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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN

INGENIERIA DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS INDUSTRIAS CÁRNICAS EXAMEN PRÁCTICO ELABORACIÓN DE EMBUTIDO TIPO CHORIZO CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE CARNE CERDO POR CARNE DE ALPACA “LAMA PACOS”, SUSTIUCIÓN PARCIAL DE GRASA DE CERDO POR GRASA VEGETAL Y AROMATIZADO CON CILANTRO

NOMBRES:  PURACA TAYPE FREDY  ZAPATA CALCINA LUDVIN

DOCENTE:  Ing. Jhony Mariño Salcedo AREQUIPA- PERU

2017

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CARNICOS

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ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EXAMEN PRÁCTICO ELABORACION DE CHORIZO

I. II.

OBJETIVO OBJETIVO GENERAL



Elaborar un embutido tipo chorizo con sustituciones parciales adicionando carne de alpaca y grasa vegetal para disminuir la grasa total del producto.

OBJETIVOS ESPECIFICOS 

Evaluar las características físico – organolépticas del producto final.



Determinar el tiempo de vida útil y la temperatura de conservación.

III.

FUNDAMENTO TEORICO El chorizo es un embutido crudo, de origen español, que difiere muy poco de la longaniza en cuanto a su composición. Se elabora a partir de carne picada de cerdo revuelta con sal, especias y nitrato de potasio. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en fracciones de 10 a 25 centímetros.

Existen diferentes clases y técnicas de elaboración dependiendo de los gustos de cada país, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y chiles. En términos generales se les puede clasificar en cuatro categorías: de primera o especial hechos con lomo o jamón puros; de segunda o categoría industrial, que contienen 50% de lomo o jamón de cerdo y 50% de carne de ternera; la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o tipo económico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de carne, adicionadas con grasa de cerdo. En algunos países el chorizo se vende en forma cruda requiriéndose una etapa de freído antes de su consumo. No obstante, en el procedimiento tradicional el chorizo es desecado y ahumado, proceso en que la actividad acuosa se disminuye hasta un punto en que se impide el crecimiento microbiano (0.6 – 0.75). Durante el desecado ocurre la maduración del producto, que es un fenómeno bioquímico y microbiano muy complejo, donde se presentan tres TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CARNICOS

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fenómenos importantes: el enrojecimiento, el aumento de consistencia y la aromatización. (Fuente: FAO) La perfecta combinación del magro de cerdo con una adecuada proporción de tocino y una curación tradicional, hacen que se obtenga un producto natural y de calidad, con elevado valor calórico y proteína de alto valor biológico y con unas características organolépticas especiales. TABLA N° 1:Composición química del Chorizo. Composición por 100 g de porción comestible

Gramos

Agua

52,3

Proteína

21,0

Grasa

21,9

Ceniza

3,8

Composición por 100g de porción comestible

Miligramos

Calcio

56

Fósforo

149

Hierro

4,0

Tiamina

0,3

Riboflavina

0,36

FUENTE: Collazos et al. (1996).

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TABLA N°2:Contenido de ácidos grasos en el Chorizo Ácidos Grasos

Porcentaje (%)

Mirístico

0.8

Palmítico

26,6

Esteárico

12

Oleico

40.5

Linoleico

15.4

TOTAL

100,0 FUENTE: Collazos et al. (1996).

Tabla N3: Comparación de la composición química de la carne de alpaca CARNE HUMEDAD

Alpaca

PROTEÍNA

GRASA

CENIZA

%

%

%

%

65.7

22.1

6.20

4.00

CARBOHIDRATO % 2.00

Tabla N°4: Valor Nutricional de la Grasa Vegetal en 100 gramos

Fuente: Base de datos Internacional de Composición de Alimentos TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CARNICOS

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MATERIALES Y REACTIVOS.



Equipo y utensilios



• Molino para carne • Mezcladora (cutter) • Embutidora • Estufa • Mesas • Cuchillos • Balanza INGREDIENTES: FORMULACIÓN PARA ELABORACIÓN DE CHORIZO INSUMO

PESO

COSTO (S/.)

Carne de cerdo

g

.00

g

.00

Fosfatos

41 g

1.00

Sal común

200 g

0.30

Ajo

21 g

0.80

Pimienta molida

20 g

1.00

Comino molido

13.5 g

0.40

Nuez moscada

5g

2.00

Azúcar

100 g

0.40

Orégano

20 g

0.50

Concentrado de soya

150 g

3.50

Paprika

31.42 g

3.50

Vinagre

55 g

3.50

Tripa

15 mts.

30.00

Colorante

3.5 g

1.00

Pabilo

-

1.00

TOTAL

8,560.42 gramos

S/. 146.90

Carne de alpaca Grasa dura de porcino Grasa vegetal

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V.

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METODOLOGÍA

Se realizara utilizando el flujo grama de operación de la elaboración de chorizo que a continuación se indica. RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA

CARNE

GRASA

PESADO

PESADO

TROZADO

TROZADO

MOLIENDA

MOLIENDA

MEZCLA

MASAJEADO

CUTERIZACION

EMBUTIDO

ATADO

ALMACENAMIENTO

Fuente: elaboración propia TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CARNICOS

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5.1.DESCRIPCIÓN DE LA PREPARACIÓN Recepción de materia prima: para empezar el proceso de elaboración se necesita de dos materias primas muy importantes: la carne magra de cerdo y la grasa de cerdo dura, estos deben estar en perfecto estado y refrigerados con anticipación; además de estos se necesitan los aditivos y condimentos.

Pesado: es importante el pesado en la elaboración de cualquier producto, en este punto se conocerá el peso inicial de las materias primas para luego realizar un balance de materia al producto elaborado.

Trozado individual: Las pieza de carne y grasa seleccionada se cortan en trozos pequeños de aproximadamente 5 a 8 centímetros se lavan con agua limpia.

Molienda: Las carnes y la grasa se muelen, cada una por aparte. Para las carnes e usa un disco de 3 mm y para la grasa el disco de 4 mm.

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Mezclado: Esta operación se realiza en un aparato llamado cutter, el cual está provisto de cuchillas finas que pican finamente la carne y producen una mezcla homogénea.

Masajeado: en esta etapa se adicional todos los insumos secos, el orégano, sal, poli fosfatos entre otros a velocidad lenta hasta obtener una masa gruesa pero homogénea.

Embutido: Se llenan las envolturas o tripas sintéticas, con la masa mezclada anteriormente, se debe evitar que quede aire dentro de la masa. Se usan tripas de 4 x 12 pulgadas.

ATADO: luego de embutir el chorizo se realiza el atado, se hace doble nudo en cada unión de los chorizos.

Almacenamiento: Los embutidos enteros como el chorizo o el salchichón y el jamón (entero o cortado en trozos grandes) se pueden mantener a temperatura de refrigeración y congelación.

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5.2.BALANCE DE MATERIA EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE CHORIZO

5.2.1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA - Carne de cerdo kg Congelación 24 horas. - Grasa: kg

Recepción de materia prima

5.2.2. TROZADO Carne de cerdo 5.5 kg Carne de cerdo: 5.5 Kg

Trozado

Grasa: 2.4 kg

Grasa: 2.4 Kg

5.2.3. MOLIENDA

Carne de cerdo: 5.5 kg Carne de cerdo: 4.95kg

Molienda

0.550 kg de merma

Grasa: 2.4 kg

Molienda

Grasa: 2.510kg

110 gr debido a que en el molino quedaron restos de la carne que había sido molida previamente.

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5.2.4. MEZCLADO Carne de cerdo: 4.95 kg

200 gr sal

41 gr poli fosfato

Grasa: 2.510 kg Mezclado

7.460 kg 7.600 kg mezcla

5.2.5. CUTERIZACION Condimentos: Azúcar: Oregano: N. moscada: Pimienta molida: Comino: Concentrado de soya: Colorante: Paprika: Vinagre:

100 gr 20 gr 5 gr 20 gr 13.5 gr 150 gr 5 gr 31.42 gr 55 gr 399.92 gr

Grasa+ Carne: 7.660 kg 7.640 kg

Cuterización

Grasa: 2.5 kg Insumos: 0.63g 20 gr de merma = 0.020 kg

5.2.6. EMBUTIDO

7.600 kg

Embutido

8.980 kg de

chorizo

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1.340 kg se debe a la cantidad de tripa y pabilo utilizado

VI.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DE LA MATERIA PRIMA   

Olor: a carne de cerdo Color: tono rojizo con blanco Textura: consistente y grasosa

 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO DEL PRODUCTO   

Sabor: característico de una jamonada Color: rosado Textura: algo cremosa, pero consistente. 

Luego de elaborar el chorizo se procedió a la evaluación sensorial, con la previa cocción del chorizo, obteniéndose un producto con buenas características visibles incluyendo buena consistencia.

 EVALUACION SENSORIAL  PERCEPCION EXTERNA CHORIZO

P1 P2

PERCEPCIÓN EXTERNA Color rojizo Aspecto Color brillante naranja 5.7 4.4 7.9 5.5 3.9 8.6

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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN P3 P4 P5

6.1 6.3 5.8 10

P1

3.6 3.7 4.5

7.8 8.6 7.4

CHORIZO Percepción externa Color rojizo

5

P5

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P2

0

P4

CHORIZO Percepción externa Aspecto brillante

CHORIZO Percepción externa Color naranja

P3

 PERCEPCION AL CORTE Percepción al corte CHORIZO Olor interno 8.5 8.2 9.1 8.9 9.4

P1 P2 P3 P4 P5

10 8 6 4 2 0

P5

P4

P1

Cohesividad 7.8 7.5 8.1 7.7 6.5

Esponjosidad 4.6 3.9 3.8 4.5 4.4

Percepcion al corte Olor interno P2

P3

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Percepcion al corte Cohesividad Percepcion al corte Esponjosidad

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 DEGUSTACION EN LA BOCA CHORIZO

Degustación en la boca Sabor Jugosidad Masticabilidad salado 7.2 8.3 7.8 6.8 7.6 8.5 7.6 7.5 8.6 6.4 8.5 8.5 7.1 8.3 8.2

Picante P1 P2 P3 P4 P5

5.3 4.2 5.2 4.5 4.7

Degustacion en la boca Picante 10 Degustacion en la boca Sabor…

5 0

Degustacion en la boca…

Sabor residual 7.1 6.9 6.5 7.3 7.2

P1 Degustacion en la boca Sabor…

Degustacion en la boca…

P2 P3 P4 P5

 COMPARACIÓN DEL COSTO CHORIZO ELABORADO Y CHORIZOS COMERCIALES Marca Chorizo rico pollo

Presentación

precio

500g por 6 unidades

15 soles

500g por 4 unidades

14 soles

500g por 4 unidades

18.30 soles

Chorizo san Fernando

Chorizo la segoviana

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NUESTRO PRODUCTO

VALOR NUTRICIONAL DEL CHORIZO

VII.

CONCLUSIONES  

Se elaboró un embutido con características organolépticas agradables tanto en sabor, color, textura y aroma. se hizo una comparación en los precios de distintas marcas de chorizo, la más barata fue de San Fernando y la más cara fue la segoviana, la diferencia de precios puede deberse al tipo y calidad de carne utilizada en las distintas marcas; el embutido elaborado “INGALIMEN” tuvo un costo total de 146.9 soles para 8.980 kg lo que corresponde a 16.4 por cada 1 kg de chorizo.

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VIII.

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BIBLIOGRAFIA. 



Manual para Preparar Productos Cárnicos Ahumados en Forma Artesanal. Red de Agroindustria Rural de Venezuela, Universidad Nacional Experimental del Táchira, Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. Caracas, 1997. 71 p. Introducción a la Tecnología de Alimentos. Academia del Area de Plantas Piloto de alimentos. 2000. Ed. Limusa, México, D.F 160 p. Montoya, Francisco

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