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"AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO" “ELABORACIÓN DE CHICHARRON PRENSADO”

2017 CARRERA PROFESIONAL: Industria Alimentaria UNIDAD DIDÁCTICA: PROCESOS DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS ACTIVIDAD:

ELABORACION DE CHICHARRON PRENSADO

DOCENTE:

ING. DIONICO CLIMACO HUALPA BELLIDO

ESTUDIANTES:

Castro Quispe Luis Alberto Pino Villagaray Roberto Pomayay Yaranga joel

TURNO – SEMESTRE:

NOCTURNO - IV

DEDICATORIA A DIOS A MIS PADRES A MIS HERMANOS A MI FAMILIA A MIS AMIGOS

Capítulo I

INTRODUCCIÓN En nuestro país se elaboran diferentes tipos de productos cárnicos como el chorizo, salami, morcillas y otros. Existen diferentes tipos de embutidos asícomo los crudos, cosidos, escaldaos y son elaborados principalmente concarne de cerdo, aunque también se preparan y expenden a partir de otrasespecies pecuarias pero en menores cantidades, como las carnes de bovino,aves y borregos entre otras, los cuales son sazonados con especias ypicantes, que les dan el bouquet y los aromas característicos para el paladary el olfato. El chicharrón es una comida que en algunos países se obtiene luego de derretir la grasa del cerdo, en otra usa la grasa del cerdo paracocinar la carne, y en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo con osin carne. De este modo también pueden obtenerse chicharrones de otrosanimales como vacas, pollos, pescados o corderos, o hacerse de harina,aunque en general son considerados de menor calidad.

Capítulo II

OBJETIVO Objetivo general  Realizar

y

supervisar

el

procesamiento

de

elaboración

de

chicharrónprensado controlando la materia prima las operaciones de producción y elproducto terminado de acuerdo a los parámetros establecidos en la guía dela práctica.

Objetivo especifico  Realizar

la

elaboración

de

chicharrón

prensado

controlando

lasoperaciones de proceso y teniendo en cuenta los parámetros de cada unade las operaciones.  Realizar el control de pH, color, olor y textura de la materia prima: color olor sabor y textura del producto terminado.  Realizar el balance de venta de la materia y del costo de producción del producto elaborado. Obteniendo el precio.

Capítulo III

Materiales Y Equipos  Balanza con capacidad hasta 10kg  Balanza digital y/o gramera  Moldes  Perol de cocción  Prensa  Mesa de trabajo  Lejía , ayuden  Tabla de picar  Gas propano  Materiales de laboratorio  Utensilios: cuchillo paletas colador embudo  Cocina industrial  Congeladora refrigeradora  Bolsas de aluminio

Capítulo IV

Marco teorico Carne Constituyen un importante componente de nuestra dieta diario si embargo es conveniente analizar las ventajas y desventajas de su consumo. VENTAJAS. Constituyen un importante componente es una fuente completa de proteínas y aminoácidos esenciales de fácil digestión DESVENTAJAS Cuando el consumo es indiscriminado las proteínas de la carne producen como resultado de la gestión metabólico finales perjudiciales para la vida como son la creatinina, la urea y el ácido úrico que contribuyen a la intoxicación del organismo aumentan el trabajo del hígado y los riñones. Encargados de neutralizar y eliminar esas sustancias. Chicharrón Es una comida en algunas países se obtiene luego de derretir la grasa del cerdo y en otros usan la grasa del cerdo para cocinar la carne. De este modo también puede obtenerse chicharrones de otros animales como vaca, corderos aunque en general son considerados de menor calidad. La palabra chicharrón se ha extendido d4sde la cocina española a lo largo de todo los países hispanoparlantes para dar un significado a las diferentes formas de condimentarlo o de cocinarlo al rojo vivo. Chicharrón prensado

El chicharrón prensado o prensa de chicharrones básicamente el resultado de prensar el sancocho (pedacito de carne).que se desprende al enfriarse el chicharrón de puerco Actividad de agua El mayor componente de la carne es el agua (50% a 75%)el cual es un medio muy favorable para la reproducción de microorganismos . cuando más ingredientes solubles contiene el agua tales como: sal nitrito , fosfato entre otros :el medio será menos favorables para la proliferación de microorganismos La carne porcina tiene una actividad de agua de 0,99por la cual es una fuente muy rica para el desarrollo de microorganismo. La grasa animal posee un contenido relativamente alto de grasas saturadas colesterol el consumo de ambos compuestos está relacionado con algunos problemas en la salud, influyendo algunos cardiopatías y arteriosclerosis sobre la aparición e incidencias del cáncer de colon existen estudios que relacionan el consumo de grasa en especial de la carne la incidencia de estas enfermedades ha ido cambiándolos hábitos de consumo. La carne de cerdo si son poco cocinados a baja temperatura pueden a llegar a trasmitir enfermedades basadas en parásitos como es la cisticercosis y la triquinosis. Microbiología de carne Generalmente las carnes de los productos de origen animal están causadas por el crecimiento de microorganismos que determinan cambios de su aspecto olor y sabor también puede tener cambios químicos que dan lugar a alteraciones del color. Por ejemplo. La oxidación de la mioglobina de la carne produce un oscurecimiento o cambios del color rojo claro a pardo o gris otros cambios químicos pueden determinar la formulación de olores y sabores inaceptable como puede ser el inranciamiento de las grasas debido a la oxidación de los ácidos grasos insaturadas. La acción enzimática principalmente representada por cambios proteolíticos. Constituye otra clase de alteración química relacionado con el deterioro de esta clase de alimento.

Cambios organolépticos de las alteraciones de la carne. Cuando la proliferación bacteriana en la superficie del canal o de las piezas ha sido suficientemente aparece un olor ferido o podrido junto con la formación de una capa viscosa. No se conocen los compuestos por bacterias que dan lugar a olores y sabores y olores desagradables aunque en algunos casos se cree que pueden formarse sulfuro de hidrogeno. Se han deserito olores a podrido agrio rancio. Factores que influyen en las alteraciones de la carne. En circunstancias ordinarias la velocidad del crecimiento bacteriano será la que determina la curación de periodo necesario para que altere la carne fresca. Los factores que gobiernan esta velocidad son: pH de la carne. las condiciones de la humedad de la superficie de la carne y la temperatura de almacenamiento. El PH de la carne de cerdo varía entre 5.3 a 6.9 las pseudomonadeceas que contribuyen al grupo bacteriano que ordinariamente altera la carne crecen mejor a valores de pH próximos a 7.0 o ligeramente alcalinos

Capítulo V

Procedimiento DIAGRAMA DEL PROCESO Materia prima (porcino)

PESADO

TROCEADO

MEZCLADO

TRATAMIENTO TERMICO

MOLDEADO O PRENSADO

REPOSO X 12 HORAS

Almacenar en 4 °C

selección de la carne: esta se selecciona a partir de la grasa y

el cuero

mesclando con un 50 % de magra. Obtenida la carne y el cuerpo separa a trocearla en pedazos pequeños de3 cm aproximadamente cada uno Preparación de la salmuera: para la preparación de la salmuera se mezcla todo tipo de ingredientes sal y sal de curación Los ingredientes ya preparado se mescla de manera que quede la consistencia homogenizada con la carne y el cuero hasta que se forme una consistencia pegajosa. La carne ya curada se sumerge en una ya con manteca de cerdo fundido y se freí hasta que tome un color rojizo o esta mezcla empiece a espumear o a tronar es cuando ya esté listo para el prensado. Se saca de la olla y se coloca en un molde especial en forma circular colocándola una tela y se prensa hasta el dia siguiente. Se saca la torta prensada y se corta en rebanadas como un pastel se pesa se empaca y se comercializa y listo para su consumo.

Capítulo VI

Concluciones  Se realizó la elaboración de chicharon

prensado controlando las

operaciones de proceso y siguiendo los parámetros de cada operación.  Se controló el sabor, la textura y olor de la materia primo por lo tanto obtuvimos un producto salado que está considerado en los parámetros establecidos de la operación.

Capítulo VII

Recomendaciones  Se recomienda durante la elaboración de chicharrón prensado en la etapa de cocción tener los tiempos bien controlados para así no sé qué los chicharrones.  Podemos recomendar las utilizaciones de algunas especies ya que cumplirán doble función de brindar aroma al producto final y protejan al consumidor al final para no absorber muchas grasas saturadas.

 Se recomienda durante la elaboración de chicharrón tener en cuenta las BMP y BPH respectivamente para el producto final sea inocuo y apto para el consumo.