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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL DE AGROINDUSTRIAS

RUMBO A LA ACREDITACION

TEMA: Jamonada de pescado CURSO: Tecnología de productos hidrobiológicos DOCENTE: Ing. Grettel Dios Castro ALUMNOS:  Maza Rivas, German CICLO: IX TUMBES – PERU

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I.

INTRODUCCIÓN

La producción de embutidos a partir de materias primas hidrobiológicas se inició antes de la segunda guerra mundial utilizando pulpa o carne sin tratamiento. No obstante, estos desarrollos

no tuvieron en buen resultado debido a que el consumidor

presento un rechazo por su fuerte sabor, olor y por la poca estabilidad durante su almacenamiento. A mediados de los años 50 del siglo pasado los japoneses utilizaron la pulpa o carne lavada, lo cual causó aceptación por parte del consumidor e iniciaron la producción a pequeña escala. Y fue a partir de 1961 que se descubrió el Surimi congelado, al que se atribuye un gran avance tecnológico e industrial en materia de embutidos. Cada vez es más frecuente encontrar el pescado como materia prima para la producción de una gran cantidad de alimentos. Esto se debe, por un lado a su buen sabor y a que brinda nutrientes necesarios para la alimentación del ser humano y por otro lado, a que el pescado hace parte de la dieta tradicional de un buen número de ciudades del país y la región latinoamericana. En consecuencia, la industria pesquera ha venido creciendo a la par con nuevos productos, vale mencionar

algunos

alimentos procesados como las hamburguesas de pescado, nuggets, el chorizo y salchicha a base de pescado, entre otras innovaciones que parten de esta y otras materias primas de origen hidrobiológico. Esta es una novedosa alternativa de productos que plantean sus pilares importantes en las condiciones básicas funcionales que se obtienen de la materia prima natural y el beneficio que estas otorgan a los consumidores al brindarles comidas de alto valor nutricional, rápida preparación, diversificación en las formas de preparación y de consumo frecuente.

TECNOLOGIA DE PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS DOCENTE: ING GRETTEL DIOS CASTRO

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II.

OBJETIVOS:

2.1.

OBJETIVOS GENERALES

 Conocer las operaciones unitarias que comprenden la elaboración de embutidos de pescado.  Obtener un embutido de pescado de buena calidad 2.2.

OBJETIVOS ESPECIFICOS  Elaborar y conocer el proceso de jamonada de pescado (surimi).

III.

FUNDAMENTOAS

Se entiende por embutido de pescado, el producto elaborado sobre la base de pescados curados o no, cocidos o no, ahumados o desecados o no, introducidos a presión en un fondo de saco de origen orgánico o inorgánico aprobado a ese fin, aunque en el momento de su expendio y/o consumo carezca de continente. En su preparación deberán cumplirse en cuanto sean aplicables todas las exigencias relativas a los embutidos cárneos. • Embutidos de pescado: esta es otra forma de aprovechar la carne de pescado, y los resultados han sido muy buenos. Se fabrican, sobre todo, salchichas y patos. Por otro lado, se han efectuado pruebas para desarrollar otros productos como jamonada. La metodología para lograr estos productos es la misma que se utiliza para los productos cárnicos. Por lo tanto, para mayor información, revise el punto seis de esta cartilla. La carne de pescado en la producción de embutidos se puede emplear también en mezclas con carne de res o cerdo. Es un producto esterilizado que se fabrica a partir de surimi de pescado y se presenta como un embutido de peso variable en mangas de resina sintética. El producto es bajo en calorías y altamente proteico y es sensorialmente similar a otros productos embutidos tradicionales.

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IV.

PERTE EXPERIMENTAL

4.1.

MATERIALES:

 2 a 3 kilogramos de surimi de pescado  Cutter o mezcladora  Ph metro  Termómetro  Embutidora  Refrigerador  Fundas para embutidoras  Pabilo 4.2.

INSUMOS

 Grasa dura de cerdo  Sal  Glutamato mono sódico  Hielo  Especias  Almidón de papa (chuño)  Polvo Praga V.

PROCEDIMIENTO  Materia

prima.-

El

surimi

de

pescado

previamente

evaluado

organolépticamente.  Descongelado.- El surimi será descongelado en condiciones de refrigeración (8 a 10 °C) el tiempo depende del bloque preparado.  Mezclado y homogenizado.- Esta operación es realizado en la Cutter, la pulpa de pescado es mezclado con los diversos ingredientes, los que dependen a su vez del producto final. El tiempo de mezclado y homogenizado está entre 10 a 15 min, la temperatura máxima no debe superar los 12 °C y el pH de la masa debe encontrarse entre 5.8 a 6.5 (lo ideal es la neutralidad).  Embutido.- Sera realizado en la embutidora y se le hará el posterior atado.  Ahumado.- se realiza con la finalidad de mejorar su presentación y encubrir el color y sabor a pescado que aun pudiera conservar la carne, este se realiza a (45 a 75 °C) depende de las dimensiones del producto

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5.1. Formulación para el procesamiento de jamonada de pescado Ingredientes

Cantidad (gr)

surimi Carne de cerdo

1050

Sal común

70

Almidón de papa

724.5

Trifosfato de sodio

120.5

Glutamato monosódico

3.5

Pimienta molida

10.5

Ajos

5.4

Condimento para jamonada

24.5

Polvo Praga

2.7

Azúcar

5.7

Agua helada o hielo

560

Surimi de pescado

770

Grasa dura de porcino

700

Maicena

87.5

Trabajo en clase Se utilizó el mismo procedimiento de la jamonada de carne de cerdo, utilizando la misma formulación pero como fuente principal la pasta de surimi VI.

CONCLUSIONES

 Se elaboró jamonada de pescado a partir de pasta de surimi  Se conoció el procedimiento de elaboración de jamonada de pescado VII. DISCUSIONES o El procesamiento de carne y pescado corresponde a una etapa terminal dentro de la línea de integración, producción beneficio procesamiento. Pero la producción y beneficio tienen una incidencia directa sobre el procesamiento, pues las unidades de producción (pecuarias y piscícolas) generan el tipo de animales y pescado a beneficiar cuya calidad asociado a las condiciones tecnológicas e higiénicas del beneficio determinan la calidad de la carne y pescado a procesar y su contribución es a su vez determinante de la calidad de los productos elaborados por la vía del procesamiento, (Carballo, 1991).

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o

(GONZÁLEZ 2012) en una investigación reciente, reafirma la utilización de recursos hidrobiológicos para la elaboración de salchichas, explicando el proceso de producción de las misma usando como producto base la tilapia roja (Oreochromis sp.) con la adición de almidón de Sagú (maranta arundinacea). Para este proceso se prepara previamente el Surimi como materia prima y el filete de tilapia roja.

VIII. BIBLIOGRAFIA  GONZÁLEZ, JAIME ALEJANDRO ORDOÑEZ. ESTUDIO TÉCNICO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS A PARTIR DE CARNE DE TOYO BLANCO (Carcharhinus Falciformis) Y ALMIDÓN MODIFICADO (Maltodextrina). REVISTA, SANTIAGO DE CALI: UNIVERSIDAD DE SAN BUENAVENTURA CALI, 2012. IX. WEB GRAFÍA  https://es.scribd.com/doc/37869579/PESCADO-SALADO-ERICK-VASQUEZDELGADO-1  http://www.unac.edu.pe/documentos/organizacion/vri/cdcitra/Informes_Finales_ Investigacion/Junio_2011/IF_GUEVARA_PEREZ_FIPA/INFORME%20FINAL.P DF  http://ben.upc.es/documents/eso/aliments/HTML/pescado-7.html  http://repositorio.utmachala.edu.ec/jspui/bitstream/123456789/3130/1/TUTMACH-FCS-PRE-098.pdf X.

ANEXOS

Cuterizado para dar paso al proceso de homogenizado y molienda

Proceso de Cuterizado

Jamonada obtenida producto final (fuente google Chrome)

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