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• Michael Donovan Quiroz Barboza

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Concentrado funcional de soya: Los productos cárnicos combinados con soya tienen un valor nutritivo similar que los elaborados con 100% del producto de origen animal. La principal manera en que la industria procesadora de productos cárnicos utiliza la soya es en forma de proteína texturizada, seguida por concentrados y aislados proteicos.

Sal: La sal de mesa, que consiste principalmente de cloruro sódico, es el ingrediente más importante en el curado y se usa en cantidades relativamente grandes. La sal elimina e inhibe el crecimiento de microorganismos extrayendo el agua de las células, tanto del microbio como del alimento, mediante ósmosis. Se necesitan concentraciones de sal de al menos un 20% para matar la mayor parte de las bacterias no deseadas. Una vez salado adecuadamente, el interior del alimento contiene suficiente sal para ejercer presiones osmóticas que previenen o retardan el crecimiento de muchos microbios no deseados.

Polifosfatos: Los polifosfatos con efecto más intenso son los pirofosfatos y tripolifosfatos; los polifosfatos aumentan el poder de ligamento de las partículas de proteína de la carne, también facilitan la distribución de la grasa en toda la masa, evitando la separación y escurrimiento. En resumen podemos decir que los polifosfatos actúan como catalizadores sobre el efecto salino del cloruro sódico, aumentando su influencia sobre la unión de la carne.

Glutamato monosódico: Es la sal sódica del ácido glutámico y sirve principalmente para acentuar el sabor de las especias en el producto.

Colorantes: Entre ellos tenemos:  Colores sintéticos.  Colores naturales (Carmín de cochinilla, ácido carmínico, betalainas, carotenos, antocianinas, clorofila, etc.) Si bien es cierto, es generalizado del uso de materias primas, también constituye un serio peligro cuando se abusan de ellos, pues en tal caso pueden ser tóxicos y hasta mortales. De ahí su uso esta prohibido en muchos países y en otro sujeto a reglamentaciones y normas muy estrictas siendo delicado una sobredosis, pues de hecho e atentar contra la salud pública. Como recomendaciones para el uso de esta sustancia, en caso de ser necesarias serian: Respetar las indicaciones de los productores, utilizar cantidades exactas, bien pesadas y siempre en el rango mínimo. Po otra parte algunos son altamente tóxicos (nitritos) se deben almacenar en depósitos bien rotulados, almacenarlos en lugares secos, ventilados y protegidos del exceso de luz solar y en depósitos garantizando su manipuleo y conservación.

Tripas. La masa cárnica se embute en tripas que, además de determinar el tamaño y la forma del producto, condicionan aspectos tecnológicos y el desarrollo de determinados procesos fisicoquímicos que tienen lugar en estos productos, por lo que propiedades como uniformidad de llenado, resistencia a la contracción o expansión, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes del intestino delgado y grueso de las especies bovina, ovina, caprina, porcina y equina y los esófagos y vejigas de bovino y porcino. Las artificiales pueden ser de celulosa, colágeno (comestible o no) o de plástico. (Effenberg, 1980)

Almidón (Maicena): En embutidos escaldados se emplea el almidón como aglutinante ya que presenta las siguientes propiedades:  Alto poder de retención de agua.  Estabilización intensa de la grasa.  Efectos combinados de ligazón y emulsión.  Mejora la consistencia y estructura del producto.  Mermas reducidas de fabricación.  Eliminación de separaciones.  Puede emplearse almidón de papa, maíz, yuca y otros, en cantidades limitadas, ya que, produce el color oscuro de estos productos (empardeamiento), además de la fermentación, originando como consecuencia mala calidad y deterioro del producto. Otros aglutinantes utilizados en embutidos escaldados son: Carraginatos, proteína aislada de soya, caseína (proteína Láctea), agar, gelatina, harina de camote, emulsión de pellejo, etc.

Agua/ Hielo: Se utiliza en los embutidos escaldados como medio disolvente de las sustancias proteicas y sales, conjuntamente con la sal constituyen el medio disolvente ideal para las proteínas miofibrilares. Su empleo es indispensable para obtener un embutido escaldado de buena calidad.

El agua que debe usarse en la fabricación de productos cárnicos debe ser potable y en general debe contener entre 0.2 a 0.4 miligramos por litro de cloro residual.

Especies y Condimentos (Pimienta y comino molido): Las especies y condimentos sirven para aromatizar los embutidos según los distintos gustos

tradicionales. Los tipos de especias y las cantidades utilizadas son muy

variados. Existen en el comercio extractos de condimentos, aceites esenciales, liofilizados, estériles, etc., con sabor, aroma y dosis específica para cada producto. Cabe indicar que la mayoría de especias poseen principios activos con propiedades antioxidantes y antimicrobianas, que contrarrestan el enranciamiento de las grasas y el desarrollo microbiano respectivamente. La carne de cerdo: La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. La carne de cerdo si son poco cocinados a bajas temperaturas puede llegar a transmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis.

Grasa: La grasa empleada debe ser tocino fresco de lomo extraída justamente después del sacrificio y

refrigerado sin pérdida de tiempo. Si la grasa se enfría lentamente

aumenta el riesgo de enranciamiento.  No usar tocino blando porque:

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Tiene más ácidos grasos insaturados con lo que aumenta el riesgo de enranciamiento que alteraría el sabor, disminuiría la capacidad de conservación al igual que la conservación del color.

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La masa puede salir pringosa y por tanto se adhieren finas gotas de grasa en torno a la carne lo que impide la adecuada trabazón del embutido y por tanto da lugar a una deficiente consistencia al corte.

 No usar tocino almacenado durante mucho tiempo porque produciría enranciamiento.  No salar previamente el tocino porque la sal podría enranciar la grasa.

Carne curada de res: El tipo de producto y su naturaleza condicionan el procedimiento a usar ya que en muchos de ellos se aprovechan las operaciones básicas de transformación para mejorar las condiciones de la reacción. Es imposible obtener un pernil curado rápidamente, acelerando el proceso mediante la molienda de su carne para propiciar posteriormente un mayor contacto entre los reactivos, debido a que con el objetivo de acelerar el proceso, se modifica la naturaleza del producto, es decir, finalmente puede obtenerse carne curada pero no un pernil curado. Sorbato de potasio: Sumergiendo en solución de sorbato de potasio al 5-20 % se preservan los embutidos duros, jamones ahumados, carne seca, etc., Si se añade 0,2 a 0,4 % de sorbato de potasio se protege del crecimiento de moho en el recubrimiento de los embutidos. Para evitar el crecimiento de levaduras, se tratan los embutidos escaldados con o sin piel, superficialmente con solución al 5 % de sorbato de potasio. En el caso de rellenos de pastas se recomienda el agregado de no más de 0.05 % de sorbato de potasio (expresado como ácido sórbico).

Nuez moscada