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FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

F. T. BPM 1

CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA - ESPINAL

Preparado por: Yuly Liliana

Gonzalez

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

Aprobado por: Andrea Paola Gomez

NOMBRE DEL PRODUCTO

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

LUGAR DE ELABORACION

COMPOSICION NUTRICIONAL PRESENTACION Y EMPAQUES COMERCIALES

Fecha: Julio de 2010

Versión: 2010

CHORIZO VALLECAUCANO

Es un producto cárnico crudo preparado a partir de carne de res y cerdo y embutido en tripa natural con diámetro de 28 a 32 mm, en colágeno longitud y de 10 a 12 cm de longitud.

Producto elaborado en el aula móvil de cárnicos ubicada en el Centro Agropecuario La Granja SENA –Espinal. Kilometro 5 vía Espinal – Ibagué. Temperatura promedio 30°C y a.s.n.m 450 M Teléfono de contacto: 2709600 Ext. 84669

Carbohidratos Proteína Lípidos-Grasa Agua Minerales Empaque al vacio 250 gr Empaque al vacio 500 gr

CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS COLOR: Rojo obscuro con tonos blanquecinos. OLOR: Característico. SABOR: Característico. TEXTURA: Consistente, Sin llegar a estar apelmazado.

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

F. T. BPM 2

CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA - ESPINAL

Preparado por: Yuly Liliana

Gonzalez

Aprobado por: Andrea Paola Gomez

REQUISITOS MINIMOS Y NORMATIVIDAD TIPO DE CONSERVACION CONSIDERACIONES PARA EL ALMACENAMIENTO

FORMULACION

Fecha: Julio de 2010

Versión: 2010

Norma técnica colombiana (NTC) 1325, (% sobre Masa cruda) procesadas cárnicos no enlatados Resolución 2905 de 2007. Congelación

Temperatura de -20 y -10 °C.

Se deben conservarse bajo congelación entre -20 y -10 °C y su fecha de vencimiento será no mayor de 45 días. MATERIA PRIMA/INSUMO Carne de res Carne de cerdo Tocino sin cuero Texturizado hidratado de soya* Hielo / Agua fría ADITIVO Y/O INSUMO Sal Nitral Fosfato Glutamato Pimienta en polvo Cebolla larga Ajo natural Acido ascórbico Comino Condimento chorizo Azúcar Nuez moscada Colorante Humo líquido

PORCENTAJE (%) 40 30 10 10 10 PORCENTAJE (%)

DIAGRAMA DE FLUJO DE ELABORACION DEL PRODUCTO

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

1.2 0.3 0.3 0.1 0.05 3 0.4 0.05 0.08 1 0.1 0.05 0.1 0.1

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

FICHA TECNICA DE PRODUCTO TERMINADO

F. T. BPM 3

CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA - ESPINAL

Preparado por: Yuly Liliana

Gonzalez

Aprobado por: Andrea Paola Gomez

Fecha: Julio de 2010

Versión: 2010

Carne de res. Cerne de cerdo. Grasa.

ADECUACION DE LAS CARNES

Gramerá.

Trocear la carne y la grasa de forma manual en cubos de 5 cm.

PESAJE

MOLIDO

La carne y la grasa por separado con el disco grande (10 mm) junto con las especias frescas.

Para evitar que la carne se caliente se puede adicionar un 1/2 del hielo. Cutter.

Embutidora.

La carne de res, de cerdo y la grasa.

MEZCLADO

EMBUTIDO

Tripa colágeno o tripa natural de cerdo de diámetro 28 32 mm y amarrar de 10 –12 cm de longitud.

Adición del aislado de soya hidratado en agua.

Adición el fosfato con la sal y los demás ingredientes sólidos.

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CENTRO AGROPECUARIO “LA GRANJA” SENA - ESPINAL

Preparado por: Yuly Liliana

Gonzalez

PROGRAMA BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA BPM

Aprobado por: Andrea Paola Gomez

Ahumador.

AHUMAR

Fecha: Julio de 2010

30 min.

Versión: 2010

Incorporando hielo poco a poco para evitar que se caliente.

Por último el ácido ascórbico.

REPOSAR

INDIVIDUALIZAR

LIMPIAR

EMPACAR

REFRIGERAR

COMERCIALIZAR VALOR SUGERIDO POR PRESENTACION

Empaque al vacio de 250 gr Empaque al vacio de 500 gr

VIDA UTIL ESTIMADA

15 días a partir del día de su elaboración.

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Preparado por: Yuly Liliana

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Aprobado por: Andrea Paola Gomez

INSTRUCCIONES DE CONSUMO

Fecha: Julio de 2010

Versión: 2010

Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de congelación Debidamente sellado.