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Facultad de Ingeniería, Nutrición y Administración Escuela profesional de Nutrición y Dietética Asignatura: Tecnología y Biotecnología de los Alimentos Ciclo: VII Docente: Ing. Arizpe Chavez De Dale, María Elena Alumnas: Valenzuela Bravo, Brenda León Prieto, Alexandra Nuñez Chauca, Liduvina Rivera, Mayte SanchezYhomara

2019

Marco teórico

La carne de cerdo o carne de porcino es un producto cárnico procedente del cerdo. Es una de las carnes más consumidas en el mundo. Es además una de las más aprovechadas, porque se utiliza casi todo el cuerpo del animal, así como muchos de sus subproductos como: jamón, chorizo, morcilla, tocino, paté, etc. El chicharrón es una comida que en algunos países se obtiene luego de derretir la grasa del cerdo, en otros países se usa la grasa del cerdo para cocinar la carne, y en otros consiste en una fritura de la piel del cerdo con o sin carne. También pueden obtenerse chicharrones de otros animales como vacas, pollos, pescados o corderos, aunque en general son considerados de menor calidad. En el Perú se le llama chicharrón a cualquier fritura de origen animal que se fríe hasta dejarla crocante (pescado, pollo, mariscos y principalmente cerdo). El más popular consiste en trozos de carne de cerdo con piel que se cocinan en su misma grasa y agua condimentados sólo con sal. El chicharrón prensado o prensa de chicharrones básicamente es el resultado de prensar el sancochado del cerdo (pedacito de carne), que se desprende al enfriarse el chicharrón depuerco. Según embutidos isamisa el almacenamiento del chicharrón de prensa es de una refrigeración de 2°c a 5°c. Factores que influyen en las alteraciones de la carne: En circunstancias ordinarias la velocidad del crecimiento bacteriano será la que determina la curación de periodo necesario para que altere la carne fresca. Los factores que gobiernan esta velocidad son: pH de la carne, las condiciones de la humedad de la superficie de la carne y la temperatura de almacenamiento. El PH de la carne de cerdo varía entre 5.3 a 6.9 las pseudomonadeceas que contribuyen al grupo bacteriano que ordinariamente altera la carne crecen mejor a valores de pH próximos a 7.0 o ligeramente alcalinos. El colapiz es obtenido de las vejigas natatorias de ciertos peces, como el esturión, el bacalao, el barbo y la carpa. Es uno de los ingredientes principales en la elaboración de la gelatina, se suele comercializar en formato de hojas transparentes y se utiliza generalmente para dar más consistencia a las gelatinas de carne o de frutas; pero también se emplea para otros preparados, pero siempre para consumirlos fríos. Los condimentos usados como: sal, pimienta negra en polvo y entera, comino, fueron usados para darle sabor a la carne del cerdo tanto en la cocción como en el mezclado. Así como el apio y poro usado para darle un sabor a la cabeza y patitas de la carne cocinados.

DISCUSIÓN En la tesis titulada “ELABORACIÓN DE QUESO DE CHANCHO UTILIZANDO DIFERENTES TIPOS DE ESTABILIZANTES EN LA PLANTA DE CÁRNICOS DE LA UNIVERSIDAD ESTATAL DE BOLÍVAR” realizado por Chimbo Segundo en el año 2013. Realiza pruebas sensoriales del atributo aceptabilidad en donde la utilización de Gelatina sin sabor y Carragenina, como estabilizantes, registran los mayores puntajes de aceptabilidad, valores que difieren significativamente según Tukey del resto de tratamientos, principalmente del tratado con fécula de yuca y soya que opacan el color del queso de chancho lo que no sucede con la gelatina sin sabor y carragenina. El queso de chancho elaborado con carrragenina y gelatina tienen una mejor aceptabilidad del producto con una calificación de buena a muy buena. La academia de Lengua integró el queso de puerco a su diccionario en 1869: “Manjar que se compone principalmente de carne de cabeza de cerdo o jabalí, aderezada con pimienta, prensada en forma circular, como el queso de leche; recibe entre nosotros varios nombres”. Y aunque en los inicios solo se elaboraba con la cabeza del animal, esta preparación toma diferentes formas en todo el mundo donde también influye la cultura. Los alemanes incluyen pepinillos, vinagre y la ocasional lengua de res para un sabor extra. En el sur de Louisiana, los que hacen queso de cabeza (también conocido como sous) agregan salsa picante y vinagre para darle sabor. Incluso los holandeses de Pensilvania tienen su propio toque, agregando otras partes de animales como la lengua de res y el pie de cerdo para una mayor variedad. Nuestra elaboración es quizás el más común, siendo utilizado a cabeza y las patas añadiendo otros vegetales y especias para agregarle más sabor. Por ejemplo en la receta de US Wellness Meats utiliza carne de res y corazón de res. Al ser una salchicha de órganos, está cargada de valor nutricional. Afirma que su queso de cabeza de chancho tiene una alta concentración de vitaminas, minerales y otros nutrientes que hacen que estos sean una forma de súper alimento. Especialmente rico en vitaminas B, magnesio, hierro, selenio y zinc. En un artículo "Cabeza de queso" realizado por Rebecca Orchant en el 2017 informa que no es necesario añadir gelatina en el chicharrón de chancho ya que cuando se cocinan los huesos de cerdo durante tanto tiempo, el colágeno que se libera en el caldo y esto es suficiente para unir todo una vez que se ha enfriado por completo.

CONCLUSIONES

En general, la elaboración del chicharrón de prensa tuvo como operación principal la cocción del chancho, esta debe ser adecuada en todos los ingredientes para mejorar las características organolépticas y asegurar la calidad sanitaria del embutido. Existen variaciones de los ingredientes empleados; puesto que los elaboradores utilizan distintos insumos sin dejar de lado los originales. Nuestra elaboración fue la estándar por ello nuestros resultados organolépticos fueron aceptables.

REFERENCIAS Chimbo S. Elaboración de queso de chancho utilizando diferentes tipos de estabilizantes en la planta de cárnicos de la Universidad Estatal De Bolívar. Guaranda. Universidad Estatal De Bolívar. 2013. Disponible en: http://www.dspace.ueb.edu.ec/bitstream/123456789/842/1/012.pdf US WELLNESS Meats. Beef Head Cheese. Disponible en: https://grasslandbeef.com/grassfed-beef-head-cheese Isamisa. Chicharrón de prensa.[Internet].2019.Disponible en: https://embutidosisamisa.com.pe/productos/embutidos/chicharron-de-prensa/ Arce J, Cavero M, Jesus D, Novoa, D. Elaboración de chicharron de prensa. [Internet].2017. Disponible en: https://es.scribd.com/document/351294149/InformeChicharron-de-Prensa