constituido por una masa hecha en base a carnes rojas y grasa de porcino, carne de bovino y/o equino, pellejo de porcino y que puede o no tener carnes de ovino, caprino, equino. Los cuales deben estar perfectamente triturados y mezclados. Además, tienen agregados de trozos de carne de porcino, pueden o no tener agregados de harinas y/o féculas y/o almidones (como ligantes) y tiene agregados de especias, los cuales deben estar distribuidos uniformemente. [CITATION NOR99 \l 10250 ] Son embutidos tipo fiambre porque su masa puede presentar agregados de trozos de carne, de verduras o de grasa dura de cerdo (Sáenz, 2014). Tabla1: Composición Químico Proximal de la Jamonada de Alpaca Jamonada de Jamonada Determinación

de

carne y grasa Alpaca con carne de porcino y/o y grasa porcino

bovino Humedad (g) 59.5 Proteínas (g) 11.4 Grasa (g) 23.8 Ceniza (g) 3 Fibra (g) 0 Carbohidratos 2.3 Fuente:[CITATION Car \l 10250 ]

65.1 13 11.6 3.9 0 6.4

2. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS El valor de pH es una medida de la acidez o alcalinidad de una muestra, mientras que la acidez titulable es una medida de la cantidad de ácido presente. Tabla 1. Características fisicoquímicos Ph

Menor a 6.5

Acidez

0.12

FUENTE: [ CITATION

NOR99 \l 10250 ]

3. CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS Los limites para las características microbiológicas se detallan en la tabla 2. Tabla 3. Limites Microbiológicos

PRODUCTO Recuento total aerobio mesofilos 32ºC Salmonella ssp Staphylococcus aureus Clostridium perfringens Escherichia coli Coliformes totales Listeria monocytogenes FUENTE: [ CITATION NOR99 \l 10250 ]

JAMONADA Menor a 105 NMP/g Ausencia en 25 g Menor a 1 NMP/g Menor a 102 UFC/gmax Menor a 1 NMP/gmax 100 UFC/g Ausencia/g

4. FORMULACIÓN Tabla 4. Formulación Jamonada de Alpaca INGREDIENTES % Carne de alpaca 41.00 Carne de cerdo 22.00 Tocino de cerdo 13.00 Sal común 2.00 Tripolifosfato de sodio 0.40 Sal de cura 0.25 Ascorbato de sodio 0.04 Almidon 3.50 Pimienta blanca 0.5 Pimentón paprika 0.20 Hielo 13.3 Total 100.00 Fuente:[ CITATION FAO05 \l 10250 ] 5. MATERIA PRIMA a. Carne de alpaca La carne de alpaca puede ser considerada como muna carne adecuada para el consumo humano, con ciertas propiedades interesantes como su bajo contenido en grasa intramuscular, un cociente proteína/grasa elevado y un cociente de ácidos grasos omega 6 y omega 3 nutritivamente más favorable que la carne de otros rumiantes. [ CITATION COD \l 3082 ]

b. Carne de cerdo La carne debe de ser de fibra consistente, bien coloreada y seca. Con un pH más apropiada entre 5,5 y 5,8. la sal. Contiene proteínas de alto valor biológico. Fuente de minerales esenciales como el potasio, fósforo, zinc y hierro. Aporta vitaminas del grupo B: B1, B3, B6 y B12. c. Tocino de cerdo Deberá estar limpia, sana y libre de rancidez. d. Condimentos y especias Se permitirá el uso de los condimentos y especias enumerados en la norma Codex Stan 19.1981. Deberán estar libre de cualquier contaminación. e. Colorantes artificiales No se permitirá el uso de colorantes artificiales en la elaboración de jamonada, a excepción de los colorantes naturales, los cuales deben estar libres de cualquier contaminación. f.

Aglutinantes

Se permitirá el uso de la siguiente sustancia aglutinante. 

Harinas de origen vegetal Deberán cumplir con las especificaciones indicadas en las Normas del Codex Alimentarius. Para harina integral de maíz.[ CITATION COD \l 3082 ]

g. Hielo El agua helada que se adiciona sirve de materia prima para la elaboración del hielo adicionado a los mismos deberá ser agua potable. Deberá cumplir con las normas de agua potable. h. Sal (nacl) o sal común Deberá cumplir con las especificaciones en la Norma Codex Stan 150-1985, y con la Ley de Yodación de Sal. [ CITATION COD \l 3082 ] i.

Sal de curar

Son sustancias que causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia.

6. DIAGRAMA DE FLUJO Figura 1: diagrama de flujo propuesto para la elaboración de Jamonada de Alpaca

RECEPCIÓN T= 0°C-4°C LIMPIEZA Y Dióxido de cloro al DESINFECCIÓN

Solución de cloro residual de 0.5 ppm

0.006% lapso de 1min

Separación DESHUESADO Y de la carne de los huesos DESPELLEJADO

MOLIDO

FORMULACION/CONDIME NTADO

T=8°C -9°C MEZCLADO

T° ambiente MOLDEADO

T°= 75°C -80°C ESCALDADO T°= 4°C Tiempo 30

SHOCK TERMICO minutos

Espesor 1 mm

CORTADO

ENVASADO

T° = 0°C -4°C

ALMACENADO Fuente: elaboración propia,2020 7. DESCRIPCION DEL PROCESO Materia Prima: carne de alpaca ya beneficiada.

1. Recepción: se recepcionó carcasas de alpaca cuyos pesos fluctuaban entre 1kg a 4kg., a una temperatura entre 0 y 4°C, con olor, color característico, de textura firme, sin la presencia de hematomas ni heridas. 2. Limpieza y desinfección: La carne de alpaca fue previamente limpiada con el fin de eliminar todo tipo de material extraño o contaminante .Para lograr este fin se utilizó agua corriente con una solución de cloro residual de 0.5 ppm. Para la desinfección se utilizó una solución de dióxido de cloro al 0.006 %, mediante inmersión por el lapso de un minuto. El mismo procedimiento y los mismos criterios de calidad se siguió para la carne de cerdo. 3. Deshuesado y Despellejado: Para el deshuesado se utilizaron cuchillos (modelos comerciales), la operación fue manual en la cual se separó la carne de los huesos, conjuntamente con las grasas. Posteriormente se conservó en refrigeración a una temperatura entre 0 y 4 °C; para evitar el desarrollo de microorganismos y el deterioro por oxidación. El mismo procedimiento y los mismos criterios de calidad se siguió para la carne de cerdo, teniendo cuidado en retirar la capa de grasa puesto que es un trabajo muy minucioso que presenta este tipo de carne. 4. Molido: Previo a la operación de molido se realizó un trozado con el propósito de tener porciones homogéneas y facilitar el ingreso a la maquina moledora. En seguida se procedió al molido para lo cual se utilizó una moledora marca talsa modelo MC-12, con un sistema de corte de 250 mm. Esto con el propósito de facilitar el proceso en la mezcladora. 5. Formulación/Condimentado: Para la formulación se tomó en cuenta la cantidad de carne de alpaca, carne de cerdo, especerías, agua y hielo. 6. Mezclado: Previo al mezclado se realizó un enfriado mediante refrigeración hasta alcanzar la temperatura de 2°C. Para el procedimiento del mezclado se realizó manualmente. En la cual se puso la carne, condimento, agua y hielo, esto evitará la desnaturalización de la proteína, se accionará la mezcladora por el lapso de dos horas, procurando que la mezcla se mantenga entre una temperatura de 8°C a 9°C. Luego se trasladará la pasta a los moldes 7. Escaldado: Se llevó a 75°C a 80ªC, cuando el agua alcanza dicha temperatura se sumergirá la jamonada por aproximadamente 15minutos hasta que estas alcancen una temperatura en su interior de 75 a 78°C aproximadamente. 8. Shock Térmico: Se sacaron las jamonadas de la marmita y se sumergieron en una tina con agua fría a una temperatura de 4°C por 30 minutos, Esto se realizó con la finalidad de que la envoltura no quede pegada en el producto, además de pasteurizar el producto. Cortado: Se elimina la envoltura y luego se rebana el producto en rodajas de 1mm.

9. Envasado: A temperatura ambiente se colocaron las rodajas una encima de otra de manera atractiva, introduciéndolas dentro de bolsas laminadas de 13X15 para empaque al vacío en cantidades de 0.068 kilogramos, provocando el vacío con una empacadora para este fin. 10. Almacenado: Se almacenó a temperatura de refrigeración entre 0°C y 4◦ C

Bibliografía CODEX ALIMENTARIUS. (s.f.). Obtenido de http://extwprlegs1.fao.org/docs/pdf/nic180647.pdf Collazos, C. (1996). Tablas Peruanas de Composición de Alimentos. Perü: Séptima Edicion. FAO. (2005). Desarrollo de Productos con Carne de Alpaca. Roma. GUERRERO, L y ARTEAGA, M. (2001). (E. MUNDI-PRENSA, Editor, & MADRID) Recuperado el 14 de MAYO de 2020 (s.f.). NORMA TECNICA PERUANA 2001.06: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Embutidos con tratamientos térmico despues de embutir o enmoldar. LIMA PERÚ.