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“AÑO DE LA DIVERSIFICACION PRODUCTIVA Y DEL FORTALECIMENTO DE LA EDUCACION”

FACULTAD DE MEDICINA HUMANA Y CIENCIAS DE LA SALUD ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUIMICA ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE NUTRICIÓN HUMANA

TEMA: ELABORACIÓN DE CHORIZO

Curso: Tecnología de alimentos I Docente: Ing. Cristóbal De la Cruz Evelyn Integrantes:  CAPUENA SILVA, Karen Vanessa.  CARRILLO GIRÓN, Miguel Andrés.  PRADO RUEDA, Diana Patricia. CICLO: EAP:

SEXTO NUTRICIÓN HUMANA

Fecha de Practica: 16 de Noviembre del 2015 Fecha de entrega: 23 de Noviembre del 2015 Calificación:

2015

I.

INTRODUCCIÓN

La industria cárnica, en especial la dedicada a la elaboración de embutidos, constituye uno de los principales focos económicos del sector agroalimentario. Las tecnologías empleadas y los altos niveles de calidad que se exigen en su proceso de elaboración han contribuido a hacer de estos productos una excelente fuente de alimentación muy aferrada a la tradición. Los embutidos cárnicos crudos curados no fermentados son productos que tradicionalmente es consumida, además son productos de poca duración y para ser consumido necesitan ser cocido. Actualmente, se pretende obtener productos con valor añadido y que sean apreciados por su aspecto, textura y sabor; como ejemplo: la salchicha, chorizo, etc. Hoy en día se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo, vacuno y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias, condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduración, con o sin ahumado, que se caracteriza por su olor y sabor característico. Ésta que se prepara con carne de cerdo (a la que se puede añadir vacuno) y tocino o grasa de cerdo que se condimenta con sal, pimentón (elemento más distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y que es la que le da su color característico rojo) y otras especias (que actúan como conservantes) y aditivos autorizados (como los nitritos, los potenciadores del sabor o los colorantes). Estos ingredientes se amasan y embuten en tripas al vacío (para la categoría Extra deben ser naturales) tras lo cual se someten a un proceso de maduración con o sin ahumado que dura un mes si el chorizo es artesanal y quince días si es industrial. Cuando el diámetro de la tripa es superior a 22 milímetros se denomina chorizo, y si es inferior longaniza, aunque en muchos lugares el nombre no indica su grosor. Los chorizos se pueden presentar en vela (rectos y alargados), en ristra (pequeños chorizos atados entre sí) y en sarta (en forma de uve). Alrededor del 40% del chorizo es grasa. Eso hace que durante siglos haya sido el sustento alimenticio de buena parte de la población, que tenía en este embutido una de las fuentes de lípidos y proteínas más importantes de su dieta.

FUNDAMENTO 1. PRINCIPIOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS Según CELDRAN (2007); menciona por embutidos aquellos productos y derivados cárnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada, grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas naturales o artificiales. 1.1 COMPONENTES QUE INTERVIENEN EN LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS Según AINIA (1996); menciona que los materiales que se emplean en la elaboración de embutidos son muy variables, pudiéndose englobar en dos grupos, como son: ingredientes y aditivos. 1.1.1 INGREDIENTES Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que los ingredientes que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas y, por otra, los condimentos y especias. 1.1.2 MATERIAS PRIMAS Según CELDRAN (2007); menciona que las características de las materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan los procesos de elaboración y la calidad del producto final. Según AINIA (1996); menciona que la carne a emplear en la fabricación de estos alimentos depende del tipo de embutidos, pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las condiciones adversas que suponen necesariamente la selección, agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitación, etc. 1.1.3 CONDIMENTOS Y ESPECIAS Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que se utilizan para otorgar a los embutidos ciertas características sensoriales específicas al producto. La sal común es el ingrediente no cárnico más empleado en embutidos. Cumple una triple función: contribuye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo de reacciones químicas y enzimáticas, y, por

último, ayuda a la solubilización de las proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc. 1.1.4 ADITIVOS Según JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que son sustancias que se añaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus características técnicas de elaboración, conservación y/o adaptación al uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como alimentos ni se usan como ingredientes característicos de los mismos. 1.1.5 TRIPAS Según CELDRAN (2007); menciona que la masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico. 2. EMBUTIDO SUÁREZ (2002) menciona que el embutido es un alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas. Embutido curado el cual su componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil. 2.1. CLASIFICACIÓN DE LOS EMBUTIDOS - Embutidos crudos: aquellos elaborados con carnes y grasa crudas, sometidos a un ahumado

o

maduración.

Ejemplo,

chorizos,

salchicha

desayuno,

salami.

. - Embutidos escaldados: aquellos a cuya pasta es incorporada cruda, sufriendo un tratamiento térmico de cocción y ahumado opcional, luego de ser embutidos. Ejemplo: mortadelas,

salchichas

tipo

Frankfurt,

jamón

cocido.

- Embutido cocidos: cuando la talidad de la pasta o parte de ella sé cocina antes de incorporarla a la masa. Ejemplo, morcillas, pate, queso de cerdo. 2.2. CHORIZO 2.2.1. COMPOSICIÓN. Según FAO (2004), menciona que son productos fermentados y curados. Son productos elaborados con varios tipos de carne (magro y grasa de cerdo, de res, de caballo, de burro, de cordero o de cabra) picadas, mezcladas y embutidas (sin baño de superficie). Tienen un color oscuro y un gusto generalmente bien marcado. El gusto marcado y el color oscuro del chorizo viene de la utilización del pimentón; los del chorizo de sangre de la utilización de sangre y los de la longaniza del humo y de la utilización de anís y pimentón. Es posible agrupar estos productos en tres categorías distintas: regular, seleccionado, y de calidad superior. Este último grupo de productos se elabora solamente con grasa de cerdo. Los chorizos y las longanizas pueden ser ahumados o no. Según Madrid (2001), menciona que entre las características que presenta el chorizo son: Consistencia firme y compacta al tacto. Forma circular cilíndrica más o menos regular pudiendo tener diversas presentaciones (velas, sartes, y ristra). Aspecto rugoso en el exterior y bien adherida la tripa a la masa. El corte se presenta homogéneo, liso y bien ligado sin colocación anómala. Debe presentar color y sabor característico que le proporciona fundamentalmente los ingredientes y las especias. 2.2.2. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y ORGANOLÉPTICAS. Según FAO (2004), menciona el producto se presenta como una pasta de color oscura donde se identifican fácilmente los trocitos de grasa. Están embutidos sin flor de superficie ni baño. 2.2.3. PLAZO DE VENTA. Saliendo de la empresa, los productos no se pueden conservar más de 60 días, o 90 días el caso de un modo de conservación en atmósfera modificada. 2.3. ETAPAS DE LA ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS CRUDOS Schiffner (1996) menciona, que la producción de embutido crudo consta de las siguientes etapas de elaboración:

• Troceado y Mezclado: A nivel industrial se emplean máquinas picadoras y cúteres costosos. Antes de usar la picadora hay que asegurarse que las cuchillas estén bien afiladas. La carne debe estar a temperatura < 5ºC durante el picado, mientras que la grasa puede estar a una temperatura podrá conseguir un embutido de la consistencia deseada. Se trocea la carne de cerdo y tocino en trozos pequeños de 2 ó 3 cm. de longitud y se mezclan con las especias y la sal curante de nitrito. Se junta con la carne de vaca y toda la masa se pica. Se debe mezclar bien esta masa, para conseguir una estructura adecuada. • Embutición: Esta se realiza teniendo cuidado de que no queden burbujas de aire ni espacios vacíos. Se debe tener cuidado que no penetre agua en la masa. Una vez terminado la embutición se atan los extremos y los embutidos son colgados inmediatamente, sin que se toquen entre ellos. • Presecado: Las ventajas e inconvenientes del presecado se relacionan con los procesos internos que tienen lugar durante la maduración. • Primera etapa de maduración y ahumado: El ahumado de la carne persigue los siguientes fines: Conservación, aroma y coloración. Si se someten embutidos crudos nada más son rellenados en un humo acondicionado a 22-28ºC, la humedad acondicionada se condensa en seguida sobre la superficie del embutido y se forma gotas de agua sobre la envoltura. La superficie del embutido crudo se seca lentamente, ya que el proceso de liberación de agua desde el interior hacia el exterior también se desarrolla con lentitud. A medida que se seca la superficie, se va reduciendo el proceso de aromatización y va iniciándose el de coloración. La adquisición de una coloración marrón rojiza superficial marca el final de la primera fase de maduración (incluido el ahumado) y el inicio de la segunda fase.

• Segunda fase de maduración: Se caracteriza principalmente por lo siguiente: Se da la diferenciación bacteriana (en los embutidos fermentados) y la disminución de la carga microbiana. Tiene lugar a reacciones de transformación de sustancias que originan el aroma del producto. 2.4. PAPEL DE LAS SUSTANCIAS EN LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS

SCHIFFNE (1996) nos menciona lo siguiente: a)

Papel de la sal

Las funciones que realiza la sal en la elaboración de embutidos crudos curados son las siguientes: • Disminución de la actividad de agua con lo que las condiciones para el desarrollo de algunos microorganismos indeseables empeoran. Este descenso de la actividad de agua influye también en reacciones bioquímicas y enzimáticas que ocurren durante la maduración. • Protector contra la contaminación microbiana. • Saborizante. • Auxiliar de la trabazón y consistencia de las mezclas. • Inactivación de enzimas de la carne por acción directa de sus iones • Deshidratación de la carne por presión osmótica de soluciones salinas • Toxicidad para microorganismos, Gram negativos principalmente, que deterioran la carne. • Disolución de actina y miosina que son responsables de la ligazón del embutido

• Hay que tener cuidado con la sal ya que favorece la oxidación de las grasas ocasionando el enranciamiento del embutido.

b)

Papel del azúcar

• La adición de excesiva cantidad de azúcares a la masa provoca una acidificación precipitada y por tanto defectos en la coloración del chorizo y también un sabor agrio. • La ausencia de azúcares produce la falta de ligazón y un enrojecimiento defectuoso. • Si el pH inicial de las carnes es alto, se puede usar concentración de azúcares mayor al 0,8 - 1%. • Las funciones de los azúcares en la elaboración de chorizos son las siguientes:  Medio nutritivo para bacterias  Estabilizar el color porque disminuyen el potencial redox, inhiben la formación de gris metamioglobina y favorecen la formación de nitrosomioglobina  Suavizar el sabor amargo de nitratos y nitritos  Anular algo el sabor salino del cloruro sódico  Disminuir la actividad de agua  Reserva del mantenimiento del color  Favorecer la penetración de agentes de la salazón • Controlando la agregación de azúcares se controla la velocidad de descenso del pH. Por ejemplo si se adicionan monosacáridos, se produce una bajada más rápida del pH. Por el contrario la adición de dextrosa, lactosa y productos amiláceos provoca una disminución del pH lenta y uniforme. • La adición de dextrosa junto con sal común/nitrato potásico produce un deficiente desdoblamiento del nitrato lo que supondrá un defecto en la coloración del chorizo.

c)

Papel de los condimentos

• Los condimentos utilizados en la elaboración de chorizos (pimentón agridulce, pimentón dulce, orégano, agua de ajo y vino) favorecen y resaltan el sabor y aroma del embutido al igual que inhiben el desarrollo de diversa flora microbiana.

• No emplear condimentos que estén muy contaminados ya que favorecerían una maduración anormal del chorizo. d)

El papel de las sustancias curantes

• Las sustancias curantes que se pueden emplear en la fabricación de embutidos crudos curados tipo chorizo son nitrato potásico o bien sal curante de nitrito que es una mezcla de sal común y nitrato-nitrito (con nitrito aproximadamente 0,4-0,5%). • No usar nunca nitrato potásico y sal curante al mismo tiempo. • El máximo de nitrato permitido es de 0,3 gramos por kilo de pasta. • Las funciones de estas sustancias curantes en la elaboración de los chorizos son las siguientes:  Influyen en el aroma de curado  Inhiben el desarrollo de microorganismos indeseables  Proporcionan el color rojo. • Para el buen enrojecimiento y adecuada estabilidad del color se necesita suficiente cantidad de pigmento muscular y adecuada cantidad de sustancia curante. • Cuando se utilice sal común / nitrato potásico y la temperatura sea elevada se disminuirá el enrojecimiento del producto. • No mezclar preparados de ácido ascórbico con sal curante de nitrito porque produciría reacción espontánea con el nitrito con lo que se disminuye la cantidad de sustancia curante originando defectos en el embutido.

3.

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS

3.1 TEXTURA Una firme textura cárnica de estado sólido. Este tipo de productos debe estar bajo las leyes que rigen: Carnes y PRODUCTOS CARNICOS (chorizos), en los que se utilizan grasas, nitritos, sales sódicas, azucares ya que los mismos se agregan en concentraciones aceptables para el consumo humano.

3.2 COLOR El color que predomina en la textura es el rosa-pálido. En realidad en el proceso de elaboración se pierde un poco que no se recupera ni se reemplaza porque no contiene colorante añadido. 3.3 SABOR El sabor es un elemento clave para el éxito de este chorizo, el cual ha permanecido igual a través de los años, debido a su sabor típico dominicano de condimentación acentuada (sal y especias). 3.4 OLOR Su olor a condimentos es inevitable. En este sentido el olor y el sabor deben ser característicos del producto, ningún olor extraño, ni sabor rancio. 3.5 CONSERVACIÓN Debe mantenerse refrigerado a una temperatura entre 0 y 4° C. 3.6 VIDA ÚTIL 45 días a partir de su fabricación.

OBJETIVOS  Instruir al alumno en el procesamiento de chorizo.  Determinar que método permite la conservación del alimento.  Satisfacer las necesidades del consumidor.

II.

MATERIALES Y MÉTODOS

2.1 MATERIA PRIMA 

Carne de cerdo.



Carne de vacuno.

2.2 MATERIALES 

Balanza.



Boll.



Licuadora industrial.



Cuchillos y tablas de picar.



Pavilo delgado.

2.3 FORMULACIÓN DE CHORIZO 

Carne de cerdo

500 g



Carne de res

250 g



Carne de panceta/ tocino/ grasa de cerdo

250 g



Sal



Sal de Praga

2g



Pimienta

3g



Ajo (2 dientes)

7g



Páprika



Vino tinto



Orégano molido



Nuez moscada molida



Tripas naturales ovinas o tripas sintéticas.

18 g

10 g 125 ml 1g 1.5 g

 METODOLOGÍA 1. Recepción, pesado y selección de la materia prima, la de mejor calidad. 2. Acondicionamiento de la materia prima que consiste en deshuesado, picado, triturado, mezclado y amasado. 3. Adición de especias (ajo, sal, pimienta, páprika, vino tinto, orégano, nuez moscada) 4. Embutido, que consiste en embutir las tripas naturales luego son atadas con el pavilo de acuerdo a las medidas deseadas, finalmente refrigerar y almacenar.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL CHORIZO

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA (CARNE)

1111 gr

SELECCIÓN DE LA CARNE 1111 gr DESHUESADO

84 gr

1027 gr PICADO

1027 gr TRITURADO

1027 gr 164 gr ADICIÓN DE ESPECIAS

MEZCLADO

1191 gr 1027 gr

Sal 18g, pimienta 3gr, ajo 7 gr, páprika 10gr, vino tinto 125 ml, orégano 1gr

EMBUTIDO gr

1135 gr ALMACENADO

56 gr

III.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

CUADRO DE RENDIMIENTO DEL CHORIZO

OPERACIÓN Recepción M.P. Selección Deshuesado Picado Triturado Mezclado Embutido Almacenado

ENTRADA

SALIDA

CONT. EN PROCESO

RENDIMIENTO

1111 gr ----------------------------164 gr ---------------

--------------84 gr ---------------------56 gr --------

1111 gr 1111 gr 1027 gr 1027 gr 1027 gr 1191 gr 1135 gr 1135 gr

100% 100% 92.43% 92.43% 92.43% 107.20% 102.16% 102.16%

RESULTADO: En este caso no se registraron pérdidas en el rendimiento final, el rendimiento final fue de 102.16% lo cual nos indica que es un producto bastante rentable ya que cuenta con un rendimiento mayor al 100% y no registra pérdidas. En cuanto a las características organolépticas y sensoriales al momento de consumir el chorizo tenía un sabor y textura agradable pero el color era un poco más opaca comparado con un chorizo elaborado de manera industrial.

DISCUSIÓN Durante este proceso el producto cárnico es sometido a un previo picado de toda la materia prima incluida la carne y la grasa para posteriormente ser triturada y mezclada con las especias que son las que al final aumentan el volumen de la materia prima ya que en este proceso de elaboración de chorizo se utiliza casi toda la materia prima a excepción tan solo de los huesos es por ello que no se registran pérdidas al contrario tan solo se produce ganancias en el rendimiento. Con respecto a las características sensoriales en cuanto al color distinto al chorizo elaborado industrialmente se debería a que los embutidos preparados industrialmente además de la adición de especias también se añaden aditivos como colorantes además de los nitritos que como se sabe es un conservante pero también contribuye a la mejora del color y resaltar el color rojo típico de las carnes y en este caso el chorizo fue elaborado de manera natural y sin añadirle el nitrito como conservante.

IV.

CONCLUSIONES

1. Se logró instruir a los alumnos en la elaboración de chorizo, teniendo en cuenta el correcto uso de las Buenas Prácticas de Manufactura para disminuir la carga microbiana, usar las correctas cantidades de especias que contribuyen para asegurar la conservación del alimento y para obtener el sabor y textura apropiada y sea agradable para el consumidor.

2. Se pudo determinar que para asegurar aún más la conservación del alimento se debe empezar con la correcta selección de la materia prima, evitando los productos cárnicos que tengan indicios de algún tipo de contaminación, daño físico o defecto en textura o color que pueda afectar a lo largo al producto final. Los principales métodos que contribuyen a la conservación es el agregado de especias, disminuyendo el riesgo a la proliferación de microorganismos, por consiguiente logrando así alargar la vida útil del alimento y darle una nueva presentación con un sabor más agradable y un valor agregado.

3. Con el uso de estos métodos de conservación se logra satisfacer las necesidades del consumidor, dándole la oportunidad de obtener productos listos para usar, que cuentan con un tiempo de vida más largo y dándoles la posibilidad de disfrutar productos en una presentación distinta a su forma natural con un sabor diferente.

En este caso el producto fue elaborado sin añadirle el conservante nitrito que como se sabe podría ser tóxico al ser consumido en exceso, esta sería una opción de no reprimirse de consumir un embutido preparado de una forma natural.

V.

BIBLIOGRAFIA 1. Andrés Apango Ortiz, ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CÁRNICOS, Secretaría de Agricultura, Ganaderia, Desarrollo Rural y Pesca y Alimetación, SAGARPA.

2. J. Carballo Santaolalla, F. Jimenez Colmenero, PRINCIPIOS BÁSICOS DE ELABORACIÓN DE EMBUTIDOS, Núm. 4/89 HD, Ministerio de Agricultura Pesca y Alimentación, Madrid.

3. Jesús Sandoval Díaz, ELABORACIÓN DE CHORIZO CON CARNE DE CERDO Y LA ADICIÓN DE DIFERENTES PORCENTAJES DE SOYA, 2011, Universidad Veracruzana – Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, México.