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ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS, CHORIZO, SALCHICHA HUACHANA INFORME N 02

PRESENTADO POR: CONDORI CARLOS UMAÑA EVELYN DOCENTE: ING. JOHNNY MARIÑO SALCEDO CURSO: INDUSTRIAS CÁRNICAS

INDUSTRIAS CÁRNICAS

ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS, CHORIZO, SALCHICHA HUACHANA

PRACTICA N°02 ELABORACION DE CHORIZO I. • • •

II.

OBJETIVOS Evaluar las procesado.

características

organolépticas

del

chorizo

Conocer las características de la carne y productos cárnicos. Utilizar las bases científicas necesarias para investigar y desarrollar técnicas en la producción y transformación de carnes y productos derivados.

MARCO TEORICO CHORIZO El chorizo es un embutido crudo, blando, de picado grueso, altamente condimentado de origen español que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Contiene más pimentón. En términos generales se define: El chorizo es un compuesto de carne picada de cerdo revuelta con sal especial y nitrato de potasio en una porción de 5 g por kilogramo de carne puesta en maceración durante 24 horas embutido en el intestino delgado del cerdo y atado en fracciones de 10 cm. • CARNE Según el Código Alimentario Español (CAE), se denomina carne a “las partes blandas comestibles del ganado bovino, ovino, porcino y aves”.  Las carnes aportan entre un 16-22% proteínas de alto valor biológico, es decir, contienen todos los aminoácidos esenciales.  Son una buena fuente de vitaminas, principalmente del grupo B (en especial B12).  Excepto las vísceras, son pobres en vitamina A, C, ácido fólico e hidratos de carbono.  Son ricas en hierro del tipo hemo, que presenta mejor absorción que el hierro no hemo presente en alimentos de origen vegetal.  Aportan minerales, zinc, potasio, fósforo y, en menor medida, calcio y magnesio.  El contenido de grasa y colesterol depende del tipo de especie, la pieza, así como la edad y la alimentación del animal.  Tabla de composición •

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Ternera Cerdo Pollo deshuesado Cordero Conejo Hígado de ternera

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ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS, CHORIZO, SALCHICHA HUACHANA Composición por 100 g de algunas carnes P G Kcal 19 11 181 16 25 290 20,5 4,3 121 17 19 248 22 8 162 19 3,8 140

Col 70 72 87 78 65 300

AGS 3,4 11,5 1,4 9,4 2,6 1,2

GRASA VEGETAL La grasa de origen vegetal es más saludable que la de origen animal, ya que la grasa vegetal (excepto los aceites de coco y palma) está constituida por ácidos grasos insaturados, que tienen propiedades saludables y la segunda por ácidos grasos saturados que son perjudiciales para la salud, ya que aumentan los niveles de colesterol. La grasa vegetal se encuentra en los aceites de oliva, girasol, maíz, en las aceitunas y los frutos secos. Para cocinar y aliñar tus platos utiliza el aceite de oliva (preferentemente), de girasol o el de maíz. La grasa de origen animal la encontramos en la carne roja, la nata, las mantequillas, la crema de leche, la mayonesa y la manteca de cerdo, así como en la pastelería y la bollería industrial.

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GRASA La grasa, la mayor parte de ella saturada, representa entre un 10 y un 20% de la carne, y el resto, es agua. La carne contiene vitaminas y minerales de vital importancia para el crecimiento y el desarrollo, así como para el correcto funcionamiento del organismo, especialmente las vitaminas B, sobre todo la B12, y minerales como el zinc, el yodo, el selenio y el fósforo. La vitamina B12 sólo se obtiene de los alimentos de origen animal y el vacuno es una buena fuente de ella. Es fundamental para acabar con la anemia y en la generación de la hemoglobina. Por otra parte, la carne de vacuno joven tiene mayor cantidad de vitamina B2, elemento primordial como fuente energética y protectora de la piel, el sistema nervioso y los ojos. La carne de vacuno es menos grasa que la del cordero y el cerdo, y por eso, se le denomina 'carne magra', junto con la del pollo y el conejo. La carne magra contiene menos del 10% de la materia grasa. También es menos grasa y tiene más agua que la carne de ternera. También dependiendo de la parte del animal existen diferencias nutricionales: por ejemplo, las chuletas son más grasas que el solomillo.

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SAL

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La sal es el condimento más utilizado de todos. Lo utilizamos al preparar todos los platos, excepto los postres. La sal, por su contenido en cal, es fundamental en el proceso de la digestión y gracias al sodio, mantiene el equilibrio de los ácidos del cuerpo. Los orígenes de la salvienen desde muy antiguo. El hombre pronto descubrió, que la sal era el mejor conservante, que había para las carnes y pescados. Podían pescar y cazar cuando les convenía y almacenar durante meses, con la ayuda de la sal. Era la solución para su supervivencia. Los primeros rastros de la existencia del usos de este condimento, data de hace 2.700 años a.J.C. en China. Los romanos llegaron a crean la Rutas de la Sal, los depósitos y los mercados, para proveer a sus tropas y los habitantes de sus posesiones de sal. En Roma se pagaba a la soldadesca, en sal. De ahí viene la palabra salario, de salarium. La sal de obtiene de dos formas, por la extracción de ella en las canteras o yacimientos y en las Salinas situadas cerca de la costa y donde desalinizan el agua de mar. •

AZUCAR El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido esencialmente por cristales sueltos desacarosa, obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharum officinarum L) o de la remolacha azucarera (Beta vulgaris L) mediante procedimientos industriales apropiados. La caña de azúcar contiene entre 8 y 15% de sacarosa. El jugo obtenido de la molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por calentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo o, de ser lavados, el azúcar blanco. En las refinerías el azúcar crudo es disuelto y limpiado y cristalizado de nuevo producir el azúcar refinado

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GLUMATO MONOSODICO También conocido como glutamato de sodio o GMS, es la sal sódica del ácido glutámico, uno de los aminoácidos no esenciales más abundantes en la naturaleza. La Administración de Fármacos y Alimentos (FDA) de Estados Unidos clasificó al GMS como generalmente Reconocido como Seguro (GRAS, por sus siglas en inglés) y la Unión Europea, como un aditivo alimentario. El GMS tiene el código HS 29224220 y elNúmero E E621. El glutamato que forma parte del GMS aporta el mismo

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sabor umami que el glutamato presente en otros alimentos. Ambos son químicamente idénticos. La industria alimentaria comercializa y usa el GMS como un potenciador del sabor, debido a que equilibra, combina y resalta el carácter de otros sabores. Los nombres comerciales del glutamato monosódico incluyen AJI-NO-MOTO.

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FOSFATOS Propiedades y usos Puesto que los fosfatos son ingredientes multifuncionales es necesario conocer las propiedades que poseen, para la elección adecuada de los mismos según el proceso requerido. A continuación mencionaremos las relacionadas con los procesos cárnicos: Amortiguador de pH. Los fosfatos son utilizados para mantener o amortiguar el pH. El color y el sabor de los alimentos son fuertemente influenciados por el pH. Alcalinizante: (tripolifosfato de sodio o potasio). Los fosfatos son utilizados para mantener la alcalinidad en la salmuera. Cuando se trata de cárnicos, la alcalinidad del medio ayuda a emulsificar la grasa y logra que las carnes se suavicen. Estos ingredientes también permiten que la proteína del músculo se abra, lo que a su vez permite la captación de agua y ello se ve reflejado en un aumento de rendimiento y reducción de la sinéresis en el producto final. Agente emulsificante. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato) también funcionan como estabilizantes para promover la emulsificación entre grasa, agua y proteína. Secuestrante. Hexametafosfato de sodio, pirofosfato ácido y pirofosfato tetrasódico son excelentes secuestrantes, lo que significa que ellos pueden ligarse con las impurezas de los metales contenidos en el agua, tales como el hierro, el magnesio, el cobre y también con el calcio. Esto es importante, ya que las impurezas pueden afectar la calidad de los alimentos y la eficiencia de su procesamiento. Modificador de proteína. Los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, pirofosfatos) son modificadores de proteínas en aplicaciones cárnicas y lácteas, mejorando la capacidad de retención de humedad y ayudando a la estabilidad de las fases en solución. 5 UNSA - EPIIA

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III.

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MATERIALES Y EQUIPOS  MATERIALES Insumos

INGREDIENTES Carne de res curada Carne de cerdo Grasa dura de cerdo (dorsal) Grasa vegetal Sal común Azúcar Pimienta negra molida Ajos machacados Ají escabeche molido Comino molido Glutamato monosódico Pimentón molido (páprika) Colorante comercial de achiote Canela china tripas TOTAL

FORMULACIÓN USADA 1000 g 1500 g 2000 g 500 g 50 g 10 g 15 g 85 g 70 g 10 g 2.5 g 30 g 0.5 % 5g 8m 5277.5 g

EQUIPOS Y UTENCILIOS • • • • • • IV.

Cuchillos Mesa de trabajo Recipientes Picadora de carne (cutter) Moledora de carne Embutidora de carne METODOLOGIA De acuerdo con el diagrama de flujo la elaboración de chorizo: La carne de res y la carne de cerdo es previamente curada con:

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De 50 g de sal/Kg de chorizo en función también al % de sal común deseado en el producto final 4g de azúcar/Kg de carne 6 UNSA - EPIIA

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V.

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1-4 g de sales de cura/Kg de chorizo (se calcula en función al límite máx. Permitido de nitritos en Perú: 200 pm y al % de nitritos que contienen la sal de cura). Se deja en cámara de refrigeración a 3° C durante 24 hrs aprox. Poica la carne y la grasa por una moledora. Mezcla la carne sales poli fosfatos, grasas y condimentos. En forma opcional se puede añadir aprox. 3 ml de colorantes. Se embute las tripas de cerdo, con un diámetro aproximado de 30 y 45 mm y 10 cm de longitud. Colgar y dejar secar por unas horas . Opcionalmente se puede ahumar para mejorar su sabor y prolongar su tiempo de conservación a una temperatura de 4045°C por 3 horas. Refrigerar a 5°C

PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL

FLUJO-GRAMA DE PROCESO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZO CARNE

T° de refrigeracion

GRASA

CURAR

MOLER

MOLER

MEZCLAR

Condimentos EMBUTIR

Tripa calibre 30-32

CHORIZO FUENTE: MARIÑO J. (2016), INDUSTRIAS CARNICAS

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PROCEDIMIENTO 

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Selección de Carne: Usar carne de res y cerdo, de baja humedad y con un pH no mayor de 6.2. La grasa de cerdo debe ser consistente y sustanciosa a temperaturas bajas para poder trabajar correctamente. Trozado de la carne: Pesar la carne y se troza en pedazos pequeños para facilitar más rápido su molienda además que la maquina moledora no tenga dificultad para trabajar lo mismo se hará con la grasa. Molienda de la carne más grasa: los trozos de carne es más fácil para su molienda ya que con la grasa es más dificultosa por esa razón se recomienda moler primero la carne y luego la grasa, para que así la ayude a arrastrar la grasa. Mezcla y Acondicionamiento: se mezclan las carnes y grasa, se adicionan las sales, los condimentos y el hielo hasta obtener una masa homogénea. Mezclado: Se realiza para unificar la masa y que todos las especies estén combinadas con la carne y grasa. Embutido: se embute la masa en una tripa angosta de cerdo (unos 30 mm), la cual debe haber sido lavada y esterilizada antes de usar. Para llenar se emplea una boquilla de una tercera parte del ancho de la tripa (10 mm) Amarrado: Luego del embutido correcto esta se amarra cada cierta longitud con la finalidad de tener pequeños trozos de chorizo Almacenamiento: los chorizos se almacenan en refrigeración a 4 °C, hasta el momento de su venta.

BALANCE DE MASA MOLIDO DE LA MATERIA PRIMA Cuadro

CARNES Res Cerdo Grasa cerdo 8 UNSA - EPIIA Grasa vegetal

1000gr. 1500gr. 2000gr. 500gr

N°

3:

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FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

GRASA DURA DE CERDO Y VEGETAL = 2500 gr.

CARNE = 2500gr.

PROCESO DE MOLIDO

CARNE + GRASA MOLIDA=4982gr

MERMA= 18 gr

MEZCLA DE MATERIA PRIMA Uadro N° 4: Cantidad total de insumos a utilizar en la elaboración chorizo

CONDIMENTOS CANTIDAD G/ML Sal común 50 g Azúcar 10 g Pimienta negra 15 g molida Ajos machacados 85 g Ají escabeche molido 70 g Comino molido 10 g Glutamato 2.5 g monosódico Pimentón molido 30 g (páprika) Colorante comercial 0.5 %=0.5 g de achiote Canela china 5g TOTAL 282 FUENTE: ELABORACIÓN PROPIA

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CONDIMENTOS=282gr

CARNE PREPARADA = 2500gr.

PROCESO DE MOLIDO

MEZCLA=2732

MERMA= 50 gr EMBUTIDO DE LA MEZCLA TRIPAS= 8gr

MEZCLA=2782

PROCESO DE MOLIDO

CHORIZO+TRIPA=2762 gr

MERMA=28 gr BALANCE TOTAL

CARNE=5290 gr

PROCESO DE MOLIDO

MERMA=96 gr EVALUACION SENSORIAL Cuadro N° : Resultado de panelistas.

INFORMACIÓN NUTRICIONAL Cuadro N° 1:Informacion nutricional 100 gr Energía total 287 Proteínas 21.0 10 UNSA - EPIIA

CHORIZO=5194 gr

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Grasa Carbohidratos Fibra

21.9 -

Cuadro N° 1: Informacion nutricional en 231 gr de chorizo 100 gr Porción de 231 gr Energía kcal 425 981.75 Proteínas 10.6 24 486 Grasa 39.0 90.09 Carbohidratos 1.6 3.696 Fibra 0.2 0.462

VI. RESULTADOS Cuadro N° 1: Insumos utilizados en el curado y elaboración del Chorizo 1,00 Kg  Carne bovino 2,75 Kg  Carne porcino 1,25 Kg  Grasa Porcino (tocino dorsal de pecho) 120 g  Sal 52.4 g  Emulsificante 16 g  Polvo Praga (Sal curante) 104 g  Pimentón molido dulce 52 g  Pimentón molido picante 26 g  Condimento para chorizo 2,8 g  Ajo en polvo 2,8 mL  vino tinto 100 g  Azúcar

Balance de Masa -

VII.

El total de chorizo que se obtuvo fue de 5194 gr. Se inicio con 5290 gr. De mezcla que incluye la carne y los condimentos.

CONCLUSIONES 11 UNSA - EPIIA

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• • • • •

VIII. •

IX.

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Se logró conocer obtener el chorizo mediante la realización de los pasos anteriormente descritos. Se obtuvo un 5194 gr de chorizo. Se concluye que el chorizo es altamente calórico teniendo 981 kcal en 231 gr de chorizo empaquetado. Se concluye que le precio por chorizo crudo se puede vender y recuperar siendo este un producto rentable. Se reconoce que se puede hacer este tipo de variaciones en la fórmula haciéndolo más atractivo para el consumo nutricional como físicamente..

DISCUCIONES Según la Norma de calidad para productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior nos indica que la cantidad de proteínas del chorizo debe ser de 20 de primer porcentaje, nuestro chorizo tiene 21 y se ubicaría en extra/porcentaje. BIBLIOGRAFIA

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INDECOPI. (2014). NORMAS TECNICAS PERUANAS DE CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. 2016, de INDECOPI Sitio web: https://issuu.com/centrodeinformacionindecopi/docs/67.120ene1 FAO – Carnes y Productos Cárnicos Carnes y Productos Cárnicos – Ed. Acribia. INDECOPI. Instituto Nacional de Defensa del Consumidor y de la Protección de la Propiedad Intelectual. 1999. Norma Técnica Peruana NTP 201.012-1999: Carne y productos cárnicos. Embutidos Crudos. Definiciones, clasificación y requisitos. Perú: INDECOPI, 11p. Escartin EF, Castillo A, Hinojosa-Puga A, SaldañaLozano J. 1999. Prevalence of Salmonella in chorizo and its survival under different storage temperatures. Food Microbiology 16: 479-486. OMS, ONU para la Alimentación y la Agricultura. (2010). COMISIÓN DEL CODEX ALIMENTARIUS EN CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. 2016, de ONU,OMS Sitio web: ftp://ftp.fao.org/codex/meetings/ccfa/ccfa45/fa45_10s.pd

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X.

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ANEXOS

Orden 07/02/1980. Embutidos. Norma de calidad para productos cárnicos embutidos crudo-curados en el mercado interior ORDEN 7-2-1980, Embutidos. Norma de calidad para productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior. EXPOSICIÓN DE MOTIVOS Dispone: 1.º Se aprueban las normas de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos curados en el mercado interior, recogidas en los anejos correspondientes. 2.º a) La presente norma de calidad entrará en vigor a los seis meses de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado». b) Durante dicho período tendrá el carácter de recomendada. c) Asimismo, durante el período de seis meses los productos de chorizo, salchichón y lomo deberán cumplir optativamente esta norma de calidad de embutidos crudos-curados o la establecida por Orden de 21 de junio de 1977 («Boletín Oficial del Estado» de 12 de julio). 3.º De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, los Ministerios de Sanidad y Seguridad Social, de Agricultura y de Comercio y Turismo, ejercerán las funciones de control y vigilancia de lo dispuesto en la presente Orden dentro del ámbito de su respectivas competencias y a través de los órganos administrativos correspondientes, que se coordinarán en sus actuaciones. 4.º Con la entrada en vigor de la presente norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados, quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a la presente Orden en los aspectos que regula, y de forma específica la Orden de 21 de junio de 1977 («Boletín Oficial del Estado» de 12 de julio por la que 13 UNSA - EPIIA

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se aprobaban las normas de calidad para chorizo, salchichón y lomo embuchado. ANEJO 1. NORMA DE CALIDAD PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS EMBUTIDOS CRUDOS-CURADOS EN EL MERCADO INTERIOR. 1. Nombre de la norma. Norma de calidad para los productos cárnicos embutidos crudos-curados en el mercado interior. 2. Objeto de la norma. Definir las características de calidad, envasado y presentación que deben reunir los productos cárnicos embutidos crudos-curados para su adecuada comercialización en el mercado nacional. 3. Ambito de aplicación. La presente norma se aplicará a todos los productos cárnicos embutidos crudos-curados comercializados en el territorio nacional. Aquellos productos cárnicos embutidos crudos-curados que no estén definidos expresamente en la presente norma cumplirán con lo establecido en los puntos 5, 6, 7, 8, 9, 10 (en estos dos últimos, salvo lo referente a las categorías comerciales) de la presente norma. Quedan fuera del ámbito de aplicación de la presente norma los embutidos de vísceras y/o de sangre, entendiendo por tales las definiciones establecidas en el Código Alimentario Español o la normativa vigente, en su caso. También quedarán fuera del ámbito de aplicación de la presente norma los embutidos frescos para consumo en frito o asados, aunque tengan denominaciones similares a las indicadas en la presente norma. Todos aquellos embutidos cárnicos cuyo nombre coincide con los de la presente norma, pero que hayan sufrido un proceso de calentamiento, de forma que la temperatura en el centro de la pieza alcance los 68 °C, deberán denominarse con el nombre que figura en la norma, seguido del calificativo «cocidos», ambos con letras de igual forma y tamaño. 4. Descripción del proceso de fabricación. A título de orientación, y sin carácter limitativo, la fabricación de embutidos crudos-curados puede seguir las siguientes fases: selección, troceado y picado de las carnes, del tocino y de la grasa de cerdo, incorporación de condimentos, especias y aditivos autorizados, 14 UNSA - EPIIA

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mezclado y amasado, premaduración de la pasta o masa, embutición de la pasta, atado, grapado y pinchado, maduración y desecación (curado); ahumado, en su caso, etiquetado y opcionalmente envasado y embalado. Aquellos que tengan otro proceso de fabricación, se hará constar en su anejo específico. 5. Flora microbiana. Las especificaciones microbiológicas que deben cumplir los embutidos crudos-curados, se aprobarán por resolución del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social. 6. Aditivos alimentarios. Los aditivos alimentarios para uso en la elaboración de los embutidos crudos-curados, se encuentran recogidos en las listas positivas para este uso específico, aprobadas por Resolución del Ministerio de Sanidad y Seguridad Social. 7. Contaminantes. Las tolerancias de residuos de pesticidas y otros productos contaminantes en las materias primas, especias, condimentos y aditivos, no deberán sobrepasar los límites permitidos en la legislación vigente. 8. Higiene. 8.1. Las materias primas empleadas procederán de animales que hayan sido sometidos a la inspección veterinaria ante y post mortem, así como en su ulterior manipulación, de tal modo que queden garantizadas las disposiciones sanitarias en vigor. 8.2. Los condimentos, especias y aditivos deberán reunir las condiciones higiénico-sanitarias necesarias para evitar contaminaciones en el producto. Se deberán almacenar en condiciones tales que se evite su alteración o contaminación. 8.3. Las tripas naturales o artificiales estarán perfectamente limpias y exentas de cualquier alteración. 8.4. Se mantendrán las condiciones necesarias higiénico-sanitarias del personal, máquinas y utensilios para evitar contaminaciones microbianas o de productos que puedan producir intoxicaciones por el consumo del producto acabado. 8.5. Se comercializará el producto acabado con los requisitos higiénicos necesarios, de acuerdo con las disposiciones específicas en vigor. 15 UNSA - EPIIA

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9. Envasado y embalaje. Los embutidos crudos-curados se podrán comercializar con las siguientes presentaciones: 1.ª Como piezas sueltas, en cuyo caso deberán ir etiquetados en su envoltura, etiqueta colgante, faja o tripa. 2.ª Como piezas envasadas, en envases de venta unitaria, que se expenden directamente al público. En este caso dichos envases irán etiquetados según el punto 10 y el contenido podrá carecer de etiqueta. 3.ª Como piezas envasadas o embaladas en envases o embalajes que habitualmente no se expenden directamente al público, sino previa apertura de los mismos. En este caso dicho envase o embalaje irá provisto de la etiqueta o del rótulo como indica el cuadro anejo correspondiente, y las piezas interiores irán etiquetadas según se expresa en el mismo. Cuando el embalaje esté constituido por diversos materiales, aunque alguno de ellos constituya por sí mismo un envase, siempre que éste sea transparente y permita ver el etiquetado de las piezas, no será necesario rotular más que el material opaco exterior en su caso. El envasado del producto se hará exclusivamente en la propia industria fabricante y los materiales y procedimientos que se empleen deberán estar debidamente autorizados por el Ministerio de Sanidad y Seguridad Social. 10. Etiquetado y marcado. 10.1 En el etiquetado se hará constar: a) Marca registrada y nombre o razón social y domicilio de la Entidad productora. También podrá incluirse el nombre de la cadena comercial, distribuidor u otros agentes de comercialización. b) Denominación del producto. c) Peso neto y/o escurrido cuando el producto esté envasado. d) País de origen, en caso de que sea importado. e) Número de registro de la industria en el Ministerio de Sanidad y Seguridad Social. f) Categoría comercial del producto inmediatamente a continuación o debajo de la denominación del producto.

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g) Lista cualitativa en orden decreciente de proporciones de todos los ingredientes y aditivos por grupos de actividad. En esta relación se hará constar la especie animal a que pertenezcan las carnes, y dicha lista irá encabezada por la palabra «Ingredientes» y no será preciso incluir el agua. Esta lista no será necesario incluirla en el embalaje. h) Fecha de envasado, que se expresará en forma que pueda ser identificada la semana o el mes y el año correspondiente. La denominación obligatoria será para el mes y año, siéndolo para el primero con sus tres primeras letras al menos, y el año con la última cifra como mínimo. i) Fecha de embalaje: Se expresará mediante tres dígitos para determinar el día y un cuarto que corresponderá a la última cifra del año. j) Identificación del lote en envases y embalajes. Esta identificación que será potestativa, la especificará el sector y la pondrá en conocimiento de la Administración. k) La palabra «ahumado» si ha sido sometido a este proceso. Para mayor claridad se incluye un cuadro explicativo de estos conceptos. l) Queda prohibida la inclusión de la palabra «puro» para la publicidad, pudiendo sustituirse los «slogans» publicitarios de «puro cerdo» por «sólo cerdo». 10.2 Los datos que figuren en el etiquetado y rotulado aparecerán con caracteres claros, bien visibles y fácilmente legibles. Esta información no deberá estar enmascarada por dibujos ni por cualquier otro texto o imagen, impreso o gráfico. La altura de las letras será la siguiente: Altura mínima de letra Mayor dimensión deMínimo altura de para la relación de envase o producto letra/mm. ingredientes/mm. Hasta 40 cms. 2 1 Más de 40 cms. 3 1,5 10.3 En los establecimientos minoristas, el etiquetado permanecerá en la pieza hasta que finalice su venta. 10.4 Para mejor identificación del producto el fondo del etiquetado tendrá los siguientes colores: Rojo: Para la categoría extra. Verde: Para la categoría I. 17 UNSA - EPIIA

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Amarillo: Para la categoría II. Blanco: Para la Categoría III. Cuadro comparativo sobre el contenido de etiquetas y rótulos. Faja, envoltura, etiqueta Envase Embalaje Contenido de la etiqueta colgante o (Etiquetado) (Rotulado) impresión en la tripa (Etiquetado) Nombre de la industria y ciudadSí Sí Sí. Denominación Sí Sí Sí Categoría Sí Sí Sí Ingredientes Sí Sí No obligado Número Registro Sí Sí Sí País (importación) Sí Sí Sí Peso neto No obligado Sí Sí Fecha No obligado Sí. (Mes: TresSí. (Día: 3 Ahumado Sí primeras dígitos). letras (Año: Ultima mínimas). cifra). (Año: LaNo obligado última cifra mín.) Sí ANEJO 2. NORMA DE CALIDAD PARA EL CHORIZO. A) Nombre del producto. Chorizo. B) Objeto de la norma. Definir las características de calidad, envasado y presentación que deben reunir los chorizos para su adecuada comercialización. C) Ambito de aplicación. La presente norma se aplicará a los productos que reúnan los requisitos especificados, elaborados y/o comercializados para consumo en el territorio nacional. Están incursos también, en el cumplimiento de esta norma, los chorizos blancos. Los embutidos conocidos como «Chorizo de Pamplona» y «Chistorra», así como los fabricados con ingredientes, caracterizantes procedentes sólo

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de cerdo ibérico, cumplirán esta norma, a excepción de las diferencias que se detallan en los anejos correspondientes. El producto embutido en ciego de cerdo podrá denominarse morcón, y cumplirá lo establecido en la norma del chorizo, o bien las especificaciones correspondientes al anejo de chorizo de cerdo ibérico. Sólo se podrá comercializar morcón en categoría extra. D) Definición del producto. Se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (con excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característico. E) Factores esenciales de composición y calidad. E.1. Características generales. Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto; serán de forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra, etc.), de longitud variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa. Presentará el olor y sabor característicos que le proporcionan, fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de curado. Cuando el producto definido anteriormente tenga un calibre igual o superior a 40 cm. sólo podrá denominarse chorizo; cuando sea menor a 40, y mayor o igual a 22, se podrá llamar, indistintamente, chorizo o longaniza, y si es menor de 22 mm., se denominará obligatoriamente longaniza. E.2. Ingredientes. Los ingredientes que caracterizan el producto denominado chorizo son carne de cerdo, de vacuno en su caso, tocino y grasa de cerdo.

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En su elaboración son también ingredientes importantes los condimentos, entre los que destacan, fundamentalmente la sal, especias (pimentón, pimiento y/o sus oleorresinas, ajo, pimienta blanca o negra, orégano, nuez moscada, etc.), proteínas distintas de las de la carne (excluidas las texturizadas), la leche en polvo y los hidratos de carbono. F) Clasificación. A efectos de una adecuada clasificación de los chorizos en diversas categorías de calidad, se tendrá en cuenta su composición analítica, distinguiéndose las siguientes especificaciones: Categorías Determinaciones Extra/ Primera/ Segunda/ Tercera/ Porcentaje Porcentaje Porcentaje Porcentaje Humedad máxima 45,0 45,0 45,0 40,0 Proteínas cárnicas (mín.)(1) 30,0 26,0 24,0 20,0 Otras proteínas (max.) (1) 1,0 1,0 2,0 3,0 Grasa (max.) (1) 57,0 60,0 65,0 70,0 Hidroxiprolina (max.) (1) 0,6 0,7 0,8 0,9 Hidratos de carbono,8,0 9,0 9,0 9,0 totales, expresados en1,5 2,0 2,0 2,0 glucosa (máximo) (1) Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (máx.) (1) (1) Sobre sustancia seca. En la categoría extra las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico procedente de animales de abasto. El extra se elaborará con aquellos ingredientes, en especial carne y tocino, que destaquen por sus buenas aptitudes chacineras y que junto con un esmerado proceso de fabricación proporcionen al producto una clara diferenciación organoléptica con respecto a las restantes categorías. ANEJO 3. NORMA DE CALIDAD PARA EL CHORIZO DE PAMPLONA. A) Nombre del producto. Chorizo de Pamplona. B) Definición del producto. Se entiende por «Chorizo de Pamplona» la mezcla de carnes de cerdo o de cerdo y vacuno, picadas o troceadas y tocino finamente picado, en pequeños granos perfectamente definidos de diámetro medio de tres 20 UNSA - EPIIA

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milímetros ± 0,5, adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales que ha sufrido un proceso de maduracióndesecación, con ahumado, en forma de vela más o menos regular con calibre mínimo de 40 mm. de diámetro en producto curado, cuyo aspecto externo será ligeramente granulado y la presentación al corte ofrecerá el tocino en forma de grano de arroz de color rojizo y diferenciación neta entre carnes y tocino, de olor y sabor característicos. C) Clasificación. A efectos de una adecuada clasificación en diversas categorías de calidad se tendrá en cuenta su composición analítica, distinguiéndose las siguientes especificaciones: Categorías Determinaciones Extra/Porcentaj Primera/Porcentaje e Humedad, máxima 35,0 30,0 Proteínas cárnicas (mín.) (1) 25,0 20,0 Otras proteínas (máx.) (1) 1,0 1,0 Grasa (máx.) (1) 65,0 70,0 Hidroxiprolina (máx.) 0,7 0,8 Hidratos de carbono totales,8,0 9,0 expresados en glucosa (máximo) (1) 1,5 2,0 Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (máx.) (1) (1) Expresado sobre sustancia seca. En la categoría extra las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico procedente de animales de abasto. No obstante, en diámetros superiores a 60 mm., podrá utilizarse tripa procedente de otros materiales biológicos. ANEJO 4. NORMA DE CALIDAD PARA LA CHISTORRA. A) Nombre del producto. Chistorra. B) Definición del producto. Se entiende por chistorra la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, pimentón y ajo y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales que ha sufrido un corto proceso de maduración 21 UNSA - EPIIA

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-desecación con o sin ahumado, de calibre máximo 25 mm. en producto curado, que se caracteriza por su coloración roja y por su olor y sabor característicos. C) Clasificación. A efectos de una adecuada clasificación en diversas categorías de calidad, se tendrá en cuenta su composición analítica, distinguiéndose las siguientes especificaciones: Categorías Determinaciones Primera/Porcentaj Segunda/Porcentaje e Humedad, máxima 35,0 30,0 Proteínas cárnicas (mín.) (1) 18,0 14,0 Otras proteínas (máx.) (1) 1,0 2,0 Grasa (máx.) (1) 72,0 80,0 Hidroxiprolina (máx.) (1) 0,7 0,9 Hidratos de carbono, totales,9,0 9,0 expresados en glucosa (máx.) (1) 2,0 2,0 Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (máx.) (1) (1) Sobre sustancia seca. ANEJO 5. NORMA DE CALIDAD PARA EL CHORIZO DE CERDO IBÉRICO. A) Nombre del producto. Chorizo de cerdo ibérico. B) Definición del producto. Se entiende por chorizo de cerdo ibérico la mezcla de carnes picadas o troceadas y tocino y/o grasa, procedentes todos ellos exclusivamente de cerdo ibérico, adicionados de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja y por su olor y sabor característicos. C) Características generales. Los chorizos tendrán una consistencia firme y compacta al tacto, serán de forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra, etc.), de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a 22 UNSA - EPIIA

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la masa. El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa; los fragmentos de carne ofrecerán infiltración grasa característica. Asimismo presentarán el olor y sabor característicos, que les proporcionan, fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de curado. D) Ingredientes. Los ingredientes que caracterizan el chorizo de cerdo ibérico son: la carne, tocino y grasa de cerdo ibérico. E) Clasificación. Categorías Determinaciones Extra/Porcentaj Primera/Porcentaje e Humedad máxima 40,0 35,0 Proteína cárnica (mín.) (1) 22,0 17,0 Otras proteínas (máx.) (1) 1,0 1,0 Grasa (máx.) (1) 65,0 75,0 Hidroxiprolina (máx.) (1) 0,7 0,8 Hidratos de carbono, totales,8,0 9,0 expresados en glucosa (máx.) (1) 1,5 2,0 Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (máx.) (1) (1) Sobre sustancia seca. Debido a las características específicas de las materias primas que intervienen en la fabricación de este producto, los Organismos competentes podrán inspeccionar la naturaleza de aquéllos en los puntos de elaboración. ANEJO 6. NORMA DE CALIDAD PARA EL SALCHICHÓN. A) Nombre del producto. Salchichón. B) Objeto de la norma. Definir las características de calidad, envasado y presentación que deben reunir los salchichones para su adecuada comercialización. C) Ambito de aplicación. La presente norma se aplicará a los productos que reúnan los requisitos especificados, elaborados y/o comercializados para consumo en el territorio nacional. El embutido conocido como Salami, cumplirá esta 23 UNSA - EPIIA

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norma, a excepción de las diferencias que se detallan en el anejo correspondiente. D) Definición del producto. Se entiende por salchichón la mezcla de carnes picadas de cerdo, vacuno, o de cerdo y vacuno y tocino y/o grasa de cerdo, adicionada de sal, especias y aditivos, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, en su caso, que ha sufrido un proceso de maduracióndesecación que le asegura una buena estabilidad, así como un olor y sabor característicos. E) Factores esenciales de composición y calidad. E.1. Características generales. Los salchichones tendrán una consistencia firme y compacta al tacto, serán de forma cilíndrica, más o menos regular, pudiendo tener diversas presentaciones (vela, sarta, ristra, etc.), de longitudes variables, generalmente de aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presentará homogéneo, liso y bien ligado, sin coloraciones anormales y con una diferenciación neta entre fragmentos de carne y tocino o grasa. Presentaran el olor y sabor característicos que les proporcionan, fundamentalmente, las especias y condimentos, junto al proceso de curado. Cuando el calibre sea inferior a 40 mm. se podrá denominar fuet, longaniza imperial, salchichón, salchichonada, longaniza de Aragón, de acuerdo con las diferentes denominaciones regionales que éstos presentan. El calibre mínimo será de 20 mm. de diámetro. E.2. Ingredientes. Los ingredientes que caracterizan el producto denominado salchichón son carne de cerdo, de vacuno, en su caso, tocino y grasa de cerdo. En su elaboración son también ingredientes importantes los condimentos, entre los que destaca, fundamentalmente, la sal, especias, ajo, pimienta blanca o negra, orégano, nuez moscada, etc., proteínas distintas de las de carne, como pueden ser los caseinatos y/o proteínas vegetales (excluidas las texturizadas), la leche en polvo y los hidratos de carbono. F) Clasificación. 24 UNSA - EPIIA

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A efectos de una adecuada clasificación de los salchichones en diversas categorías de calidad se tendrá en cuenta su composición analítica, distinguiéndose las siguientes especificaciones: Categorías Determinaciones Extra/ Primera/ Segunda/ Tercera/ Porcentaje Porcentaje Porcentaje Porcentaje Humedad máxima 40,0 40,0 40,0 35,0 Proteínas cárnicas (mín.)(1) 30,0 26,0 24,0 18,0 Otras proteínas (max.) (1) 1,5 3,0 4,0 5,0 Grasa (max.) (1) 57,0 62,0 65,0 70,0 Hidroxiprolina (max.) (1) 0,6 0,7 0,8 0,9 Hidratos de carbono,9,0 11,0 12,5 14,0 totales, expresados en2,0 2,5 3,0 3,0 glucosa (máximo) (1) Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (máx.) (1) (1) Expresados sobre extracto seco En la categoría extra las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico procedentes de animales de abasto. ANEJO 7. NORMA DE CALIDAD PARA EL SALAMI. A) Nombre del producto. Salami. B) Definición del producto. Se entiende por «salami», la mezcla de carnes, de cerdo, de vacuno o de cerdo y vacuno, tocino y/o grasa de cerdo, finamente picada, salpicado de manchitas rojas y blancas, éstas inferiores a tres milímetros, embutida, curada y ahumada, en forma de vela, más o menos regular, u ovalada, cuyo aspecto externo será más o menos liso y presentación al corte ofrecerá diferenciación neta entre carnes y tocino, de olor y sabor característicos. C) Clasificación. A efectos de una adecuada clasificación de los salamis en diversas categorías de calidad se tendrá en cuenta su composición analítica distinguiéndose las siguientes especificaciones: Categorías Determinaciones Extra/Porcentaj Primera/Porcentaje e 25 UNSA - EPIIA

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Humedad, máxima 35,0 30,0 Proteínas cárnicas (mín.) (1) 22,0 20,0 Otras proteínas (máx.) (1) 1,5 3,0 Grasa (máx.) (1) 68,0 72,0 Hidroxiprolina (máx.) (1) 0,7 0,85 Hidratos de carbono, totales,9,0 11,0 expresados en glucosa (máx.) (1) 2,0 2,5 Hidratos de carbono insolubles en agua, expresados en glucosa (máx.) (1) (1) Expresado sobre extracto seco. En ambas categorías las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico. ANEJO 8. NORMA DE CALIDAD PARA EL LOMO EMBUCHADO. A) Nombre del producto. Lomo embuchado. B) Objeto de la norma. Definir las características de calidad, envasado y presentación que deben reunir los lomos embuchados para su adecuada comercialización. C) Definición del producto. Lomo embuchado es el producto elaborado con el músculo ileoespinal del cerdo (prácticamente libre de grasa externa), aponeurosis y tendones, salado, adobado y embutido en tripas naturales o artificiales permeables y que ha sufrido un proceso de maduración apropiado. D) Descripción del proceso de fabricación. A título de orientación y sin carácter limitativo, la fabricación del lomo embuchado seguirá las siguientes fases: limpieza de grasa externa de los músculos ileoespinales; salazón (húmeda y/o seca) y adobado; embuchado en tripas naturales o artificiales permeables; atado o grapado; maduración y desecación (proceso de curación); etiquetado y envuelta y envasado en su caso. E) Factores esenciales de composición y calidad. E.1. Características generales. El lomo tendrá consistencia firme y compacta al tacto; de forma cilíndrica, más o menos regular o ligeramente aplanada; de calibre superior a 40 mm. y longitud variable.

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En el aspecto exterior, la tripa estará siempre adaptada al producto en toda su superficie, pudiendo estar recubierta de la flora externa común a este tipo de producto. Su aspecto al corte será homogéneo, liso, color sonrosado a rojo, sin coloraciones anormales. La masa muscular será un todo continuo, sin trozos de músculo unidos. Su olor y sabor serán característicos. E.2. Ingredientes. El ingrediente que caracteriza el producto denominado lomo embuchado es el músculo ileoespinal del cerdo en una sola pieza. En su elaboración son también ingredientes importantes, la sal; el pimentón y/o su oleorresina; ajo; pimienta blanca y/o negra; orégano; nuez moscada y otras especias. E.3. Humedad. La humedad máxima admitida será de 55%. F) Clasificación. Para el lomo embuchado no se establecen distintas categorías de calidad. Solamente podrá mencionarse su procedencia de cerdo ibérico, cuando así ocurra. Necesariamente la etiqueta será de color rojo. No se admite nada más que la categoría extra, y las tripas serán naturales de animales de abasto o de material biológico procedente de animales de abasto. CORRECCION DE ERRORES CON MARGINAL 1980\790 Anejo 2, punto C), tercer párrafo, donde dice: «así como los fabricados con ingredientes, caracterizantes», debe decir: «así como los fabricados con ingredientes caracterizantes». Anejo 2, punto E.1, párrafo primero, donde dice: «de longitud variables», debe decir: «de longitudes variables». CORRECCION DE ERRORES CON MARGINAL 1980\1043 Anejo 1, punto 3, último párrafo, donde dice: «cocidos», debe decir: «cocido». Anejo 2, apartado E.1. párrafo 3, donde dice: «40 centímetros», debe decir: «40 milímetros». Anejo 6, apartado E.2, párrafo 2, deberá haber un paréntesis que abarque desde «ajo» hasta «etcétera» 27 UNSA - EPIIA

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