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La química y el arte culinario      

     

                                             M ª

Graciela Coello Domínguez

                                                                                           Vigo  –  Mayo  2014                  

       

         LA  QUÍMICA  Y  EL  ARTE  CULINARIO                                    INDICE  

                       1.-­  Introducción.      2.-­  Algo  de  historia.                        3.-­  Principios  activos  de  las  plantas.                        4.-­  Algunas  especias  y  hierbas  aromáticas.                        5.-­  Mezclas  de  especias.                        6.-­  Otros  usos  de  las  especias.                        7.-­  Bibliografía.                                            

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      1.-­  INTRODUCCIÓN       Desde   bien   pequeña   observaba   que   mi   madre   al   cocinar   añadía   pequeñas   porciones   de   unas   sustancias   que   compraba   para   añadir   a   las   comidas;   otras   veces   eran   ramitas   u   hojas   que   ella   misma   cultivaba   como   el   perejil   o   el   laurel   y   decía  que  sin  eso  las  comidas  no  sabían  igual.     Mas   tarde   supe   que   efectivamente   esos   pequeños   “toques”   con   sustancias   vegetales   no   solo   hacen   mas   apetecible   la   comida,   sino   que   abren   el   apetito   y     mejoran  e  incluso  curan  dolencias  o  enfermedades.  Es  admirable.   La   diferencia   entre   hierbas   aromáticas   y   especias   no   siempre   es   clara.   Podría   considerarse   que   las     hierbas   son   las   plantas   anuales,   bianuales   o   plurianuales,   cultivadas   a   partir   de   semillas,   a   las   que   se   puede   dar   un   uso   medicinal   o   culinario.   Las   especias,   si   nos   atenemos   a   la   definición   del   diccionario,   serían   cualquier   sustancia   vegetal   aromática   cuyo   principal   uso   fuera   sazonar   las   comidas.   Podríamos   considerar   que   la   salvia,   el   laurel   o   el   romero,  por  ejemplo,  son  especias.  Sin  embargo  si  se  le  pregunta  a  un  cocinero,   respondería  convencido  que  son  hierbas.     Los   avances   en   el   análisis   químico   y   otras   investigaciones   han   confirmado   muchas   veces   los   conocimientos   que   se   venían   trasmitiendo   acerca   de   las   hierbas,   aunque   aún   estamos   lejos   de   haber   investigado   en   profundidad   cada   principio  activo  presente  en  la  naturaleza.   Uno   de   estos   principios   activos   son   los     alcaloides,   por   ejemplo,   al   que   pertenecen  también  los  llamados  “compuestos  pungentes”  como  la  capsaicina,  o   la   piperina,   responsable   de   la   irritación   del   paladar   que   causan   la   guindilla,   el   pimentón  picante  y  la  pimienta.   Se  pueden  clasificar  las  hierbas  y  especias  en  dos  grupos,  las  que  modifican,   tanto   el   sabor,   como   el   especto   de   los   alimentos   y   en   ese   grupo   estarían   el   azafrán,  la  canela,  el  tomillo  y  el  romero,  entre  otros,  y  las  que  excitan  el  paladar,   entre   las   que   se   encuentran   la   pimienta,   el   pimentón,   la   nuez   moscada   y   las   diversas  variedades  de  chiles.  La  cantidad  de  platos  que  se  pueden  cocinar  con   unas   y   otras,   tanto   solas   como   mezcladas,   es   muy   elevada;   esto   es   lo   que   hace   que  distintas  cocinas  de  cada  cultura  adquieran  un  toque  característico.   Desde   que   se   comenzaron   a   usar   las   especias,   estas   fueron   uno   de   los   productos   más   caros   y   valiosos   de   la   economía,   tanto   individual   como   de   la   sociedad,   por   su   alto   valor   como   condimento,   para   medicinas   y   para   la   fabricación  de  perfumes,  así  como  por  su  imprescindible  papel  de  algunas  como   conservante.  Tampoco  podemos  olvidarnos  del  importante  papel  que  cumplían   para  enmascarar  el  sabor  de  alimentos  que,  sin  la  posibilidad  de  la  conservación   en   frío,   tomaban   muy   rápidamente   sabores   desagradables   por   los   procesos   de   fermentación   y   pudrición.   De   ahí   que,   en   los   países   más   cálidos   se   usaran   con   más  abundancia  y  en  general  más  fuertes  que  en  los  países  fríos.   Etimológicamente   especias   proviene   de   la   palabra   latina   species.   En   principio  esta  palabra  servía  para  designar  cualquier  cosa  unitaria  de  la  que  se   hablase,   resaltando   las   características   que   la   hacían   única   .   Con   el   paso   del   tiempo   fue   derivando   al   significado   de   “bienes”   o   “mercancías”,   sobre   todo   para   referirse   a   aquellas   que   provenían   de   países   lejanos,   que   habitualmente   eran,   semillas,  raíces,  brotes  o  bayas.    

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Ahora   que   tanta   gente   busca   algo   distinto   de   los   alimentos   preparados   a   los   que  nos  hemos  ido  acostumbrando,  parece  que  a  las  especias  se  le  está  dando  de   nuevo   la   bienvenida.   Podemos   emplearlas   para   hacer   conservas   deliciosas,   salsas,   encurtidos   o   aceites     y     vinagres   aromatizados,   cremas   de   belleza   o   perfumados  jabones,  por  ejemplo.   Hay  que  poner  en  duda  que  resulte  recomendable  recurrir  a  las  medicinas   cada   vez   que   se   tiene   algún   malestar   o   algún   dolor;   ello   ha   inducido   a   mucha   gente  a  volverse  hacia  los  medicamentos  naturales,  empleados  durante  miles  de   años   para   sanar   a   los   enfermos.   Los   establecimientos   dietéticos   suelen   tener   una   sección   dedicada   a   medicamentos   naturales   y   productos   de   belleza,   pero   algunos  los  podemos  preparar  nosotros  mismos.   Al  volver  la  vista  a  la  naturaleza  descubrimos  –de  forma  natural-­‐antiguas  y   hermosas   actividades,   como   la   preparación   de   tintes   vegetales   para   dar   delicados   y   finos   coloridos   a   las   fibras   vegetales.   El   azafrán   y   la   cúrcuma,   por   ejemplo,  han  dado  color  “dorado”  a  telas  y  alimentos  durante  miles  de  años.   El  incienso,  la  mirra  y  el  sándalo,  presentan  una  historia  larga  e  importante,   y   aún   hoy   tienen   un   significado   religioso.   Distintos   productos   se   quemaban   como  incienso  para  fumigar  y  purificar,  así  como  ofrecimiento  a  los  dioses.   Aunque  muchas  especias  se  dan  mejor  en  climas  tropicales,  algunas  pueden   cultivarse  en  el  jardín,  en  el  alféizar  de  la  ventana,  en  la  terraza  o  balcón,  sobre   todo  en  climas  templados,  y  mejor  aún  en  un  invernadero.   Ahora  que  muchos  de  nosotros  tratamos  de  enriquecer  nuestras  vidas  con   un   mayor   conocimiento   del   pasado   y   de   los   productos   naturales,   las   especias   tienen  otra  vez  la  oportunidad  de  desempeñar  un  papel  importante.  Empleadas   en   una   cocina   mas   delicada   o   ambiciosa,   en   algunas   actividades   artesanas   caseras  o  como  productos  de  belleza,  quizá  lleguen  a  ser  tan  indispensables  hoy   como  ya  lo  fueron  para  nuestros  antepasados.               En  este  trabajo  solo  intentaré  averiguar  sobre  todo,  el  uso  y  el  por  qué  de   algunas  especias  y    hierbas  aromáticas  mas  usadas  en  la  cocina,  laboratorio  de   cada  hogar,  donde  gracias  a  la  magia  de  la  química,  las  madres  cocineras,  sobre   todo  ellas,  consiguen  casi  sin  saberlo,  maravillas  culinarias  que  nos  hablan  de  su   arte  y  buena  mano  para  hacer  de  comer.                                            

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    2.-­  ALGO  DE  HISTORIA     Las   primeras   evidencias   del   uso   de   plantas   para   el   condimento   en   territorio   europeo,   las   encontramos   en   las   excavaciones   de   palafitos   del   Neolítico   (hace   unos   5000   años   en   Suiza).   Allí   se   hallaron   restos   de   alcaravea,   adormidera  y  angélica,  y  del  antepasado  de  nuestro  perejil.   Su   gran   capacidad   para   potenciar   el   sabor   permite   que   se   consigan   grandes   efectos   aromáticos   y   sabrosos   en   los   alimentos   con   cantidades   muy   pequeñas.   No   suelen   presentar   aportes   nutricionales,   salvo   raros   casos   en   los   que   hay   presentes   minerales,   como   calcio,     hierro,   o   alguna   vitamina.   Muchas   veces  suele  ser  importante  el  efecto  que  tienen  sobre  el  apetito.   Con   la   llegada   de   la   escritura   encontramos   también   los   primeros   registros   realizados   en   arcilla   o   sobre   papiro.   En   tablillas   de   arcilla   sumerias   encontradas   en  Mesopotamia,  del  siglo  IV  a.C,  se  hallan  los  primeros  testimonios  de  recetas   médicas   e   información   sobre   importaciones   de   hierbas.   A   Egipto   tenemos   que   agradecerle   una   de   las   recopilaciones   escritas   más   antiguas   sobre   el   efecto   curativo  de  ciertas  hierbas:  data  del  tercer  milenio  antes  de  Cristo  y  en  ella  se   incluye   una   nota   que   indica   que,   en   aquel   entonces,   para   elaborar   cerveza   se   utilizaba  también  casia  y  tomillo.   A   los   egipcios   les   siguieron   los   griegos,   naturópatas   y   médicos   que   recogieron   el   conocimiento   de   aquellos  y  lo  perfeccionaron.  Con   las   conquistas   de   Alejandro   Magno   (356-­‐323   a.C),   el   subcontinente   asiático   y   sus   exóticas   especias   se   acercaron   a   la  antigua  Europa.  Y  a  los  fenicios   controladores   hasta   entonces   del   lucrativo   comercio   de   las   especias   y   que   ahora   entrarían   en  competencia  con  los  griegos.   El  primer  libro  de  cocina  sobre  el   tema,   tenemos   que   agradecérselo  al  gastrónomo  romano  Marco  Gavio  Apicio,  del  siglo  I  d.C.  Él  nos   informa   de   mezclas   de   especias,   menciona   el   levístico,   orégano,   cilandro,   comino,  eneldo,  jengibre,  la  ruda,  la  menta,  el  apio,  la  mostaza,  y  sobre  todo  la   pimienta.   La   pimienta   era   un   bien   tan   codiciado   en   Roma,   que   casi   se   llegó   a   convertir  en  medio  de  pago.   En  Occidente  se  volvió  a  recurrir  a  las  especies  vegetales  como  remedio  y   condimento.   Los   monjes   las   cultivaban   en   los   huertos   de   los   monasterios,   destacando   en   este   menester   los   monjes   Benedictinos.   Carlomagno   (768-­‐814   d.C),   amante   de   las   hierbas,   al   final   de   su   reinado   dispuso   un   acta   legislativa   sobre  las  fincas  rústicas,  ordenando  cultivar  73  hierbas  aromáticas  y  curativas   en  cada  monasterio  y  finca  rústica  de  Francia.   Los  cruzados  en  Tierra  Santa,  entraron  en  contacto  con  la  cultura  culinaria   oriental,  y  a  su  regreso  llevaron  a  su  patria  las  plantas  para  condimento.  Pero  las   especias   eran   aun   tan   caras   que   solo   se   introdujeron   en   las   cocinas   de   las   clases   altas.  La  pimienta  volvió  a  valer  su  peso  en  oro.  Fuerte  y  picante,  así  era  como  la   gente   de   la   Edad   Media   quería   la   comida,   igual   que   antes   en   la   Roma   antigua.    

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Con  un  poderoso  condimento  se  podía  disimular  el  fuerte  olor  de  la  carne  que,   con  frecuencia,  se  guardaba  demasiado  tiempo;  las  especias  caras  eran  símbolo   de   estatus   y   un   banquete   suntuoso,   emocionante,   gracias   al   picante   del   condimento,  era  signo  de  distinción  en  la  sociedad  de  la  Edad  Media.   Tras   la   caída   de   Constantinopla   en   manos   de   los   turcos   y   debido   a   la   importancia   económica   de   las   especias   en   toda   Europa,   los   países   con   mayor   desarrollo   en   navegación,   Castilla,   Aragón   y   Portugal,   se   lanzaron   a   una   frenética   carrera   para   encontrar   una   ruta   que   evitase   el   paso   por   el   Mar   Mediterráneo,  infestado  de  piratas  y  bajo  el  control  turco.   Portugal  con  la  acertada  política  de  Enrique  el  Navegante,  a  mediados  del   s.   XV,   intentó   llegar   a   las   Indias   bordeando   el   continente   africano   y   fue   en   un   segundo   intento,   que   Vasco   de   Gama   encontró   el   paso   por   el   cabo   de   Buena   Esperanza,   continuaron   hacia   las   Indias   y   después   de   largos   meses   en   el   mar,   avistaron  las  costas  de  Calcuta  en  1498.  Vasco  de  Gama  regresó  a  Portugal,  no   solo   con   un   buen   cargamento   de   especias,   sino   también   con   varios   acuerdos   firmados  con  las  autoridades  nativas,  en  los  que  el  imperio  portugués  lograba  el   monopolio  del  comercio  por  un  largo  periodo  de  tiempo.   Simultáneamente   en   Castilla,   Cristóbal   Colón   lograba   que   la   reina   Isabel   financiara   una   expedición   que   pretendía   llegar   a   las   Indias   por   Occidente.   Colón   logró  convencer  a  la  reina  de   que   la   misteriosa   ruta   era   mucho   mas   corta   que   la   que   pretendían   los   portugueses   y   por   lo   tanto   más   rentable.   El   12   de   Octubre   de   1492   se   avistó  tierra,  llegando  a  la  isla   Guanahaní   que   llamaban   los   indígenas   y   que   ellos   bautizaron  como  San  Salvador,  convencidos  de  que  habían  llegado  a  las  Indias.   El   descubrimiento   de   América   trajo   consigo   un   monopolio   del   comercio   atlántico   por   parte   de   España.   Además   introdujo   varias   especias   de   origen   americano,   la   más   popular   fue   la   pimienta   de   Jamaica   de   la   que   en   1519   se   consumían   en   Europa   cantidades   ingentes.   Con   la   conquista   de   Méjico   por   Hernán  Cortés,  se  logró  otra  de  las  grandes  especias,  la  vainilla.   Holanda   estableció   en   sus   colonias   monopolios   estrechamente   controlados:   se   mataba   a   quien   cultivase,   por   ejemplo,   clavo   o   nuez   moscada   de   forma   clandestina.   Inglaterra   y   los   Países   Bajos,   continuaron   enfrentándose   implacablemente   por   la   lucha   y     la   hegemonía,   pero   solo   la   guerra   de   Ceilán   (1795-­‐1805),   acabó   con   la   expulsión   definitiva   de   la   isla   a   los   holandeses,   que   habían   ejercido   su   monopolio   durante   más   de   100   años.   El   contrabando   de   semillas   y   brotes   de   las   codiciadas   plantas   de   especias   y   su   introducción   y   cultivo  exitosos  también  en  otros  países,  hicieron  el  resto.   Hoy   en   día   ya   no   existen   monopolios:   tanto   el   comercio   como   el   cultivo   están   mas   que   descentralizados.   Además,   muchas   plantas   ya   no   se   cultivan   en   sus  países  de  origen,  sino  también  en  otras  regiones  del  planeta  con  condiciones   climáticas   igualmente   favorables.   Esta   situación   por   un   lado   ha   hecho   que   las   especias   resulten   asequibles,   y   por   otro   ha   contribuido   en   buena   medida   a   su   difusión    y  popularización.      

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    3.-­  PRINCIPIOS  ACTIVOS  DE  LAS  PLANTAS     Por   qué   una   u   otra   hierba   de   condimento   no   solo   hace   que   la   comida   resulte   más   sabrosa,   sino   que   además   tenga   efectos   curativos   es   algo   que   no   siempre   ha   resultado   evidente   para   nuestros   antepasados,   es   más,   con   frecuencia   era   incluso   un   misterio.   Hoy   gracias   a   los   avances   de   los   análisis   químicos,   sabemos   el   por   qué   de   esos   efectos,   ya   que   conocemos     sus   componentes   químicos   y   las   reacciones   que   producen   con   otras   substancias,   aunque   la   investigación   sigue   consiguiendo   cada   vez   más   conocimientos   de   efectos  y  consecuencias.  Además,  es  habitual  que  la  composición  natural  consiga   un     determinado   efecto,   mientras   que   la   sustancia   concreta   aislada   químicamente   no   logra   ser   tan   efectiva.   Para   comprender   mejor   los   componentes   enumerados   en   las   descripciones   de   las   plantas,   podemos   hacer   un  pequeño  resumen  de  sus  principios  activos  más  conocidos.     Aceites   esenciales:   metabolitos   de   olor   intenso,   presentes   en   determinadas   plantas,  producidos  en  glándulas  o  células  secretoras  especiales.  Se  encuentran   en  casi  todas  las  partes  de  la  planta:  flores,  hojas,  agujas,  tallo,  frutos,  semillas,   raíces,   corteza   o   madera,   y   pueden   contener   de   solo   un   componente   a   mas   de   cien  en  una  mezcla.   Alcaloides:   compuestos   alcalinos   de   nitrógeno,   de   estructura   relativamente   compleja,   presentes   en   las   plantas,   sobre   todo     en   las   flores.   En   pequeñas   cantidades,  la  mayoría  son  remedios  muy  eficaces,  mientras  que  en  dosis  altas   pueden  resultar  tóxicas  y  hasta  mortales  y  también  adictivas  como  pueden  ser   las  sustancias  extraídas  de  la  adormidera.   Sustancias  amargas:  son  grupos  de  sustancias  activas  presentes  en  las  plantas   y   que   les   sirven   de   protección   ante   los   animales   herbívoros.   Todos   los   compuestos   amargos   tienen   un   sabor   más   o   menos   amargo   (como   su   nombre   indica),   y   sin   embargo,   con   frecuencia   son   buenos   remedios   para   problemas   estomacales.   Carotenoides:   colorantes   amarillos   o   rojos   que   solo   se   encuentran   en   las   plantas,   donde   protegen   las   células   del   efecto   perjudicial   de   la   luz.   Son   sintetizados   por   microorganismos   como   provitamina   A,   y   se   transforman   en   vitamina  A  en  el  organismo  de  las  personas  y  los  animales.   Cumarinas:   se   cuentan   entre   los   grupos   glucósidicos   y   son,   entre   otras   cosas,   las  sustancias  aromáticas  de  determinadas  plantas,  como  la  asperilla;  tienen  un   efecto  antiinflamatorio  y  mejoran  la  circulación.   Flavonoides:  grupo  de  compuestos  fenólicos  libres  de  nitrógeno,  en  su  mayoría   de  color  amarillo,  con  diferentes   modos   de   acción.   Los   flavonoides   se   encuentran   en   parte   como   pigmentos   en   la   savia   celular   de   las   plantas,   unidos   a   azúcares,   y   están   presentes   en   casi   todas   las   partes  de  las  plantas.   Taninos:   son   las   sustancias   vegetales   que   pueden   unir   el   colágeno   y   modificarlo,   por   lo   que   se   utilizan   para   el   curtido    

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del   cuero.   Debido   a   su   estructura   química,   tienen   sobre   la   piel   y   las   mucosas   un   efecto  astringente  y,  por  lo  tanto,  antiinflamatorio,  calmante  y  bacterioestático.   Glucósidos:   moléculas   orgánicas   que   contienen   un   compuesto   glúcido   y   otro   que  no  lo  es,  como  aglicona  o  genina,  que  determina  su  efecto  farmacológico.   Fitoesterol:   compuesto   vegetal   similar   al   colesterol.   Los   fitoesteroles   ocupan   los   receptores   de   colesterol,   reduciendo   así   el   nivel   de   colesterol   y   lípidos   al   impedir  que  el  cuerpo  los  absorba.  Son  un  eficaz  protector  de  la  capa  grasa  de  la   piel.   Saponinas:  son  fitoesteroles.  Se  componen  de  una  cadena  de  azúcar  soluble  en   agua  y  una  parte  proporcional  soluble  en  grasa  (genina).  Al  disolverse  en  agua   producen   espuma.   Disuelven   la   mucosidad   persistente,   y   tienen   un   efecto   calmante  y  tonificante.   Compuestos   pungentes:   alcaloides   irritantes   (picantes)   que   poseen   determinadas   plantas.   La   capsaicina,   presente   en   los   pimientos   picantes,   es   el   más   conocido.   Los   compuestos   pungentes   abren   el   apetito   y   estimulan   la   secreción  de  jugos  gástricos  y  bilis.   Mucílagos:   sustancias   vegetales   que   contienen   carbohidratos   y   se   hinchan   en   contacto   con   el   agua,   formando   una   solución   espesa   y   viscosa.   Los   mucílago   solubles  en  agua  tienen  un  efecto  calmante  y  antiinflamatorio.   Aceites   de   mostaza:   compuestos   olorosos   de   ácidos   orgánicos   con   azufre.   Se   cuentan   entre   los   gucósidos   y,   con   ayuda   de   una   enzima,   pueden   dividirse   en   azúcar  y  una  parte  sin  azúcar,  la  aglicona,  que  contiene  azufre.   Vitaminas:   sustancias   necesarias   para   la   vida,   la   mayoría   de   ellas   el   cuerpo   humano   no   puede   sintetizarlas   pero   que   se   encuentran   en   muchas   plantas,   en   ocasiones  en  alta  concentración.  Se  diferencia  entre  vitaminas  solubles  en  agua   (grupos  B  y  C)  y  en  aceite  (A,D,E  y  K).     4.-­   AlGUNAS   ESPECIAS   Y   HIERBAS   AROMÁTICAS:   Procedencia,   principios   activos,  propiedades  y  usos.           4.1.-­PIMIENTA.  Piper  nigrum,  pimienta  negra.   Procedencia.   Región   Indomalaya.   A   la   India   e   Indonesia   las   siguieron   en   producción   anual   otras   áreas   de   cultivo   en   Malasia,   Tailandia,   Vietnam,   China,   Sri  Lanka,  Madagascar  y  Brasil.   Principios   activos.   Aceite   esencial   con   terpenos,   alcaloides   (piperina   y   chavicina);  bisabolenos,  proteínas  y  minerales.     Propiedades.   Efecto   antipirético,   favorece   la   digestión,  ayuda  a  eliminar  la  flatulencia,  mejora  la   circulación,   posee   un   efecto   tonificante   general   y   antiséptico;   su   sabor   es   picante   punzante   y   aromático.  Podemos  encontrarla  en  el  mercado  en   cuatro   colores   diferentes:   dependiendo   del   tratamiento   que   se   le   de,   el   resultado   son   granos   de  pimienta  blancos,  negros,  verdes  o  rojos,  según   el  momento  de  recolección  y  como  se  proceda.   Usos.  Es  una  especia  universal,  única  en  cada  cocina  y  que  va  bien  con  casi   todo,   ya   sea   carne   o   pescado,   verdura   o   ensalada.   La   pimienta   blanca   siempre   debería  ser  la  primera  elección,  cuando  lo  que  se  busca  es  dar  un  toque  picante   sin  alterar  en  exceso  el  sabor  propio  del  plato,  y  debe  agregarse  siempre  al  final   del  tiempo  de  cocción.  La  pimienta  negra  posee,  junto  con  su  sabor  picante,  más   aroma,  que  solo  se  manifiesta  tras  una  larga  cocción.  La  pimienta  verde  aporta    

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una  nota  original  a  la  verdura,    a  los  platos  de  carne  muy  elaborados  y  resulta   muy  atractiva  en  un  postre  de  fresas.   Los   principios   activos   de   la   pimienta   se   utilizan   desde   hace   tiempo   para   tratar   molestias   estomacales   e   intestinales   de   todo   tipo,   resfriados,   problemas   circulatorios   y   de   presión   sanguínea.   El   aceite   extraído   de   los   frutos   verdes   combate  los  dolores  reumáticos,  estomacales  y  los  resfriados.     4.2.-­  Clavo.  Clavo  de  olor,  Girofle.   Procedencia.  Originario  de  las  Islas  Molucas,  sus  principales  exportadores  hoy   en  día  son  Zancibar,  Madagascar,  Sri  Lanka,  Malasia  e  Indonesia.   Principios   activos.   Aceite   esencial,   principalmente   eugenol(16-­‐21%)   junto   con   acetil  eugenol,  salicilato  de  metilo;  terpenos  (cariofilenos)   Propiedades:   el   aceite   esencial   que   contiene   (eugenol)   tiene   efecto   antiséptico,   analgésico   y   ligeramente   anestésico,     se   utiliza   sobre   todo   en   odontología.   Ya   los   chinos   utilizaban   esta   especia   para  combatir  el  dolor  de  muelas,  pero  también  para   tener   buen   aliento.   Muchos   dentífricos   contienen   clavo;   una   infusión   de   clavo   elimina   los   parásitos   intestinales  y  ayuda  a  combatir  las  náuseas,  así  como   las  molestias  estomacales.   Usos.   El   clavo   de   olor   se   emplea   en   todas   las   gastronomías   del   mundo.   Su   aroma   fuerte   es   ideal   para  aromatizar  compotas  de  fruta,  platos  dulces,  pasteles  y  manzanas  asadas,   así   como   también   platos   sustanciosos   a   base   de   col   lombarda,   col   verde,   anguilas,  jamón  y  carne  de  caza.  Para  condimentar  marinados  y  caldos  de  carne.   Molidos,  le  dan  un  aroma  singular  a  pastas  de  Navidad,  a  embutidos  y  al  curry   en  polvo,  por  lo  que  se  debe  dosificar  con  mesura.     4.3.-­Jengibre.  Kion.   Procedencia.  India,  China;  hoy  día  también  se  cultiva  en  los  países  tropicales.   Principios   activos.   Aceite   esencial   con   zingiberenos,   felandrenos,   borneol,   cíñelo,  citral;  sustancias  pungentes  (gingeroles),  shogaoles  y  almidones.   Propiedades.   Las   sustancias   pungentes   (gingeroles)   y   los   aceites   esenciales   procedentes  de  su  rizoma,  estimulan  la  secreción  de  saliva  y  de  jugos  gástricos,   tiene   efecto   carminativo,   favorece   la   digestión   y   fortalece   el   sistema   inmunitario,  es  mucolítico,  sudorífico  y  antibacteriano;  olor  afrutado,  aromático,   ligeramente  cítrico  y  sabor  picante.   Usos.  En  caso  de  que  se  quiera  utilizar  la  raíz,  se  extrae  de  la  tierra  durante  la   fase   de   crecimiento.   Para   dejarla   secar   o   conservarla,   se   desentierra   después   de   que  mueran  las  hojas.   En   la   cocina   es   una   especia   muy   versátil,   aunque   en   Europa   la   picante   raíz   se   utiliza   casi   siempre   “solo”   para   platos   dulces,   como   ingrediente  para  platos  de  repostería,  bombones  y   en   la   elaboración   de   cerveza   de   jengibre.   Una   infusión   de   la   raíz   fresca   del   jengibre   calienta   y   tonifica,  ayuda  a  combatir  los  resfriados  y  la  gripe   y   resulta   muy   adecuada   como   remedio   para   la   flatulencia,   el   intestino   perezoso,   las   nauseas   y   el   mareo  durante  los  viajes.  Un  par  de  gotas  de  aceite    

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de   jengibre   sobre   un   terrón   de   azúcar   ayuda   a   eliminar   las   flatulencias,   las   molestias   estomacales.   El   mismo   aceite   disuelto   en   aceite   de   almendras,   acaba   con  el  lumbago  y  reumatismo.     4.4.-­Canela.  Cinnamomum  verum.   Procedencia  Srilanka,  Islas  de  la  Sonda,  India  Occidental,  Brasil.   Propiedades.   Los   principios   activos   que   contiene,   aceite   esencial   con   cinamaldehído   y   eugenol;   ácido   cinámico,   tetraterpenoides   y   taninos,   le   confieren   propiedades   como,   efecto   calórico,   mejora   de   la   circulación   de   la   sangre,  ayuda  a  bajar  la  fiebre  y  la  tensión,   favorece   la   digestión,   estimula   el   apetito   y   actúa   como   espasmolítico   ,   antiinflamatorio,   antidepresivo,   y   su   sabor   es  ligeramente  dulce  amanerado.   Usos. Los   brotes   del   árbol   como   de   dos   años,   se   varean   y   descortezan     con   cortes   longitudinales   circulares.   La   corteza   se   deja  fermentar  durante  la  noche,  para  al  da   siguiente   quitar   las   capas   superiores,   hasta   alcanzar  las  interiores  que  son  las  de  sabor   más   intenso.   Durante   el   proceso   la   canela   se   enrolla   por   los   dos   lados.   Se   introducen   unos   en   otros   formando   las   llamadas   “ramas”   y   se   dejan   secar,   proceso   durante   el   que   adquieren   su   característico   color.  Con  los  restos  de  la  corteza  y  las  hojas,  se  obtiene  mediante  un  proceso  de   destilación,  el  valioso  aceite  de  canela  con  el  que  se  preparan  galletas,  bebidas   de  cola,  helados  licores,  productos  cosméticos  y  de  higiene.   En   la   cocina   la   canela   es   conocida   como   ingrediente   de   platos   dulces,   compotas   de   fruta,   galletas   o   bebidas   calientes   como   el   ponche   o   el   vino   con   especias.   En   caso   de   enfermedades   respiratorias,   se   echan   unas   gotas   de   aceite   de   canela   en   agua   hirviendo   y   se   hacen   vahos.   Las   infusiones   de   pedacitos   de   corteza   de   canela   ayudan   en   caso   de   diarrea,   nauseas,   gripe   intestinal   y   estomacal,  problemas  de  hipertensión  y  dolores  artríticos.     4.5.-­  Nuez  moscada.  Myristica  fragrans   Procedencia.   Islas   Molucas,   Indonesia,   Srilanca,   India,   Centroamérica   y   Sudamérica.       Principios   activos:   posee   aceites   grasos,   aceites   esenciales   con   pinenos,   alcanfor,  borneol,  linalool;  alcaloide  (myristicina)  y  fenoles.   Propiedades.   Facilita   la   digestión   y   tiene   un   efecto   espasmolítico,   carminativo,   antiséptico   y   antiinflamatorio,   tranquilizante;   su   olor   es   amanerado   con   aroma  intenso,  ligeramente  amargo.   En   grandes   cantidades(mas   de   5g),   la   nuez   moscada   produce   mucho   cansancio,   nauseas,   taquicardias,   alucinaciones   y   euforia.  Potencia  el  efecto  del  alcohol.   Usos.  No  solo  se  aprovecha  como  especia  el   fruto,  la  nuez  en  sí,  sino  también  su  arilo  o   corteza,   llamada   macis.   De   los   frutos    

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recolectados  se  toma  la  nuez  junto  con  su  arilo  o  corteza.  Los  arilos  se  retiran   con   cuidado,   se   dejan   secar   y   se   comercializan   como   macis   o   flor   de   nuez   moscada.             La   nuez   se   deja   secar   también,   luego   se   abre   y   se   sumerge   en   lechada.  Antiguamente  se  hacía  para  protegerla  de  la  infestación  de  insectos,  y   hoy  en  día  aún  se  considera  esto  un  signo  de  calidad.  Es  una  de  las  especias  mas   caras  del  mundo,  y  la  parte  mas  valiosa  es  la  macis.  Los  aceites  grasos  y  la  macis   se   utilizan   para   elaborar   jabones   y   perfumes;   el   aceite   de   macis   se   usa   en   cosmética  y  en  la  elaboración  de  licores,  como  aromatizante.   La  nuez  moscada,  rallada  en  el  último  momento,  da  un  toque  refinado  a  los   platos  a  base  de  patata  y  verdura,  también  en  las  compotas  de  manzana  o  pera.   La   macis   tiene   un   sabor   mas   delicado   y   queda   perfecta   en   platos   refinados   de   dulces   y   verduras.   Una   infusión   con   hierbas   y   nuez   moscada,   caliente   el   estómago,   calma   los   espasmos   abdominales.   Con   macis   se   elaboran   pomadas   para  el  reuma  y  el  aceite  de  nuez  moscada,  al  igual  que  el  de  clavo,  alivia  el  dolor   de  muelas.     4.6.-­  Cebolla.  Allium  cepa   Procedencia.  Es  originaria  de  Asia,  pero  hoy  en  día  se  cultiva  en  todo  el  mundo.   Principios   activos.   Aceite   esencial   con   componentes   sulfurosos,   sobre   todo   alicina   y   aliina;   azúcar,   alto   contenido   en   vitamina   C;   vitaminas   del   grupo   B;   hierro  y  minerales.   Propiedades.   Tiene   efecto   antibacteriano,   protege   contra   las   infecciones   y   actúa   como       espasmolítico,   expectorante   y   diurético.   Su   sabor   va   de   fuerte   a   suave,   si   se   consume  en  crudo,  dulce  una  vez  cocinada.  El   jugo   de   la   cebolla   es   conocido   en   la   medicina   tradicional   como   probado   remedio   contra   la   tos,  la  bronquitis  y  otros  síntomas  de  la  gripe.   Y   también   existen   remedios   farmacéuticos   para   esas   afecciones   fabricados   a   partir   de   jugo  de  cebolla.   La   cebolla,   sobre   todo   consumida   cruda,   refuerza  el  sistema  inmunológico,  gracias  a  su   elevado   contenido   en   vitamina   C.   Además   al   igual  que  el  ajo,  ayuda  a  bajar  la  tensión  y  a  prevenir  la  arterioesclerosis.   Usos.   De   la   cebolla   se   aprovecha   tanto   las   hojas   como   el   bulbo.   Para   su   cosecha,   las   cebollas   se   arrancan   cuando   las   hojas   empiezan   a   mustiarse   y   a   tomar   color   amarillento;   después   se   secan   al   sol,   para   luego   almacenarlas,   siempre  en  un  lugar  seco  y  bien  ventilado,  se  atan  en  manojos  o  se  trenzan.  Para   fines  terapéuticos  se  extrae  el  jugo  de  la  cebolla  fresca.   No  hay  guiso  ni  comida  cocinada  que  se  precie,  sin  llevar  cebolla,  el  sabor   que   le   confiere   a   los   guisos   de   carne,   pescado   o   huevos,   es   insustituible   e   inconfundible,  combinando  bien  con  cualquier  otra  especia.  Cruda,  condimenta   con  un  toque  picante  ensaladas  y  platos  a  base  de  queso  fresco.  Si  está  seca  es   aromática  y  algo  más  suave  que  la  fresca.  De  los  alargados  chalotes  (Allium  cepa   var.  Ascalonicum),  frescos  se  corta  la  parte  verde,  que  luego  se  aprovecha  para   condimentar   ensaladas   o   sopas   de   verduras   como   se   hace   con   el   cebollino.   La   cebolla  no  solo  hace  que  las  salsas  sean  más  sabrosas,  sino  también  que  resulten   más  cremosas.        

 

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4.7.-­Ajo.  Allium  sativum  

Procedencia.  Asia  central,  hoy  cultivado  en  todo  el  mundo.   Principios   activos.   Aceite   esencial   con   sustancias   sulfurosas   en   las   que   los   componentes  principales  son  la  alicina  y  alliina;  vitamina  A,  y  vitamina  C.   Propiedades.   Tiene   efecto   antibacteriano   y   desinfectante,   ayuda   a   bajar   la   tensión   y   a   eliminar   grasas,   estimula   la   circulación,   es   antimicótico   y   contribuye   a   combatir   las   infecciones   respiratorias;   sabor   intenso  y  muy  aromático.   El   consumo   de   ajo   refuerza   el   sistema   inmunológico   y   protege   de   forma   efectiva   frente   a   infecciones,   además   de   ayudar   a   prevenir  problemas  circulatorios  y  reumáticos.   Quienes   sufren   de   los   bronquios   lo   conocen   y   aprecian,  sobre  todo  como  jugo  (de  los  dientes   crudos)o  jarabe(cocido).  Aplicado  en  la  piel,  el   jugo   o   la   tintura   de   ajo   ayudan   a   combatir   el   acné  y  las  infecciones  cutáneas.  Pero,  cuidado:  no  se  debe  aplicar  sobre  heridas   abiertas.   Se  puede  tomar  ajo  diariamente  sin  miedo  al  aroma  que  luego  queda  con   persistencia,  pues  se  venden  perlas  de  ajo  en  la  farmacia  o  en  herboristerías  que   se  toman  como  pastillas  y  no  dejan  rastro  de  olor  ni  sabor.   Usos.  En  la  cocina,  con  su  fuerte  y  característico  aroma,  el  ajo,  crudo  o  cocido,   condimenta   platos   principales   y   ensaladas.   El   ajo   cocido   pierde   parte   de   su   intenso  sabor  y  olor,  pero  se  tolera  mejor.  Combina  bien  con  todos  o  casi  todos   los   platos   de   carne   y   los   fritos,   así   como   en   muchos   embutidos,   donde   se   administra  machacado  crudo  y  ayuda  en  la  conservación  y  cura  de  los  mismos.   Si  untamos  la  ensaladera  con  un  diente  de  ajo  partido  por  la  mitad,  la  ensalada   ganará  en  sabor  con  un  toque  picante  muy  suave;  las  patatas  fritas  son  mucho   mas  sabrosas  si  un  diente  de  ajo  aplastado  las  acompaña  mientras  se  fríen.  Es   imposible  conseguir  un  buen  guiso,  si  el  ajo  no  está  presente.  Se  dice  que  el  ajo   es  el  rey  de  la  cocina  y  la  cebolla  la  reina  y  como  no  hay  reyes  sin  príncipes,  los   cocineros  dicen  que  éstos  son  el  perejil  y  el  pimiento.     4.8.-­Perejil.  Petroselinum  crispum   Procedencia  la  cuenca  mediterránea  y  Asia  Central,  hoy  está  presente  en  todo   el  mundo,  también  en  estado  silvestre.   Principios  activos.  Aceite  esencial  con   apiol   (alcanfor   de   perejil)y   miristicina;   flavonoides  (apigenina),  vitaminas  A,  B,   C,  y  E,  ácido  fólico,  clorofila  antiséptica,   minerales.   Propiedades.   Tiene   efecto   diurético,   facilita   la   digestión,   actúa   como   carminativo,   antiinflamatorio   y   desintoxicante,   estimula   el   útero   (abortivo),  su  sabor  es  agrio-­‐picante.   La   infusión   de   perejil   limpia   el   estómago   y   el   intestino,   y   nada   contrarresta   más   el   olor   que   deja   en   la   boca   el   ajo   crudo,   que   masticar   unas   hojas  de  perejil  y  el  olor  se  neutraliza.    

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Usos.   El   sabroso   perejil   se   encuentra   entre   las   hierbas   aromáticas   de   uso   culinario   más   apreciadas   y   extendidas.   Las   hojas   finamente   picadas,   condimentan  guisos,  platos  a  base  de  patatas,  verduras  y  ensaladas  de  todo  tipo.   Pero   también   aporta   su   intensa   y   agradable   aroma   a   la   carne   picada,   el   pescado   y  las  aves,  a  los  platos  a  base  de  huevos,  al  queso  fresco  a  las  hiervas.  El  perejil   se  esparce  sobre  los  platos  justo  antes  de  servirlos.     Las  variedades  mas  conocidas  y  usadas  cotidianamente  son:  el  rizado  y  el   liso,  que  se  consumen  preferentemente  crudos.  Si  se  seca  o  se  cuece,  el  perejil   pierde  una  gran  parte  no  solo  de  su  aroma,  sino  también  de  las  vitaminas  que   contiene.     4.9.-­  Apio.  Apium  graveolens  var.  Secalinum   Procede  de  Europa,  Asia  y  norte  de  África.     Es   una   planta   de   cultivo   muy   antigua   incluso   se   encontraron   restos   en   la   tumba   de  Tutankamón.   Sus   principios   activos   son   el   aceite   esencial,   flavonoides,   furanocumarinas,   mucílagos,  alto  contenido  en  vitaminas    y  minerales.   Propiedades.   Estimula   el   apetito,   favorece   la   digestión,   tiene   un   efecto   diurético,  ayuda  a  bajar  la  tensión,  actúa   como   antiinflamatorio   y   purifica   la   sangre.  Sabor  aromático.   Usos.   Las   hojas   frescas   pueden   recolectarse   durante   todo   el   año   y   se   pueden   conservar   picadas   y   secas,   porque  no  pierden  su  aroma.   En   la   cocina   las   hojas   picadas   condimentan   sopas,   guisos,   gratinados   y   ensaladas,  así  como  platos  de  aves  y  quesos  frescos.  El  intenso  aroma  del  apio,   destaca  mucho  entre  los  demás  sabores,  por  lo  que  es  necesario  dosificarlo  con   cuidado.   Las   semillas   molidas   se   usan   también   de   modo   similar,   y   pueden   incluso  servir  como  sucedáneo  de  la  sal.  En  el  mercado  se  encuentra  una  mezcla   de  hojas  secas  molidas  y  sal  común  conocida  como  “sal  de  apio”.   Podemos   beneficiarnos   de   los   efectos   positivos   del   apio,   simplemente   tomando   una   o   dos   tazas   al   día   de   una     decocción   de   sus   semillas   o   una   infusión   de   sus   hojas   frescas.   El   zumo   de   apio   obtenido   del   licuado   de   las   ramas   enteras,     ayuda   a   combatir   la   artritis   reumática   y   las   infecciones   de   orina,   así   como   el   agotamiento  nervioso.     4.10.-­Albahaca.  Ocimum  basilicum       Procede   de   India   de   donde   es   originaria,   cultivada   en   el   área   mediterránea   y   Centro-­‐Europa.   Es   muy   apreciada   en   la   India   por   su   efecto   vigorizante.   En   la   antigüedad   se   apreciaba   como   condimento   por   su   suave  aroma  y  sus  hojas  adornaban  los  jardines  de  los   nobles   de   Roma,   donde   se   inhalaba   como   el   rapé   y   se   mascaba   como   el   tabaco,   pero   hoy   se   valora   más   por   sus  propiedades  culinarias.   Principios   activos.   Aceites   esenciales   con   más   de   veinte   componentes,   entre   ellos   metil   chavicol   (estragol),   metil   cinamato,   eugenol,   citral,   linalool,   timol  y  alcanfor  de  albahaca;  taninos.    

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Propiedades.  Tiene  efecto  antimicrobiano,  tonificante,  calorífico,  revitalizante  y   espasmolítico,  actúa  como  antiséptico  y  antipirético  y  ayuda  a  bajar  el  nivel  de   azúcar  en  la  sangre  y  la  tensión.  Su  sabor  y  aroma  dependen  de  la  especie  y  de  la   región   donde   se   cultive;   lo   más   típico   es   que   sea   fuertemente   aromático   y   de   picante  a  dulce.   Usos:   las   hojas   frescas   y   los   brotes   tiernos   pueden   cortarse   en   cualquier   momento,   para   conservarlos   refrigerados   o   en   aceite,   hay   que   cosechar   el   brote   entero   antes   de   la   floración.   En   la   cocina   la   picante   y   aromática   albahaca,   combina  muy  bien  con  todos  los  platos  en  los  que  el  tomate  es  protagonista:  la   ensalada  de  tomate  con  mozzarella  ,  la  sopa  de  tomate,  la  salsa  de  tomate,  y  en   general  cualquier  ensalada  de  tomate.  Para  que  la  albahaca  no  pierda  su  sabor,   se   consume   siempre   fresca   y   en   los   platos   calientes   solo   se   echa   al   final   de   la   cocción.   Esta   especia   es   digestiva,   calma   y   combate   las   nauseas   los   enfriamientos   y   la   gripe.   Si   se   frotan   las   picaduras   de   insectos,   aliviaremos   el   dolor   y   la   hinchazón.   Una  pequeña  cantidad  de  aceite  en  el  agua  del  baño  ayuda  a  combatir  el  estrés,   las  depresiones  y  el  agotamiento.     4.11.-­Azafrán.  Crocus  sátivus     Principios   activos.   Aceite   esencial   con   cineal   y   pineno;   colorante   amarillo   (crocetina   y   crocina);   sustancias   amargas,   picrocrocina,   safranal   (sustancia   aromática)   Procede  originariamente  de  Oriente  Próximo;  hoy  se  cultiva  en  España  y  toda  la   cuenca  mediterránea,  hasta  la  India.   El  nombre  de  esta  planta  de  condimento  y  medicinal,  apreciada  desde  hace   mas   de   4000   años,   deriva   del   árabe   “zafrán”,   color   amarillo.   Y   amarillo   es   de   hecho   el   color   que   adquieren   las   comidas   condimentadas   con   azafrán   y   los   tejidos  teñidos  con  él.  Por  las  rutas  comerciales  de  los  árabes  llegó  a  Europa,  la   que  aun  hoy  es  la  especia  más  cara  del  mundo.  Para  obtener  1Kg  de  azafrán  seco   se  necesitan  unas  150.000  flores.  En  torno  al  1.400,  por  ejemplo,  el  valor  de  500   gramos   de   azafrán   era   el   equivalente   al   de   un   caballo,   lo   que   hoy   podríamos   comparar   con   el   de   un   coche   de   gama   media,   y   es   que   de   la   flor   lo   que   se   aprovecha  son  tan  solo  los  estambres  de   una  flor  de  la  familia  iridaceae    de  color   lila-­‐violeta   con   tan   solo   tres   estambres   de   color   naranja-­‐   rojizo   en   forma   de   trompeta.   Propiedades:   actúa   como   tranquilizante   suave,   mejora   la   circulación,   fortalece   el   corazón;   sabor   agridulce,   ahumado   y   terroso.   Aroma   inconfundible.   El  azafrán  conserva  mas  tiempo  su   aroma  en  hebra  que  molido,  y  además  es  más  difícil  de  falsificar.  Una  sobredosis   de   azafrán   tiene   un   efecto   narcótico:   en   un   primer   momento   provoca   risa   y   luego   palpitaciones   e   incluso   parálisis.   La   dosis   mortal   es   de   10   gramos.   Ya   Dioscórides  escribió  que  el  azafrán  hacía  reír  a  la  gente  “nada  más  ingerir  tres   hebras  con  vino.  .  .”     Usos.   En   la   cocina   mediterránea   y   oriental   el   azafrán   se   usa   con   predilección   para  aromatizar  y  dar  color  a  platos  a  base  de  arroz  o  marisco,  a  sopas  a  salsas  y    

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platos  dulces,  así  como  a  productos  de  pastelería.  Como  queda  dicho  el  azafrán   es   la   especia   mas   cara   del   mundo,   pero   también   una   de   las   que   más   cunden,   porque   una   pizca   de   azafrán   molido   o   una   sola   hebra,   basta   para   dar   a   una   paella,  una  bullabesa,  su  maravilloso  e  intenso  tono  amarillo  y  su  característico   sabor.   Si   valoramos   ante   todo   el   sabor   volátil   del   azafrán,   debemos   esperar   a   echarlo   al   final   del   tiempo   de   cocción,   pero   si   lo   que   buscamos   es   el   color   amarillo   intenso,   lo   echaremos   al   principio.   El   sabor   y   las   propiedades   colorantes   del   azafrán   también   resultan   muy   útiles   en   las   industrias   licorera   y   cosmética.       4.12.-­  Cúrcuma.  Cúrcuma  Longa  (azafrán  cimarrón)   Procede  de  India  Oriental,  Sudeste  asiático  y  Australia.   Esta  raíz  se  conoce  y  aprovecha  desde  siempre:  en  Europa  se  comercia  con  ella   desde   la   antigüedad,   menos   como   condimento,   que   como   colorante   y   remedio   medicinal.   La   raíz   de   la   cúrcuma   se   arranca   en   la   época   de   cosecha,   se   le   da   un   hervor   y   se   deja  secar.  Después  se  muele  por  separado,  la  corteza  y  el  resto.  En  el  mercado   solo  se  encuentra  cúrcuma  en  polvo.  Aunque  la  cúrcuma  al  igual  que  el  azafrán   da   un   tono   amarillo   a   los   platos,   que   condimenta,   no   se   debe   usar   como   sucedáneo   del   azafrán   como   colorante,   porque   en   exceso   puede   amargar   el   plato.   Principios   activos   :   aceite   esencial   con   tumerona,   curbona   y   zingibereno;   sustancias  amargas  y  colorante  (curcúmina).   Propiedades:   estimula   la   respiración   y   la   circulación   de   la   sangre,   disminuye   el   nivel   de   grasas   y   tiene   efecto   antiinflamatorio,   sabor   de   picante   a   fuertemente   amargo,   similar   al   del   jengibre.   Usos.   La   cúrcuma   es   un   ingrediente   fundamental   del   curry   en   polvo   y   la   salsa   inglesa.   Sola   combina   bien   con   el   marisco,   los   arroces,   los   ragúes,   los   platos   a   base   de   huevo   y   las   salsas   de   mostaza   picantes.   La   cúrcuma   suaviza   el   efecto   irritante   de   la  guindilla  y  otros  pimientos  picantes.   Ingerida,   la   cúrcuma   tiene   un   efecto   regulador   y   antibacteriano   en   problemas   del   estómago,   el   intestino   y   la   vesícula.   Externamente,   las   cataplasmas   de   cúrcuma   mezclada   con   miel   suavizan   los   dolores   debidos   a   esguinces  y  contusiones.  Un  tónico  que  ayuda  a  mejorar  el  estado  de  la  piel  se   obtiene  mezclando  recocción  de  cúrcuma  con  un  poco  de  leche.     4.13.-­  Vainilla.  Vanilla  planifolia   Procedencia.   México;   hoy   en   día   se   cultiva   sobre   todo   en   Madagascar,   Islas   Reunión  y  Comoras.  Es  una  especia  del  Nuevo  Mundo  que  los  españoles  trajeron   a  Europa  en  el  siglo  XVI,  después  de  conocer  su  delicioso  sabor  y  aroma  entre   los   aztecas,   que   la   utilizaban   para   dar   un   toque   delicado   a   sus   chocolates.   Hasta   1846,  los  mexicanos  tenían  el  monopolio,  hasta  que  algunos  esquejes,  que  iban   destinados   al   jardín   botánico,   llegaron   a   Java   y   a   la   isla   Reunión.   Las   flores   de   la   vainilla  viven  poco  y  poseen  unos  órganos  de  polinización  especiales,  que  en  su   patria,  México,  solo  podrían  utilizar  los  colibrís  y  los  insectos.  En  Java  y  Reunión,   donde   estos   polinizadores   naturales   no   existen,   se   desarrolló   un   sistema    

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manual,  es  decir  artificial,  que  hoy  en  día  también  se  utiliza  en  México,  porque   así  se  consiguen  más  frutos.   Principios   activos.   Vainillina   y   otros   35   componentes   del   aceite   esencial,   como   el  alcohol  de  vainilla,  éster  del  ácido  cinámico  y  derivados  del  ácido  anímico.   Propiedades:    es  tranquilizante,  facilita  la  digestión,  mejora  el  estado  anímico,   tiene  un  ligero  efecto  antiséptico,  olor  aromático,  algo  perfumado,  sabor  suave,   cálido   y   dulce.   En   escritos   antiguos   se   le   reconoce   a   la   vainilla   cierto   efecto   medicinal.   Es   una   variedad   de   orquídea   trepadora,   arraigada   al   suelo,   trepa   por   los   árboles  o  mojones,  hasta  alcanzar  los  hasta  10  metros  de  altura,  sus  hojas  son   largas   y   ovaladas   de   cuyas   axilas   salen   racimos   de   flores   de   tallos   cortos   de   color   amarillo   verdoso,   labios   vellosos   y   seguidos   de   capsulas   colgantes   llamadas   erróneamente   silicuas,   llenas   de   minúsculas  semillas.       Usos:   se   recolectan   los   frutos   ya   crecidos,   pero   todavía   verdes.   El   característico   aroma   y   el   color   marrón   oscuro,   aparecen   durante   el   tratamiento   posterior.   La   vainilla   no   puede   faltar   en   ninguna  casa  y  es  muy  apreciada  en  todo  el  mundo.  Se  considera  un  ingrediente   básico   en   la   repostería,   los   postres,   las   salsas,   las   bebidas   los   pudings   y   el   chocolate.  Con  extracto  de  vainilla  se  aromatizan,  por  ejemplo,  licores,  jarabes,   helados  y  hasta  tabaco.     4.14.-­  Orégano.  Origanum  vulgare  (Furiégano,mejorana  silvestre)   Procedencia   Asia   Occidental,   sur   de   Europa   y   Centroeuropa,   donde   también   crece  silvestre;  Norteamérica  y  Centroamérica.   El   orégano   gusta   de   climas   secos   y   cálidos,   pero   desde   hace   tiempo   se   cultiva  también  en  zonas  mas  templadas.  Los  documentos  de  la  antigüedad  ya  lo   describen   y   los   herbarios   de   la   Edad   Media   lo   sitúan   entre   los   principales   remedios   medicinales   y   condimentos;   se   mezclaba   con   el   alimento   de   los   agricultores,   porque   se   decía   que   levantaba   el   ánimo   y   se   trabajaba   mas   animoso.   El   jugo   de   hojas   de   orégano   ayuda   a   aliviar   el   dolor   de   garganta   y   la   tos,  y  finamente  picado  conquistó,  sobre  todo,  la  cocina  italiana.   Principios   activos.     Los   componentes   de   sus   aceites   principales   son   el   timol   y   el   carvacrol,   flavonoides,   taninos   y   sustancias  amargas.   Propiedades.   Tiene   efecto   antimicrobiano,   es     espasmolítico   expectorante   y   tonificante;   sabor   intensamente   aromático,   ligeramente   salado   y   olor   típicamente   picante.   Fue   muy   usado   y   con   éxito   contra   la   tos   ferina,   así   mismo   es   eficiente   contra   la   flatulencia   y   los   dolores   abdominales    

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característicos   de   los   cólicos.   La   infusión   de   orégano   desinfecta   los   órganos   digestivos   y   estimula   la   digestión.   Aplicado   externamente,   unas   friegas   con   el   aceite  extraído  de  las  hojas  y  las  flores    alivia  la  bronquitis,  el  asma,  la  artritis  y   los   dolores   musculares.   Se   dice   que   el   vino   especiado   con   orégano   previene   resfriados,  toses  y  disfonías.   Usos:   desde   finales   de   la   primavera   hasta   el   otoño   se   pueden   recolectar   las   hojas   y   los   brotes   de   orégano   en   cualquier   momento.   Para   dejarlos   secar   hay   que  cortar  la  rama  entera  durante  la  floración,  que  es  cuando  su  aroma  es  más   intenso.   El   orégano   italiano   es   el   mejor   y,   por   lo   general,   solo   se   comercializa   seco.  Envasado  al  vacío  conserva  su  aroma  hasta  un  año.   El   orégano   ayuda   a   digerir   las   comidas   grasas.   Por   eso   se   añade   a   los   platos  fuertes,  como  la  carne  de  cordero  o  de  cerdo.  Su  sabor  combina  bien  con   todos  los  platos  típicos  de  países  meridionales,  la  pasta  y  la  pizza.  En  la  cocina   italiana   es   el   líder   indiscutible;   el   orégano   debe   dosificarse   cuidadosamente,   para  que  su  sabor  no  acabe  enmascarando  el  del  resto  de  los  ingredientes.     4.15.-­   Hinojo.   Foeniculum   vulgare   var.   Dulce   (acinojo,   anís   bravo,   anís,   anís   de   Florencia  )   Procedencia.   Asia   occidental,   sur   de   Europa;   también   crece   silvestre.   Las   primeras  referencias  de  esta  planta  se  encuentran  en  textos  egipcios.  El  médico   griego   Dioscórides   (sglo   I   d.   C),   lo   describía   como   una   planta   muy   extendida   y   apreciada   en   la   cuenca   mediterránea.   En   aquella   época   no   faltaba   el   hinojo   en   ningún   huerto.   Se   utilizaba,   sobre   todo,   como   planta   medicinal:   como   remedio   para  facilitar  la  digestión,  como  tranquilizante,  como  colirio  y  sobre  todo  como   remedio   para   la   tos.   Las   damas   romanas,   sin   embargo,   conocían   también   su   efecto   como   inhibidor   del   apetito   y   lo   usaban   para   perder   peso.   Principios   activos:   aceite   esencial   con   anetol   y   fenchón,   flavonoides,   mucílago,  vitamina  A  y  las  del  grupo   B.   Tanto   las   semillas   como   las   hojas   resultan   adecuadas   para   preparar   baños   de   vapor   que   ayudan   a   limpiar   las   pieles  grasas.   Propiedades.  Tiene  efecto  expectorante  y  espasmolítico  en  casos  de  molestias   estomacales;  elimina  la  flatulencia,  y  su  sabor  es  dulce  e  intenso,  similar  al  del   anís.   Tanto   con   las   semillas,   como   con   el   aceite   que   se   extrae   de   ellas,   se   preparan   infusiones   tranquilizantes   y   para   la   tos,   así   como   medicamentos   y   caramelos   con  el  mismo  fin.  Como  remedio  tradicional,  se  impregnan  de  infusión  de  hinojo,   pequeñas  cataplasmas  para  tratar  las  inflamaciones  de  los  ojos.   Usos.   Las   hojas   y   los   tallos,   con   un   alto   contenido   en   vitaminas,   pueden   recolectarse   ya   en   el   primer   año;   las   semillas,   por   el   contrario,   no   antes   del   segundo.  Las  plantas  se  cortan  en  otoño  y  se  cuelgan  cabeza  abajo  para  secarlas.   Después,  se  sacuden  para  que  las  semillas,  de  color  marronáceo,  se  desprendan.   Con  hinojo  se  sazonan  las  comidas,  ante  todo  facilita  la  digestión.  Las  hojas   frescas,  bien  picadas,  sazonan  ensaladas,  quesos  frescos,  patatas  y,  sobre  todo,   pescados.   A   los   licores   les   aporta   su   sabor   anisado;   como   el   aroma   del   hinojo   suele  predominar  por  encima  de  otros,  se  debe  ser  cuidadoso  al  dosificarlo.    

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  4.16.-­   Lavanda.   Lavandula   angustifolia   Syn.   Officinalis,   (cantueso,   espliego,  

alhucema)   Procedencia.   Cuenca   mediterránea;   hoy   se   cultiva   también   en   el   sureste   de   Europa;  en  Francia  sobre  todo  su  cultivo  está  muy  extendido.   Lavanda  es  una  planta  muy  apreciada  ya  desde  la  antigüedad  debido  a  su  olor   fresco   y   limpio;   los   griegos,   romanos   y   los   árabes   se   servían   de   ella   como   antiséptico  y  para  la  elaboración  de  artículos  cosméticos,  sus  esencias  y  aceites   son   muy   apreciadas   para   el   baño.         En   la   ciudad   de   Grasse   (Francia),   baluarte   de   las   industrias   del   perfume  y  el  cuero,  lavanda  no  solo   disimulaba   el   olor   del   cuero   recién   curtido,   sino   que   también   era   un   buen   desinfectante.   La   lavanda   como   planta   medicinal   no   podía,   al   menos   desde   la   Edad   Media,   faltar   en  el  huerto  de  ningún  monasterio.   Principios   activos.   Aceite   esencial   con   acetato   de   linalino,   linalool,   alcanfor,   cumarina,   taninos   con   ácido  rosmarínico.   La   lavanda   no   está   muy   extendida   como   especia.   En   la   cocina   del   sur   de  Francia,  sin  embargo,  es  un  ingrediente  fundamental.  Los  brotes  tiernos  y  las   hojas   en   pequeñas   cantidades,   aderezan   guisos,   ensaladas   y   pescado.   Con   un   picadillo   de   hojas   de   lavanda   esparcido   por   encima,   la   carne   a   la   parrilla   adquiere  un  sabor  muy  peculiar,  pero  hay  que  tener  cuidado  al  dosificarla.   Lavanda  resulta  muy  adecuada,  precisamente,  como  especia  poco  habitual  y  un   tanto  exótica  para  el  dulce.  Así,  con  las  flores,  a  veces  confitadas,  se  puede  dar   un   toque   refinado   a   mermeladas,   jaleas,   bizcochos,   y   otros   productos   de   repostería.   Propiedades.   Tiene   efecto   relajante,   somnífero   y   espasmolítico,   es   antibacteriana,  estimula  la  secreción  de  bilis  y  actúa  como  antiséptico,  olor  acre,   las  hojas  tienen  un  sabor  amargo,  las  flores  desprenden  un  olor  dulce,  jabonoso.   En  verano  lavanda  puede  cortarse  en  cualquier  momento.  El  mejor  aroma  es  el   de  las  flores,  justo  antes  de  abrirse  del  todo.  Hojas  y  flores  pueden  consumirse   frescas  o  secas.     De   las   flores   frescas   se   destila   el   codiciado   aceite   de   lavanda,   medicinal,   pero   que  sobre  todo  tiene  un  papel  estelar  en  perfumería.   Usos.   La   ansiedad,   la   irritabilidad,   la   depresión   y   el   agotamiento   o   el   dolor   de   cabeza   pueden   combatirse   con   una   taza   de   infusión   de   lavanda.   La   lavanda   tranquiliza,  templa  los  nervios  y  estimula  la  circulación  sanguínea.  En  casos  de   asma  o  catarros  bronquiales,  resulta  de  gran  ayuda  diluir  unas  gotas  de  aceite   de  lavanda  en  un  aceite  neutro  y  aplicarlo  en  el  pecho  con  un  suave  masaje.   Echar   unas   gotas   de   aceite   de   lavanda   en   la   almohada   unas   horas   antes   de   ir   a   dormir,   ayuda   a   conciliar   un   sueño   tranquilo   y   profundo,   así   como   gracias   a   su   efecto   calmante   de   las   vías   respiratorias,   a   reducir   los   ronquidos.     Los   saquitos  de  lavanda  seca  ahuyentan  las  polillas  y  llenan  el  armario  de  su  fresco   aroma.      

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4.17.-­  Tomillo.  Thymus  vulgaris.  

Procedencia.  Área  mediterránea,  toda  Europa  y  Norteamérica.   En  toda  el  área  mediterránea  el  tomillo  se  conoce  desde  hace  miles  de  años.  Los   egipcios  lo  usaban  para  embalsamar  a  sus  muertos  por  su  efecto  antiséptico.  Los   griegos   y   los   romanos   relacionaban   el   tomillo   con   la   fuerza,   el   valor   y   el   vigor.   A   principios   de   la   Edad   Media   Los   benedictinos   llevaron   la   planta   a   Centroeuropa   y   se   cultivó   en   los   monasterios   y   en   los   huertos   urbanos   con   éxito  y  aprecio.   Principios   activos.   Su   aceite   esencial   contiene  timol  como  componente  principal,   pinol   y   carcacrol;   taninos,   sustancias   amargas;  flavonoides.   Propiedades.   Entre   otros   méritos   destacamos   el   estímulo   del   apetito   y   la   digestión,   es   antiséptico,   espasmolítico   y   antibacteriano;   olor   aromático,   alivia   la  tos  y  es  mucolítico  y  fungicida;  su  sabor  es  picante,  ligeramente  amargo.   Usos.   El   tomillo   en   infusión   o   inhalación,   se   encuentra   entre   los   mejores   remedios  para  la  tos  persistente  e  improductiva.  Sus  aceites  esenciales  poseen   un   fuerte   poder   desinfectante   y   ablandan   la   mucosidad   acumulada   en   los   bronquios.  El  estómago  frío,  las  enfermedades  infecciosas  del  intestino  e  incluso   la  diarrea  pueden  aliviarse  con  una  infusión  de  tomillo.  La  infusión  o  la  tintura   clara   resultan   adecuadas   como   agua   para   hacer   gárgaras   en   caso   de   dolor   de   garganta,   inflamación   de   amígdalas   o   bucales.   El   aceite   de   tomillo   aguado   elimina  el  escozor  de  las  picaduras  de  insectos,  desinfecta  las  heridas.     4.18.-­   Menta   piperita.   Menta   x   piperita   (Miperita,   monte   yuyo,   toronjil   de   menta)   Procedencia.   Procede   de   Asia,   hoy   se   encuentra   en   Europa,   Asia   y   Norteamérica.   La  menta  cultivada  hoy  en  día,  la  menta   piperita,   procede   de   tres   variedades   silvestres  y  está  documentada  desde  el   siglo   XVII   en   Inglaterra.   Todas   las   grandes   civilizaciones   conocieron   la   menta   “silvestre”   desde   tiempos   remotos,   con   sus   valiosas   propiedades   medicinales   y   aromáticas.   En   tiempos   bíblicos   se   aceptaba   incluso   como   medio   de   pago   de   impuestos;   en   la   Roma  del  poeta  Ovidio  se  utilizaba  para   adornar  mesas  y  estancias  y  era  una  planta  muy  apreciada  en  el  huerto.   Principios   activos.   Su   aceite   esencial   contiene   un   50%   de   mentol,   mentona,   Yasmina   y   otros   componentes   como   taninos(ácido   rosmarinico),   sustancias   amargas,  flavonoides.   Propiedades.   Los   componentes   activos   de   la   menta   piperita   se   encuentran   principalmente  en  los  aceites  esenciales  que  proceden  de  las  glándulas  sebáceas   de  las  hojas  y  están  compuestos  por  unas  130  sustancias.  El  mentol  da  lugar  al   sabor  refrescante  de  la  menta  y  sus  flavonoides  y  taninos  son  los  responsables    

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de   sus   propiedades   curativas,   que   son   extensas   y   variadas.   El   aceite   de   menta   piperita   calma   el   dolor   de   cabeza   y   combate   los   mareos   y   la   infusión   las   molestias  estomacales   Usos.  La  menta  piperita  bien  picada  refresca  y  aromatiza  las  bebidas.  El  ejemplo   más  claro  es  el  té  a  la  menta  muy  eficaz  para  combatir  la  sed  y  que  tanto  gusta  a   los   países   orientales,   pero   es   necesario   saber   que   no   es   recomendable   el   consumo  intensivo  por  tiempo  seguido  y  prolongado,  porque  puede  alterar  los   jugos  gástricos.  Es  mejor  tomarla  con  intervalos  de  tiempo.   En   la   cocina   anglosajona,   y   en   la   oriental,   así   como   en   el   sur   de   Europa,   está   extendida   como   condimento   de   ensaladas,   verduras,   platos   a   base   de   carne   y  productos  lácteos.  La  salsa  de  menta  inglesa,  combina  muy  bien  con  la  carne   de   cordero   y   a   la   anguila   le   va   de   maravilla   su   típico   aroma.   La   menta   da   un   toque   refinado   a   las   verduras,   sobre   todo   a   las   berenjenas,   una   pizca   basta   para   que  se  note  su  presencia.     4.19.-­  Romero.  Romarinus  officinalis(  Bendito,  romerón,  rosa  de  mar)   Procedencia.  Área  mediterránea.    El   romero   se   encuentra   entre   las   plantas   medicinales   y   de   condimento   más   tradicionales.  Paree  que  llegó  a  Centroeuropa  ya  en  el  siglo  I  d.C.  En  guirnaldas  y   ramilletes  se  utilizó  como  adorno  para  novias;  además  se  creía  que  alejaba  los   malos  espíritus  y  que  protegía  de  la  peste,  también  simbolizaba  la  vida  y  debido   a   su   intenso   olor   existía   el   convencimiento   de   que   ayudaba   a   conservar   la   memoria  y  la  juventud.   Principios   activos.   El   aceite   esencial   contiene   pinenos,   borneol,   alcanfor   y   cineol,   sustancias   amargas   y   taninos.   Propiedades.   Es   cardiotónico   y   analgésico,   estimula   la   circulación   de   la   sangre   y   tiene   efecto   espasmolítico,   posee   un   aroma   intenso   y   su   sabor   recuerda   al   alcanfor,   contundente  y  amargo.   En   la   medicina   tradicional   se   utiliza   el   romero,   sobre   todo,   por   su   efecto   equilibrante,   a   la   vez   que   estimulante.   Un   baño   de   romero,   por   ejemplo,   por   ejemplo,   reactiva   y   refresca   después   de   un   día   estresante.  Una  infusión  de  romero,  alivia  la  sensación  de  empacho.  El  vino  de   romero  fortalece  en  casos  de  tensión  baja.  Son  conocidas  también  las  pomadas   de   romero   para   tratar   las   neuralgias   y   el   aceite   de   romero   es   un   apreciado   remedio  con  el  que  aliviar  las  articulaciones  doloridas.   Usos.  Las  hojas  frescas  y  las  ramas  se  pueden  cortar  durante  todo  el  verano.  La   mayor  concentración  de  aceite  esencial  en  las  hojas  se  da  entre  junio  y  agosto.   Después   pueden   conservarse   secas   sin   que   pierdan   demasiado   aroma.   De   las   hojas   y   de   las   flores   se   obtienen   extractos   y   aceite,   que   se   utiliza   para   la   elaboración  de  licores  y  la  fabricación  de  jabones  y  perfumes.   El   romero   es   muy   apreciado   en   la   cocina   francesa   y   en   la   italiana.   Por   tradición,   combina   excepcionalmente   bien   con   los   platos   a   base   de   cordero.   A    

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veces,  una  rama,  cocida  con  el  resto  de  los  ingredientes  o  arrojada  al  fuego  de  la   parrilla,   basta   para   conseguir   el   condimento   deseado.   En   las   sopas,   guisos   o   verduras   cocidas   a   fuego   lento,   como   en   la   ratatouille,   el   romero   se   cuece   con   el   resto   de   los   ingredientes.   Si   las   espolvoreamos   sobre   setas,   hojaldres,   patatas   asadas,   ensaladas   y   salsas,   las   agujas   de   romero   troceadas   aportan   su   incomparable  aroma  propio  de  los  países  del  sur     4.20.-­  Comino.  Cuminun  cyminum.  (  alcamonia,  comino  real,  comino  hortense).   Procedencia.  Cuenca  mediterránea,  india,  Rusia,  antes  también  Centroeuropa.   Ya   en   la   Biblia   se   hace   referencia   al   comino.   Tanto   los   egipcios   como   los   griegos   y   los   romanos   valoraban   el   comino   por   sus   aplicaciones   culinarias   y   medicinales.   En   la   Europa  antigua  era  una  especia  habitual  hasta   que,  según  parece,  la  pimienta  lo  desplazó.   Durante   el   reinado   de   Carlo   Magno   el   comino   aún   se   plantaba   en   los   huertos   de   los   monasterios.   Se   usaba   como   remedio   para   la   piel   pálida,   las   alteraciones   estomacales   e   intestinales   y   muchas   mas   cosas.   Hoy   día   se   utiliza  en  veterinaria.   Principios   activos.   Aceite   esencial   con   alcohol   de   comino   y   cuminaldehído   como   componentes   principales.   El   comino   al   igual   que   la   alcaravea,   facilita   la   digestión,   calma   los   espasmos  y  tiene  efecto  relajante.     Propiedades.  En  casos  de  enfermedades  respiratorias  sirve  de  ayuda  masticar   semillas  de  comino  durante  dos  minutos  y  luego  escupirlas.  Estimula  el  apetito  y   purifica  la  sangre.    Tiene   efecto   astringente,   espasmolítico,   calmante   y   antibacteriano,   su   sabor  es  amargo  y  aromático.   Usos.  No  existe  preparado  de  curry  en  polvo  sin  comino,  y  en  otras  mezclas  de   especias,   como   la   india   garam   masala,   en   el   cuscús   oriental   o   en   el   chile   con   carne  mexicano,  donde  es  indispensable.  Combina  bien  con  el  pollo,  el  pescado  y   el   cordero,   pero   también   condimenta   panes,   quesos   y   licores   amargos     y   digestivos.  Con  el  aceite  de  sus  semillas  se  elaboran  fuertes  perfumes  orientales.     5.-­  MEZCLAS  DE  ESPECIAS    Puesto  que  la  cocina  de  cada  hogar  es  un  verdadero  laboratorio  de  química,  es   lógico   que   en   el   se   experimenten   y   persigan   nuevas   fórmulas,   que   la   propia   creatividad   de   la   cocinera   o   cocinero   se   invente   en   busca   de   ese   sabor   y   resultado  que  sorprenda  al  comensal  y  le  haga  disfrutar  con  el  alimento  diario.   En   este   afán   profesionales     que   nos   han   precedido   han   dejado   algunas   combinaciones   de   hierbas   aromáticas   y   especias,   que   por   su   composición   acertada   y   ampliamente   constatada   han   quedado   como   típicas   de   un   país   o   región.     Algunas  de  las  más  conocidas  son:                

 

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5.1.-­BOUQUET  GARNI.  Francia.  

El  ramillete  (de  flores)  guarnecido  no  es  otra  cosa  que  un  atadillo  de  diferentes   hierbas   aromáticas   o   un   sobrecito   de   esas   mismas   hierbas,   que   durante   la   preparación  de  un  plato  se  cuece  con  los  demás  ingredientes  y  se  retira  antes  de   servir   .   Lo   que   se   quiere   conservar   es   el   sabor   de   las   hierbas,   pero   no   las   propias  hierbas.   Composición.   Un   bouquet   garni,   puede   tener   aspectos   diferentes   en   cada   ocasión,   dependiendo   del   plato   con   el   que   se   quiera   realizar.   Para   las   preparaciones   a   base   de   carne,   gusta   utilizar   una   combinación   de   ajedrea   de   jardín,   albahaca,   mejorana   u   orégano,   romero   y   salvia.   Para   los   guisos   o   las   sopas,   se   puede   elegir,   ajedrea   de   jardín,   estragón,   mejorana   y   tomillo.   Lo   clásico   sería   un   ramillete  de  perejil,  tomillo  y  laurel,  por  ejemplo  para  sopas  o  salsas.   En  la  cocina  francesa  se  añade  bouquet  garni  a  platos  que  requieren  un  tiempo   de   cocción   prolongado,   o   cuando   las   partes   de   las   plantas   utilizadas   (tallos,   hojas,  etc)  pueden  percibirse  como  un  estorbo  en  el  plato.     5.2.-­GARAM  MASALA.  India.    

Esta  es  la  mezcla  de  especias  mas  importante    de  la  cocina  del  norte  de  la  India  y   tiene   allí   una   importancia   similar   a   la   de   las  mezclas  de  curry.  También  aquí  se  trata   de   una   composición   de   ingredientes   diversos   que   varía   dependiendo   de   la   región   y   el   plato.   Un   masala   puede   incluir   solo  dos  o  tres  especias  o,  por  el  contrario,   muchas   mas,   y   básicamente   no   es   tan   picante  como  las  mezclas  de  curry.    En  la  composición  de  una  masala  entraría   por   ejemplo,   pimienta   negra,   comino,   cilandro,   clavo,   nuez   moscada,   canela     y   laurel.   Mas   delicado   y   suave   sería   el   moghul   masala   ,   hecho   de   granos   de   pimienta   verde   y   negra,   clavo,   canela   y   cardamomo.  Si  a  la  mezcla  clásica  se  añaden  sésamo,  hinojo,  chiles  y  ajowan,  se   obtiene  una  mezcla  realmente  picante.   El  masala  se  usa  siempre  con  mucha  moderación  y  puede,  al  contrario  del   curry,   o   bien   cocinarse   con   el   resto   de   los   ingredientes     o   agregarse   solo   al   final   del   tiempo   de   cocción   del   plato.   Con   masala   se   condimenta,   por   ejemplo,   una   variedad  muy  típica  de  ñoquis    de  patata.          

 

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5.3.-­  FINAS  HIERBAS.  Francia.  

Las   finas   hierbas   son   una   mezcla   de   hierbas   aromáticas   de   la   cocina   francesa   que  pueden  utilizarse  frescas,  secas  ,  o  picadas.   Las  combinaciones  clásicas  incluyen  entre  tres  y  nueve  hierbas  como  perifollo,   estragón,   cebollino   y   perejil,   a   las   que   se   pueden   añadir   ajedrea   de   jardín,   albahaca,   tomillo,   salbia   o   romero.   Quien   busque   algo   aún   más   intenso,   puede   ampliar  la  mezcla.   Las   finas   hierbas   frescas   y   finamente   picadas   pueden   espolvorearse,   como   el   perejil   sobre   los   platos   ya   preparados   o   entremezclarse   en  los  hechos  a  base  de  queso   fresco,   salsas   para   ensaladas   o   para   mojar.   Si   el   tiempo   de   cocción   del   plato   es   corto,   la   mezcla   de   hierbas   se   puede   agregar   desde   el   principio   con   el   resto   de   los   ingredientes.   Para   ello   resulta   muy   adecuado   todo   tipo   de   tortillas,   los   huevos   revueltos,   la   carne   de   aves,   el   pescado   y   los   mariscos.   El   sabor   de   las   hierbas,   que   también   pueden   usarse   secas,   pierde   un   poco   de   frescura  pero  gana  en  intensidad.     6.-­OTROS  USOS  DE  LAS  ESPECIAS   6.1-­Para  obtener  atrevidos  colores  en  las  telas.   El   principio   de   obtención   de   colorantes   vegetales   consiste   en   preparar   una   tintura   por   el   procedimiento   de   hervir   a   fuego   lento   las   partes   de   la   planta-­‐   flores,   hojas,   bayas,   corteza   o   polvo-­‐   en   agua.   No   es   una   ciencia   exacta   y   se   precisa  un  ojo  experimentado.  El  contenido  de  humedad  de  la  planta,  el  suelo  en   que  se  cultivó,  el  clima  y  la  dureza  del  agua  son  otros  factores  que  influyen  en  el  

color   definitivo,   y   proporcionan   al   artesano   doméstico   algunas   maravillosas   sorpresas.   Los   arqueólogos   han   hallado   evidencia   de   colorantes   textiles   del   periodo   Neolítico.   En   China,   los   colorantes   elaborados   a   partir   de   plantas,   vienen   utilizándose  ya  desde  hace  mas  de  5.000  años.  El  proceso  básico  de  tinción  ha   cambiado   ligeramente   con   el   tiempo.   Generalmente,   el   material   colorante   se   coloca  en  una  vasija  con  agua  y  luego  se  colocan  dentro  los  textiles,  la  vasija  se   calienta  y  se  agita  hasta  que  el  color  se  transfiere.  Muchos  colorantes  naturales    

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requieren   el   uso   de   sustancias   químicas   llamadas   mordientes   para   fijar   el   colorante   a   la   fibra   textil,   antiguamente   se   utilizaban   taninos   provenientes   de   agallas,  alumbre  natural    o  vinagre.       6.2.-­Como  aliadas  indiscutibles  de  la  cosmética.  

Las  especias  han  encontrado  un  lugar  en  el  campo  de  la  cosmética,  con  este  fin   se  elaboran  tónicos  faciales,  gel  hidratante  para  toda  la  piel,    y  finas  cremas  de   belleza  para  el  cutis,    algunas  de  las  más  utilizadas  son:     Jengibre   tonificante   excelente   lo   que   se   debe   a   su   capacidad   para   estimular   el   intercambio  celular  mejorando  así  el  potencial  energético  de  la  piel.   Canela:   se   considera   un   activo   idóneo   para   pieles   estropeadas  y  carentes  de   vitalidad,  ya  que  revitaliza   el   cutis   y   le   aporta   luminosidad.   Vainilla:   Hidrata   y   nutre   en   profundidad   las   pieles   estropeadas   y   resecas,   lo   que   le   da   un   aspecto   al   cutis   de   extraordinaria   suavidad.   Cúrcuma:   probablemente   sea   la   menos   conocida   de   todas,   pero   no   por   ello   menos   importante   para   el   cuidado  de  la  piel:  su  mayor  virtud  reside  en  la  capacidad  que  tiene  de  inhibir  la   elastasa   ,   enzima   a   la   que   se   atribuye   el   poder   de   destruir   la   elastina   y   provocar   así  la  aparición  de  arrugas.   Almendra:   Es   universalmente   conocida   la   aceite   de   almendra   o   la   “leche”   de   almendra  como  cosmético  especialmente  apreciado  en  la  limpieza  de  cutis  y  en   la   elaboración   de   finas   cremas   que   aplicadas   en   pieles   envejecidas,   nutren   en   profundidad,  devolviendo  la  tersura  y  la  lozanía  perdidas  por  lo  menos  en  una   gran  parte.                

         

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7.-­  Bibliografía.   Enciclopedia  de  las  especias-­‐  Marshall  Cavendish,    Jaimes  libros  S.A.  Barcelona   Cien  especias-­‐  NGV.  Jutta  Gay  y  Monika  Zilliken.-­‐  Colonia  Alemania.   Especias   y   aromatizantes   alimentarios-­‐Donna   R.   Tainter,   Anthony   T.   Grenis-­‐   Ed.   Acribia  S.A.  Zaragoza.   Alguna  visita  a  Internet.              

María Graciela Coello Domínguez Vigo            Mayo      2014

                                                             

 

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