• Author / Uploaded
• Bertha Jiménez Cotes

• Categories
• Carne
• Residuos
• Comida y bebida
• Comida y vino
• Cocina

Citation preview

ELECTIVA DE FORMACIÓN INTEGRAL PRODUCTOS PESQUEROS I ELABORACIÓN DE CHORIZOS DE PESCADO

PRESENTADO A: Programa de Ingeniería Pesquera ING. ALVARO ESPELETA MAYA ING. OMAR J. CARREÑO M. ING. RUBY O. CORVACHO N. ING. EDUARDO CABRERA DURÁN

INTEGRANTES: JOICER ANAYA PALACIO Mª ISABEL ESCOBAR JIMÉNEZ BLANCA FLÓREZ ACUÑA

UNIVERSIDAD DEL MAGDALENA SANTA MARTA D.T.C.H. 2010.

TABLA DE CONTENIDO 1.

INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................3

2.

OBJETIVOS ...............................................................................................................................4 2.1 OBJETIVO GENERAL ..........................................................................................................4 2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS ...............................................................................................4

3.

ANTECEDENTES .....................................................................................................................5

4. METODOLOGÍA .........................................................................................................................6 4.1 DIAGRAMA DE FLUJO ......................................................................................................6 4.2 FORMULACIÓN UTILIZADA ...............................................................................................7 4.2.1. INGREDIENTES.............................................................................................................7 4.2.2. PASOS.............................................................................................................................8 5.

RESULTADOS ..........................................................................................................................8 5.1.

RENDIMIENTOS ...............................................................................................................8

5.2.

EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA ................................................................................9

5.3.

COSTOS DE PRODUCCIÓN........................................................................................10

5.4.

ESTUDIO DE COSTOS COMPARATIVO ...................................................................11

5.5. RELACIÓN DE LA PRÁCTICA CON EL PROGRAMA ACADÉMICO DE LOS INTEGRANTES ...........................................................................................................................11 6.

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES .....................................................................12

7.

BIBLIOGRAFÍA .......................................................................................................................13

8.

ANEXOS ...................................................................................................................................14

2

1. INTRODUCCIÓN

En el mercado se encuentra una variedad de productos cárnicos o carnes frías a partir de res, cerdo y pollo; pero no se encuentran con facilidad estos productos a partir del pescado, en este informe se detalla la producción de chorizos a partir del pescado de mar, aprovechando los recursos marinos de bajo precio comercial y abundancia en nuestra región. El chorizo de pescado es un producto de agradable sabor, sin ningún olor a pescado, suave textura y excelente presentación, que atrae y conquista a sus consumidores1.

1

OLX. Chorizos de pescado. Fecha de publicación: Noviembre 4. URL: . Consultado el 8 de Abril de 2010.

3

2. OBJETIVOS

2.1 OBJETIVO GENERAL 

Conocer e implementar la metodología de la Producción de chorizos a partir de los frutos del mar, teniendo en cuenta el estándar de producción, higiene, calidad y presentación.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS 

Aplicar la formulación estándar para la producción de chorizo a partir del pescado de mar.



Conocer y aplicar los conocimientos necesarios para la elaboración del chorizo.



Conocer y aplicar las medidas de higiene en la producción de chorizo de pescado.



Garantizar que los procedimientos establecidos para la elaboración de chorizo conserven los beneficios y características nutricionales del producto.

4

3. ANTECEDENTES

La pasta de pescado se ha empleado en Japón en la industria de embutidos para elaborar salchichas únicamente, ya que los chorizos y longanizas, son de origen español y fueron introducidos por éstos, a todos los países conquistados en América Latina. En los diversos países conquistados por los españoles cada embutido de este tipo ha adquirido características étnicas propias. Por otro lado la tecnología de pasta de pescado ha sido introducida a Latinoamérica para elaborar productos de imitación como langostas, camarones y carne de cangrejo 2. En Colombia se encuentran pocas referencias de la producción de embutidos, en este caso chorizo de pasta de pescado, puesto que la cultura de nuestro país nos lleva a creer que este tipo de productos tienen un sabor extraño y un poco tiempo de conservación, además se acostumbra a utilizar la carne de res, pollo y cerdo para este tipo de productos.

2

FRANCO, L. "Formulación de longaniza típica guatemalteca a partir de surimi de Tiburón Blanco (Carcharhinus falciformis)" Universidad de San Carlos de Guatemala. URL: Consultado el 11 de Abril de 2010.

5

4. METODOLOGÍA

4.1 DIAGRAMA DE FLUJO

6

4.2 FORMULACIÓN UTILIZADA

4.2.1. INGREDIENTES Tabla Nº 1. Ingredientes a utilizar en la elaboración de chorizo de pescado

Ingrediente

Cantidad (g)

Porcentaje (%)

Pulpa de camabí

7500

100

Miga de pan

375

5

Aceite

375

5

Cebolla blanca

225

3

Ajo

75

1

Pimentón

150

2

Sal

187.5

2.5

Condimento CH ANT

112.5

1.5

Comino

37.5

0.5

Pimienta

37.5

0.5

Humo líquido

37.5

0.5

Color

75

1

Agua

375

5

Cilantro

150

2

Cebollín

150

2

Elaborada por: Mª Isabel Escobar J. En la practica la especie utilizada fue el vulgarmente conocido como el macabí (Elops saurus).

7

4.2.2. PASOS:  Homogenización: Se licua el agua, ajo, cebolla blanca, pimentón, condimento, sal, color, pimienta y comino y se le agrega a la pulpa picada junto con la miga de pan y luego el aceite. Por último se agrega el cilantro y el cebollín finamente picado. Esta mezcla a diferentes concentraciones y formulaciones ya establecidas se revuelve por lo menos de 10 a 15 minutos hasta que la mezcla este homogénea.  Embutido y amarre: La mezcla se embute en fundas naturales o sintéticas de 3 centímetros de diámetro (coria), el amarre se hace en trozos hasta de 8 centímetros de largo.  Cocción: se lleva a cabo por vapor húmedo, hasta alcanzar una temperatura en su interior de 70 °C en una autoclave. El enfriamiento se realiza a la temperatura ambiente de la sala de proceso.  Corte: Se efectúa por el punto de amarre para obtener las unidades de chorizos, procurando no romper las fundas.  Empaque y Almacenamiento: Para empacar los chorizos de pescado se recomienda utilizar bolsas de polietileno de alta densidad para sellarlas al vacío. Una vez empacado el producto, se procede a colocarlo en cámaras de congelación.

5. RESULTADOS

5.1.

RENDIMIENTOS

Los estudios de costos de producción de chorizo de pescado presentaron valores elevados, situación que no favorece el obtener buena rentabilidad y niveles de competitividad en el mercado pero la competitividad que si puede tener es la proteínica a diferencia de las otras carnes por todas las bondades de la carne de pescado. Las pérdidas del producto fueron 370 g ya que la suma total de los ingredientes pesó 9825 g y el peso final del producto elaborado fue de 9455 g.

8

5.2.

EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA

La evaluación organoléptica del chorizo de pescado arrojó excelentes resultados, pues a este producto pesquero se le dio una valoración de 4,3, es decir, excelente aspecto, olor, textura y sabor. En la tabla Nº 2, se aprecia la valoración dada por cada degustante a cada producto elaborado y los promedios de cada uno de ellos. Tabla Nº 2. Evaluación Organoléptica.

Nº Butifarra estudiantes 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 Promedio

5 5 3 4 4 5 4 5 5 5 4 5 5 5 5 4 5 4,6

Chorizo 4 5 5 4 4 4 4 4 4 5 5 4 4 3 5 4 5 4,3

Hamburguesa Kamaboko 3 4 3 4 3 5 3 3 3 3 5 3 3 3 3 4 4 3,5

3 4 4 4 2 3 4 2 2 4 4 4 3 2 3 4 4 3,3

Elaborada por: Joicer Anaya.

9

5.3.

COSTOS DE PRODUCCIÓN Tabla Nº 3. Costos de producción del chorizo de pescado. Ingredientes

Porcentaje (%) 76,34 3,82

$/500g

Costo

Pulpa de macabí Miga de pan

Cantidad (g) 7500 375

3.000 2.860

45.000 2.145

Aceite Cebolla blanca

375 225

3,82 2,29

2.475 1.485

1.856,25 668,25

Ajo Pimentón Sal Condimento CH ANT Comino

75 150 187,5 112,5 37,5

0,76 1,53 1,91 1,15 0,38

1.485 1.400 340 4.000 10.776

222,75 420 127,5 900 808,2

Pimienta

37,5

0,38

10.259

769,425

Humo líquido Color Agua

37,5 37,5 375

0,38 0,38 3,82

1.500 6.035 150

112,5 452,625 112,5

Cilantro Cebollín TOTAL Ingredientes (incluye 10% de mermas) Fundas (m)

150 150 9825

1,53 1,53 100,00

3.250 1.700 5.071,5

975 510 55.080

2,15

52,5

12,25

1508,22

Gas o combustible

33,84

4.166,67

Mano de Obra Directa Subtotal Gastos Directos Mano de Obra Indirecta

438,6 5.556,19 471,49

54.000,00

Administración Arriendo Servicios Públicos

203,05 216,59 67,68

25.000,00 26.666,67 8.333,33

Gastos Varios Gastos en Ventas Subtotal Gastos Indirectos

203,05 142,14 1.304,00

25.000,00 17.500,00

TOTAL Costos de Producción

6.860,19

Utilidades para Productor (20%)

1.372,04

Precio de Venta en Planta Utilidades para Comercializador (25%) PRECIO DE VENTA AL CONSUMIDOR

8.207,41 2.058,06 10.290,29

58.050,00

$/500g

Fuente: Docentes Electiva Productos pesqueros I

10

5.4.

ESTUDIO DE COSTOS COMPARATIVO

El chorizo tradicional en los supermercados tiene los siguientes costos: Tabla Nº 4. Estudio De Costos Comparativo

Clases de Chorizo

Supermercado

Fecha específica

$ /500g

Chorizo mediano Zenú

Éxito Centro

02/04/10

$ 9750

Olímpica Av. Libertador Carrefour Olímpica Av. Libertador Éxito Centro Olímpica Av. Libertador Éxito Centro Carrefour

05/04/10

$ 9600

05/04/10 05/04/10

$ 6130 $ 6100

02/04/10 05/04/10

$ 6350 $ 6900

02/04/10 05/04/10

$ 7150 $ 6980

Chorichuzo Cunit

Chorizo Brasa Rica

Elaborada por: Mª Isabel Escobar

Según el estudio de costos de producción, el precio de una libra (500 g) de chorizo de pescado por lo general se estima en 10.290,09 pesos. El peso de los chorizos realizados en la práctica fue de 9455g.

5.1.

RELACIÓN DE LA PRÁCTICA CON EL PROGRAMA ACADÉMICO DE LOS INTEGRANTES

Ingeniería Agronómica La relación de esta práctica académica con el programa de ingeniería agronómica es la producción de alimento, los agrónomos se basan en producción de alimento a base de semillas y propiedades del suelo y clima y los pesqueros a base de recursos proporcionados por el mar, pero en la elaboración de estos productos se utilizan algunos alimentos de producción agrícola como lo es el cilantro, el cebollín, pimentón, cebolla, entre otros.

11

Ingeniería Ambiental y Sanitaria La relación con el programa de ingeniería ambiental y sanitaria es la disposición final y tratamiento de los residuos generados en la planta piloto, una sugerencia es separar los residuos en orgánicos e inorgánicos antes de desecharlos, con el fin de reducir, reutilizar y reciclar. Otro aporte de la ingeniería ambiental es el tratamiento de los lixiviados generados por los desechos producidos en la planta, los cuales pueden ser tratados antes de ser arrojados al mar.

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Se implementó la metodología de la Producción de chorizos a partir de los frutos del mar, teniendo en cuenta el estándar de producción, higiene, calidad y presentación. Además se aplicó la formulación estándar dada por el docente para la producción de chorizo a partir del pescado de mar. Se tuvo en cuenta la aplicación de las medidas de higiene en la producción de chorizo de pescado. Se garantizó que los procedimientos establecidos para la elaboración de chorizo conservaran los beneficios y características nutricionales del producto.

12

7. BIBLIOGRAFÍA

OLX. Chorizos de pescado. Fecha de publicación: Noviembre 4. URL: . Consultado el 8 de Abril de 2010. FRANCO, L. "Formulación de longaniza típica guatemalteca a partir de surimi de Tiburón Blanco (Carcharhinus falciformis)" Universidad de San Carlos de Guatemala. URL: Consultado el 11 de Abril de 2010.

13

8. ANEXOS

Coria

Homogenización

Embutido

Embutido

Cocción en autoclave

Amarre

Empaque y presentación Fotos por: Mª Isabel Escobar J. 14