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CHORIZO: FISICOS pelos y polvo

metales pesados

por la mala higiene en la manipulacion temperatura de transporte (7 ºC) y almacenamiento adecuado (4ºC -7ºC) oxidacion de paredes del medio de transporte

sangre y colorantes no permitidos (anilina)

mala maniulacion en el faenado y mala predisposicion de mantenimiento

medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc)

mala medicacion de los veterinarios

hormonas y promotores de las producciones

promotores y mejoramiento de la produccion y raza

contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, lavandina, nitratos y nitritos, etc

contaminantes ambientales, y mala predisposicion para el mantenimiento de la carne (lavandina)

CARNE DE RES

temperatura

BIOLOGICOS texoplasmas salmonella, compilobacter, listerina. Escherichia coli

FASE PRIMARIA

OPERACIÓN

PRODUCTO TERMINADO

Revisar el estado la carne, que no se encuentre en estado de putrefaccion, y que este inocuo

colocar la carne en un envase limpio, y prepararlo para la operación.

carne lista para la siguiente operación.

Revisar el estado la carne, que no se encuentre en estado de putrefaccion, y que este inocuo

colocar la carne en un envase limpio, y prepararlo para la operación.

carne lista para la siguiente operación.

CAUSAS La carne puede contaminarse ya desde la produccion por la transferencia de heces fecales de los animales, aguas contaminadas, mala higiene en la manipulacion de la carne lo que proboca contaminacion cruzada. No contar con el uniforme adecuado enfermedades de las vacas locas, aparicion de sintomas en el sistemas nervioso central de los bobinos, causada por comer alimentos infectados con prion que causan ingestion.

priones FISICOS pelos y polvo CARNE DE CERDO

CAUSAS

temperatura metales pesados

CAUSAS por la mala higiene en la manipulacion temperatura de transporte (7 ºC) y almacenamiento adecuado (4ºC -7ºC) oxidacion de paredes del medio de transporte

sangre y colorantes no permitidos (anilina)

mala maniulacion en el faenado

medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc)

mala medicacion de los veterinarios

hormonas y promotores de las producciones

promotores y mejoramiento de la produccion y raza

contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, lavandina, etc

contaminantes ambientales, forraje.

BIOLOGICOS

CAUSAS

parasitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas

transferencia de heces fecales de los animales

microorganismos: Salmonella, Campilobacter, E. coli, etc

comer alimentos infectados con prion que causan ingestion.

TOCINO

FISICOS pelos y polvo

por la mala higiene en la manipulacion

temperatura

temperatura de transporte (10ºC) y almacenamiento adecuado (7ºC -10ºC)

metales pesados

oxidacion de paredes del medio de transporte

sangre

mala maniulacion en el faenado

medicamentos veterinarios (antimicrobianos, antiparasitarios, etc)

mala medicacion de los veterinarios

hormonas y promotores de las producciones

promotores y mejoramiento de la produccion y raza

contaminantes ambientales: dioxinas, insecticidas, plaguicidas, etc

contaminantes ambientales, forraje.

BIOLOGICOS

Revisar el estado la carne, que no se encuentre en estado de putrefaccion, y que este inocuo

colocar la carne en un envase limpio, y prepararlo para la operación.

carne lista para la siguiente operación.

Prevenir las malas prácticas Falta de limpieza en el lugar de trabajo de crianza y mala higiene de las personas Mal transporte, mala manipulación de la carne, conservación druante la inadecuada manipulación.T Mal transporte, mala manipulación de la carne, malas ripa lavada por prácticas de higiene fuera y dentro

Recepción con limpieza. tripa debe ser lavada Verificar que no exista oxigeno. Olor, apariencia aceptable, análisis microbiológico Especificaciones Microbiológicas recuento de bacterias< 106,escherichia coli

Tripas de cerdo. Tripas limpias y volcadas.

CAUSAS

parasitos: triquinas, cisticercos, toxoplasmas

transferencia de heces fecales de los animales

microorganismos: Salmonella, Campilobacter, E. coli, etc

comer alimentos infectados con prion que causan ingestion.

FISICOS Impurezas del aire

TRIPA

CAUSAS

Existencia de agentes extraños como ser polvos Existencia de agentes extraños como ser piedras Existencia de agentes extraños como ser pelos Existencia de agentes extraños como ser residuos

CAUSAS Falta de mantenimiento y malas condiciones de almacenaje de las vendedoras

Falta de limpieza en el lugar de trabajo

QUIMICOS Existencia de Residuos químicos

Sanitizante Metales Pesados Desinfectante (lavandina)

Detergente

Cloro BIOLOGICOS Staphylococcus Aureus

Bacillus Cereus

Escherichia Coli

Salmonella SSP

AJO

FISICOS

CAUSAS Mala manipulación, contaminación cruzada por contacto con recipientes sin lavar, malas practicas de conservación de la carne Mala manipulación, contaminación cruzada por contacto con recipientes sin lavar, malas practicas de conservación de la carne Mal Transporte, uso de agua en mal estado Metódos inapropiados de conservación de la carne, contaminación cruzada por contacto con recipientes sin lavar Metódos inapropiados de conservación de la carne, contaminación cruzada por contacto con recipientes sin lavar Metódos inapropiados de conservación de la carne, contaminación cruzada por contacto con recipientes sin lavar CAUSAS Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Mal saneamiento del animal, Conservación inapropiada Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Mal saneamiento del animal, Conservación inapropiada Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Mal saneamiento del animal, Conservación inapropiada, Malas practicas de Higiene Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Mal saneamiento del animal, Conservación inapropiada, Malas practicas de Higiene CAUSAS

Presencia de agentes extraños, tierra, polvo, suciedad en la bolsa.

Manipulacion con manos sucias, por el transporte

Fecha de caducidad del producto en malas condiciones. Bolsa contaminada con quimicos.

Conservación inadecuada, falta de revision en la fecha de caducidad

BIOLOGICOS

CAUSAS

< 1/g , recuento de bactérias coliformes < 24/ml, levaduras < 102, ,hongos.

Se debe controlar en la recepcion de la Buena eleccion sal (Control de color del los , particulas provedores insolubles,particulas extrañas)

Condimento listo para ser usado

Presencia de microorganismos como ser Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes; Escherichia Coli, Yersenia Enterolitica, salmonellas presente en el envase. Bacillus Cereus

Escherichia Coli

Salmonella SSP

Salmonella SSP FISICOS Presencia de agentes extraños, tierra, polvo, suciedad en la bolsa. QUIMICOS Fecha de caducidad del producto en malas condiciones. Bolsa contaminada con quimicos.

COMINO

BIOLOGICOS Presencia de microorganismos como ser Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes; Escherichia Coli, Yersenia Enterolitica, salmonellas presente en el envase. Bacillus Cereus

Escherichia Coli

Salmonella SSP

Conservacion inadecuada en lugares sucios sin refrigeracion, falta de limpieza en el ambiente.

Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Mal saneamiento del animal, Conservación inapropiada Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Mal saneamiento del animal, Conservación inapropiada, Malas practicas de Higiene Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Mal saneamiento del animal, Conservación inapropiada, Malas practicas de Higiene Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Mal saneamiento del animal, Conservación inapropiada, Malas practicas de Higiene CAUSAS Manipulacion con manos sucias, por el transporte CAUSAS Conservación inadecuada, falta de revision en la fecha de caducidad CAUSAS

Conservacion inadecuada en lugares sucios sin refrigeracion, falta de limpieza en el ambiente.

Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Mal saneamiento del animal, Conservación inapropiada Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Mal saneamiento del animal, Conservación inapropiada, Malas practicas de Higiene Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Mal saneamiento del animal, Conservación inapropiada, Malas practicas de Higiene

Se debe controlar en la recepcion de la Buena eleccion sal (Control de color del los , particulas provedores insolubles,particulas extrañas)

Condimento listo para ser usado

FISICOS Polvos

Manipulacion con las manos sucias

Tierra

Manipulacion con las manos sucias

Piedras

Falta de limpieza del lugar donde se guarda

Pajas

Falta de limpieza del lugar donde se guarda

Particulas extrañas QUIMICOS AJI

CAUSAS

Fecha de vencimiento del producto acido acetico

Falta de limpieza del lugar donde se guarda CAUSAS Falta de observacion del envase, fechas pasadas del producto. producto sin registro sanitario

BIOLOGICOS

Lugar de conservacion contaminada y falta de limpieza

Mohos

Conservación inadecuada

C. perfringens, B. cereus, S. aureus

Mala limpieza,conservacion inadecuada

CEBOLLA

tierra

mala limpieza por parte de los agricultores

sangre

mala utilizacion de utencilios y manipulacion sin higiene QUIMICOS malas practicas agricolas

hormonas de crecimiento

malas practicas agricolas

Mohos PIMIENTA

CAUSAS

plaguicidas

Clostridium perfringes

Revisar el estado la cebolla , y que no presente abolladuras ni este en estado de putrefaccion, ademas de verificar que el provedor aplique las buenas practicas de agricultura

manupular con higiene

cebolla troceada

CAUSAS mala higiene en la manupulacion

Bacillos cereus

Producto listo para uso

Lugar de conservacion contaminada y falta de limpieza

pelo

BIOLOGICOS

Se debe controlar la recepcion del aji control de particuals extrañas

CAUSAS

Escherichia Coli

Microorganismos indicadores:aerobios mesófilosColiformes fecaleshongos y levaduras FISICOS

Eleccion adecuada de provedores

CAUSAS Agua de riego contaminada mala prácticas de insecticidas y abono Agua de riego contaminada mala prácticas de insecticidas y abono mala concervacion de la cebolla en ambiente humedos

FISICOS

CAUSAS

Polvos

Manipulacion con las manos sucias

Tierra

Manipulacion con las manos sucias

Se debe controlar Buena eleccion en la recepcion de la del los sal (Control de color provedores , particulas

Condimento listo para ser usado

Piedras

Falta de limpieza del lugar donde se guarda

Pajas

Falta de limpieza del lugar donde se guarda

Particulas extrañas

Falta de limpieza del lugar donde se guarda

QUIMICOS Malas condiciones del producto BIOLOGICOS

CAUSAS Descuido por el operarrio, falta de cumplimiento de las normas de sanidad CAUSAS

Escherichia Coli

Lugar de conservacion contaminada y falta de limpieza

mohos

Conservación inadecuada

Hongos

Conservación inadecuada

Levaduras

Lugar de conservacion contaminada y falta de limpieza FISICOS

CAUSAS Manipulacion con las manos sucias

Tierra

Manipulacion con las manos sucias

Piedras

Falta de limpieza del lugar donde se guarda

Pajas

Falta de limpieza del lugar donde se guarda

Particulas extrañas

Falta de limpieza del lugar donde se guarda

SAL

Polvos

QUIMICOS Malas condiciones del producto BIOLOGICOS

TROCEADO DE LAS CARNES

insolubles,particulas extrañas)

CAUSAS Descuido por el operarrio, falta de cumplimiento de las normas de sanidad CAUSAS

Escherichia Coli

Lugar de conservacion contaminada y falta de limpieza

mohos

Conservación inadecuada

Hongos

Conservación inadecuada

Levaduras

Lugar de conservacion contaminada y falta de limpieza FISICOS

Buena Se debe controlar eleccion de los en la recepcion de la proveedores y sal (Control de color analisis de la , particulas sal si esta en insolubles,particulas buen estado. extrañas)

El envase de la sal debe contar con el registro sanitario, normas de etiquetado, registro SENASAG

verificar el estado de la carne, en cuanto a analisis visual y el olor de la misma.

carne lista para ser molida

CAUSAS

tierra

mala concervacion de la carne

polvo

lugar inadecuado para guradar la carne

pelos

no contar con la indumentaria del laboratorio QUIMICOS

CAUSAS

detergente

residuos de detergente en los envases y en los cuchillos

cloro

agua contaminada

cortar la carne en forma de cubitos para luego llevarlos a la moledora

BIOLOGICOS Staphylococcus Aureus Escherichia Coli Salmonella SSP Clostridium botulinum

MOLIDO DE LAS CARNES Y TOCINO

FISICOS

mala conservacion de la carne en ambientes sucios mala manipulacion con las manos sucias y sin implementos de laboratorio mala manipulacion con las manos sucias y sin implementos de laboratorio Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Conservación inapropiada

CAUSAS

Polvos

Manipulacion con las manos sucias

Tierra

Manipulacion con las manos sucias

Piedras

Falta de limpieza del lugar donde se guarda

Pajas

Falta de limpieza del lugar donde se guarda

Particulas extrañas

Falta de limpieza del lugar donde se guarda

QUIMICOS Contaminacion en faineo BIOLOGICOS

CAUSAS Descuido por el operarrio, falta de cumplimiento de las normas de sanidad CAUSAS

Escherichia Coli

Lugar de conservacion contaminada y falta de limpieza

mohos

Conservación inadecuada

Hongos

Conservación inadecuada

Levaduras

Lugar de conservacion contaminada y falta de limpieza FISICOS

MEZCLADO DE CARNES Y CONDIMENTOS

CAUSAS

Revisar el estado de el tocino , que no se encuentre en estado de putrefaccion, y que este inocuo

colocar en un envase limpio, y prepararlo para la operación.

Tocino listo para la siguiente operación.

CAUSAS Mal transporte, mala manipulación de la carne, conservación inadecuada, malas prácticas de higiene

Polvo Tierra Huesos Pequeños QUIMICOS Nitratos y Nitritos Exceso de sal yodada

Realizar un Mal transporte, mala manipulación de la carne, conservación Verificar el mezclado de las inadecuada, malas prácticas de higiene buen estado de carnes con los Mal transporte, mala manipulación de la carne, inadecuados la mezcla condimentos hata un métodos de producción homogénea de punto homogeneo, carne de res y para evitar la CAUSAS cerdo formacion de Procedimientos inadecuados de elaboración, malos microorganismos métodos de conservación Procedimientos inadecuados de conservación, uso de producto sin certificación sanitaria

Carnes Mezclada, homogeneamente con los condimentos requeridos

BIOLOGICOS Staphylococcus Aureus

Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Conservación inapropiada

Bacillus Cereus

Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Conservación inapropiada Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Conservación inapropiada, Malas practicas de Higiene Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Conservación inapropiada, Malas practicas de Higiene

Escherichia Coli

Salmonella SSP

Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Conservación inapropiada

Clostridium P. FISICOS

CAUSAS

Polvo

Mal transporte, mala manipulación de la carne, conservación inadecuada, malas prácticas de higiene

Tierra

Mal transporte, mala manipulación de la carne, conservación inadecuada, malas prácticas de higiene

Piedras Pelos QUIMICOS

Mal transporte, mala manipulación de la carne, conservación inadecuada Mal transporte, mala manipulación de la carne, malas prácticas de higiene CAUSAS

Ácido Acético

Producto sin registro sanitario

Soda caustica

Procedimientos inadecuados de elaboración

Colorante

Procedimientos inadecuados de elaboración BIOLOGICOS

Conservación Inapropiada, Contaminación cruzada, mal trasporte, producto sin certificación sanitaria

Pseudomas

Conservación Inapropiada, Contaminación cruzada, mal trasporte, producto sin certificación sanitaria

Coliformes

Conservación Inapropiada, Contaminación cruzada, mal trasporte, producto sin certificación sanitaria

Polvo Pelos

FISICOS

Prevenir el uso de condimentos contaminados.

Recepción de los Condimentos aptos condimentos con para condimentar la materiales limpios. carne. Mezcla Controlar las homogénea y bien cantidades exactas y amasada. aumetar a gusto.

CAUSAS

Recuento de aerobios

AMASADO Y HOMOGEN EIZADO DE LA MEZCLA

PROCESADO DE CONDIMENTOS

CAUSAS

CAUSAS Mal transporte Mala manipulacion Malas Practicas de higiene Mal transporte Mala manipulacion Malas Practicas de

Prevenir el uso de materiales contaminados.

Realizar un mezclado de las carnes evitar la formacion de

Mezcla lista para ser embutida

higiene Tierra QUIMICOS Nitratos y Nitritos Detergentes

Mal transporte Mala manipulacion Malas Practicas de higiene CAUSAS Procedimientos inadecuados de elaboración, malos métodos de conservación Mal almacenado contaminacion del envase

BIOLOGICOS

Lugar de conservacion contaminada y falta de limpieza

mohos

Conservación inadecuada

Hongos

Conservación inadecuada

Levaduras

Lugar de conservacion contaminada y falta de limpieza

Polvo REPOSO DE LA MEZCLA

CAUSAS

Escherichia Coli

FISICOS

Pelos Tierra QUIMICOS Nitratos y Nitritos Detergentes

CAUSAS Mal transporte Mala manipulacion Malas Practicas de higiene Mal transporte Mala manipulacion Malas Practicas de higiene Mal transporte Mala manipulacion Malas Practicas de higiene CAUSAS Procedimientos inadecuados de elaboración, malos métodos de conservación Mal almacenado contaminacion del envase

BIOLOGICOS

Prevenir el uso de materiales contaminados.

Realizar un mezclado de las carnes evitar la formacion de microorganismos

Mezcla lista para ser embutida

Análisis de la tripa para verificar el buen estado

Remojar en vinagre por 15 a 20 min

Tripa lista para el embutido

CAUSAS

#¡REF!

#¡REF!

#¡REF!

#¡REF!

#¡REF!

#¡REF!

#¡REF! LAVADO Y VOLCADO DE LA TRIPA

microorganismos

#¡REF! FISICOS

CAUSAS

tierra

conservar inadecuadamente en ambientes sucios

piedra

conservar inadecuadamente en ambientes sucios

eses fecales

mal lavado de la tripa

insectos

mala limpieza y mala conservacion QUIMICOS

CAUSAS

cloro

metodo inapropiado para la desinfeccion de la tripa

metales pesados

utilizacion de agua dura

detergente

Mala enjuagado de utensilios BIOLOGICOS

CAUSAS

Staphylococcus Aureus

Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Conservación inapropiada

Bacillus Cereus

Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Conservación inapropiada Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Conservación inapropiada, Malas practicas de Higiene Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Conservación inapropiada, Malas practicas de Higiene

Escherichia Coli

Salmonella SSP Clostridium botulinum

Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Conservación inapropiada

FISICOS tierra

conservar inadecuadamente en ambientes sucios

piedra

conservar inadecuadamente en ambientes sucios

eses fecales

mal lavado de la tripa

insectos REMOJO EN VINAGRE

CAUSAS

mala limpieza y mala conservacion QUIMICOS

CAUSAS

cloro

metodo inapropiado para la desinfeccion

metales pesados

utilizacion de agua dura

detergente

Mala enjuagado de utensilios BIOLOGICOS

Staphylococcus Aureus Bacillus Cereus Escherichia Coli

Salmonella SSP

CAUSAS Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Conservación inapropiada Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Conservación inapropiada Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Conservación inapropiada, Malas practicas de Higiene Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Conservación inapropiada, Malas practicas de Higiene

Prevenir el uso de materiales contaminados.

Realizar un remojo controlado evitar contaminacion

Producto listo para usar

Clostridium botulinum

Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Conservación inapropiada

ARMADO EQUIPO DE EMBUTIDO

FISICOS

CAUSAS

tierra

conservar inadecuadamente en ambientes sucios

piedra

conservar inadecuadamente en ambientes sucios

eses fecales

mal lavado de la tripa

insectos

mala limpieza y mala conservacion QUIMICOS

CAUSAS

cloro

metodo inapropiado para la desinfeccion

metales pesados

utilizacion de agua dura

detergente

Mala enjuagado de utensilios FISICOS

tierra

Realizar un lavado controlado evitar contaminacion

Producto listo para usar

CAUSAS conservar inadecuadamente en ambientes sucios

piedra

EMBUTIDO DE CHORIZO

Prevenir el uso de materiales contaminados.

eses fecales

mal lavado de la tripa

insectos

mala limpieza y mala conservacion QUIMICOS

CAUSAS

cloro

metodo inapropiado para la desinfeccion de la maquina

metales pesados

utilizacion de agua dura

detergente

Mala enjuagado de utensilios BIOLOGICOS

Staphylococcus Aureus

CAUSAS

Prevenir el uso de materiales contaminados.

Realizar un Producto listo para embutido controlado el siguiente proceso evitar contaminacion

Prevenir el uso de materiales contaminados.

Realizar un armado del chorizo controlado evitar contaminacion

Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Conservación inapropiada

Bacillus Cereus Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Conservación inapropiada, Malas practicas de Higiene

Escherichia Coli Salmonella SSP

ARMADO DE CHORIZO

Clostridium botulinum FISICOS

CAUSAS

tierra

conservar inadecuadamente en ambientes sucios

piedra

conservar inadecuadamente en ambientes sucios

Producto listo para el siguiente proceso

eses fecales

mal lavado de la tripa

insectos

mala limpieza y mala conservacion QUIMICOS

CAUSAS

cloro

metodo inapropiado para la desinfeccion de las manos e implementos

detergente

mal uso del detergente BIOLOGICOS

CAUSAS

Staphylococcus Aureus Bacillus Cereus Escherichia Coli Salmonella SSP Clostridium botulinum FISICOS

Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Conservación inapropiada

CAUSAS

Polvo Mal transporte, mala manipulación de la carne, conservación inadecuada, malas prácticas de higiene

ALMACENADO Y REFRIGERADO

Tierra Humedad Temperatura Pelos QUIMICOS Detergentes

Conservación inadecuada, Mal manejo del sistema de refrigeración, equipos dañados Mal transporte, mala manipulación de la carne, malas prácticas de higiene CAUSAS Metódos inapropiados de conservación de la carne, contaminación cruzada por contacto con recipientes sin lavar

Cloro BIOLOGICOS

CAUSAS

Bacillus Cereus Escherichia Coli Listeria Monocytogenes Salmonella SSP Clostridium P.

QUESO

Inadecuado manejo de las cadenas de frío, Mala limpieza y desinfección, Conservación inapropiada

Controlar la aparición de bacterias y realizar un analisis organoléptico

Se almacena durante 8 horas por lo menos y estarán listos para su consumo.

El envase contenedor del colorante debe cumplir con los registros sanitarios, registro de SENASAG, normas de etiquetado.

FISICOS

CAUSAS

Pelos, pajas, plovos, piedras, tierra e insectos.

Malas prácticas de ordeño y del manipulador. Exposición de la leche al ambiente sin la debida protección. Y mucha exposición al viento Limpieza inadecuada en los corrales y/o lugares de ordeño Malos cuidados a la leche ordeñada y mala higiene del envase

QUIMICOS

CAUSAS

Antibióticos ( BetaLactámicos y sulfonamidas)

Mala dosificación para la reducción de las enfermedades infecciosas de la glándula mamaria y crecimiento prematuro del ganado Mala aplicación para incrementar la producción de leche que provoca pubertad precoz. Contaminación ambiental, que llegan a los animales a través de pastos. provoca problemas de reproducción y desarrollo, afectar el sistema inmunitario, interferir con hormonas y, de ese modo, causar cáncer

Hormonas

LECHE FRESCA

Dioxinas BIOLOGICOS

CAUSAS

hongo Aspergillus flavus.

Alimentos contaminados con la aflatoxinas

leucocitos ( bacterias de mayor tamaño) Bacterias (Escherichia coli entero hemorrágica)

mala sanidad animal Contaminación exógena; Por contaminación con heces fecales del ganado. Manipulación por manos sucias.

VIRUS ENTÉRICOS: Hepatitis A.

Por contaminación con heces fecales del ganado. Manipulación por manos sucias.

Coliformes totales

Malas prácticas de ordeño (Mal lavado de ubres, pezones, recipientes del ordeño o máquinas ordeñadoras)

Coliformes fecales

Malas prácticas de higiene del personal (Mal lavado de manos y vestimenta)

Brucella

Por zoonosis (animales)

Salmonella

Bacteria que se adhieren a la piel de la ubre y entran atravez del esfínter del pezón.

Yersinia Enterocolitica Micobacterias (mohos y levaduras)

Contaminación por mala higiene en el equipo de lechería. Mala alimentación del animal

FASE PRIMARIA

OPERACIÓN

PRODUCTO FINAL

Ambiente adecuado, con la inspeccion de ventilacion La leche debe componentes en la leche adecuada para que estar libre de como ser % de acidez, la leche no se todo los riesgos densidad a 20°C, pruebas malogre por el calor. citados, ademas de alcohol, pH a 6°C, % Asegurarse de que mantenerlo a materia grasa, % de agua el equipo para el una temperatura añadida, % de solidos no almacenamiento de adecuada grasos, color, olor, sabor la leche es el menor a 20°C y lavar adecuadamente adecuado para para su uso. los recipientes mantener la leche a la temperatura especificada

CUAJO

Listeria

Contaminación por contacto con el pasto, suelo, aguas y ensilados

Tuberculosis

Contaminación microbiana en contacto directo.

FISICOS

CAUSAS

Polvo,piedras,uñas y pelos.

Falta de limpieza y mantenimiento en el lugar de depósito y Mal almacenamiento en lugares no apropiados expuesto a humedad

QUIMICOS

CAUSAS

residuos desinfectantes (detergentes, cloro, etc)

adiccion de sustancias quimicas en el cuajo

BIOLOGICOS

CAUSAS

Enzima proteolítico Se compro de proveedores de cuajo no certificados RENNINA CONTAMINADA

SAL

FISICOS

CAUSAS

pelos

Proveedores no certificados, inadecuado almacenamiento del producto

Polvo

Falta de limpieza y mantenimiento en el lugar de depósito,

Mala higiene en la bolsa

Falta de limpieza y mantenimiento en el lugar de depósito,

QUIMICOS

CAUSAS

Presencia excesiva de yodo para el queso sin yodo BIOLOGICOS

Proveedores no certificados, inadecuado almacenamiento del producto CAUSAS

contaminación cruzada (echericha)

Proveedores no certificados, inadecuado almacenamiento del producto

FISICOS

CAUSAS

Tierra AGUA piedras QUIMICOS

Suministro deficiente por parte de la empresa encargada de la distribución de agua potable Suministro deficiente por parte de la empresa encargada de la distribución de agua potable CAUSAS

No blanda; no pateurizada

Suministro deficiente por parte de la empresa encargada de la distribución de agua potable

BIOLOGICOS

CAUSAS

Sallmonella

Por agua no pasteurizada

Coliformes fecales y totales Presencia de pajas, pelos en las ollas Presencia de insectos en las ollas y equipo usado

Por agua no pasteurizada Malas prácticas de ordeño, Malas condiciones de los recipientes de acopio,

Pasteurizado

Polvo, tierras, suciedad

Malas prácticas de manipulación por higiene personal

QUIMICOS Dioxinas y Furanos,

dioxinas y furanos por consume forraje vegetal contaminado con estos compuestos bioacumulados en los tejidos grasos y leche de los animales,

Residuos Detergentes,

Mala práctica de manipuleo, falta de higiene.

Residuos de agua oxigenada

Malas practicas de limpieza y secado del equipo usado

inspeccion de componentes en la leche realizar un anlisis quimico y lavar adecuadamente los recipientes,

contar con nuevo recipientes y un ambiente adecuado, contar con laboratorio y/o equipos para la realizacion de analisas de componentes en la leche y

FASE PRIMARIA

OPERACIÓN

manipular con manos limpias, y control de temperatura

BIOLOGICOS Presencia de Escherichia, Mala higiene del equipo

Presencia de colienterohemorrágica, Presencia Coliformes fecales,

ADICIONADO DEL CUAJO

Salmonella Brucella, Coliformes Totales, microtoxinas

Contaminacion cruzada por manos contaminadas. Contaminacion aerobica de bacterias

FISICOS

CAUSAS

Mosquitos

Contaminacion en el ambiete.

Pelos

Por no utilizar los equipos de laboratorio

Tierra

Por mala higiene de los equipos

Se podrá utilizar renina u otras coagulantes inocuas y aptas para consumo. Certificación de la

usar material adecuado que tenga Leche con cuajo buen estado

empresa de cuajo con BP

QUÍMICO Detergentes

Por recipiente no enjuagado

cloruro de calcio

Por contaminacion en el cuajo

Exceso de cuajo (Rennina)

No se controlo la cantidad

REBANADO DEL QUESO

CUAJADO DE LA LECHE

BIOLÓGICOS Bacillus cereus

Contaminaicon del ambiente

Lesteria M

Ambiente humedo y sucio

Scherichia Coli

Por contacto con aguas negras

Sallmonella

Por contaminacion cruzada

FISICOS

CAUSAS

Pelos

Por no utilizar equipos de laboratorio

Polvo

recipientes sucios

Temperatura

Sin control de la temperatura.

QUÍMICOS Antibiótico y hormonas

Uso de los lactamicos destinados al tratamiento de la mastitis y Usados para acelerar el crecimiento del ganado.

BIOLÓGICOS Mohos

Por ambientes humedos

Levaduras

Contaminacion en el ambiente, ambientes humedos.

s. aureus

Ambiente sucio

Sallmonella

Contaminacion cruzada

FISICOS

CAUSAS

Pelos

Manipulación sin equipos de protección y material contaminado

QUIMICO Residuos de detergentes

Equipos contaminados

FASE PRIMARIA

OPERACIÓN

Se podrá utilizar renina u El lugar de una vez cuajado otras coagulantes inocuas operación debe ser se procede al y aptas para consumo. limpio, adecuado, cortado o Certificación de los ademas de contar rebanado de proveedores de cuajo a con un lugar estable cuajado utilizar para el cuajado.

FASE PRIMARIA

OPERACIÓN

Leche cuajada, ya que se un liquido viscoso y ello se solidifico.

Ambiente frecos, material adecuado para el cortado (cuchillo) y limpio. A una temperatura de

Leche cuajada, cortada en trozos pequeños.

15°C.

DESUERADO

BIOLOGICO Listeria M

Contaminación por manipuleo a una T=25-30, pH= 4.65 y en un tiempo = 20 min

Mesófilos

Material de corte inadecuado

E. Coli

Contaminación ambiental.

S. aureus

Contaminación cruzada de equipos y/o utensilios.

Salmonella spp.

Contaminación proveniente del medioambiente, agitadores, paletas y/o utensilios varios contaminados o por el personal

FISICOS

CAUSAS

Polvo

Higiene inadecuada del personal.

Hilo de tamiz

Calidad del tamiz

Residuos de polímeros

Desgaste del guante

Pelos

contaminación por causa de mala higiene personal

QUIMICO Presencia de microorganismos aerobios en el tamiz

Material contaminado

Detergentes

contaminación por deficiente limpieza de equipos, manipuladores y del medio ambiente

FASE PRIMARIA

OPERACIÓN

tapar bien la olla, e inspeccion del tamiz y colocarse nuevos guantes, lavar bien los recipientes, y tamiz . control de temperatura

contar con varios tamiz y contar con un ambiente adecuado

FASE PRIMARIA

OPERACIÓN

Queso desuerado, con las caracteristicas solidas para su moldeo.

Los ambientes donde se realice esta operación deben contar con

Control del Porcentaje de suero

MOLDEO

BIOLOGICO S. AUREUS

Por contamincion del ambiente, ambiente humedo

microorganismos aerobios mesófilos

Tamiz contaminado

FISICOS

CAUSAS

Pelos

Manipulación sin equipos de protección y material contaminado

QUIMICO Residuos de detergentes

Moldes contamienados

Queso en la froma caracteristica del producto.

FASE PRIMARIA

suficiente espacio, donde se pueda disponer de los instrumentos y equipos utilizados con gran facilidad. La infraestructura debe contar con bastante iluminación para realizar un buen trabajo. OPERACIÓN

Leche sin suero

Cucharilla limpia

FASE PRIMARIA

OPERACIÓN

BIOLOGICO Escherichia coli

por contacto con aguas negras, contaminacion cruzada.

staphylococcus Bacillus sp

Por contaminacion cruzada Por mala higiene

Enterobacterias FISICOS

Pelos

CAUSAS Malas condiciones de los recipientes en el preparado de la salmuera Malas prácticas de manipulación por higiene personal

Piedras

Malas condiciones de acopio

PREPARADO DE LA SALMUERA

Tierra

REMOJO DEL QUESO EN LA SALMUERA

Por contaminacion cruzada

Mal almacenamiento en lugares no indicados Agua oxidada y mal tratada

Tubería oxidada Falta de mantenimiento en las tuberías de conexión

QUIMICA Presencia excesiva de yodo Y otros metales

Masa de leche con salmuera

Excesiva cantidad de yodo (mala practica por la persona que lo realiza)

BIOLOGICOS Escherichia. coli

Uso de agua no hervida, agua contaminada

Coliformes totales

Presencia en agua potable por mal tratamiento de esta

Coliformes fecales

Presencia en personal que elabora en manos sucias.

FISICOS

CAUSAS

pelos

Por no llevar equipos de laboratorio.

Tierra

Mala higiene de los recipientes.

Agentes extraños

Por contaminacion en el ambiente

QUÍMICO yodo

Uso de agua oxigenada como conservante que impide la acidificación antes de tiempo, usado cuando no existe una red

Verificar que el agua que se va utilizar este bien tratada. Verificar que la sal contenga el yodo necesario.

Cond. Adecuadasambiente Reposo de esterilizado con UV. queso en Control del tiempo salmuera de reposo del queso en salmuera

cálida de frio sobre todo en los países cálidos.

cloruro de sodio

Uso de agua oxigenada como conservante que impide la acidificación antes de tiempo, usado cuando no existe una red cálida de frio sobre todo en los países cálidos.

RETIRADO Y LAVADO

BIOLÓGICOS Sallmonella

Por contaminacion cruzada

Escherichia coli

por contacto con aguas negras

S. aureus

Por ambiente sucio y humedo.

FISICOS

CAUSAS

Polvo

Mala higienización del equipo

Suciedad,

contaminación cruzada que puede existir en el momento del remojado de la salmuera y lavado

material plástico

Mala higienización del equipo

Pajas

Mala presencia en el producto y contaminación cruzada

QUIMICO Residuos químicos de detergente u otros Agentes desinfectantes

Malas condiciones de los recipientes de acopio Malas prácticas de manipulación por higiene personal Mal control de la calidad del agua exceso de desinfectantes

FASE PRIMARIA

OPERACIÓN

Controlar que los moldes estén correctamente limpios. Controlar que los moldes estén correctamente limpios.

Condiciones Higiénicas, Control microbiana, T y PH

Queso fresco listo para su comercializacion

ENVASADO Y REFRIGERADO

BIOLOGICO Mohos Sallmonella

Por contacto con ambientes humedos Por contaminacion cruzada

Levaduras

Ambientes humedos

FISICOS

CAUSAS

Envase con polvo, Pelo Pedazos de bolsa

Mala higienización del equipo Mala higienización del equipo Malas prácticas de manipulación del envase (envase no inocuo)

QUIMICO Residuos químicos de detergente u otros Residuos de desinfectantes

Malas condiciones de los recipientes de acopio Malas prácticas de manipulación por higiene personal Mala higienización del equipo Por envase no apto (no es de grado alimenticio)

FASE PRIMARIA

OPERACIÓN

Que los envases donde se almaceran esten limpios.

BPM, Normas de envasado Envase esterilizado ,o con nitrógeno

Queso Fresco Natural

BIOLOGICO Sallmonella Colifornes fecales mesofilos mohos, levaduras

Por mala higiene en el equipo y tuberías Mala esterilización de la Bolsa Mala higenización del equipo Por envase no apto (no es de grado alimenticio) Por malas prácticas agropecuarias y no tratamiento de mastitis

JUGO CAUSAS malas prácticas de manufactura en su transporte y manipulación.

QUIMICO

CAUSA

Alta presencia de pesticidas, producto en descomposicion

mala eleccion de proveedores.

BIOLOGICOS Presencia de microorganismos como ser Salmonella, Escherichia coli,Listeria monocytogenes, FISICOS Presencia de polvos, tierras, pedazos de hilo de saco de azucar , suciedad, y contaminacion cruzada. . QUIMICOS Excedente en el suministro de aditivoscomo: · Ácido fosfórico Azufre (SO2),Cal,Floculante ( AP273),Tensoactivo BIOLOGICOS

CAUSA Conservacion inadecuada en lugares sucios, falta de limpieza en el ambiente de distribucion. CAUSAS Manipulacion con las manos sucias en el transporte, falta de limpieza del almacén ademas de un lugar aislado para el producto. CAUSAS

Presencia microorganismos como la Escherichia Coli, mohos, hongos, levaduras.

Lugar de conservacion contaminada y falta de limpieza del ambiente

CARBO XIMETIL CELUL OSA (CMC)

AZUCAR

NARANJA

FISICOS Presencia de agentes extraños, tierra, polvo, hojas y ramas de naranja.

FISICOS presencis de agentes extraños, como ser: pelo polvo, tierra.

Descuido de los operarios enargados de adquirir los productos. CAUSAS

CAUSAS mala conservacion del producto, en lugares inadecuados y con falta de limpieza

Se debe controlar el certificado de calidad del proveedor. En la recepción de las naranjas se debe controlar el cumplimiento de los requisitos de calidad como:la textura, color y olor

Naranjas en buen estado listas para uso en producci´´on.

Se debe controlar certificado de calidad del Buena eleccion de proveedor. los proveedores y En la recepción del azúcar analisis del azucar se debe controlar los si esta en buen requisitos de calidadc estado. como son el color , humedad, solidos insolubles,sulfitos,moho, levadura, vitamina A.

El envase de azucar debe contar con el registro sanitario, normas de etiquetado, registro SENASAG

Buena eleccion de los proveedores y del area de

el envase del producto CMC debe tener los registros sanitarios

Buena elección de los proveedores Revisar las condiciones del producto.

se debe controlar al momento de la adquisicion y recepcion

QUIMICOS presencia de metales pesados, grado de humedad del producto, BIOLOGICOS

AGUA

ACIDO ASCORBICO

ACIDO CITRICO

Presencia de agentes microbiologicos, como ser: levaduras (max 100/g) mohos(max 100/g) escherichia coli(ausencia de 1 g) salmonella (ausencia en 25 g) staphiloccocus aereus (ausencia en 1g) pseudomonas (ausencia en 1 g) clostridium( max 10/g)

CAUSAS descuido de los operarios encargados en la adquisicion del producto. Mala conervacion en lugares nadecuidas que alteran su nivel de humedad CAUSAS

almacenamiento del producto

del producto.

correspondiente, asi como tambien indicar los riesgos de peligro que conlleva.

mala conservacion del producto, en lugares inadecuados y con falta de limpieza

FISICOS

CAUSAS

presencia de pelo, polvo, tierra

mala limieza de ambiente donde se almacena el producto.

QUIMICOS excesiva presencia de metales como mercurio, plomo, sulfatos, calcio, cloruro, aluminio, arsenico, bario BIOLOGICOS

CAUSAS mala eleccion de los proveedores

presencia de agentes icrobilogicos como: levaduras, mohos, salmoella, clostridium

mala conservacion del producto y falta de limpieza en el ambiente

Buena eleccion de los proveedores y del area de almacenamiento del producto

se debe controlar al momento de la adquisicion y recepcion del producto.

el envase que contienen ela cido citico debe tener los registros sanitarios correspondiente, asi como tambien indicar los riesgos de peligro que conlleva.

Elegir bien a los proveedores del producto

recepcion a una temperatura ambiente de 15 °C para luego ser incluido junto con los demas aditivos

materia prima lista para ser utilizado en el proceso de elaboracion del jugo de naranja

Buena eleccion de los proveedores y del area de almacenamiento

el agua debe pasar por la inspeccion de control de calidad y despues para la respectiva operación en

agua tratada lista para ser procesada

CAUSAS

FISICOS

CAUSAS

presencia de cristales blancos, similar a la granulometría del acido ascórbico

mala adquisicion del producto

QUIMICOS

CAUSAS

La solución en agua es moderadamente ácida. Ataca a muchos sólidos en su descomposición ejemplo el azúcar

Descuido de los operarios al momento de la manipulacion del producto

BIOLOGICOS

CAUSAS

Patógenos bacterianos en jugos ácidos (pH 4.6 o menos)

descuido al controlar el ph del producto al momento de la adquisicion

FISICOS

CAUSAS

Basuras del medio ambiente como ser tierra polvo, pelo o de animales.

descuido de los operarios y de la limieza del ambiente

QUIMICOS

CAUSAS

Nivel de cloro elevado en el agua de (1 a 1.5 mg de cloro por litro de agua.)

descuido al controlar en la recepcion del producto

BIOLOGICOS

CAUSAS

Por la elevada turbiedad, olor a hidrocarburos, contaminación bacteriana y presencia de hongos” en pozos subterráneos de la empresa

por las malas practicas de manufactura, se llega a contaminar l producto

PELAR LA NARANJA

FISICOS presencia de agentes solidos como polvo, pelo, tierra, piedra, QUIMICOS

EXPRIMIR EL JUGO Preparacion del Jarabe

laboratorio

Naranjas frescas y con cascara

controlar al momento de la recepcion de la materia, prima, que se encuentre en buen estado.

Naranjas peladas

se debe realizar la operación correctamente

controlar al momento de realizar la operación, que los equipos esten funcionando de manera correcta.

el jugo de la naranaj no debe tener pepas, ni restos de cascara.

Revisar las condiciones de los insumos

El agua tiene que hervir a 60 grados para su posterior mezcla

Zumo de Naranja a 60C listo para la mezcla

CAUSAS por mala limieza de las fruta, manpulacion con las manos sucias, mala limieza del ambiente CAUSAS

Presencia de residuos químicos, como la soda caustica, detergente.

contaminacion cruzada al lavar los utensilios de recepcion de la fruta

BIOLOGICOS

FISICOS

CAUSAS mala limpieza del ambiente, de los utensilios de recepcion, manipulacion con manos sucias, lavado con agua contaminada CAUSAS

Presencia de Agentes extraños Polvo, pelos, tierra,

manipulacion con las manos sucias, malas practicas de manufacturas

QUIMICOS Presencia de residuos químicos, como la soda caustica. BIOLOGICOS

CAUSAS Por falat de limpieza de los utensilios a utilizar CAUSAS

Contaminación por Vibro Cholerea, shigella spp.

contaminacion del ambiente, manipulacion con manos sucias y contaminadas

FISICOS Presencia de agentes extraños, tierra, polvo, hojas QUIMICO Alta presencia de residuos quimicos como la sosa caustica BIOLOGICOS

CAUSAS

Contaminación por salmonella spp, Shigella spp,

del producto

mala manupilacion CAUSA mala eleccion de proveedores. CAUSA

Adición de Aditivos (Azúcar, Ac. Cítrico, Ac. Ascórbico) ADICION DEL CMC

Presencia de microorganismos como ser Salmonella, Escherichia coli,Listeria monocytogenes,

Conservacion en lugares sucios, falta de limpieza en el area operativa

FISICOS

CAUSAS

Presencia de polvos, tierras, pedazos de hilo de saco de azucar , suciedad, y contaminacion cruzada. .

Mala manipulacion Falta de limpieza en el Almacen

QUIMICOS

CAUSAS

Presencia de residuos quimicos como la sosa caustica

mala eleccion de proveedores.

BIOLOGICOS

CAUSAS

Presencia microorganismos como la mohos, hongos, levaduras.

Ambientes de conservacion contaminados, falta de limpieza

FISICOS

CAUSAS

Presencia de Agentes extraños como polvo y pelos QUIMICOS Presencia de residuos de limpieza como la soda caustica BIOLOGICOS

ADICIONADO DEL JUGO DE NARANJA

Presencia de cepas como: Bacillus macerans, Bacillus lentus, Bacillus licheniformis FISICOS Presencia de Agentes extraños como polvo, pelos QUIMICOS Presencia de residuso desinfectantes Presencia de pesticidas como Imazalil BIOLOGICOS

Buena eleccion de los proveedores de agua pasteurizada

Se debe controlar la calidad de los insumos La mezcla se tiene q realizar a 60C constante

Mezcla de Zumo de Naranja a 60c con aditivos listo para el pasteurizado

Agua con aditivos

La temperatura debe estar en 80ºC y la adición debe ser lenta para no generar grumos.

Agua con aditivos además del CMC

Agua con aditivos además del CMC

La temperatura debe estar en 60ºC para agregar el jugo de naranja

Jugo hervido

Mala manipulacion por hiegiene personal Mala limpieza del recipiente CAUSAS Mala limpieza del recipiente Limpieza inconclusa del recipiente CAUSAS Mal almacenado Ambiente o recipiente en condiciones inadecuadas CAUSAS Mala manipulacion por hiegiene personal Mala limpieza del recipiente CAUSAS Mala limpieza de la naranja Mal control de niveles de pesticidas permitidos CAUSAS

ALMACENADO Y REFRIGERADO

SELLADO AL VACIO

CALENTADO DEL JUGO

Contaminacion bacteriana con coliformes, como: la listeria, cólera, salmonella

Agua contaminada con parasitos al momento de su limpieza

FISICOS

CAUSAS

Polvo, pelusa y temperatura inadecuada, consumo excesivo de la mezcla

Envases y recipientes sucios y control inadecuado de grados brix a alcanzar

QUIMICOS

CAUSAS

Presencia de desinfectantes y detergentes en el recipiente para el calentado.

Mala higienizacion de recipiente para el calentado

BIOLOGICOS

CAUSAS

Microorganismos termoresistentes, levaduras y esporas

Mal control de plagas y temperatura.

FISICOS

CAUSAS

presencia de pelo, polvo, tierra, pelusa,. QUIMICOS presencia de agentes quimicos como ser acero, aluminio. BIOLOGICOS presencia de agentes patogenos como listeria monocytoneges, Bacillus ereus, salmonella ssp, staphyloccocus aureus y vibrio parahaemolyticus.

se debe contar con todas la medidas de precacion antes e empezar la operación, como ser recipientes limpios, ambiente limpio.

Verificar que el jarave no presente irregularidades como ser particulas en suspension

El jugo listo para ser embotellado. El jugo dbe alcanzar 15ºBx grados Brix.

manipulacion correcta del equipo que realiza la operación, asi como del producto.

controlar constantemente la opreacion, la tenperatura, el tiempo.

el producto final debe estar libre de oxigno, para asi mantener su tiempo de duracion.

mala higiene del area de trabajo, manipulacion de los frascos con manos sucias. Mals practicas de manufactura. CAUSAS mal control de la temeratura el equipo, donde se realiza la operaciones CAUSAS descuido al controlar la temperatura de la operación.

FISICOS

CAUSAS

Presencia de plasticos, agentes evtraños y/o envases sucios

Malas practicas de manipulacion del envase

QUMICOS

CAUSAS

Presencia de desinfectantes y detergentes en botellas de plastico

limpieza exterior y mal aceo de envases

BIOLOGICOS

CAUSAS

Control de calidad del producto terminado para almacenamiento de propiedades organolepticas

Ambiente: Habitación de Azulejo, lavable Equipo: Botellas, embudo y camara frigorifica

El jugo se encuentra en envases adecuados y presentables para el consumidor

Crecimiento de microorganismos o bacterias como Escherlia coli,Staphylococcus aereus, paracitos y hongos

Mal control en la conservación del jugo

YOGURT

AZUCAR

LECHE EVAPORADA

LECHE NATURAL PASTEURIZADA

PROCESO PELIGRO FISICOS Presencia de agentes extraños, tierra, polvo, suciedad en la bolsa de leche, temperatura no menor a los 24 °C. QUIMICOS Fecha de caducidad del producto en malas condiciones. Bolsa contaminada con quimicos.

CAUSAS

MEDIDA PREVENTIVA FASE PRIMARIA

CAUSAS Conservación inadecuada, falta de revision en la fecha de caducidad CAUSAS

FISICOS

CAUSAS

Presencia de agentes extraños en la lata, tierra, polvo, suciedad producida por la mala limpieza del envase

Mala limpieza e higiene de la lata de leche evaporada. Mala conservación del producto.

Buena eleccion de los proveedores Revisar fecha de caducidad de la leche.

Presencia de microorganismos como ser el clostridium Botilium por ser un producto enlatado. Además de la Escherichia Coli. FISICOS

CAUSAS

Presencia de polvos, tierras, piedras, suciedad, pajas, particulas extrañas.

Manipulacion con las manos sucias, falta de limpieza del lugar donde se guarda.

QUIMICOS

CAUSAS

BIOLOGICOS

Se debe controlar en la recepcion de la leche pasteurizada la temperatura y pH.

La leche debe estar correctamente pasteurizada según la NB 229 - NB 234 se debe hacer un control de microorganismos según la NB 32003

Se debe controlar en la recepcion de la leche evaporada la temperatura y su fecha de caducidad.

Leche en lata de leche evaporada debe cumplir con las normas de registro sanitario. La lata de leche no debe estar abollada ni con magulladuras

Se debe controlar en la recepcion del azucar(Control de color , particulas insolubles,particulas

El envase de azucar debe contar con el registro sanitario, normas de etiquetado, registro

Conservacion inadecuada en lugares sucios sin refrigeracion, falta de limpieza en el ambiente.

Buena eleccion de los proveedores CAUSAS Revisar fecha de Conservación inadecuada. Presencia de otros caducidad de la componentes en la lata leche evaporada y analizar las CAUSAS condiciones del producto. Manejo inadecuado de las cadenas de frio. Conservacion inadecuada y falta de mantenimiento en el lugar donde se guarda

Presencia excesiva de los químicos a en los metales de la lata, conservadores.

PRODUCTO TERMINADO

Manipulacion con manos sucias, por el transporte, leche mal conservada

BIOLOGICOS Presencia de microorganismos como ser Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes; Escherichia Coli, Yersenia Enterolitica, salmonellas presente en el envase.

QUIMICOS

OPERACIÓN

Buena eleccion de los proveedores y analisis del azucar si esta en

BACTERIAS para el fermento (Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus) SABORIZANTE CO LO RA NT E

Fecha de caducidad del producto en malas condiciones. BIOLOGICOS Presencia microorganismos como la Escherichia Coli, mohos, hongos, levaduras. FISICOS

Descuido por el operarrio, falta de cumplimiento de las normas de sanidad CAUSAS

buen estado.

extrañas)

SENASAG

Conservación inadecuada. Lugar de conservacion contaminada y falta de limpieza CAUSAS

presencia de polvos, tierras, suciedad en la bolsa plastica de las bacterias

Manipulacion con las manos sucias, falta de limpieza del lugar donde se guarda, transporte inadecuado.

QUIMICOS

CAUSAS

La fecha del saborizante es pasado, puede habert presencia de quimicos en contacto con el empaque del saborizante.

Mala adquisiscion de las bacterias, mala conservacion del producto de donde proviene

BIOLOGICOS Presencia de microorganismos como ser Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes; Escherichia Coli, Yersenia Enterolitica, salmonellas presente en el envase.

CAUSAS

FISICOS presencia de polvos, tierras, suciedad en la bolsa plastica o botella de los colorantes. QUIMICOS

CAUSAS

Buena eleccion de los proveedores de bacterias

Se debe controlar en la fecha de caducidad

El envase contenedor de las bacterias debe estar debidamente sellado, y haber pasado todos los puntos de control. Debe cumplir con las normas

Falta de limpieza del ambiente donde se conserva, conservación inadecuada.

Manipulacion con manos sucias, por el transporte inadecuado. CAUSAS

La fecha del colorantete es pasado, puede Mala adquisiscion del saborizante, mala haber presencia de quimicos en contacto conservacion del producto de donde proviene con la bolsa o botella del colorante. BIOLOGICOS Presencia de microorganismos como ser Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes; Escherichia Coli, Yersenia Enterolitica, salmonellas presente en el envase.

CAUSAS

FISICOS

CAUSAS

Buena eleccion de los proveedores y analisis de la bolsa o botella del colorante.

Se debe controlar en la recepcion de la bolsa o botella del saborizante, la fecha de caducidad y verificacion de su calidad.

El envase contenedor del saborizante debe cumplir con los registros sanitarios, registro de SENASAG, normas de etiquetado.

Buena eleccion

Se debe controlar en la

El envase

Conservacion inadecuada en lugares sucios , falta de limpieza en el ambiente.

presencia de polvos, tierras, suciedad en la bolsa plastica o botella de los colorantes.

Malas prácticas de manufactura, personal no capacitado en el manejo del producto.

QUIMICOS

CAUSAS

de los proveedores y analisis de la bolsa o botella del colorante.

recepcion de la bolsa o botella del saborizante, la fecha de caducidad

CALENTADO DE LA MEZCLA a 42º C

ESTANDARIZACION DE LOS INGREDIENTES

La fecha del colorantete es pasado, puede Mala adquisiscion del saborizante, mala haber presencia de quimicos en contacto conservacion del producto de donde proviene con la bolsa o botella del colorante. BIOLOGICOS Presencia de microorganismos como ser Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes; Escherichia Coli, Yersenia Enterolitica, salmonellas presente en el envase.

CAUSAS

FISICOS

CAUSAS

contaminacion cruzada por utensilios

Manipulacion con manos sucias, por el transporte inadecuado.

QUIMICOS

CAUSAS

Contaminacion pir residuos como soda caustica y/o acido nitrico.

desuido en el personal, residuos en el tanque de mezcla

BIOLOGICOS

CAUSAS

Contaminacion por Staphylococus aereus escherichia coli salmonella spp. Ademas de bacterias aerobias mesoficas viables

malas practicas de manipulacion y personal no capacitado, mala higiene

FISICOS

CAUSAS

Pajas Trozos de trapo sucios Temperatura

Falta de limpieza y manipulacion con las manos sucias desprendimiento de la ropa del operario

QUIMICOS

CAUSAS

Aluminio acido sulfonicoo hidroxido de sodio

Descuido del operario al calentar la mezcla

BIOLOGICOS

CAUSAS

contenedor del colorante debe cumplir con los registros sanitarios, registro de SENASAG, normas de etiquetado.

Conservacion inadecuada en lugares sucios , falta de limpieza en el ambiente.

Manipulacion adecuada de los ingredientes que intervienen en la preparacion del producto asi cuidando las buenas practicas de manufactura

Mantener en un lugar fresco y seguro

Esterelizado de los utensilios

Monitoreo de la temperatura y funcionamiento de los equipos

El azucar, la leche pasteurizada y la leche evaporada son mezcladas dentro de una olla para el aumento de la temperatura

La mezcla se encuentra a una temperatura mayor a la requerida para estandarizar en las chaquetas

INTRODUCCION EN LA CHAQUETA TERMICA INOCULACION DEL FERMENTO INCUBADO DEL FERMENTO a 42ºC

Presencia de Supervivencia de microorganismos: Mycobacterium Micrococcus Enterococcus Salmonella Bacillus Clostridios E. Coli Campylobacter

Temperatura de la leche Interior de la ubre Suelo Patogenos humanos Falta de limpieza accidental

FISICOS

CAUSAS

Contaminacion Cruzada

mala limpieza y enjuague de la chaqueta

QUIMICOS

CAUSAS

corrosion de la chaqueta

descuido en el personal, residuos en la chaqueta termica

BIOLOGICOS

CAUSAS

Contaminacion por Staphylococus aereus escherichia coli salmonella spp. Ademas de bacterias aerobias mesoficas viables

mala limpieza y mantenimiento de las chaquetas, mala higiene

FISICOS

CAUSAS

Polvos, tierra. Temperatura adecuada Exceso de cultivo Velocidad de la agitación QUIMICOS Detergente BIOLOGICOS Escherichia Coli Salmonella Campylobacter Virión FISICOS

Manipulacion adecuada de la chaqueta termica asi mismo en el momento de la colocacion de la leche mesclada cumpliendo con las BPM

Desinfeccion de las chaquetas termicas

La mezcla esta vertida en las chaquetas termicas, que se encuentran dentro del equipo

Falta de limpieza del operario y el ambiente CAUSAS Falta de control y seguridad en la mala limpieza del ambiente CAUSAS

Asegurarse del estado de las bacterias esten optimas

Controlar su fecha de vencimiento, y ver si está bien cerrado

Las bacterias estan equitativamente distribuidas dentro de la mezcla para iniciar actividad

Inspeccion de los equipos

La bacterias se encuentras activas multiplicandose dentro de la mezcla y actuando sobre ella

Mosca utensilios no higienizados Resfrio CAUSAS

Temperatura inadecuada Exceso de cultivo Velocidad de la agitacion

Operarios sin proteccion, falta de control, mala manipulacion

QUIMICOS

CAUSAS

Contaminación por residuos químicos: detergentes, soda cáustica, ácido nítrico

Mala limpieza de los utensilios y recipientes

BIOLÓGICO:

CAUSAS

Mantener en un lugar fresco y seguro

INSPECCION DE PH REFRIGERADO DE LA MEZCLA ADICION DE SABORIZANTES Y COLORANTE

Contaminación Microbiológica por bacterias mesófilas viables, staphylococcus aureus, escherichia colis, salmonela

Mala esterilización de los recipientes

BIOLÓGICO:

CAUSAS

Contaminación Microbiológica por bacterias mesófilas viables, staphylococcus aureus, escherichia colis, salmonela

Mala esterilización y limpieza del PHmetro

FÍSICO:

CAUSAS

Falta de energía Derrame de la mezcla. Presencia de partículas extrañas en el equipo.

Manipulacion con las manos sucias del phmetro falta de proteccion en el operario

QUÍMICO:

CAUSAS

Solidificación, detergentes, presencia de residuos químicos, como la soda caustica y ácido nítrico

Mala higenización del phmetro

FISICOS

CAUSAS

Presencia de agentes extraños como polvo, pelos, sueciedad, plastico

falta de limpieza del refrigerante, y envases

QUIMICOS Contaminacion por residuos quimicos: soda caustica y/o acido nitrico BIOLOGICOS

falta de limpieza, falta de inocuidad en los envases y el refrigerante

E. coli Salmonella spp

Falta de cumplimiento con buenas practicas de manufactura en el almacenamiento

FISICOS

CAUSAS

Presencia de agentes extraños como polvo, pelos, Papel, paja y tierra

Inadecuada higiene de los almacenes, contaminacion cruzada

QUIMICOS

Baja dosificación de agentes desinfectantes • Mantener en un lugar fresco y seguro

Verificar conexiones eléctricas Inspección durante el procesos de lavado del equipo Inspección de limpieza de equipo Estabilizar la mezcla a 42°C

El producto, deberá ser almacenado en refrigeración a una temperatura de 4ºC, y en condiciones adecuadas de higiene, de lo contrario, se producirá el deterioro del mismo.

Esterilizado del recipiente • Realizar el llenado de los El yogur madre se recipientes por al menos encuentra refrigerado dos personas. deteniendo la • Asegurarse de eliminar actividad de las todos los residuos de bacterias detergentes con mucha cantidad de agua.

Selección de saborizantes y colorantes permitidos, según ISO 22000 y Senasag

• Revisión del CODEX, para ver concentraciones adecuadas y si son sustancias aptas para consumo.

El PH de la mezcla se encuentra dentro de los rangos establecidos

Las propiedades organolepticas del yogur madre estan mejoradas con el colorante y saborizante

Lubricantes y combustibles

falta de limpieza en los envases de los saborizantes, y en el lugar de su almacenamiento

REFRIGERADO

ENVASADO

BIOLOGICOS Contaminacion por: Staphylococcus aureus, Escherichia coli, salmonella spp

Inadecuada higiene de los operarios

FISICOS

CAUSAS

presencia de Polvo, pedazos de bolsa, pelos , presencia de restos de plasticos.

Malas prácticas de manipulación del envase (envase no inocuo).

QUIMICOS

CAUSAS deficiente higiene del equipo Por envase no apto (no es de grado alimenticio) CAUSAS

Presencia de residuos desinfectamtes y dioxinas BIOLOGICOS Escherichia Coli Salmonella Campylobacter

Por mala higiene en el equipo y tuberías Mala esterilización de la Bolsa

FISICOS

CAUSAS

Presencia de plasticos y/o envases sucios en la cama refrigerante.

por la realizacion de anteriores lproductos.

QUIMICOS

CAUSAS

presencia de desinfectantes y detergentes.

limpieza enterior y mal aceo del la camara.

BIOLOGICOS

CAUSAS

Staphylococcus aureus Salmonella Parasitos Plagas.

Por temperaturas mayores a 10 °C Equipo de enfriamiento deteriorado o en malas condiciones Manejo de plagas ineficaz

Control de la calidad del producto para almacenamiento propiedades organolépticas

Se embaza el producto ya saborizado y con el color caracteristico con el cuidado de no contaminarlo en la operación según la cantidad a la cual se dese presentar el producto.

El producto se encuentra en envases adecuados y presentables para el consumidor

Control de la calidad del producto terminado

Se almacen el producto terminado en una camara frigorifica para lugo comercializarlo.

El producto se encuentra a una temperaturada adecuada para su conservacion

Factores intrínsecos  actividad de agua (Aw) acidez (pH) potencial de óxido-reducción (Eh) composición química del alimento presencia de substancias antimicrobianas naturales  microbiota competitiva Factores extrínsecos  temperatura humedad relativa composición de la atmósfera  Infrestructura ambiente limpio. Herramientas limpias, envases limpios Sanitización mantener el lugar fresco y limpio Higiene Personal La manipulacion debe realizarse co: barbijos, guantes, guarda-polvo y gorra para el cabello.