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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE INDUTRIAS ALIMENTARIA ELABORACION DE EMBUTIDOS COCIDOS ( JAMONADA)

INDUSTRIAS CARNICAS ING: ING JOHNNY MARIÑO SALCEDO

PRACTICA NO 06

I.

INTRODUCCION

ELAB ORACI ÓN DE

A través de la historia la carne ha formado parte de la dieta de la humanidad, por lo tanto es necesario conocer los ingredientes con los cuales se preparan los diferentes productos derivados de la carne como lo son: salchichas, chorizos, pates, mortadela, etc. Forrest,J. (2009).Por lo que en los últimos años se ha puesto énfasis en encontrar productos sanos e innovadores que no solo satisfagan el gusto del consumidor sino que ayuden a prevenir futuras afecciones al mismo tiempo que sean de precios asequibles a la población consumidora de todos los estratos sociales .Prince ,J.(2001) II.

OBJETIVOS. 

    III.

Elaborar un embutido escaldado (jamonada) constituido por carne res, cerdo y grasa dura de porcino, utilizando la tecnología de elaboración. Realizar un balance de masa de la elaboración de jamonada Estimar los costos de producción Obtener el mayor rendimiento posible en producción, utilizando al máximo la materia prima. Evaluar las características organolépticas de jamonada. MARCO TEORICO

III.1.

Jamón y la Inocuidad Alimentaria

Los jamones: pueden ser frescos, tipo “cocinar antes de comer”, cocidos, picnic y del país. Existen muchos tipos y sus tiempos de almacenaje y cocción pueden ser confusos. Esta información básica le sirve para reducir los datos y hacerlos mas fáciles de entender. III.2. Introducción Los jamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamón es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco es carne no curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco contiene el término “fresco” como parte del nombre del

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producto, indicando que el producto no esta curado. El “jamón de pavo” es un producto listo para comer hecho de carne curada proveniente de la pierna del pavo. El término “jamón de pavo” siempre esta seguido por una declaración que dice “carne curada de la pierna del pavo”. El color usual del jamón curado es un rosado oscuro o rosa. El jamón fresco (que no esta curado) tiene un color rosa pálido o castaño claro de un usual asado fresco de cerdo. Los jamones de país y prosciutto (que son curados por curar seco) varían desde rosa hasta color caoba. Los jamones pueden estar “listos para comer” o no. Los jamones “listos para comer” incluyen prosciutto y jamones cocidos (éstos pueden comerse en el momento, al sacarlo del empaque). El consumidor debe cocinar los jamones frescos y aquellos jamones que solo han sido tratados para triquina (que podría incluir calentar, congelar o curar en la planta) antes de comerlos. Los jamones que necesitan cocinarse llevaran instrucciones de cocción e instrucciones para un manejo adecuado.

Figura N° 01: jamonada 

Carne

La carne es el tejido muscular de los animales. Para elegir la carne debe tomarse en cuenta su color y su estado (que no haya descomposición); la carne debe provenir de animales sanos, y tratados higiénicamente durante su matanza. La carne de puerco es la que más se usa para estos fines, aunque se puede utilizar todo tipo de animal. 

Grasa

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La grasa de los animales contiene grasa orgánica y grasa de tejidos. La grasa orgánica, como la del riñón, vísceras y corazón, es una grasa blanda que normalmente se funde para la obtención de manteca. La grasa de los tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al corte y se destina a la elaboración de los productos cárnicos (en el caso de querer realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).  Tripas de cerdo Para embutir se usan tripas de cerdo y tripas artificiales de celulosa. Con las naturales conviene principiar. Las tripas se lavan y se deben remojar en agua con vinagre (3/4 partes de agua y 1/4 de vinagre). Ya lavadas, se guardan en agua con sal o bien pura sal (tanta como sea necesario para cubrirlas). 

Sales curantes

Constituyen un ingrediente primordial en el proceso de conservación de las carnes. Se dividen en dos: 

Nitratos y nitritos

Ayudan al proceso de curado de las carnes, mejoran el poder de conservación, el aroma, el color, el sabor y la consistencia. Además sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, porque tienen una capacidad fijadora de agua. Pero lo más importante, es que el nitrato protege a las carnes del “Botulismo”, una de las peores formas de envenenamiento que conoce el hombre. Los nitratos y nitritos se usan en cantidades muy pequeñas y debe tenerse cuidado de no exceder la cantidad recomendada porque puede echar a perder sus productos. Aquí conviene aclarar que cuando el productor desee modificar la receta de elaboración, debe respetar la cantidad señalada de nitratos y nitritos. Un nombre comercial de los nitratos y nitritos es “Cura Premier”.  Sal común Se utiliza con los siguientes objetivos: prolongar el poder de conservación, mejorar el sabor de la carne, aumentar el poder de fijación de agua y favorecer la penetración de otras sustancias curantes.  Especias y condimentos Las especias y condimentos son sustancias aromáticas de origen vegetal que se agregan a los productos cárnicos para conferirles sabores y olores peculiares. Los más conocidos son las cebollas y los ajos que se usan tanto frescos como secos o en polvo.

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Figura N° 02:Condimentos  Otros aditivos La lista es larga: pimienta blanca, pimienta negra, pimentón, laurel, jengibre, canela, clavos de olor, comino, mejorana, perejil, nuez moscada y tomillo, entre otros. Otras sustancias que se usan frecuentemente en la elaboración de productos cárnicos son:  Vinagrefavorece la conservación y mejora sabor y aroma. facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.  Azúcar• facilita la penetración de sal y suaviza su sabor.  Sabores y colores artificiales ayudan a mejorar la presentación final del producto. Tabla N° 01: Tiempos para la Cocción de Jamón

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Tabla N°02: Almacenaje para Jamón NOTA: El tiempo de almacenaje en el congelador es solo para calidad. Los jamones congelados permanecen sanos indefinidamente.

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IV.

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MATERIALES IV.1.

MATERIAS PRIMAS

• Carne de porcino molida • • • • • •

curada Carne de res Grasa Dura De Porcino* Hielo Sal Común Polifosfatos Pimienta Molida

• Comino Molido • Nuez Moscada Rallada • Concentrado Funcional De Soya • Almidón

(Chuno

Maicena) • Color Carmín

O

IV.2.

EQUIPOS   

IV.3.

Moledora de carne CutteQS630 Embutidora UTENSILIOS

   

Cuchillos y cucharas Depósitos de plástico Tablas para cortar o picar Tripa de cordero

•

• •

FIGURA Nº 03 CARNE DE CERDO Y RES •

FIGURA Nº • 05. Oregano

• •

FIGURA • Nº 05. Pimienta

FIGURA Nº 04 GRASA DE CERDO •

FIGURA Nº • 06. Comino

• •

FIGURA Nº •07. Sal •

FIGURA • Nº 10. Glutamato

• •

•

FIGURA Nº •08. Polifosfato •

FIGURA•Nº 09. Nuez moscada •

FIGURA Nº • 11. Hielo

• Nº FIGURA 12.Proteina de

•

•

•

FIG Nº 13. Albahaca

• FIG Nº 14.Rocoto

•

• • Cuadro N° 03:Ingredientes para la Elaboración de Jamonada • MATERIA PRIMA Y INSUMOS

• CANTIDAD (G)

• % • 21

• CARNE DE CERDO

• 1500

.8 0 % • 29

• Carne de res

• 2000

.7 9 % • 17

• Grasa animal

• 1200

.2 7 % • 25

• hielo

• 1800

.9 1 % • 0.

• Ajo machacado

• 12

17 % • 0.

• Sal común

• Concentrado de soya • Pimienta negra molida

• 35

54 % • 1.

• 130 • 10

87 % • 0. 16

% • 0. • Nuez moscada

• 15

21 % • 0.

• Comino molido

• 10

15 % • 0.

• Poli fosfato

• 25

37 % • 0.

• mandioca

• 130

51 % • 0.

• albaca

• 40

58 % • 0.

• rocoto

• 10

15 % • 0.

• pimenton

• 30

43 % • 10

• total

• 6947

0 %

• V.

PROCESO DE ELABORACION A. SELECCIÓN

• Se usa carne de res y carne magra de cerdos jóvenes con poco tejido conectivo, las cuales deben estar refrigeradas •

•

• • •

FIGURA Nº 15 y 16. Recepcion y pesado de las carnes grasa animal

• B. CURADO

• tiene por finalidad mejora el color, sabor, aroma y la capacidad de conservación de la carne. Consiste en agregar a la carne picada, sal yodada común (20g/ Kg de carne), azúcar rubia (4g/ Kg de carne) y si se usa sales de cura (2 – 4g/ Kg de carne) en esta elaboración no estamos usando sales de cura. •

•

• FIGURA Nº 17 y 18 Picado de las carnes de res y cerdo y grasa animal

• •

•

FIGURA Nº 19. Carnes y grasa picadas

C. PICADO

• La carne magra y el material graso se trituran por separado en la moledora de la carne, atreves de discos cribados de diámetro de salida de 2 a 5 mm. •

• •

•

• FIGURA Nº 20. Molido de carne y grasa

• FIGURA Nº 21. Adición de condimentosy toma de temperatura

D. CUTTEREADO

• Agregar al cutter en funcionamiento los componentes de la formula en el siguiente orden: las carnes, la sal, la sal de cura, polifosfatos, azúcar, el concentrado funcional de soya, la

mitad del hielo, la grasa, la maicena, el resto del agua y los condimentos.

• •

• FIGURA Nº 22 y 23 Cuterizado y mezclado

• E. HOMOGENIZADO

• La carne molida se coloca en la cutter, se añade la mitad de los polifosfatos, con las maquinas operando se añade gradualmente el hielo picado se adiciona el polifosfato restante, luego se naden las especias y colorante. Homogenizar los ingredientes añadidos hasta que se hayan integrado bien. El tiempo de picado en la cutter no debe pasar los 12 minutos; la temperatura de la masa debe estar de 15°C. Al final la mezcla debe quedar finamente molida y su apariencia debe ser homogénea. El factor tiempo – temperatura debe ajustarse por cuanto un exceso de los mismos puede ocasionar una desnaturalización de las proteínas, con la consecuente pérdida de las propiedades. F. EMBUTIDO

• La masa emulsionada se embute en tripas artificiales de 1.5 a 2cm de diámetro; se debe hacer un relleno algo suelto para que la pasta tenga suficiente espacio para que no se salga de la tripa. Se forma las salchichas individuales torciendo la tripa por tramos de 12 a 15 cm.

•

•

• •

FIGURA Nº 24 y 25. Embutido de la mezcla •

• •

• • FIGURA Nº 26 y 27. Atado y pesado de la mortadela

• G. ESCALDADO

• Llevar los productos a escaldar en agua a 75-80OC, hasta que la temperatura interna del producto alcance los 68-72OC. También se puede realizar en hornos a vapor.

•

•

• •

FIGURA Nº 28 y 29. Escaldado de la salchicha

• H. ENFRIADO

• Enfriar los productos en agua helada, luego escurrirlos en los carros perchas. Conservación: llevarlos a la cámara de almacenaje (5OC) hasta su comercialización. •

• •

• I.

ENVASADO

FIGURA Nº 30. Enfriado

J.

ETIQUETADO

K. ALMACENAMIENTO •

V.1.

DIAGRAMA DE FLUJO

CARNE DE CERDO Y RES

GRASA

TROCEA DO

EN CUBOS DE 5 a 8 cm°3

TROCEA DO

CURADO

REPOSO POR 10 -12 HORAS

REFRIGERA CIÓN 5 – 2°C

MOLIEN DA

MOLIEN DA

PICADO

ADICION DE INGREDIEN TES

MEZCLA DO

TRIPAS SINTETICA S

SE REALIZO A T° AMBIENTE

EMBUTIDO

AMARRE

EVITANDO CREAR BURBUJAS Y TOME UNA DURA CONSISTENCIA

ESCALDADO

T=75 – 80°C POR UNA HORA Y MEDIA APROX

ENFRIADO

EMPAQUE

ALMACENAD O

VI.

RESULTADOS VI.1.

BALANCE DE MASA 

Balance de Masa en el proceso del picado de la jamonada

•

,

GRASA= 1200gr

,

CARNE DE CERDO=1500 gr RES =2000gr TOTAL:3500gr

PICADO

PICADO TOTAL: 4654 gr

MERMA= 46gr

•

Fuente: Elaboración propia



Balance de Masa en el proceso de la molienda de la jamonada

•

Carne + Grasa = 4.670 kg

MOLIENDA

Masa molida = 4.625 kg T = 1.4ᵒC

Merma = 45 g.



Balance de Masa en el proceso del cutterizado de la jamonada

•

Condimentos = 618 g Hielo = 1.800 Kg

Masa molida = 4.625 kg

MEZCLADO

6.925 Kg

Ti = 3.6 ᵒC

Tf = 5.2

Merma = 118 g

•

Fuente: Elaboración propia



Balance de Masa en el proceso del embutido de la jamonada

•

Mangas = 40 g

6.925 kg

EMBUTIDO

6.755 kg T = 6.2 ᵒC

Merma = 210 g

•

Fuente: Elaboración propia

• TABLA N°04: COSTO DE PRODUCCION

MATE RIA PRIMA

• CAN TIDAD UTILIZ ADA

• Carne de cerdo curada

• 1.50 0

• Carne de res

• 2.00 0

• Grasa dura de cerdo

• 1.20 0

•

•

• U NID AD

• PRE CIO POR KILO (s/)

• Kil ogra mos

• 16.0 0

•

24.0 0

• 18.0 0

•

36.0 0

• 8.00

•

9.60

• Kil ogra mos • Kil ogra mos

PRE CIO UNITA RIO (s/)

•

Hielo

• COND IMENTO S • Sal común • Conce ntrado de soya • Almid ón (Mandio ca) • Pimie nta negra molida • Nuez moscad a rallada

• Kil ogra mos

• 1.70

•

• U NID AD

• PRE CIO POR KILO (s/)

• PRE CIO UNITA RIO (s/)

• 1.50

•

0.20

• 18.0 0

•

2.30

• 130

• Gr amo s

• 8.00

•

1.00

• 10

• Gr amo s

• 51.0 0

•

0.50

• 15

• Gr amo s

• 74.0 0

•

1.10

• 13.0 0

•

0.10

• 25.0 0

•

1.50

•

0.50

• 1.80 0 • CAN TIDAD UTILIZ ADA • 130

• 130

• Comin o molido

• 10

• Ajo molido

• 60

• Albah aca

• 40

• Gr amo s • Gr amo s

• Gr amo s • Gr amo s • Gr amo s

•

3.00

• Rocot o

• 10

• Pimen tón

• 30

• Rome ro

• 10

• Polifo sfato

• 25

• Color ante carmín • Sabor jamonad a •

• 8

• 10

• Gr amo s • Gr amo s • Gr amo s • Gr amo s • Gr amo s • Gr amo s

• 7.11 8

TOTAL

•

• 3.50

•

0.10

• 4.50

•

0.10

• 18.0 0

•

0.20

• 25.0 0

•

0.60

• 150. 00

•

1.20

• 50.0 0

•

0.50

• s/ 82.50

• •

•

TABLA N°05: GASTOS ADICIONALES

• COMPONE NTE • Insumos

• PRECIO (S/) • 82.50

• Mangas

• 10.50

(3.5 m) • Envasado • Maquinari

• 1.50 • 10.00

a • Gas • Taxi • TOTAL

• 3.00 • 5.00 • 112.50

VI.2.

DETERMINACION DE MERMAS Y RENDIMIENTO

•

• M = Pi – Pf • Pi: Peso inicial • Pf: Peso final •

m=7118−6755

•

m=363

• • M(%) = {(Pi – Pf) / Pi} x 100

M: Merma

• M(%): Porcentaje de mermas •

m =(363/7118)∗100

•

m =5,099

• R = 100 – M(%) •

R=100−5.099

•

R=94.90

R: Rendimiento

TABLA N ° 06:MERMAS DURANTE EL PROCESO Y COSTO FINAL DE LA JAMONADA

• PESO FINAL DE LA • 6755 G MORTADELA • PESO TEORICO • 7118 • PESO TOTAL DE MERMAS DURANTE EL PROCESO • PICADO • 46 g • • MOLIENDA • 45g • PERDIDA EN • MEZCLADO • 118g COSTO DE • EMBUTIDO • 210g MERMA (EN SOLES)

• TOTAL • COSTO PRODUCCIÓ N • COSTO

• 419g • 6755g

• • s/ 112.50

• 1000 gr

• s/ 16.65

•

Fuente: elaboración propia

•

No incluye los costos en el caso de un empresa el área de trabajo, mano de obra desgaste de las maquinas sevicios de agua luz ,etc , asi como costos de fabricación indirectos

• VI.3. •

COSTO DE VENTA

• Precio = Coste / (1 – %margen) • Precio = 16.65 / (1 – 0,20) = 16.65 / 0,80 = 20. 31 • El precio final de vanta seria a 20.30 soles el kilo de jamonada y para una poción de 100 gr se venderia a 1.70 soles • VI.4.

ANALISIS COMPARATIVO •

• CUADRO N° 07. COMPARACIÓN DE PRECIOS

• MARC A • OTTO KUNZ • LA FLORENC IA • SAN FERNAN DO

• PESO DE VENTA • 100 gr

• PRECIO DE VENTA • s/. 3.39

• 100 gr

• s/. 2.59

• 100 gr

• s/. 2.79

• CHARL OTTE • • •

• 100 gr.

• S/. 1.70

Fuente: Elaboración propia

• El precio de la jamonada en la marca FLORENCIA q es la mas barata es de 2.59 por 100 gr y la jamonada elaborada en el laboratorio es de 1,70. soles por 100 gr, entonces se puede competir con estos mercados ya que nuestro producto también es de calidad. • VI.5. COMPARACION ORGANOLEPTICA • La jamonada elaborada es de un sabor agradable se siente los condimentos usados en su elaboración a comparación de los que se venden, nuestro producto puede ser aceptado en el mercado. • El color de la jamonada elaborada es similar al que venden en el mercado y en elas tiendas comerciales en ese aspecto no haya diferencia con los productos que ofrecen los mercados. • En cuanto a la textura nuestro producto también es igual al que se ofrece en los mercados por lo que no hay mucha diferencia. • VI.6. VALORACION NUTRICIONAL • • A continuación puedes ver información sobre las características nutricionales, propiedades y beneficios que aporta el jamón cocido a tu organismo, así como la cantidad de cada uno de sus principales nutrientes. • • El jamón cocido es un alimento rico en sodio ya que 100 g. de esta carne contienen 965 mg. de sodio. • • Entre las propiedades nutricionales del jamón cocido cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 2,10 mg. de hierro, 19,12 g. de proteínas, 9,60 mg. de calcio, 270 mg. de potasio, 10,90 mg. de yodo, 2,80 mg. de zinc, 9,90 g. de carbohidratos, 17,50 mg. de magnesio, vitamina A, 0,46 mg. de vitamina B1, 0,18 mg. de vitamina B2, 6,82 mg. de vitamina B3, 0,58 ug. de vitamina B5, 0,20 mg. de vitamina B6, vitamina B9, vitamina B12, vitamina D, 0,08 mg. de vitamina E, 11 ug. de vitamina K, 136 mg. de

fósforo, 213,20 kcal. de calorías, 60,40 mg. de colesterol, 10,80 g. de grasa, 9,90 g. de azúcar y 131 mg. de purinas. Estas cantidades corresponde a 100 gr de jamón • •

CUADRO N° 08: ANALISIS NUTRICIONAL DE LA JAMONADA •

• C A N T

• KCA L

• G R A S A S

• I G

• 0, 0 gr

• 8 6, 0 gr

• 0

33 0, 0 gr

• 0, 0 gr

• 1 1 4, 0 gr

• 0

0, 0 gr

• 0, 0 gr

• P R O TE

• Carne de res • 2 0 • • 2.40 0 0,0 0 kcal g r • Carne de cerdo • 1 5 • • 2.34 0 0,0 0 kcal g r • Grasa de cerdo • 1 • 10.8 • 2 00,0 0 kcal 0 g

• HI D R A T O S

40 6, 0 gr

• 1. 2 0 0, 0 gr

• 0

• C

•

•

•

• •

• •

• •

•

r Mandioca 1 3 • 192, 0 4 kcal g r Ajo 1 2 • 14,4 kcal g r Proteina de soja 1 3 • 499, 0 2 kcal g r T o t • 16.2 a 46,0 l kcal e s

• • • • • VI.7.

• 1, 4 gr

• 46 ,2 gr

• 0, 3 gr

• 5 5

• 0, 5 gr

• 2, 9 gr

• 0, 0 gr

• 3 0

• 48 ,5 gr

• 3, 9 gr

• 2 6, 8 gr

• 2 5

• 5 3, 0 gr

• 1. 4 2 7, 1 g r

•

• 78 6, 4 gr

RESULTADOS DE ENCUESTA DE ACEPTACION GRÁFICA N° 01: AROMA DE LA JAMONADA

• 2

• 0,

• 1,

•

PORCENTAJE

50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%

PARAMETROS SENSORIALES

El aroma de la jamonada fue calificada en un 55% como normal un, 13% agradable, un 0% desagradable, 0% muy desagradable y 32% como muy agradable •

GRÁFICA N° 02:Textura de la jamonada

PORCENTAJE

50% 45% 40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0% jugosa

grasosa

normal

arenosa

seca

PARAMETROS SENSORIALES

La textura fue considera por los encuestados en un 38% como grasosa, esto pudo deberse a la cantidad de grasa de cerdo en la

formulación; el 29% indicó que era normal, seca el 29%, arenosa el 4% y ninguno de los encuestados opinó que era jugosa. Gráfica 16. Color de la jamonada

60% 50% 40% 30% PORCENTAJE

20% 10% 0%

PARAMETROS SENSORIALES

El cuanto al color de la jamonada el 34% consideró que era normal, el 29% opinó que era poco llamativo, el 25% consideró llamativo, el 12% nada llamativo 0% muy llamativo, GRÁFICA N° 03: Apariencia de la jamonada 40% 35% 30% 25% PORCENTAJE

20% 15% 10% 5% 0% exelente

buena aceptable regular

PARAMETROS SENSORIALES

mala

La apariencia se calificó como aceptable por el 43% de los encuestados, buena el 37%, regular el 16%, excelente el 4% y ninguno consideró la apariencia de la jamonada

GRÁFICA N° 04:. SABOR DE LA JAMONADA 80% 70% 60% 50% PORCENTAJE 40% 30% 20% 10% 0% muy agradable

normal

muy desagradable

PARAMETROS SENSORIALES

Respecto al sabor de jamonada los encuestados consideraron en un 37% como normal, seguido por agradable con 34%, desagradable 29%, se califico con puntaje de 0% a muy agradable y 0% a muy desagradable.

GRÁFICA N° 05: DUREZA DE LA SALCHICHA JAMONADA

60% 50% 40% PORCENTAJE 30% 20% 10% 0% muy suave suave

normal

dura muy dura

PARAMETROS SENSORIALES

El 47% de los encuestados consideraron como normal la dureza de la jamonada el 29% como dura, el 20% suave, el 4% la consideró muy dura y el 0% muy suave.

GRÁFICA N° 06:. AROMA DE JAMONADA •

El aroma de la jamonada fue calificado en un 54% como agradable, 33% como desagradable, 13% muy agradable, normal y desagradable se calificaron con 0%.

PORCENTAJE

60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%

PARAMETROS SENSORIALES

• VII.

CONCLUSIONES 

Se logró elaborar la mortadela con sustitución de carne de res



y cerdo . En cuanto al precio nuestro producto está en un precio de 1.17

 

soles siento este un precio por debajo de la competencia Tiene un alto rendimiento siendo este de 94.90% . Se realizó la evaluación sensorial del producto final teniendo aceptabilidad por gran parte de los consumidores, el sabor fue calificado como excelente y la textura firme, lo que indica que en el mercado si puede tener gran aceptabilidad .

VIII.

BIBLIOGRAFIA 

   

http://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-813446bd-a97dc4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf? MOD=AJPERES https://es.scribd.com/doc/298814471/Elaboracion-de-jamonada http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6696/13 992016.pdf?sequence=1 http://www.vitonica.com/proteinas/ jamonada -i-su-composicionnutricional

 http://es.slideshare.net/IvanHinojosa1/ jamonada  Galo Humberto Muñoz Bazurto Estudio del porcentaje de proteína en la elaboración de embutidos UNIVERSIDAD CATÓLICA DE SANTIAGO DE GUAYAQUIL http://repositorio.ucsg.edu.ec/bitstream/123456789/971/1/TUCSG-PRE-TEC-AGRO-10.pdf  Saenz Alva Richard estudio de prefactibilidad para la instalación de una planta de embutido. file:///C:/CARNICOS.pdf  http://sisbib.unmsm.edu.pe/bibvirtualdata/tesis/ingenie/saenz_a r/cap4.pdf  https://es.scribd.com/doc/298814471/Elaboracion-de- jamonada  http://www.fao.org/3/a-au165s.pdf  http://repository.lasalle.edu.co/bitstream/handle/10185/6696/13 992016.pdf?sequence=1 • •