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UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTÍN TARAPOTO FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DEPARTAMENTO ACADÉMICO DE INGENIERÍA DE AGROINDUSTRIAL TECNOLOGIA DE PRODUCTOS CARNICOS

ALUMNO

: DANHELO BRICK RIOS DEL AGUILA

DOCENTE

: Ing. JAIME RAMIREZ NAVARRO

TEMA

: ELABORACION DE CHICHARRON DE PRENSA

FECHA DE PRESENTACIÓN

: 21/06/16

TARAPOTO – PERÚ 2016

INTRODUCCIÓN

El chicharrón de prensa es un embutido que en nuestra selva no se conoce mucho pero que puede ser una de las grandes alternativas para acompañar en nuestros desayunos o comidas en forma directa, y es ideal para pizzas, sanguches, fiambres, etc. En los productos cárnicos crudos los procesos de fermentación, inducen a los cambios necesarios para estabilizar el producto y obtener unas propiedades organolépticas características y una seguridad sanitaria satisfactoria. Es así que la elaboración de embutidos busca la conservación de las carne a través de ciertos procesos de transformación que se dan a lo largo de la elaboración de estos productos, en los cuales están implicados parámetros de temperaturas, humedades relativas y tiempos; en este también actúan una serie de microorganismos beneficiosos que ayudan a la obtención de un producto de calidad. Es así que en el presente informe trata sobre la elaboración de un producto embutido cocido que es el chicharrón, el cual tiene como ingredientes a la máscara más los pellejos del chancho que por cierto son de la cabeza. Que luego son llevados a un escaldado bajo presión.

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OBJETIVOS

 Conocer el proceso de la elaboración del chicharrón de prensa  Comprender las características y materiales de la elaboración del chicharrón de prensa

MARCO TEÓRICO Definamos que son los Embutidos Cocidos: Se entiende por embutidos cocidos, los embutidos, cualquiera sea su forma de elaboración, que sufren un proceso de cocción por calor seco en estufa o en agua con o sin sal, o al vapor.

Dentro de los Embutidos cocidos tenemos: Burzot. Morcilla. Morcilla de hígado. Morcillón con lengua. Mortadelas. Chicharrón de prensa El chicharrón de prensa es un embutido cocido, constituido por tejido muscular conectivo y graso procedente de la cabeza de porcino, los cuales han sido adecuadamente condimentadas. CARACTERÍSICAS CRÍTICAS: Las características críticas en el PREPARADO SABOR CHICHARRÓN DE PRENSA son aspecto, sabor y cloruro de sodio.

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CONDICIONES DE EMPAQUE Y EMBALAJE: El PREPARADO SABOR CHICHARRÓN DE PRENSA se empaca en bolsa de polietileno por 1.0 kilogramo y luego se embala en cajas de cartón debidamente identificadas con código, nombre del producto, número de lote y cantidad. CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE: El PREPARADO SABOR CHICHARRÓN DE PRENSA debe almacenarse sobre plataformas de madera o superficies elevadas del piso, para protegerlo de la humedad, el derrame de líquidos y las suciedades, en bodegas cubiertas, en ambientes secos, con buena ventilación y a temperatura ambiente. En las bodegas de almacenamiento se debe contar con un plan integral de control de plagas, limpieza y buenas prácticas de manufactura. Una vez se abra el empaque, para emplear una parte, se debe cerrar inmediatamente para evitar la exposición a la humedad del ambiente y a la contaminación microbiana. Este producto se debe transportar en vehículos limpios, se debe colocar el producto sobre estibas, nunca sobre el piso del vehículo, no se debe transportar con sustancias tóxicas, químicos o animales. VIDA ÚTIL: El PREPARADO SABOR CHICHARRÓN DE PRENSA tiene una vida útil de 6 meses a partir de la fecha de elaboración, siempre y cuando se someta a los requisitos de almacenamiento y transporte recomendados.

Composición

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Materia prima  Cabeza de cerdo: las cabezas de cerdo deben ser frescas y estar perfectamente depiladas  Máscara de cerdo: pellejo que envuelve la cara del cerdo

MATERIALES

Materiales       

cocina Mesas Cuchillos. Balanza Molde Termómetro. Tablas de picar.

Insumos  Cabeza de cerdo Página | 3

      

Grasa Pimienta Sal Ajos molidos Sal nitro Comino pimienta

FLUJOGRAMA

ELABORACION DE CHICHARRON DE PRENSA

Mascara +pellejo

Cortado o picado

Comino Pimienta

Adición de especias

Ajinomoto Ajo Sal común y sal nitro

Enmoldado

Escaldado A 2.5 - 3 horas por 75-80° C

Enfriado

Almacenado

PROCEDIMIENTO Y CÁLCULOS Página | 4

ELABORACION DE CHICHARRÓN DE PRENSA  Se recepcionó la cabeza de chancho, verificando que se encuentre en buena calidad, fresca, de color claro y que no sea opaco.  Se depiló la cabeza pasándolas por fuego, para poder quitar las cerdas, orejas y contorno de ojos y hocico.  Se realizó pequeños cortes en forma de cubos  Luego, se condimentó añadiéndole especias en cantidades proporcionales a la cantidad de carne y grasa.  Se procedió a añadir a la prensa para moldearlo y cubriéndolo con una bolsa  Por último, se cocinó por un periodo de tiempo definido de acuerdo a la cantidad de carne que hay para el chicharrón.  Se mantuvo refrigerado, luego de ser cocido.

RESULTADOS Se realizó el chicharrón de prensa a base de la cabeza del chancho, de la máscara y el pellejo, el cual se utilizó 3 kg entre mascara, pellejo y ciertos condimentos utilizados, de las cuales se obtuvo 3.5kg de chicharrón de prensa y se

realizó el análisis

sensorial (sabor, olor, color, textura) del producto elaborado durante la práctica. 

Con respecto a la textura se puede

ver

que

después

de

cortarlo y probarlo tiene o se parece a un plástico

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DISCUSIONES 

En la industria de los embutidos, hoy en día hay un cierto recelo ya que se vienen difundiendo información acerca de la preparación y manejo que tienen estos embutidos, o se podría decir que se están dando una información

errónea;

ya

que

en

el

internet

se

encuentran

procesamientos de embutidos hechos de muy mala calidad y que estos tratan de que el cliente no consuma, diciendo que lo hacen de perro, gato, caballo, burro; asta de pollos pequeños con todo su carcasa. En estas cosas hay que tener cuidado; y para que el cliente se sienta seguro de lo que está comiendo nosotros debemos de informar bien, y mostrar que dichos productos cumplen con toda la higiene posible. Y que no tienen ningún proceso anómalo o ingrediente que no cumpla con 

la ley de higiene. Es muy importante que al momento que se le someta a temperatura esta debe ser controlada y que no debe sobrepasar el tiempo y la Página | 7

temperatura máxima permitida en este caso de 80°C. de lo contrario puede surgir problemas en cuanto a textura o color, o puede variar en alguna otra característica

CONCLUSIONES  Se logró conocer la elaboración de embutidos cocidos, en este caso sobre

el

procedimiento para realizar el chicharrón de prensa, la cual se elaboro a partir de cabeza del cerdo, previamente limpias, corteza, despojos y tendones, las cuales fueron sometidas a un tratamiento de calor o escaldado a una temperatura de 7280°C. y sometido a una prensa.  Este producto tiene como componente mayoritario a la grasa del que depende en gran medida su elevado valor calórico, por lo que su consumo en la dieta debe ser controlado tanto en frecuencia como en cantidad, por otro lado el contenido en proteínas es semejante al de la carne fresca, la calidad biológica resultará inferior debido al considerable contenido de gelatina en su composición.  Se puede concluir que el producto elaborado cumple con todas las especificaciones, se evaluó las características organolépticas del producto obteniéndose como resultados que tanto el sabor y color fueron los adecuados, en cuanto al color no fue tan uniforme presentaba un color pardo, se observó una textura poco firme se podría decir como una especie de plástico pero en general fue un producto que al momento de su consumo muy aceptable.

RECOMENDACIONES:  Es recomendable contar con una materia prima inocua, que no tenga partículas ajenas al producto, como es la cerda que puede tener la cabeza del chancho. O el cuero, se tiene que hacer una 

limpieza del material a utilizar, y de los utensilios utilizados. Tener cuidado con la temperatura, es importante estar al tanto ya que se da en un promedio de 2.5 a 3 horas.

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