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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO Facultad de Ingeniería Pesquera y de Alimentos Escuela Profesional de Ingeniería de Alimentos

ELABORACION DE CHICHARRON DE PRENSA

Integrantes: Arce Huillca , John Claudio Barandiaran Ríos , Edwin Junior Cavero Torres , Miguel Angel Del Carpio Chávez , Jorge Eduardo Jesus Veneros , Diego Ronaldo Novoa Gonzales , Diego Orlando

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Curso: Introducción a la Industria Alimentaria

Profesor: Pesantes Arriola, Genaro Christian

CICLO: 17A

CALLAO, 09 de Junio de 2017

INTRODUCCION

La carne fresca se caracteriza por contener una elevada cantidad de nutrientes, presentar valores de pH alrededor de 5,6 – 6,0, y valores de actividad de agua superiores a 0,98.Estas condiciones la convierten en un excelente medio de cultivo en que prácticamente todos los microorganismos son capaces de crecer. En consecuencia, el proceso de transformación de la carne y las condiciones de conservación del producto acabado, deben dirigirse a mantener una serie de condiciones que impidan el crecimiento de patógenos y que retrasen al máximo el crecimiento de microorganismos alterantes. En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través de ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este también actúan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un producto de calidad .Es así que en el presente trabajo se trata sobre los embutidos cocidos, esta clase de embutidos se fabrican a partir de carne y grasa de cerdo, corteza despojos y tendones. Estas materias primas son sometidas a un tratamiento de calor antes de ser sazonadas trituradas y embutidas. Los embutidos se cuecen nuevamente y opcionalmente se ahúman, en el presente informe se encontrarán temas como: sus materias primas de elaboración y sus procesos de elaboración para llevar a cabo la transformación del producto.

Marco teórico El chicharrón de prensa es un embutido cocido, constituido por tejido muscular conectivo y graso procedente de la cabeza de porcino, los cuales han sido adecuadamente condimentadas.

Composición:      

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Materia prima Cabeza de cerdo (depiladas) Carne de cerdo Máscara de cerdo (pellejo) Condimentos El empleo de especies en este tipo de embutidos es diverso, se utilizan enteros o en polvo, en pequeñas cantidades, para proporcionar sabor y aroma, entre los principales condimentos se encuentra el laurel, anís, pimienta, comino, etc. Pimienta molida Comino molido Azúcar Ajo molido Anís estrella Nuez moscada Glutamato Sal Fibrisol Polifosfatos

Embutido tipo fiambre hecho con trozos conglomerados de distintas partes de cerdo, la mayor parte gelatinosa; hervida y prensada que se conglomera con la gelatina obtenida en su cocción. Denominado también como chicharrones. La cabeza de cerdo que se vende en las charcuterías no es la misma que lo que antiguamente de elaboraba a partir de la cabeza de este animal procedente de la caza mayor que se cocinaba dentro de su propia piel de

modo que podía servirse de forma espectacular, adornada con sus colmillos y unos falsos ojos de huevo y trufa.

Chicharrón prensado: El chicharrón prensado o prensa de chicharrón es el resultado de prensar el sancocho (pedacitos de carne), que se desprenden al freír el chicharrón de puerco.

Flujograma 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.

Cabeza de chancho de buena calidad. Depilar por completo, limpiar y lavar. Cortar orejas y poner todo a hervir. Cortado en trozos pequeños. Condimentado. Moldeado y prensado. Almacenamiento a temperaturas de refrigeración.

Procedimiento CABEZAS:

Lavamos las dos cabezas de cerdo de 9 kg cada una.

LIMPIEZA:

Rasuramos la cabeza del cerdo con ayuda de una Gillette, luego pasamos a enjuagarla con agua COCCION:

Una vez limpiada procedemos a quitarle las orejas luego se pasa a hervir por 1 hora y 30 min, adhiriendo laurel y anís en sobre para darle sabor y quitarle el olor.

DESHUESADO:

Una vez hervidas las cabezas, procedemos a deshuesar con ayuda de cuchillos , manteniendo el debido cuidado.

PICADO:

Procedemos a picar en trozos cuadrados la carne obtenida del deshuesado.

CONDIMENTADO:

Se le agrega los condimentos para que sabor.     

Comino molido 4gr. Pimienta molida 4gr. Azúcar 5gr. Sal 20gr. Transglutamina 9.6gr.

PRENSADO:

Colocamos el producto condimentado dentro de la prensadora, que se encuentra cubierta de una bolsa y la cerramos cuidadosamente.

Ejercemos presión para que quede perfectamente cerrada

COCCION:

Una vez prensado se hierbe por 40 minutos

Luego se pasa a enfriarlo manualmente

ENFRIADO:

Continuando con el procedimiento colocamos el producto final dentro de la congeladora a 5°C por 8 horas.

ENVASADO Y ALMACENADO:

Finalmente es desmoldado, envasado y almacenado a una temperatura de 0°- 5°C.

CONCLUSIONES: Identificamos cuando una carne se encuentra en buen estado para consumo y cuando se entra en estado inadecuado.

Logramos saber como limpiar la cabeza de chancho y se encuentre libre de toda suciedad y evitar alguna enfermedad o algún tipo de contagio.

El almacenado debe encontrarse en una temperatura de 0-5°C

RECOMENDACIONES: Para el limpiado de las cabezas de chancho se recomienda utilizar una máquina de afeitar para que quede libre de todo tipo de pelos.

Se recomienda la utilización de una manguera a presión para poder limpiar los interiores de la cabeza de chancho.

El proceso de cocción debe durar aproximadamente unos 40 minutos

Para el prensamiento debe encontrarse aproximadamente en 5°C .

Anexo 3er sábado de junio: Día del chicharrón de cerdo peruano Mediante Resolución Ministerial No. 0240-2011-AG del 16 de junio de 2011, el MINAG declaró el tercer sábado de junio de cada año como el Día del Chicharrón de Cerdo Peruano, con el objetivo de revalorar, fomentar y difundir el consumo de ese producto, tanto a nivel nacional como internacional. La carne de cerdo, es base de nuestra gastronomía nacional y tiene presencia en la elaboración de una diversidad de platos gourmet, regionales y locales, como cecina en la selva, salchicha huachana, el chicharrón con mote, papa o camote, el pan con chicharrón, el adobo de cerdo, las costillas de cerdo, el cerdo a la parrilla o al cilindro, el lechón horneado, entre otros. El producto puede ser utilizado en platos diarios como seco de cerdo, olluquito, tallarines, picante, pepián, con quinua, entre muchos otros. El cerdo es una carne nutritiva que aporta un 20% de proteínas, 5% a 10% de lípidos, 1% de carbohidratos y una diversidad de minerales y vitaminas necesarios para la alimentación humana. Según refirió Miguel Angel Vega, chef del restaurante La Glorieta, actualmente se viene conformando la sociedad gastronomica de Tacna con el fin de trabajar en revalorar las plato típicos de la región para que sean incluidos en las cartas de los restaurantes. Con la finalidad de conmemorar el día del chicharrón de cerdo peruano hoy a partir de las 10:30 am se realizará un festival gastronómico en el restaurante la Glorieta de Pocollay de puro chicharrón ofertando el plato a un precio accesible para la población a fin de que todos tengan la oportunidad de degustarlo.

Bibliografía https://es.scribd.com/document/248049826/Prosamiento-deElaboracion-Chicharon-Prensado https://es.scribd.com/doc/242474249/chicharron-de-prensa-final1111docx https://es.scribd.com/doc/242474249/chicharron-de-prensa-final1111docx http://radiouno.pe/noticias/55688/3er-sabado-junio-dia-chicharroncerdo-peruano