Historia de La Gastronomiay Arte Culinario

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I. DATOS GENERALES Nombre de la carrera Asignatura Ciclo Código Semestre Horas / semana Número de semanas Nombre del Docente

I.

SILABO GASTRONOMÍA Y ARTE CULINARIO HISTORIA DE LA GASTRONOMIA Y ARTE CULINARIO II 2016-I 2 24 Semanas Lic. Rixana Rodriguez

SUMILLA La asignatura de Historia del Arte y la Gastronomía corresponde al módulo transversal de la unidad de competencia I de la formación de la carrera de Gastronomía y Arte Culinario, es de naturaleza teórica y permitirá al estudiante aplicar las estrategias necesarias para desarrollar habilidades como la explicación sustentada de diversos platos de origen peruano y extranjero, logrando la comprensión de la procedencia de los ingredientes, utensilios de cocina y técnicas de cocción ancestrales, frases culinarias, etc., a fin de establecer una comunicación efectiva y el trabajo en equipo con pro actividad y sinergia. Fomenta la investigación y la revalorización de los alimentos y de la gastronomía, relacionándolos con el quehacer humano: Domesticación, descubrimientos, conquistas, mestizajes e inventos. Coloca al alumno en el entorno geográfico e histórico en el que se desarrollan los procesos.

III. COMPETENCIAS DE LA CARRERA PROFESIONAL -

Utiliza las fuentes históricas para describir platos y comprender recetas de procedencia peruana y extranjera. Desarrolla conceptos referidos al arte, la cultura, pensamiento e historia del Perú y del mundo.

-

Identifica las raíces de la culinaria universal para producir párrafos y descripciones en las formas indicadas. Reconoce los aportes de los innovadores de la Gastronomía.

UNIDAD Nº 1:

HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA: DESDE LA ÉPOCA PREHISTÓRICA HASTA EL FINAL DEL IMPERIO ROMANO. COMPETENCIAS POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD 1.1. Comprende el proceso desarrollado por la humanidad en su afán por alimentarse y el esfuerzo por pasar de la ingesta puramente animal al placer de la Gastronomía. 1.2 Conoce y entiende el aporte de la Gastronomía del Mundo Antiguo y los primeros cocineros.

N° Sem 01

Contenidos Conceptuales El Arte Culinario

Contenidos Procedimentales Algunas definiciones y etimologías.

Introducción.

-

Gastrotecnia Gastronomía

Contenidos Actitudinales Muestra interés por conocer la historia de la Gastronomía como base para su desarrollo profesional en ésta carrera.

02

La Cocina en La Prehistoria, Caza, pesca, Domesticación, Descubrimiento del fuego, la agricultura y ganadería.

03

La Cocina en La Edad Antigua: Mesopotamia.y Egipto: Invención del pan, Alimentos más usados.

Identifica

los principales alimentos de la antigua Mesopotomia y Egipto Explica sus formas de preparación y consumo. Evalúa y analiza las costumbres de sus cocinas.

Se dirige al mapa para ubicar la civilización mesopotámica y la egipcia. Opina sobre su

04

La Cocina en La Edad Antigua:Hebreos; Comida Kosher. El Pan y El Vino

Investiga, compara y determina las restricciones alimentarias del pueblo Judío, y sus variaciones en el tiempo. Visita una tienda de comestibles y ubica los productos Kosher.

Reconoce las influencias de las religiones y como se adoptaban modas gastronómicas en función a ellas.

05

La Cocina en La Edad Antigua: India.

Reconoce e identifica los principales alimentos, comidas y bebidas de la India antigua.

Muestra interés en las

Influencia comida.

06

07

védica

en

su

La Cocina en La Edad Antigua: China. Estilos regionales culinarios La Cocina en La Edad Antigua: Grecia; Banquetes. Cocineros famosos. De los héroes homéricos a Pericles. El vino.

08

Roma; Etiqueta, lujo y exceso. Salsas y especias. Antiguos chefs romanos.Los primeros mercados de Italia.

Conoce los inicios de la Escucha con interés las gastronomía en la época explicaciones y participa en el desarrollo de la clase. del hombre primitivo.

Reconoce e identifica los principales alimentos, comidas y bebidas de la China antigua. Reconoce e identifica los principales alimentos, comidas y bebidas de la cultura griega Reconoce e identifica los productos Explica como comían, sus banquetes y las salsas especiales que usaban

perdurabilidad en la gastronomía mundial

costumbres culinarias de las cultura India

Muestra interés en las costumbres culinarias de las diferentes regiones de la Civilización China.

Muestra

interés en las costumbres culinarias de la cultura griega. Muestra

interés

en

costumbres culinarias cultura romana.

de

las la

UNIDAD Nº2: LA COCINA EN MEDIOEVO

LA COCINA EN LA EDAD MODERNA FRANCIA, E ITALIA LA COCINA EN ESTADOS UNIDOS Y MESOAMERICA COMPETENCIAS POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD 1.1. Compara los variados insumos peruanos con los de otras culturas. 1.2. Hipotetiza sobre los productos nativos de América en el futuro. Sem.

Contenidos Conceptuales

09

Práctica Calificada

10

11

-

12 -

La Cocina en El Medioevo Y Renacimiento

Contenidos Procedimentales

Contenidos Actitudinales

Conoce las técnicas utilizadas en la Cocina del Medioevo y principales alimentos consumidos

Participa e intercambia conceptos y opiniones sobre el tópico tratado.

Conoce los Nuevos procedimientos de cocción. El arte de trinchar.

Participa e interviene en la exposición de la clase haciendo preguntas relacionadas al tema.

La Cocina en La Edad Moderna

- Francia Los Mercados - Italia. El signo de los Medici. Leonardo da Vinci, Catalina de Medici, Nostradamus Examen Parcial

13 -

Los chefs más reconocidos de Francia e Italia - François Vatel - Vincent La Chapelle - Antoine Careme - Georges - Auguste Escoffier - Paul Bocuse

Conoce los chefs más Muestra interés y participa en importantes y reconocidos de la exposición de la clase Francia e Italia haciendo preguntas relacionadas al tema.

14

América : Estados Unidos Oferta gastronómica. Influencias llevadas por los inmigrantes. La Nouvelle Cuisine. Cocina gourmet. La Comida Rápida

Conoce la gastronómica de América del Norte (EE.UU.) Y la influencia que ejerció los inmigrantese del todo el mundo en su cocina.

15

Alimentos de Mesoamérica: Mexico: Mayas y Aztecas.

Reconoce los alimentos de establecido el cuestionario las culturas Maya, Azteca de evaluación. Exposición degustación sobre el chocolate, chille

Productos nativos americanos : Papa, Quinua, Maíz, Frejoles, Ají, Tomate.

Elabora un ensayo sobre el consumo e importancia de los productos nativos de América. Analiza la importancia de la papa en la Europa moderna y en el mundo

16

Demuestra interés y curiosidad respecto a las influencias gastronómicas llevadas por los inmigrantes a Estados Unidos.

Desarrolla

en

el

tiempo

Busca información de prensa, revistas, folletos y catálogos de distintos organismos sobre “la historia de la quinua”, recorta y publica en el periódico mural

UNIDAD Nº3:

LA COCINA PERUANA DESDE CARAL HASTA LA REPÚBLICA.

COMPETENCIAS POR DESARROLLAR EN LA UNIDAD: 1.1 Analiza y comprende los cimientos de la cocina peruana en cada etapa de su historia. 1.2 Reconoce el fenómeno de la comida fusión y la globalización de la Gastronomía. N° Sem

Contenidos Conceptuales

Contenidos Procedimentales

Contenidos Actitudinales

17

La alimentación en el antiguo Perú; Caral, cuna de la civilización peruana. Alimentación del Sr. de Sipán

Investiga y prepara en grupo un power point sobre los temas.

Recibe con agrado y tolerancia los aportes de sus compañeros en la elaboración del ppt.

18

Cocina prehispánica en el Perú Principales cultivos de alimentos de la cocina andina. Técnicas culinarias de los Incas. Métodos de preservación de alimentos. Las bebidas: La chicha de Jora.

Conoce y analiza la gastronomía en el Tahuantinsuyo, sus principales alimentos y bebidas y costumbres.

19

Alimentación en la colonia y Virreinato en el Perú Cocina monacal, importancia, Preparaciones culinarias, Mestizaje culinario: origen de lo criollo.El azúcar y los postres.

Identifica y compara los alimentos del antiguo Perú y los impuestos por los españoles, además de la influencia morisca y las costumbres alimenticias durante el virreinato.

20

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V.

Influencia de los inmigrantes de Italia, China, Japón y África. Simbiosis cultural y estratificación social.

Conoce el inicio del mestizaje culinario a través del intercambio cultural de los países inmigrantes que llegaron a Perú en la época de la República.

Reconoce y valora la importancia de los conocimientos de nuestros antepasados Incas en el desarrollo de nuestra cultura.

El alumno identifica, compara y analiza de manera espontánea la influencia española en la época virreinal

Escucha atentamente las exposiciones de su profesor. Opina valorando los aportes del docente.

Las cocinasRegionales del Perú Preparaciones culinarias. Insumos ancestrales. Entidades públicas y privadas que promocionan y difunden la gastronomía en el Perú y el Mundo.

Conoce y analiza la cocina regional y sus costumbres como síntesis de nuestra realidad e identidad nacional.

Se interesa por investigar, valorar e identificar la cocina peruana como parte de nuestro legado patrimonial.

Visita a la Casa de la Gastronomía Peruana. (Ex Correo Central) para realizar una monografía del recorrido realizado.

Elabora un trabajo monográfico en relación al recorrido realizado en la visita.

El alumno realiza la visita con responsabilidad puntualidad e interés.

Exposición de Trabajos de Investigación.

Temas: Nuevas tendencias en

Examen Final

la alimentación: Fast food, slow food, light food, cocina molecular. Análisis, turismo gastronómico, rutas gastronómicas,

El alumno realiza la exposición con una actitud proactiva y dinámica.

ESTRATEGIAS METODOLÓGICAS Se promoverá la investigación y participación activa dialogada del estudiante a través de métodos heurísticos, inductivos, deductivos y analítico sintético.

Se propondrán los temas a investigar para que los alumnos busquen material bibliográfico que deberán presentar en la clase de manera alternada en exposiciones en la pizarra y talleres vivenciales. Se utilizará material audiovisual, presentaciones multimedia y separatas de resumen para el desarrollo didáctico de la clase.

VI. CRITERIOS DE EVALUACIÓN CRITERIO Manifiesta interés en el estudio de la Historia de la Gastronomía Reconoce sus debilidades y valora las capacidades de los demás. Respeta y cumple las decisiones asumidas en consenso. Asiste con puntualidad y participa activamente en el desarrollo de las sesiones.

INDICADOR Se desenvuelve aplicando conductas proactivas. Vivencia la práctica de valores universales. Compara el orden cronológico de la Historia con la evolución de la Gastronomía. Reconoce la Historia de la Gastronomía como referente de la cocina mundial

TÉCNICA Coevaluación. Autoevaluación Revisión de trabajos e investigaciones. Evaluación verbal. Evaluación oral Evaluación en talleres vivenciales.

INSTRUMENTOS Guía de observación. Lista de cotejo. Pruebas de trabajo. Fichas de evaluación. Registro anecdótico.

PONDERACIÓN Prueba escrita 15% Intervenciones orales 25% Trabajos grupales 25% Asistencia 10% Participación 25% TOTAL

100%

Se requiere un mínimo de asistencia del 70% para aprobar la asignatura. PROMEDIO FINAL= 1(ASISTENCIA) + 2 (PP) + 1(EP) + 1(EF)/5

MATERIALES EDUCATIVOS   

Equipo Multimedia, Equipo Audiovisual, Videos Material Bibliográfico, Separatas y Lecturas Diccionario, Internet.

VII RECURSOS BIBLIOGRÁFICOS Balbi, Mariela. La cocina según Sato. USMP. Lima, 2007 Cabieses, Fernando. Cien siglos de Pan. USMP. Lima, 1996.pp 84-90 Bonfiglio Volpe, Giovanni. La influencia italiana en la cultura culinaria peruana. Cultura, Identidad y cocina en el Perú.USMP. Lim, 2003.pp.239-256 Dargent Avalos, Eduardo. Vinos y Aguardientes. Lima, s/f. Olivas Weston, Rosario. La cocina en el virreinato del Perú. USMP, Lima, 1988. Thorndike, Guillermo. Gastronomía, USMP. Lima, 2000 Zúñiga, Carlos. El fenómeno de la comida rápida. La Academia de la olla. USMP. Lima, 2013Romero Pintado, Fernando. Afronegrismos en la cocina peruana. Cultura, Identidad y cocina en el Perú. USMP. Lima, 1993. Cabieses, Fernando. Cien siglos de pan. USMP. Lima, 1996. pp 84-90. Galvez Mora, Cesar A. et all. Caracoles terrestres: 11,000 años de tradición alimentaria en la costa norte del Perú. Cultura, identidad y cocina en el Perú. USMP Lima, 1993. Montanari, Massimo. La faim et lábondance. Histoire de l'alimentation en Europe. Paris, 1995 p.185-190. Rojas de Perdomo, Lucía. Cocina Prehispánica. Santafé de Bogotá, 1994. Hinostroza Clausen de Molina, Gloria. Cocina limeña. USMP. Lima, 1999. Hocquenghem, Anne-Marie y Susana Monzón. La cocina piurana. Lima, 1995. Llosa, Eleana. Comer en una picantería cusqueña. Cultura, Identidad y Cocina en el Perú. Lima, 1993. Salazar,Jorge. Tras los pasos de la comida criolla. La Academia de la Olla, USMP. Lima 1998. Cisneros, Antonio. El mestizaje gastronómico. La academia de la Olla. USMP. Lima, 1993

Bonfiglio Volpe, Giovanni. La influencia italiana en la cultura culinaria peruana. Cultura, Identidad y cocina en el Perú. USMP. Lima, 1993. pp.239-256 Middendorf. M. El Perú. UNMSM. Lima 1987. Primer volumen. Morimoto, Amelia: La presencia nikkei en la cocina peruana. Cultura, Identidad y cocina en el Perú. USMP. Lima 1993. pp.257-270 Olivas Weston, Rosario. La cocina cotidiana y festiva de los limeños en el siglo XIX. USMP Lima, 1999. Rodríguez Pastor, Del Fon Het Fat Choy al chifa peruano. Cultura, identidad y cocina en el Perú. USMP. Lima 1993. pp189-238 Rojas de Perdomo, Lucía. Cocina Prehispánica. Santafé de Bogotá, 1994. Solís, Felipe. La cultura del maíz. Edit. Clio. México, 1998 Olivas Weston, Rosario. La cocina en el virreinato del Perú. USMP, Lima, 1998. Rojas de Perdomo, Lucia. Aportes del Viejo al Nuevo Mundo. Santafé de Bogotá, 1993 Tannahill, R. Ob. Cit. Laws of Sinai pp 55-59; India . pp. 105-117 y Food and raw materials; pág. 144-146. Tannahill, Reay. Ob.cit. Imperial Rome. p 71-91. Flandrin FLADRIN Jean Louis (2004); Historia de la alimentación; Ediciones Trea; Primera edición; España, 222-243. 1.- VILLAVICENCIO M. (2007) "Seminario Historia de la Cocina Peruana". Editorial Universidad San Martín de Porres. Lima – Perú. 2.- ROCA REY B. (2004) "Enciclopedia Temática del Perú" Tomo XVI. Editorial El Comercio. Lima – Perú. 3.- OLIVAS W.R (1996) "Cultura Identidad y Cocina en el Perú". 2° Edición. Editorial Universidad San Martín de Porres. Lima – Perú. 4.- HINOSTROZA R. (2006) "Primicias de Cocina Peruana" Editorial Everest S.A. León – España. 5.- CABIESES F. (1997) "Cien Siglos de Pan" 2° Edición. Editorial Universidad San Martín de Porres. Lima – Perú. 6.- ACURIO G. (2006) "La Cocina Criolla". Editorial El Comercio. Lima Perú. 7.- APEGA (2009) "Ajíes Peruanos" Editorial El Comercio. Lima Perú. 8.- PETERSON J. (2007) "La Cocina Esencial". Editorial h.f.ullmamm. China. 9.- ARMENDÁRIZ S.J (2006) "Técnicas Elementales de Cocina". Editorial Thomson – Paraninfo. Madrid – España. 10.- PROMPERÚ (2006) "Perú Mucho Gusto" Editorial El Comercio. Lima – Perú. 11.- COLUMBIA (2008) "Arte de las Técnicas Culinarias". Separata del ISTP Columbia. Lima – Perú. 12.- GIRARD S. y F. LONGUEPÉE (2002) "Larousse de la Cocina". Editorial Larousse. Barcelona – España. 13.- ZAPATA A. S. (2006) "Diccionario de Gastronomía Peruana Tradicional) Editorial Universidad San Martín de Porres. Lima – Perú. 14.- http://www.skyscraperlife.com/peru/74032-patrimonio-cultural-inmaterial-en-el- peru-7.html 15.- http://lapalomacoja.blogspot.com/2009/08/pachamanca.html 16.- http://comunsxx.blogspot.com/2011/07/elaboracion-del-chuno-y-la-tunta.html 17.- http://grila.typepad.com/grila/2004/03/las_fotografas_.html

http://www.pasqualinonet.com.ar/la_cocina_judia.htm www.halachayomit.com www.matza.halachayomit.com Explica como comían los romanos, sus banquetes y las salsas especiales que usaban.

SESION Nº1 EL ARTE CULINARIO INTRODUCCIÓN La historia del Arte Culinario está relacionada con las condiciones físicas, psicológicas y culturales de cada pueblo. Desde la Prehistoria hasta nuestros días cada momento histórico ha modificado su mesa, adaptándola a sus particulares necesidades. Actualmente el Arte Culinario está sufriendo una rotunda transformación. Son muchos los factores que influyen en ello:

    

El cambio del nivel económico, cultural y social; La emigración de los medios rurales a los urbanos; Las distancias en las grandes ciudades; El mantenimiento de la forma física; El contacto con otros pueblos y el conocimiento de otras costumbres.

El término Arte Culinario proviene de dos voces latinas, ars, ‘conjunto de preceptos y reglas necesarios para hacer bien alguna cosa’, y culinarius, ‘perteneciente o relativo a la cocina’. Por tanto, lo podemos definir como la manera correcta de cocinar. El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina. Existe un arte culinario característica en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones. La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con caracteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y materias primas que se cultivan a miles de kilómetros. Es importante, en la cocina moderna esta base de distintos orígenes étnicos y culturales. El arte culinario se sostiene en una serie de técnicas que es necesario conocer y dominar para preparar una receta en base al talento, precisión y utensilio. Si la gastronomía es el arte de hacer una buena comida, hoy es una actividad sabrosa e ingeniosa. Se dice que la gastronomía, tiene la misma edad del hombre que ha pasado desde el origen de la humanidad durante siglos por recetas y aderezos, que van perdiendo o innovando por tradición. Cocinar, es un arte y la literatura así como las artes plásticas, son elementos que difunden la cocina y buena mesa, siendo su tema especial. Hoy se escribe sobre cocina en los libros, revistas, periódicos, videos, publicaciones como recetas de platos nacionales e internacionales y en los ceramios del museo. El diccionario Pequeño Larrouse Ilustrado, define gastronomía, como “el arte de comer bien”; generalmente se relaciona con todo lo que habla de comida.

El arte culinario se sostiene en una serie de técnicas que es necesario conocer y dominar para preparar con eficiencia una receta. El diccionario Pequeño Larrouse Ilustrado, define gastronomía, como “el arte de comer bien”. El talento y la precisión, así como los utensilios, son parte del arte culinario y gastronomía. El Arte Culinario se divide en dos disciplinas:

ARTE CULINARIO GASTROTÉCNICA

GASTRONOMÍA

I. GASTROTÉCNICA El término Gastrotécnica proviene de dos voces griegas, gastros, ‘estómago’, y tecné,1 ‘arte’. Por tanto, lo podemos definir como el sistema científico de transformación de alimentos2. Las bases científicas de la gastrotécnica son:  Física: Del griego fysiké, ‘natural’; es la ciencia que estudia las propiedades de la materia y de la energía.  Química: Del griego kymeia, ‘mezcla’; es la ciencia que estudia las transformaciones de unas sustancias en otras.  Fisiología: Del griego fysio, ‘naturaleza’, y logos, ‘estudio’; es la ciencia que estudia las funciones de los seres vivos.  Bromatología: Del griego broma, ‘alimento’, y logos, ‘estudio’; es la ciencia que estudia a los alimentos.  Dietética: Del griego díaita, ‘régimen de vida’; es la ciencia que estudia la alimentación adecuada. A pesar de contar con bases científicas, a la gastrotécnica (de acuerdo con el concepto actual de ciencia) no se le puede considerar como tal. Es una técnica reglamentada y complementada por las leyes de las ciencias. II.

GASTRONOMÍA

Del griego gastros, ‘estómago’, y nomos, ‘norma’; la definición tradicional sostiene que semejante vocablo explica ‘el arte de disponer adecuadamente una mesa’. El término fue acuñado por Joseph Berchoux (1765-1839), abogado francés que escribió, en 1801, un poema en cuatro cantos titulado Gastronomie ou l'homme des champs à table (Gastronomía o el hombre del campo a la mesa). La primera mención en las letras castellanas del término gastronomía corresponde al Tratado general de carnes, escrito por Ventura de Peña y Valle en 1832.Veinte años después, la Real Academia Española lo incluirá en su diccionario: “Técnica. (Del lat. technĭcus, y este del gr. τεχνικός, de τέχνη, arte).1. adj. Perteneciente o relativo a las aplicaciones de las ciencias y las artes. … 5. f. Conjunto de procedimientos y recursos de que se sirve una ciencia o un arte. 6. f. Pericia o habilidad para usar de esos procedimientos y recursos. 7. f. Habilidad para ejecutar cualquier cosa, o para conseguir algo.” 1

La definición no ha variado sustancialmente a lo largo de todo este tiempo, si bien es cierto que el carácter de opíparo -“(Del lal. opiparus). adj. Dicho de un banquete, de una comida, etc.: Copiosos y espléndidos.”- ha sido remplazado por el de exquisito -“(Del lal. exquisitus). adj. De singular y extraordinaria calidad, primor o gusto en su especie.”-: Gastronomía. (Del gr.). Arte de preparar una buena comida. 2. Afición a comer regaladamente. Gastrónomo. Persona entendida en gastronomía. 2. Persona aficionada a las comidas exquisitas. DRAE, vigésima segunda edición, 2002. El moderno concepto de ‘mesa’ incluye el conjunto armónico de cuanto contribuye a hacer más grata la permanencia en el comedor durante el curso de una comida, comenzando, como es lógico, por los manjares que constituyen el menú, las bebidas seleccionadas de acuerdo con los platos y también la belleza de los utensilios que se utilizan, las flores y los elementos que engalanan la mesa, la acertada disposición de los comensales y, como base fundamental, una cuidadosa selección de los invitados, buscando entre ellos rasgos comunes que propicien una conversación amena, cordial, que interese a todos, ligeramente caldeada por los sutiles vapores del licor, de tal forma que el acto de dar por terminada la reunión pueda ser considerado por los comensales como una desdichada contrariedad. Martínez-Llopis, 1994, p9. Las bases científicas de la gastronomía son: 

Antropología: Del griego antropos, ‘hombre’, y logos, ‘estudio’; es la ciencia que estudia al hombre, física y culturalmente considerado.



Psicología: Del griego psique, ‘alma’, y logos, ‘estudio’; es la ciencia que estudia la mente, sus facultades y operaciones.



Historia: Del griego istoria; es la relación de los acontecimientos de la actividad humana.



Arte: Del latín ars; es el conjunto de preceptos y reglas necesarios para hacer bien alguna cosa.

SESION Nº 2 LA COCINA EN LA PREHISTORIA La cocina no siempre existió, antiguamente los hombres se alimentaban de lo que podían encontrar en su estado natural y lo comían sin preparaciones. Se desplazaban poco y estaban satisfechos de los productos que podían conseguir en la zona donde vivían: Insectos, pequeños animales, frutas, raíces plantas, etc. Comían seguramente siempre lo mismo sin preocuparse si esos alimentos eran duros, suaves, amargos o ácidos, buenos o malos, cocidos o crudos. Un solo imperativo animaba a aquellos hombres prehistóricos: COMER PARA VIVIR. En ese aspecto, no eran más favorecidos que los animales. Sin embargo, este estado de cosas no iba a durar mucho tiempo, pues la superioridad del hombre sobre el animal – la inteligencia – iba a manifestarse sin demora. Es así que el hombre primitivo tuvo que “inventar” medios, por cierto rudimentarios, para pescar y cazar los animales de talla importante. La pesca y la caza fueron, por mucho tiempo, una preocupación constante en el deseo del hombre por alimentarse. Hubo varios elementos que influenciaron considerablemente la evolución de la alimentación del hombre: 1.

El descubrimiento del fuego y de la cocción.

2.

El descubrimiento de nuevos productos y su selección.

3.

La fabricación de utensilios.

4.

La agricultura.

5.

La ganadería

6.

Los transportes

7.

El espíritu creador del hombre (genio/talento)

El sustento de los antecesores del hombre era como el de muchas especies arborícolas, frugívoro; es decir, a base de frutos y alimentos que encontraba a su alcance. Debido a un cambio paulatino del clima, la selva retrocedió y los antepasados del hombre fueron adquiriendo la bipedestación, más adecuada a su nuevo hábitat. Los paleoantropólogos deducen cambios importantes en las vísceras humanas, en parte debido a la nueva posición del cuerpo y, en parte, a la variación en el régimen alimenticio. Nuestros antepasados se convirtieron en recolectores que se adaptaron fácilmente al régimen omnívoro, pues comían lo que encontraban. Los cambios estacionales influyeron en la recolección, la hicieron más completa y provocaron el desarrollo de los sentidos, la habilidad de las manos y del cerebro. Un nuevo paso fue el de la hominización (proceso evolutivo a través del cual una raza de primates dio lugar a la especie humana), cuando, al escasear el alimento recolectable, fue preciso cazar animales. Esto obligó a la formación de grupos humanos, pues la caza primitiva se efectuaba todavía sin armas. El desarrollo de la caza y sus artes -las armas y las trampas para cazarcomprende todo el período del Paleolítico. Además, la caza proporcionó al hombre materiales tan útiles como huesos, pieles, tendones, pelos y uñas, y -más adelante- recipientes para los que se utilizaban cráneos, intestinos y estómagos. Otro cambio climático hizo declinar las especies cazadas por el hombre paleolítico, como los caballos y renos. Después de recolectar lo poco que encontraba, el hombre inició la nueva etapa neolítico-histórica, descubriendo las posibilidades del cultivo y de la cría de animales, lo que hoy llamamos ganadería. Por los hallazgos encontrados hasta la fecha, sabemos que cuatro fueron las áreas más tempranas de domesticación de animales y plantas:

 Anatolia, Irán, Afganistán y las tierras altas de Etiopía, con una antigüedad de 10,000 años.  Una zona menos definida en el sur o sudoeste de Asia, probablemente Tailandia, hace unos 8,000 años.  Mesoamérica, alrededor del VII milenio aC.  Perú, hacia el 3,500 aC.3 La nueva alimentación fue revolucionaria y afectó grandemente a las capacidades del ser humano. El consumo de gramíneas y, sobre todo, el descubrimiento del cocido, el alimento vegetal y el gran valor nutritivo de la leche de los animales, no sólo sirvieron para alimentarle, sino que también permitieron el crecimiento de la población, especialmente en las pequeñas áreas más adecuadas a la agricultura de regadío. Cuando la agricultura primitiva -cuya base instrumental era la azada, manejada por las mujerespasó a utilizar el arado y los animales de tiro previamente domesticados, no sólo se convirtió en actividad dominada por los hombres, sino que dio origen a los primeros trabajos de ingeniería de regadíos y a una serie de transformaciones económicas y sociales -muchas de ellas todavía vigentes- como la propiedad del suelo y las aguas, el trabajo asalariado o a base de esclavos o siervos, la organización latifundista o feudal y tantas otras. Este desarrollo provocó la aparición de las organizaciones de poblados, la agrupación de gentes en tribus y la eclosión de las ciudades-estado y de las etnias o pueblos que se sentían unidos por la lengua, la cultura y las tradiciones comunes. Estas últimas unidades sociales variaron la organización de la jefatura basada en el mando del anciano abuelo o bisabuelo de una extensa familia, y establecieron las funciones de jefe político, religioso, militar y judicial. Unas veces unidas, otras separadas, estas funciones siguen siendo fundamentales en las sociedades actuales. El descubrimiento del Fuego y de la cocción Nunca se sabrá cuándo y dónde aprendió el hombre a usar el fuego; si fue al frotar dos silex para fabricar herramientas, o cuando cayó una chispa e incendió el pasto seco, o cuando un rayo incendió un bosque. Los primeros indicios proceden de Choukoutieng (Beijing, China) y datan de unos 350 mil años. El Homo erectus sinanthropus o Sinanthropus pekinensis era ya carnívoro y necesitó la ayuda de la cocción para digerir grasas y carne de su alimentación. Aparecen restos de carbón y de huesos quemados, siendo la mayoría cráneos y maxilares inferiores humanos, huesos de extremidades humanas esparcidos por la cueva, así como huesos de animales mezclados con ellos, mostraban huellas de golpes y fracturas provocadas intencionalmente. Entre los cinco cráneos mejor conservados pudo apreciarse cómo sus bases habían sido abiertas por medios mecánicos, con el objeto de extraerles la masa encefálica (los huesos de las extremidades fueron fracturados longitudinalmente para sacarles el tuétano). Esto nos lleva a pensar en el canibalismo y la caza de cabezas, actividades bastante extendidas en todas las civilizaciones, desde el Paleolítico hasta nuestros días. Un día el hombre capaz de dominar el fuego y al principio lo utilizó para mantenerse caliente. Podemos imaginar, entonces a hombres reunidos, alrededor de una fogata para comer la carne cruda de la caza capturada en la mañana y a uno de estos hombres dejando accidentalmente caer en las llamas su trozo de carne y, no queriendo perder su ración, tratando de recuperarla. Luego, esperando que enfríe un poco para comerla, una vez vencida su aprehensión por el olor, y su hambre creciente frente a los demás atentos, curiosos, preocupados, probándola tímidamente y, desde los primeros bocados, su rostro espontáneamente iluminado, su satisfacción cierta, devorando su carne ávidamente, glotonamente y la alegría en el campamento. Es un momento capital: el hombre acaba de darse cuenta de que, en contacto con el fuego, la carne es más tierna, más sabrosa, mucho mejor que cruda. Con ese sabor nuevo el hombre es feliz.

El dominio del fuego constituyó uno de los hechos más revolucionarios, acaso el más trascendental, en la historia de nuestra especie. Tuvo tantas repercusiones sobre el progreso de la cultura como sobre el desarrollo físico del hombre, pues -al mismo tiempo que le brindó calor y protección, arma e iluminación- la posibilidad de cocer los alimentos significó un cambio fundamental en el régimen alimenticio. El cocimiento ablanda la carne y las raíces, libera los aminoácidos y los azúcares, hace más digeribles las grasas, aumenta el valor nutritivo de los productos, reduce el tiempo y la energía empleados para nutrirse. En resumen, el homínido, al realizar la primera actividad culinaria, aplicó el calor producido en una reacción química, esto es, la combustión de la leña, a activar otras reacciones químicas, a saber, las que determinan en la práctica culinaria la transformación de una forma de alimento en otra. El hombre tomaba conciencia de la cocción y de los placeres que podía generar. El descubrimiento de productos nuevos y su selección Los cinco sentidos, dentro de ellos el gusto y el olfato, permiten al hombre buscar en la acción del comer la perfección de estos placeres gastronómicos, seleccionando los productos que se revelan todavía indispensables en la alimentación humana: la sal, el azúcar, el jugo de uvas, las frutas, las legumbres, las aves y animales de todo tipo. Muchas veces en función de su fineza y, a veces, de su rareza, el hombre los clasificó, como productos superiores. Sin embargo, el descubrimiento de productos nuevos, su selección y sobre todo su utilización bajo una forma u otra, no fue suficiente para hacer evolucionar la alimentación. La fabricación de utensilios Haciendo fuego entre dos piedras e imaginando una de ellas hueca y llena de agua, podemos suponer que el agua caliente permitió a los hombres descubrir otra forma de cocción. Basta que un pedazo de raíz, entonces consumida cruda, se encuentre en agua caliente y tal vez hirviendo, para que suceda una acción: la cocción al agua hace su entrada en la alimentación. Luego de utilizar piedras huecas y conchas también, los hombres fabricaron recipientes más grandes, más cómodos, que permitieron preparaciones culinarias cada vez más sabias. Así, de la piedra hueca a la marmita de cobre, pasando por los utensilios de hierro, bronce, greda, vidrio, etc., el camino es largo, pero es el camino de la evolución que lleva a la verdadera cocina. La agricultura El hombre tuvo la idea de llevar a sus campamentos las plantas que tenía por costumbre comer durante la caza y transplantarlas para conservarlas y tenerlas a la mano. En un tierra nueva, a veces bajo un clima nuevo, estas plantas prosperaron o perecieron; aquí de nuevo, el proceso de selección. Pero, el hombre intensificó los trabajos de cultivo y los resultados fueron prodigiosos. Por cierto que esos trabajos influyeron en gran parte de la manera de cocinar y de comer. La ganadería Cuando el hombre mataba a un animal durante la caza, tenía que comérselo rápidamente, los medios de conservación no eran conocidos, salvo tal vez el secado. Pero, un día tuvo la idea de capturar sus presas vivas y llevarlas de vuelta al campamento, colocarlas en cercos y darles de comer. Al darle de comer productos nuevos, dejándoles descansar y tal vez cuidándolos, se dieron cuenta de que sus capturas se mejoraban, engordaban y, en una palabra, la ganadería les procuraba recursos nuevos. Es cierto que algunas razas no se adaptaron lejos de sus sitios de origen; en cambio, otras especies se desarrollaron a tal punto que hoy en día la ganadería es un factor importante en la evolución de la alimentación humana al igual que el cultivo de la tierra. Los grandes desplazamientos masivos, provocados por las guerras, cruzadas y grandes expediciones, obligaron al hombre a transportar muy lejos de su lugar de origen todo lo que acondicionaba y aseguraba sus vidas. Al regresar de estos lugares lejanos, trajeron productos, plantas y animales que quisieron conservar, cultivar o criar.

SESION Nº 3 LA EDAD ANTIGUA Tiene 2 periodos: - El paleolítico; que se divide en inferior, medio y superior; y - El neolítico. MESOPOTAMIA 3,000 años aC. La tierra entre los ríos Eufrates – Tigris Fue la primera civilización oriental, la población desarrolló mucho la agricultura; cultivaban vegetales como el trigo y frutas como la mora. Las personas con mayor poder económico comían pescados, carne de caballo. En Mesopotamia se fabricaba la cerveza. El descubrimiento de unas tablas cuneiformes en lengua acadia datadas en el 1700 a.C. permitió conocer las más antiguas recetas culinarias – 2000 años antes de las de Apicius, famoso gastrónomo de la Antigua Roma, consideradas hasta la época las más antiguas. Constituyen treinta y tres recetas que pueden entenderse como una gastronomía propia, diferente a nuestros gustos y prácticas. El modo de preparación se basa en cocción a base de agua (hervido). La exposición directa al fuego, para asar o tostar, era común en la Antigua Mesopotamia desde tiempos inmemoriales. El recurso a un medio líquido para cocinar resultaba en una revolución de la cocina y un progreso considerable en la civilización humana. El propio cocinado se hacía más modulable y sutil volviéndose un método variado y enriquecido, tanto en el medio nutritivo como gustativo. . Los habitantes de antigua Mesopotamia disponían de un buen número de alimentos: - Utilizaron hortalizas como la cebolla, los puerros y los ajos, considerados desparasitarios. También se han encontrado referencias a pepinos, setas, nabos y raíces. Entre las frutas, se comían uvas, manzanas, peras, dátiles y granadas. - Dispusieron de un gran surtido de sopas y quizá produjeron los primeros embutidos, como sugiere una tablilla en la que se menciona un relleno de intestino, posiblemente a base de carne. - Se consumía carne de vacuno, cerdo, cabra, oveja y aves de caza, condimentadas con hierbas aromáticas o picantes para darle más sabor. Alrededor del año 2000 a.C., la dieta mesopotámica se enriqueció con el consumo de pescados marinos y de río a los que se añadieron moluscos y crustáceos. - Los panes: confeccionaban casi 300 clases de panes que se aromatizaban con especias e incluso se rellenaban. . La trota una variedad elaborada con una delgada masa que se adhería a las paredes del horno y se cocía al gusto del consumidor; esta masa podía mezclarse con aceite, leche o cerveza, con lo que se obtenían distintos sabores. Elaboraban una gran variedad de quesos. - La cerveza estaba presente en la vida diaria y en todo tipo de ceremonias y rituales. Los cereales malteados y molidos se tamizaban, se espesaban con agua y tras fermentar daban como resultado diferentes variedades de cerveza, una de las cuales se elaboraba a base de dátiles. - Las gentes de Mesopotamia cocinaban al vapor, al horno y a la brasa, todo ello bajo la dirección de cocineros que gozaban de prestigio social.

Procedimientos de conservación: El caluroso clima de la región obligó a recurrir a técnicas que les permitieran disfrutar de una dieta variada durante todo el año. Carnes y pescados se conservaban en aceite, en salazón o bien desecándolos. Los sumerios disfrutaron también de la bebida. EGIPTO La mayor parte de la información que tenemos sobre la vida cotidiana en el antiguo Egipto se refiere a las clases más altas, y proviene de las tumbas de élite y de los relieves y pinturas de los templos. Los egipcios equipaban sus tumbas con todo lo necesario para el Más Allá, y esto incluía la comida. Al menos en siete tumbas del Valle de los Reyes (las 34, 35, 36, 43, 46, 60 y 62) así como en otras tumbas del área tebana, se encontraron ofrendas momificadas de carne y aves, junto con pan y frutos secos. También en tumbas privadas desde la época predinástica se encontraron ofrendas de frutas, vegetales y carnes (sin momificar); y en el enterramiento nº 3477 del Periodo Arcaico había restos de una comida funeraria completa colocada en vasijas de cerámica ante la cabeza del difunto. Todas estas fuentes arqueológicas están reforzadas por los testimonios de eminentes viajeros del Valle del Nilo a lo largo de todos los periodos, como fueron Herodoto, Diodoro, Próspero Alpini y John Bruckhardt. Para los egipcios la alimentación no era una mera necesidad biológica, podemos observar la cantidad de ofrendas y escenas de banquetes funerarios que aparecen en sus tumbas, en las que los comensales se representan sentados ante mesas repletas de provisiones. Un difunto no parecía estar bien abastecido hasta que no tenía en su lista de ofrendas al menos10 clases de carnes diferentes, 5 clases de aves, 16 tipos de pan y pasteles y dulces, 6 clases de vino, 4 tipos de cerveza, 11 de frutas. En el papiro Harris se hace mención a los alimentos casi tantas veces como al oro, los metales preciosos o los cosméticos. Los banquetes que vemos representados en las tumbas no son más que una imagen de los que el difunto realizó en vida. En estos banquetes no suelen aparecer copas, ni platos, sin embargo las colecciones arqueológicas nos muestran ejemplos de vajilla variada y abundante, que les permitiría comer purés, sopas, etc. Suponemos por tanto que no solo tenían platos, sino también cucharas, cuchillos y tenedores, ya que en los museos existen piezas parecidas, aunque bien es verdad que no son muy abundantes. En cambio, con frecuencia aparece una jarra y una palangana bajo las mesitas de provisiones, lo cual nos da idea de que los egipcios comían mucho con los dedos. Después de la comida de la tarde, los egipcios aún permanecían levantados un par de horas que dedicaban a charlar o algún juego. No olvidemos que sus casas estaban alumbradas por medio de lámparas de aceite de ricino o de oliva. Esto les daba autonomía para permanecer despiertos tras la puesta del sol. Como es natural, previamente al banquete había una gran agitación en las despensas y en la cocina. Se mataba y troceaba un buey, se asaban ocas. Se ponía la cerveza, el vino y los licores en las jarras. La fruta se disponía en forma de pirámide en cestas y fruteros. Se preparaban las copas, y se decoraban las mesas con guirnaldas de flores. La casa se limpiaba en profundidad, y se avisaba a los músicos, cantantes y bailarines de ambos sexos. Entonces, los anfitriones recibían a sus invitados y todos se acomodaban.

Los dueños de la casa se sentaban en butacas de respaldo alto, mientras que los invitados lo hacían en taburetes de patas en forma de X o verticales. En las casas más humildes, los invitados se sentaban en esteras. Los hombres se colocan a un lado y las mujeres a otro. Ptah-hotep recomienda a los jóvenes, e incluso a los hombres maduros que no miren demasiado a las mujeres. La cerveza, una bebida muy consumida por los egipcios, los cereales constituían la base de la agricultura y considerados medida de riqueza y estimación del pago de impuestos. Utilizaron el zumo de los dátiles para dar sabor a la cerveza y el vino. . Las piedras de moler y las hojas de hoz ponen de manifiesto que la producción masiva de cereales data del paleolítico. Tanto los ricos como los pobres consumían gran cantidad de panes y pasteles, elaborados con harina de semillas y rellenos de higos o dátiles, aunque es probable que las clases bajas solo tuvieran acceso a este tipo de pasteles en los días de fiesta y ocasiones especiales. La carne no era lo más importante en la dieta de los egipcios, pero estaba al alcance de la mayoría de la población al menos una o dos veces por semana. La carne de vacuno no era la más consumida por la población general, ya que los rebaños eran propiedad de la clase social más elevada por ser los animales de mayor tamaño y requerir mucho gasto para su alimentación. Por lo tanto solo consumían vacuno con frecuencia el rey y la corte, así como el clero residente en los templos, donde se ofrecían constantemente sacrificios de animales. Las personas relacionadas con la carne, matarifes, carniceros, etc. también podían tener acceso a este costoso alimento. Las personas ajenas a la realeza y al clero, incluso las ricas, solo sacrificarían un buey en los grandes acontecimientos, o para conservar su carne de alguna manera, ya que un solo animal podía alimentar a muchísimas personas. Para los egipcios era un placer reunirse para comer o cenar con un gran número de familiares y amigos. Sólo mataban un buey para una ocasión especial como eran los banquetes así se aseguraban de poder consumirlo en tres o cuatro días y esto sucedía en casas muy acomodadas y con mucho personal a su cargo. El buey únicamente estaría al alcance de los campesinos y plebeyos en los días de fiesta, cuando la carne del ganado sacrificado en el templo se distribuía entre el pueblo. Las aves -salvajes o domésticas como los patos asados, y el pescado a la parrilla o salteado estaban al alcance de todos, exceptuando a los más pobres, ya que se podían conseguir fácilmente por medio de la caza y la pesca. Los artesanos y personas de clase media criaban ganado menor: ovejas, cabras y cerdos en sus propios fincas. Hay ciertas evidencias de que se vendían en los mercados algunos productos cárnicos, probablemente excedentes de los templos, pero solo los más acomodados podían pagarlos. Los huevos, la leche y el queso, como fuente de proteínas, Verduras, legumbres y hortalizas llamadas renpwt, o productos anuales. La tierra cultivable del Nilo se limita a las zonas cercanas al río y a unos pocos oasis como el del Fayyum. A pesar de esta limitación, la fertilidad de la tierra permitía una gran variedad de cultivos alimenticios. Las verduras estarían al alcance de todos los egipcios y lo más popular entre la población común serían las cebollas, los guisos de verduras, y ensaladas acompañado de pan y regado con cerveza. Cuando se servía la comida, los músicos tocaban melodías, ya que los egipcios consideraban que las delicias del paladar y del oído debían ir juntas. Incluso una vez saciado el apetito, la fiesta continuaba con más música, danza y acrobacias. Según avanzaba la velada, se consumían nuevas golosinas por puro placer.

La cebolla profusamente representada en las mesas de ofrendas y en los textos jeroglíficos desde el Reino antiguo en adelante. El Puerro es una hortaliza cultivada a partir del Reino Nuevo. La lechuga considera como planta sagrada para el dios Min, y con poderes afrodisiacos, se han encontrado semillas de lechugas en las tumbas con las que se producían aceites para cocinar y aliñar las ensaladas y verduras, Los Lotos, ésta flor acuática cuyas raíces y tallos tiernos se cocinaban y hasta hoy en día se comen en India y China.Sus semillas se consumían crudas, o se dejaban secar y se molían para conseguir una harina que se mezclaba con agua o leche para fabricar un tipo de pan, Los pepinos, calabacines y la calabaza El romano Apicio recopiló varias recetas para la calabaza al estilo alejendrino: asadas y aderezadas con especias para darle sabor. Los rábanos, se consumían crudos y sus semillas se usaron para producir aceite, el cual es bastante amargo, probablemente lo usaron los pobres para cocinar. Las legumbres que conocían los antiguos egipcios eran las lentejas (hacían sopa de lentejas condimentada con comino), habas, guisantes, altramuces, alubias y garbanzos (se ponían en remojo, y luego se cocina o freían con especias antes de ponerlos en un quiso. Los antiguos egipcios fabricaban la crema de garbanzo llamado hoy día humus, a base de añadir pasta de sésamo a los garbanzos cocidos y hechos puré. Las hierbas y especias, los egipcios eran muy amantes de las especias y hierbas aromáticas para dar sabor a sus comidas. Algunas de éstas con originarias de Egipto, y otras se obtenían por medio del comercio con el Punto (puerto que actuaba como intermediarios para las especias que llegaban de mas lejos. Eneldo, alholva, perifollo, perejil, tomillo, cilantro, comino blanco y negro, hinojo, mejoran y hierbabuena. Todas ellas se utilizaban para mejorar el sabor de las comidas, para macerarlas y para esparcir sobre los asados. La canela y la pimienta en grano eran importadas y solo estarían al alcance de los egipcios ricos del Reino Nuevo Frutas y dulces, utilizaron la miel para endulzar sus comidas criaron colmenas especiales de terracota. Los Higos eran de dos tipos. Los de la Higuera y los del sicómoro; éstos eran más pequeños y no tan dulces, muy valorados por su asociación con Hathor, la diosa del amor, de la belleza, la música y la danza. Para recolectar los higos utilizan monos domesticados para recoger los frutos que estaban más altos. Los Higos se utilizaron frescos, secos, y para hacer rellenos de pasteles. Los dátiles eran y son, la fruta más común que encontramos en Egipto La Granada, se introdujo en Egipto a partir del Reino Nuevo, ya que es a partir de entonces cuando aparece regularmente en las mesas de ofrendas y a aparece recipientes en forma de granada. Las uvas se consumían crudas, también se incorporaban a ciertos panes y tortas, y utilizadas en los guisos desde el inicio del periodo dinástico. La Yoyoba fruta dulce consumida cruda. Formaba parte de las ofrendas funerarias encontradas en muchas tumbas. Hoy en día sigue siendo una fruta favorita en Egipto.

SESION Nº 4 HEBREOS; COMIDA KOSHER. La cocina en la tradición hebrea está caracterizada por aquel conjunto de normas que llevan el nombre de kashrut. Encargando a las tribus de Israel el código de las leyes, el Señor no ha descuidado nada y también la mesa resulta ser una ocasión de reflexión y de consciencia de sí.

Cocina Kosher palabra hebrea significa "apto". Las leyes de kashrut definen los alimentos que son aptos para el consumo de un judío. Fueron ordenadas por Di0s a los judíos en el desierto de Sinai. Moisés enseñó al pueblo y escribió los fundamentos de estas leyes en Levítico 11 y Deuteronomio 14; los detalles fueron transmitidos a través de las generaciones y eventualmente recopilados en la Mishnah y el Talmud. A ellos se le agregaron varias ordenanzas decretadas a través de las generaciones por las autoridades rabínicas como "vallas" para las leyes bíblicas. A través de nuestra historia de 4000 años, la observancia de kashrut ha sido un sello de la identidad judía. Quizás más que cualquier otra "Mitzvá", las leyes de kashrut acentúan que el judaísmo es mucho más que una "religión" en el sentido convencional de la palabra. Para el judío, la santidad no se confina a los lugares y momentos santos, la vida en su totalidad es sagrada. Incluso una actividad aparentemente mundana como es comer es un acto Divino y una experiencia únicamente judía. La observación de todas las normas que regulan la cocina Kasher o Kosher , que puede aparecer anacrónica a los ojos modernos, ha enriquecido la vida de las familias hebreas y ha contribuido, durante siglos, a conservar la identidad. Sobre la alimentación en la época de los antiguos hebreos se ven citas en la Biblia, libro religioso oriental con el compendio de los comportamientos no sólo religiosos, si no políticos, alimentarios, culturales, etc. de las sociedades de la época. Como alimentos simbólicos encontramos: el Pan y el Vino. Los hebreos no comen cerdo; se ha querido dar una explicación higienista por la cual el cerdo es demasiado graso y especialmente en los países cálidos de Palestina, afecta a la salud. Las reglas alimenticias hebraicas prevén la prohibición de consumir algunas partes de grasa, en un tiempo reservado al culto en el Templo, la prohibición de comer partes extraídas de animales vivas, hábito muy difundido en la antigüedad, con el fin de evitar el sufrimiento y la mutilación del animal, y la prohibición de consumir sustancias que ponen en peligro la salud y la vida sobre la base del principio de la supervivencia de la especie. Desde un punto de vista hebreo, hace aparecer a las tribus de Israel como paladinas, ancestrales, en la lucha contra el colesterol, la obesidad infantil y la hipertensión.

El vino, tanto como elemento que acompaña a las comidas como elemento aglutinador en las reuniones, en los festines mortuorios e incluso en los actos religiosos. Tan buenos vinateros eran los judíos que sus caldos eran famosos en Mesopotamia, la actual y destruida por las hordas salvajes de occidente Irak, de hecho se han encontrado tabillas escritas en letra cuneiforme de la Biblioteca de Asurbanipal, seguramente en estos momentos robadas o destruidas, una relación de las diez clases de vino, entre ellos estaba el elaborado en Helbón, próximo a Damasco, y bien conocido por Ezequiel. En el Antiguo Testamento se citan como los mejores los hechos en Heshbón, Sibmah, Elaleh, Helbón, el 'vino real' y el del Líbano. El primer hombre que la Biblia nos presenta como inventor del vino es Noé y curiosamente nunca se vio como pecado el beber en exceso aunque se aconsejaba ser moderado en su ingestión, de hecho la Biblia nos cuenta muchas borracheras y actos deleznables como consecuencia de ellas. Sólo existen dos pueblos judaicos que se abstenían de beber, los rekabitas y los nazireos, estos últimos lo hacían por voto el cual podía ser temporal. El pan que podía ser de grano de trigo, avena, cebada o cualquier otro parecido, se molía a mano o en almirez; al polvo o harina se le añadía agua, sal y casi nunca levadura y con ello hacían un pan cenceño o ácimo. Había otro tipo de pan hecho con grano que se soasaba o tostaba, para que no se rompiera, y que era el utilizado en las marchas, viajes o expediciones militares. La elaboración del pan se hacía, según descubrimientos arqueológicos, poniendo la masa sobre piedras calentadas y cubiertas de ceniza para que conservara el calor. Otro método de cocción era el aplicar la masa a unos jarros de barro con orificios que en su interior tenían las brasas. El mismo método se seguía para preparar dulces, que si no eran fritos en aceite de oliva, se cocían y se aderezaban con miel, se desconocía la existencia del azúcar, y se salpicaban de semillas aromáticas. Los israelitas cultivaban el olivo, la vid y cereales como el centeno y la cebada. Debido a la escasez de agua y a su mal sabor ya que no era potable, entonces tomaban mucha leche de cabra y oveja, pero debido a las altas temperaturas a las pocas horas se agriaba, por lo que se especula que comían quesos y requesones hechos con leche cuajada y agria, De forma accidental, por el batido de la leche contenida en la obre, conocieron la manteca. Pero debido a las altas temperaturas a las pocas horas se agriaba por lo que también se especula con la idea de que tomaban quesos y requesones, descartando las mantequillas que se licuaban a causa del calor. El pueblo hebreo tenía una alimentación bastante monótona y basada en los productos que les daba la tierra, sin muchos refinamientos y curiosamente no uniforme en su desarrollo, pues dependiendo de las tribus así era la alimentación. Método de cocción utilizado: hervido La vida religiosa del pueblo judío dependió del ciclo agrícola y las tres fiestas más antiguas asociadas a la cosecha de la cebada (la Pascua), la del trigo (las de las Semanas) y la de la recolección de las frutas estivales (las Cabañas). La dieta carnívora era muy estricta y estaba sometida a generalidades que en el día de hoy nos puede parecer excesiva en algunos casos y exótica en otros y es en el reinado de Moisés donde se hace precisa y contundente. Los animales se clasifican en puros e impuros según signos externos, entre los impuros estaban:

- Los cuadrúpedos que no tenían pezuña hendida o no rumiaban: el camello, que por contra era el alimento de los árabes, el conejo, la liebre y sobre todo el cerdo, con lo cual se perdieron el comer el maravilloso jamón, las morcillas o los chorizos, pero es cierto que esto tenía una explicación puramente profiláctica, en concreto en la carne de cerdo, evitando enfermedades terribles como era la triquinosis. - Aves de rapiña o carroñeras: como el águila, el halcón, el cuervo, el avestruz, el búho, la lechuza, la gaviota, el gavilán, el mochuelo, el ibis, el pelícano, el cisne, la garza, la abubilla, el murciélago y el milano. El pueblo judío no era muy aficionado a la caza ni a la pesca y eso no les era de importancia. - Peces que carecían de aletas y escamas como los crustáceos, los pulpos o las anguilas, así mismo en ese grupo estaban los cetáceos. - Todos los insectos eran impuros salvo los provistos de patas traseras largas como son los saltamontes y las langostas, de hecho fueron el alimento de Jesucristo en la cuarentena que pasó en el desierto, alimento que al gusto occidental nos puede parecer asqueroso pero que dicen, aquellos que lo han probado, que su sabor es muy parecido al del marisco. - Animales que se arrastran por la tierra: las serpientes, la tortuga, la comadreja, el cocodrilo, la rata, el camaleón, la salamandra, la lagartija y el topo entre otros. Posteriormente se añadió a la lista, por no conocerlos en aquella época, los animales que apoyan la planta del pié o plantígrados, como puede ser el oso. En la alimentación se debían abstener de comer sangre, no se podía comer carne con sangre. La carne no se hervía y sólo se tomaba asada por lo que se deduce que no tomaban mucho caldo y sopas ; estaba prohibido comer guiso de cabrito hecho en la leche de la madre como los hacían sus enemigos cananeos.

SEISION Nº 5

INDIA La comida india debe sus orígenes a las migraciones desde otras regiones. De Mesopotamia recibieron el ganado domesticado y la agricultura del trigo. De China recibieron el arroz y el té. De los Indoeuropeos de las estepas recibieron el caballo y el hierro. India aportó el arado y el pollo. La tecnología para obtener azúcar de la caña de azúcar, y la propia palabra “azúcar” (sharkar) vienen de la India. Otras palabras de la gastronomía que provienen de la India son arroz (arisi), pimienta (pippali), mango (mangga), naranja (nagaranga), curry (kary) y chutney. De la India son originarios el hinduísmo y el budismo.

El hinduísmo deriva de la tradición oral de los Vedas, que explican algunos métodos para sanar mediante la alimentación. Se trata de la medicina Ayurvédica, que trata del equilibrio del cuerpo a partir de cuatro tipos de alimentos: calientes, fríos, secos y húmedos. Esta corriente médica influyó a las medicinas tibetana y china. El hinduísmo contiene un sistema de castas, en el que entre otras cosas se determina qué puede comer cada casta. Según el hinduísmo, los intocables, la casta más baja, contaminan al resto por contacto físico o incluso al proyectar su sombra sobre otro. Una de las formas de purificarse tras resultar contaminado por un intocable es usar mantequilla clarificada. El budismo I a.C. fue fundado por Siddartha Gautama (Buda). Buscaba la causa del sufrimiento del mundo. Consideró que la austeridad extrema de algunos ascetas hindúes no era la solución, y tampoco el sistema de castas. Buda determinó que no se debía comer carne de elefantes, perros, hienas, osos, caballos o grandes felinos. La norma de no comer carne de ganado apareció más tarde, tras un desastre que provocó que la ganadería resultase prácticamente un suicidio. La comida en la India es tan diversa como la India misma. Los preparados utilizan numerosos ingredientes, presentan una gran variedad de estilos de preparación de alimentos, técnicas de cocción y presentaciones. Desde ensaladas a salsas, desde platos vegetarianos a carnes, pasando de las especias a los sabores sutiles, y de los panes a los postres, la gastronomía india es compleja. Harold McGee, un destacado chef, afirma que «desde la inventiva que muestra en el uso de la leche como ingrediente principal, ningún país puede competir con la India». Las especies fragantes y las salsas sedosas son elementos característicos de la gastronomía de India. Los panes de diverso tipo, salsas, relishes y pickles complementan los platos principales de India. La comida típica de India impacta sobre casi todos los sentidos con una variedad de colores, aromas, sabores y texturas. Durante siglos las especias, saborizantes, y aromatizantes son el corazón de todos los platillos de la cocina india. Las especias utilizadas con mayor frecuencia en la cocina india son canela, clavo de olor, jengibre, pimienta, cúrcuma, coriandro, comino, cardamomo, ajo, hojas de laurel y pimientos. La mostaza negra, marrón y blanca como también la semilla de apio , paprika, azafrán y tamarindo también son utilizados con frecuencia.

Dependiendo de la región, los platillos pueden incluir coco, ciertos tipos de nueces y cebollas. El masala es una mezcla de especias utilizada en numerosos platos principales y salsas. En la cocina de India, las especias se complementan unas a otras; y las recetas son tales que ninguna especia en particular o sabor se destaca o apaga los otros aromas. Platos principales En la cocina india se suelen preparar salsas gravy que luego se sirven sobre una base de arroz y se comen utilizando panes delgados sin levadura para ensoparlos en la salsa. Un plato popular de Punjab es el dal makhani que es un gravy de lentejas y manteca servido sobre una base de arroz, otro plato usual es el sambhar elaborado con lentejas y tamarindo. Otro plato muy popular es el pollo al curry, que consiste de una salsa a base de tomate. Un plato que no utiliza gravy, es el pollo tandoori, el cual es marinado en yogurt y masala, y un plato difundido en occidente es el pollo tikka. El arroz de la variedad basmati, de grano largo y fino, es el acompañamiento de muchos platillos. Influencias La influencia de la India en la cultura occidental se deja notar ya en la antigua Grecia. A la vez que varios pueblos extranjeros vinieron a India, muchos comerciantes indios se quedaron a vivir en otros países, lo que significa que a la vez que India recibía la influencia de otras culturas esta también transmitió su propia cultura a los demás. La salsa Worcester (o salsa inglesa) obtuvo el nombre de la ciudad de Worcester al sudoeste de Inglaterra. La receta original es hindú, y fue reseñada en 1837 por el gobernador inglés de Bengala (el noble británico sir Marcus Sandys). Es un condimento líquido fermentado usado como saborizante de salsas, sobre todo en la cocina inglesa. Se elabora a base de vinagre, melaza, jarabe de maíz, agua, Chilli, salsa de soja, pimentón tamarindo, anchoas, cebollas, chalotas, clavo de olor y ajo.. Recreada a partir de un antiguo condimento de la zona de Bengala. La palabra "curry" significa "salsa" en tamil. Aunque realmente el "curry" es un árbol, el Murraya koenigii, que nada tiene que ver con la "mezcla de diferentes especias picantes ("garam masala") que se llevaron los ingleses para guisos o estofados con salsa El chutney, significa "aplastar"... el chutney, pronunciado así por una transliteración del hindí: "chatni"... es una variedad de especias dulces originaria del oeste de la India.

SESION Nº 06 CHINA En la cocina china se reúnen la gastronomía, la medicina y la religión. Durante muchos siglos, los chinos han considerado los alimentos como promotores de un bienestar físico y espiritual, que va más allá del simple hecho de llenar el estómago. La calidad de los ingredientes es de mucha importancia; las verduras han de ser del día, la carne recién matada. La armonía de los sabores y texturas es también importante, tanto en un plato como en una comida. La cocina china se basa en una difícil cordialidad en la disposición de los condimentos; de ahí que, si bien existe una extensa gama de especias y sustancias aromáticas (ajo, algas, anís estrella, canela, clavo, culantro, jengibre, pimienta) todas ellas se emplean con digna y secreta mesura Esta preocupación procede del taoísmo, una antigua religión china, que enseña que el mundo consta de dos principios complementarios: el yin (negativo) y el yang (positivo). Sólo el siete por ciento del territorio chino es apropiado para la agricultura; apenas suficiente para sostener a los hombres, y mucho menos a los animales. El agricultor chino ha intentado siempre obtener el mayor número de cosechas posible de la misma tierra en el mismo año, y cultivar plantas que sirvieran para más de un fin; la soya, por ejemplo, produce aceite, salsa, pasta y cuajada. La carne, ha sido siempre símbolo de prosperidad y seguridad; el ideograma chino que significa ‘casa’ representa un techo con un cerdo debajo. El alimento básico en la región septentrional es el trigo, mientras que el arroz lo es en la del Mediodía. Ambos pueden cocerse de muchas maneras: al vapor, hervidos, fritos, horneados, como rellenos. Los lácteos son desconocidos, así como el aceite de oliva, empleándose distintas grasas que van desde la manteca de cerdo hasta el aceite de sésamo (ajonjolí). Estilos regionales culinarios Un país inmenso, con gran diversidad de territorio y climas, en el que viven centenares de millones de personas, pertenecientes a disímiles grupos étnicos, ha originado heterogéneos estilos regionales de cocina. Entre ellas, las más representativas y reconocidas por la sociedad son 8 sectas locales: Shandong, Sichuan, Guangdong, Fujian, Jiangsu, Zhejiang, Hunan y Anhui. Beijing Centrado en la capital de China, Pekín (actualmente Beijing), se encuentra en el norte del país. En contraste con los frondosos deltas sudorientales de Cantón, esta región es agreste, con grandes extensiones desiertas arenosas y la rocosa estepa de Mongolia, que limita con Rusia. Durante todo el año el clima es extremado, pasando del intenso calor del verano a un frío extremo en invierno, mientras que en primavera, Beijing sufre los embates de violentas tormentas de arena que surgen del desierto circundante. Las verduras de hoja no crecen aquí en grandes cantidades; las más comunes son el pepino, el apio y el repollo blanco de Tientsin. Tampoco el arroz es fácil de cultivar en este clima. Las cosechas básicas son, en cambio, el trigo, el maíz, el mijo, el maní y la soya. Donde los cantoneses comen arroz, por tanto, los chinos del norte comen panes al vapor, bollos y tallarines (hechos de harina de trigo, huevos y agua). Los tallarines son símbolo de longevidad; como regalo de cumpleaños se ofrecen pasteles de tallarines, y el que los recibe trata de comer cuantos puede para asegurarse una larga vida. A plazo más corto, los habitantes de Beijing y otras provincias septentrionales se defienden del frío engullendo buñuelos hervidos y salteados (chiao-tzu), rellenos de gambas y carne de cerdo.

En el norte de China hay una considerable población musulmana, lo cual hace que el cerdo se coma mucho menos que en otras partes del país. La carne de res nunca ha sido un plato universalmente popular; el agricultor chino ha sido tradicionalmente remiso a comerse su buey, por considerarlo de utilidad más duradera como bestia de carga general que como alimento. El cordero es por tanto la carne dominante, y su manifestación más popular es la olla de fuego mogol. Para este plato se corta la carne en rodajas finas, casi transparentes: un cocinero competente puede sacar hasta diez raciones de una pieza de 500 g. Los comensales emplean entonces los palillos para llevar los trozos de cordero a la olla, que es un recipiente de cobre caliente, parecido al de la fondue, lleno de agua hirviendo. Al cabo de unos segundos la carne está hecha, y se come con rodajas finas de poro crudo o de cebollas tiernas y hojas de culantro, y se acompaña con una cuajada picante de frejoles rojos y salsa de pasta de ajonjolí. Cuando el agua hirviendo se ha convertido en caldo de cordero, se le añaden tallarines y repollo y se come la sopa. El pato pekinés. Para éste se emplean sólo patos criados a mano, especialmente engordados. Primero se vierte agua hirviendo sobre el ave, seguida de miel. Después se cuelga en lugar ventilado durante 24 horas, para secar la piel hasta la consistencia del pergamino, antes de asarlo en una parrilla de alambre colocada en el centro del horno. El crujiente y brillante pato de color pardo rojizo se separa después de los huesos, y se sirve con tortillas delgadas como un papel. El procedimiento correcto es untar una tortita de salsa hoisin (llamada a veces salsa de ciruelas o de barbacoa), poner encima uno o dos trozos de pato, seguidos de unas hebras de cebolla tierna y unos palillos de pepino, y por último enrollar la tortilla y comerla con los dedos. Otro plato típico pekinés es el pescado en salsa de ‘vino’ de arroz. Se fríen trozos grandes de pescado en aceite vegetal durante un minuto, y después se retiran antes de sumergirlos en una salsa de ‘vino’ de arroz, caldo, cebollas tiernas y jengibre, que se vuelve a hervir. El repollo de Tientsin encurtido, de forma parecida a la lechuga cos, es también típico de la región. De postre son populares las tortillas rellenas de una pasta espesa y dulce hecha de frejoles aduki. Sichuan se caracteriza por sus altas montañas y profundas gargantas fluviales, antaño el hogar de muchos pandas gigantes. Aquí los veranos son húmedos y lluviosos, y los inviernos mucho más suaves que en Beijing, que está a unos 1,600 km. al nordeste. La agricultura continúa durante todo el año; las cosechas más comunes son el arroz, el trigo, el maíz, los brotes de bambú y los cítricos. Destacan también en la cocina los chiles y la pimienta de Sichuan en grano o fagara4, que confiere a los alimentos su característico sabor picante. Un ejemplo de los condimentos típicos de Sichuan es la salsa salada de granos amarillos, que se prepara con granos encurtidos de soya amarillos, y la pasta de granos de chile, que es una ardiente mezcla de ajo, chiles secos, frejoles negros fermentados y especias mixtas. En Occidente, la cocina de Sichuan tiende a considerarse picante y especiada, pero tiene más elementos que el simple picante. Los mejores cocineros intentan lograr que cada bocado sea una conjunción de muchas capas de sabor. Usan los chiles para estimular las papilas gustativas, y después aplican ingredientes salados, dulces y avinagrados para proporcionar una serie de sabores diferentes. El escabeche, el encurtido y la maceración tienen, por tanto, un papel importante. En la mayoría de los hogares de Sichuan se emplea durante todo el año un encurtido amargo, preparado con hojas de mostaza y sal, junto con chiles y ajo, para añadir un sabor característico a los platos cocidos a fuego lento, asados y fritos. Uno de estos platos es el repollo de Sichuan con carne de cerdo, que se prepara hirviendo primero el cerdo, después friéndolo y por último cociéndolo al vapor con repollo encurtido, jengibre, chiles, cebollas tiernas, frejoles negros y azúcar gruesa.

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Es polvo de una baya seca, variedad china del fresno espinoso.

Hormigas subiendo a un árbol. Este sabroso plato combina unos tallarines “de celofán” bastante anodinos (preparados con frejoles mungo molidos) con carne de cerdo picada macerada en vino, harina y salsa de soya, y después frita en una burbujeante salsa de ajo. Los sichuaneses se imaginan que los trocitos de carne picada son como hormigas que se aferran a un árbol de tallarines. Su sentido del humor se aprecia también en una serie de platos de carne o verduras con ‘aroma de pescado’, que se llaman así porque los condimentos -una penetrante mezcla de pasta de chiles, ajo, jengibre y cebollas tiernas- son los mismos que se emplean tradicionalmente para cocinar el pescado. Uno de los platos más complejos de Sichuan es el pato ahumado, que requiere cuatro procesos culinarios distintos. Primero se macera con pimienta en grano, salvia, jengibre y azúcar. Después se hierve en caldo. A continuación se ahuma sobre una mezcla de hojas de té, azúcar, laurel y ‘polvo de cinco especias’, y por último, se pica y se fríe. Las aves figuran de forma prominente en la cocina de esta región del interior, y el pollo proporciona un lienzo en blanco apropiado sobre el que pintar las vivas imágenes que son el pollo kung pao (picante y agridulce, preparado con chiles, jengibre y maní) y el pollo pang pang (simples pechugas escalfadas, desmenuzadas y servidas frías con pepino, pero cubiertas en el último momento con una salsa hecha principalmente de pasta de ajonjolí, salsa de soya, vinagre y aceite de chiles). Shanghai Otro estilo de cocina, menos definido, se encuentra en los extremos orientales del país, con centro en Shanghai y en el delta del Yang tze kiang (Chang Jiang), a mitad de camino entre Beijín y Guangzhou. La región está salpicada de ríos y lagunas, y es rica en trigo, arroz, pescado y marisco. Los cangrejos de Shanghai son enormemente tiernos, y la carpa plateada del cercano lago Hangzhou se considera el pescado de agua dulce más sabroso de China. Los cocineros de Shanghai son famosos por su método de ‘cocción en rojo’. Consiste en cocer carne, aves, y pescado, lenta y cuidadosamente, con una mezcla de salsa de soya espesa y oscura y ‘vino de arroz’, elevando después la temperatura para espesar la salsa. Guangzhou Este estilo de cocina tiene sus orígenes históricos en la ciudad sudoriental de Cantón (la actual Guangzhou), pero su expresión más espectacular se encuentra en Hong Kong (Zhu Jiang). En toda la región domina un clima subtropical, con lluvias fuertes de mayo a septiembre. El delta del ‘Río de las Perlas’ es por tanto abundante en verduras y frutas tropicales, especialmente lichis, melocotones, naranjas y plátanos. Las aguas costeras y las numerosas caletas rocosas de la región están ricamente provistas de pescado y muchas clases de mariscos (cangrejos, veneras, almejas, langostas y bogavantes). El arroz se cosecha hasta tres veces al año, y se cultiva junto con otros alimentos básicos como el trigo, los camotes y la raíz de taro. La producción natural se incrementa con incontables piscifactorías, además de granjas intensivas de cerdos y pollos. En cuanto a ingredientes naturales, por tanto, los cocineros cantoneses tienen una provisión no superada en ninguna otra parte de China. Esto explica por qué de todas las cocinas regionales, la cantonesa es la menos especiada y -si no se ejecuta debidamente- la más anodina. La prioridad del cocinero es extraer todo el sabor de cada ingrediente, en lugar de enmascararlo o adornarlo con otros, En la cocina china las especias y plantas aromáticas son escasas en número y modestas en su aplicación. Las más importantes son el culantro, el jengibre, el ajo, los chiles, el clavo, la corteza de mandarina, las semillas de ajonjolí y el anís estrellado -una especie penetrante parecida al regaliz-. Una alternativa es el ‘polvo de cinco especias’. Los cocineros de esta parte de China hacen uso frecuente de ingredientes secos, como las setas y el pescado seco, y de salsa y pastas de soya. Especialmente popular es la salsa de frejoles negros -sillao-, un líquido fino y salado que se prepara con granos fermentados de soya.

El método clásico de la cocina cantonesa es la fritura. Una gran cantidad de platos se confecciona de una manera muy rápida en el wok con un poco de aceite y a fuego siempre muy vivo, en escasos minutos. Este método se originó por la escasez de combustible; un golpe rápido de cocción consumía menos leña o carbón en el fuego. A partir de la necesidad, los cantoneses crearon un arte. Con un tiempo de cocción tan corto, el secreto del éxito está en la preparación. Los ingredientes han de ser picados a un tamaño uniforme, para que se cuezan homogéneamente; para ello, los cocineros chinos emplean grandes cuchillos de carnicero. Estos cuchillos tienen un aspecto inmanejable, pero en manos de un experto pueden cortar las cebollas tiernas en minúsculos hilos como de seda. La cocción al vapor es también un método popular de la cocina cantonesa, especialmente para el pescado. Se utilizan ollas de paredes gruesas, de hierro fundido, que cierran herméticamente. Un plato típico del sudeste de China es el robalo entero al vapor, colocado en una cesta de bambú sobre una cazuela de agua hirviendo, y después untado de aceite con rodajas ligeramente cocidas de cebolla tierna y jengibre. Aquí los condimentos de sabor fuerte se combinan sorprendentemente bien con el delicado pescado, como en otra especialidad cantonesa, las veneras en salsa de frejoles negros. Los cocineros se jactan de conseguir mezclar sabores contrastados conservando el gusto característico de cada uno, sin dejar que domine ninguno. Las verduras encurtidas cantonesas, por ejemplo, se conservan en una mezcla de sal, azúcar y vinagre, mientras que en la salsa para el cerdo agridulce cantonés, la cebolla y el pimiento verde se combinan con la piña americana y las cerezas. Por último hay que citar el delicioso pato asado cantonés. Se rellena con cebollas tiernas y pasta de frejoles, y después se reboza con una salsa de miel y vinagre, y tiene un sabor deliciosamente intermedio entre dulce y agrio. Comidas Existe la creencia de que cada hogar chino tiene su propio dios en la cocina, que es llamado al cielo la última semana de cada año para informar del comportamiento de cada miembro de la familia. Mientras el dios está fuera, la familia trata de obtener un informe favorable untando de dulces pegajosos su imagen, que suele estar colgada sobre el fogón. El regreso del dios de la cocina a la tierra señala el comienzo del Año Nuevo Chino (a principios de febrero); se le recibe con petardos y pequeños pasteles de masa rellenos de pasta de frejoles negros (fien duy). La composición clásica de la comida de una familia china es un plato de sopa, un plato de arroz (fan), y cuatro platos de carne, pescado o verduras. Primero se sirve una sopa, y después se ponen todos los platos en la mesa al mismo tiempo. Comer en casa es en buena medida un asunto comunal. La mesa es redonda, y todos los platos se ponen en el centro, para que estén al alcance de todo el mundo por igual. El servicio de mesa básico consta de un cuenco pequeño (con un platillo debajo para los huesos) y un par de palillos de madera. Aunque son difíciles de dominar para los novicios, en manos expertas estos delgados instrumentos están a la altura de su nombre de faai jee (‘ágiles pequeñuelos’). [Cf Domingo, 1982, p25]. Lo correcto es preparar primero un lecho de arroz en el cuenco, y después alcanzar de vez en cuando con los palillos las partes más apetecibles de los platos principales. La buena educación exige que la comida se ponga al menos un momento sobre el arroz antes de llevársela a la boca.

El modo apropiado de comer arroz en China es levantar el cuenco hasta el labio inferior y llevarse pequeñas porciones a la boca con los palillos. Dejar caer arroz se considera de mala suerte, y a los niños que se niegan a comerse el último bocado se les dice que por cada grano que dejen le saldrá un hoyo en la cara a la persona con la que se han de casar. En las comidas familiares, el postre suele ser de fruta, servida con una taza de té de la gran tetera que habrá estado hirviendo a fuego lento durante todo el día. El té se conserva caliente en la taza mediante una tapa; desde muy jóvenes los niños chinos aprenden a llevarse la taza a los labios, levantar la tapa, beber un sorbo y volver a poner la tapa, todo ello con una sola mano. El té se toma sin leche ni azúcar. Entre los tipos favoritos destacan el té de jazmín, una infusión verde aromatizada con pétalos de jazmín; el oolong, un té frutal y especiado que se cultiva en la provincia de Fujian, y el lapsang souchong, que tiene un fuerte sabor ahumado. En los banquetes oficiales, los platos suelen servirse de uno en uno, empezando por el té, nueces y fruta, y continuando con pequeñas delicias frías (repollo en escabeche, champiñones encurtidos); después los platos calientes (una fritura, una sopa, un ave), y por último, un pescado entero. Los brindis se hacen con cerveza china y el fuerte ‘vino’ mao tai, de trigo y sorgo -un cereal parecido al mijo-. En las cenas formales domésticas se aplican normas más estrictas. Todo el mundo está muy preocupado por el delicado asunto de los asientos. Hay una regla fija, que determina que el anfitrión y la anfitriona han de sentarse siempre de espaldas a la puerta, y el invitado o los invitados de honor directamente frente a ellos. A partir de ahí, los demás invitados tienen que determinar entre ellos el orden relativo de importancia social, lo cual se hace con numerosos gestos de urbanidad a medida que los invitados se invitan unos a otros a entrar en el comedor. El resultado deseado es que los invitados menos importantes terminen sentados junto a los anfitriones. [Cf Domingo, Op cit, p30]. Principales platos El menú chino refleja las complejidades del país. La dificultad para entenderlo es que el nombre del plato puede estar en una de sus muchas lenguas Ghuy tong wun tun/ ji tang hun tun* Sopa de pollo y verduras con pastas rellenas de carne. Yu jr tang* Sopa de aleta seca de tiburón Huo tuei dan chao fan* Arroz hervido y salteado con huevo, jamón chino y holantao. Ba bao ya (pato de los ocho tesoros) Pato deshuesado relleno de arroz, cerdo, gambas, setas, castañas de agua, y hecho en wok. Cuando se sirve, se corta en ocho trozos. Beijing kao ya* (pato pekinés) Pato asado crujiente servido con tortas, cebollas tiernas, pepino y hoisin. Chang cha hsiung ya* Pato ahumado con leña de alcanfor y té. Jee bow ghuy/ je bao ji* (pollo envuelto en papel) Láminas de pollo y jamón chino, mojadas en azúcar, sillao, maicena, aceite y ‘vino de arroz’, envueltas en papel de arroz y fritas. Maw gwooh chow ghuy pien/ mo gu chao ji pian* (pollo de terciopelo) Pollo muy picado, cocido ligeramente al vapor o frito, servido sin salsa. Tsui ghuy/ tsui ji* (pollo borracho) Pollo cocido en caldo, cortado, salado abundantemente, y macerado por tres días en ‘vino de arroz’. Se sirve frío.

Bi yu shan hu* (jade verde y coral rojo) Huevera de cangrejo frita con tallos de vegetales verdes. Dung tu* Robalo entero al vapor, servido con jengibre y cebollas tiernas, o en salsa de frejoles negros. Yao pao dai ji Veneras fritas a la sartén con verduras. Shua yang rou* (olla de fuego mogol) Cordero cocido con verduras y caldo de pollo. Dim Sum significa “tocar el corazón”, y es la frase con la que se designan los pequeños aperitivos que los chinos consumen en gran cantidad a mediodía. Creados originalmente por los propietarios de casas de té durante la dinastía Song (960-1279d.C.), estos deliciosos platitos pueden tener a veces una preparación delicada y laboriosa. Los cocineros especializados en dim sum suelen hacerse cargo de toda la cocina de un restaurante, cediéndola a cocineros generales para la cena, cuando no habrá dim sum en el menú. Har kao. Gambas picadas, cubiertas de una piel fina transparente parecida a pasta preparada con almidón de trigo. Shiu mai. Una mezcla de carne de cerdo picada, gambas, setas, cebollas tiernas, brotes de bambú, zanahoria y jengibre, envuelta en pequeñas pieles de almidón de trigo en forma de paquetitos. Min pao. Densos buñuelos de masa, del tamaño de una pelota de tenis, cocidos al vapor; suelen prepararse con diversos rellenos:     

cha shiu pao (cerdo) kay pao (gallina) tausa pao (frejol negro dulce) len yon pao (frejol blanco dulce) tay pao (mixto)

SESION Nº 07 GRECIA El régimen alimenticio de los griegos antiguos se caracterizaba por su frugalidad (moderación al comer o beber), reflejo de las condiciones difíciles de la agricultura griega. Está fundamentado en la «trilogía mediterránea»: trigo, aceite de oliva y vino. La base de la alimentación eran los cereales. De hecho, los primeros cocineros griegos fueron panaderos. Tenían una diosa a la que le ofrendaban los panes recién horneados: Deméter. Se comía pan de trigo, pero eran más populares, por su menor precio, las tortas de cebada. Se hacía un caldo a base de cebada, agua y especias muy básico llamado κυκεών. Se usaba en los misterios de Eleusis (ritos de iniciación al culto de los dioses de la agricultura) para romper el ayuno sagrado, pero también era una bebida muy apreciada por los campesinos. Se le atribuían propiedades digestivas. Se conocía la levadura. Fueron los griegos quienes inventaron el horno. Solón recomendaba reservar el pan de trigo, artos, a los días festivos. (En la época arcaica, la maza de cebada constituía la base de la alimentación). Los antiguos griegos hacían tres comidas al día: Desayuno: compuesto de pan de cebada mojado en vino puro; al que eventualmente se le agregaban higos o aceitunas, así como una especie de tortas o panqueques, hechos a la sartén. Almuerzo: que se tomaba al mediodía o al principio de la tarde; Cena: la comida más importante del día, que tenía lugar generalmente a la caída de la noche; Puede añadirse una merienda , que se solía tomar al anochecer. Comían sentados; el empleo de banquetas estaba reservado a los banquetes (de ahí su nombre). Las tortas de pan podían servir de plato, pero eran más corrientes los recipientes de terracota o de metal. La vajilla se refina con el tiempo y, por ejemplo, encontramos platos de materiales preciosos o de vidrio a lo largo de la época romana. El tenedor es desconocido; se come con los dedos. Se ayudaban de un cuchillo para cortar la carne y de una cuchara semejante a las cucharas de hoy en día para tomar sopas y caldos. Pan y pasteles El trigo podía ser transformado de dos maneras principales: reducido a sémola, será empleado en hervidos; molido y convertido en harina y amasado, servirá para fabricar pan o tortas, simples o aderezadas con queso o miel. Se conocía la levadura y corresponde a los griegos el invento del horno precalentado en su interior y con apertura delantera, que después se emplearía en cocina, pero el horno de piedra no aparecerá hasta la época romana. Según una prescripción de Solón, legislador ateniense semimítico del siglo VI a. C., el pan de trigo, artos, debía reservarse a los días festivos. En la Época Arcaica, la maze de cebada constituía la base de la alimentación. Posteriormente, en el siglo de Pericles, el artos se compraba en la panadería, como lamaze, más barata. La comida se componía de pan o de maze y del acompañamiento de pan u opson. Opson designaba todo alimento que no fuera pan: aceitunas, ajo, cebollas, legumbres, queso,carne, pescado, fruta y golosinas. Más adelante, sólo será el pescado (opson en griego moderno), alimento exquisito.

El arte de los panaderos griegos consistió en la diversidad de la composición de la masa del pan, y en sus variadas formas, adecuadas para tal o cual fiesta. Parece que para el amasado se empleó mano de obra femenina. Las clases de pan que fabricaban eran: el keibanitos de molde, el streptice se trenzaba,el blosmilos se cuadriculaba, el daraton sin levadura era plano. El almogee, pan de campo, se hacía en las granjas. El phaios era un pan moreno y poco refinado. El syncomiste, pan negro por estar hecho con harina de centeno no cernida, era conocido porque facilitaba el tránsito intestinal. El chondrite de escanda y el semidalite de harina flor recibían los favores de la clientela acomodada. En Rodas se fabricaban galletas, en Éfeso el hemiarton, cuya forma de media luna constituía una atención a Artemisa, diosa de la luna. Plakon, pastel, designaba en realidad una especie de galleta de harina de avena, con queso blanco y miel, se amasaba con queso blanco, al igual que la mayor parte de los pasteles. Se endulzaba con miel en la misma medida que se especiaba. Se comían en ocasiones especiales: en el teatro o en las fiestas religiosas. En dichas festividades, los pasteles desbordaban en formas sugestivas. Los muloi de Siracusa (harina flor, miel y semillas de sésamo) reproducían con gran realismo el bajo vientre femenino. Se ofrendaban a Deméter y a su hija Perséfone, en los días de las Tesmoforias. Los arietés y diakonon en forma de media luna se dedicaban a Artemisa, entre pequeñas velas encendidas. Los kribanés, moldeados como el seno de Afrodita, no tenían otra vocación que la de agradar. Se conocían las tartas de queso, como el euchylous (un bizcocho) o el bazyma (harina, miel, higos secos y nueces). Las uvas pasas se encontraban en el nastos. No hay que olvidar una multitud de buñuelos: de aceite, ekkrides y taggemidés; de miel: el stretés en espiral y el epychités cocido dos veces. Antecesor del pudding inglés, el thyron fue explicado por el gramático y gastrónomo Julio Pólux: «se amasan manteca, sesos, huevos y queso fresco. Se enrolla la masa en hojas de higuera, se cuece en un caldo de ave o de cabrito, y después se descubre para freírlo en miel hirviendo». En el curso de los symposions, se mojaba en vino el bacchylis y, entre los argivos la ofrenda de la esposa al esposo era un pastel de boda. Frutas y legumbres La palabra ópson designa todo lo que se prepara al fuego, y por extensión todo lo que acompaña al pan. Este significado fue trasladándose con el tiempo. Por ejemplo, en la Ilíada, el término designa a la carne; después, en la Odisea, su significado se extiende al pescado. En la época clásica, se trata de verduras (coles, cebollas, lentejas, habas), en sopa, hervidas o en puré (ἔτνος étnos), condimentadas con aceite de oliva, vinagre, γάρον gáron (garo) — una salsa de pescado parecida al nuoc mam vietnamita — y hierbas. Si creemos a Aristófanes en Las ranas (v. 62-63), el puré es una de los platos favoritos de Heracles, siempre representado como un glotón en la comedia. Las aceitunas son una guarnición corriente, crudas o encurtidas. En la ciudad, las verduras frescas son caras y se consumen poco: los ciudadanos poco afortunados se conforman con las verduras secas. Las cebollas son uno de los símbolos de la vida militar: Aristófanes evoca en La paz (v. 529) el «flato de comedor de cebollas» típico del soldado. Los frutos, frescos o secos, se comen en el postre. Son principalmente higos, granadas, nueces y avellanas. Los higos secos se consumen igualmente en aperitivo, junto con el vino. En ese caso, se acompaña a menudo de castañas, garbanzos o hayucos tostados.

Un puñado de higos frescos o secos constituía una comida muy nutritiva a la que se añadía, si se podía, leche cuajada con zumo de higos o tortas. «Alimento de atletas por excelencia», dirá Platón. Para proteger este principal recurso del Ática se prohibió su exportación. La recolección jamás se producía antes de que los sacerdotes sicofantas (reveladores del higo) anunciaran de modo oficial su madurez. Posteriormente, se dio este nombre a quienes denunciaban el contrabando de higos, y más tarde, a todos los delatores y chantajistas. Carne y pescado El consumo de carne y pescado varía según el entorno: en el campo, la caza permite el consumo de pequeñas aves y liebres. Los campesinos cultivan asimismo la cría de pollos y gansos; los propietarios mejor asentados desarrollan una primitiva ganadería de cabras, cerdos y corderos. En la ciudad, la carne es cara, excepto la de cerdo: en la época de Aristófanes, un lechón cuesta tres dracmas, unas tres jornadas de trabajo de un obrero. La civilización micénica practicaba la ganadería de bovinos por su carne. En elsiglo VIII a. C. Hesiodo describe su ideal de festín campestre con vino, leche de cabra y carne de toro. En el fin de la época arcaica, la ganadería declina y el consumo de carne se torna marginal, limitada a los sacrificios religiosos que originan festines cívicos. Por su parte, los espartanos comen principalmente el ragut de cerdo (una especie de sopa de carne), compuesta de cerdo, sal, vinagre y sangre. El plato se completa con higos y queso. En las islas griegas o en el litoral, el pescado fresco y el marisco son el recurso corriente. Son consumidos en el puerto y cada vez más vendidos a las tierras del interior. Las sardinas y las anchoas forman parte de la nutrición habitual de los atenienses, tanto frescos como salados. Otros pescados son más caros, como el atún o las anguilas del lago Copaide en Beocia. Huevos y queso Los griegos criaban codornices y gallinas en parte por sus huevos. Algunos autores2 alaban los huevos de faisán y los huevos de la oca de Egipto, pero se puede suponer que eran bastante raros. Los huevos son consumidos duros o pasados por agua como entremeses o como postres. Se emplean también, bajo forma de clara, de yema o enteros, en la fabricación de algunos platos.3 La leche (griego γάλα, gála) es bebida por los campesinos pero no es casi empleada en cocina. La mantequilla (griegoβοὐτυρον, boúturon) es conocida, pero también poco empleada: los griegos consideraban su uso como una característica de los tracios del norte del Egeo, a los que el poeta cómico Anaxándridas llama los «comedores de mantequilla».4 En cambio, aprecian los productos lácteos. Se sirve como dulce lo que debía parecerse al yogur, en griego πυριατή.5 Sobre todo, el queso (griego τυρός, túros), de cabra o de oveja, era un alimento básico. Se la vende en distintas tiendas según sea o no fresco, costando el primero los dos tercios del precio del segundo.6 Se come sólo o mezclado con miel o legumbres. Entra como ingrediente en la preparación de buen número de platos, incluidos los de pescado. La única receta conservada es del cocinero siciliano Mithaikos;».7 El vino El vino era vinificado en tinto, rosado y en blanco. Como en la actualidad, se encuentra todo tipo de producciones: grandes cosechas procedentes de Tasos, de Lesbos, Quíos o Rodas de vino de mesa, e incluso vino peleón ligero, aclarado con agua del residuo formado con los pellejos de la uva, mezclado con posos, reservado a la consumición personal del productor. Los griegos no dudaban en aromatizar el vino, con miel, canela o incluso tomillo. Contrariamente a los griegos modernos, no producían retsina , vino con resina de pino. Claudio Eliano menciona un vino mezclado con perfume.. Se conoce igualmente el vino cocido y, en Tasos, el vino dulce. El vino era consumido generalmente aguado; el vino puro estaba recomendado para un uso corriente: parece que su graduación alcohólica era mayor que la del vino actual. La fermentación natural de un mosto con un gran contenido en azúcar obtenido con un buena insolación puede alcanzar de 12° a 16° (18° máximo). Se mezclaba en una crátera en la cual los esclavos lo sacaban con enócoes para servir las copas (kylix) de los bebedores. El vino puro podía ser empleado como medicamento y de manera general, se

atribuyen al vino virtudes medicinales sorprendentes. Claudio Eliano menciona que el vino de Herea de Arcadia vuelve locos a los hombres y fértiles a las mujeres; en cambio, un vino aqueo ayuda a las mujeres que desean abortar. Fuera de las aplicaciones terapéuticas, la sociedad griega reprobaba la consumición de vino por las mujeres. Si hay que creer a Eliano, una ley de Massalia prohibía incluso y prescribía a las mujeres no beber más que agua. Esparta era la única ciudad en la que las mujeres bebían normalmente vino. Los vinos reservados a un uso local son almacenados en odres de piel. Los destinados a la venta son vertidos en píthoi(en griego, πίθοι), grandes jarras de terracota. Se les trasvasa luego a ánforas untadas de pez, para venderlos al detalle. Los grandes crudos llevan sellos del productor o de los magistrados de la ciudad a fin de garantizar su origen. Se trata de una de las primeras asociaciones entre origen geográfico y calidad objetiva de un producto, una indicación de procedencia que estará más tarde en la base de las denominaciones de origen controladas. El kykeon Se trata de una bebida popular sobre todo en el campo hecha de cebada añadida al agua y con hierbas, intermedio entre la bebida y el alimento. Utilizado como bebida sagrada en los misterios eleusinos, Teofrasto en sus Caracteres, muestra a un campesino que ha bebido mucho kykeon e incomoda a sus vecinos por su aliento en la asamblea. En el Himno homérico a Deméter, la diosa rechaza el vino tinto, pero acepta un kykeon compuesto de agua, de harina y dementa. La bebida era reputada por sus virtudes digestivas. Así, en La paz, Hermes la recomienda al héroe que ha abusado de los frutos secos. Los banquetes El sympósion «banquete», más literalmente «reunión de bebedores»— era uno de los entretenimientos preferido de los griegos. Comprendía dos partes: la primera estaba consagrada a la comida, generalmente bastante simple, y la segunda a la bebida. Se consumía también vino con la comida y las bebidas estaban acompañadas de (en griego) tragếmata, o picoteo: castañas, habas, semillas de trigo tostadas o incluso pasteles de miel, encargados de absorber el alcohol y de prolongar la borrachera. La segunda parte era inaugurada por una libación (ofrenda) la mayoría en honor de Dioniso. Después se discute o se juegaba el cótabo —los convivios estaban echados en los banquetes en divanes y mesas bajas que servían para depositar al comida o el tablero de juego—. Bailarinas, acróbatas, y músicos podían amenizar la velada. Un «rey del banquete», elegido a suertes, se encargaba de indicar a los esclavos la proporción entre el vino y el agua en la preparación de la bebida. Estrictamente reservado a los hombres —con excepción de las bailarinas y de las cortesanas—, el banquete es un elemento esencial de la sociabilidad griega. Puede estar organizado a instancias de un particular que convida a sus amigos o a su familia. Podía también reunir, de manera regular, a los miembros de una asociación religiosa o de una hetairía (especie de club aristocrático). Los grandes banquetes son evidentemente exclusividad de los más ricos, pero en la mayoría de los hogares griegos, las fiestas religiosas o los acontecimientos familiares eran la ocasión de los banquetes más modestos. El banquete sirvió de marco a una verdadera literatura de género: El Banquete de Platón, el de Jenofonte, las Charlas de sobremesa de Plutarco o el Banquete de los sofistas de Ateneo. Los convidados cultivados del banquete puesto en escena por Ateneo en los siglos II-III consagran una gran parte de su conversación a consideraciones enológicas y gastronómicas. Discuten de los méritos comparados de tales vinos, legumbres o carnes; evocan platos renombrados (sepias rellenas, ventresca de atún, cangrejos de mar, lechugas bañadas en vino de miel) y grandes cocineros —como Sotérides, cocinero del rey Nicomedes I de Bitinia (reinado del 279 a 250 a. C.).

Tragones, gourmets y cocineros En las épocas arcaica y clásica, la frugalidad, impuesta por las condiciones físicas y climáticas griegas, fue erigida en virtud. Los griegos no ignoraban el placer de comer, pero debía ser simple. de una bella jornada. La mejor comida es la que es gratuita: «juerga sin coste no hay que dejarla perder», remarca el filósofo Crisipo. La búsqueda culinaria y gastronómica era en cambio rechazada como un signo de blandura oriental: los persas eran considerados decadentes por su gusto por el lujo, que se manifestaba en su gastronomía. Los autores griegos se complacían en describir la mesa del Gran Rey aqueménida y de su corte: Heródoto, Clearco de Solos, Estrabón y Ctesias son unánimes en sus descripciones. Los griegos se complacían en recalcar la austeridad de su régimen alimenticio. Consecuencia de este culto a la frugalidad, la cocina permanece mucho tiempo bajo el dominio de las mujeres, ya sean libres o esclavas. Al cabo del tiempo, cada vez más los griegos se presentaban como gourmets. Desde la época clásica, se menciona ya a especialistas del arte culinario. Los siete cocineros más famosos de Grecia eran: Egis de Rodas (asador de pescad, Nereo de Chio (caldo de congrio), Cariades de Atenas, Lamprias (inventor de la salsa negra), Aftonetes (inventor de la morcilla), Eutrymoll (experto en preparar lentejas), Aristón (inventor de guisos) Platón menciona así a «Tearion el cocinero, Mithaikos, el autor de un tratado de cocina siciliana, y a Sarambo, el comerciante de vinos, muy eminentes conocedores de repostería, cocina y vinos». Algunos cocineros escribieron tratados de cocina.

https://www.youtube.com/watch?v=Ly04xx8fuPA GASTRONOMÍA GRECIA.ANTIGUA

SESION Nº 8 ROMA La gastronomía romana cambió a través de más de un milenio que duró su antigua civilización, debido a que a medida que el Impero Romano se expandía, la variedad de sus platos comenzó también a ampliarse, cambiando radicalmente de acuerdo a las diferencias económicas y geográficas. Sus hábitos se vieron influenciados por la cultura griega, los cambios políticos de monarquía a república, y de ahí a imperio, y la enorme expansión de éste último, que trajo muchos hábitos culinarios nuevos y técnicas de cocina de las provincias.

En los comienzos del imperio, los romanos solían comer tres veces al día debido a las constantes labores manuales. Ellos acostumbraban tomar un desayuno, una pequeña comida antes del medio día, y una comida llamada «cena» en la noche. Sin embargo, a medida que el tiempo pasó y más ciudades se fueron anexando al imperio, se introdujo otra comida en la noche. Esta era llamada «segundo desayuno». Debido a la influencia de los hábitos griegos y el aumento en la importación y consumo de alimentos foráneos, la cena aumentó su tamaño y diversidad, y fue consumida después de mediodía. Ientáculum, tradicionalmente, en la mañana se servía un desayuno compuesto de tortas planas y redondas hechas de grano de escanda, cereal emparentado al trigo con algo de sal Las clases altas disfrutaban también de huevos, queso, miel, leche y fruta. En el período imperial, alrededor del comienzo de la Era Cristiana, se introdujo el pan de trigo, y con el tiempo más productos horneados reemplazaron al pan de farro. El pan era a veces humedecido con vino e ingerido con aceitunas, queso, galletas o uvas. Prándium, almuerzo que consistía, en su mayoría, de las sobras de la cena del día anterior. A medida que el Imperio Romano evolucionaba, ingredientes como lentejas, fríjoles y garbanzos fueron introducidos, convirtiéndose en un favorito entre los gladiadores. Las clases altas también comían lentejas, pero su exquisito paladar sólo les permitía disfrutar de una variedad egipcia, un plato exótico famoso por su rico sabor y valor nutritivo. Las verduras como Brócoli, espárragos, zanahorias, aceitunas, remolachas, lechugas, pepinos y cebollas fueron una parte clave de la cocina romana hasta el siglo X. Los tomates no estaban disponibles en todos en esos días; éste ingrediente, famoso en la cocina italiana moderna, no se introdujo en el país sino hasta el siglo XVIII. Cuando los recursos escaseaban el alimento básico fue el puls consistía en un tipo de gachas (se obtiene cociendo en agua harina de trigo tostada en aceite, leche y caldo), que en tiempos de mayor abundancia contenía ostras hervidas, sesos y vino especiado. El tipo más simple estaba hecho con farro, agua, sal y grasa. El tipo más sofisticado era hecho con aceite de oliva, acompañado con verduras cuando era posible. Las clases más ricas comían su puls con huevos, queso y miel, y ocasionalmente, carne y pescado.

En el transcurso del período de la república, la cena se dividió en dos platillos, uno fuerte y un postre con fruta y mariscos como los camarones almejas y ostras que originalmente eran postres y luego pasaron a ser entradas. La vesperna era la última comida y la más importante. Una cena ligera al atardecer; se hacía en familia, al final de la jornada y después del baño, comenzaba alrededor de la 3 de la tarde prolongándose hasta muy entrada la noche. Uno de sus mayores placeres era una buena conversación en torno a la mesa. De la cena diaria a base de lechuga, huevos duros, puerros, gachas y judías con tocino. Sin embargo cuando había invitados era una sofisticada cena de convite dividida en tres partes:  El gustatio o aperitivo (la entrada) para abrir el apetito (melón, atún, trufas, ostras,…),  La prima mesa (el plato fuerte): comúnmente consistía en carne: cabrito, pollo, jamón, marisco.  La secunda mesa (los postres), se servía uvas, pasas, pasteles hechos de trigo bañados con

miel. Nueces. Comúnmente le seguía un comissatio (una ronda de bebidas alcohólicas). Especialmente en el período de los reyes y la república temprana, pero también en otros tiempos (para las clases trabajadoras). El vino, las técnicas para conservarlo estaban poco desarrolladas. Como se agriaba con facilidad en las ánforas donde se almacenaba, se bebía con especies, o se servía caliente y aguado. Dos grandes cocineros romanos fueron Lúculo y Apicio. Del primero se cuenta que gastaba fortunas buscando manjares extravagantes y alcanzó la máxima celebridad con la frase: “Lúpulo hoy come en casa de Lúpulo” dando a entender a su mayordomo que no hacían falta invitados para comer bien. Apicio por su parte es autor del famoso recetario de cocina, el más antiguo que se conserva. En la época de Constantino el emperador y sus invitados comenzaron a comer sentados y no tendidos como en la época romana Método de cocción utilizado: asado. Los romanos organizaban grandes banquetes de derroche por la clase privilegiada. Tan amantes del placer de comer eran, que a mitad de éstos debían retirarse al vomitorium en donde, excitándose la garganta con plumas de pavo real, devolvían lo comido para primero aliviarse el vientre y poder continuar comiendo. El Pan constituía un importante elemento de la dieta. Existía el panis plebeius, el panis secundaris, el panis cándidus (destinado a la mesa de los ricos) e incluso, pan para peros. (el panis furfureus) El

Garum es una salsa de pescado preparada con vísceras fermentadas de pescado mezclada con vino, vinagre, sangre, pimienta, aceite o agua, servía para aliñar otros manjares; y era considerada por los habitantes de la antigua Roma como un alimento afrodisíaco solamente consumido por las clases altas de la sociedad. Los romanos la emplearon de forma semejante a como hoy en día utilizan las cocinas asiáticas la salsa de soja. En lugar de verter unos granos de sal sobre la comida, se ayudaban del garum para proporcionar un sabor salado a los alimentos. Hoy en día se sabe de su composición por las descripciones confusas y ambiguas de Apicio que aparecen en la obra de De re coquinaria.

https://www.youtube.com/watch?v=f0mCvgSbdvE LA VIDA EN LA ROMA ANTIGUA. LA GASTRONOMÍA. Video para ver en clase https://www.youtube.com/watch?v=tJxsVCJ2NU8 HISTORIA DE LA COCINA - EDAD ANTIGUA http://eurochannel.com/es/La-cocina-en-la-antigua-Roma.html#sthash.wsivcjlz.dpuf https://www.youtube.com/watch?v=f0mCvgSbdvE ***LA VIDA EN LA ROMA ANTIGUA. LA GASTRONOMÍA

SESION Nº09 PRACTICA CALFIFICADA SESION Nº 10 EDAD MEDIA S.V – XV Desde la caída del Imperio Romano hasta la caída de Constantinopla. En la Edad Medieval, la gastronomía se caracterizaba por una búsqueda constante de sabores, colores y combinaciones. La cocina medieval era un arte que necesitaba de mucha dedicación y de mucha inventiva ya que las viandas se reducían casi exclusivamente a carnes asadas en grandes llamas. Por ello, en sus grandes banquetes realizaban enormes cantidades de platos con la superposición de los sabores agridulces, el uso del azúcar y el de las especias. Entre los condimentos el preferido era el trío: queso, azúcar y canela; y entre las carnes más habituales procedían de los cuadrúpedos y los pájaros. A menudo, los presentaban revestidos de su propia piel o de su plumaje, decorados con oro o rellenos con otros animales vivos más pequeños. Esta época supuso el triunfo rotundo de la sopa. Tenían ollas, potajes y caldos elaborados con habas, huevos, guisantes, calabaza, hinojos y, sobre todo, arroz. Se sazonaban obsesivamente con canela, jengibre, azafrán, ajos o agraz La sopa dorada era un plato típico que consistía en hacer tostar unas rebanadas de pan, agregarles una salsa a base de azúcar, vino blanco, yemas de huevo y agua de rosas. Una vez bien empapadas, se freían y se agregaba nuevamente agua de rosas; espolvoreándolas con azúcar y azafrán. En ese tiempo se conocían cuatro técnicas de cocción: asado, hervido, fritura y estofado. Pero había otra práctica que sorprendió a los historiadores gastronómicos y que está registrada en Le viandier. Es la del blanqueado, es decir, hervir las carnes antes de asarlas. En España medieval se habían alcanzado técnicas para la conservación de alimentos, como salar los pescados, carnes y algunos vegetales, usando además la técnica conocida como del escabechado, es decir conservar los vegetales en una mezcla de aceites y vinagre, equivalente a los actuales encurtidos, otra forma era la elaboración de quesos y jamones, los que una vez curados tenían gran duración; entre los platos dulces que conservaban con especial cuidado tenemos las jaleas y mermeladas. Guillaume Tirel (Taillevent 1310 - 1395) - Trabajo en las casas reales de Francia. Unos de sus jefes fue el rey Carlos V, un hombre religioso, tolerante, amante del arte y del lujo, muy culto y letrado: Fundó la primera Biblioteca Real de Francia, que fue instalada en el Louvre. - Carlos V se preocupaba de que los especialistas en diversas materias consideradas sabias redactaran sus conocimientos, y como Taillevent era el cocinero real, se dirigió a él para codificar su cocina y poder transmitir sus conocimientos en una época en la que no había imprenta y se trasmitían sólo de maestro a aprendiz. . - Así Guillaume pasó a la historia por haber escrito Le Viander, libro que se cree es el primer tratado profesional de cocina escrito que data del siglo XIV y que racias a su trabajo es posible acceder en la actualidad a las recetas que se servían en la mesa de Carlos VI, El ·bienamado” hacia finales del siglo XIV.

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Gastronomía en la Edad Media RENACIMIENTO ( XV y XVI) Nace el método de cocimiento spiedo. Se maceran las carnes con gran variedad de especias Las aves se siguen sirviendo vestidas: pavos reales, cisnes, ocas y grullas a las que los cocineros ponían en el asador rociándoles las cabezas con agua fría para que conserven el plumaje. Nace una bebida llamada hipocrás (vino, azúcar, canela, clavo de olor y almendras) y la carraspada (vino cocido, adobado, zumo de tres clases de uvas, canela y pimienta). Se preparan sopas cremas: de pichón, de tortugas, de pollo acompañadas de espárragos, pavos a la frambuesa y cordero con higos, se sirven, tortas de amizcle, mermeladas de distintos sabores y cuernos al agua de rosas, nace también un típico plato llamado “la olla podrida”. La cocina renacentista se caracteriza por el uso y abuso de los lácteos: la crema, la manteca, la nata y distintos tipos de quesos. A partir del S.XVII la cocina cortesana se refinó y el lujo se introdujo. Los banquetes eran una puesta en escena teatral donde la decoración, la mesa y la música eran tan importantes como los platos. La cocina francesa marcó la pauta en Europa. Se valora la pulcritud y la manera de comer (el tenedor se incorporó en la corte de Luis XIV). Hasta este siglo las recetas eran valoradas por su manera de cocinarlas y condimentarlas, ahora se valora el gusto de los ingredientes. Se teorizan las bases de las grandes salsas y se pusieron de moda los platos cremosos, mousses y purés. La cocina es menos especiada y dulce. Surge el consumo de la pasta, guisantes, coliflor y espárragos. Este esplendor es solo parte de la época, también marcada por la escasez de alimentos y la peste. Las malas cosechas, las revueltas y las guerras hicieron desaparecer los recursos alimenticios elementales, como los cereales. En Italia renacentista ningún país se presentaba tan interesante como Italia, por su actividad económica, comercial y artística, destacando los chef más renombrados y creativos de Europa, que llevan a la alta cocina italiana, al máximo grado de refinamiento y prestigio. Fueron sus escritores y artistas quienes iniciaron el renacimiento, caracterizado por un resurgimiento del espíritu de los clásicos antiguos. La importancia y interés de la comida Italiana se suscita en el siglo XVI con el florecimiento de la actividad editorial de las artes de la mesa, no sólo recetarios, sino también manuales de comportamiento, manuales de la forma de poner la mesa, etc. La cocina renacentista que emerge de los recetarios es una cocina de prácticas renovadas, de platos nuevos, sin pares en la Europa de la época, siempre con la inspiración medieval y las mismas prescripciones religiosas del período precedente y, por ello, obligada a la alternancia de los días magros y de los días grasos. Del pasado está todavía presente el abundante uso de las especias sensiblemente atenuado. La herencia medieval incluye todos los estofados, precedentemente hervidos en agua para ablandarlos, las pastas rellenas, las tartas y los pasteles en capas. Ya no encontramos más los animales enteros o con plumas, sino que carnes sin huesos. El uso de las salsas ligeras, a base de fruta o de plantas aromáticas provenientes del Medioevo se espesan con las migas del pan, pan tostado, harinas varias, almendras o razonamientos con jugos ácidos y perfumados con miscelas de especias.

Hay una gran elección de guisos y estofados además de un florecimiento extraordinario de las pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas y de macarrones que superaron la producción extranjera. Las verduras, legumbres y ensaladas, en particular, gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al Medioevo, una nueva dimensión gracias a un mayor uso de los aromas locales. En esta época se andará notablemente reforzando el uso de la carne cortada, especialmente la de buey y de ternero, un poco olvidadas por los chef medievales. Además se puede ver una verdadera y propia pasión por las menudencias e interiores de los animales de matadero, de las aves, y de los pescados. No son desperdiciadas ni siquiera las cabezas, especialmente las de ternero, pavo y cabrito, de las cuales se usa prácticamente todo: lengua, hocico, cerebro, carrillos, orejas, paladar y finalmente los ojos.

SESION Nº 11 EPOCA MODERNA (mediados del siglo XV a finales del siglo XVIII). Se inició después de la caída de Constantinopla en 1453 y terminó con la revolución francesa en 1789, en esta etapa Europa, empezó a crear una comida de lujo. Se comienzan a usar los manteles, las servilletas y los tenedores. En la Edad Moderna se integraron los dos mundos humanos que habían permanecido aislados desde la Prehistoria: el Nuevo Mundo (América) y el Viejo Mundo (Eurasia y África). En el S. XVIII se incorporaron nuevos cultivos provenientes de América como el maíz, la patata, el café (principalmente en Francia, Italia y Austria), el té (Inglaterra) y el chocolate, el tomate, la piña Se confirma la influencia de la cocina francesa en Europa gracias a la hegemonía política y la riqueza de sus suelos y cultivos, de la cual España no se librará en los altos niveles aristocráticos, oficiales y culturales. Por otro lado produjeron, consecuencia del aumento demográfico, notables hambrunas.

GASTRONOMIA FRANCESA Catalina de Medicis fomentó en Francia elementos italianos que luego son refinados, surgen el placer, el lujo y el arte de la mesa. Nace el hojaldre con el nombre de torroni, llegando a finales de la edad moderna. Se incorporan alimentos de América y Asia que ayudan a mitigar el hambre de los pueblos juega un papel importante la papa traída del sur de América. Se mueven por toda Europa alimentos como el cacao, el maíz, el maní, el girasol, las arvejas (o judías), el pimiento y el pimentón, el ananá, las papas y el tomate, frutas como el melón, las ciruelas, cerezas, peras, manzanas y membrillos. Se introducen desde Venecia, el tenedor y desde Murano, las copas de cristal, luego aparecen los cubiertos de oro, servilletas, escudillas, bandejas y mesas con ruedas y plataformas, aguamaniles y candeleros de plata son vajilla típica de este período En el mil seiscientos se descubre el procedimiento para la fabricación del Champagne, en Francia, además se prepara por primera vez la bechamel. Francia, en el siglo XVII, empieza a reemplazar las especias exóticas por aromáticas autóctonas: cebollas, chalotas, ajo, ciboulette, trufas, toda clase de hongos y condimentos provenzales como las alcaparras, las anchoas, los limones y, por supuesto, las "fines herbes": tomillo, perejil, etcétera. Con Luis XIII, hubo influencia de la cocina hispana en la cocina francesa. Llevaron el chocolate las españolas esposas de los monarcas franceses, y lo impusieron como una moda. No usaban los comedores, las personas ricas al igual que el pueblo comían en la cocina. Aparece el primer café, y se crea la costumbre de tomar un poco de licor al finalizar las comidas. Con Luis XV llegaron nuevos alimentos al país como la piña y la fresa, se usaba batería de cocina, y existieron platillos famosos, como Bechamel y Mirepoix entre otros. Con Luis XVI, se introdujo la papa a Francia y se implantó el champgne como acompañamiento a los postres. La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. ***Surgieron los restaurantes, Se extendió el uso de la conserva de alimentos (proceso favorecido por la Revolución Industrial), y proliferó la literatura gastronómica, no ya en simples recetarios, sino en obras de investigación y divulgación, de teoría y ensayo, como la Fisiología del gusto de Brillat-Savarin (1826), o Le Grand

Dictionnaire de Cuisine de Alexandre Dumas (1873); también apareció entonces la crítica gastronómica, con publicaciones como la Guía Michelin. La revolución culinaria sustituyó las salsas ácidas y magras de la Edad Media a base de vinagre o agridulces con canela, azúcar y pasas de uva, por las salsas a base de grasas, en especial la manteca, ligadas con harina que no desnaturalizan el gusto propio de los alimentos pero engordan. La introducción de la manteca, las grasas y el aceite de oliva fue precedida por la del azúcar considerada en sus comienzos una especia como las otras. Sin embargo, los cocineros ya separan claramente lo dulce y lo salado y prefieren sabores propios, se obligan el tiempo de cocción y ponen de modas las carnes "saignantes” a la vez los cocineros aristocráticos distinguen las diferentes piezas de ternera, cordero o cerdo los cuales son mejores para el horno, parrilla o la cacerola con salsa. El consumo de verduras, antes declaradas vulgares por ser este alimentos de las clases bajas se vuelve distinguido . En las mejores mesas se consumen pepinos, espárragos, alcauciles, arvejas y además, berenjenas y coliflores que llegan de Oriente, por Italia, y tomates, porotos y pimientos que llegan de América. Las élites sociales ahora aprecian los sabores "finos", "delicados" y naturales. Estos nuevos refinamientos tienen más el valor de un cambio que de un progreso y dan testimonio por un lado, de un nuevo criterio de distinción social y por otro, de reflexiones sobre la sensualidad que valorizan el gusto. Las élites modernas al reflexionar sobre el gusto y, además, sobre "el buen gusto" tratan de adaptarse a la condena cristiana de los placeres sensuales espiritualizándolos o, quizá, culturizándolos. Para Voltaire, el "buen gusto" en la cocina se define según criterios análogos a los que definen el buen gusto literario y artístico. La noción de gusto pasó del dominio de la alimentación al literario y artístico. Se demuestran rivalidades entre la nobleza y la burguesía. De modo que historiadores como J.L. Flandrin creen que la revolución culinaria y la noción de "buen gusto" fueron armas esgrimidas por los aristócratas contra los burgueses nuevos ricos para conservar la preeminencia simbólica. Historia de Les Halles Mercado Rungis En 1183 el rey Felipe Augusto trasladó el mercado del hospital de leprosos San Lázaro a la orilla derecha del Sena, éste creció rápidamente hasta alcanzar unas dimensiones y un peso comercial considerable. El muro que lo rodeaba permitía a las autoridades la imposición y tributos, y garantizar la ley y el orden. A los ladrones y comerciantes honestos les esperaba la picota y a los peores criminales, la horca.

En un principio el mercado funcionaba como lugar de intercambio de todo tipo de bienes, pero en el siglo XVII se impuso la venta exclusiva de productos frescos. Tiene una larga historia, porque aunque lleva desde 1969 en las afueras de París, es el sucesor directo del mercado de Les Halles en el centro de la ciudad, que se remonta nada menos que al año 1,110. Entre 1852 y 1870 (siglo XIX) Napoleón III encargó la renovación del mercado con 19 pabellones de paredes y techos de cristal y acero formaban un escenario multicolor de rebosantes verduras, gordas aves, reluciente pescado y carne de vaca. Actualmente Rungis es el mayor mercado del mundo ocupa una superficie 550,000m2 (232ha) donde funcionan un total de 1,600 empresas incluyendo bancos y restaurantes, da trabajo a 12.000 personas, mueve casi 8.000 millones de euros al año y canaliza productos para 18 millones de consumidores. Abre 24 horas al día, pero la actividad principal se desarrolla de noche, cuando los camiones descargan los productos que traen de todo el mundo -prueba de la vertiente internacional del

mercado es que se ofrecen visitas guiadas en inglés, alemán, español, neerlandés, noruego, hebreo o italiano, y que la página web tiene versión china-, y los expertos vienen a comprar los mejores productos para la capital tradicional de la gastronomía https://www.youtube.com/watch?v=YuxeLw7STYI MERCADO RUNGIS PARIS

GASTRONOMIA ITALIANA En el siglo XV, es el país europeo que más se destaca por su elegancia. Italia contribuyó en Francia en arreglar las mesas con finas porcelanas y cubiertos. Se preparan recetas nuevas que influenciaron en la comida francesa. Comían frutas como entradas al plato fuerte, y disminuyeron el uso de especies, para que el sabor de los alimentos fuera más natural. En el siglo XVI se siguen preparando nuevas recetas, y Francesco Procopio inventó el helado, que tuvo gran éxito en París, se escriben libros como el Epulario y La ópera de Bartolomeo Scappi . La comida italiana recibió influencia de otros países, tales como Grecia, África y los países asiáticos. Los griegos, africanos y asiáticos que se establecieron allá trajeron sus comidas y maneras de cocinar. Por ejemplo, los griegos hacían un pan plano, el cual llevó a la creación de la pizza. El hecho de comer, para los italianos, no es un momento de socialización, de unión con sus familiares y de esa unidad de la familia, se acredita, nacieron los platos ricos y variados. En 1840, se introduce el parmesano a la gastronomía de Italia, el cual se usa en la mayor parte de los platos italianos. Marco Polo trajo la pasta del oriente; él volvió a Italia en el año 1295 y antes de esa fecha ya había informaciones de la existencia de la pasta. Algunos afirman que fueron los árabes que inventaron la pasta, pues conocieron al trigo antes de los italianos. El clima de Italia siempre fue bueno para el crecimiento del trigo duro, de donde viene la sémola. La sémola, se usa para hacer las pastas secas que se hicieron populares en los siglos XIV y XV y en el siglo XVII como parte importante de la gastronomía de Italia, porque era un plato económico, que se podría adquirir fácilmente y versátil. Pastas secas contienen solamente agua y sémola. Es una comida compuesta de frutas, legumbres, cereales, y especias que dan sabor. Y es una comida bella ya que hay una historia y un significado detrás de cada plato. La gastronomía italiana es rica en exquisitos platos únicos, tales como la pasta, las verduras, las hortalizas o legumbres gozan de una cierta atención culinaria, adquiriendo, respecto al medioevo, una nueva dimensión gracias sobre todo a un mayor recurso de los aromas locales. Cultivaron el apio, el rábano, la lenteja, el nabo, las habas, el trigo, el olivo y la uva, de las que elaboran aceite y vino, insumos muy preciados en su cocina, gran parte de los insumos para la preparación de sus alimentos eran los cereales y harinas. Por otro lado ofrece también una gran variedad de carnes, pescados, quesos con delicados aromas y cuidados postres, dependiendo de la población. Con todo ello, el ingrediente presente en la mayoría de los platos es la pasta “seca” o cocida en caldo, los diferentes tipos de arroz guisado, risottos, sopas, minestrones, etc. Hay una gran elección de guisos y estofados además de la abundancia de platos con pastas estiradas (como la lasaña) y rellenas de macarrones En el pavo encontraron un sustituto del ganso, la fruta adquirirá una posición prominente en las entradas y se refuerza el uso de verduras, legumbres, ensaladas y carne, especialmente de buey y ternero. Destaca también el amplio uso de la leche y sus derivados: mantequilla, nata, nuevos quesos, etc.

Los antipasti Significa entrante; son el preludio culinario, la obertura de la comida. Su función es la de entonar un manjar que se va a servir a los familiares, invitados o amigos. Los antipasti son elaborados con ingredientes sencillos, se componen de aceitunas, verduras adobadas, rehogadas en aceite, marinadas o pasadas por la freidora, pan tostado, ensaladas, embutidos, y jamones cortados en lonchas muy finas con o sin melón, higos, etc.

Gelati

El exquisito gelato, símbolo frío del sentido del gusto de los italianos, tuvo su origen en Sicilia donde los árabes demostraron como la nieve del Etna se convertía en una delicia. Su historia se remonta a los postres helados servidos en la antigua Roma y Egipto que se elaboraban con hielo y nieve traídos de cimas montañosas y conservados bajo tierra. Sorbetto, “sorbete” llamaron los sicilianos a esta golosina que se elabora a base de puré de frutas, La historia moderna del helado fue caracterizada por un siciliano: Francesco Procopio de´Coltelli abrió en 1668 en París el primer café “Procope” que todavía existe. Más recientemente el cocinero florentino Bernardo Buontalenti inventó los helados modernos en 1565, cuando presentó su receta y sus innovadores técnicas de refrigeración a Catalina de Médici, quien a su vez exportó la novedad a Francia, donde en 1686 el pescador siciliano Francesco Procopio dei Coltelli perfeccionó la primera máquina heladera. Sin embargo, la popularidad del gelato entre el público general no creció hasta los años 1920 y 1930, cuando en la ciudad de Varese, al norte de Italia, desarrolló el primer carrito de helados. Quesos Parmesano Su nombre en italiano es conocido como "Parmigiano Reggiano". Es un famoso queso de consistencia dura y granular. El parmesano se usa rallado o gratinado. Su producción se encuentra regulada por una DOP (Denominación de Origen Protegida). Posee grandes cantidades del quinto sabor básico, el umami. El parmesano debe llevar en la parte externa las marcas que permitan identificar y distinguir el producto. En su producción se regulan los prados estables y la cría del ganado bovino. Las marcas que debe llevar el queso desde el origen son: 

El sello impreso a lo largo de toda la parte externa con la leyenda "PARMIGIANO-REGGIANO", el número de registro del fabricante, el mes y el año de producción, y las leyendas "D.O.P". y "CONSORZIO TUTELA".



La placa de caseína, aplicada sobre la superficie, que incluye el año de producción, la leyenda "C.F.P.R." y un código alfanumérico que identifica de forma unívoca cada queso.

Según la leyenda, nace durante la Edad Media en Bibbiano, donde Luis Uziel Tercero era Rey, en la provincia de Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre. Testimonios históricos (por ejemplo Boccaccio en el Decamerón) muestran que entre los años 1200 y 1300 el Parmesano tenía ya la constitución actual, lo que hace suponer que sus orígenes se remontan a varios siglos atrás. Es posible que la receta sea análoga a la de un queso que aparece citado en fuentes de la época romana. Históricamente, la cuna del Parmesano estuvo, en el siglo XII, cerca de los grandes monasterios y castillos, donde aparecieron los primeros caselli: pequeños edificios de planta cuadrada o poligonal en los que se elaboraba la leche. Los principales monasterios eran:  

Benedictinos: San Giovanni (Parma) y San Prospero (Reggio Emilia). Cistercienses: San Martín de Valserena y Fontevivo (Parma).

Gorgonzola Es un queso vetado blando, de pasta cruda color blanco pajizo, que se distingue por sus estrías verde azuladas, un tanto cremosas y tiernas, de sabor gustoso y característico, más o menos picante, según el tipo. Se elabora en las provincias de Bérgamo, Cremona, Cúneo, Milán, Novara, Pavía, Vercelli, y en el territorio de Casale Monferrato. Se fabrica exclusivamente con leche de vaca entera, añadiendo fermentos lácticos y mohos seleccionados que producen el característico veteado. El tipo dulce tarda en madurar al menos 2 meses y más de 3 meses el picante. Es versátil y sabroso y además de ser un óptimo segundo plato, se puede utilizar para guisar, como ingrediente base para preparar sabrosas recetas. Es exquisito para elaborar salsas y cremas. Se sirve con vino tinto robusto y con cuerpo y también con vinos blancos y rosados suaves, y el tipo picante con Marsala virgen y vinos de postre o licorosos. Ricotta De abundante producción en todo el país, la Ricotta se elabora mediante la coagulación de las proteínas del suero de la leche después de la producción del queso. Se puede hacer con leche de vaca u oveja y en las variedades dulce, de color blanco-nieve y pasta blanda y finamente granulosa, y salado, que es más dura pues se elabora a temperatura superior y se somete a un proceso de salazón y secado.

Bartolomeo Scappi (1570) Los años de su nacimiento y muerte son desconocidos. Su origen podría ser de Bolonia por la existencia de una estirpe de Scappi en esa ciudad, y por el hecho que su libro se haya imprimido por primera vez en Venecia en 1570. Roma permanece como su patria adoptiva. Fue el chef, trinchante y camarero personal del papa Pio V, quien no le permitió liberar su destreza y creatividad, dado que era extremadamente sobrio en el comer. Scappi fue inventor e intérprete de la gran cocina italiana del siglo XVI, porque utiliza los nuevos alimentos traídos desde América, por el profundo conocimiento de las características de los componentes solos, por los nuevos métodos de cocción y por la originalidad de sus platos. Experto en carnes y pescados, en todos los alimentos comestibles, en los diferentes métodos de cocción y de conservación, en los utensilios de la cocina. Tenía además dotes morales: cuidadoso vigilante de los dependientes, de la higiene, rico de creatividad, rápido, paciente, educado, modesto y devoto al patrón.

Adquirió fama en 1570 con la publicación de su libro Opera dell'arte del cucinare, en el que detalla más de mil recetas de la cocina renacentista y descripciones de varias técnicas e instrumentos. Reimpresiones de la obra fueron continuamente publicadas entre 1570 y 1643. Su obra se divide en seis libros, cada uno dedicado a seis argumentos diferentes: la enseñanza general de la cocina, los alimentos y su conservación, recetas en general, el pescado, almuerzos particulares y banquetes, confitería, alimentos para los enfermos.

SESION Nº 12 EXAMEN PARCIAL

SESION Nº 13 LOS CHEFS MÁS RECONOCIDOS DE FRANCIA François Vatel Fritz Karl Watel, (1631- 1671) Fue un cocinero y maitre, de origen Suizo famoso por haber inventado la crema chantilly. En 1653, a la edad de veintidós, es contratado como pinche de cocina en el Palacio de Vaux-le-Vicomte. Activo y dotado para la organización, Vatel es rápidamente nombrado maestro de ceremonias de Fouquet, organiza una grandiosa y suntuosa fiesta, seguida de una cena de ochenta platos, treinta mesas de buffet y cinco servicios de faisanes, codornices, perdices… todo servido en una vajilla de oro macizo creada expresamente para la Familia Real junto a otra de plata para el resto de la corte. Cerca de ochenta y cuatro violines. Luis II de Borbón-Conde contrata a Vatel para su palacio de Chantilly en 1663 François Vatel es nombrado “contrôleur général de la Bouche” del Gran Condé, es decir, es el encargado de la organización, de las compras, del abastecimiento y de todo aquello que corresponde a "la boca" de palacio. Vatel organiza una gran fiesta de tres días y tres noches incluyendo sus tres respectivos banquetes para seducir al Rey – al igual que hizo Fouquet y escenificar esta reconciliación estratégica ante toda la corte de tres mil convidados. En Vatel recae toda su responsabilidad para preparar los elaborados menús y sus grandiosas puestas en escena, que eran las delicias de la Corte. Elegía los menús, organizaba el avituallamiento y vigilaba la elaboración de los platos, decidía la disposición y la decoración de las mesas y de los salones, orquestaba las tareas del personal de servicio y escogía los divertimientos para los comensales. Vatel fue ante todo un maestro de ceremonia innovador en el arte de agasajar. En el mismo banquete consumado perfeccionista Vatel, que estaba enloquecido por la tardanza del pescado y sumado a otras desgracias, se suicidó atravesándose una espada. De acuerdo con algunas versiones de la historia, su cuerpo fue encontrado por un ayudante que fue a avisarle que el pescado había llegado. Vincent La Chapelle

(1690 o 1703 - 1745)

Es un cocinero y escritor culinario de Francia. Mientras estaba al servicio del conde de Chesterfield, escribió en inglés y publicó en 1733, el Modern cook (El cocinero moderno), obra en tres volúmenes. Una edición francesa en cuatro volúmenes, el Cuisinier moderne, fue publicada en 1735 en Amsterdam. Es uno de los grandes clásicos del siglo XVIII, contiene grabados de utensilios, vajillas y decoraciones de mesa, tuvo una fuerte influencia en la cocina practicada por la aristocracia de Inglaterra. La Chapelle adaptó algunas recetas de su predecesor, François Massialot, que redactó Le Cuisinier royal et bourgeois (El cocinero real y burgués), libro dedicado a la cocina y a la confitería, en 1691. Ambos autores se disputaron de hecho la autoría de algunas de las recetas. La Chapelle es el primer escritor culinario que marca una ruptura con la cocina del pasado y califica su cocina de moderna.

Antoine Careme (E. Moderna) (1784-1833) Su padre, estibador decidió abandonarlo a la edad de diez años, explicándole la difícil situación de la familia y animándolo a salir adelante. Durante ese día el pequeño Antoine vagó por las calles hasta dar con la Taberna en la cual el dueño le ofreció ser ayudante de cocina. A la edad de 16 años en 1799 abandonó la taberna y entró a trabajar en la primera y más famosa pastelería de Paris Baily con el cocinero del mismo nombre quien le dio la oportunidad de que en los ratos libre, se dirigiera a la biblioteca nacional a aprender más. Adquirió un interés por la arquitectura que más tarde manifestó en sus creaciones ya que diseñaba y elaboraba pasteles de trazado arquitectónico con diferentes masas o pastas frutas en conservas cremas y sorbetes. Fue cocinero de Napoleón I, desarrollo los fiambres y las presentaciones de mesas de buffet. En el 1815 trabajó para el zar Alejandro I de Rusia, y en 1816 para futuro rey de Inglaterra Jorge IV. Georges- Auguste Escoffier (1847- 1935) Cocinero y gastrónomo francés. Aprendió el arte culinario en un restaurante de Niza propiedad de su tío, donde entró a trabajar a la edad de trece años. Alcanzó gran notoriedad en la ciudades de París y Cannes, donde, en su tiempo se concentraba la alta sociedad francesa e internacional. Introdujo un cambio en la presentación de los platos y en la elección de la porcelana fina, plata, lino y cristalería Entre sus creaciones más celebradas está el melocotón Melba y los filetes de lenguado Coquelin. Entre sus obras de divulgación culinaria: La guía culinaria (1903) dedicada a la alta cocina y que mantiene su vigencia en la gastronomía internacional. El libro de menús (1912). El Arroz (1927), Mi cocina (1934) con amplia difusión y reediciones Escoffier crea los conceptos de brigada de cocina; el menú y adopta el servicio a la Rusa en Francia, los cuales son inmortalizados en “Le Guide culinaire 1903”, escrito en colaboración con otros autores y considerado como uno de los libros de cocina más importantes de la historia.

Paul Bocuse (1926) Hijo de Georges e Irma Bocuse, una estirpe de cocineros con solera desde el siglo XVII. Chef fundador de la nouvelle cuisine. A partir de 1959 se hizo famoso mundialmente el antiguo restaurante familiar. Con tres estrellas Michelin (1961, 1962 y 1965), En 1961 es elegido mejor cocinero en Francia, el local renovado L´Aubergue Paul Bocuse se caracteriza por ofrecer una cocina natural en combinación con la dietética. Es el primero de su profesión que ha sido distinguido con la Legión de Honor (1975).

Entre sus libros destaca La cuisine du marché (1975)

SESION Nº 14 LA CULINARIA DE AMERICA (EE.UU.) Cristóbal Colón en su segunda travesía llevó a Santo Domingo en el año 1,494, algunas semillas, caballos, reses y algunas especies de aves, las que con el tiempo y dada la fertilidad local se propagaron con relativa rapidez, este es el caso de la caña de azúcar, la vid, el arroz en lugares cálidos, en lugares de temperatura media prosperaron las frutas, las legumbres y el trigo; en la altura la cebada, la avena y el centeno, en las planicies donde se daban buenos pastos proliferaron el ganado vacuno y caballos; en otras zonas las cabras, las ovejas y los cerdos, llegando al punto de que muchas especies se hicieron silvestres y algunos años después se dudaba de la procedencia de algún producto importado, lógicamente una consecuencia económica fue la reducción de costos, ya que antes estos productos se importaban de Europa.

SESION 15 LA CULINARIA DE MESOAMERICA – MEXICO- : LOS AZTECAS Y MAYAS Las culturas indígenas del México antiguo desarrollaron un vasto conocimiento basado en la observación de los ciclos biológicos de su entorno y la posible vinculación entre algunos de ellos y ciertos fenómenos cósmicos que buscaron interpretar. La lucha por la supervivencia, a lo largo del tiempo, les permitió optimizar los recursos vegetales, animales y minerales que la naturaleza ponía a su disposición en cada región de asentamiento. En épocas prehistóricas su dieta estuvo basada exclusivamente en productos de la caza, pesca y recolección de plantas y frutos apropiados . Con el transcurso del tiempo, el consumo selectivo realizado por grupos humanos cada vez más numerosos, contribuyó a modificar las condiciones naturales de diversas especies vegetales. Fue un lento y progresivo proceso, de muchos miles de años, en los cuales coexistieron la recolección y formas primitivas de agricultura rudimentaria. Aquí se cultivo por primera vez el maíz, así como la palta, hacia el año 7,000 ac. Y poco después, las mesas locales se vieron honradas con animales indígenas como el pavo, el pato moscovita, el venado, la codorniz, el pichón y numerosos pescados y mariscos. Aquí nació también el chocolate. Estos alimentos junto con los chiles, la calabaza, el tomate y los frejoles formaban la dieta habitual de la región cuando los españoles invadieron las civilizaciones azteca y maya a principios del siglo XVI. Fray Bernardino de Sahagún en su obra Historia General de las cosas de Nueva España, consigna una variadísima lista de aves, peces, caza mayor, frutas, verduras y cereales; así como de la manera cómo eran preparados, sazonados con especias totalmente distintas a las de otros pueblos. Preparaban seis variedades de tortillas (tatonquiblancas, veiltexcalli- delgadas, tlaccalpacholli – moradas), tamales (tamalli- de maíz, de frajo), flores de calabaza y de maguey, hongos de maíz (Hutlacoches (hongo parásito que crece en las mazorcas del maíz). frejol mollar (exotl), maíz tierno (elotl), más de cien tipos de chille. Y preparaciones diversas como cazuelas (patzcallo), asados (huatzalli), encamisados (mixiotl), tacos, (tlataaolli). La alimentación de la familia, además de la tortilla de maíz, incluía los porotos, el ají, los pescados y a veces carne de ave y algunas especies de perros, que eran utilizados como alimento. Era muy escaso el desarrollo de la ganadería, no tenían vacas, cabras, cerdo ni caballos y por consiguiente no conocían la leche ni el queso .No había grasa para freír y todo se comía asado o hervido. Consumían insectos como gusanos de maguey, hormigas, larvas, recogían acociles pequeños y abundantes camarones del lago Texcoco, así como algas espirulinas. En la agricultura desarrollaron los cultivos en las chinampas o balsas; verdaderas islas flotantes en el gran lago mexicano, hechas con cañas, ramas y barro; así consiguieron ganarle espacio al lago, lograr grandes rendimientos en sus cultivos y evitar el agotamiento de los suelos. Para enriquecer la tierra, los aztecas, utilizaban el barro del fondo del lago Texcoco y lo unían a los restos del producto de la quema de la basura. De esta forma

crearon un sistema que les permitía utilizar tierra cultivable.

Los cultivos básicos de los aztecas eran el maíz, el frijol, las calabazas, el ají, el algodón, el cacao y el tomate, diferentes variedades de granos de amaranto, y la chía . El maíz fue el alimento fundamental del pueblo azteca; se podía almacenar para los años en que las cosechas eran escasas debido a la escasez de lluvias. El tratamiento del maíz era llamado nixtamalización, y consistía básicamente en cocinar los granos de maíz en soluciones alcalinas, lo que aumentaba enormemente el valor nutricional de la mazorca común. Del jugo fermentado de la planta del maguey, obtenían una miel que utilizaban como endulzante, con ella preparaban una bebida alcohólica llamada pulque. Consumían grandes cantidades de pescados y aves. La sal la obtenían de los lagos salinos. La élite de la sociedad se enorgullecía de no beber pulque, una bebida de plebeyos; ya que preferían beber diversas bebidas preparadas con cacao. Esta bebida era uno de los mayores lujos disponibles; ya que fue la bebida de gobernantes, guerreros y nobles. Fue condimentada con vainilla, miel y una aparentemente interminable lista de hierbas y especias, entre ellas chiles. Los aztecas desarrollaban una gran producción artesanal como por ejemplo: - Ceramistas - Olleros - Trabajadores del cuero - Elaboraban finos objetos con coloridas plumas de aves selváticas. Los comerciantes o pochotecas se encargaban de realizar el comercio de estos productos.

La dieta azteca incluía una impresionante variedad de animales; pavos y diversas aves de corral, además de tuzas, iguanas, ajolotes (un tipo de salamandras común en el lago de Texcoco), camarones, pescado insectos,, huevos y larvas de insectos. Los aztecas consumían el “itzcuintli” o perro pelón mxicano. También consumían diversos hongos y setas, especialmente el huitlacoche. La calabaza era muy popular y se le encontraba en muchas variedades diferentes en los mercados del México prehispánico; también eran consumidas sus semillas, ya fueran frescas, secas o tostadas, eran especialmente populares. Los tomates también eran un ingrediente común, aunque se consumían diferentes variedades a las actuales; se le consumía a menudo mezclado con chile en salsas o como relleno para tamales.

SESION Nº16 PRODUCTOS NATIVOS AMERICANOS

Cuarenta años después del primer viaje de Colón a América llega Francisco Pizarro al territorio del Tawantinsuyo, encontrándose familiarizado con algunos productos de Mesoamérica (mexicanos) que ya conocían como el camote, la yuca, el tomate, la calabaza, la coca, el ají, los frijoles, la palta, el tumbo, la caigua, la guayaba, la guanábana; a éstos productos se le sumaron la papa, las fresas, la chirimoya, la quinua, la alpaca, la llama. Este el motivo por el que se le conocen a algunos productos peruanos con nombres mexicanos o centro americanos, es el caso de la palta, cuyo nombre mexicano es el de aguacate, o el maní, cuyo nombre mexicano es el cacahuate, a pesar de que en los andes tenían nombres diferentes y eran originarios de zonas andinas. LA PAPA Nombre científico : Solanum Tuberosum. Sinónimos : Patata, Batata. Valor nutricional : rico en proteínas.

Es una planta perteneciente a la familia de las solanáceas, originaria de Amércia del Sur y cultivada en todo el mundo por sus tubérculos comestibles. Domesticada en el altiplano andino por sus habitantes hace unos 7,000 años. Aunque se desconoce su antigüedad, puede afirmarse, de acuerdo con las evidencias botánicas y culturales, que la papa fue domesticada por los Collas (hoy Aymaras) de la cultura Tiahuanaco, que se desarrolló al Oeste de Bolivia en la región comprendida entre los lagos Titicaca y Poopó, ambos unidos por el río Desaguadero. Los Incas tenían un notable dominio de este cultivo, que se presentaba en la base de su alimentación. Utilizaron terrazas a las cuales colocaron un cimiento de capas de roca y arcilla (inclusive en puntos que llegan a más de 2.500 metros de altura sobre el nivel del mar) y, desde el río, trasportaron tierra fértil trepando estos terraplenes. La agricultura era una actividad sagrada para los Incas, adoradores de la Pachamama (la tierra madre) y el Inti (Dios Sol): ambos hacían crecer sus plantas. Los Incas hicieron experimentos botánicos producian enormes cosechas de papa en pequeños lotes de tierra, con una variedad increíble de ellas; blancas, amarillas, moradas, rojas, etc. y de diversos tamaños. En el valle del Urubamba (que se extiende desde Macchu Picchu hasta el Cuzco, capital Inca) se encuentran hasta el día de hoy muchas de estas terrazas, y lo más increíble es que en nuestros días muchas de ellas son utilizadas por los campesinos de la zona. La papa fue llevada a España por los conquistadores hacia 1550 y desde allí se extendió por toda Europa durante el siglo XVI; más como un curiosidad botánica que como una planta alimenticia. Al principio la papa fue despreciada, pues no había costumbre de consumir raíces y para la gente del viejo mundo era casi "irracional" adaptarla como un alimento ordinario. Inclusive cuentan las leyendas europeas que este tubérculo era causante de la lepra. En Rusia la llamaron "planta del diablo", los católicos decretaron que "era pecado" consumirla pues no se la mencionaba en la Biblia, otros opinaban que causaba "flatulencia". En fin, miles de razones y excusas para evitar el consumo de este alimento, que limitaron a usarlo para el ganado o como una planta de decoración. Antoine Agustín Parmentier, farmacéutico del ejército francés, que en la Guerra de los Siete Años fue prisionero de Federico "El Grande" durante tres años, y que subsistió gracias al consumo de éste tubérculo. Con el tiempo su consumo fue creciendo y su cultivo se expandió a todo el mundo hasta posicionarse como uno de los principales alimentos para el ser humano. Este tubérculo continúa siendo la base de la alimentación de millones de personas, es una delicia culinaria en muchas regiones del globo que ha generado decenas de platos

En forma de agradecimiento, Parmentier aconsejó al Rey Luis XVI que estimulara el cultivo de la papa entre los campesinos. Cuenta la historia que lo hizo sembrar patrullándolo por las mañanas con soldados, los que abandonaban la vigilancia por las noches. Esta situación producía gran curiosidad entre los campesinos, terminando éstos por robar este producto por las noches, pues "si el Rey lo cuidaba de tal forma, es porque era algo muy bueno". Los campesinos empezaron a sembrarla, pues los gobernantes les obligaron a cultivarla debido a las hambrunas, guerras y epidemias que se vivían en aquellos años. Pero tuvieron que pasar dos siglos desde que se introdujo este tubérculo en Europa para que la papa empezara a ser considerada dentro de la alimentación doméstica. . Al poco tiempo, se vieron grandes tierras de cultivo cubiertas de esta planta. Los campesinos comprendieron lo rápido que podían solucionar sus problemas, pues sólo se necesitaban tres o cuatro meses de espera para la cosecha. Inclusive tenían menos trabajo, cosa que les permitía dedicarse a otros quehaceres y se podía almacenar por largo tiempo. Con el cultivo a gran escala, pronto empezaron a prepararse platos diversos: panes, fideos, sopas, estofados, al horno, asada, frita, pasteles. En fin, una larga lista de manjares. La papa se aclimató muy bien a las tierras europeas, destacándose en esta producción países como Alemania, Polonia, Rusia, Irlanda y Bélgica, entre otros . En 1750, la papa era ya considerada como un artículo de primera necesidad en todo el continente europeo y una de las cosechas más importantes de aquel entonces.

LA QUINUA Nombre científico Chenopodium quinoa Valor nutricional : proteínas, grasas

y

carbohidratos

(fundamentalmente almidón) La quinua es una planta andina que se originó en los alrededores del lago Titicaca de Perú y Bolivia; fue cultivada y utilizada por las civilizaciones prehispánicas y reemplazada por los cereales a la llegada de los españoles, a pesar de constituir un alimento básico de la población de ese entonces. Su domesticación por los pueblos de América puede haber ocurrido entre los años 3.000 y 5.000 aC. Existen hallazgos arqueológicos de quinua en tumbas de Tarapacá, Calama y Arica, en Chile, y en diferentes regiones del Perú. A la llegada de los españoles, la quinua tenía un desarrollo tecnológico apropiado y una amplia distribución en el territorio Inca y fuera de él. El primer español que reporta el cultivo de quinua fue Pedro de Valdivia, quien al observar los cultivos alrededor de Concepción menciona que, entre otras plantas, los indios siembran también la quinua para su alimentación. . Garcilaso de la Vega describe en sus comentarios reales que la planta de quinua es uno de los segundos granos que se cultivan sobre la faz de la tierra denominada quinua y que se asemeja algo al mijo o arroz pequeño y hace referencia al primer envío de semillas hacia Europa, que desafortunadamente llegaron muertas y sin poder germinar, posiblemente debido a la alta humedad reinante durante la travesía por mar. Posteriormente, Cieza de León (1560) indica que la quinua se cultivaba en las tierras altas de Pasto y Quito, mencionando que en esas tierras frías se siembra poco maíz y abundante quinua. También Patiño (1964) menciona que en sus revisiones sobre La Paz se habla de la quinua como una planta que servía de alimento a los indígenas (Jiménez de la Espada, 1885, II, 68) y finalmente Humboldt, al visitar Colombia, indica que la quinua siempre ha acompañado a los habitantes de Cundinamarca. .

Antes de su domesticación, la quinua silvestre probablemente se usó por sus hojas y semillas para la alimentación. Una evidencia temprana de su morfología se encuentra en la cerámica de la cultura Tiahuanaco, que representa a la planta de quinua con varias panojas distribuidas a lo largo del tallo, lo que mostraría una de las razas más primitivas de la planta. Desde el punto de vista de su variabilidad genética puede considerarse como una especie oligocéntrica, con centro de origen de amplia distribución y diversificación múltiple. La región andina, especialmente las orillas del Lago Titicaca, muestra la mayor diversidad y variación genética de la quinua. . Durante la domesticación de la quinua, y como producto de la actividad humana, hubo un amplio rango de modificaciones morfológicas. los pueblos andinos seleccionaron los genotipos por el tipo de uso y por la tolerancia a factores adversos tanto bióticos como abióticos, llegando a obtener las actuales plantas y ecotipos con características diferenciales, tales como las quinuas "chullpi" para sopas, las quinuas "pasankalla" para tostado, las "coytos" para harina, las "reales" para la "pissara" o graneado, la "utusaya" para resistir a la salinidad, las "witullas" y "achachinos" para resistir el frío, las "kcancollas" para resistir la sequía, las "quellus" o amarillas para alto rendimiento, las "chewecas" para resistir el exceso de humedad, las "ayaras" por valor nutritivo (alto balance de aminoácidos esenciales y proteína), y las "ratuquis" por precocidad. Fuente: Mujica, A.; Jacobsen, S.E.; Izquierdo, J.; y Marathee, J. P. (Editores). Quinua (Chenopodium quinoa Willd.); Ancestral cultivo andino, alimento del presente y futuro FAO. Santiago de Chile. 2001.

EL AJÍ Los AJÍES pertenecen al Género Capsicum, conformado por más de 25 especies, 5 de ellas domesticadas desde épocas prehispánicas en Centro y Sudamérica. Los AJÍES tuvieron su origen en la zona andina y selvática de lo que antes se denominó el Alto Perú, y hoy pertenece a Bolivia. Desde allí se dispersaron al resto del continente por intermedio de las aves, quienes al consumir las frutas dispersaban las semillas, propagándolas a través de sus excreciones.

Existen vestigios que muestran la antigüedad de los AJÍES en el Perú: El investigador Junius Bird halló restos de ají en Huaca Prieta, yacimiento arqueológico que data del año 2500 a.C. y se ubica en el departamento de La Libertad Asimismo, se han identificado algunas representaciones de frutos de AJÍ en el Obelisco Tello, perteneciente a la Cultura Chavín, con unos 3000 años de antigüedad. El descubrimiento de América propició la salida del AJÍ a Europa y Asia. Llegó a España en 1493, a Italia en 1535 y a Alemania en 1542, año en que a la India llegaron 3 variedades. Luego se extendió a Hungría, Grecia, Turquía, los Balcanes y Portugal, desde donde fue introducido por vía marítima al África, Asia Menor, China y Japón. También tiene cualidades curativas: elimina vinagreras, calma el catarro, la tos y los dolores intestinales; combate dolores reumáticos y musculares, seca y cicatriza heridas; sirve para tratar picaduras de insectos, efectos de la sarna y eliminar piojos. Narra la historia que el AJÍ no sólo se usó para la alimentación, sino también para propósitos menos placenteros: se dice que Huáscar, antes de ser Inca, torturó a Colla Túpac, representante de su padre el Inca Huayna Cápac, haciéndole oler y ver el humo cáustico que se desprendía del ají seco expuesto al fuego. . Se sabe que en tiempos de los Incas en el Antiguo Perú y de los Aztecas en México, los AJÍES eran ofrecidos como tributo a sus respectivas deidades. La capsaicina es la sustancia responsable del sabor picante de los frutos del AJÍ y se encuentra concentrada en sus semillas y membrana. El poder de la capsaicina es tan alto que una gota de esta sustancia diluida en 100,000 gotas de agua siguen produciendo un persistente efecto picante o irritante. .

Actualmente, la capsaicina es empleada en la elaboración de medicamentos para combatir dolores musculares, como ingrediente para bebidas picantes como el ginger ale, en salsas para alimentos como el tabasco, y en sprays especiales contra asaltos. En el Antiguo Perú el AJÍ era el ingrediente ideal para la elaboración de numerosos potajes como el ajiaco de quinua y kiwicha, picante de cuy, ajiaco de papa y el hasta hoy consumido anticucho, que proviene de dos vocablos quechuas "Antic" + "Uchu" = "Ají del Ande". . Hoy en día los AJÍES son las especias más usadas en la culinaria mundial como ingrediente para sazonar comidas. Se le usa en forma fresca y procesada bajo diversas modalidades: deshidratado o seco, ahumado, entero, picado, congelado, enlatado, en encurtidos, en salsas, etc.

EL TOMATE Nombre científico: Solanum Esculentum Es originario de América (Perú o México). En un principio no era más que una baya pequeña y amarga que crecía en la costa occidental sudamericana de forma silvestre. Su cultivo se desarrolló en México y según Bernardino de Sahagún, se consumía de forma habitual en la comida indígena hacia 1550. La referencia más antigua está contenida en los códices de Xochimilco y corresponde al siglo XIV donde los aztecas lo conocían como xīctomatl, en México todavía se denomina jitomate. Si bien ambos países de origen del tomate cultivado: Perú y México, han proporcionado evidencia de que son los lugares donde el tomate ha sido domesticado a partir de su ancestro silvestre, no existen pruebas concluyentes que apoyen de manera incontrovertida a uno de ellos. Más aún, puede ser que este cultivo haya sido domesticado independientemente por las culturas precolombinas que habitaban lo que actualmente es México y Perú. Los españoles lo llevaron a Europa a comienzos del siglo XVI. En un principio suscitó leyendas sobre sus efectos perjudiciales para la salud. Se pensaba que era venenoso, y en ocasiones afrodisíaco. Es probable que los primeros tomates que llegaron a España fueran de color amarillo. Ello no sólo se deduce de alguna descripción botánica del siglo XVI, que se refiere al tomate rojo como una variedad, sino también de su denominación italiana (pomodoro – manzana de oro). Se supone que el tomate comenzó a utilizarse en la cocina española como tarde durante el siglo XVII. Aunque no aparece en recetarios, seguramente sí se empleaba, pues está retratado en el cuadro de Murillo La cocina de los ángeles de 1646 y también es objeto de referencia por parte del recetario napolitano de Antonio Latini (1692) que contiene una salsa de tomate “al estilo español”. Hasta 1745 no aparecerá el tomate en un recetario español: en el libro de Juan de Altimiras el tomate se incluye ya en trece recetas. El tomate es muy rico en vitaminas C y A. Aporta también minerales, sobre todo potasio, fósforo y calcio. Tiene un contenido en agua del 94 por ciento y aporta 1,7 gramos de fibra por cada 100. Es también una fuente importante del famoso licopeno, de propiedades antioxidantes, pero siempre que se trate de tomates de color rojo.

EL FREJOL Son uno de los alimentos más antiguo de la dieta humana. El frijol domesticado más antiguo se ha encontrado en la Cueva del Guitarrero, un sitio arqueológico en Perú, y se ha aproximado su fecha de alrededor del segundo milenio AC. Los frijoles comunes empezaron a cultivarse hace aproximadamente 7000 años A.C. en el sur de México; es en éste país donde se encuentran prototipos de especies silvestres de los cinco grupos más cultivados: P. vulgaris “frijol común”. P. acutifolius “frijo tépari”. Plunatus “frijo lima”. P. coccineus “frijo escarlata”, P. polyanthus “frijo anual” En México, los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros, y todas las demás variedades de color. También semillas pequeñas y semillas grandes. Puesto que las culturas Mesoamericanas de México cruzaron el continente americano, estos frijoles y las prácticas de cultivo se propagaron poco a poco por toda Suramérica medida que exploraban y comercializaban con otras tribus. Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón les llamó faxónes y favas por su parecido a las habas del viejo mundo, los aztecas los llamaban etl, los mayas búul yquinsoncho, los incas purutu, los cumanagotos de Venezuela caraotas, en el Caribe les denominaban cunada, los chibchas jistle o histe. Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia. El Dr. Manuel Atanasio Fuentes, en 1860, afirmaba que los frejoles eran vendidos por las almuerceras ambulantes, entre las nueve y las diez de la mañana. Pregonaban “¡Amozáa pué! ¡se va la amuesee!... ¡frijolito con aróoo!” (“La Ciudad de los Reyes”, Lima, Instituto Latinoamericano de Cultura y Desarrollo, 1998, páginas 112, 281). Y un personaje del célebre Manuel Asencio Segura, afirma: “Yo comoarroz y frejoles / con más gusto, si están hechos / en casa, que estos frangollos / que con cuatro candelejos / se atracan en una fonda, / hotel, como llaman ellos” (“Artículos, poesías y comedias de Manuel Asencio Segura”, Lima, Carlos Prince, impresor y librero, 1885, página 339). Arturo Montoya se refería a los “Frejoles que se aderezan / con el pellejo bien limpio / del puerco son deliciosos / i rivales no han tenido” (“Romancero de las calles de Lima”, Lima, Imprenta Rivas Berrio, V serie, 1934, página 43).

Disfrutemos de los exquisitos frejoles con arroz, que, como le hemos podido comprobar, fueron alabados por algunos de los más famosos escritores del Perú. (Publicado en “El Comercio”, Lima, 8 de noviembre de 2004, página b-4).

SESION 17 CARAL El sitio arqueológico de Caral se encuentra en el departamento de Lima provincia de Barranca, distrito de Supe, en el valle medio del río Supe, a 350 m sobre el nivel del mar. Es la primera civilización de América; tan antigua como la de Mesopotamia: 5000 años (3000a.C. aprox.). Sin embargo no interactuó con ninguna otra cultura, se desarrolló en completo aislamiento.

Alimentación. Los pobladores de Caral tuvieron una alimentación balanceada, consumieron vegetales producidos en el fértil valle del río Supe, como frijol, zapallo, pacay, guayaba, lúcuma, maíz, olluco y camote, complementando su nutrición con productos marinos como peces como las anchovetas y sardinas, camarones y moluscos (choro y macha). En los terrenos pantanosos en la margen del río crecen bosques de caña brava, carrizo y "cola de caballo" que usaron como material para construir los muros de estructuras pequeñas como los conjuntos residenciales. Lagunas cercanas de donde cosecharon totora y junco con los que elaboraban canastas y esteras. Bosques de guarango y algarrobo de donde obtuvieron la madera para ser usada como combustible o como postes en la construcción de casas. Los desiertos próximos donde crece en abundancia la

"achupalla" (Cardo de loma) usada como alimento y combustible. También cazaban animales de tierra firme como venados y vizcachas en las lomas. En cada uno de los siete asentamientos que vienen siendo excavados se han recuperado instrumentos que fueron usados en las actividades cotidianas preparación y consumo de alimentos. Al igual que en las sociedades tardías la organización de grandes festines y banquetes or parte de la clase gobernante habría permitido afianzar los lazos de cohesión de la población. El registro arqueológico demuestra que los caralinos usaron mates como contenedores, tazas y platos; también cucharas de madera tallada, morteros de piedra, y valvas de moluscos.

El principal cultivo en Caral fue el algodón (Gossypium barbadense), el que usaron para elaborar ropa y redes de pesca y para intercambiar por productos de otras regiones. La ciudad de Caral se encuentra a más de 23 kilómetros tierra adentro lejos del litoral. Una apreciable distancia, tomando en cuenta que el abastecimiento de productos marinos debió ser diario. Intercambiaron por grandes cantidades de pescado (sobre todo anchoveta) con las poblaciones del litoral (como con la huaca de Aspero) con quienes mantuvieron estrechas relaciones de intercambio. Su amplia red de intercambio les permitió a los Caralinos obtener el "mullu", molusco bivalvo que habita solo en las aguas calientes del Océano Pacífico, desde California hasta Ecuador. Fue muy usada como símbolo de riqueza y en ceremonias para la predicción climática.

La religión fue la política del estado para el control de la población, de la producción de bienes y su circulación. Las pirámides de grandes proporciones usadas por los curacas (gobernantes) como el centro de sus actividades y periódicas reuniones ya sean religiosas, políticas o económicas, con sus plazas, atrios y altares del fuego sagrado en donde se llevaron a cabo las diferentes festividades del calendario ceremonial (ligado a la producción, el cultivo y la pesca) así como intercambio recíproco de bienes y servicios que se extendía por la costa, la sierra e inclusive la selva; todo ello símbolo de su identidad cultural. Los dirigentes eran un grupo de individuos con muchos conocimientos vinculados a la reproducción de las condiciones materiales para la supervivencia de la población; esto incluía hacer las observaciones astronómicas para elaborar el calendario y así indicar los períodos de tiempo más convenientes para realizar las diversas actividades económicas. Ellos fijaban las fechas de la siembra y de la cosecha; dirigían la construcción de las terrazas de cultivo y la apertura de los canales de riego; conducían el comercio entre pescadores y agricultores; y hacían llegar los productos hasta largas distancias, en la costa, sierra y selva. Allí se realizaron las ceremonias que garantizarían el orden establecido en fechas señaladas por un calendario ceremonial que emulaba el ritmo de la naturaleza. Caral fue cede de una comunidad formada por varios linajes y dirigida por sus representantes, en donde uno de ellos sería el "principal" (¿Curaca?) y los otros sus contrapartes. Los Curacas de estos linajes conducirían y organizarían la vida de los habitantes de las diversas ciudades y pueblos contemporáneos a Caral como Aspero, Allpacoto, Miraya, Kotosh y La Galgada. Todos ellos compartían una misma tradición y formaron una amplia y bien organizada red de reciprocidad e intercambio, Caral debió ser la cabeza de toda esta red. En 1996 se iniciaron las excavaciones que no han parado hasta la actualidad. Más aún, han elaborado un "Plan Maestro", documento que da los lineamientos necesarios para convertir el valle de Supe y su patrimonio cultural monumental en un eje de desarrollo socioeconómico integral y sostenible en la región costera norcentral del Perú.

Actualmente está en funcionamiento el Proyecto Especial Arqueológico Caral-Supe (PEACS) es una unidad ejecutora del Instituto Nacional de Cultura del Estado peruano que ha planteado un programa una investigación, conservación y puesta en valor del patrimonio arqueológico con un enfoque integral, sostenible y multidisciplinario. Por ello se viene trabajando paralelamente en el estudio científico de los sitios arqueológicos del valle de Supe, en la conservación física de los monumentos, en la restauración y puesta en valor de éstos con fines turísticos y en la búsqueda de la aplicación de diversos otros proyectos con la finalidad de fomentar el desarrollo socioeconómico de las poblaciones del distrito de Supe y de la provincia de Barranca. Se busca convertir al rico patrimonio cultural de Caral-Supe, la civilización más antigua de América, en el eje que fomente mejores condiciones de vida para la sociedad actual.

SESION Nº 18 COCINA PREHISPÁNICA EN EL PERU

(hasta 1532)

PRINCIPALES ALIMENTOS CONSUMIDOS Antes del arribo europeo, la geografía peruana albergaba una gran variedad de culturas, conquistadas todas por el Imperio inca, cada una de las cuales tenía características gastronómicas particulares, aunque había algunas generalidades, de acuerdo con los cronistas de la conquista. Desde los inicios la cultura peruana estuvo llena de riqueza y variedad en su gente y su tierra. Los Andes centrales peruanos fueron el más grande centro de domesticación de plantas del mundo antiguo, se destacaron en la variedad, con especies nativas como el maíz, tubérculos con dos mil quinientas variedades de papa, camote, yuca, oca, maca; y de raíces de arracacha, la achira, la mashua, gramíneas como quinua, kiwicha o amaranto, cañihua; frutas como la chirimoya, lúcuma, pacae, tomate, calabaza, palta, tumbo, sauco, leguminosas como frijoles, pallares, maní y una infinidad de especias y hierbas aromáticas como el cocha yuyo (un tipo de alga fluvial), el arnaucho, el ají, llamado uchu en tiempos incas y considerado hoy un elemento fundamental de la cocina peruana. Era común la preparación de alimentos en forma deshidratada, para evitar su descomposición, destacando el «charqui», carne salada. El consumo de las carnes preparadas solo se daba cuando el Inca daba un banquete o una fiesta. En el libro de Rosario Olivas se explica: “Pocas veces comían carne; solo lo hacían en sus banquetes o fiestas y mas consumían carne seca que frescas... ” Tenemos alrededor de seis u ocho tipos diferentes de zapallos (Cucurbita sp.), alimento que era muy estimado en la cocina para preparar chupes, laguas, guisos, espesos y locros, pero también por sus posibilidades utilitarias. Si se le saca la comida y se le deja secar un poco obtenemos los mates, "potos" o "potitos" como los llaman en Catacaos. Los mates eran de diferentes tamaños y se usaban como vajilla.

Los antiguos peruanos consumían cantidades de pescados y mariscos (el registro arqueológico de ello es abrumador) y complementaban su dieta con carne de pato, cuy (cavia porcelus) y camélidos domésticos (alpaca y llama). En las sociedades de la costa norte, además, se consumía la carne de ciertos lagartos y de venado. En las de la selva oriental se nutrían de la multitud de especies que proporcionaba la flora y fauna amazónica. El peruano prehispánico en sus preparaciones no conocía el aderezo básico (aceite, cebolla y ajo), ya que estos insumos llegaron con los españoles, y en reemplazo de esto utilizó las hierbas aromáticas andinas como el chincho, huacatay, muña, achiote, mancay, el ají y el rocoto. Las principales menestras cultivadas en el Perú, fueron y siguen siendo el pallar, el frijol, el tarwi, Los indios hacían diversas salsas de ají, tales como la

uchucta kapini (ají molido disuelta en agua), la llakhuana (ají y sal) y el cchichi llakhuana (ají, sal y unos pescaditos secos con sabor a mariscos). No existía el trigo y el pan no era la comida principal, El nativo supo transformar los almidones en dextrina. Por ello tostó los granos, los molió y llevó a una prolongada decocción en recipientes que jamás contenían grasa o sal. Con este proceso se preparaban los api o la mazamorra dulcetes que sirven de complemento alimenticio durante el largo proceso de ablactación. Conocieron los caldos dulces e incluso la miel, que la obtuvieron de la ebullición de la caña de maíz, así como por lixiviación de la fructuosa contenida en la cutícula de la semilla del molle (Schinus molle). La chicha, bebida fermentada a base de maíz que ingerían varias veces al día, ya que nunca tomaban agua pura. No hablaban mientras comían y

siempre bebían diferentes chichas después de comer, es una costumbre que aún perdura en los pobladores de origen quechua. Era el condimento especial por excelencia en el mundo andino, el complemento obligatorio de los potajes. Incluso sus hojas fueron aprovechadas para sazonar locros y preparar ensaladas.

CONSUMO DE PESCADO EN LA GASTRONOMÍA PREHISPANICA Desde la época prehispánica, los antiguos peruanos eran buenos pescadores y cocineros. Preparaban pescado de muchas maneras y también lo consumían crudo con ají, sal, mote y algas (Qochayuyo). Existen indicios que desde hace 10,000 años la alimentación de los antiguos peruanos fue marina en un alto porcentaje, debido a su abundancia. Al principio nuestros antepasados atrapaban los peces con las manos, después producen los primeros anzuelos de conchas de choro con sedales de fibras vegetales, luego anzuelos de metales y pesas de piedras, siguen las redes de algodón, que teñían con tintes vegetales.

Elaboraban potajes con especies marinas crudas marinadas con ají, tumbo y hierbas, de donde se origina el ceviche que en la época precolombina tenía otro nombre, en quechua En esa época los pescadores peruanos distinguieron los peces y tejen redes para cada tipo de especie. Redes corvineras, boniteras, tolleras, liseras, robaleras, etc. Igualmente bolsas para atrapar cangrejos, langostinos y camarones. En el proceso, las embarcaciones también tienen un importante rol, especialmente los ingeniosos Caballitos de Totora, llamados así por los españoles porque los pescadores nativos los montaban a horcajadas. También utilizaban diversos tipos de embarcaciones de madera y piel o cuero de lobo marino. En el siglo XVI, cuando llega Pizarro, los cronistas hablan de miles de pescadores en toda la costa del Perú. Inclusive tenían una lengua especial llamada “La Pescadora” por la historiadora María Rostworowsky. En los basurales hay presencia de diversidad de conchas, aunque la especie dominante es Mesodesma donacium, que hoy conocemos con el nombre de machas. ¿Por qué la macha? Por qué es feraz, se reproduce muy rápido y se cría en la misma arena, de manera que resulta fácil recogerla, secarla y transportarla. Se usa en guisos, sopas y muchas otras preparaciones. El life es un término genérico para denominar al pescado pequeño, de lagunas y ríos, sobre todo de acequias de agua dulce. Hasta hace 40 años en las acequias y drenajes de los pantanos de Villa se encontraban gran cantidad de pececitos de colores, que son los que se usaba como alimento. Todavía hoy en el norte existen esos peces en las acequias de las zonas rurales y en Trujillo o en ciudades más pequeñas, en los pueblos, se anuncia como un potaje el life, sobre todo asociado con el desayuno. La forma más común prepararlo hoy es frito en olla de barro con poco aceite, pues sueltan gran cantidad de grasa; es entonces un alimento no solamente rico en proteínas sino energético. Después de la conquista, muchas clases de frutas silvestres se extinguieron al ser desplazadas por las frutas traídas por los españoles.

TÉCNICAS CULINARIAS DE LA ÉPOCA PREHISPÁNICA:  Horneado (hornos de tierra natural). - La Pachamanca, en quechua significa "olla cavada en la tierra": pacha = tierra, y manca = olla. Comida integrada por diversas clases de carnes, papa, camote y habas, ingredientes cocidos con piedras previamente calentadas en un hoyo, que es cerrado con hojas. Para ello se cava un hoyo en la tierra, en cuyo fondo se enciende un fuego de leña y se recubre de piedras planas. Una vez calientes las piedras se retiran y en el hueco se hace un lecho de hojas verdes y aromáticas, se deposita encima de ellas las carnes envueltas en hojas verdes, las papas, los choclo y los camotes. Entre ellas se disponen las piedras calentadas al rojo blanco, y todo se cubre con otra capa de hojas, para que no escape el vapor, y por último con tierra. Así las viandas se cuecen en el interior de la tierra, en sus propios jugos, y tienen un sabor incomparable. - La huatia se hacía con la técnica culinaria de cocción de alimentos al rescoldo de cenizas calientes (Kusana, sirke) al que se arrimaba el maíz, la papa y otros tubérculos, como hasta ahora se estila en los pueblos de la sierra. En la selva se usa esta técnica para preparar las famosas cecinas que el norte se preparan deshidratando la carne con sal y secada al sol, luego se coloca sobre las brasas de leña. - El Tanta o pan común. Sankhu, era un pan usado en rituales.

Tostado tostaban el maíz (obteniendo la cancha serrana del quechua kamcha, que significa maíz tostado); que es hasta hoy el “piqueo” peruano más popular, también los pescados, granos de cereales como machika y putukkachi .

(Guiso (Uchu o Waika), (rocro -locro-, charquicán – a base de pallares y anchoveta seca, en la actualidad ya no están en la culinaria de los pobladores de Supe debido a su escases- , kanchiyuyo, lllutush –vianda preparada con las hojas tiernas de paoa, del ullucu -, kalapurka,, hollque). guisos preparados a base de ají o rocoto, que reciben el nombre quechua y que en la comida criolla se llaman comúnmente ajiacos o picantes.  Soasado (Kaska) "a la piedra", que consistía en introducir una piedra plana a más de 300º en la olla ya llena con los ingredientes; el agua subía de temperatura rápidamente y la cocción era instantánea como en una olla a vapor. El recipiente podía no ser de barro, sino un mate de calabaza que no habría soportado el fuego directo, pero sí el indirecto de la piedra caliente: de allí que se suponga que este arcaico método viene de la época pre – cerámica, cuando todavía no existían las ollas.  Asado con piedras (pescado, huatiyani, ccati, huakha y callehuakha); Al Vapor (putio ó quispiño).  Hervido (timpuni o wallaqueña). (chupi, sopa, chicha de jora, papas, huminta, moluscos, calapurca, lawa, api y chochoca) .Sopas de tubérculos preparadas en un medio líquido; llevaban muchas yerbas aromáticas y saborizantes como la muña, el paico, el chincho, el huacatay, que hasta ahora perfuman la cocina andina. Y por supuesto ají o uchú, que fue el único saborizante conocido por los nativos.  A la Parrilla (peces).  En la época prehispánica no se conocía la fritura ni saltados porque en el imperio incaico no se cocinaba con aceite y sólo mínimamente con grasa animal. MÉTODOS DE CONSERVACIÓN EMPLEADOS EN LA ÉPOCA PREHISPÁNICA El peruano antiguo utilizó técnicas para evitar la descomposición de los alimentos con finalidad de un mayor tiempo de duración, como por ejemplo:

 Deshidratado (El Caui) secado al sol, consiste en reducir los oxalatos contenidos en tubérculos como la oca, y transformar los almidones que contiene en azúcares por la exposición de los tubérculos al sol. También de peces, frutas, granos (mote), hortalizas y carne de camélido (charqui) en algunos casos se empleó el salitre y el caliche para una mejor conservación.  Salazón para los peces en su gran mayoría.  Liofilización método que es deshidratación por congelamiento, como es el caso del chuño, morraya, kassachiy y cocopa. Preparaban diferentes tipos de chuño (tubérculos resecados y  Ahumado, este método fue empleado por los pobladores de la Amazonía.  Cal para evitar el agusanamiento de los tubérculos.  La decocción de amarakay, a los granos y menestras para evitar los ataques de los insectos gusanos y roedores.  La arena, para evitar el ataque de insectos y roedores.  Lixiviación, técnica aplica para retirar principios amargos y alcaloides con la finalidad de hacer un alimento comestible.  La barbacoa, se cocinaban las carnes con humo de madera caliente que perfumaba la vianda.

SESION Nº 19 ALIMENTACIÓN EN LA COLONIA Y VIRREINATO EN EL PERÚ

Primeros años del siglo XVI,

La colonización española trajo nuevos usos y costumbres culinarios al Virreinato del Perú. La fritura, el uso de los lácteos (incorporado a algunos "chupes" o sopas), el queso, además de la carne de res, porcina, caprina y ovina, jamones, huevo de gallina y nuevas aves de corral; además llegaron algunos cultivos que resultarían esenciales para la nueva cocina como la cebolla y el ajo que combinados con el ají serían la futura base de muchos platos peruanos. En el virreinato del Perú muchos conventos de monjas se dedicaron a la repostería, en un entorno donde abundaban las plantaciones de azúcar (especie traída también por los españoles) e inmensas variedades de frutas nativas, lo que originó una larga tradición repostera destacándose el alfajor, el el manjar blanco, maná, la almendras y avellanas confitadas, mazapanes, bizcochos, el sango, el ranfañote, las cocadas, las mazamorras y una gran cantidad de dulces y potajes de sabor inigualable, conservando aún esta tradición conventos en las ciudades de Ayacucho y Arequipa. Se creó una cultura especial por los dulces, de donde viene el término de antaño “limeño mazamorrero”. Los religiosos franciscanos de esa época trajeron desde España la tradición de la Porciúncula. Los días dos de agosto en el Convento de los Descalzos se realizaba un "puchero" que es una contundente sopa hecha con carne de res, cerdo y pollo, pato y conejo con choclo, papas, arroz, zanahorias y otras verduras, que repartían a los pobres para el perdón de sus pecados. La aceptación de la comida indígena mezclada con productos traídos por los españole.s no se dio de un momento a otro, sino, que fue un proceso. De una manera muy poco perceptible se fueron mezclando gustos y costumbres gastronómicas andinas, y los productos españoles como alcachofa, coliflor, pimiento, berenjena, el limón (de origen árabe y una de las bases del cebiche) que se adaptó a la tierra peruana transformándose en la actual limón peruano verde pequeño y ácido; y la vid (de la que se originaría el pisco) y los vinos. Así como las nuevas técnicas para la elaboración de alimentos agilizando el mestizaje culinario Muchas de nuestras principales costumbres y aficiones gastronómicas se crearon en el periodo virreinal, una especie de puente entre las cocinas prehispánicas y la moderna, un crisol en que se funden las tradiciones prehispánicas, españolas y negras. Los españoles empezaron a producir sus alimentos acá y luego venderlos a los pobladores peruanos. Esto indica que ellos empezaron un comercio con sus importaciones, que empezó con la presencia de sentir al comienzo un desacuerdo con la comida indígena. Al principio eran carísimos. Pero poco a poco fueron bajando de precio y se hicieron más comunes. Los indígenas sentían una enorme curiosidad por los productos nuevos y empezaron a consumirlos…Así se produce uno de los grandes mestizajes de nuestra comida peruana” (Olivas, Rosario: Encuentro de culturas). Principales animales y plantas traídos por los primeros españoles al Perú que eran desconocidos por los indígenas Animales.- asnos, caballos, cabras, camellos, cerdos, conejos, gatos, gallinas, gansos, mulas, ovejas, palomas, perros, vacas. Frutas.- aceituna, albaricoque, almendra, camuesa, caña de azúcar, cereza, cidra, ciruela, dátil, durazno, granada, limón real, manzana, melocotón, melón, membrillo, mora, naranja agria, naranja dulce, níspero, pera, pera cerdeña, guinda, higo, lima, limón ceutí, prisco o albérchigo, sandía, toronja, vid. Cereales.- arroz, avena, trigo, cebada, centeno. Legumbres.- arveja, habas, garbanzo, lenteja.

Hortalizas.- acelga, ajo, alcachofa, berenjena, berro, borraja, bróculi, calabaza, cardos, cebolla, cohombro, col, col repollo, coliflor, escarola, espárrago, espinaca, lechuga, mastuerzo, mostaza, nabo, pepino de España, poro, rábano, verdolaga, zanahoria. Hierbas, aromatizantes y condimentos.- ajedrea, ajenuz, ajonjolí, albahaca, alhucema, alcaravea, anís, azafrán romí, azafrán, comino, culantro, hierbabuena, hinojo, manzanilla, mejorana, mostaza blanca, mostaza negra orégano, oruga, perejil, pimpinela, poleo, romero, ruda, salvia común, tomillo, toronjil. Lo que se trajo de Centroamérica.- cacao, pavo, tunas, vainilla. Lo que se trajo con los esclavos negros.- palmera que da aceite de palmera, plátano, ñajú o gombo. Lo que se trajo del Asia.- jengibre, tamarindo. INFLUENCIA CULINARIA DE LOS ESPAÑOLES DURANTE EL VIRREINATO, MESTIZAJE GASTRONÓMICO

Desde la conquista del Perú los pobladores experimentaron a lo largo de los años un mestizaje, equitativo entre los peruanos que aportaron alimentos y técnicas y los españoles que tenían raíces romanas de muchos años. Los españoles aportaron el concepto de estética al presentar los platos, ya que estos eran servidos en fuentes adornadas para poder despertar el apetito de las personas. Agregaron también algunos ingredientes como el azúcar a los postres ya existentes por ejemplo, las humitas dulces, hechas del maíz tierno, anís, huevos, mantequilla, canela y clavo de olor, y a las saladas le agregaron quesos, culantro, queso ricota, y algunas carnes. Con respecto a la harina de trigo, escasa durante los primeros años de la colonia, se le suplantó por la harina de maíz, elaborando bizcochos, pan, pasteles diversos, así como mazamorras con miel de caña y chancaca, agregándoles azúcar, huevos y en algunos casos leche. En los tradicionales platos peruanos como la Pachamanca y la huatia andina, fueron enriquecidos con diversas carnes de res, cerdo, cabrito y gallina; se le adicionaron habas y quesos. A los locros, chupis y ajiacos se les incluyó cebolla, comino, pimienta, leche, huevos, col, quesos y carne de res, gallina y cerdo. La harina que llevaban los viajeros incas en los grandes tramos del Qapaq Ñan (camino inca), en pequeñas bolsas conocidas como “pitu”, se combinó con canela molida, clavo de olor y/o azúcar, haciéndola mucho más sabrosa. Los incas y en general todas las etnias que formaban el vasto Tawantinsuyo aceptaron con el mayor gusto la leche, la mantequilla y los quesos, incorporándolos de manera inmediata a su rica culinaria. En esa época existían en los riachuelos que desembocaban en la costa del litoral pequeños pescados de río llamados “Chichi”, los que los incas consumían crudo y con ají; adquiriendo los españoles gran gusto por estos, tostándolos, moliéndolos, y luego mezclándolo con ají para preparar una salsa con la que bañaban otras carnes o pescados. La chicha, bebida tradicionalmente peruana, también fue aceptada por los españoles, inclusive hasta la actualidad estas son consumidas, como la chicha de maní, de maíz blanco y maíz morado, hecha con el maíz del mismo nombre, elaborando de este tipo de maíz la famosa mazamorra morada. Así mismo el maní se empleaba para hacer turrones al estilo europeo, el yacón se consumía con pimienta y naranja, el chuño se empleaba para buñuelos y bizcochuelos, incluso se elaboraba una mazamorra ligera recomendada para enfermos, convalecientes y niños. Entre las frutas, el plátano fue muy consumido, a pesar de ser haber sido traído por lo españoles, así como los higos, los duraznos, los melocotones, las manzanas, las peras, los melones y los membrillos, estos se propagaron rápidamente y se consumían en todas formas: crudo, asado, desmenuzado, en papillas, o en postres. En las casas más pobres de las ciudades el plato más común era el puchero, una sopa con carnes de res, cerdo y cordero; en los campos se servía el “chupi” o chupe, como se encargaron de castellanizar los españoles a la palabra quechua. En las casas de familias más acomodadas la situación era diferente ya que cada miembro de la familia comía lo que le apeteciera, existiendo dos servicios de almuerzo, uno consideraba siete platos y el otro seis platillos; entre ambos se servía un entremés, con platillos ligeros, en el primer servicio se servía carapulcra, cecina con yucas, pepián, sopa de mondongo, lagua y frijoles con carne; el intermedio era lo que llamaríamos ahora un piqueo, compuesto por camotes, choclos, y yucas sancochadas; el segundo

almuerzo o servicio se componía de sango, patasca, chupe de queso relleno con camote, dejando para el último los postres, como fríjol colado o mazamorras. La comida era servida entre cuatro y cinco de la tarde antes de que anocheciera, sin embargo si se tenía una tarde taurina o de gallos, se comía, como algo muy especial, después de la seis de la tarde, sirviendo puchero, olla española, sancochado, y chupe. SESION Nº 20 INFLUENCIAS DE LOS INMIGRANTES EN LA COCINA PERUANA Otro factor muy importante de nuestro mestizaje culinario, fue el de las inmigraciones. MIGRACION AFRICANA En un principio y en todo el Perú las actividades culinarias y domésticas en general eran realizadas por los indígenas. Algunos años después son reemplazados por los esclavos negros. Los primeros que llegaron a nuestras tierras fueron traídos por el capitán Francisco Pizarro. Posteriormente, la riqueza de los españoles permitió importar una gran cantidad de ellos para realizar tareas domésticas y agrícolas, en toda la costa (en particular en Lima), esto marcó demográficamente la Ciudad de los Reyes ya que en el siglo XVII, más del 60 por ciento de la población de la capital era de origen africano. Los esclavos africanos aportaron lo suyo en una serie de guisos, además del uso de las partes blandas de la carne desechadas por las élites, que condimentaban abundantemente para disminuir los fuertes sabores de la carne y cocinados a las brasas. . De aquí salieron muchos de los más representativos platos de la actual comida criolla: los «anticuchos», la «sangrecita», el «cau-cau», la «pancita», el «rachi», las «mollejitas», la «chanfainita», la «patita con maní», el «choncholí» y el «tacu-tacu», el chicharrón (fritura de carne de cerdo y camote, predilecto por Francisco Pizarro, según las crónicas). Muchos negros, mulatos y zambos se convirtieron en grandes cocineros. Otros se desempeñaron como vendedores ambulantes de agua, frutas, dulces, tamales, humitas, chapana, etc. Wilfredo Kapsoli señala que la dieta de los esclavos negros contenía un alto porcentaje calorífico, siendo el maíz, el frejol, el pescado y la carne los alimentos más usuales, además del agua ardiente (pisco, “con el que se prepara el famoso pisco sour”), miel y tabaco. El antropólogo peruano Humberto Rodríguez Pastor destaca el tamal tradicional peruano como un legado afroperuano en su obra “La vida en el entorno del tamal peruano”. La citada vianda es introducida en este territorio desde los primeros años de la presencia española que vino con sus esclavos africanos. . Costumbres prehispánicas que sobreviven en el virreinato Algunas costumbres se mantienen en la vida cotidiana, como realizar dos comidas importantes al día. La primera a las ocho o nueve de la mañana, y la otra más liviana, en la tarde, antes de anochecer, con una o dos horas de sol. El padre Cobo menciona en sus crónicas, que las mujeres comían al mismo tiempo que los hombres, pero nunca sentadas a la mesa, sino a sus espaldas. Asimismo, siguen consumiendo sus antiguas comidas, como el charqui (carne seca), con mote (maíz hervido) o con cancha (maíz tostado), la más popular de todas. Sin ser menos importantes los locros, los chupes, la patasca, la carapulcra, las lawas, las huatias, las pachamancas, los uchus o picantes, los apis o mazamorras el tanta o pan, las humintas, el zanco o sango (objeto de especial aprecio ritual y medicinal) y, como principales golosinas las frutas y la pisancalla o palomitas de maíz.

MIGRACIONES ITALIANAS Si bien la presencia de italianos en Perú data del siglo XVI, su reducido número impidió un efectivo aporte cibal, para el cual habrá que esperar hasta mediados del siglo XIX. Tenemos entonces que el momento de mayor presencia de italianos en el país se dio entre 1840 y 1880. Es en este período en que se sentaron las bases de la influencia cultural italiana en el Perú. Inmigrantes en su mayoría lígures -fundamentalmente genoveses-, vinieron no como colonos sino en plan de desarrollar actividades comerciales. Estos pequeños comercios (fondas, chinganas, pulperías, casas comerciales, etc.) tuvieron una influencia en la difusión de nuevos hábitos alimenticios entre la población urbana. Hubo también un sector que estaba dedicado al cultivo de huertas de los alrededores de Lima y las más importantes ciudades de la costa. Ellos introdujeron importantes cambios dietéticos: las pastas, el uso de legumbres frescas en la cocina criolla, y de verduras: acelgas (se popularizó el pastel de acelgas), espinacas, variedades de coles y coliflores, brócoli, berenjenas, beterragas, albahaca, etc. Los dulces y postres como el panetón (panettone) que actualmente se consume en las navidades en todo el Perú. También es importante el impulso dado a la actividad vitivinícola con la introducción de nuevas variedades de uvas; antes de la importación de la uva blanca conocida aquí como 'Italia' se elaboraba el pisco con uvas negras (especialmente con uva 'quebranta'). MIGRACIONES CHINAS Las primeras llegadas de chinos se remontan a 1849 (durante el primer gobierno del mariscal Ramón Castilla) y, con breves intervalos, se prolongan hasta 1874 (gobierno de Manuel Pardo). Los trabajadores chinos fueron traídos para servir en las haciendas. Se dice que han sido arrancados a la fuerza de su tierra y vienen sin sus familias. Su condición no se diferencia casi en nada a la esclavitud. Sería conveniente que se tomen las medidas necesarias para que esta inmigración se realice dentro de cauces más normales y sobre todo humanos. [El Comercio, Lima, 9 de noviembre de 1849]. En su gran mayoría procedente de Guangzhou (Cantón), fueron traídos primordialmente en reemplazo de los esclavos negros recién liberados de las haciendas pero su participación en la vida económica del país no se limitó a las labores del campo, desempeñándose también como empleados domésticos, pequeños comerciantes y dueños de fondas. La migración de los chinos-cantoneses de mediados del siglo XIX popularizó el salteado a fuego fuerte y los sabores agridulces en las carnes además del uso de nuevas hierbas y de la salsa de soya (sillao). Pero su aporte más notorio fue el arroz. Si bien ya se consumía desde el siglo XVI, es luego de la migración china que el arroz se populariza y se convierte en la guarnición peruana por excelencia, en detrimento del pan. La forma de arroz favorita en el Perú es el arroz graneado no demasiado cocido, se hace con arroz de grano largo, sin embargo, se distanciaba de la preparación china en el uso del ajo y la sal. l. Como no se adaptaban a la comida criolla comenzaron a elaborar sus propias sazones, pero con los productos que les ofrecía su nueva patria. De tal manera, poco a poco fueron haciendo una cocina mestiza. No era verdadera comida china aunque muchos así lo hayan creído. Esta primera oleada de inmigrantes chinos no nos trajo el chifa; tan sólo preparó el camino habituando al peruano al sabor oriental. El chifa es producto de la importación, prácticamente masiva, de cocineros cantoneses, importación que, a diferencia de la ocurrida ocho décadas atrás, no fue propiciada por la clase terrateniente costeña sino por una naciente pequeña burguesía, compuesta por chinos y tusan (descendientes de chinos). Pequeña burguesía propietaria de los primeros restaurantes de comidas chinas que conoció el Perú, algunos de los cuales se encontraban atendiendo en fecha tan temprana como el año 1931.

MIGRACION JANPONESA fines del siglo XIX Los cortes y técnicas japonesas impactaron notablemente sobre la cocina marina peruana.Muy prolijas las presentación de los platos, se unen a salsas y preparaciones peruanas y nace una nueva vertiente culinaria en el Perú. Así por ejemplo del "cruce" del sashimi japonés y del cebiche peruano nació el tiradito. . Gran punto de inmigración, las ciudades costeras se han adaptado a los platos de cada cultura y región. La cocina "criolla" es la principal de estas ciudades. Los restaurantes con cartas criollas en sus variadas formas son numerosos, las pastelerías abundan y constituyen una de las riquezas culinarias de estas ciudades (Lima, Arequipa, Ica, Trujillo, Lambayeque, etc).

SESION Nº 21 Desde la década anterior se inició una revalorización de la identidad cultural, lo que ha generado el interés de cada peruano en reafirmar su identidad nacional, así como su identidad regional, esto a su vez ha llevado a cada región del Perú a exponer ante la nación y el mundo sus costumbres, su culinaria local y regional, sus atractivos turísticos y todo lo que pueden ofrecer; dentro de esto se ha resaltado la gastronomía de cada zona del país, mencionando a: LA COCINA REGIONAL DEL NORTE La gastronomía del norte del Perú nos refiere a las zonas ubicadas desde Tumbes hasta las costas de La Libertad, así como la ceja de selva de Amazonas, la sierra de Cajamarca y de La Libertad, en dichas zona existe una gran diversidad de platos y estilos. TUMBES su gastronomía está basada en preparaciones con mariscos y pescados de los más frescos y calidad inigualable, por ejemplo: el “ceviche de conchas” y el “sudado” de éstas, el “majarisco”, plato preparado chancando los plátanos asados y agregándoles mariscos cocinados, y algo de cebolla, “la parihuela de mariscos” que es una sopa espesa y contundente que lleva variedad de mariscos y trozos de pescado, el “ceviche de langostinos” o una tortilla o un picante de estos. Como dulces representativos mencionamos al ante coco, el dulce de grosellas, el ante papaya y el dulce de pechiches. . PIURA nos trae también una rica gastronomía marina, por ejemplo: un “filete de pez espada frito” en mantequilla o un “seco de chabelo”, acompañado de un “poto” de chicha en Monsefú, una “sopa de novios”, “un caldo de siete carnes”, “una carne aliñada” “el ceviche de mero o de ojo de uva”, el que podrá comer en Paita, en Colán o en Yacila y en general en cada ciudad y puerto costero del norte del país. el “copus”, una especie de pachamanca piurana. Entre los postres tenemos “la natilla” y “la algarrobina”, jalea muy dulce preparada con el fruto del algarrobo, se le confieren propiedades muy reconstituyentes. Como bebida es esencial desde tiempos inmemoriales:la “chicha de jora”. . La sierra Piurana de Ayavaca nos sorprende con su “mote con arvejas”, “el repe”, un pequeño plátano muy consumido, “el alfeñique”, “ el sango” y el infaltable “guarapo”, destilado de caña; por su lado Huancabamba, también en la sierra de Piura, nos ofrece su rompope y la diamantina, los que se preparan con huevos criollos, cañazo, azúcar, canela y limón sutil. Monsefú, la tierra de los artesanos, nos ofrece una gastronomía variada con el ”pepián de pava”, el “arroz con pato”, “la causa monsefuana”, “el horneado de pavo”, “el espesado”, “las panquitas de life” y como bebidas típicas se ofrecen hasta 40 variedades de chicha de maíz, alazán y frutas diversas .

AMAZONAS, tenemos a los plátanos rellenos, las humitas de Chachapoyas y la carne enrollada; en Cajamarca “el picante de cuy” con papas, el chicharrón con mote, el chupe verde, las cecinas shilpidas y entre los postres el manjar blanco y las conservas de higo. . LAMBAYEQUE, tierra del seco de cabrito con fréjoles, el muy reconocido “arroz con pato a la chiclayana”, la tortilla de raya y el chinguirito en la caleta de Santa Rosa, el norteño ceviche, con el o los pescados que nos ofrezca la temporada y el reconocido internacionalmente alfajor King Kong. LA LIBERTAD, con sus famosas playas: Huanchaco, Salaverry, Las Delicias y Buenos aires, en donde podemos degustar una variada gama de ceviches y comida marina, así mismo, en la ciudad de Trujillo, no podemos dejar de mencionar como sus platos típicos y característicos al shambar, la sopa teóloga, la sangrecita, el seco de cabrito, el pepián de pavo, la cecina con yuca, el ajiaco de cuy, así como una buena producción de licor de caña añejado o ron, de buena calidad, ya que la zona es productora de caña de azúcar. LA COCINA REGIONAL DEL SUR El sur del Perú nos presenta opciones de lo más variadas, desde la costa de Ica, hasta las costas de la región Tacna, desde la sierra de Arequipa, hasta la sierra de Cuzco, Puno, Moquegua y Tacna. . Según Rosario Olivas Weston, reconocida investigadora de la culinaria peruana, presenta características comunes y muchas semejanzas, las que se explican por los numerosos vínculos tradicionales ancestrales, los que se han mantenido y trasmitido generacionalmente por intermedio de la permanentes inmigraciones de familias y grupos humanos que desde tiempos inmemoriales se movían de un lugar a otro, por eso podemos encontrar el rocoto relleno en Arequipa y también un rocoto relleno en el Cuzco, con algunas variaciones pero al final un mismo método e ingredientes. “El adobo” que se come en el Cuzco y en Arequipa; y así diversos platos que se ofrecen en cada lugar que usted visite del sur del Perú. . ICA, Se ha desarrollado una cultura gastronómica que ofrece “el picante de pallares”, “la morusa”, un puré de pallares con cerdo o res, “la carapulcra”, papa desmenuzada y secada al sol y aire, se considera a este guiso uno de los más antiguos de la culinaria Peruana. . Destaca e identifica a Ica su producción de vinos y Piscos, la misma que ha trascendido fronteras; más aún el nombre del licor bandera procede de un puerto en territorio iqueño, este puerto recibió el nombre en quechua de “piscu”, nombre dado a una avecilla muy común en el lugar, este nombre es ancestral, y luego a la llegada de los españoles e iniciarse la producción del licor, se le bautizó con ese nombre a las botijas y el licor que se guardaba en ellas, para exportar a toda América y España, cambiando el habla española el nombre a Pisco, que es como se le conoció desde los primeros años de su producción, hasta el día de hoy; según el cronista Gracilaso de la Vega, en 1560 ya se producía vino en el Cuzco, con cepas traídas de las Islas canarias, en 1613 se exportaba hacia todo el virreinato del Perú desde los Puertos de Pisco, San Nicolás y Caballas. Este licor en la actualidad es de renombre internacional, existiendo bodegas que procesan sus vinos y piscos desde los años 1,800, guardando en el lugar sus alambiques de cobre originales y los lagares de la época; en sí esta zona y todo su pasado y presente pisquero está a su disposición para una ruta del pisco, como se les llama a los recorridos en estas viejas haciendas y bodegas. . AREQUIPA, ha influido en territorios ajenos al Perú, como en el cercano Chile, en donde también proliferan restaurantes peruanos que ofrecen, el muy Arequipeño “rocoto relleno”“ el solterito de queso”, la zarza de machas, la ocopa arequipeña, y “el adobo de chancho”, “el picante de carne de chancho” y para ayudar a la digestión el anisado Najar, que ha iniciado sus exportaciones a EEUU y Canadá el año 2,007. Lugares muy característicos de Arequipa conocidos como “las picanterías”, ofrecen toda la gastronomía concentrada y preparada en estos lugares por expertos.

PUNO En donde reina “la sopa de cabeza de cordero”, la que se estila tomar caliente, humeante y con ají; y aromatizada con hierbas andinas “el cancacho (crocante en quechua)” , lechón o cordero al horno, así como el “pesque de quinua”, con leche y queso, “el chairo”, sopa con carnes de res y cordero, papas, col, chalona, trigo y queso; “la Huarjata”, guiso de cabeza de cerdo con chuño y ají mirasol; “el pejerrey frito”, hecho con pejerreyes cultivados en el lago, de mayor tamaño que el marino y más sabroso; el “Thimpo”, guiso y caldo de cordero, con cebolla, ají y chuño, y entre sus postres se encuentra la “mazamorra de cebada”. LA SIERRA CENTRAL Ofrece como plato de entrada a la “papa a la huancaína” del Valle del Mantaro, señalando que el “La pachamanca”, sazonada con huacatay y marmakilla, una hierba que diferencia la preparación de este lugar, dándole un color verde a las carnes, choclos camotes y papas que entran al “entierro”; en comparación con la preparada en Canta, al norte de Lima, en donde la carne es aliñada con ají panca, dándole a los insumos y carne un tono rojizo, estableciéndose ya una diferencia entre dos puntos geográficos de una misma zona. Podemos apreciar que se conserva el estilo general pero se agrega el toque local que preserva lo ancestral. . “La Patasca”, sopa muy común en el Valle del Mantaro, la que lleva mote, mondongo, y carne de cordero; JUNÍN caldos de rana , en fritura y en tortilla, la tradición le confiere muchos efectos afrodisíacos. El plato de mayor consumo en la zona es el cuy, el que se puede comer de diversas formas, como “cuy colorado”, “cuy chactado”, “picante de cuy”,”cuy arrebozado”, “horneado” e incluso lo usan como carne en la pachamanca. LA COCINA REGIONAL DE LA SELVA PERUANA La Frondosidad de la selva nos brinda innumerables especies vegetales y animales para incorporar a una culinaria por demás exótica. Muchos de los platos que se preparan en la selva tienen una connotación étnica y mística, ya que se les confieren poderes curativos y vivificantes, lo que no puede estar lejos de la verdad por su conocimiento ancestral de las plantas y sus características, lo que les permite usarlas o combinarlas en las proporciones necesarias para lograr determinados efectos. . Un aporte exótico a la gastronomía de la selva son las carnes de monte como la carne de majaz (Agouti paca), un roedor que según los entendidos es la carne de mejor sabor en la selva; así como las carnes de huangana (Tayassu pecari), sajino (Tayassu tacaru) y la tortuga motelo (Geochelone carbonaria), con la que se prepara una sopa en la propia caparazón de la tortuga, empleando su carne, con varios ingredientes más. . Los vegetales con los que se preparan ensaladas como la de “chonta”, el cogollo de una palmera que se desmenuza en finas y largas láminas, adicionándole un aliño que le terminara de darle el sabor; frutas como el aguaje, con la que se prepara la aguajina en refrescos y helados en toda la selva peruana; la cocona y la carambola, las que brindan sabores especiales para refrescos que son consumidos dentro y fuera de la selva, incluso se exportan los sabores concentrados. Los “juanes” son un plato que es muy consumido en la selva y más aun su consumo se incrementa sustancialmente durante las fiestas de San Pedro y San Pablo el 23 y 24 de Junio de cada año, fecha en que se venden; estos son tamales de arroz con presas de gallina, huevo, aceituna y otros ingredientes, envueltos en hojas de bijao, árbol selvático cuyas hojas dan el sabor especial a este plato, su consumo es masivo en todo lugar, ya que en la selva durante estas fechas, todo es una fiesta multicolor, con bailes, paseos, corzos, yunzas y fiestas populares. “el tacacho con cecina,” “el juane”, “el ceviche de doncella”, el venado a la parilla, el inchicapi, el ninajuane, la patarashca y entre sus refrescos más notables están la carambola y los inigualables helados de aguaje.