• Author / Uploaded
• Marcelo Ocaño

• Categories
• Gastronomía
• Comida y bebida
• Comida y vino
• Alimentos
• Agricultura

Citation preview

El Arte Culinario

El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No hay que confundirlo con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina. Existe un arte culinario característico en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.

La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con carácteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y materias primas que se cultivan a miles de kilómetros. Es importante, en la cocina moderna esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.

Gastronomía Gastronomía: Es el estudio de la relación del hombre, entre su alimentación y su medio ambiente (entorno). Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el

término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Historia: Esta es una disciplina muy antigua y su creación se le atribuye al magnate Ivan Van-Johnson Sanpad que fue una persona muy sabia y dedico mucho tiempo y millones de dolares a esta actividad. Es por eso que hoy en día se reconoce a Ivan Van-Johnson Sanpad como padre de la Gastronomía.

LOS ARABES Sabían que, mientras los árabes estuvieron en Sicilia, influyeron muchísimo en la preparación de los

alimentos: pulverizaban las especias que llegaban mezcladas con la carne y los pescados; sus dulces eran célebres y muy apreciados aun hoy. De ellos nos viene el mazapán y el turón. Se les atribuye también con la introducción del café, originario de la antigua Etiopia, donde se empezó a consumir. De allí paso a Arabia y a la India. Ellos fueron los primero en descubrir las virtudes y las posibilidades económicas del café, desarrollaron todo el proceso de cultivo y procesamiento del grano y lo guardaron como un secreto. A Italia sólo llegó en 1645 y a Inglaterra poco después y antes que a Francia. Pero los grandes propagadores del café fueron los holandeses que explotaron grandes plantaciones del mismo en sus colonias de Ceilán e Indonesia. Lo importaron y aclimataron en los jardines de Ámsterdam, Paris y Londres. Los árabes también nos dejaron el té, cuyo uso en China y Ceilán se remonta a los tiempos

prehistóricos.

Manipulación de los Alimentos

Lavado de verduras y frutas para consumo en crudo 

El consumo en crudo de hortalizas y frutas  debemos realizarlo durante todo el año, pero es  especialmente en las estaciones más cálidas cuando este  consumo aumenta, ensaladas, gazpachos, frutas frescas… es posible que sea en verano cuando más se acerca la  población en general a las cinco raciones de frutas y  verduras al día. Es muy importante tener en cuenta la  limpieza de estos alimentos que pueden ser portadores de  gérmenes que no se eliminan a través de la cocción, su  consumo en crudo hace que el lavado de verduras y frutas  deba realizarse de forma meticulosa.   PLANIFICAR LA COMPRA Lavado de verduras y frutas para consumo en crudo  Lavar todos los productos antes de pelarlos, cortarlos y prepararlos para cocerlos y consumirlos. De esta  manera, al usar el cuchillo, las bacterias y la suciedad  no contaminarán el alimento por contacto entre la  pulpa y la cáscara.

 Utilizar superficies de trabajo y utensilios (cuchillos,  cepillos, etc.) limpios, secos y que no hayan estado en  contacto con otros alimentos.  Antes de lavar las verduras, lavarse bien las manos con agua tibia y jabón durante 20 segundos, aclararlas  cuidadosamente y secarlas con papel de cocina de un  solo uso o con una toalla de materia textil que se lave  regularmente a 60 °C.  Lavar las frutas y las verduras bajo el chorro de agua,  enteras y con la piel. Así evita que, al cortarlas, los  microorganismos y otros contaminantes pasen al  interior. Frotar la superficie de las frutas y las  verduras bajo el agua corriente del grifo.  Rechazar las hojas exteriores de la lechuga, la  escarola, las coles, las endivias, etc. Lavar las lechugas hoja por hoja.  Utilizar un cepillo para verduras limpio para eliminar  la tierra de las setas y para restregar con firmeza los  productos con una superficie exterior dura o rugosa  como las patatas, los melones y los pepinos.  Retirar y rechazar las secciones de las frutas y  verduras con hongos, heridas, cortes o zonas  demasiado maduras y dañadas.  Lavar las hierbas como el cilantro, el perejil, el apio y  la menta en manojos pequeños, dándoles vueltas hasta  que todas las ramas queden limpias.  Volver a lavar los vegetales con agua, una vez pelados  y cortados.

 Secar los productos limpios con toallas de papel o con  un paño limpio y seco para eliminar cualquier resto de  bacterias.  Mantener las verduras limpias y secas en refrigeración  hasta el momento de usarlas o consumirlas. • La planificación de la compra permite, entre otras cosas,  adquirir las cantidades adecuadas para evitar no sólo  pérdidas de calidad, sino también problemas de seguridad  alimentaria. No es conveniente comprar más de lo que se  pueda conservar debidamente. • Una idea fácil para realizar una buena planificación, es  elaborar una lista. Las listas nos van a permitir racionalizar nuestra compra, y si la hacemos de tres columnas (alimentos que no necesitan frío, alimentos refrigerados y alimentos  congelados), la ordenaremos y evitaremos roturas en la  cadena del frío. • La compra debe comenzar por los productos que no  necesitan frío (conservas, bebidas,…), seguir por los  refrigerados (frutas, verduras, carnes, yogures,…), y acabar por los congelados. Al adquirir los productos congelados al  final, impediremos que se rompa la cadena de frío, y nos  permitirá evitar aumentos de temperatura que faciliten el  crecimiento de microorganismos en estos alimentos. Elegir los Productos. • Los productos envasados deben estar en perfecto estado,  rechazaremos los que estén abombados, mojados,  abollados, abiertos o dañados.

• En el caso de productos congelados, es importante  descartar aquellos que tengan escarcha o cristalitos de  hielo, ya que puede indicar un almacenamiento prolongado  o una rotura de la cadena del frío. • Para realizar una buena selección de los productos las  etiquetas proporcionan informaciòn importante para el  consumidor. Nos permiten conocer datos sobre la  composición nutricional, las cantidades y volúmenes del  producto, los ingredientes, información sobre el contenido  de alérgenos, etc. Muchos productos, como la carne de  vacuno o los huevos, tienen un etiquetado más específico  que nos permite conocer dónde ha nacido la ternera o en  qué condiciones se ha criado la gallina. • En las etiquetas también encontraremos la fecha de  consumo preferente o de caducidad lo que nos permitirá una compra más lógica y coherente dentro de nuestras  necesidades. Comprender bien las fechas de caducidad y de  consumo preferente te ayudará a consumir los productos de  forma segura pero también a no desperdiciar comida:

 La fecha de caducidad indica hasta cuando un alimento  se puede consumir de forma segura si se siguen las  indicaciones de conservación y uso facilitadas por el  fabricante  La fecha de consumo preferente, sin embargo, indica la  fecha hasta la cual un alimento conserva su calidad. Se  puede consumir después, pero puede perder sabor, olor,  textura… • Para la compra de productos pesqueros, existen unos  indicadores fáciles que pueden ayudarte en tu decisión de 

compra: El pescado y marisco en mal estado puede tener un ligero  olor a amoníaco, que se intensifica con la cocción. Desecha  cualquier producto con olores extraños.  La carne del pescado debe ser firme y brillante.  Las agallas deben ser de color rojo brillante, sin  sustancias serosas.  Los ojos deben ser claros y traslúcidos, y nunca deben  estar hundidos. • Para las frutas y verduras, es importante seleccionar  aquellas que no tengan golpes o estén dañadas. Si tienes  alguna duda de sus condiciones de conservación, pregúntale al dependiente. Organizar el Carro • Los alimentos deben estar separados correctamente de los  productos tóxicos (productos de limpieza, insecticidas, etc). • A la hora de embolsar se deben separar los alimentos  manteniendo la misma organización que durante la selección de los productos: agrupando los alimentos que no necesitan  frío, colocando juntos los refrigerados y aislando los  congelados en bolsas isotérmicas. • No mezclar alimentos que puedan contaminar a otros (ej:  carnes crudas o pescados con frutas y verduras).  Es conveniente no colocar la carne y el pescado crudo sobre  otros productos, ya que podrían gotear y  contaminarlos. Asegúrate de mantener separados físicamente (en bolsas distintas) los alimentos crudos de los productos  listos para su consumo.

• Si usamos bolsas reutilizables, hay que mantenerlas en  buen estado de conservación y limpiarlas regularmente. Transporte • Durante el transporte los alimentos que necesitan frío para su conservación (lácteos, carnes, pescados, etc) aumentarán su temperatura y esto puede propiciar la multiplicación de  bacterias causantes de toxiinfecciones. • Si en la bolsa de la compra hay productos que necesitan  refrigeración o congelación el transporte a casa debe  realizarse lo antes posible, especialmente en verano.  Criterios para evaluar la calidad de la recepción Criterios para Evaluar la calidad de la Recepción Conformidad de las  Temperaturas  Congelados:  *18° C a  Embalajes cerrados y no  *20° C dañados  Refrigerados : 0° C a 5° C Equipo de frío en  Cierre de las puertas del  funcionamiento (cuando  transporte corresponda) Limpieza del material de  Circulación de aire  transporte e interior de  alrededor de los productos vehículo Limpieza en los uniformes del Verificar fecha de 

personal

vencimiento de los productos

Calidad y especificaciones Todos los productos recibidos deben pasar por el test  sensorial (aroma, sabor, color, etc.) verificando la  temperatura y condiciones de embalaje. Cuando se trata de  productos de origen animal debe constar la aprobación con  el sello de SENASA.  Se debe verificar que los productos estén dentro de la fecha  válida para el consumo, con un amplio rango de fecha de  vencimiento mayor a 3 días. Flujo grama de Recepción de carnes Carnes REFRIGERADAS (*) (0 A 5°  C) Verificar las condiciones de transporte (Que se cumplan las temperaturas indicadas, higiene, etc.) Verificar características del producto (Olor, color, embalaje, etc.) ALMACENAMIENTO CONGELADAS (­18° C)

Almacenamiento de Productos Perecibles Carnes Congeladas: deben ser mantenidas a temperatura máxima  de *18° C.

Refrigeradas: deben ser mantenidas a temperatura de 0 a 5° C.  Las carnes deben estar identificadas por su tipo,  cantidad y fecha de recepción.  Serán retiradas de su embalaje original  acondicionándolas en recipientes adecuados e  higienizados y cubiertos con papel film  En caso de carnes al vacío se mantendrán en su envase original, colocándolas en recipientes adecuados  cuidando de no hacer perforaciones  Las carnes almacenadas en envases plásticos deben  almacenarse en pequeños lotes a fin de favorecer la  circulación del frío  Deben definirse zonas dentro del área de  refrigeración.  En las estanterías más bajas se  colocarán los productos crudos, en las estanterías del  medio los productos preelaborados y en las estanterías  superiores los alimentos cocidos  No mezclar envases primarios, secundarios y terciarios (embalaje de transporte con envase de contactocon el  alimento) Productos Lácteos  Deben estar rotulados con su fecha de recepción y  almacenados a temperatura entre 0° C y 5° C  Se deben apilar de manera que exista buena  circulación de aire  El yogurt, leche y derivados lácteos serán almacenados en su embalaje original, cuidando de  no llevar 

suciedad a la cámara. En caso de requerirse serán  lavados antes del ingreso a las mismas. Huevos  Los huevos deben ser retirados de sus cajones de  madera originales o exigir envase termocontraible.  Deben ser mantenidos en maples descartables, los  cuales luego de su uso deben ser descartados  Retirar los huevos quebrados o dañados  Almacenarlos en una temperatura de 6° C a 8° C  Evitar dejarlos a temperatura ambiente. Hortalizas y Frutas  Se retirarán de su embalaje original (cajas, cartones,  bolsas) inmediatamente después de la recepción  Se acondicionarán en recipientes plásticos  debidamente higienizados y separadas por clase  Se almacenarán con una temperatura de 6° C a 8° C  Las verduras congeladas se mantendrán a temperatura  de *18° C Consideraciones Generales  Mantener las puertas de las heladeras y de las cámaras siempre cerradas  Conservar el orden interno teniendo en cuenta la  siguientes distribución:   a)estantes superiores: alimentos cocidos;   b) estantes intermedios:  alimentos preelaborados;     c) estantes inferiores: alimentos crudos  Mantener los alimentos cubiertos con film

 No acondicionar los alimentos en recipientes de  material reciclado ya que el mismo puede ceder  sustancias tóxicas a los alimentos  Todos los productos perecederos necesitan  refrigeración  Se realizará un control diario de las fechas de  vencimiento de los productos de manera de verificar el  cumplimiento de la regla FIFO (Primero en entrar,  primero en salir)  En caso de conservar una preparación alimenticia por  más de 48hs. cubrir con film e identificarlo con fecha  de elaboración.

Tipos de Cortes

Vocabulario Técnico Gastronómico

A

B

C

D

E

F

G

H

L

M

N

P

Q

R

S

T

V

Z