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• Michael Donovan Quiroz Barboza

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La carne de cerdo: La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis.

Grasa: La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y

refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente

aumenta el riesgo de enranciamiento.  No usar tocino blando porque: -

Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación del color.

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La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.

 No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enranciamiento.  No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa. Sal: La adición de sal es esencial para la elaboración de embutidos crudos, además de ser un ingrediente que mejora el sabor, su importancia tecnológica radica en su influencia sobre múltiples reacciones de los procesos de maduración y desecación. Además adicionando sal se reduce el valor de la aw (actividad de agua), con lo que se restringen las condiciones de desarrollo de algunos microorganismos indeseables.

La sal ejerce un papel primordial en la ligazón de la pasta, ya que intervienen en la solubilización de las proteínas cárnicas, permitiendo que formen una película adhesiva que propicia que las partículas de carne se intercalen entre las partículas de grasa. La cantidad de sal adicionada depende del tipo de embutido y suele variar entre un 2 y un 3% en el producto final.

Azúcares: La glucosa (eventualmente también lactosa, sacarosa, fructosa) tiene los siguientes efectos:  Enmascara o suaviza el sabor de la sal y de los nitritos.  Facilita la penetración de la sal en las fibras musculares.  Por su acción reductora favorece la formación del color y de la consistencia en el curado y la reducción de nitratos a nitritos.  Actúa como fuente de energía inicial para el comienzo de la reproducción de la flora microbiana beneficiosa para el proceso de cura de productos chicos crudos, madurados y fermentados. Especias: (pimienta negra, ajos y pimentón) Las especias son ingredientes vegetales con carácter aromático que se utilizan habitualmente en pequeñas cantidades para conferir determinados sabores, aromas y colores a los productos cárnicos. Además de sus propiedades aromáticas, debidas a los aceites esenciales y las oleorresinas que contienen, muchas especies son antioxidantes (como la pimienta negra y el jengibre) y antimicrobianas (como el ajo). Estas afectan directamente el proceso de fermentación al estimular la acción de las bacterias productoras de ácidos. Pimienta negra y blanca, ajo en polvo y pimentón han demostrado ser estimulantes al desarrollo de ácidos, dependiendo del tipo de cultivo y concentraciones que se esté usando.

Las proporciones de utilización de especias en los embutidos son variables. Así por ejemplo, el ajo y el pimentón se emplean a razón de 2 – 6 gr/kg y 0,5 – 25 gr/kg, respectivamente, en chorizos, sobrasada y lomo embuchado; la pimienta negra y blanca se adicionan en cantidades que oscilan entre 0,1 y 4 gr/Kg. en los salchichones. Orégano: Es una planta muy utilizada en la comida mediterránea, cumple un papel muy importante en la industria cárnica y de embutidos que se utiliza a este producto como sazonador y conservante.

Fosfatos: Los polifosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la carne, también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la separación y escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico, aumentando su influencia sobre la unión de la carne. Tripas. Se denomina tripa a la envoltura destinada a permitir la fabricación y la protección de embutidos. Existen 2 clases de tripas utilizadas en la elaboración de embutidos, las tripas naturales y las tripas sintéticas 

Tripas naturales:

Proceden del tracto digestivo de vacunos (reses), ovinos y porcinos. Han sido los envases tradicionales para los productos embutidos. Este tipo de tripas antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana. Ventajas:

 Unión íntima entre proteínas de la tripa y masa embutida.  Alta permeabilidad a los gases, humo y vapor.  Son comestibles.  Son más económicas.  Dan aspecto artesanal. Desventajas:  Gran desuniformidad si no se calibran adecuadamente.  Menos resistentes a la rotura.  Presencia de parásitos.  Presencia de pinchaduras o ventanas.  Mal raspado de serosa externa, con presencia de venas.  Fácilmente atacadas por los microorganismos.  Deben almacenarse saladas.  Deben remojarse previamente. 

Tripas sintéticas

Pueden ser:  Tripas de colágeno: Son una alternativa lógica a las tripas naturales ya que están fabricadas con el mismo compuesto químico.  Tripas de celulosa: se emplean principalmente en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas.  Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos. Ventajas:  Largos períodos de conservación.  Calibrado uniforme.  Resistentes al ataque bacteriano.  Resistentes a la rotura.  Algunas impermeables (cero mermas).  Otras permeables a gases y humo.  Se pueden imprimir.  Se pueden engrapar y usar en procesos automáticos.

 No tóxicas.  Algunas comestibles (colágeno).  Algunas contráctiles (se adaptan a la reducción de la masa cárnica).  Facilidad de pelado.

Concentrado funcional de soya: Es una leguminosa procesada en varios productos, algunos de ellos ampliamente utilizados por la industria procesadora de cárnicos. El valor de la soya radica en que es de los pocos productos de origen vegetal que contiene un alto contenido de proteína (40 - 48 % en el grano entero) y que además posee un excelente balance de aminoácidos que hace que tenga un valor nutritivo bastante alto. Los productos cárnicos combinados con soya tienen un valor nutritivo similar que los elaborados con 100% del producto de origen animal. La principal manera en que la industria procesadora de productos cárnicos utiliza la soya es en forma de proteína texturizada, seguida por concentrados y aislados proteicos. Colorantes: Para dar color a un embutido se utiliza colorantes químicos o colorantes naturales como el achiote y el pimentón o paprika; se usan por ser inocuos. El achiote es de color rojizo amarillento, derivado de sus semillas y conocido como Annatto, así como también tiene la propiedad de ser antimicrobiano. El pimentón o paprika también se usa como colorante y tienen diferentes sabores, tales como dulce, agridulce y picante. Su color puede variar de rojo anaranjado a rojo sangre, pero cuanto más oscuro es más apreciado por los chacineros y tiene propiedades antimicrobianas. (Cubero et al., 2002).

Vinagre: El vinagre se utiliza para favorecer la conservación, así como también mejorar el aroma y el sabor de los productos encurtidos, además de ser bacteriostático. Grasa dura de fosforo Nuez moscada rallada