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PROTOCOLO CURSO ACADÉMICO:

MANEJO Y PROCESAMIENTO DE CARNES

PALABRAS CLAVES

MANEJO DEL PRODUCTO, COMPOSICIÓN QUÍMICA, TRATAMIENTO DEL PRODUCTO, PROCESAMIENTO. UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA JORGE ANIBAL MAYA PANTOJA 2008 ESCUELA CIENCIAS AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL MEDIO AMBIENTE DISCIPLINAR PROFESIONAL AGRONOMIA VETERINARIA Y AFINES TRES (3) CRÉDITOS ACADÉMICOS TEÓRICO PRÁCTICO ESTUDIANTES DEL PROGRAMA DE ZOOTECNIA El estudiante esta en capacidad para aplicar sus conocimientos en la transformación de la carne en productos cárnicos A DISTANCIA IMPRESO Y EN CORREOS ELECTRÓNICOS

INSTITUCIÓN AUTOR PERIODO ACADEMICO UNIDAD ACADEMICA CAMPO DE FORMACIÓN AREA DEL CONOCIMIENTO CREDITOS ACADÉMICOS TIPO DE CURSO DESTINATARIOS COMPETENCIA GENERAL

METODOLOGÍA

DOCUMENTO DE CIRCULACIÓN

JUSTIFICACIÓN

Los profesionales del sector agropecuario son responsables de la producción de los animales que proveen carne para el consumo humano, ya sea fresca o procesada, por lo tanto son formados con criterios bioéticos que les permite salvaguardar y proteger al consumidor final. La producción mundial de carne ha tenido un importante crecimiento en las últimas décadas. Según cifras de la FAO, la carne de bovino paso de 40 millones de toneladas producidas en 1970 a 60 millones de toneladas en el 2000 y con proyecciones de alcanzar los 70 millones de toneladas para el 2010. La carne de cerdo, por su parte, paso de 36 millones de toneladas en 1970 a 90 millones en el 2000, con una proyección de 110 millones de toneladas para el 2010.

Este aumento en la producción mundial no puede ser, ni ha sido ajeno a un incremento en los flujos de comercio, los cuales se han visto directamente afectados por la liberación paulatina de las barreras comerciales. La adopción del TLC en Nuestro país hace necesario que los sectores agropecuarios se modernicen, aplicando normas internacionales como la competitividad, sostenibilidad y equidad, con el fin de poder efectuar exportaciones de carne a mercados internacionales. La cadena cárnica, prevé la modernización del sector, teniendo como partida importante, la regionalización de las producciones, acuerdos entre productores, comercializadores, industria y consumidores; pero además impulsa la investigación y capacitación formal del gremio productor. La tendencia mundial en la producción y transformación cárnica es la reducción de costos y la mejora global de la eficiencia, para lo cual se pretende cooperativizar el sector, agrandar el tamaño de las explotaciones y buscar que la empresa o productor procese y mercadee directamente la carne y sus derivados, beneficiando de esta manera al consumidor final, con productos frescos, de calidad y a precios razonables, pero siempre con el apoyo gubernamental y una adecuada asistencia tecnológica la cual debe estar a cargo de profesionales del sector agropecuario. El tecnológico en producción animal y el Zootecnísta son responsables del manejo de los diferentes procesos productivos en las explotaciones de animales que proveen la carne para consumo humano ya sea fresca o procesada; por lo tanto para establecer las características nutricionales e industriales de la carnees indispensable que los estudiantes, de este curso académico, conozcan los diversos tipos de conservación y la elaboración de derivados carnicos, con el fin de cubrir el mercado existente en la región o contexto social donde se desempeñe el estudiante.. A partir del estudio de éste curso académico, el estudiante puede realizar transferencia de los diferentes conocimientos, habilidades y destrezas adquiridas durante su etapa de estudio, elaborando derivados cárnicos con la utilización diversas clases de leches y así contribuir con el desarrollo de la agroindustria en las diferentes regiones Geográficas; contribuyendo a lo establecido en el Proyecto Académico Pedagógico (PAP) y el componente pedagógico propuesto por Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD, en el cual se manifiesta que el estudiantes, se compromete a: Contextualizar la universidad en el proceso histórico, como espacio específico de la cultura y en un mundo simbólico, a través del cual el hombre construye su realidad, se percibe en el ámbito de las interpretaciones, se interpreta a sí mismo, se orienta y le imprime sentido y justificación a su vida individual y colectiva, determinando los procesos de acción y transformación (tecnología), los cuales a su vez, también determinan los procesos de representación e interpretación del mundo vital y de la realidad en particular (ciencia).

En lo referente a la importancia que presenta el curso académico de Derivados carnicos, ésta es una de las áreas circunscritas dentro de las ciencias aplicadas que permite adquirir las herramientas para interpretar, comprender y aplicar los conceptos que se vayan construyendo en el desarrollo del programa académico. No pueden ustedes perder la atención en que el desarrollo temático del programa y de los programas ofertados por la UNAD tiene carácter modular. Por ultimo, se debe resaltar que dentro de los propósitos que persigue la Universidad NacionalAbierta y a Distancia, se encuentra la formación de profesionales integrales que contribuyan al mejoramiento y solución de los problemas que se presenten en el contexto donde se desempeñan, además, que formulen alternativas de mejoramiento que contribuyan al crecimiento y consecución del nivel de vida de sus comunidades, por tal razón se requiere que ustedes como estudiantes con el desarrollo de diferentes actividades adquieran competencia en lo comunicativo, contextual y valorativo, que complemente la competencia cognitiva, representada en el conocimiento construido y estructurado con base en su autogestión y fundamentado en su autonomía.

Propósitos En la producción pecuaria es necesario diseñar, construir y aplicar procesos que lleven a generar valor agregado a los productos o materias primas pecuarias elaborando productos Cárnicos permitiéndole a los estudiantes desarrollar habilidades que le permitan crear nuevos procesos de producción

Capitulo I: Tipos de Musculo La unidad estructural del tejido muscular es una cédula altamente especializada llamada fibra muscular, estas constituyen entre el 75 al 92% del volumen total del músculo, el resto esta compuesto por vasos sanguíneos, fibras nerviosas, tejido conectivo y liquido extracelular. El Músculo es el órgano encargado de la los movimientos en el ser vivo y conjuntamente con otras estructuras es el encargado del movimiento.

1.1.1 Estructura del tejido Muscular

En su parte interna o estructural esta célula esta compuesta por: Epimisio: (Haz secundario). Es una envoltura exterior gruesa, en forma de lámina, de tejido conectivo (de colágeno) que recubre el músculo. Perimisio: (Haz primario). Conformado por una red de tejido conectivo de colágeno que contiene las haces de las fibras musculares.Endomisio: Es un tejido conectivo que cubre las fibras musculares individuales dentro de las haces de las mismasSarcolema o membrana muscular: Compuesta por proteínas y lípidos. Esta conformada la membra celular (plamalema) y una lámina basal externa formada por glucoproteínas. Es elástica y por ello puede sufrir cambios durante la contracción y la relajación muscular. En su superficie se encuentran las terminaciones nerviosas y en su interior las miofibrillas. Sarcoplasma: Es el citoplasma de las fibras musculares. Se encuentra en él la proteína globular que fija el oxigeno transportado por la

sangre y es la mioglobina produciendo el color rojo. Tambien puede almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno. Fibras musculares: Son células multinucleadas, estrechas, largas, son la estructura esencial de los músculos, están conformadas por miofibrillas que están muy cerca unas de otras, constituyen entre el 75-92% del volumen total de la célula muscular. Son el sistema contráctil del músculo, tienen forma de orgánulos cilíndricos de 10-100 um de y una longitud hasta de 34 cm. [1]

En la parte microscópica la estructura de una fibra muscular se pueden distinguir el sarcolema, el sarcoplasma, las miofibrillas y los núcleos, tal como se aprecia en la Figura 2.

Figura No. 2 Estructura microscópica de la fibra muscular

[1] HAWTHON, John. Fundamentos de ciencia de los alimentos. Editorial acribia, pág.81

Estructura de la fibra

El Sarcolema o membrana muscular. Se encuentra formado por la membrana celular típica (plasmalema) y una lámina basal externa formada por glucoproteínas. Presenta una serie de invaginaciones, denominados túbulos T, que se prolongan hasta situarse en estrecha relación con el retículo endoplasmático. En mamíferos se localizan en el límite entre las bandas A y las bandas I de las miofibrillas, existiendo por tanto dos en cada sarcómero. El Sarcoplasma. Difiere unicamente del de otras células por la presencia en él de una proteína con capacidad de fijar el oxígeno transportado por la sangre (mioglobina) y que confiere a la fibra su característica coloración roja. La fibra muscular, además, tiene capacidad de almacenar hidratos de carbono en forma de glucógeno. Dada su alta capacidad metabólica, todos los orgánulos citoplasmáticos están muy desarrollados: El aparato de Golgi se encuentra normalmente asociado a los núcleos. Las mitocondrias se localizan en la proximidad de las miofibrillas. Su número es muy variable dependiendo del tipo de fibra esquelética. El retículo endoplásmico, formando una red en torno a las miofibrillas. A la altura de los túbulos T, presenta unas zonas más engrosadas (cisternas) que discurren paralelamente a ellos. A este conjunto de tres elementos se le da el nombre de Tríada o sistema T y desempeña un papel fundamental en el inicio del proceso de contracción. Las Miofibrillas. Son unas finas estructuras cilíndricas (1 micra de diámetro) de naturaleza proteica y son los elementos responsables de la contracción muscular.

Están dispuestas paralelamente al eje longitudinal de la fibra, a la cual recorren de punta a punta, uniéndose finalmente al sarcolema. En la figura 3 se presenta la estructura de la fibra muscular.

Fibra Muscular Fibra Muscular La célula del tejido muscular está formada por fibras musculares lisas, estriadas o cardiacas. y esqueléticas. La Lisa Presentan una fina estriación longitudinal y carecen de estrias transversales. Tienen un solo núcleo en posición central. Su regulación es independiente de la voluntad y está controlada por el sistema nervioso vegetativo, La estriada o cardiaca, Presentan estriaciones longitudinales y transversales imperfectas. Pueden bifurcarse en sus extremos y tienen un solo núcleo en posición central. Su regulación es independiente de la voluntad y es controlada por el sistema nervioso vegetativo, y las esqueléticas Presentan estriaciones longitudinales y transversales. Tienen muchos núcleos dispuestos periféricamente cuyo origen es la fusión de mioblastos. Su regulación puede ser voluntaria y está controlada por el sistema nervioso somático.

Figura No. 4 Tipos de fibras musculares

Las miofibrillas son alargadas, finas, cilíndricas y tienen un diámetro de 1 a 2 micras. Una fibra de un bovino de carne puede medir aproximadamente 50 micras y tener alrededor de 1.000 a 2000 miofibrillas, Las fibras musculares son células multinucleadas, el número de núcleos varia en las fibras de tal manera que una fibra de varios centímetros de longitud puede tener cientos de núcleos con una distribución regular. La miofibrilla esta constituida por a su vez por estructuras mas pequeñas denominadas miofilamentos, los cuales forman estriacciones con una sucesión alterna de bandas claras y oscuras, conformadas por filamentos delgados y gruesos, formados por proteínas denominadas actina y miosina respectivamente.

Fuente: H. Varnam, Componentes estructurales del músculo Como se menciono anteriormente el Sarcómero, corresponde a la unidad estructural repetitiva de la mofibrilla y es tambien la unidad básica del ciclo de la contracción y la relajación muscular. El sarcomero presenta una serie de bandas que se han denominado con letras, la banda mas clara se denomina banda I, y esta conformada por filamentos de actina. La banda mas oscura se nonomina banda A y esta formada casi en su totalidad por la proteina denominada miosina . las bandas I estan separadas por una fina línea oscura denominada linea Z. El diámetro de las fibras varía de un músculo a otro de acuerdo a las constumbres y la alimentación. Además de lo anterior otros factores son: sexo del animal, edad, alimentación libre y ejercicio. Las miofibrillas son estructuras cilíndricas de naturaleza proteicas encargadas de la contracción muscular de la carne. Las miofibrillas están compuestas de miofilamentos de tipo grueso y delgado. Los miofilamentos gruesos contienen moléculas de la proteína miosina y los filamentos delgados contienen dos cadenas de la proteína actina. Cada filamento de miosina se encuentra rodeado por seis filamentos de actina dispuestos hexagonalmente

Las miofribrillas están formadas de hileras que alternan miofilamentos gruesos y delgados con sus extremos traslapados. Durante las contracciones musculares, estas hileras de filamentos interdigitadas se deslizan una sobre otra por medio de puentes cruzados que actúan como ruedas. La energía que requiere este movimiento procede de mitocondrias densas que rodean las miofibrillas

Filamento Primario

1.1.1.1

Miofilamento Primario.

Está compuesto exclusivamente por Miosina (200 a 400 moléculas). Cada uno de ellos tiene una parte alargad parte engrosada (cabeza) de meromiosina pesada por dónde se une al filamento secundario. En la figura 6 se p miofilamentos primarios

Fuente: Quiroga, Tecnología de carnes

Las moléculas de miosina se disponen de forma que sus bastones se dirigen hacia la línea M y sus ca respecto a dicha línea M), habiendo un solape entre las moléculas de manera que los puentes vayan dirigid con la separación adecuada.

1.1.1.1.1 Miofilamento Secundario.

Está compuesto por tres proteínas estructurales: Actina, Tropomiosina, Troponina. Actina

Proteína globular, que forma una doble hélice que constituye el armazón del miofilamento secundario. Tropomiosina.

Proteína fibrilar, forma dos cintas enrolladas en torno a la hélice de actina. Troponina.

Está formada por tres subunidades T, C, I, que se fijan, como se presenta en la Figura 7, sobre la tropomiosina respectivamente. Figura No. 7. Estructura del miofilamento secundario

Fuente: Universidad Nacional. Tecnología carnes Figura No 7

Las fibras musculares se encuentran individualizadas al estar cada una de ellas totalmente rodeada (denominado endomisio), difícil de diferenciar de la lámina basal del sarcolema. Las fibras se agrupa denominados haces primarios; 5 o 6 de ellos se pueden volver a agrupar, formando haces secundarios. En haces de orden superior. Cada uno de estos haces está delimitado por una membrana de tejido conjun existe una vaina externa que recubre al músculo en su conjunto, denominada epimisio o aponeurosis.

Figura No 9 Estructura muscular

Este tejido conjuntivo es abundante en fibras elásticas y juega un papel importante en la capacidad del múscul cesar la fuerza que estaba actuando sobre él. Por estas capas circulan los vasos sanguíneos que aportan las mat fibras nerviosas que ponen en contracto cada fibra muscular individualmente considerada con el medio extern

Las fibras musculares pueden medir desde unos pocos centímetros hasta 34 cm de longitud y, por lo tanto el origen y la inserción del músculo.

Las fibras musculares pueden medir desde unos pocos centímetros hasta 34 cm de longitud y, por lo tanto, no origen y la inserción del músculo. Algunas fibras (fibras cónicas) sólo se unen por un extremo (la base) al pun extremo, que va disminuyendo progresivamente de diámetro, termina en el músculo adhiriéndose fuertemente (fusiformes) no tienen ninguna relación con los extremos del músculo Figura No. 10 Detalle de fibras musculares

Los músculos esqueléticos se unen a las piezas esqueléticas por medio de unas cintas (tendones) de un tipo esp tendinoso). El tendón no es más que una prolongación de las vainas conjuntivas musculares con una disposició característicos de dicho tejido. Figura No. 11. Detalle de tendones

Existe una verdadera unión músculo-tendinosa caracterizada por numerosas invaginaciones de la membrana d miofilamentos secundarios se unen al plasmalema y las fibras colágenas del tendón a la lámina basal.

El Agua

1.1.1

Agua

Cerca del 75% de las fibras de carnes están constituidas de agua; está formada por dos átomos de Hidrógeno (H) y uno de oxigeno (O2) El H y O se encuentran ligados por unión atómica; forman con el O2 un ángulo de 105º, originando puntos de gravedad con carga positiva y negativa, lo que la hace bipolar. El contenido de agua se encuentra en la carne de dos formas una fijada mediante enlace químico y el resto se encuentra como agua libre unida electrostaticamente a las proteínas. Según Fennema 1970, En el músculo el agua se encuentra en una proporción de 70% en las proteínas miofibrilares, 20% en las sarcoplásmicas y 10% en el tejido conectivo. En la carne se encuentra de tres formas: 1.1.1.1

Agua de constitución.

El 4-5% del agua total de la carne se encuentra ligada químicamente; la mayor parte está ligada electrostáticamente a la proteína y la fuerza de la molécula proteica depende del pH. . El agua ligada es la más fuertemente atada y no es afectada por la adición de sal o cambios en el pH. Sin embargo, la cantidad de agua ligada es reducida a medida que el músculo entra en el rigor mortis y durante la cocción. 1.1.1.2

Agua de interfase.

Se divide en agua vecinal (formando de dos a cuatro capas) y agua multiplicada (más lejana de las proteínas) 1.1.1.3

Agua normal.

Se divide en: agua retenida en el músculo (envuelta en las proteínas gel) y agua libre, que es la primera que se libera en los tratamientos térmicos a que es sometido el alimento. Existe factores que influyen en el contenido de agua de la carne: la evaporación durante el almacenamiento, pérdidas durante el almacenamiento, perdidas por cocción y otros factores como grado de grasa intermuscular y edad del animal. El agua es importante porque permite la disolución y dispersión de los ingrediente secos,

extracción de proteína durante el procesamiento, suaviza textura en productos bajos en grasa, reduce el aumento de temperatura al emulsificar mezclas y reduce costos de materias primas.

La Grasa

1.1.1

Grasa

En los animales de consumo humano, los lípidos se encuentran distribuidos en la carne bajo tres formas: grasa subcutánea, que es la que esta ubicada debajo de la piel; grasa intermuscular, situada entre los músculos y la grasa intermuscular, situada dentro de los músculos. Son sustancia conformada por carbono, hidrógeno y oxigeno; estos elementos se encuentran formando parte de los triglicéridos que son los constituyentes de las grasas naturales, animales y vegetales. El contenido de grasa varía según la especie animal y el plan de nutrición aportado durante la producción. El color puede variar entre blanco, crema y amarillento; este color varia de acuerdo a la cantidad de ácidos grasos presentes, del grado de oxidación y de ciertos pigmentos presentes en los pastos que consume el animal. El tejido graso de las canales tiene un 70% de triglicéridos, o grasa verdadera, y el resto son otros de sustancias como, fosfolípidos, componentes insaponificables como el colesterol y otros. Las grasas animales contienen cantidades apreciables de ácido olérico, palmítico y estereárico. En las grasas animales los ácidos grasos saturados son hexadecanóico (ácido palmítico) y octadecanóico (ácido esteárico), cuyas temperaturas de fusión son de 62,9 y 69,6° C, respectivamente. Tienen olor penetrante y sabor repugnante que se debilitan hasta ser casi inoloros e insípidos; son poco solubles en agua y solubles en solventes orgánicos. Los ácidos grasos insaturados (oleico y linoleico). La proporción entre ácidos grasos saturados e insaturados varía según la especie. La grasa de cerdo tiene mayor proporción de ácidos grasos insaturados y por lo tanto es más reactiva y susceptible de procesos deteriorativos como la oxidación. Los animales que mayor cantidad de ácidos grasos saturados posee es el cerdo y cordero, la especie que posee menor cantidad es el pollo, el ganado bovino posee mayor cantidad de insaturados y el cerdo contiene la mayor cantidad de poliinsaturados. Tabla 1: Calidad de grasa en animales

SATURADOS MONO -

POLI -

%

CERDO 50 RES 46,5 CORDERO 50 POLLO 30

INSATURADOS INSATURADOS % % 39 11 50 3,5 46 4 42 28

Fuente Rodríguez Maria, Derivados cárnicos

La Proteina

1.1.1

Proteína

La proteína es una fuente importante en la nutrición de los seres vivos, y es la parte más importante de la carne, y rica en aminoácidos esenciales, los cuales pueden ser afectados por el procesamiento; algunos autores han demostrado que existe una relación lineal entre las perdidas de lisina disponible en la carne enlatada y la severidad del tratamiento térmico. La proteína contenida en la fibras de la carne están divididas en dos grupos, proteínas contráctiles (75%) en la cual encontramos la miosina (53%) y la actina (22%) y proteínas reguladoras de la contracción(25%) conformada por las troponinas y tropomiosinas, aproximadamente el 8% cada una; proteínas M 5%; proteínas C, 2%; y actinas alfa y beta. Las proteínas contráctiles son solubles en sal, pueden ser disueltas en una solución salina (salmuera). Estas son importantes, ayudan a ligar (o emulsionar) grasa y agua durante la cocción. La actina y la miosina son las proteínas individuales más involucradas en el proceso de contracción muscular, permiten el movimiento de las piernas y otras partes del cuerpo de los animales y la gente. La miosina, es la más funcional de todas las proteínas animales en la elaboración de productos cárnicos cocidos. La mejor manera de extraer la miosina de la carne es removiendo la carne de las canales previo al desarrollo del rigor, y mezclándola con sal inmediatamente para prevenir el desarrollo de la forma contraída de la actomiosina. La actomiosina es la forma proteica usada con mayor frecuencia en la industria cárnica, es relativamente buena para ligar agua y grasa, ella no es tan funcional como la miosina sola. Una vez que la actina y la miosina se han contraído para formar el complejo actomiosina, es mucho más difícil extraer la miosina de la carne. En el procesamiento de carnes la proteína tiene gran importancia ya que proporciona cohesión al producto, lo mismo que es importante en la emulsificación de la grasa, como

también colaboran en gran medida en la retención de agua. El gel proteico aporta integridad estructural, retiene el agua y la grasa en el producto y da la textura final. La fracción de las proteínas de la carne principalmente responsable de todas estas actividades es la miosina soluble en solución salina, que comprende cerca del 11.5% de ese total de proteína de la carne magra.

Vitaminas y Minerales

1.1.1

Minerales y vitaminas

El 1% de los minerales están presentes en la carne, varios autores coinciden en afirmar que el potasio es el mineral más abundante en la carne, seguido de fósforo, magnesio, sodio, calcio y otros elementos como el hierro, cobre, cloro, magnesio, cobalto y molibdeno. La carne es rica en vitaminas especialmente las del complejo B. La niacina y la B12 son vitaminas que se encuentran en cantidad importante en la carne. Las B1 en menor cantidad y muy escasas las vitaminas C y E; hay trazas de vitaminas A y D.

Res

Cerdo Cordero Terner

Calorías 123 123 162 106 Proteína 20 22 21 23 Grasa 5 4 9 2 Grasa 1.9 1.4 4.2 0.6 saturada Grasa 0.2 0.7 0.4 0.3 poliinsatu. Grasa 2.1 1.5 3.3 0.7 monoinsa Hierro 2 1 2 1 Zinc 4 2 4 2 Magnesio Selenio 3 13 1 9 Vitamina B6 Vitamina B12 2 1 2 2 Tabla 2 Composición Química de la carne

Hígado Pollo

Pavo

Pato

Conejo 137 22 6 2

153 20 7 2.2

106 24 1 0.3

105 24 1 0.3

137 20 7 2

1.8

1.9

0.2

0.2

1

1.3

1.3

0.5

0.3

3

1 1

8 8

1 1 29

0.3 1 27

2 2 19

17

22 0.5

0.8

0.3

10

100

Unidad II: Materias Primas

La calidad de un producto cárnico depende de la características de una materia prima bien seleccionada de acuerdo a normas técnicas nacionales e internacionales, el como aprovechar adecuadamente las carnes provenientes de un animal depende del profesional que oriente el proceso. La elaboración de productos cárnicos se presenta como una alternativa moderna para la industrialización de la carne contribuyendo a su preservación y posibilitando diversas características organolépticas. Durante la presente unidad el estudioso podrá encontrar conceptos sobre la calidad de la carne como una materia prima para la producción de una varia cantidad de productos de uso masivo. Además profundizará sobre su estandarización para poder tener productos homogéneos y se presentan aspectos importantes del manejo de aditivos útiles para la preservación de productos. Objetivos Determinar las condiciones que permiten tener una buena calidad de la carne Reconocer y manejar procesos de estandarización de materia prima Manejar con ética los Aditivos necesarios para la preservación de productos cárnicos

Carne PSE (Pálida, Blanda, Exudativa)

Se obtiene por los factores intrínsecos como el pH y extrínsecos como el stress del animal antes y durante el sacrificio La intensidad de los cambios bioquímicos del músculo durante la rigidez cadavérica dependen especialmente del estado del animal en el momento del sacrificio y de la temperatura a la que se almacena la canal. La carne PSE (pálida, flácida y exudativa (pale, soft and exudative)) se presenta por el stress producido en algunas razas de cerdos antes y durante el sacrificio; el glucógeno se transforma rápidamente en ácido láctico y se alcanza el pH final estando la canal caliente. En las carnes PSE el pH es menor de 5.9 en los primeros 45 minutos luego del sacrificio, pero el pH final es similar al de la carne normal. La carne de vacuno no presenta problemas PSEdebido a la lenta velocidad de acidificación. Estas carnes se caracterizan por un aumento rápido de la concentración de ácido láctico, después del sacrificio, esto produce una rápida caída del pH muscular (pH < 6.0) a los 45 minutos, que afecta drásticamente la capacidad de retención de agua, el color, etc.

En cerdos, es importante el aspecto genético ya que una selección basada solo en el desarrollo muscular, tiene como consecuencia un aumento de frecuencia de cerdos sensibles al stress y de las carnes exudativas, por lo tanto el PSI en este caso es ocasionado por la genética. Factores ambientales: las situaciones de stress tanto físicas como psíquicas, por transporte prolongado, mezcla de animales de distintos orígenes, manejo violento de los animales, condiciones de ayuno, cambios de temperatura, son las principales causas de los problemas. El aturdimiento, en el proceso de matanza, también puede ser un factor desencadenante. El método de electro-shock es el más eficaz, aunque también se obtienen buenos resultados con CO2,

Carne DFD (Oscuro, Firme, Seco)

Según algunos autores la carne DFD (Oscura, dura y seca (Dark, firm dry)) es la más apetecida por los procesadores de carnes por su alto pH, anormal (6,3-7.0) debido a la ausencia de glucógeno causado por el agotamiento antes del sacrificio del animal, que hace imposible la fermentación anaeróbica en la que se produce poco ácido láctico y el pH final de 6.8 promedio. A este pH, las proteínas tienen capacidad de retención de agua muy elevada y la carne se presenta seca, dura y de color oscuro. La capacidad alta de retención de agua a causa de su elevado pH hace que la carne DFD sea susceptible al deterioro microbiano. Causas: La apariencia DFD requiere solamente que los cerdos hayan agotado su energía de reserva en los músculos, así pues, los métodos de transporte, carga, descarga, tiempo de ayuno, tipo de aturdimiento, influyen notablemente en este fenómeno. Para amortiguar la presencia de carnes de DFD deben evitarse condiciones ambientales extremas. La carne de vacuno no presenta problemas PSE debido a la lenta velocidad de acidificación.

Influencia de las grasas sobre los productos cárnicos

Desde el punto de vista del industrial podemos hablar de: Grasas orgánicas y Grasas de depósito.

Las primeras entran en la composición de todas las células del cuerpo, son sustancialmente estructuradas, son de composición constante y su naturaleza no depende de la alimentación. Las segundas son sustancias de reserva, están sometidas a un proceso continuo de integración y desintegración, su composición resulta muy influenciada por los alimentos consumidos (de todos es conocido el olor típico de cerdos alimentados con harina de pescado). En la manipulación y transformación de las grasas resulta de importancia la "solubilización" de las mismas, como se sabe las grasas no son solubles en agua, principalmente por su carácter hidrófobo o por la gran tensión superficial de las gotas de grasa, solamente mediante el concurso de sustancias llamadas emulsionantes es posible mantener una grasa homogéneamente repartida en un medio acuoso. La mezcla obtenida es una emulsión, el elemento conciliador de ambas fases (el emulsionante) forma una fina membrana en torno a cada partícula de grasa y evita que estas confluyan Las proteínas cárnicas son importantes emulsionantes naturales, otros son: Fosfátidos como lecitina y cefalina. Caseínatos. Plasma sanguíneo. Aislado proteico de soya. Otros. Indudablemente, la teoría de emulsiones y reología de los productos cárnicos es un gran campo de desarrollo futuro o nuevas tecnologías, la aplicación de técnicas aún muy rudimentarias en la obtención de emulsiones cárnicas obliga a tomar innumerables precauciones y el empleo de "excesivo" número de aditivos y coadyuvantes tecnológicos.

Estandarización de las Materias Primas Cárnicas

El primer paso para obtener un correcto, integral y racional aprovechamiento de la canal de cerdo y vacuno es proceder a un despiece y clasificación de carnes acorde al destino final de ellas. De las múltiples metodologías para realizar el despiece de la canal de cerdo y vacuno, y salvaguardando las posibles particularidades que en el mercado local se tendrían que

observar, se propondrá un sistema general de despiece. Fase Preparatoria: 1.1.1.1 Obtención de la semicanal

Cabeza: se separa mediante una sección perpendicular al eje del animal en la articulación occipito-atlantoidea. Patas y manos: se separan mediante corte en las articulaciones tarso-metatarsiana y carpiometatarsiana respectivamente. Cola: se separa por un corte entre la 3ª y 4ª vertebra coxigea. Grasa pelvio-renal: incluye todo el tejido adiposo de igual consistencia, es necesario recortar el remanente de grasa que queda entre los músculos pero sin escarbar en ellos, el riñón se separa fácilmente con la cápsula de grasa perrenal. 1.1.1.2 Metodología para la Disección - Fase de Realización

Es el despiece propiamente dicho. Se realiza la división de la canal en 5 piezas básicas, a saber, jamón, chuleta, espalda, papada y panceta. Jamón. Se obtiene por un corte perpendicular a la columna vertebral por la cara media que pasa entre la última vertebra lumbar y la primera sacra. Panceta (bacon). Se separa por un corte que pasa por la línea paralela a la columna vertebral en su cara media que va desde la última vértebra lumbar a la primera sacra y ventral al músculo psoas mayor hasta la parte ventral entre la sexta y séptima vértebra cervical. La parte anterior de la pieza se separa haciendo un corte perpendicular que pasa por el extremo anterior del esternón. La separación debe hacerse sin incidir sobre los músculos de la espalda, sin cortar las aponeurosis y músculos que unen la región toráxica y la espalda. Papada. El corte superior se realiza siguiendo la misma dirección de la separación de la panceta y de la separación de la paletilla y se hace cortando los músculos que unen la espalda y el cuello.

Paletilla. Se separa de la chuleta por un corte entre la primera y la segunda vértebra cervical perpendicular al eje de la canal. El extremo posterior de la pieza se separa por un corte situado entre la quinta y la sexta costilla. Chuleta. El límite superior es el corte realizado para separar el jamón y su límite inferior el de la articulación occípito-adlantoide. Según se requiera o no se puede proceder a separar la parte correspondiente al cuello. 1.1.1.3 Tecnología / Productiva.

En primer lugar se procede al pulido de las distintas piezas según sea su destino final. Jamón con hueso y piel. Jamón 4D sin hueso, piel, codillo y pulido. Paletilla 4D Lomo Chuleta Cabeza de lomo sin hueso. Bacon sin hueso Panceta triángulo Costilla entera Tocino dorsal Magro primera (5-10% de grasa) Magro segunda (25-35% grasa) Grasa primera Grasa segunda

Sebo y tendones Huesos carnudos Huesos para harina Vísceras comestibles.

Histológica/Rendimientos. Cada una de las piezas obtenidas en el despiece se separan en sus componentes. Piel. En el cerdo es conveniente separar la piel junto con la grasa subcutánea, se separa toda la grasa que quede sobre los músculos. La piel se separa fácilmente en tiras de 5 /6 mm de ancho cortándolas en forma de cuña con un cuchillo. Grasa subcutánea. Toda la localizada en la superficie externa de los músculos; los ganglios y otros tejidos se pesan separadamente. Magro. Los músculos y otros tejidos blandos se separan de los huesos, después se limpia cada músculo individualmente de grasa intramuscular, nervios, ganglios y tendones, al resultante se le denomina magro de la pieza y al total magro de la canal. Huesos. Limpios de tejidos musculares y grasa intermuscular, la grasa va separada de músculos y huesos. Subproductos. Comprende tendones, ganglios, etc. 1.1.1.3.1 Variables a Estudiar

Peso canal Es la suma de los componentes obtenidos por separación de cada pieza + grasas pélvico renal, patas, manos, cola, riñones y músculo psoas mayor.

Tabla 3. Tipos de componentes a obtener magro (PM) Suma de todos los tejidos musculares (incluido cabeza). grasa (GSC) Grasa subcutánea. grasa (GI) Grasa intramuscular. grasa (GPR) Grasa pélvico renal.

grasa (GT) Grasa total. Es la suma de las tres anteriores. Hueso (H).

Porcentaje de magro

Rendimiento en Canal

Con el estudio de estas variables, unida a la información obtenida con el despiece tecnológico, se puede establecer una base que permita el diseño de productos que se van a elaborar, así como la rentabilidad industrial.

Ingredientes no cárnicos - Sal

Según la norma técnica Colombiana NTC 1325. "Los ingredientes de formulación son aquellos productos que sin ser indispensables para conferir identidad al producto terminado pueden ser utilizados en su elaboración sin limitaciones directas de dosificación, excepto por su defecto en la composición del producto". "Un ingrediente es una sustancia añadida intencionalmente a un alimento básico o a una mezcla de alimentos con la intención de modificar sus propiedades."[1] El aditivo alimentario lo define la norma técnica Colombiana NTC 1325 "sustancia que

normalmente no se consume como alimento y no se usa normalmente como ingrediente característico del alimento, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencional al alimento con un fin tecnológico (incluso organoléptico) en la fabricación, elaboración, preparación, tratamiento, envasado, empaque, transporte o conservación de ese alimento, resulta o es de prever que resulte (directa o indirectamente) en que él o sus derivados pasen a ser un componente de tales alimentos o afecten a las características de éstos. El término no comprende los "contaminantes", ni las sustancias añadidas a los alimentos para mantener o mejorar la calidad nutricional" Los aditivos utilizados en productos cárnicos procesados no enlatados deben cumplir las especificaciones de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codees (FCC), o de la United Status Pharmacopeia(USP), o las directivas del parlamento Europeo equivalentes, estos no deben emplearse. Hay un sinnúmero de ingredientes no cárnicos que son importantes en la elaboración de productos cárnicos. Algunos de ellos, como la sal, no pueden omitirse. Otros son simplemente auxiliares cuya función principal depende de factores económicos, tales como los cereales de rellenos. 1.1.1.1

La Sal

La sal es el ingrediente básico para toda formulación, se utilizó inicialmente como preservativo debido a que ayuda a disminuir la cantidad de agua disponible para el crecimiento bacteriano, es el ingrediente más crítico en la elaboración de embutidos después de la carne. Se podría considerar que históricamente es casi imposible fabricar embutidos sin sal. Originalmente la sal sirvió como conservante; y aún lo actúa como tal en algunos embutidos secos y semi-secos. Para actuar completamente como conservante se requieren concentraciones de salmuera en el producto de aproximadamente 17%. La concentración en la salmuera (relación sal/contenido acuoso) se calcula así:

Ejemplo:

Actualmente, aunque alguna acción conservante es todavía importante, el uso más importante de la sal es impartir sabor y olor. En la mayoría de los productos embutidos, el porcentaje utilizado es de 2,5 a 3,0 % de sal; un contenido de sal mayor podría producir un sabor salado. Ya que los niveles de tolerancia a la sal varían, es difícil establecer un punto específico al cual los niveles de sal son aceptables o inaceptables. Solamente a través de un buen test de consumidores se puede determinar los mejores niveles para los gustos del consumidor, y que nivel de sal debe ser mantenido. La sal aumenta significativamente la CRA de la carne al desplazar el punto isoeléctrico a un pH de aproximadamente 4.5. Esto se efectúa por medio de la contribución de las cargas negativas del ion cloruro, lo cual causa un desequilibrio en la carga de las proteínas, y por lo tanto aumenta la repulsión entre las ellas Otra importante función de la sal es su relación con las propiedades ligantes de la carne. Una de las principales funciones de la sal en productos cárnicos es la solubilización o liberación de las proteínas contráctiles a partir de la fibra muscular. La concentración de salmuera óptima para este propósito es de aproximadamente el 8%. En consecuencia, el agua, la sal y las carnes conteniendo las proteínas contráctiles o "ligantes" se adicionan juntos para facilitar dicha extracción. Con la adición de sal el punto isoeléctrico de las proteínas se desplaza hacía un pH más bajo al pH de la carne. Con el aumento la concentración por encima de 0.6M NaCl, las repulsiones electrostáticas aumentan hasta hacer desaparece la estructura miofibrilar. Este proceso se utiliza en el curado de las carnes y en emulsiones Las sales de pirofosfato o el tripolifosfato sódico simulan al ATP, proporcionando el rompimiento entre los filamentos de actina y miosina y su adición incrementan la capacidad de rentención de agua Las impurezas en la sal en forma de trazas de cobre, hierro o cromo tienen un marcado efecto sobre el desarrollo de la rancidez oxidativa en productos cárnicos. Esta es una de las razones por la cual los productos embutidos no se mantienen por un largo período de tiempo como los constituyentes de la carne fresca cuando es mantenida en condiciones de almacenamiento congelado. Si el desarrollo de la rancidez es un serio problema, es posible aportar sales bajas en prooxidantes en las cuales estos iones de metales pesados hayan sido removidos.

Los fosfatos han sido acreditados con la habilidad de servir como agentes quelantes y contraatacan los efectos de estos iones de metales pesados. Los nitratos y los nitritos aparentemente funcionan de forma similar. Los antioxidantes pueden también adicionarse en el caso de embutidos con carne fresca de cerdo para contrarrestar la rancidez promovida por la sal. Incluso es posible adquirir sal recubierta con antioxidantes. En términos generales, entre las anteriores funciones que realiza la sal en la fabricación de embutidos son: Extracción de proteínas solubles en sal y retención de humedad. Solubilización de la actomiosina con lo que se aumenta la Capacidad de Retención de Agua. Este efecto alcanza un máximo a una concentración aproximada del 4%. Efecto pro-oxidante. Ocasionado por presencia de trazas de metales pesados, especialmente el hierro, que actúan como catalizadores. Esto explica la necesidad de usar sal de alta pureza.

Nitritos y nitratos

1.1.1.1 Nitratos y Nitritos

Actual junto con la sal y el azúcar en el curado de las carnes, Son sales de curación cuya principal función es la conservación de los productos cárnicos , por su poder bactericida y bacteriostático. Estas sustancias también confieren a los productos cárnicos un color rosado estable característico, mejora su sabor y aroma, evitan el enranciamiento durante el almacenamiento y el crecimiento del clostridum botulinum. Históricamente estos compuestos han llegado a su uso como contaminantes presentes en la sal. Las personas encontraban que los embutidos que las contenían eran superiores a los que no las contenían y finalmente, cuando los primeros químicos las identificaron ellas fueron adicionadas deliberadamente. Sin nitrito no sería posible producir con cierta seguridad los jamones enlatados no esterilizados (aquellos que requieren refrigeración), así como productos cocidos empacados al vacío tales como las salchichas frankfurter y la carne de diablo. El nitrato en sí mismo no es efectivo en la producción de reacción de curado hasta que es convertido en nitrito. Esto es un proceso lento y habitualmente dependerá de la acción bacterial. En consecuencia, el uso de nitratos está limitado a los embutidos secos y semisecos y pueden ser fácilmente reemplazados en la gran mayoría de los otros productos curados. El nitrito sólo debe usarse en productos cárnicos procesados rápidamente. Los nitritos proveen la fuente ultima de óxido nítrico que se combina con el pigmento myoglobina. Para la formación del color de curado se consideran necesarios aproximadamente 50 ppm de nitrito en el producto terminado, dependiendo de la cantidad actual de pigmento disponible para reaccionar con el nitrito. A causa de los peligros de la formación de nitrosaminas, las premezclas con especias, saborizantes y otros ingredientes se sugiere que se eviten ya que se podrían formar nitrosaminas por la interacción de los nitritos y las especias. En los años 1970, el uso de nitrito para el curado de las carnes fue seriamente cuestionado. Fue sugerida la posibilidad de producir N-nitrosaminas, que son cancerígenas. Enormes cantidades de investigación y análisis se llevaron a cabo, y dos reportes de resúmenes publicados por la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos (sigla en inglés NAS, 1981,1982) aliviaron la preocupación del público acerca de las carnes curadas como riesgo para la salud humana. En forma general los productos terminados no deben contener más de 50 a 125 ppm de nitrato residual. Estos solo deben ser utilizados en productos madurados y la cantidad máxima autorizada por el Ministerio de salud de Colombia es de 200 mg/kg, en productos en proceso (Crudos) industrialmente se utiliza 180 mg/kg de pasta, los nitritos se utilizan en productos de corta maduración, como las salchichas, jamones etc.

Toxicidad del nitrito El nitrito es toxico por su alto poder oxidante, que afecta el intercambio de oxigeno en la sangre convirtiendo la hemoglobina en metahemoglobina, evitando de esta manera el transporte de oxigeno y produciendo por lo tanto una hipoxia en los tejidos

Polifosfatos En la Industria de carnes son utilizados parea aumentar la retención de la humedad de los productos; formar emulsiones estables y desarrollar una textura agradable por su elevado poder de solubilizar las proteinas, estas son sales obtenidas de algunos ácidos fosforicos, ayudan también a retener agua, emulsifican la grasa, disminuyen las perdidas de proteína durante la cocción y reducen el encogimiento. Son las sales del ácido fosfórico que se obtiene a partir del calentamiento alcalino de la roca fosfórica. Entre los fosfatos más empleados están los fosfatos simples (ortofosfatos), monofosfatos, difosfatos y polifosfatos. Se conocen clásicamente el ácido ortofósforico H3PO4, el ácido metafosfórico HPO3, que deriva del precedente por eliminación de una molécula de agua y el ácido pirofosfórico H4P2O7, obtenido por condensación de dos moléculas de ácido ortofosfórico con eliminación de una molécula de agua. Los polifosfatos tienen la propiedad de modificar el pH del medio al que se adicionan. En el caso de la carne, los polifosfatos utilizados aumentan el pH hasta en 0.5 unidades lo que ocasiona que este se aleje del punto isoeléctrico aumentando su capacidad de retención de agua. Los siguientes fosfatos han sido aprobados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (sigla en inglés U.S.D.A.) para su uso en salmueras: Tripolifosfato de sodio. Hexametafosfato de sodio. Pirofosfato ácido de sodio. Pirofosfato de sodio. Fosfato monosódico. Fosfato disódico El uso de estos fosfatos esta restringido a una cantidad tal que resultará en no más de 0,5% en el producto terminado. Hay aproximadamente 0.1% de fosfato presente naturalmente en el tejido muscular lo cual puede ser considerado en el análisis cuando se adicionan fosfatos.

El pirofosfato ácido de sodio puede ser usado en productos como frankfurters y boloña para acelerar el curado. El nivel de 8 onzas por 100 libras americanas de carne (0,5%) es el máximo nivel de uso permisible para dicho propósito Los fosfatos no son fácilmente solubilizados en la mayoría de las salmueras, particularmente después de que la sal ha sido adicionada. La práctica recomendada es disolver los fosfatos primero. Si los niveles en la salmuera son demasiado altos, o si las concentraciones de sal son demasiado altas, los fosfatos pueden precipitar fuera de la solución, lo cual disminuye su efectividad.

Ascorbatos y eritorbatos La industria de carnes utiliza el Acido ascórbico, el Ascorbato de sodio y el eritorbato de sodio con el fin de acelerar la formación del olor y preservar el color durante el almacenamiento de carnes curadas, En la actualidad, el nivel de uso es 7/8 de onza por 100 libras americanas de carne. Las salmueras de curado conteniendo ascorbato o eritorbato son estables por aproximadamente un día si la salmuera es mantenida a 50ºF (10ºC) o menos y en una condición alcalina o muy ligeramente ácida. Si la salmuera se vuelve ácida, la reacción de reducción se lleva a cabo muy rápidamente. Los fosfatos en la salmuera actúan como un buffer y ayudan a prevenir el desarrollo de una salmuera ácida. Estas mismas consideraciones se aplicarían a la adición de estos compuestos en solución acuosa a la mezcla de un embutido. Ellos deben mantenerse separados del nitrito o del nitrato[1]

[1] Sánchez, Guillermo. Curso de tecnología para la elaboración y el control de calidad de productos carnicos. Universidad Nacional de Colombia.

Azùcares, Extendedores Antioxidantes

1.1.1.1

Azúcares

Los azucares contribuyen para mejorar el sabor y aroma de los productos; también facilita la penetración de sal y el de los nitritos, y es el alimento para los microorganismos que actúan en la fermentación de los productos cárnicos maduros. En los productos cárnicos se usan una gran variedad de azucares, que van desde la sucrosa (azúcar de caña o de remolacha) a la dextrosa (azúcar de maíz). Se incluyen en este grupo los jarabes de maíz, jarabes sólidos de maíz y el sorbitol. Estos productos son usados principalmente para saborización aunque algunos de ellos proveen algunos beneficios muy específicos en elaboración de embutidos.

Se recomienda utilizarla en forma de jarabe para favorecer su acción energética o de alimento bacterial. La dextrosa es esencial en los embutidos fermentados ya que provee las materias primas necesarias que las bacterias convierten en ácido láctico. Habitualmente se usan cantidades de 0,5 a 1,0% con este propósito. 1.1.1.2

Extendedores

Son importantes en los procesos de producción, actúan como sustancias ligantes y emulsificantes, aumentando la estabilidad de las emulsiones y reduciendo los costos de producción y mejorando rendimientos. Entre los principales entendedores encontramos: Leche en polvo. Mejorador del sabor y textura. Se usa leche descremada, deshidratada y baja en calcio para no interferir en la solubilidad de las proteínas. Harina de cereales. Se adicionan a productos de baja calidad, el porcentaje en los rendimientos de cocción son altos y se facilita el proceso de tajado. La proteína vegetal más utilizada es la soya, que dependiendo de la cantidad de proteína presente puede ser texturizada, concentrada o aislada, las cuales se deben hidratar previamente para adicionarlas a la mezcla de la siguiente manera: Una parte de aislado de soya que contiene 90% de proteína en base seca, retiene cuatro veces su peso de agua. Una parte de proteína concentrada de soya al 70%, retiene tres veces su peso de agua; al hidratarla queda con una concentración aproximada de proteína del 18%. Una parte de texturizado de soya, con 51% de proteína, absorbe tres veces su peso en agua, quedando un texturizado hidratado con una concentración de proteína aproximada del 18%. Las proteínas animales no cárnicas son el caseinato de sodio, el plasma sanguíneo, y otras obtenidas del cuero y el huevo. -

Una parte de caseinato de sodio al 95% retiene cinco veces su peso en agua.

Una parte de plasma sanguíneo retiene seis veces su peso en agua. Este tiene un sabor metálico, por lo tanto no se debe usar un valor mayor al 2% m/m (masa) o en base seca sobre la formulación 1.1.1.3

Antioxidante

Varios productos pueden ser adicionados a los embutidos frescos y secos para retardar el desarrollo de la rancidez oxidativa. Estos productos son el BHA (butil hidroxi anisol), BHT

(butil hidroxi tolueno) y el propil galato. En embutido seco son usados al nivel del 0,003% para algunas combinaciones de 2 o 3 de ellos. En embutidos frescos el nivel es de 0,01% del contenido de grasa para alguno de ellos individualmente o de 0,02% para la combinación de dos o 3 de ellos. En carnes secas el nivel de uso es de 0,01% sea individualmente o para combinaciones de ellos. Algunos sinergistas (productos usados para incrementar la efectividad de un compuesto) tales como el ácido cítrico, el monoisorpopil citrato y el monogliceridil citrato son a veces usados con estos compuestos.

Inhibidores de hongos almidones

1.1.1.1

Inhibidores de hongos

Durante la producción de derivados cárnicos es importante tener en cuenta la contaminación con hongos, estos afectan sobretodo a los embutidos secos, se puede controlar sumergiendo el producto cárnico en solución al 2,5% de sorbato de potasio para inhibir su crecimiento, se pude utilizar también el propilparabeno (propil-p-hidroxi benzoato) en solución al 3,5%. 1.1.1.2

Almidones

Estos actúan como sustancias ligantes y emulsificantes y de relleno en las formulaciones, confiriéndole al producto una mejor consistencia, el porcentaje admisible es del 10% Las funciones de los almidones son: -

Incrementa la capacidad de ligazón de agua y previene la pérdida de humedad

-

Aglutinante y de relleno

-

Ayuda a la estabilidad de la emulsión

-

La apariencia del producto es agradable.

-

Gelatiniza a temperaturas bajas.

-

Ayuda a dar jugosidad a los productos bajos en grasa.

Carragenina. Agente gelificante que se obtiene de algas marinas rojas. Se utiliza por su efecto estabilizante, ayuda a mejorar la textura de los productos, el porcentaje de rendimiento es alto y la evaluación organolépticamente es agradable.

Existen tres tipos de carrageninas: Carrageninas Kappa (K) características de geles firmes Carrageninas Iota (i) genera geles suaves y elásticos. Carrageninas Lmbda (I) no gelifican y son agentes espesantes. La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos proteínicos, formen estructuras alimenticias modificadas. Los geles de carrageninas kappa e iota son térmicamente reversibles, permitiendo por esto, una mayor flexibilidad en el proceso. Sus temperaturas de gelificación y derretimiento, pueden ser controladas mediante un ajuste cationico, dentro del sistema alimenticio. La propiedad más importante de la carragenina, es su capacidad de hacer que complejos proteínicos, formen estructuras alimenticias modificadas. Este aspecto es probablemente el menos entendido de todas las características de la carragenina y el más interpretado. En términos generales se ha encontrado que la interacción entre carragenina y proteína, tiene dos mecanismos: Con el advenimiento del cultivo de algas marinas, hay un suministro constante de materia prima uniforme, lo cual, a su vez, conduce a uniformidad en la producción de carragenina, porque algunos pueden tener propiedades innecesarias para un sistema alimenticio, en particular. -Tipo de aplicación. Con respecto al tipo de aplicación, en términos generales puede decirse que para procesos en donde se requiere gelificación, se necesitan carrageninas kappa y/o iota. Si se requiere viscosidad o suspensión, se aplica carrageninas lambda. Con frecuencia, una combinación de dos o tres carrageninas, producirá la textura deseada para un sistema alimenticio. -Proceso. Este es el factor más importante para el uso apropiado de carrageninas. El proceso puede ser dividido en varias áreas, incluyendo agitación, dispersión, pH, temperatura y tiempo. Las carrageninas generalmente requieren un dispersante, un agente humectante, o medios mecánicos para su apropiada adición dentro del sistema. Esta es el área más crítica para las carrageninas, ya que simplemente verterla en el recipiente, producirá "ojos de pescado". Estos son bolas de polvo, selladas por goma parcialmente hidratada y son difíciles de dispersar, una vez que se forman. Debe mantenerse agitación constante durante el proceso para asegurar la mezcla apropiada de los ingredientes. Se recomienda que la carragenina sea incorporada al medio, con anterioridad a la adición de altos

porcentajes de azúcar o sal, para permitir una apropiada solubilización del polisácarido. En la práctica real, la carragenina se usa en sistemas con azúcar reducida y en sistemas que no contengan más del 2% de sal.

Condimentos y especias 1.1.1

Condimentos o especias[1]

Son sustancias aromáticas de origen vegetal, las cuales se adicionan para acentuar los aromas propios de la carne y para conferirles aromas y sabores característicos. Algunas actúan como conservantes. En la legislación colombiana son ingredientes de uso permitido, no hay cantidades máximas permitidas, pero se deben tener en cuenta las buenas prácticas de manufactura (BPM) y las exigencias del consumidor. Las especias son, generalmente, partes secas de algunas plantas. Algunas provienen de los tallos (canela), otras de las hojas (laurel), de las semillas (pimienta y comino), de la flor (el clavo de olor), etc. Actualmente, además de las especias naturales deshidratadas, se utilizan aceites esenciales y oleoresinoides, como reemplazo de las especias naturales. Los aceites esenciales son extractos de las especias naturales, producidas por destilación por arrastre de vapor. Los oleoresiniodes son extraídos, a partir de las especias, utilizando solventes orgánicos. Algunas de las ventajas del uso de aceite esenciales y oleoresinoides son: -

Es más fácil la estandarización.

Sus componentes presentan menor grado de contaminación que las especias naturales, impidiendo la contaminación de la carne con microorganismos que no son comunes en la carne. En el mercado se encuentran condimentos y especias frescas y deshidratadas. Las frescas son: el laurel, tomillo, cebollas, pimentón, ajos, entre otros; estas especias no tienen ningún tipo de transformación y se utilizan especialmente en preparaciones caseras o productos de corta duración. Los condimentos y especias deshidratados tienen un proceso de selección, clasificación, secado y empaque, que los hacen más duraderos y seguros para la fabricación de productos cárnicos; entre los condimentos deshidratados tenemos el comino, la pimienta, la paprika y otros. En la industria salsamentaría se utilizan unos condimentos listos, específicos para cada

producto, denominados UNIPACK; éstos además de contener el condimento y las especias ( o su extracto), contiene aditivos saborizantes, acentuadores de sabor, sales y colorantes, los cuales se utilizan en una proporción que va del 1 al 2% dependiendo del fabricante. La forma de uso, manejo, almacenamiento y composición química debe ser suministrado por el proveedor, en una ficha técnica [1] Rodríguez Ballen, Maria Mercedes. Manual tecnico de derivados carnicol I. UNAD.

Unidad III: Formulación de Productos Cárnicos

Entre las múltiples modalidades de calcular una formulación para un producto cárnico se encuentran algunos parámetros que de una forma u otra permiten evaluar la mezcla y predecir algunas características organolépticas del producto terminado. Los modernos métodos de producción de embutidos y carnes procesadas requieren una aproximación racional y científica a la formulación de los ingredientes. Los consumidores demandan un producto consistente, las agencias gubernamentales de control requieren cumplimiento a los límites específicos para ciertos productos, y la necesidad de producir con beneficios económicos requiere atención creciente a los factores de costo involucrados en los embutidos y las carnes procesadas. Los modernos métodos de análisis de composición, usados ya en algunas empresas para elaborar sus premezclas, y avanzada tecnología en computación proveen las herramientas requeridas por el productor de cárnicos para satisfacer sus necesidades. OBJETIVOS  

Describir y analizar las operaciones de elaboración en la industria de carnes. Identificar y conocer la maquinaría y equipos a utilizar en el procesamiento de productos cárnicos y su función.

Determinar y analizar los procesos y los cambios que ocurren en el procesamiento de productos cárnicos curados y ahumados.

Picado

Esta etapa en la industria de alimentos se realiza en un molino de diferente capacidad, potencia y diámetro de los discos de acuerdo al volumen y producto a elaborar. Estos molinos están compuestos de motorreductores con piñones helicoidales, marchas atrás y a

delante para favorecer la movilidad de la carne, tiene una serie de discos y cuchillas de diferente diámetro y calibre que permiten el picado o molido de la carne de acuerdo a las necesidades de producción. En la parte superior se encuentra la tolva de alimentación. En esta etapa del proceso se controla la temperatura de la carne, evitando que se caliente. El calentamiento de la carne afecta la calidad de los embutidos fermentados y escaldados. Se debe trabajar carnes refrigeradas y/o congeladas.

Mezclarora _ Cuter Mezcladora. Se realiza en una máquina denominada mezladora, El objetivo principal de este proceso es buscar una masa homogénea con la incorporación de ingredientes y aditivos y que la ligazón de la masa sea excelente. La velocidad de amasado es lenta para evitar el calentamiento de la masa. La mezcladora posee un eje central con rotación en ambos sentidos, tiene palestas móviles y fijas que permiten un mezclado homogéneo a la masa que se encuentra en la tolva. Tiene capacidad para trabajar masas blandas o duras.

Cutter El Cutter esta provisto de un plantón móvil donde se deposita la carne y demás ingredientes y transversalmente tiene unas cuchillas que permiten el corte y mezcla de la carne para obtener emulsiones muy finas. Mientras el platón gira entre 30 y 120 rpm las cuchillas alcanzan 3000 rpm, en este proceso se debe controlar muy cuidadosamente la temperatura del producto y tiempo del proceso para evitar desnaturalización de las proteínas. La mezcla que se obtiene debe estar a temperaturas por debajo de 15ºC.

Molino Coloidal - Embutido

Molino coloidal Conocido también como emulsificador, se utiliza con el fin de convertir la masa en una emulsión cárnica. Las carnes pueden ser picadas y llevadas a una mezcladora para terminar la operación en el molino coloidal o se puede picar en el Cutter, entremezclar y estabilizar la emulsión al ser pasada por el molino. El molino coloidal trabaja en forma vertical y está compuesta por un embudo y dos placas con finas perforaciones que producen la ruptura de las partículas Embutido. La embutidora es la máquina que facilita el proceso de embutir. La masa obtenida debe ser embutida en empaques naturales o sintéticos de acuerdo al producto que se esta elaborando. Esta operación se realiza en máquinas de diferente capacidad y forma, dependiendo de los volúmenes de producción. Se encuentran en el mercado embutidoras manuales, hidráulicas y hay máquinas que prestan doble servicio, embutidora y porcionadora. En esta etapa del proceso se debe eliminar el aire para evitar cámaras de aire o embutidos deformes que afectan la calidad final del producto.

Dosificadora- Marmita-Horno

Dosificadora de hamburguesas y croquetas Son máquinas que dosifican y moldean el producto en piezas individuales. Constan de una tolva de alimentación, una espiral giratoria (empuja la pasta hacia el fondo), un rotor, una placa con los moldes, sistema de accionamiento hidráulico (controlado por un microprocesador). La placa de moldes puede ser plástica, de uno o varios agujeros. Una formadora hidráulica trabaja de 16 a 60 golpes por minuto con una capacidad hasta de 1600 Kg por hora, para moldear piezas de 10 a 500 gramos. También hay dosificadoras y formadoras de hamburguesas manuales cuyo principio de funcionamiento es la presión que se hace a la masa colocada en moldes

MARMITAS Son equipos y cocción de alimentos que tienen sistemas de calentamiento de vapor (producido por calderas), gas y eléctricos (por resistencias que calientan aceite).Constan de una camisa que contiene el combustible o sustancia de calentamiento o enfriamiento, un recipiente en acero inoxidable (que contiene los alimentos), válvula de seguridad, termostato, sistema de calentamiento, sistema de evacuación de vapor y entrada de agua fría

HORNOS Los hornos son equipos que generan calentamiento por medio de electricidad, vapor, gas y aceite. El aire caliente circula por medio de un ventilador, secando la superficie del embutido. En la cocción se introduce al horno vapor de baja presión para generar en el producto la humedad necesaria y evitar que el porcentaje de rendimiento sea bajo. El humo es introducido por tubos que llegan a la parte inferior del horno.

Tajadora-Empacadora al Vacio-Empacadora continua

TAJADORA Para obtener rebanadas o lonchas de diferente espesor. Consta de un disco giratorio en acero inoxidable, de varios diámetros, que corta el producto llevado por un carro que se encuentra sobre una banda rectificada. El disco gira sobre su eje en forma inversa a las manecillas del reloj. También tiene protección para los dedos en el plato, motor eléctrico (0.3 HP mínimo), carro para determinar el espesor del corte (0 a 16 mm) y el soporte general.

EMPACADORA AL VACÍO Es una máquina que consta de una cámara o campana (donde se colocan las bolsas a sellar) a la cual se le extrae el aire por intermedio de una bomba, con presiones hasta de 5 milibares y un sistema de sellado por calentamiento de resistencias que sellan las bolsas sin aire. Para evitar que un vacío muy intenso pueda deteriorar el producto se pueden utilizar cámaras de doble cámara que hacen el vacío en dos tiempos. Es posible también inyectar gases en las cámaras

EMPACADORAS CONTINUAS O envasado con máquinas de termoformado. Las máquinas funcionan a partir de dos rollos de film y están diseñadas para conseguir un rendimiento alto. El fiml inferior es termoformado en alvéolos de forma y tamaño adaptados al producto que van a recibir. El llenado se realiza manual o mecánicamente. El fiil superior se coloca sobre los envases formados. El aire es aspirado y el gas o mezcla de gases se inyecta antes del cierre hermético por acción conjugada del calor y de la presión. El formado evita el almacenamiento voluminoso de los envases vacíos.Se utiliza para productos de tamaño regular y de gran longitud como jamones moldeados en barra y embutidos de diámetro contante, entre otros

Emulsiones cárnicas

Según Forrest. La emulsión se define como la mezcla de dos líquidos inmiscibles, uno de los cuales se dispersa en forma de pequeñas gotitas o glóbulos en el otro. El líquido que forma las gotas pequeñas se denomina fase dispersa y donde están dispersas las gotas se denomina fase continua. En las emulsiones carnicas la fase dispersa está conformada por por partículas de grasa sólida o líquida y la continua por agua que contiene sales y proteínas especialmente las miofibrilares (actina y miosina) que son solubles en soluciones salinas diluida. La estabiliza de la emulsión la proporciona los agentes emulsificantes o estabilizantes, estos actúan reduciendo la tensión que se produce por el contacto de la grasa con el agua, formando una emulsión con menor energía interna y aumentando su estabilidad. En la industria de carnes la mayoría de las emulsiones son de aceite en fase continua de agua (Ac/Ag), donde la mayor cantidad de componente es la fase líquida y en menor proporción la fase dispersa. Entre ellos encontramos los embutidos cárnicos emulsionados-escaldados. En una emulsión cárnica se encuentran tres sistemas físicos diferentes. -

Una solución de los componentes hidrosolubles

Disueltos en el agua de la formulación y en el agua de la carne y de la grasa. En ésta se encuentran disueltos la sal, algunos componentes de las especias, una parte de los polifosfatos, algunas proteínas, polipéptidos (cadenas de minoácidos) y algunos aminoácidos. - Una mezcla heterogénea de fibras musculares, células adiposas, aglomeraciones de células, moléculas de agentes estabilizantes -

Una emulsión

En la que las proteínas solubilizadas actúan como agentes tensoactivos o emulsificantes, manteniendo en suspensión las moléculas de grasa. Cada uno de los tres sistemas físicos debe tener su propia estabilidad para garantizar la estabilidad física de la masa cárnica, en la cual se forma una matriz protéica, por la cual se forma una red o trama tridimensional de las proteínas estructurales de la carne, que al ser sometida a coagulación (por calor o acidificación por descenso brusco del pH), se solidifica, manteniendo en su lugar los demás ingredientes de la masa cárnica

Figura No. 31 Ordenación de las moléculas de grasa y agua

Fuente: La ciencia de la carne de H.Weiling, 1973

La separación de la grasa y el agua es causada por la alta tensión superficial de las gotas de grasa formadas, que impide una fina fragmentación de la misma y su carácter hidrófobo (rechazador de agua) de grupos atómicos (CH3-CH2-CH=) de las moléculas de grasa, como compuestos acíclicos. El emulsificante rompe la tensión superficial de la grasa y mantiene estable o en su lugar los diferentes ingredientes. De acuerdo a lo anterior el ingrediente más importante en una emulsión cárnica son las proteínas de la carne, lo que hace necesario una adecuada solubilización y extracción de las proteínas, lo que implica:  



Reducir el tamaño de las partículas sin dañar su estructura terciaria (los aminoácidos), rompiendo las membranas celulares y el tejido conectivo Aumentar al máximo permitido la fuerza iónica de la solución, utilizando sales y polifosfatos. Evitar al máximo la coagulación prematura de las proteínas por el calor producido en el proceso de cutteado y molido

Reducir lo mínimo posible el tamaño del tejido conectivo aprovechando sus propiedades estructurales y evitar que con el calentamiento se convierta en gelatina.

Factores que afectan la estabilidad de las emulsiones

A medida que aumenta el pH del músculo se extrae mayor cantidad de proteína. El estado de rigidez de la carne afecta la emulsión. La carne antes de su rigidez permite la extracción

del 50% de la proteína soluble salina y así puede emulsificar mayor cantidad de grasa. Temperaturas superiores a 15ºC en el proceso de cutteado y/o molido pueden producir la desnaturalización de las proteínas solubles y esto da como consecuencia la rotura de la emulsión. Para evitar el calentamiento se debe adicionar agua fría o hielo. Se recomienda el hielo por el calor de fusión latente adicional que debe absorven para fundirse. La carne debe estar refrigerada o congelada. En el proceso de escaldado las temperaturas superiores a 75ºC producen desnaturalización de las proteínas y el producto se reduce de tamaño perdiendo su función emulsificadora (separación de sus componentes) La extracción máxima de proteína se logra en salmueras al 10%, pero por sabor no es posible usar este porcentaje. Una concentración adecuada está entre el 2 y 3% como máximo. Esta adición de sal ayuda a la estabilidad de la emulsión. En la formulación. Es importante la proporción de los diferentes ingredientes: Emulsiones con un contenido de grasa del 30%, el agua no debe ser menor del 16% para emulsiones preparadas con carne fresca y, del 21% cuando se utilizan carnes congeladas. Una parte de proteína puede emulsificar 2.5 partes de grasa y, puede retener cuatro partes de agua, lo que debe tenerse en cuenta al formular los diferentes productos emulsionados escaldados. Cuando se adicionan preemulsiones de grasa, se puede reemplazar como máximo el 5% del total de la grasa formulada. Para reemplazar la proteína cárnica se puede utilizar proteína vegetal como las de soya y/o otras proteínas de origen animal como los caseinatos. Los polifosfatos tienen un gran poder emulsificante, lo que aumenta la extracción de las proteínas por su acción disociativa sobre el completjo acto-miosina. Se utiliza en carnes en rigor mortis o con pH bajo. No es aconsejable utilizarla en carnes calientes. La viscosidad Es la resistencia que presentan las sustancias líquidas o semilíquidas a fluir. Los productos cárnicos emulsionados tienen diferente viscosidad por la finura o grosor de los granos de la pasta, lo que les permite una mayor o menor CRA y menor o mayor merma. Las salchichas retienen hasta 100% del agua adicionada, al ser masa fina, viscosa, fluida y densa. La mortadela tiene una capacidad de retención de agua del 72% y 28% de merma del agua total Y el salchichón cervecero del 22% de merma del agua

El poder emulsificante O capacidad de emulsión, es la medida en mililitros que es capaz de emulsionar un gramo de proteína sin que se rompa o invierta la emulsión. Se usa para establecer si en una formulación determinada habrá o no emulsión; para que haya emulsión su valor no debe ser inferior de uno (1).

Formulación de Emulsiones

En las proteínas cárnicas el poder emulsificante depende del valor de ligazón de las proteínas, que está relacionado con la cantidad de grasa en la carne. Otras pautas que sirven para tener un punto de partida en los porcentajes de los ingredientes de los productos cárnicos colombianos, además de las normas técnicas y/o legales son las siguientes: Para un producto de buena calidad: Carne = 45-60% Grasa = 15-20% Harina de trigo = 5% Aislado soya = Máximo 4% en base seca presente Plasma sanguíneo = Máximo 2% en base seca; el exceso produce sabores metálicos, por el alto contenido de hierro (Fe+2) en el producto. Según el porcentaje de carne, se consideran: Corrientes o económicos Aceptables- estándar Buenos- seleccionado o premiun

= 35% de carne en la fórmula. = 45% de carne en la fórmula. = mayor del 55% de carne en la fórmula.

El porcentaje de mermas en proceso de algunos embutidos escaldados son: Salchichas (12 -15%), Salchichón (8-10%) y Mortadela (3-7%)

Adición de ingredientes en una emulsión cárnica.

Para la adición de los ingredientes y obtener una emulsión estable se debe tener en cuenta el orden de la adición de los ingredientes. Primero se adiciona sal y los ingredientes del curado, se almacena a temperatura de 04ºC por un tiempo de 12 horas( Es recomendable para ganar tiempo, mejorar la calidad de la carne, esto que se conoce como pre-salado) antes de la emulsión esto permite que la extracción de la proteína sea mejor. El proceso de emulsificación se realiza en el cutter agregando inicialmente el 34% del agua, se adiciona también los fosfatos. Debe controlarse la temperatura de la emulsión, a medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se adiciona poco a poco. Posterior a la extracción de la proteína se adiciona la grasa y luego los condimentos y antioxidantes para evitar la producción de óxido nitroso y por último las sustancias de relleno como harinas y féculas

Proceso de una emulsión. Extracción de las proteínas La carne se muele antes de emulsificarla; debe estar presalada-curada. Se coloca en el cutter se agrega agua en forma de hielo y/o escarcha (33% del agua formulada), lo que forma una solución salina que ayuda a la extracción de las proteínas, junto con el cortado de las cuchillas del cutter, debido a que las proteínas son solubles en soluciones salinas diluídas. Los fosfatos también se le adicionan para coadyuvar la extracción. Al adicionar la sal y los polifosfatos se inicia la solubilización de las proteínas, la pasta se vuelve rápidamente más viscosa, con un incremento acelarado de la temperatura, que se controla con la adición de hielo. En la medida que las proteínas se van solubilizando aumenta la viscosidad y disminuye la cantidad de agua, la cual se va adicionando poco a poco. La extracción de la proteína debe hacerse a baja velocidad para obtener un picado fino, manteniendo una temperatura no superior de 10-12°C. Adición de condimentos (especias) y antioxidantes Se recomienda colocarlos después de mezclar la grasa, pues el mejor vehículo del condimento es la grasa. Formación de la emulsión Se adiciona el 33% de hielo en escarcha, la grasa, la preemulsión y los antioxidantes. Se emulsiona hasta obtener una pasta suave, homogénea, no grasosa. La temperatura ideal para realizar la emulsificación es de 7°C y no debe ser mayor de 14°C.

Adición de ligantes Harina de trigo: Se agrega el 34% de hielo restante, la harina y se mezcla a velocidad baja. Se debe adicionar cuando está completa la emulsificación, de lo contrario es muy difícil controlar la temperatura durante el proceso y puede romper la emulsión por calentamiento. Adición de granulados y rellenos Para productos como la jamonada, la mortadela, la salchicha suiza, el salchichón cervecero, las emulsiones de pavo y pollo rellenos, etc., que se les adiciona carne en granos o trozos, grasa cristalizada en cubitos, para obtener sus características. Para los productos como el pavo y pollo rellenos (considerados especialidades cárnicas) se les adicionan vegetales y frutas previamente preparados.

Embutido y porcionado Con la ayuda de máquinas inyectoras o embutidoras se llenan las tripas, de diferentes diámetros, de acuerdo al producto a obtener. El embutido debe quedar sin cámaras de aire que producen un aspecto inadecuado y una vida útil muy corta. Las salchichas se porcionan y/o amarran al tamaño característico de cada tipo de producto. Los empaques utilizados, de acuerdo al tipo de productos a embutir son:        

Fibrosas calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas. Nylon calibre 90 a 105: mortadelas, galantinas y jamonadas, cero mermas. Fibrosas calibre 56 a 65: salchichón popular, cerveceros y salamis. Fibrosas de nylon calibre 56 a 60: salchichón popular. Fibrosas calibre 70 a 85: jamonetas Tripa natural de cerdo: salchichas tipo suizo Tubos de celofán de diferentes diámetros: salchicha viena, frankfurt, super perro, etc. Tubos de colágeno: Salchichas viena, frankfurt, cábanos, etc.

Secado Se realiza en hornos a temperaturas entre 60-65°C, por tiempos variados que dependen del tamaño y diámetro del producto. Su función es dar una coloración roja estable a la corteza, permitir el pelado del producto, formar una corteza que proteja contra el ataque de microorganismos y facilite el tajado; además, disminuye el tiempo de escaldado del producto. Escaldado o "cocción"

Se realiza en marmitas con agua caliente y/o hornos de cocción a una temperatura de 7075º C, por un tiempo de una hora por cada Kg de peso de la pasta moldeada, o un minuto por mm de diámetro, hasta alcanzar una temperatura interna o en el punto frío centro geométrico de la masa de 70ºC. Las proteinas miofibrilares coagulan a 55°C y las del estroma a 68-70°C, por esto se utilizan temperaturas de 70 a 75°C para lograr una coagulación completa, ablandar el alimento y destruir la carga microbiana patógena. Control de calidad En la evaluación del producto final se deben observar sus características de presentación, empaque, sellado, las nutricionales y organolepticas, e higiénicas, que cumpla con los requisitos exigidos por el Ministerio de Salud Pública y NTC 1325. Almacenamiento Se coloca en cuartos fríos a una temperatura de 4º C; su duración está entre 20 y 30 días empacado al vacío, este tiempo también depende de la calidad de las materias primas, del proceso y de las condiciones de higiene, aseo y mecánicas de los cuartos de refrigeración.

Productos cárnicos escaldados Los productos cárnicos emulsionados escaldados son: mortadelas, jamonadas, salchichón, salchichas, galantitas y carne de diablo

Jamonada

A este producto lo caracteriza los trozos de cerdo dispersos en la masa fina homogénea. El diámetro es superior a 80 mm. Carne magra de res (para pasta emulsión)

34%

Carne magra de cerdo (para pasta emulsión

12%

Carne magra de cerdo (para granulado o en trozos) Tocino de cerdo Hielo en escarcha

14%

12% 24%

Harina de trigo Sal

4% 2.0% del total de la carne y grasa

Sal nitrada

5 gramos por kilo de sal

Fosfatos y grasa

02 a 0.5% máximo del total de carne

Eritorbatos

0.05% máximo del total de la pasta

Sabor a Jamón

4 gramos por kilo de pasta

Humo Líquido

1 gramo por kilo de pasta

Pimienta Blanca

2 gramos por kilo de pasta

Nuez Moscada

2 gramos por kilo de pasta

Apio Clavo de olor molido

1 gramo por kilo de pasta 0.5 gramos por kilo de pasta

Defectos en productos cárnicos escaldados Defecto Separación de la grasa

Causa -Exceso de tejido conectivo -Exceso de grasa en la formulación -Temperatura de escaldado superior a 80ºC -Corte excesivo de la carne y/o la grasa -Carnes demasiado maduradas, con pH bajo -Temperatura de cuttedo superior a 18ºC

Deformaciones

-Por exceso de ligantes -Por exceso de temperatura de secado y /o

escaldado -Por exceso de agua que puede producir productos muy blandos y de fácil deformación y difícil tajado y empaque.

Coloraciones defectuosas

-Color verde: crecimiento de Lactobacillus -Uso excesivo de nitritos (NO2) -Ciclo de curado incompleto -Polifosfatos mal homogenizados o adicionados en exceso

Los procesos tecnologicos dan como resultado la variedad en productos cárnicos. De acuerdo a los conocimientos previos debe elaborar un diagrama de flujo de un producto tipo emulsión. Realice la explicación del proceso y determine los factores que afectan la calidad de la emulsión

Características de las materias primas -

Carne

Las emulsiones cárnicas se elaboran con carnes frescas, no completamente maduradas, con una alta capacidad de retención de agua (CRA) y un ph alto (5.8 a 6.4). La carne de animales jóvenes y magros, recién sacrificados es la más apropiada, debido a que permite aumentar el poder emulsificante y aglutinante, porque sus proteínas se desprenden con mayor facilidad. Lo anterior permite una textura consistente y homogénea en el producto. No es aconsejable utilizar carne congelada, ni de animales viejos, ni veteadas o con marmoreo. -

Grasa

La más utilizada y apropiada es el tocino de cerdo por su consistencia, alto punto de fusión (24°C) y, las características organolépticas que le confiere e los productos cárnicos. Los tejidos más adecuados son el dorsal y el tocino descortezado o despalme. La grasa debe ser blanca, sin olores extraños y debe almacenarse en refrigeración (0 a 2°C) por máximo tres días, para evitar la oxidacción, la acidificación y sabores a pescado. Para almacenarla por

más tiempo se congela mínimo a -18°C. -

Agua - Hielo

Fabricado con agua potable, blanda, libre de metales pesados que puedan interferir en el curado de la carne y en las características finales de los productos. Se adiciona en forma de escarcha para no dañar las cuchillas del cutter y lograr una emulsión estable. -

Preemulsiones

Son pastas suaves elaboradas con grasas blandas, cueros de cerdo, proteínas vegetales y animales (diferentes a la carne como el caseinato) y agua caliente. Su función es dar suavidad a la emulsión, utilizar la grasa blanda de la adecuación de las materias primas cárnicas, reemplazar parte de la grasa de la formulación y reducir los costos de producción. -

Sal común

Debe ser blanca, limpia, yodada, y seca; se guarda en sitios frescos, secos, sin presencia de sustancias extrañas y en su empaque original. -

Los ligantes

El más utilizado es la harina de trigo por su aporte de proteínas y propiedades ligantes que ayudan a la consistencia del producto. La harina debe estar fresca, libre de hongos e insectos. Se almacena en sitios frescos, secos y aireados y, su compra debe realizarse a proveedores certificados. -

Proteínas aisladas y texturizadas

Las más comunes son las obtenidas de la soya, en forma de texturizados o aislados, que reemplazan parte de la carne en la formulación, para disminuir costos de producción sin disminuir la calidad nutricional de los productos.Para su uso se hidratan previamente, el día anterior, y se refrigeran. La hidratación se realiza de acuerdo a la concentración de la proteína, para obtener una mezcla hidratada con 18% de proteina, similar a la carne. -

Condimentos

Se utilizan condimentos y especias naturales y hoy en día es común encontrar los unipack, los cuales llevan mezclas preparadas y específicas para cada producto. Deben mantenerse en empaques herméticos y originales, no humedecerlos ni contaminarlos con otras sustancias que puedan alterar su funcionalidad. -

Aditivos: nitritos, fosfatos y antioxidantes

Las sales de cura, nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de

200 ppm (200 mg/Kg) sobre el peso de la carne; en la industria de condimentos y empaques para salsamentaria se consiguen los nitritos diluidos en sal común y con una sustancia indicadora, generalmente de color rosado, para hacer más fácil y menos riesgoso su uso. Los aditivos deben permanecer cerrados, se guardan en frescos limpios y secos, debidamente rotulados para evitar confusiones en su manejo, que puedan deteriorar el producto y ocasionar problemas de salud a los consumidores.

Elaboración de Embutidos En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepción de la materia prima, curada, molida y formación de emulsión. En la recepción de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estaría bien controlar lo homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las diferencias no sean muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como mínimo refrigeradas. Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas o cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el producto final y sirven como medio para el desarrollo de gérmenes patógenos. También se deben descartar carnes con color verde o marrón o de olor putrefacto. El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 ºC, se obtiene masas tipo emulsión de grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar. Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la mezcla lo que asegura la futura cohesión de la tajada, y también homogenizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las proteínas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificación del medio y su desecación formaron un gel que dará la consistencia a la mezcla. Esta adición se puede realizar en un cutter o en mezclador. Formulaciones. La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de varios factores, entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener los parámetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de alimentos. Los siguientes son los porcentajes de ingrediente:

Carne magra

45 a 60%

Grasa

15 a 20%

Harina de trigo

5 a 7%

Aislado de soya

4 a 6% en base seca

Plasma sanguíneo

2% en base seca, máximo.

De acuerdo a la proporción de carne magra en la formulación se presentan tres tipos de embutidos cárnicos: Con 35%

Corriente o económico

Con 45%

Medio o Estándar

Mayor del 55%

Buena calidad o premium

Una formulación general para una emulsión cárnica es: -

Carne magra de res

= 35 a 60%

-

Carne magra de cerdo

= 10 a12%

-

Grasa dura de cerdo

=15 a 20%

-

Harina de trigo

= 5 a 10%

-

Hielo en escarcha

=

-

Sal cura

= 180 a 200 ppm

-

Sal común

= 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta

-

Fosfatos embutidos

= 0.5% p/p máximo

Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p máximo

Salchicha tipo suiza

Producto cárnico, embutido escaldado obtenido del proceso de la carne de bovino y con la

adición de aditivos permitidos según la legislación. Carne magra de res (para pasta emulsión)

36 a 50%

Carne magra de cerdo (para granulado)

10 a 16%

Tocino de cerdo

10 a 15 %

Hielo en escarcha

15 a 25%

Harina de trigo

4- 7%

Sal

1.8% del total de carne y grasa

Sal nitrada

5 gramos por kilo de sal

Fosfatos

0.2 a 0.5% máximo del total de carne y grasa

Eritorbatos

0.05% máximo del total de la pasta

Humo líquido

0.1 a .02% del total de la pasta

Hay dos opciones para el condimento  

Condimiento industrial 4 - 7 gr/Kg total de masa (ficha técnica) Condimento natural: Pimienta negra Ajo

3 gramos por kilo del total de la pasta 1.5 gramos por kilo de pasta

Cilantro

2 gramos por kilo de pasta

Mostaza

3 gramos por kilo de pasta

Elaboración de Embutidos En la elaboración de productos cárnicos escaldados se tienen operaciones comunes como la recepción de la materia prima, curada, molida y formación de emulsión. En la recepción de la materia prima: Se debe medir la temperatura y el pH del lote para ponerlos en referencia con las normas aconsejadas. El objetivo es que la materia prima cumplan las normas de calidad. Por eso, estaría bien controlar lo homogeneidad del color, medir la temperatura en varios puntos (en el centro y en la superficie de la masa de carne) para determinar que las

diferencias no sean muy amplias. Importante trabajar carnes congeladas o como mínimo refrigeradas. Organolepticamente se deben eliminar las carnes que tienen sangre, hematomas o cualquier tipo de manchas rojas, estos puntos provocan defectos de color en el producto final y sirven como medio para el desarrollo de gérmenes patógenos. También se deben descartar carnes con color verde o marrón o de olor putrefacto. El picado o molido se realiza en un cutter o molino, se debe controlar la temperatura de la mezcla, tiempo y velocidad del picado. En el cutter la mezcla debe tener una temperatura de -4 a -5 ºC, se obtiene masas tipo emulsión de grano muy fino. En el molino se obtiene un picado grueso de acuerdo al producto que se va a procesar. Adición de ingredientes: El proceso técnico de adición busca dar cohesión a la mezcla lo que asegura la futura cohesión de la tajada, y también homogenizar la mezcla. El principio de esta fase es extraer las proteínas utilizando los efectos de la sal, para que ellas se solubilicen. La acidificación del medio y su desecación formaron un gel que dará la consistencia a la mezcla. Esta adición se puede realizar en un cutter o en mezclador. Formulaciones. La formulación de un embutido cárnico, tipo emulsión, depende de varios factores, entre ellos la calidad del producto, el rendimiento esperado, las politicas empresariales y el mercadeo. Independiente de los factores el producto final debe tener los parámetros de calidad exigidos en las normas emitidas por los entes controladores en la industria de alimentos. Los siguientes son los porcentajes de ingrediente: Carne magra Grasa

45 a 60% 15 a 20%

Harina de trigo

5 a 7%

Aislado de soya

4 a 6% en base seca

Plasma sanguíneo

2% en base seca, máximo.

De acuerdo a la proporción de carne magra en la formulación se presentan tres tipos de embutidos cárnicos: Con 35%

Corriente o económico

Con 45%

Medio o Estándar

Mayor del 55%

Buena calidad o premium

Una formulación general para una emulsión cárnica es: -

Carne magra de res

= 35 a 60%

-

Carne magra de cerdo

= 10 a12%

-

Grasa dura de cerdo

=15 a 20%

-

Harina de trigo

= 5 a 10%

-

Hielo en escarcha

=

-

Sal cura

= 180 a 200 ppm

-

Sal común

= 1.5 a 1.8% sobre el peso de la pasta

-

Fosfatos embutidos

= 0.5% p/p máximo

Eritorbato o antioxidantes 0.05% p/p máximo