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• Thony Arqueño Yllatopa

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Chicharon de soya

“AÑO DE LA CONSOLIDACIÓN DEL MAR DE GRAU”

INSTITUTO DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS EDUCACIÒN

Procesamiento de elaboración de chicharrón de soya MODULO PROFESIONAL: TECNOLOGIA DE PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS UNIDAD DIDACTICA:

PROCESOS PARA PRODUCTOS DE GRANOS Y TUBERCULOS

DOCENTE: ING. PERCY MORALES DEL AGUILA Capítulo 1 RESPONSABLES:

Ambicho arostegui Elizabet HUANUCO – PERU 2016

I.

INTRODUCCION

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Chicharon de soya

En este presente trabajo se realizada se tocara todo referido lo que es a la elaboración de chicharon de soya. En esta oportunidad decidimos trabajar con la soya ya brinda muchos beneficios para la salud, y así también nosotras como estudiantes de Industrias Alimentarias para poder conocer la elaboración de chicharon de soya y conocer todo más sobre la soya que hoy en día es tan conocidos diariamente y los benéficos que trae en el chicharrón de soya a observar las características al elaborar propiedades nutricionales , propiedades nutritivas contiene

que

las cuales

serán detalladas a lo largo del trabajo concluyendo con el producto final el cual resulta ser el chicharon de soya la cual influyó en el resultado final ya que para poder conservarlos en buen estado fue primordial tomar varias medidas como el conservarlos en bolsas polipropileno, en lugares adecuados.

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Chicharon de soya

II.

OBJETIVOS: 2.1. Objetivos generales

 Realizar el procesamiento de elaboración de chicharrón de soya, tomando todas las medidas preventivas necesarias, con higiene y controlando la materia prima, durante el proceso de elaboración y realizar todo los análisis requeridos, de acuerdo a los parámetros establecidos según la guía practica 2.2. Objetivos específicos  Realizar la elaboración de chicharrón de soya, controlando toda la operación de proceso,

teniendo en cuenta los parámetros

respectivos.  Realizar los análisis sensoriales de la materia prima, y del producto terminado.  Realizar el balance de materia el costo de producción del producto elaborado, obteniendo el costo del producto y el precio de venta.

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III.

MARCO TEORICO 3.1. LA SOYA La palabra soya o soja proviene del japonés shoyu, y se trata de una planta herbácea o arbustiva de las papilionáceas, que está clasificada como una leguminosa, cuya semilla sirve para la alimentación humana. La planta es erguida, pubescente, de 0,5 a 1.5 m de altura, con grandes hojas trifoliadas, flores pequeñas de color blanco o púrpura y vainas cortas que encierran entre una a cuatro semillas, alcanzando su madurez a partir de la plantación después de 100 a 150 días, según la variedad, el lugar y el clima. La importancia de esta planta radica en la porción seca (sólida) que es la semilla, porque proporciona una enorme cantidad de productos comestibles. Se empezó a cultivar en Asia en el año 1700 a. de J. C., mientras que en América se la introdujo en 1865. En la actualidad la soya crece extensamente en la mayor parte del mundo y es una fuente primaria de aceites y proteínas vegetales. En nuestro país se la conoce a partir del año 1930, en donde la prensa local, le daba el calificativo “de extraordinario fréjol chino”; sin embargo, su difusión en el litoral no tuvo mayor éxito su utilización en la alimentación. En años posteriores, se hicieron otros intentos para introducir este cultivo a la agricultura nacional con resultados negativos. En el año de 1973 toma importancia como cultivo

comercial,

por

cuanto

el

INIAP

(Instituto

Nacional

de

Investigaciones Agropecuarias) ha procedido a entregar variedades mejoradas de las semillas de soya junto con sus respectivas tecnologías de manejo. http://www.inkanatural.com/es/arti.asp?ref

3.1.1. VARIEDADES Inicialmente la siembra de soya en el Ecuador, se la realizó con variedades introducidas principalmente de los Estados Unidos y Colombia; posteriormente las semillas fueron mejoradas y desarrolladas acordes con el entorno ecológico por el INIAP. Entre las variedades que ha Página 4 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS –V SEMESTRE Q

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seleccionado el INIAP tenemos: Americana, Manabí, INIAP–Júpiter, INIAP 301, INIAP 302, INIAP 303, INIAP 304, e INIAP 305, aunque en la actualidad las variedades Americana, Manabí, INIAP 301, e INIAP 302, han sido descontinuadas por su bajo rendimiento en el cultivo y haberse tornado susceptibles a enfermedades. De estas variedades se han seleccionado para el estudio respectivo, por tener mayor rendimiento en el cultivo, INIAP-Júpiter e INIAP 305, las mismas que tienen sus respectivas tecnologías de cultivo y de manejo, teniendo sus orígenes en semillas provenientes de otros países como Brasil y Estados Unidos, las cuales fueron mejoradas por el INIAP a través del tiempo, hasta llegar a obtener óptimo rendimiento.( YOUNG 1991) 3.1.2. HUMEDAD Para cosechar el producto es necesario tener en consideración la humedad de la semilla. En nuestro medio la cosecha se realiza cuando el grano alcanza una humedad del 15% al 18%. Si la cosecha se efectúa cuando el grano está 11 muy seco del 13% al 14% de humedad, las semillas se desgranan fácilmente, lo que ocasiona que las semillas caigan al suelo, las cuales se rompen, separándose sus cotiledones durante el proceso de desgrane. Generalmente el sistema de cosecha es manual. (Córdoba 1999) 3.1.3. CULTIVOS En nuestro país las zonas productoras de soya se localizan en la parte alta de la cuenca del Río Guayas o también llamada “Zona Central”, y la parte baja de la misma cuenca, por las excelentes condiciones del suelo, clima y humedad, que favorecen su cultivo, cuya hectárea al inicio de la floración; es decir, alrededor de los 40 días después de la siembra. De otro modo el rendimiento se verá seriamente disminuido por aguda deficiencia de Nitrógeno. 14 2 La soya tiene tres fases, vegetativa, reproductiva y maduración. Su ciclo es alrededor de los 120 días. En la etapa de Página 5 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS –V SEMESTRE Q

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maduración se inicia la cosecha de la soya, aquí se le caen las hojas y la planta se seca, hay dehiscencia (apertura de la vaina) y se escucha un ruido como de chinesco. www.educarm.es/templates/portal/ficheros/.../estudio_de_las_soya/..

3.1.4. PROPIEDADES Estudios realizados han establecido que la eficacia de la soya se debe a que posee fitoestrógenos, que son moléculas que simulan la acción natural, entre los que se destacan, precisamente por su actividad, las isoflavonas. Además posee antioxidantes y actividad estrogénica o antiestrogénica. La Dra. Hellen Wiseman del King’s College de la Universidad de Londres, manifiesta que las habas, la leche y otros derivados de la soya contiene isoflavonoides, que son sustancias bioactivas que reducen la actividad de los estrógenos sobre las células mamarias. Además indica que el consumo de derivados de la soya puede ser uno de los factores que explican la reducción de la incidencia de tumores de mama, colon y próstata en países orientales como China y Japón. 16 Los fitoestrógenos isoflavonoides (los estrógenos de la planta) protegen de la osteoporosis y reducen los riesgos de las enfermedades cardiovasculares y de los cánceres relacionados con las hormonas. Desde hace algunos años se ha demostrado que la soya ubicación geográfica se indica a continuación. La soya en calidad de planta leguminosa no requiere fertilización nitrogenada, siempre que en el suelo esté presente la bacteria Bradyrhizobium Japonicum. Dicho organismo se asocia con las raíces del cultivo y da lugar a que se produzca la relación simbiótica, cuyo resultado es la fijación y utilización de Nitrógeno atmosférico en beneficio de la planta. Cuando esta bacteria no está presente en el suelo hay que realizar la inoculación, la misma que se encuentra presente en terrenos nuevos o en sitios en donde nunca se ha sembrado soya. La inoculación consiste en Página 6 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS –V SEMESTRE Q

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mezclar la semilla con inoculantes comerciales, que tienen la apariencia de un polvo negruzco y que contienen la bacteria necesaria para la fijación del Nitrógeno. Se recomienda mezclar 500 gramos de inoculante con la cantidad de semilla necesaria para sembrar una hectárea. Transcurridos 20 días de la siembra de la soya se procede a hacer un muestreo al azar 20 a 30 plantas por hectárea y se examinan las raíces para verificar la presencia de nódulos. Si en promedio se observa 5 o más nódulos por planta y estos son rosados en su interior, el proceso de modulación está funcionando y la planta no tendrá problemas para satisfacer sus requerimientos de Nitrógeno. Por el contrario, si no hay nódulos o éstos son escasos se recomienda la aplicación de 4 sacos de urea por reduce los niveles de colesterol circulante y de la concentración sérica de los triglicéridos; este efecto reductor, es tanto más importante cuanto mayores son los niveles iniciales de colesterol. Entre otros beneficios de esta leguminosa tenemos su bajo nivel de glucosa, por lo que se sugiere incluirla en la alimentación de los diabéticos. El consumo de soya también se ha asociado a una menor incidencia de cáncer de próstata, según estudios realizados en Estados Unidos. En los Estados Unidos a principios del siglo pasado Henry Ford se dio cuenta del potencial de esta proteoleaginosa, existiendo en la actualidad hasta queso de soya. También crece la oferta de medicamentos a partir de esta semilla. Varias organizaciones que están involucradas en la cadena soyera, están hiperactivamente buscando nuevos usos. 17 Según el último reporte de SoyLine, la página de la USB (United Soybean Board) en Internet, está analizando las cadenas de los procesadores de aceites y harinas proteicas. Su idea es analizar, con las compañías de semillas, la disponibilidad de material genético para desarrollar nuevas variedades y dotarlas de nombres genéricos específicos como ‘soya oleica’ o ‘soya de alta lisina’. El mayor uso de la harina de soya sigue siendo la alimentación Página 7 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS –V SEMESTRE Q

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animal. El consumo alcanzó a 27’000.000 de toneladas en los Estados Unidos el último año y sigue en expansión. Es allí la fuente más barata de proteínas disponibles para el fabricante de alimentos para el ganado. El 85% se destina a no rumiantes, en especial pollos y cerdos. También se la utiliza en balanceados para animales domésticos. Pero la última gran expansión es la que está ocurriendo ahora con la acuicultura. La proteína de soya tiene uno de los mejores perfiles de aminoácidos para alimentar peces. En Indiana, los productores de soya encargaron a una Universidad la puesta a punto de un proceso que desarrolló un agricultor, que cría langostas de agua dulce con soya. 18 Algunas empresas, como Central Soya (Empresa que pertenece al Grupo Europeo Edidania Beghin) ha elaborado suplementos especiales basados en la proteína de la soya. A diario aparecen nuevos usos de la soya y sus derivados para consumo humano directo. En el último reporte de ‘Soyfoods USA’ se menciona el éxito del queso de soya. No tiene lactosa, es bajo en calorías y libre de colesterol. En Japón hacen algo parecido, conocido como el tofu y ahora hay productores que producen variedades específicas para este fin. La soya ha atraído la atención de los científicos desde hace mucho tiempo debido a la buena salud de los asiáticos, en particular los japoneses. También presentan menos osteoporosis, menos cáncer de mama y son campeonas mundiales de la resistencia a los infartos. ‘El consumo de isoflavones de soya es de un 50 a 75 mg al día en Japón, mientras que en occidente es nula o, a lo sumo, de 5 mg diarias’. http://alimentos.org.es/harina-soya

3.1.5. COMPOSICIÓN DE LA SOYA La composición de los alimentos tiene mucha importancia para determinar su pureza y su valor nutricional de los alimentos. 21 La composición de la Página 8 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS –V SEMESTRE Q

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semilla es la que proporciona los productos comestibles, como son las harinas y sémolas de soya se utilizan en la industria alimenticia. De la semilla de la soya se extrae también la lecitina, que se aplica en una gran variedad de usos

desde

medicamentos

a

cosméticos.

Es

un

emulsificante y lubricante natural. La lecitina también se la emplea para evitar que el chocolate y la manteca de cacao se separen en una tableta de chocolate. La cáscara se procesa y utiliza en pan, cereales y galletas integrales. En los últimos años se han desarrollado múltiples estudios sobre esta legumbre. Tras administrar dosis concretas durante un período de tiempo a grupos de población con elevado niveles de lípidos en sangre, se ha observado una mejoría en dichos perfiles lipídicos. En muchos casos además las personas beneficiadas eran mujeres en etapa menopáusica. A partir de aquí se ha intentado concretar qué componentes de la soya son los responsables de esas mejorías. Aunque las conclusiones parecen apuntar a los isoflavonoides (pigmentos vegetales con estructura similar a los estrógenos), no se descarta que su actividad esté ligada a la proteína de la legumbre, porque los primeros por sí solos no tienen efectos tan claros. 22 La obtención del aceite implica un proceso químico costoso y la extracción está acompañada del uso de disolventes, sobre todo hexano. El aceite, totalmente refinado, se suele purificar e hidrogenar ligeramente para estabilizar el sabor, pero ya se ha desarrollado un procedimiento que no requiere la estabilización por hidrogenación (dicha estabilización se logra mediante la cocción de la soya). http://www.imujer.com/salud/4371/el-harina-de-soya-un-alimento-con-muchosbeneficios

3.1.6. VALORES NUTRICIONALES DE LA SOYA

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Desde el punto de vista nutricional la calidad de un alimento

depende

química,

pero

naturalmente

también

de

de

una

su

serie

composición de

factores

importantes, como son las modificaciones que afectan a los 28 glúcidos, a la proteínas, a los lípidos, a los elementos minerales y a las vitaminas, el contenido de humedad sufrido durante los tratamientos tecnológicos y en la comercialización del alimento. Actualmente existe una tendencia a sustituir las proteínas animales por proteínas vegetales en la manufactura de alimentos, por lo que en muchas ocasiones el fabricante escoge las proteínas de acuerdo con sus propiedades funcionales, sin atender sus valores nutritivos. Es relativamente sencillo producir un alimento que contenga proteínas, carbohidratos, lípidos, vitaminas y minerales, lo que puede hacerse al combinar todos los constituyentes en las concentraciones adecuadas. El mayor problema en el desarrollo de los alimentos es elaborar un producto con características adecuadas, sabor y apariencia. Al mezclar los componentes se debe considerar que el alimento requiere tener ciertas propiedades que lo hagan atractivo al consumidor y que despierte interés por el producto, además debe tener algunas característica que permitan al manufacturar y procesar al alimento un mínimo de problema. Por eso es necesario tener mucho cuidado al seleccionar una proteína, ya que ésta debe presentar ciertas propiedades funcionales que la hagan adecuada para elaborar el alimento deseado. 29 Entre las propiedades funcionales más importantes de las proteínas de la soya, se encuentran las de emulsionantes, absorbentes de grasas, absorbentes de agua, controlador de la textura y espumante. Las propiedades funcionales de los derivados de la soya dependen básicamente del contenido de la calidad de sus proteínas. Por ejemplo una harina absorbe mayor cantidad de agua que un concentrado y éste a su vez que un aislado. Dichas propiedades funcionales se reducen a medida que el tratamiento térmico se intensifica, Página 10 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS –V SEMESTRE Q

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es decir, las proteínas desnaturalizadas absorben menos agua y emulsionan menos grasa que las proteínas en forma nativa. Por otra parte, las propiedades funcionales mejoran a medida que el tamaño de la partícula disminuye; el valor nutritivo de la soya mejora con los tratamientos térmicos. Durante la elaboración de la harina de soya sin desgrasar se pueden obtener productos que tienen una actividad enzimática muy importante como amilasa, lipasa proteasa y lipoxidasa. Estos productos con actividad enzimática se obtienen cuando se omiten el paso del cocido durante el proceso de manufactura, por lo que la proteína no es desnaturalizada y tiene una solubilidad mínima de aproximadamente 70%. 30 La lipoxidasa residual de las harinas crudas de soya, mejora la calidad del pan y otros productos de la panificación, ya que tienen la capacidad de fijar el oxígeno atmosférico a través de hidroperóxidos. La adición de 0.5% – 1.0% de harina de soya mejora considerablemente la calidad del pan. Sus propiedades nutricionales hacen a la soya un producto de mucha importancia en la industria alimentaria, ya que puede emplearse en la elaboración de leche maternizada, complementos alimenticios, leche vegetal y otros. Recientemente se han desarrollado mezclas comerciales de carnes molida de res con soya en una proporción de 75% - 25%. Dichas mezclas reducen el costo de las carnes en forma considerable y su valor es muy nutritivo para el consumo humano. http://buenosaber.blogspot.pe/2011/09/las-habasbeneficios-para-la-memoria.html

3.1.7. ALIMENTOS QUE SE DERIVAN DE LA SOYA Los dos productos básicos que se obtienen de la soya son el aceite y la harina proteica; sin embargo cada vez son más numerosos los productos destinados al consumo humano que incorporan alimentos derivados de soya, tanto en regiones deficitarias en proteínas como en otros lugares. 31 Página 11 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS –V SEMESTRE Q

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Las harinas y sémolas de soya se utilizan en la industria repostera. Contribuyen a acondicionar y blanquear la masa. (http://lasamex.soya .edu/) 3.1.8. ACEITE DE SOYA El aceite se obtiene de la semilla de la proteoleoginosa Glycine max, El grano de soya se caracteriza por tener un elevado contenido lipídico que es del 20%. El aceite de soya es fuente de ácidos grasos esenciales poliinsaturados, sobre todo de ácidos linoleicos y ácido alfa-linolénico. También tiene lecitinas. La Lecitina, es un grupo de compuestos químicos que se encuentran en los tejidos vivos, tanto animales como en plantas y en la yema de huevo. Son fosfolípidos, ésteres de glicerol con otras moléculas orgánicas. Las lecitinas, sustancias de aspecto ceroso (parecido a la cera) que pueden disolverse en alcohol o éter, se emplean como agente emulsionante en la margarina y otros alimentos. Las lecitinas comerciales se suelen elaborar a partir de semilla de soya La lecitina se la aplica en una gran variedad de usos, desde medicamentos a coberturas protectoras; también es un emulsifican y lubricante natural, 32 empleándosela para evitar que el chocolate y la manteca de cacao se separen en una tableta de chocolate. La soya es proveedora de aceites con triglicéridos esterificados con ácidos grasos de alto grado de instauración, aunque no es recomendable para frituras, pero en forma cruda se lo utiliza para ensaladas. El aceite de soya que es perfectamente refinado por medio de procedimientos industriales, proporcionando un excelente aceite que posee una concentración de ácidos grasos esenciales del 59%, no superado por ninguna otra grasa vegetal o animal, pero en ocasiones puede adquirir sabores extraños como a pescado y con aroma de barniz.BRESSANI(1995) 3.1.9. HARINA Y SÉMOLA DE SOYA Por procedimientos industriales se obtiene de las semillas de soya sémolas y harinas de color crema y sabor dulzón con cierto parecido a las nueces. 34 La importancia de esta harina radica en su contenido de aminoácidos que posee, especialmente lisina, metionina y triptófano (ORELLANA1983) Página 12 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS –V SEMESTRE Q

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3.2.

EL ALMIDÓN es un producto comestible que se encuentra principalmente en los cereales y en sus derivados como pueden ser las harinas, los productos hechos en base a una masa como el pan o las galletas, etc. También algunos alimentos mal considerados hortalizas que en realidas son tubérculos como la papa, la batata o la mandioca, son todos alimentos que contienen una alta proporción de almidón. El almidón puede ser consumido tanto de manera natural, es decir, a través del consumo de esos alimentos, como de manera artificial, cuando es separado de su origen y agregado a preparaciones especiales como espesante o aglutinante. En su clasificación específica, el almidón es un polisacárido, lo cual quiere decir que lo componen muchas moléculas de glúcidos. Los glúcidos son los elementos de la comida que los animales y el ser humano toman como fuente de energía y es por esto que cuando una persona realiza un gasto importante de energía, necesita consumir alimentos altos en harinas o en almidón. Sin embargo, el almidón puede no ser recomendado para dietas hipocalóricas ya que su presencia en abundancia hace que el organismo cuente con reservas de energía que no son utilizadas y que luego se convierten en grasa, no en tejido muscular. El almidón como se lo conoce hoy en día es extraído de muchos elementos, pero el que se usa como producto aislado es normalmente almidón de trigo, es decir, aquella parte del grano de trigo especialmente separada para su consumo aislado. El almidón de trigo es muy blanco, suave en términos de textura y muy volátil aunque no tanto como la harina lo puede ser. Se lo utiliza como agregado para otras preparaciones ya que no tiene sabor ni aroma. Sirve especialmente como aglutinante y como espesante y es por esto que está presente tanto en preparaciones saladas (como salsas) como

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en preparaciones dulces (como cremas y postres). http://www.definicionabc.com/general/almidon.php 3.3. COMPONENTES DEL ALMIDÓN El almidón está constituido por dos compuestos de diferente estructura: Amilosa: Está formada por α-D-glucopiranosas unidas por centenares o miles (normalmente de 300 a 3000 unidades de glucosa) mediante enlaces α-(1 → 4) en una cadena sin ramificar, o muy escasamente ramificada mediante enlaces α-(1 → 6) . Esta cadena adopta una disposición helicoidal y tiene seis monómeros por cada vuelta de hélice. Suele constituir del 25 al 30 % del almidón. Amilopectina: Representa el 70-75 % restante. También está formada por α-D-glucopiranosas, aunque en este caso conforma una cadena altamente ramificada en la que hay uniones α-(1 → 4), como se indicó en el caso anterior, y muchos enlaces α-(1 → 6) que originan lugares de ramificación cada doce monómeros. Su peso molecular es muy elevado, ya que cada molécula suele reunir de 2.000 a 200.000 unidades de glucosa. De todos modos, la proporción entre estos dos componentes varía según el organismo en el que se encuentre. Los almidones de los cereales contienen pequeñas cantidades de grasas. Los lípidos asociados al almidón son, generalmente, lípidos polares, que necesitan disolventes polares tales como metanol-agua, para su extracción. Generalmente el nivel de lípidos en el almidón cereal, está entre 0,5 y 1 %. Los almidones no cereales no contienen esencialmente lípidos. Desde el punto de vista químico, es una mezcla de dos polisacáridos muy similares, la amilosa y la amilopectina; contienen regiones cristalinas y no cristalinas en capas alternadas. Puesto que la cristalinidad es producida Página 14 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS –V SEMESTRE Q

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por el ordenamiento de las cadenas de amilopectina, los gránulos de almidón céreo tienen parecido grado de cristalinidad que los almidones normales. La disposición radial y ordenada de las moléculas de almidón en un gránulo resulta evidente al observar la cruz de polarización (cruz blanca sobre un fondo negro) en un microscopio de polarización cuando se colocan los polarizadores a 90° entre sí. El centro de la cruz corresponde con el hilum, el centro de crecimiento de gránulo. La amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por medio de enlaces glucosídicos a(1,4), que establece largas cadenas lineales con 200-2500 unidades y pesos moleculares hasta de un millón; es decir, la amilosa es una a-D-(1,4)-glucana cuya unidad repetitiva es la a-maltosa. Tiene la facilidad de adquirir una conformación tridimensional helicoidal, en la que cada vuelta de hélice consta de seis moléculas de glucosa. El interior de la hélice contiene sólo átomos dehidrógeno, y es por tanto lipofílico, mientras que los grupos hidroxilo están situados en el exterior de la hélice. La mayoría de los almidones contienen alrededor del 25 % de amilosa. Los dos almidones de maíz comúnmente conocidos como ricos en amilosa que existen comercialmente poseen contenidos aparentes de masa alrededor del 52 % y del 70-75 %. La amilopectina se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones que le dan una forma molecular similar a la de un árbol; las ramas están unidas al tronco central (semejante a la amilosa) por enlaces a-D-(1,6), localizadas cada 15-25 unidades lineales de glucosa. Su peso molecular es muy alto ya que algunas fracciones llegan a alcanzar hasta 200 millones de daltones. La amilopectina constituye alrededor del 75 % de los almidones más comunes. Algunos almidones están constituidos exclusivamente por amilopectina y son conocidos como céreos. La Página 15 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS –V SEMESTRE Q

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amilopectina de papa es la única que posee en su molécula grupos éster fosfato, unidos más frecuentemente en una posición O-6, mientras que el tercio restante lo hace en posición O-3.Granos de almidón en células de patata visto con un microscopio electrónico de barrido. Los tamaños y las formas de los granos de almidón de las células del endospermo, varía de un cereal a otro; en el trigo, centeno,cebada, maíz, sorgo y mijo, los granos son sencillos, mientras que los de arroz son compuestos. La avena tiene granos sencillos y compuestos predominando estos últimos. La mayor parte de los granos de almidón de las células del endospermo prismático y central del trigo tiene dos tamaños: grande, 30-40 micras de diámetro, y pequeño, 1-5 micras, mientras que los de las células del endospermo sub-aleurona, son principalmente de tamaño intermedio 6-15 micras de diámetro. En las células del endospermo subaleurona hay relativamente más proteína y los granos de almidón están menos apretados que en el resto del endospermo.(PONTECORVO1982) 3.4.

HIDRATACIÓN Los gránulos de almidón son insolubles en agua fría, pero pueden contener agua al aumentar la temperatura, es decir los gránulos de almidón sufren el proceso denominado gelatinización . Durante la gelatinización se produce la lixiviación de la amilosa, la gelatinización total se produce normalmente dentro de un intervalo más o menos amplio de temperatura, siendo los gránulos más grandes los que primero gelatinizan. Los diversos estados de gelatinización pueden ser determinados. Estos estados son: la temperatura de iniciación (primera observación de la pérdida de birrefrigencia), la temperatura media, la temperatura final de la

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pérdida de birrefringencia (TFPB, es la temperatura a la cual el último gránulo en el campo de observación pierde su birrefringencia), y el intervalo de temperatura de gelatinización. Al final de este fenómeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, también hidratados, de los restos de los gránulos. http://buenosaber.blogspot.pe/2011/09/las-habas-beneficios-para-lamemoria.html 3.5.

RETROGRADACIÓN Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y reaccionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente. La retrogradación esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan, forman zonas con una organización cristalina muy rígida, que requiere de una alta energía para que se rompan y el almidón gelatinice. Las moléculas de amilosa y amilopectina están dispersas en la solución acuosa (gelatinizada) de almidón. Después del enfriamiento, las porciones lineales de varias moléculas se colocan paralelamente debido a la

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formación de enlaces H. Esto obliga a las moléculas de agua a apartarse y a permitir que las moléculas cristalicen juntas. Cuando se disuelve el almidón en agua, la estructura cristalina de las moléculas de amilosa y amilopectina se pierde y éstas se hidratan, formando un gel, es decir, se gelatiniza. Si se enfría este gel, e inclusive si se deja a temperatura ambiente por suficiente tiempo, las moléculas se reordenan, colocándose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de hidrógeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red (proceso conocido comosinéresis), es decir, se separan la fase sólida (cristales de amilosa y de amilopectina) y la fase acuosa (agua líquida). El fenómeno de sinéresis puede observarse en la vida cotidiana en las cremas de pastelería, yogures, salsas y purés.(SOTOMAYOR1986)

3.6.

GELIFICACIÓN Tipo de almidón

Maíz

Trigo

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Amilosa

27 %

Forma del gránulo

Angular poligonal, esférico

24 %

Esférico o lenticular Tamaño Temperatura de gelatinización Características del gel

5-25 micras

11-41 micras

88-90 °C

58-64 °C

Tiene una viscosidad media, es

Viscosidad baja, es opaco

opaco y tiene una tendencia

y tiene una alta tendencia

muy alta a gelificar

a gelificar

Fuente: Sotomayor 1983 3.7.

ALMIDÓN Y ARQUEOLOGÍA grano de almidón de marunguey (Zamia amblyphyllidia) recuperado en herramienta lítica. Sitio Utu-27, Puerto Rico (ca. 1100 d. C.). Debido a las cualidades morfológicas diferenciadas con que cuentan los gránulos de almidón según la planta a la cual pertenecen, se ha diseñado una técnica de investigación paleoetnobotánica (granos de almidón en arqueología) de gran ayuda para la arqueología de las regiones tropicales del mundo. Muchas plantas, sobre todo tuberosas y de semillas, no habían podido ser identificadas en los contextos arqueológicos de los trópicos, situación que limitaba el conocimiento que se podía tener sobre la importancia que tuvieron las plantas para los pueblos antiguos de estas áreas.Los gránulos

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de almidón, al ser estructuras perdurables en las herramientas arqueológicas relacionadas con la producción de alimentos y otros derivados, pueden ser recuperados e identificados. El proceso de extracción de almidones de herramientas arqueológicas comienza con la recolección de muestras de sedimentos en los poros, grietas y fisuras de dichas herramientas para luego someterlas a un proceso de separación química (por medio de centrifugación con cloruro de cesio). Gracias a la aplicación del estudio de granos de almidón en arqueología, en la actualidad existen varias investigaciones sobre el origen y evolución de las plantas en el neotrópico americano que han servido para comenzar a trazar, de manera efectiva, muchas de las dinámicas bioculturales en torno al desarrollo de las plantas económicas (silvestres y domésticas) y de la complejidad sociocultural de los pueblos indígenas. (ALVARADO1984) 3.7.1. Almidón y evolución humana Investigaciones concluidas en septiembre de 2007, realizadas por el equipo dirigido por Nathaniel Domihy, han demostrado que el Homo sapiens posee copias adicionales de un gen denominado AMY1, el cual es básico para sintetizar la enzima amilasa, en las glándulas salivales y en el páncreas. Concretamente, el ser humano posee más AMY1 que los demás primates (triplica en cantidad a sus parientes vivos más cercanos: los chimpancés y los bonobos). Esta copia abundante de AMY1 en el ser humano le ha posibilitado sobrevivir ante carestías de carnes o frutas merced a dietas ricas en almidón como el que se encuentra en cereales, tubérculos y bulbos. Se considera que la capacidad de asimilar el almidón por parte de los ancestros del humano ocurrió unos 2 millones de años antes del presente Página 20 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS –V SEMESTRE Q

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y está asociado al rápido desarrollo del cerebro debidal rápido aporte de carbohidratos, los cuales son un excelente combustible para la actividad cerebral. Los animales que se alimentan de bulbos y de tubérculos producen masa corporal a partir del almidón con patrones coincidentes con los de los ancestros humanos. Aún entre las poblaciones humanas actuales se encuentran pequeñas diferencias de dosaje de la AMY1 según predomine o no una dieta rica en almidón: la mayoría de los japoneses actuales, con una dieta en la cual abunda el almidón procedente del arroz poseen más gen AMY1 que poblaciones con dietas más carnívoras como los turcos yakutas de Siberia o los biaka de África. Pero no todas parecen ser ventajas en la capacidad humana de consumir y metabolizar el almidón. Sus carbohidratos de combustión rápida parecen provocar la afección llamada esteatosis hepática o síndrome del hígado graso, tal afección se vería particularmente potenciada cuando a una dieta muy abundante en almidón (con elevado índice glucémico) se le suma un modo de vida sedentario como el que es frecuente en las sociedades urbanas contemporáneas. (THOMPSON,1983) 3.7.2. ALMIDÓN Y DIGESTIÓN El proceso de digestión en todos los organismos vivos implica el desdoblamiento de moléculas complejas y de elevada masa molecular, en otras más sencillas de manera que los nutrientes puedan ser absorbidos. La digestión involucra una serie de mecanismos de reacción, entre los que encontramos la adición de agua, conocida como hidrólisis. Para el caso del almidón, las amilasas secretadas por el páncreas y las glándulas salivales, son las encargadas de degradar loscarbohidratos. De esta forma, los polisacáridos que se encuentran en el alimento, son Página 21 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS –V SEMESTRE Q

Chicharon de soya

degradados a glúcidos más simples con capacidad para atravesar la pared digestiva o ser absorbidos en el intestino.(ALVARADO1984) IV.                     

MATERIALES Y MÉTODOS: 4.1. MATERIALES Y EQUIPOS UTILIZADOS: 4.1.1. MATERIALES Y EQUIPOS Soya en grano Aceite Agua Sal Almidon de yuca Bolsa de polietileno de mediana densidad Secador Molde para moldear la masa Autoclave Procesador de alimentos o licuadora Balanza digital de 2kg de capacidad Mesa de trabajo Lejía(un cojin o botella) Tazones Fuentes planas Agua destilada Gas propano Materiales de laboratorio Utensilios:cuchillos,paletas,colador Cocina industrial Bandeja

IV.2

MÉTODOS: Se utiliza el método experimental. Aplicando las técnicas demostrativa, redescubierta, observativa, interrogativa, orientativa y expositiva Procedimiento:

La secuencia de la elaboración del producto chicharon de soya se realiza de acuerdo al flujo de operaciones que a continuación se indica.

Soya

Recepción de materia

Página 22 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS –V SEMESTRE Q

Chicharon de soya

Selección Pesado

Remosado Pulpa de soya30g

Pelado

Almidon de yuca 70g

Formulación

Aceite30g

Pesado

Sal 3g Agua remojado soya 100g

de

Licuado Adición a bandeja Tratamiento termico

Rectangular o triángulos

120°c x 20 minutos

Cortado/moldeado

Secado Freído

Temperatura ambiente x 70horas a tra de 22°c Aceite vegetal

Encurrido/enfriado

Bolsa

Embolsado y sellado Etiquetado

Temperatura ambiente en lugar Almacenado limpio, seco y libre de Distribuido rayos luminosos DESCRIPCIÓN DE FLUJOGRAMA DE OPERACIONES DE CHICHARRON DE SOYA Página 23 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS –V SEMESTRE Q

Chicharon de soya

RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA: se realiza una evaluación a la materia prima color, olor y sobre todo un buen sabor que no presente amargor y una textura para así poder obtener un producto de calidad SELECCION: se realiza una buena selección a la materia prima separando todas las materias extrañas que se encuentren presente para tener una buena materia prima y obtener un producto de calidad. LAVADO: se realiza el lavado de la materia prima con la finalidad de tener una materia prima limpia antes de la producción y para sacar todas las impurezas que se encuentre presente. PESADO: se realiza el pesado para el balance de materia prima y saber el rendimiento de nuestra producción INMERSION: se sumerge en una cantidad doble de agua al frijol o soya, de 8 a 16horas PELADO: el pelado de la soya se realiza manualmente y así obtener pura pulpa para la producción FORMULACION: se realiza la formulación de la materia prima e insumos con las cantidades exactas que utilizaremos para la elaboración del producto. LICUADO: primero se licua la materia por 1 minuto y luego se adiciona los insumos y se realiza una mezcla y se vierte en las bandejas de acero inoxidable. CORTADO: se realiza los cortes con molde rectangular para darle forma y tamaño al producto SECADO: se realiza a temperatura ambiente controlando cada 24 horas x un tiempo de 70horas a una temperatura de 22°c Página 24 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS –V SEMESTRE Q

Chicharon de soya

Freído: se calienta el aceite en una olla para freír el chicharrón de soya ENFRIADO: se realiza en el papel absorbente por 5 minutos, para controlar el contenido de grasa del producto. ENVASADO Y SELLADO: el envasado se realiza en bolsas de polipropileno y es sellado por una mejor presentación y para comercializarlo. ALMACENADO: se almacena en un lugar limpio, seco, ventilado y protegido de la luz solar DISTRIBUIDO: el producto es comercializado V.

RESULTADOS Y DISCUSIONES: Análisis sensoriales llevados a cabo a la materia prima (chicharrón de soya) Cuadro 05: resultados de análisis organoléptico de la materia prima e insumos

Materia prima e

Color

Olor

Textura/consistencia

insumos Soya Almidón de yuca Aceite Sal Agua

crema blanco amarillo Blanco incoloro

Característico característico característico Característico Sin olor

Duro dura

Fuente: Grupo de trabajo Página 25 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS –V SEMESTRE Q

Chicharon de soya

V.2Análisis físico químico Cuadro 06: Análisis físico químico de la soya Muestra

Acidez (%)

Gasto

de

(NAOH) 2.4 2.5 2.45

1 2 Promedio. final

Fuente: Grupo de trabajo Industrias Alimentarias Fuente:

Cuadro 06: Análisis físico químico del almidón de yuca V.3 controlando temperatura y presión del tratamiento térmico Cuadro 09. Controlando tiempo y la temperatura Hora 8:20

Temperatura 120°C

presión 1.2 bar

p.m 8:25

120 °C

1.2 bar

p.m 8:34

122 °C

1.2 bar

p.m 8:40

126 °C

1.2 bar

p.m Fuente: Grupo de trabajo de Industrias Alimentarias

Página 26 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS –V SEMESTRE Q

Chicharon de soya

5.2.6. Balance de materia y rendimiento. Cuadro 10: Balance de materia y rendimiento en la elaboración de chicharrón de soya MOVIMIENTO OPERACION

INGRESA (kg)

SALE (kg)

SIGUE (kg)

R.O.

R.P.

(%)

(%)

M.P

I.

M.P.

I.

M.P

Recepción

0.030

------

-------

---------

0.030

100%

100%

Selección

0.030

---------

-----

0.030

100%

100%

Pesado

0.030

-------

----

-----

0.030

100%

100%

0.030

0.200

0.140

0.090

766.7%

300%

Pelado

0.090

-----

0.008

-----

0.082

39.1%

273.3%

Pesado

0.082

----

--------

-----

0.082

91.1%

273.3%

Licuado

0.082

0.203

0.008

-----

0.074

0.203

347.6%

923.2%

Adición a bandeja

0.074

0.203

-------

------

0.074

0.203

97.2%

923.2%

Tratamiento

0.074

0.203

----

-----

0.074

0.203

100%

923.2%

térmico Cortado/moldead

0.074

0.203

-------

-----

0.074

0.203

100%

923.2%

o Secado

0.074

0.203

0.030

0.197

0.044

0.006

100%

166.6%

Freído

0.044

0.356

----

-----

0.044

0.356

144.4%

1332.8%

Escurrido

0.044

0.356

--------

0.338

0.044

0.018

100%

206.6%

enfriado

0.044

0.018

0.044

0.018

15.5%

206.6%

Embolsado y

0.044

0.018

0.044

0.018

100%

206.6%

Remojado

I

------

sellado

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Chicharon de soya Etiquetado

0.044

0.018

0.044

0.018

100% Almacenado

0.044

0.018

0.044

0.018

100%

206.6% 206.6%

Fuente: Grupo de trabajo de Industrias Alimentarias Interpretación: el rendimiento del producto en función a la materia prima es de 206.6.%, lo cual no da entender que es un producto rentable ya que por cada 100g de materia prima obtuvimos un 106.6% más de producto final. Por ello el chicharrón de soya es un producto rentable en todo aspecto. CUADRO 10: COSTO DE PRODUCCION COMPONENTES

Soya Almidón de yuca Aceite Sal bolsa etiqueta TOTAL

CANTIDAD

0.030 kg 0.070 kg 0.030 kg 0.003 kg 1 unidad 1 unidad 0.133 kg

PRECIO POR Kg (S/.) 3.50 10.00 6.00 1.20 0.20 0.50

Costo total

s/0.11 s/0.70 s/0.18 s/0.01 s/0.20 s/0.50 s/1.70

s /¿ PRO . FINAL C . P .=¿

COSTO

C . P.=

1.70 0.062

C . P.=27.40 Precio por kg Página 28 INDUSTRIAS ALIMENTARIAS –V SEMESTRE Q

Chicharon de soya

Costo de producción pór 100 gr: costo=

0.100∗1.70 =2.74 0.062

precio venta al publico c . v :2.74 +0.548+0.411=3.699

VI. CONCLUSIONES:  Concluyo diciendo que este trabajo de elaboración de chicharrón de soya me ha ayudado a entender aún más el proceso de elaboración de este producto y las cantidades de insumos a utilizar durante el proceso, que los aspectos a seguir en su fabricación deben ser con precaución en cuanto a la higiene y un buen cuidado en cuanto a la materia prima e materiales.  En caso del proceso no me siento satisfecho ya que el chicharon de soya no salió como nos esperábamos y hiso que se realizó con mucho cuidado. En cuanto a la textura no estuvo en lo adecuado , tubo lo que es en sabor agradable y que el detalle de cada paso para su elaboración fue una experiencia de gran valor para cada uno de nosotros.  De igual manera realizamos los análisis de la materia prima y producto terminado, en su color, textura, olor y sabor, según los panelistas esta

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bueno y nos sentimos satisfechos ya que fue un producto de calidad, porque los resultados de los análisis fueron buenos.  De acuerdo al costo de producción

nos sale mucha

producción ycon un costo muy cómodo para la venta. El precio de venta cada kilo nos sale para vender a s/3.70 lo cual es dable para todos.

VII. RECOMENDACIONES: Se recomienda tener en cuenta con los materiales adecuados para la elaboración de los productos. Y tener en cuenta todo los pasos del flujograma para asi poder obtener un producto de buen calidad en este caso como es el chicharrón de soya. 

Se recomienda utilizar toda la indumentaria completa para el ingreso a la planta de producción.



Realizar un buen pesado a los insumos para el chicharrón de soya



Tener mucho cuidado al momento del tratamiento térmico

 

Estar concentrados al momento de elaboración. Leer y hacer más trabajos prácticos.  Hacer una limpieza constante en lugar de procesos y elaboración del 

producto. Almacenar al producto en un lugar fresco, seco y libre de rayos para el procesos

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Chicharon de soya



También se recomienda realizar el análisis de acides a la materia prima para el proceso.



VIII. BIBLIOGRAFIA EL CULTIVO DE SOJA EN ARGENTINA, INTA C. R. CÓRDOBA,



DICIEMBRE 1999. YOUNG 1991, SOY PROTEIN IN RELATION TO HUMAN PROTEIN AND



AMINOACID NUTRITION, J. AM. DIET. ASSOC.,91:828-35. BIESALSKI, GRIMA, TASCHENATLAS DER ERNAHRUNG-STUTTGARD,

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1999. PROTEIN QUALITY EVALUATION, REPORT OF THE JOINT FAO/WHO

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EXPERT CONSULTATION, ROME, FAO, PAPER Nº51, 1991. SARWAR G., PEACE R.W., BOTTING H.G., 1985, CORRECTED RELATIVE NET PROTEIN RADIO METHOD BASE DONDIFFERENCES IN RATS AND HUMAN REQUERIMENTS FOR SULFUR AMINOACID. J. AM.

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OIL CHEM SOC. 68:689-93. SARWAR G., PEACE R.W., BOTTING H.G., BRULE D., RELATIONSHIP

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BETWEEN AMINOACID SCORES AND PROTEIN QUALITY INDICES BASE DON A RAT GROWTH. PLANT FOODS HUMAN NUTR. 1989, 39-33, 34.

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Chicharon de soya

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YOUNG 1991, SOY PROTEIN IN RELATION TO HUMAN PROTEIN AND AMINOACID NUTRITION, J. AM. DIET.

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ASSOC.,91:828-35. REGISTRO FEDERAL FOOD AND DRUG ADMINISTRATION, 21 CRF, PARTE 101 ET AL.

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ROTULADO DE ALIMENTOS 1991. YOUNG 1991, SOY PROTEIN IN RELATION TO HUMAN PROTEIN AND

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AMINOACID NUTRITION, J. AM. DIET. ASSOC.,91:828-35. SARWAR G. THE PROTEIN DIGESTIBILITY, CORRECT AMINOACID

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STORE METHOD OVERESTIMATES QUALITY OF PROTEINS CONTAINING ANTINUTRITIONAL FACTORS ANDO F. POORLY DIGESTIBLE PROTEINS SUPPLEMENTED WITH LIMITINGAMINOACID IN RATS. J. NUTR. 1997, 127: 758-64.

IX. ANEXOS PROCESOS

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ANALISIS

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